I.

ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL PRODUCTO

Historia del pisco
En el siglo XVI lleg la uva al Per desde las Islas Canarias, trada por el
Marqus Francisco de Caravantes. Cronistas de la poca sealan que fue en la
hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificacin en
Sudamrica. Asimismo, cuentan que Mateo Atiquipa fue el primer enlogo
americano. Sin embargo, fue en los valles de Ica que esos cultivos se
expandieron ampliamente debido a las propicias condiciones climticas del
lugar razn por la cual es en esta zona donde se desarroll con gran fuerza la
industria de vinos y piscos.
Desde mediados del siglo XVI (1574), los espaoles comenzaron a utilizar el
nombre Pisco para designar el nombre de un ro, un poblado y un puerto, el
mismo que fue una de las principales vas que servan al comercio regional en
tanto era punto de embarque de guano y de los envos de cargamento de plata
hacia Espaa.

Tal fue el xito de la explotacin de la vid en tierras peruanas, que se comenz
a exportar vino desde el Virreinato del Per hacia Espaa, lo que motiv que
los productores peninsulares gestionaran ante Felipe II la prohibicin de este
comercio a fin de evitar una peligrosa competencia, lo que se concret en
1614. Como consecuencia de esta restriccin, los monjes hacendados
costeos intensificaron la produccin del aguardiente de uva peruano, producto
que rpidamente se convirti en una bebida popular por sus caractersticas


Mapa de Diego Mndez, el
primer mapa del Per (1574) en
el que se consigna el nombre de
Pisco como puerto al sur de
Lima.

muy propias, sobre todo entre los viajeros de la regin. Las primeras noticias
que se tienen en el Per acerca de la elaboracin de aguardiente de uva, se
remontan a inicios del siglo XVII. El renombrado historiador peruano Lorenzo
Huertas refiere al respecto: "Hemos encontrado un documento de 1613 que
indica la elaboracin de aguardiente (de uva) en Ica. Esa sera una de las
fechas ms antiguas que hablan acerca de la elaboracin de aguardiente no
slo en el Per, sino en Amrica". El documento al que alude Huertas es el
testamento del Pedro Manuel, el griego, morador de la ciudad de Ica, quien en
esa postrimera voluntad indica tener entre sus bienes, adems de una esclava
criolla "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, ms un barril lleno de
aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente. Ms una
caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de can. Dos
pultayas la una con que pasa el cao y la otra sana que es menor que la
primera." Esta es la informacin ms antigua que se ha encontrado en el Per
acerca del aguardiente. Pero tngase en cuenta- seala Huertas- que, si bien
en 1613 se firm el testamento, esos instrumentos de produccin existieron
muchos antes.
El aguardiente comn se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en
este puerto. El aguardiente peruano de uva, el Pisco, rpidamente fue ganando
prestigio y sus volmenes de exportacin crecieron significativamente. As lo
confirman las noticias del comercio martimo con el Per de los siglos XVII y
XVIII, as como testimonios y relatos de diversos viajeros del siglo XIX, en las
que se da cuenta de cmo las condiciones propias de los valles de Ica y
Moquegua y las tcnicas desarrolladas por ceramistas peruanos, lograron un
producto de altsima calidad que hoy es smbolo de tradicin y orgullo.
Como se ha podido comprobar, la exportacin del aguardiente de uva peruano,
se efectuaban por mar a distintos puntos de la Colonia, a travs del puerto
de Pisco. Sin embargo, tambin existe otro detalle importante y es que el
aguardiente peruano era almacenado en las famosas "botijas de
arcilla" elaboradas ancestralmente en dicha regin y que coincidentemente se
denominaban "Piskos". Estos dos elementos fundamentales acreditan de qu
manera se sell el producto y su nombre.
El origen peruano de la denominacin Pisco ha sido ampliamente reconocido a
nivel internacional. Por ejemplo, se puede citar del Diccionario de la Lengua
Espaola, que en su ltima edicin, define al Pisco como "aguardiente
fabricado originalmente el Pisco, lugar peruano". Del mismo modo, la
Enciclopedia Britnica define la palabra Pisco como "ciudad, Ica, sudoeste del
Per, conocida por su brandy hecho de uvas moscatel".
Es as que a partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras
fuentes histricas, se produce la interaccin de una tierra propicia para la uva,
con una cultura tecnolgica desarrollada en los valles del sur peruano, de
donde nace el aguardiente de Pisco. La historia del Pisco es pues la historia de
un mestizaje que enriquece nuestra cultura y que todos reconocemos como
parte de nuestra identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Per.
Es en la costa del Per, que se ubican un valle, un ro, un puerto y una ciudad
llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculacin del Pisco con la
geografa y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente
de Pisco, bebida tradicional del Per, y "producto bandera" ofrece hoy al
mundo su calidad de larga estirpe y races propias.
Nombre cientfico
El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha
podido verificar de los estudios realizados por lexicgrafos, cronistas e
historiadores. Se trata de un vocablo prehispnico (quechua) que significa
"ave" o "pjaro".
Precisamente fueron los Incas quienes admirados por la enorme cantidad y
diversidad de "aves" que pudieron observar a lo largo de esta regin costea
(ubicada aproximadamente a 200 km. al sur de Lima), utilizaron el vocablo
quechua " Pisko" para denominar as a dicho valle, lugar en el cual se
desarroll la famosa cultura Paracas.
Sin embargo, esta acepcin no es la nica. En la misma regin exista, desde
tiempos inmemoriales, una comunidad de indios llamados " Piskos ", los cuales
eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros productos, elaboraban
botijas de arcilla que tenan un recubrimiento interior de ceras de abejas en las
que se almacenaban bebidas alcohlicas y chichas.
Tambin se comenz a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona,
resultando que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente pas a identificarse
con el nombre del recipiente que lo contena.
Asimismo, es pertinente indicar que la palabra Pisco forma parte de un gran
nmero de pueblos, comarcas y caseros peruanos, como Piscohuasi (Casa de
pjaros) en Ancash; Piscotuna (fruta de pjaros) en Ayacucho; Piscopampa (Pampa
de pjaros) en Arequipa; Piscobamba (Llanura de pjaros) en Apurimac, entre
otros. De igual manera el vocablo quechua Pisco est presente en apellidos
netamente peruanos como Pisconte, Piscoya , Piscocolla , etc.
Nombre comercial
El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenidoexclusivamente de la
destilacin de mostos frescos de Uvas pisqueras, recientemente fermentados,
siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras
previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislacin nacional.
Las nicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de
Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del
Departamento de Tacna en el Per.
Es una bebida alcohlica de color transparente o ligeramente ambarino, con un
contenido de alcohol de 42 en promedio. Los tipos de Pisco son:
Pisco Puro No Aromtico: Obtenido de una sola variedad de uva pisquera no
aromtica. Usualmente, de Quebranta.
Pisco Puro Aromtico: Obtenido de las variedades de uva aromtica, como la
Italia.
Pisco Acholado: Obtenido de la destilacin de mostos frescos completamente
fermentados, de la mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras,
aromticas y no aromticas, antes de la fermentacin o posterior a la
destilacin.
Pisco mosto verde: Obtenido de mostos frescos de uvas pisqueras
incompletamente fermentados.
En los ltimos aos las preferencias en el consumo de pisco han variado. Hace
un par de dcadas los piscos contenan mayormente entre 44 y 46 grados de
alcohol, en la actualidad, la mayora oscila entre los 42 y 44 grados, lo que
responde a una preferencia por un pisco ms suave que el tradicional,
incrementndose la demanda de los piscos aromticos y acholados.

Variedades Pisqueras

Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracin y al proceso de
destilacin, reconocidos por la Norma Tcnica Obligatoria de Per, existen
cuatro variedades de Pisco:
Pisco Puro:
Especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva. Es obtenido
solamente de uvas de la variedad no aromtica como son: quebranta, mollar y
negra corriente. El pisco puro en degustacin es un pisco de muy poca
estructura aromtica en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor
no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad
de sabores en la boca. Es el Pisco utilizado para la elaboracin del Pisco Sour.
Pisco Mosto Verde:
Proveniente de la destilacin de mostos frescos incompletamente fermentados.
Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentacin.
En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azcar se haya
transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de
uva lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil,
elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y
sabores, y adems una sensacin tctil en la boca. El hecho de destilar el
mosto con azcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es
eliminada por el alambique ya que ste slo evapora alcoholes. Sin embargo,
esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una caracterstica muy
particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensacin "aterciopelada"
en la boca.
Pisco Acholado:
Mayor fuerza y grado alcohlico. Proveniente de mostos frescos fermentados y
de la mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado con un ensamblaje de
varias cepas. La definicin de "acholado" se acerca al "blended" (mezcla),
como es blended el whisky escocs, el coac o el jerez. Para mejor
entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromticos son
"variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados
combinan la estructura de olor de los aromticos con los sabores de los puros.
Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su
acholado, creando as un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado
como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado segn
los entendidos.
Pisco Aromtico:
Eelaborado de uvas pisqueras aromticas. Es elaborado con cepas de
variedades aromticas: italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos
aromticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada
en boca con una estructura aromtica compleja e interesante, que brinda
adems una prolongada sensacin retro nasal. Son piscos ideales, en
coctelera, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco
aromtico.
Existen dos tipos de piscos que an no son contemplados en las normas
tcnicas:
Pisco aromatizado:
Elaborado de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les
incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilacin. Para esto, el
productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La
canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vnicos los que al
pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de
limn, cereza, mandarina y otros sabores.
Pisco macerado:
Son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento
macerado. De preparacin muy fcil, estos macerados suelen hacerse en casa
siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparacin basta tomar una
"damajuana" de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco
puro y dejar macerar unas semanas.

En Ica, se producen todas las variedades, siendo la uva quebranta la de mayor
produccin. La uva Italia se ha adaptado mejor en los valles de Moquegua y
Tacna. En el caso de la uvina, esta se produce en los valles de Caete y
Lunahuan (Lima).
Cultivo de la uva
La uva es el principal insumo para la elaboracin del pisco, y se cultiva
tradicionalmente en la costa sur del pas, principalmente en Ica, Lima,
Moquegua, Arequipa y Tacna; siendo la poca de cosecha entre noviembre y
febrero. En los ltimos aos, la provincia de Trujillo, en la regin de La Libertad
(ubicada en la costa norte del Per) ha incrementado significativamente su
produccin vitcola. Este es el caso del Valle de Cascas, que cuenta con
caractersticas climticas que permiten mayor produccin anual a causa de una
doble cosecha anual, pero con uvas de distintas caractersticas a las sureas.









Zona de produccin
En el territorio peruano se reconocen como nicas zonas productoras de este
licor , la costa de las regiones de Lima , Ica al cual pertenece el Valle de Pisco ,
Arequipa , Moquegua , as como los valles de Caplina, Locumba y Sama de la
regin Tacna .
En la costa del Per se ubican un valle, un ro, un puerto y una ciudad llamados
ancestralmente Pisco . Estas localidades figuraban ya en los primeros mapas
que sobre el Per realiz Diego Mndez en 1574.
43%
16%
20%
2%
3%
1%
12%
3%
Distribucin porcentual de la superficie cultivada
(2010)
Ica
La Libertad
Lima
Tacna
Arequipa
La superficie total cosechada en el pas durante el ao 2010 es
aproximadamente de 15,001 teniendo a Ica con 6,198 ha, seguido de Lima con
3,531 ha y La Libertad con 1,730 ha, estas ciudades tienen la mayor superficie
cosechada de uva en el pas, seguido de Tacna con una superficie de 531 ha,
Arequipa con 689 ha, Moquegua con 280 ha y Piura con 1,368, como
principales regiones de superficie cosechada de este cultivo, y un buen
porcentaje es empleado en la elaboracin del pisco.
La tasa de crecimiento en la superficie ha tenido crecimiento moderado desde
el ao 2000-2010, la regin que ms ha crecido en este periodo es Arequipa
con un 160.98%, teniendo en el ao 2000, una superficie de 264 ha, para pasar
a tener en el ao 2010, unas 689 ha, seguido de Moquegua con un crecimiento
de 75.00%, teniendo en el ao 2000 unas 160 ha para tener en el ao 2010
unas 280 ha, Lima con un crecimiento de 42.84%, teniendo en el ao 2000,
unas 2,472 ha, para tener en el ao 2010, unas 3,531 ha, Ica con un
crecimiento de 24.73%, teniendo en el ao 2000, unas 4,969 ha, para tener
unas 6,198 ha, La libertad con un crecimiento de 0.87%, teniendo en el ao
2000, unas 1,715 ha, para tener en el ao 2010 unas 1,730 ha y Tacna con un
crecimiento de 27.95%, teniendo en el ao 2000 unas 415 ha, para tener 531
ha en el ao 2010.
Habindose constatado la decadencia de este cultivo prcticamente ancestral,
que tiene cuatro siglos y medio de prctica, y deseando recuperar
paulatinamente los anteriores niveles de produccin, a principios de 2003 , el
Gobierno peruano decidi promocionar el incremento de las reas de cultivo y
su exportacin, dictando medidas especiales para cumplir este objetivo.
Paralelamente, se emitieron dispositivos legales especficos y estrictos a fin de
que los productores alcancen un alto nivel de calidad, descalificando a aquellos
que no renan los requisitos indispensables requeridos para obtener un licor de
primera categora, impidindoles incluso su exportacin etiquetada como pisco.
Las hectreas sembradas producen unos 800.000 litros de Pisco al ao. En el
ao 2007 los principales destinos de exportacin del Pisco eran: Estados
Unidos, Francia, Espaa, Alemania, Canad, Colombia, Mxico, Argentina,
Australia, Repblica Checa.
La Agroindustria del Pisco
Produccin
La produccin del pisco en el Per no supera el 1.6 millones de litros al ao.
Los volmenes de produccin en la mayora de las bodegas artesanales an
no son a gran escala y estas estn ubicadas en los valles de costa sur del pas
que cuentan con Denominacin de Origen "Pisco" (Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua y Tacna).
Usualmente laproduccin de pisco es complementaria al vino, que es
considerado un producto ms rentable para las bodegas.

Volmenes
Los volmenes de produccin de pisco por bodega son mayoritariamente
pequeos y van desde los 500 litros a ms de 15,000 litros. Por lo general, los
productores venden la totalidad de su produccin de pisco antes de empezar la
siguiente campaa. El volumen de esta oferta an no ha compensado la
aplicacin de campaas de publicidad masiva; pero s de anuncios publicitarios
a nivel local en las provincias productoras, y de iniciativas de publicidad
segmentada por parte de las grandes bodegas en nichos de mercado selectos.
Segn estudios especializados (Technoserve - CITEvid, 2002) el costo de
fabricacin de una botella de pisco de 750 cc, antes del pago de impuestos, es
de aproximadamente S/. 11.15; el cual es explicado fundamentalmente por el
costo del insumo uva (27% del costo total), seguido por el proceso de
envasado, etiquetado, tapa y caja (12.5%) y los gastos de mano de obra
directos (10%). Una vez determinado el costo de fabricacin, el productor
aplica su margen de ganancia por botella que es aproximadamente de S/. 3.00.
Sin embargo, el producto sufre una nueva alza por la aplicacin del ISC
(20%) y el IGV (19%), encareciendo el producto en 30% y ofrecindose al
consumidor final a un precio que no podra ser menor a S/. 20.21.
Para producir un litro de vino se necesita 1.5 kilos de uva, mientras que para el
pisco son necesarios de 6 a 7 kilos. Si bien el vino presenta un menor precio
que el pisco, se vende en mayor volumen, la relacin es aproximadamente de 1
litro pisco por 6 litros de vino.
En cuanto a la provisin del insumo uva para la elaboracin del mosto; la
relacin con los productores de vid est basada en la experiencia en las
transacciones, ms que en la confianza entre los agentes. En muchos casos se
establecen ventas a futuro a cambio de un adelanto para la poda o de
asistencia tcnica para el productor vitcola. Otro tipo de relacin entre el
productor y la bodega, se da a travs del intercambio de uva fresca por pisco,
as se da que se intercambia 15 quintales de uva por una botija de pisco (72
litros aproximadamente).


Para producir un litro de pisco se necesita de 6 a 7 kilos.

CATA DE PISCO

La cata es un concepto tcnico que implica analizar, identificar y apreciar
mediante los rganos de los sentidos las propiedades organolpticas de
alimentos slidos y lquidos.
Al aplicar este concepto al Pisco se busca lo siguiente:
En vista
Color: La ausencia de color. Debe ser totalmente incoloro y transparente.
Limpidez: No debe presentar partculas en suspensin, fondo o superficie de
la copa, ni opacidad y turbidez.
Brillantez: El brillo se observa por la luz que se refleja en el Pisco y vara de
acuerdo a cada pisco y su forma de elaboracin.
En nariz
Al oler la copa de pisco, el alcohol no debe ser agresivo sino ligero y amable.
Se resaltarn lo olores de la uva relacionados con cada tipicidad, as como
aromas a otras frutas maduras (pasas, melocotn, pltano, lcuma, higos,
pecanas) y flores (jazmines, geranios, rosas, azahares). E stos matices varan
de acuerdo a la descripcin aromtica de cada variedad pisquera, descritas por
Indecopi en la Norma Tcnica Peruana NTP 211.001.
En boca
El alcohol es la primera sensacin que impactar en el sentido del gusto, debe
ser equilibrado y guardar armona con los aromas. Es clido y no quemante, y
aportar el sabor dulce que resaltar y ratificar las caractersticas frutales o
florales que se han identificado en la nariz, las cuales deben persistir y
permanecer en la boca por varios segundos.
La herramienta de cata:
La copa utilizada en la cata influye de manera drstica en la apreciacin del
pisco, por ello, siguiendo las normas internacionales para competencias
oficiales o catas tcnicas se debe utilizar la Copa ISO o AFNOR.
Para las degustaciones hedonistas se utilizan copas de acuerdo al gusto de
cada persona.

II. EMBALAJE DEL PRODUCTO
Empaque (Parking)
Segn los testimonios de los empresarios, el packing representa un factor
fundamental que eleva los costos y limita la competitividad en precios.

III. ADAPTACION DEL PRODUCTO

Proceso de elaboracin

El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de uva
de la especie VitisVinifera L, denominadas "Uvas Pisqueras" y cultivadas en las
zonas de produccin reconocidas. Estas son: Quebranta, Negra Criolla, Mollar,
Italia, Moscatel, Albilla, Torontel, Uvina.
Son uvas no aromticas las uvas Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina; y
uvas aromticas las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel. Los equipos,
mquinas, envases y otros materiales utilizados en la elaboracin de Pisco as
como la instalacin o rea de proceso deben cumplir con los requisitos
sanitarios establecidos por la entidad competente para asegurar la calidad del
producto.
El proceso de fermentacin puede realizarse sin maceracin o con maceracin
parcial o completa de orujos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y el
proceso de degradacin de los azcares del mosto.
El inicio de la destilacin de los mostos fermentados debe realizarse
inmediatamente despus de concluida su fermentacin, a excepcin del Pisco
mosto verde.
El Pisco debe tener un reposo mnimo de tres (03) meses en recipientes de
vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus
caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas antes de su envasado y
comercializacin con el fin de promover la evolucin de los componentes
alcohlicos y mejora de las propiedades del producto final.
El Pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores extraos
causados por agentes contaminantes o artificiales que no sean propios de la
materia prima utilizada.
El Pisco no debe contener impurezas de metales txicos o sustancias que
causen dao al consumidor.
Equipos:
La elaboracin de Pisco ser por destilacin directa y discontinua, separando
las cabezas y colas para seleccionar nicamente la fraccin central del
producto llamado cuerpo o corazn. Los equipos sern fabricados de cobre o
estao; se puede utilizar pailas de acero inoxidable. A continuacin se
describen estos equipos:
Falca:
Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente
fermentado y, por un largo tubo llamado "Can" por donde recorre el
destilado, que va angostndose e inclinndose a medida que se aleja de la
paila y pasa por un medio fro, generalmente agua que acta como refrigerante.
A nivel de su base est conectado un cao o llave para descargar las vinazas o
residuos de la destilacin. Se permite tambin el uso de un serpentn
sumergido en la misma alberca o un segundo tanque con agua de renovacin
contina conectando con el extremo del "Can".
Alambique:
Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente
fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro
para luego pasar a travs de un conducto llamado "Cuello de cisne" llegando
finalmente a un serpentn o condensador cubierto por un medio refrigerante,
generalmente agua.
Alambique con calienta vinos:
Adems de las partes que constituyen el alambique, lleva un recipiente de la
capacidad de la paila, conocido como "Calentador", instalado entre sta y el
serpentn. Calienta previamente al mosto con el calor de los vapores que
vienen de la paila y que pasan por el calentador a travs de un serpentn
instalado en su interior por donde circulan los vapores provenientes del cuello
de cisne intercambiando calor con el mosto all depositado y continan al
serpentn de condensacin.
No se permitirn equipos que tengan columnas rectificadoras de cualquier tipo
o forma ni cualquier elemento que altere durante el proceso de destilacin, el
color, olor, sabor y caractersticas propias del Pisco.