TECNOLOGA DE LCTEOS

TRABAJO FINAL




PRESENTADO POR:

CAROLINA DELGADO ANGEL
CC.1.116.545.621
DONOVAN ALEXIS TELLEZ ARZA
CC.1099548012
OSCAR WILLAM CANDO CORAL
CC.1088590557
CRISDOWAR RODRIGUEZ
CC.


GRUPO
301105_9


PRESENTADO A:
MARGARITA GOMEZ


UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
JUNIO/08/2014






INTRODUCCION
El presente trabajo muestra la importancia que tiene los productos derivados de la leche, entre
los que se encuentran como producto fermentado, evaporado y concentrado, se realiza una
investigacion de tres productos conociendo el proceso de elaboracion de cada uno de los
productos presente, asi como descripcion de la materia prima, caracteristicas sensoriales,
caracteristicas fisico quimicas, puntos de control critico y balance de materia y energia.



















OBJETIVOS
Conocer los procesos involucrtados en la elaboraion de productos fermentados,
evaporados y concentrados.
Identificar las caracteristicas sensoriales y fisico-quimicas para cada producto.
Conocer los analisis de calidad deacurdo a la norma identificando los puntos de control
criticos en el proceso.
















1. PRODUCTO FERMENTADO
QUESO CREMA COLANTA

Descripcin de la Materia Prima:
LA LECHE:
Se obtiene de vacas seleccionadas, bajo rigurosos cuidados en cuanto a vacunas, alimentacin e higiene,
lo que nos permite entregar al consumidor cien por ciento calidad.
Composicin Qumica
Raza Agua Grasa Protenas Lactosa Cenizas
Holstein 88,12 3,44 3,11 4,61 0,71
Airshire 87,39 3,93 3,47 4,48 0,73
Pardo
Suizo
87,31 3,97 3,37 4,63 0,72
Jersey 85,66 5,15 3,7 4,75 0,74

Acondicionamiento
El rea de ordeo, la ubre, recipientes, utensilios y cisternas debe estar en condiciones inocuas libres de
toda contaminacin utilizando las BPM para obtener una buena calidad de la leche.
Almacenamiento
La leche despus del ordeo se almacena en recipientes y se somete a refrigeracin casi
inmediatamente, mantenindose a una temperatura de unos 4 C.Toda la leche obtenida se recoge en un
tanque de almacenamiento que contiene temperatura de refrigeracin. De los tanques, la leche es


recogida por camiones cisterna, tambin refrigerados, a travs de los cuales se transporta hasta la planta
procesadora.
Control de Calidad
Para garantizar nuestra calidad, se analiza su grado composicional como el porcentaje de protena,
grasa, lactosa, slidos totales, slidos no grasos; calidad higinica: recuentos bacterianos y sanidad
animal mediante el conteo de clulas somticas para evaluacin de leche como nuestra materia prima
bsica y mantener los procesos bajo control.
CREMA DE LECHE
La crema de leche es un producto lcteo que surge de la grasa de la leche. Es un alimento de
consistencia suave, cremosa, y de color blanco
Composicin Qumica
E Agua Protenas Grasas Carbohid. Fibra Ceniza Ca
Kcal g g g g g g mg
342.0 58.1 2.5 36.6 2.4 0.0 0.5 77

P Fe Vit. A Vit.B1 Vit.B2 Niacina Vit. C
mg mg ug mg mg mg mg
66.0 0.1 292.00 0.03 0.11 0.10 2.00

Almacenamiento y Acondicionamiento
La crema de leche llega a la planta en cisterna refrigerados a 4 C y se almacena en silos listos para ser
llevado a la parte productiva
Control de Calidad
Para el control calidad de este producto se realizan los siguientes anlisis: determinaciones de slidos
totales (humedad), cenizas, acidez, lactosa, protenas, grasas y algunas veces de cido lctico, fosfatasa
residual (en crema pasteurizada), rancidez, agentes viscosantes (almidn, gelatina, sacarosa, sacarato de
calcio o viscgeno, glicerina, etc.) materias colorantes, agentes conservadores, materias extraas y
viscosidad.
CLORURO DE SODIO (SAL)


El cloruro de sodio es una de las sales responsable de la salinidad del ocano y del fluido extracelular de
muchos organismos
Composicin qumica.
Sal (Cloruro de Sodio)
Grupo Mineral no metlico
Sistema Cristalino Cubos de cristal
Composicin
qumica
NaCl Cloruro de Sodio - Cloro y Sodio
Formacin Se forma por la accin de ros y corrientes sobre rocas con cloruros y
compuestos de sodio
Estructura Est formada por una red cbica de iones de sodio y cloro
Dureza Es un mineral slido cuya dureza es de 2,5
Textura Est formada por cristales cbicos gruesos y finos
Densidad Su densidad relativa es de 2,17
Color Cristalino, transparente e incoloro
Brillo Su brillo es poco parecido al del hielo
Propiedades Es soluble en agua fra o caliente, ligeramente soluble en alcohol e
insoluble en cido clorhdrico. Su punto de fusin es de 804C y se
evapora a temperaturas ligeramente por encima de sta.

Almacenamiento y Acondicionamiento
Se almacena en estibas plsticas cuarto con las siguientes caractersticas: ventilados, frescos y secos
lejos de fuentes de calor.
Control calidad




CUAJO EN PASTILLAS.
El cuajo, o renina, es un complejo natural de enzimas presente en el jugo gstrico de los mamferos
rumiantes para digerir la leche materna y que se utiliza en la produccin de queso. Su funcin biolgica
en los mamferos es la de cuajar la leche, de forma que se relentece su paso por el estmago permitiendo
as su absorcin.
Composicin qumica
Contiene bsicamente dos enzimas: una mayoritaria, la quimosina y otra minoritaria, la pepsina. La
potencia de un cuajo se suele referir a la cantidad de quimosina que contiene, y sta variar en funcin
de la edad del rumiante: los lactantes presentan una relacin de 90% quimosina - 10% pepsina, mientras
que en adultos es de 10% quimosina - 90% pepsina.

Calidad Tcnica (Conservacin y tiempo de vida til)
La vida de anaquel es el periodo de tiempo en el que un producto se mantiene en buenas condiciones
desde su elaboracin hasta antes de que empiece a deteriorarse y ya no pueda ser consumido. La
forma ms comn en que se expresa la vida de anaquel es por medio de la fecha de vencimiento, ya
que esta es una gua de referencia hacia los consumidores de cunto tiempo tienen para almacenar y
consumir el producto antes de que expire. La vida de anaquel del queso crema en este estudio cumple
con una vida de anaquel de 30 das bajo condiciones de almacenamiento en fro entre 4C y 7C.


Caractersticas fisicoqumicas y sensoriales
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
MTODO PARMETROS
Apariencia Organolptico Pareja, libre de manchas y
partculas extraas.
Color Organolptico Color crema, caracterstico
del producto.
Olor Organolptico A crema acidificada,
caracterstico del producto
olor a queso
Sabor Organolptico A crema acidificada,
Caracterstico del producto
fresco.
CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS
Humedad % 53.4 0.5
Grasa, % 32.0 0.2
Protenas % 7.3 0.2
Cenizas % 1.4 0.1
Slidos totales % 46.6 0.1
Fibra diettica % 5.0 0.2
Cloruros % 1.2 0.0
Acidez de cido lctico % 0.9 0.0
pH 4.5 0.1
Firmeza, g.cm-2 121.0 0.0
Conteo de coliformes
totales,
ufc.g-1 Negativo
Conteo de coliformes fecales ufc.g-1 Negativo
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Coliformes: ufc/g <100


E. Coli: ufc/g <10
Mohos y Levaduras: ufc/g <100
S. Aureus: ufc/g <1000
Salmonella: Negativo

Empaque y sus caractersticas

Tipo de envase: Envase termoformado
Capacidad : 230gr
Atmsfera: Atmsfera modificada
Fcil apertura: Esquina de fcil apertura
Recerrabilidad: Tapa recerrable
Etiquetado: Queso crema colanta marca registrada.
Caractersticas especiales: El envase sirve a la vez como bandeja para servir el
producto con la funcionalidad de un soporte de mantequilla
Adems el producto debe ser envasado o empacado en recipientes suficientemente inertes,
resistentes, que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas microbiolgicas,
fsicas, qumicas y sensoriales y que asegure su conservacin y calidad durante el
almacenamiento, transporte y comercializacin, protegindolo de daos mecnicos.
Diagrama de Flujo y Descripcin del Proceso:



























Puntos de control crticos (PPC)
Antes del proceso:
MATERIA PRIMA
FILTRACION
Retirar Impurezas y residuos
solidos
PASTEURIZACIN Eliminacin de microrganismos
patgenos
80-85 C
ENFRIAMIENTO
Leche pasteurizada T=36C
Agua
Leche pasteurizada T=85C
Hielo

CUAJADO
Adicin de crema de
leche, cloruro de calcio y
cuajo T=36C x 30 min.
CORTADO
Cuajada y suero de
cuajada
DESUERADO
REPOSO
18 horas
SALADO Sal 5-8 % de la materia
prima
AMASADO
MADURADO
10-15 horas
T=8-10C
EMPACADO


Control de materia primas: Cada vez que existe un ingreso de materia prima a la planta,
el encargado de control de calidad es el responsable de tomar una muestra, analizarla y
si no existiese ningn problema, le dar el ingreso respectivo.
Control de aguas: Antes de iniciar cualquier proceso se analiza el agua tratada que se
va a utilizar en toda la jornada de trabajo.
Durante el proceso:
Primera medicin de parmetros fsico-qumicos: Despus de haber sido inoculada la
mezcla y pasado su tiempo de fermentacin, se toma una muestra para verificar que los
parmetros cumplan, primordialmente la acidez.
Segunda medicin de parmetros fsico-qumicos: Despus de haberse agregado los
dems ingredientes y haber sido homogenizada por segunda vez, se toma otra muestra
para verificar que todos los parmetros fsico-qumicos cumplan.
Como producto terminado:
Anlisis microbiolgicos: Una vez ya empacado el queso crema, se toman varias
muestras para anlisis de laboratorio, una de ellas es para hacer los anlisis de
microbiologa o bacteriolgicos como tambin se conocen.
Muestras de retencin: De las dems muestras tomadas se deja retenida una hasta su
fecha de vencimiento, lo cual es para llevar la trazabilidad del producto al momento de
presentarse algn problema con ese lote producido en especfico.

Balance de Materia y Energa

Las perdidas en corte estn relacionadas a la eficiencia del corte del queso como producto final
antes del empacado. Las prdidas totales en el proceso fueron de 88.93% incluyendo suero y
perdidas en corte (ver cuadro 2). El rendimiento obtenido fue de 11.05%. Segn Revilla
(2004)2, el rendimiento promedio esperado del queso crema bajo condiciones tradicionales de
procesamiento es de 12%.


La diferencia entre rendimiento es 0.95% esto se debe a que las temperaturas utilizadas para la
obtencin del cuajo en la tina del procesamiento del queso crema ascendieron a 35
C. Esto implica un mayor porcentaje de desuerado dando como resultado una baja en
rendimiento.

Anlisis de resultados del balance queso crema.



Anlisis para el Control de calidad del producto

Anlisis fsico-qumicos
pH
% humedad
% grasa
% protena
% calcio
% NaCl

Anlisis microbiolgicos
Salmonella
Escherichia
Coliformes
E. Coli:


Mohos y Levaduras:
S. Aureus:

Anlisis sensoriales
Aspecto
Sabor
Textura
Olor
Consistencia
2. QUESO MOZZARELLA

MATERIAS PRIMAS
La Composicin Qumica de la Leche

Agua: La leche es 80 a 90% de agua, lo que hace al agua el ms importante componente de la
leche.
Protena: la leche contiene entre el 3 y 4 % de protena, de la raza de la vaca dependiendo de la
raza de la vaca. La leche con mucha grasa y viceversa tambin tiene mucha protena y
viceversa.
Grasa: La grasa est entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de
nutricin. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido
graso entonces se torna ms blanca
Lactosa: La lactosa es el azcar de la leche y est presente en un 5%, da a la leche su sabor
dulce y forma el 52% de los slidos en leche.
Vitaminas y Minerales:
Vitamina A: 30 ug / 100ml


Vitamina D:0.06 ug
Calcio: 125 mg/ 100ml

ACONDICIONAMIENTO


La leche de vaca se debe mantener almacenada a temperatura de 3 a 5 C. el
acondicionamiento del lactosuero es temperatura ambiente ya que este se obtiene por
acidificacin natural de la leche.

ALMACENAMIENTO

El almacenamiento debe ser en tanques con material aislante para conservar la temperatura de
la leche y evitar la proliferacin de microorganismos y obtener un producto sano e inocuo. El
stock del lactosuero se mantiene en una marmita o tanque inoxidable a temperatura ambiente
para que el momento indicado sea mezclado con la leche para fabricar el queso tipo mozzarella.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:

Envase del producto
Producto envasado en material DVAC cristal termocontrable. Presenta clips metlicos.
Medidas: largo 40 cm , dimetro: 11 cm

Vida til
3 meses si se mantiene a temperatura de refrigeracin (4 8 C)
12 meses si se conserva en freezer ( - 18 C).
Una vez descongelada, el producto no se puede volver a congelar.

Condiciones de almacenamiento
Temperatura de refrigeracin (4 8 C) hasta 3 meses
En freezer ( - 18 C) hasta 12 meses .
Una vez descongelada, el producto no se puede volver a congelar.



Caractersticas sensoriales
Consistencia: semidura
Aspecto: homogneo
Textura: fibrosa, lisa, elstica y cerrada.
Color: blanco amarillento, uniforme.
Sabor: lctico, poco desarrollado a ligeramente picante.
Olor: lctico, poco perceptible.
Corteza: no posee.
Ojos: no posee. Eventualmente podr presentar aberturas irregulares (ojos mecnicos).

Caractersticas fisicoqumicas:
Parmetros Tcnica Unidad
Especificacin
Mnimo Target Mximo
Humedad FIL 4A (82)
g/100 g
48.0 60.0
Materia grasa en extracto
seco
FIL 5B (86) 35.0
Protenas totales 25.0
Hidratos de carbono 1.5
Cenizas 1.0
Sodio
mg/100 g
130
Calcio 690
Vitamina A
UI/100 g
800
Vitamina D 25
PH 5.00 6.00



Caractersticas microbiolgicas
Microorganismo Unidad Lmite
Coliformes a 30C
UFC / g
< 1000
Coliformes a 45C < 100
Escherichia coli Ausencia
Hongos y levaduras < 1000
Staphylococcus aureus coag + < 100
Listeria monocytogenes Ausencia en 25 g
Salmonella spp Ausencia en 25 g


Diagrama de Flujo y Descripcin del Proceso:










PUNTOS DE CONTROL CRITICOS
PUNTOS DE CONTROL TIPOS DE CONTROL LIMITE CRITICO
Recepcin de
materia prima
Microbiolgico:
Presencia de microorganismos patgenos
debido a insuficiente enfriamiento durante el
ordeo y transporte de la leche a la planta.
Presencia de: Contaminacin con patgenos por
equipos, operarios u otras prcticas no
higinicas.
Qumico: Residuos de antibiticos, plaguicidas,
detergentes.
Fsico: Moscas, tierra pelos.
Envases no higinicos o defectuosos
Acidez 22D
Mastitis (++) rechazo
pH. 6.5 -6.6.
Contenido en grmenes
<100.000/ml.
Contenido en clulas
somticas (ml) <400.000.
Condiciones de envases
adecuados
Filtracin
Microbiolgico:
Presencia de microorganismos en tela para
filtrado.
Qumico: Residuo de antibiticos, detergentes.
Fsico: Residuos de paja, heces, tierra,
comida. Presencia de detergente.
N/A
Pasteurizacin
Microbiolgico: Insuficiente inhibicin de carga
microbiana por incorrecto tratamiento trmico
empleo de temperatura y tiempos incorrectos
o una elevada carga inicial.
En tina de doble fondo.
T= 66c (+/-1)
t= 30 min.
T= 68c (+/-1)
t= 15 min.
Pasteurizador de placas.
T= 72c (+/-1)
t= 15 seg.
Adicin de
ingredientes
Microbiolgico: Contaminacin debido a limpieza
deficiente de equipos y de los manipuladores.
Contaminacin ambiental: Contaminacin a
travs del agua usada como diluyente de algn
ingrediente y/ o en la fase de coccin de la
cuajada. Contaminacin atreves del CaCl2
olorante y/ o cuajo. Deficiente calidad del cultivo
que causa fallas.
Cloruro de calcio
10-20 gr/100litros.
Cuajo
10ml /100litros leche.
Dilucin 1ml
cuajo/100ml H2O.
Temperatura
32-36C.
Primer corte
Microbiolgico: Contaminacin por deficiente
limpieza de equipos, manipuladores y del medio
ambiente.
Acidez a 12D
Corte tamao maz.
Reposo
Microbiolgico: Contaminacin por deficiente
limpieza de equipos, manipuladores y del medio
ambiente
Tiempo: 30 min
Lavado de la cuajada
Microbiolgico:
Contaminacin por el agua utilizada.
Deficiente limpieza de los equipos
Agua a 85C




Balance de Materia y Energa
El rendimiento obtenido fue del 9,16% para la serie de quesos con acidificacin de la leche
con acido lctico, el cual no fue aceptable comparndolo con otros tipos de quesos, aunque no
hay una normatividad en la cual establesca que el queso doble crema tipo mozarella debe ser
mayor o menor al rendimiento obtenido. El rendimiento bajo pudo haber sido por la poca
humedad que este tiene, adems el 4% de los slidos de la leche se estn perdiendo en el
proceso de la cuajada






RENDIMIENTO
El rendimiento para un kilogramo del queso tipo mozzarella es de cada 8 litros de leche se
produce un kilo de producto terminado, con un porcentaje de la economa de materia prima de
un 39%

ALMACENAMIENTO


El almacenamiento debe ser en tanques con material aislante para conservar la temperatura De
la leche y evitar la proliferacin de microorganismos y obtener un producto sano e inocuo. El
stock del lactosuero se mantiene en una marmita o tanque inoxidable a temperatura ambiente
Para que el momento indicado sea mezclado con la leche para fabricar el queso tipo
mozzarella.

CONTROL DE CALIDAD
Anlisis fsicos, qumicos, sensoriales, microbiolgicos que se le deben realizar al producto
terminado queso tipo mozzarella segn las normas tcnica colombiana.

FISICO QUIMICO
.Materia grasa en extracto seco mnimo 41%
Humedad: 45% - 55%
Grasa: 35% - 45%
PH: 5.0 5.2
Prueba fosfatasa alcalina: negativa


Acidez: 1%

MICROBIOLOGICOS

- Recuento total de microorganismos mesofilos
- N.M.P. coliformes totales y coliformes fecales
- Moho y levaduras



3. QUESOS MADURADOS:
Es un manjar delicioso, nutritivo, sencillo, original nico como lo determine su proceso de
elaboracin.
Estos quesos pasan por un largo proceso de maduracin, intensifican su sabor con el tiempo,
son de sabor fuerte y aroma intenso. Uno de estos es:
QUESO PARMESANO
Materia
prima
Especie Textura Ingredientes Tipo de
leche
Rico en
leche vaca Dura y
granulosa
Leche,
cuajo y sal
Entera y
descremada
Protenas,
lpidos,
calcio y
fosforo

Obtencin de la leche:



El ordeo es una de las fases iniciales para obtener la materia prima (leche) la cual debe
cumplir con la normatividad y garantizar que este producto sea de excelente calidad

Luego del ordeo la leche debe ser llevada inmediatamente al tanque de refrigeracin con el fin
de mantener las caractersticas sensoriales y organolpticas para que el crecimiento microbiano
de detenga y no altere el producto.


El producto debe ser llevado en carro tanques garantizando la temperatura de 4 a las
respectivas plantas procesadoras


En las plantas luego de hacer la seleccin, se encargaran de procesar el producto bajo estrictas
normas de calidad. Con el fin de lograr un tipo de queso mas especficamente parmesano
Queso parmesano:
clasificacin: madurado, semigraso, duro.
descripcin: otro de los productos ms solicitados en nuestra planta de leches por ser de
excelente calidad y sabor, es un queso madurado, de estructura granular, textura dura y masa
seca elaborado con leche lquida cloruro de calcio, fermento lctico cuajo y sal. Tiene un plido


color dorado en su exterior es de sabor picante segn el grado de maduracin, su bajo
contenido de lactosa lo hace una alternativa nutricional ideal para aquellas personas
intolerantes a este azcar bajo en sodio lo que constituye una ventaja indiscutible en el riesgo
que representa las enfermedades coronarias. Rico particularmente en protenas constituyendo
un alimento proteico por excelencia importante en todas las etapas del crecimiento contiene
minerales como el calcio, fsforo y vitaminas a, d y b2.

Fabrica moderna de produccin de parmesano
Fabricacin:
-Pasteurizacin: pasteurizar la leche integral o padronizada a 3,2% de grasa.


- Cloruro de calcio: adicionar cloruro de calcio en la proporcin de 40 ml por 100 litros de leche.

- Fermento lctico: adicionar el fermento lctico S. Thermophilus y L. Bulgaricus o L. Helvticus, en la
proporcin de 1,5%.


- Cuajo: la cantidad depende del poder coagulante del cuajo usado. La temperatura de coagulacin es
de 34C, ocurriendo en cerca de 45 minutos.


- Corte: es hecho con liras verticales y horizontales, de modo a obtener granos con 0,5 cm. Debe ser
hecha lentamente.

- Reposo de la cuajada: dejar en reposo por 3 minutos.

- 1 Mezclada: menear la cuajada lentamente, por cerca de 20 minutos, con tenedor de acero inox.

- 1 Desuerajen: retirar 40% del suero.

- Sal en el suero: 0,4% en relacin al volumen de leche. la sal debe ser disuelto en agua a 55C



- 2 Mezclada: hasta que se verifique el punto.

- 1 Calentamiento: debe ser hecho lentamente (1C por cada 3 minutos), hasta 43C, usando vapor
indirecto.

- Intervalo del primero para el segundo calentamiento: 15 minutos.


- 2 Calentamiento: 50C, puede ser ms rpido que el primero.

- Punto: Alcanzada la temperatura mxima, continuamos la mezclada hasta que la masa alcance el
punto. El punto es reconocido por la apariencia visual de los granos, que se muestran ms brillantes, y
por su textura, la cual se verifica comprimiendo una porcin de la masa en las manos.

- 2 Desuerajen: el suero es retirado totalmente.

- Prenzaje de la masa: la masa es prensada en el tanque por 15 minutos hasta la completa eliminacin
del suero, con el peso equivalente al doble de la masa.

- Colocacin en moldes: la masa es cortada de acuerdo con el tamao de los moldes.

- Prenzaje.

* 30 minutos con peso de 10 veces el peso de la masa.

* 60 minutos con peso 12 veces el peso de la masa.

* 2 horas con peso 18 veces el peso de la masa.

* 12 horas con peso 18 veces el peso de la masa.

- En el intervalo del prenzaje, el queso debe ser volcado en los moldes.

- Sala: conducir los quesos a la cmara de sala, a la temperatura de 12C, para sala en salmuera (a 20%
de sal), durante 24 horas, siendo este tiempo variable en funcin del tipo y moldura del queso.
- Maduracin: si procesa en cmaras con 85% de humedad a 12C, por 20 das. Durante este periodo
los quesos deben ser volcados diariamente en las estanteras y de dos en dos das deben ser lavados
con una solucin de sal a 5%. Despus ellos son llevados para una cmara con 16C, donde
permanecern hasta el final de la cura (6 meses). Durante el periodo de cura, los quesos deben recibir
baos de aceite de linaza o aceite vegetal, para ablandar la corteza, disminuyendo la evaporacin.



Caractersticas
Queso semigraso, de pasta dura con una estructura de granulosidad media y color pajizo claro.
Picante y agradable. No es tan seco como otros quesos de su tipo, aspecto que revela su
originalidad.
Cada horma es madurada mnimo 12 meses a una temperatura de 15C y 85% de humedad.
Presentacin
Hormas de 7 y 10 kg.
Mitades envasadas al vaco de 3,5kg y 5kg. Cuas envasadas al vaco de 300grs.
Vida til 4 aos.
Aejamiento
Punto bajo: 12 meses
Aejo: 1824 meses
Seco: 2436 meses












Diagrama de flujo-queso parmesano





















Enfriamiento
Coagulacin
Corte de la cuajada
1 batido
1 desuerado
2 batido
Calentamiento
2 desuerado
Salado
Refrigeracin
Envasado
Moldeado y auto prensado
Almacenamiento


CONCLUSIONES
Se comprende cual es la importancia de conocer todos los factores involucrados en el proceso
de elaboracin de productos concentrados, evaporados y fermentados, con el fin de no tener
inconvenientes en el proceso de elaboracin del producto, tambin la realizacin de este
proyecto permiti aplicar los conocimientos adquiridos durante todo el proceso de aprendizaje,
se pudo establecer que la leche es un alimento que tiene muchas aplicaciones, del cual se deriva
una gran variedad de productos igualmente ricos en nutrientes.
.





















BIBLIOGRAFIA
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http://www.revicubalimentanut.sld.cu/Vol_19_2/Articulo_19_2_255_260.pdf (27-
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