APUNTES DE COCINA VI

TEMA 1: COCINA CREATIVA

La cocina creativa es un campo tan extenso y sus conceptos tan variados, que vamos a
intentar mostrrtela en 11 puntos imprescindibles que debes conocer, 3 clichs que hay que
desterrar, 9 tcnicas y los primeros 5 restaurantes.


Lo imprescindible!
La cocina creativa es una evolucin de la nouvelle cuisine, que apareci en los aos 70 como
una reaccin a la cuisine classique (cocina clsica) francesa, y se bas en platos ms livianos y
delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso y dndole una gran importancia a
una presentacin que tena que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista.
Una revolucin de la cocina creativa es que la comida se des aburguesa. Antes, una buena cena
consista en langosta, caviar, ostras y cosas as. Ahora se considera que un producto es bueno, no
por su precio, sino por su calidad y por lo que se puede hacer con l.
Esta cocina no implica slo al sentido del gusto. En ella participan todos, incluso lo que Ferrn
Adri llama el sexto sentido, la memoria culinaria de cada uno que permite que al probar algo
nos evoque otras experiencias.
Otra de las rupturas de la cocina creativa es que termina con el monopolio gastronmico de
Francia. Ahora los restaurantes ms reconocidos estn en pases del norte de Europa, Japn o,
muy especialmente, Espaa.
Ahora Espaa se ha convertido en un referente de la cocina a nivel mundial. Mucha culpa la
han tenido un grupo de jvenes cocineros que, sin complejos, han roto con las recetas y tcnicas
de toda la vida.
Durante muchos aos el restaurante ms famoso, considerado como el mejor del mundo por la
lista ms prestigiosa de restaurantes (The S.Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants, elaborada
por la revista Restaurant Magazine,), ha sido El Bulli de Ferrn Adri. Un restaurante basado
100100 en la creatividad.



Tras el cierre del Bulli para convertirse en fundacin, este ao ha sido sustituido en el nmero
uno por otro representante de la cocina con ms imaginacin de nuestro pas, El Celler de Can
Roca

.

Durante muchos aos el chef Ferrn Adra ha sido pionero e impulsor de esta cocina gracias
a su investigacin y tcnicas innovadoras. Muestra de su trabajo es que en su restaurante se
dedicaban slo seis meses a servir comidas y los otros seis eran utilizados exclusivamente para
investigar.
Otro de los conceptos que introduce principalmente Adri, es que la comida debe ser una
experiencia ldica, donde la gente va al restaurante a divertirse. La presentacin de los
platos se convierte en una funcin teatral, en los que es tan importante lo que se come, como lo
que se cuenta y la escenografa donde se presenta.


Uno de sus aportes junto a otros cocineros, y que se convierte en uno de los pilares ms
importantes de la cocina creativa, es la introduccin de la innovacin y la tecnologa. Creando el
trmino gastronoma molecular como la aplicacin de la ciencia a la prctica culinaria y,
ms concretamente, al fenmeno gastronmico.
La base principal de cualquier restaurante de cocina creativa es el trabajo. Por ejemplo, en
casi cualquier restaurante creativo trabajan unas 40 personas y en cada plato suelen intervenir no
menos de cuatro personas.

Algunos clichs o falsos mitos que se le atribuyen a la cocina creativa y que hay que superar:



La cantidad de los platos es muy reducida: Cuando vas a comer cocina creativa, no vas a
llenarte, sino a buscar emociones y sensibilidad, y a descubrir nuevos territorios del placer. Las
raciones te permiten probar ms experiencias distintas, adems de que cualquier men de un
restaurante creativo tiene la misma cantidad de comida al final que uno normal.
La cocina creativa es cara: A veces s y a veces no. En Espaa por ejemplo, en general, los
restaurantes creativos son de los ms baratos del mundo.
Son cocineros que no les salen bien los platos conocidos: Todo lo contrario. Como en su
momento el cubismo, para romper con lo tradicional antes hay que ser un gran experto en ello.
La mayora de los chefs innovadores ms conocidos han empezado desde muy abajo, incluso de
lavaplatos, en restaurantes de toda la vida y han pasado por numerosas cocinas antes de
atreverse con sus creaciones.
Y cules son algunas de las tcnicas ms conocidas e innovadoras de la cocina molecular y
creativa?


Una de las primeras innovaciones que vino de la mano de Adri, fue la deconstruccin.
Consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente tpico, y reconstruirlo
de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras
que el sabor permanece inalterado.
Los contrastes, como un dulce con apariencia de plato salado.
La cocina al vaco, que logra, bajo condiciones de baja presin, reducir los tiempos de coccin
y fritura manteniendo as la textura, color y nutrientes de los alimentos.
El Gastrovac, que consigue un efecto esponja, logrando que los alimentos absorban los
lquidos que tiene alrededor permitiendo infinitas combinaciones de alimentos y sabores
(incluso logrando platos basados en aromas y perfumes).
Los sifones y vaporizadores, que han introducido el uso de sorprendentes espumas y nubes sin
lcteos ni huevo. Manteniendo el sabor de frutas y verduras intacto.
El uso de gases criognicos. Que permiten texturas y contrastes frio-calor sorprendentes gracias
a su capacidad frigorfica. Adems de espectaculares efectos visuales.
El uso de productos qumicos innovadores como los alginatos (sacados de las algas) y que
son capaces de cocinar slo por contacto, creando por ejemplo las famosa esterificaciones.
Otras de las maneras de innovar son: fusionar cocinas y tcnicas del mundo. La ruptura de
estructuras predeterminadas a la hora de comer (Por ejemplo la creacin de dulces con
apariencia de platos salados o texturas blandas en alimentos aparentemente duros). Y la
transversalidad entre distintas artes.
.


Atreverse con este tipo de Cocina no significa que tengas que renunciar a los platos de siempre. Si
algo nos demuestra la cocina creativa, es que en la variedad, ms que nunca, est el gusto.



TEMA 2:
Qu diferencia hay entre las esferas hechas con Agar Agar y las hechas con Alginato?

La diferencia, al gusto y al ojo es simple, las primeras, las hechas con Agar Agar, son literalmente
esferas, pequeas esferas tipo gelatinas, el interno es slido, non lquido, son buenas, pero non son da
confundir con el "caviar".

Las segundas non se llaman esferas, las obtenidas por medio de la esterificacin con Alginato, se llaman
"caviar", porqu son gotas de lquido envueltas de una membrana, el interno entonces se queda lquido.
Por lo tanto, la esterificacin, nos permite tambin crear "ravioles", esferas ms grandes, siempre
liquidas en el interno, cosa que el agar agar no nos permite.


Por lo tanto el sabor cambia a segn de la tcnica utilizada.

TEMA 3: Desnaturalizando proteinas
Experimento 1
Material Necesario
La clara de un huevo
Un vaso con alcohol
Procedimiento
Echa la clara del huevo en el interior del vaso con el alcohol
Tapa el vaso y espera al menos media hora
A medida que pasa el tiempo observa lo que sucede en el vaso
Tapa el vaso y vuelve a observarlo al da siguiente
Qu ha sucedido?
Las cadenas de protenas que hay en la clara de huevo se encuentran enrolladas adoptando una forma
esfrica. Se denominan protenas globulares. Al frer o cocer un huevo, el calor hace que las cadenas de
protena se desenrollen y se formen enlaces que unen unas cadenas con otras. Este cambio de estructura
da a la clara de huevo la consistencia y color que se observa en un huevo cocinado. Este proceso que se
conoce con el nombre de desnaturalizacin se puede producir de muy diversas maneras:
calentando : cocer o frer
batiendo las claras
por medio de agentes qumicos como alcohol, sal, acetona, etc.
Puedes realizar un experimento similar utilizando sal de cocina en lugar de alcohol.
Experimento 2
Material Necesario
Dos vasos con un fondo de leche a temperatura ambiente
Un poco de vinagre
Medio limn
Procedimiento
Aade el vinagre a uno de los vasos
Exprime el limn en el otro
Agita ambos vasos para que se mezclen sus contenidos
Espera unos minutos
Observa lo que sucede en cada uno de los vasos
Qu ha sucedido?
De forma similar a lo que ocurre con el huevo, el cido presente en el vinagre (cido actico) o en el
limn (cido ctrico) es capaz de producir la desnaturalizacin de la protena denominada casena que
hay en la leche.

TEMA 4: ADITIVOS ALIMENTARIOS
Algunas informaciones tiles.
En Espaa se consideran legalmente como aditivos a aquellas substancias aadidas intencionadamente a
los alimentos para mejorar sus propiedades fsicas, sabor, conservacin, etc., pero no a aquellas aadidas
con el objetivo de aumentar su valor nutritivo. En aquellos casos en los que la substancia aadida es
eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera un
aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin.
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a
la proteccin de la salud hacen que los aditivos estn sometidos a un control legal estricto en todos los
pases.
Los aditivos que ms se utilizan son la sal (cloruro sdico), que no es considerado en general como un
aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico (secuestrante y
acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el bicarbonato sdico (para las levaduras
qumicas), el cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor).
En los pases de la Unin Europea, los aditivos alimentarios autorizados se designan mediante
un nmero de cdigo, formado por la letra E y un nmero de tres o cuatro cifras.
Grupos de aditivos ms importantes
Colorantes: El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento, y la que determina
el primer juicio sobre su calidad. Es tambin un factor importante dentro del conjunto de
sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras
sensaciones como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir a un panel de catadores
coloreando productos como los helados con un color que no corresponda con el del aroma
utilizado. Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecera como
ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformacin. Sin embargo, los consumidores
prefieren en determinados alimentos un color constante, que no vare entre los diferentes lotes
de fabricacin de un producto. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color
normalizado solo pueda obtenerse modificndolo de forma artificial. Por otra parte, muchas
sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos utilizados
en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben
substituirse por otras ms estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos
de alta tecnologa aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de mariscos, no
tienen ningn color propio, y, para hacerlos ms atractivos deben colorearse artificialmente. El
coloreado tambin contribuye a la identificacin visual del producto por parte del consumidor, y
en muchos casos un buen proceso de coloreado puede condicionar el xito o fracaso comercial
de un producto. La prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, ya que algunos
productos naturales como el azafrn o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones
antiguas. Tambin data de antiguo el uso incorrecto de substancias colorantes perjudiciales para
la salud, y su denuncia pblica. Ya en 1820, F. Accum public en Londres un libro denunciando
el uso de compuestos de cobre, plomo y arsnico, muy txicos, para colorear fraudulentamente
los alimentos. Actualmente las regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de los
colorantes utilizados anteriormente. Por otra parte, existe una cierta tendencia a utilizar cuando
es posible colorantes naturales en lugar de colorantes sintticos, motivada por la presin de un
sector importante de los consumidores. Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos
es una actividad "cosmtica", que no contribuye a mejorar su conservacin o calidad nutritiva,
por lo que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeo ha de ser forzosamente muy
bajo.
Conservantes: La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos
de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los
alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de
marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su
adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los
alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina
botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal
esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se
conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por
el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones
poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el
calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos
que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos
alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas
contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa
estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su
fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos,
o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Los organismos oficiales
correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que ste
sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas
condiciones de manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para
defraudar al consumidor engandole respecto a la frescura real de un alimento. Las condiciones
de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente en todos los pases del mundo.
Usualmente existen lmites a la cantidad que se puede aadir de un conservante y a la de
conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan
en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo
son tiles con materias primas de buena calidad.
E-200 Acido srbico
E-201 Sorbato sdico
E-202 Sorbato potsico
E-203 Sorbato clcilo
El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales,
pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por sntesis qumica. Tienen las ventajas
tecnolgicas de ser activos en medios poco cidos y de carecer prcticamente de sabor. Su
principal inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el
producto se somete a ebullicin. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos
contra las bacterias. Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, pastelera y
galletas, en derivados crnicos, quesos, aceitunas en conserva, en postres lcteos con frutas, en
mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricacin de vino
encuentra aplicacin como inhibidor de la fermentacin secundaria permitiendo reducir los
niveles de sulfitos. Cada vez se usan ms en los alimentos los sorbatos en lugar de otros
conservantes ms txicos como el cido benzoico. Los sorbatos son muy poxo txicos, de los
que menos de entre todos los conservantes, menos incluso que la sal comn o el cido actico (el
componente activo del vinagre). Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo.
Metablicamente se comporta en el organismo como los dems cidos grasos, es decir, se
absorbe y se utiliza como una fuente de energa.
E-210 Acido benzoico
E-211 Benzoato sdico
E-212 Benzoato potsico
E-213 Benzoato clcico
El cido benzoico es uno de los conservantes ms empleados en todo el mundo. Aunque el
producto utilizado en la industria se obtiene por sntesis qumica, el cido benzoico se encuentra
presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo. El
cido benzoico es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un conservante barato, til
contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son el que tiene un
cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor
que la de otros conservantes. En Espaa se utiliza como conservante en bebidas refrescantes,
zumos para uso industrial, algunos productos lcteos, en repostera y galletas, en algunas
conservas vegetales, como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para uso de
colectividades, mermeladas, crustceos frescos o congelados, margarinas, salsas y otros
productos. La OMS considera como aceptable una ingestin de hasta 5 mg por Kg de peso
corporal y da. Con la actual legislacin espaola est lmite se puede superar, especialmente en
el caso de los nios. Otras legislaciones europeas son ms restrictivas. En Francia solo se
autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal est prohibido su uso
en refrescos. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyndolo por
otros conservantes de sabor neutro y menos txico, como los sorbatos. El cido benzoico no
tiene efectos acumulativos, ni es mutgeno o carcingeno.
E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido para-hidroxi-benzoico)
E-215 Derivado sdico del ster etlico del cido para-hidroxi- benzoico
E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (ste proplico del cido para-hidroxi-benzoico)
E-217 Derivado sdico del ster proplico dle cido para-hidroxi-benzoico
E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico)
E-219 Derivado sdico del ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico
Los steres del cido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sdicos, denominados en general
parabenos, son compuestos sintticos especialmente tiles contra mohos y levaduras, y menos
contra bacterias. Su principal ventaja es que son activos en medios neutros, al contrario que los
otros conservantes, que solo son tiles en medio cido. En cambio tienen el inconveniente de
que incluso a las dosis autorizadas proporcionan a los alimentos un cierto olor y sabor fenlico.
Se utilizan fundamentalmente para la proteccin de derivados crnicos, especialmente los
tratados por el calor, conservas vegetales y productos grasos, repostera, y en salsas de mesa (1
g/Kg de conservantes totales). Los parabenos se utilizan en muchos pases. Desde los aos 50 se
han realizado mltiples estudios acerca de su posible toxicidad, demostrndose que son poco
txicos, menos que el cido benzoico. Se absorben rpidamente en el intestino, eliminndose
tambin rpidamente en la orina, sin que se acumulen en el organismo. Algunas de las personas
alrgicas a la aspirina tambin pueden ser sensibles a estos aditivos.
SULFITOS
E-220 Anhdrido sulfuroso
E-221 Sulfito sdico
E-222 Sulfito cido de sodio (bisulfito sdico)
E-223 Bisulfito sdico (metabisulfito sdico o pirosulfito sdico)
E-224 Bisulfito potsico (metabisulfito potsico o pirosulfito potsico)
E-226 Sulfito clcico
E-227 Sulfito cido de calcio (bisulfito clcico)
E-228 Sulfito cido de potasio (bisulfito potsico)
El anhdrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradicin en su utilizacin.
Tambin es el que tiene ms siglos de prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. El anhdrido
sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya para la desinfeccin de bodegas en la
Roma clsica. En el siglo XV se prohbe su utilizacin en Colonia (Alemania) por sus efectos
perjudiciales sobre los bebedores y en otras ciudades alemanas tambin se limita su uso en la
misma poca. Su utilizacin en la conservacin de la sidra est documentada al menos desde
1664. El anhdrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma lquida a presin. Es un aditivo
auto limitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta dosis altera las
caractersticas gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio cido, inhibiendo
bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Acta destruyendo la tiamina (vitamina B1),
por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporcin significativa a
la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C.
Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos el anhdrido sulfuroso y sulfitos se
pierden en parte por evaporacin o por combinacin con otros componentes. Los lmites legales
se expresan siempre en contenido de anhdrido sulfuroso. El anhdrido sulfuroso y los sulfitos
son muy utilizados para la conservacin de zumos de uva, mostos y vinos, as como para la de la
sidra y vinagre. Tambin se utiliza como conservante en salsas de mostaza y especialmente en
los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras
industrias, de los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior. Adems de
su accin contra los microorganismos, los sulfitos actan como antioxidantes, inhibiendo
especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y
crustceos. Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa,
cefalpodos congelados y crustceos. Tambin se utiliza como antioxidante en zumos y
cervezas. En algunos pases se utiliza para conservar el aspecto fresco de los vegetales que se
consumen en ensalada. Tambin puede utilizarse para mejorar el aspecto de la carne y dar
impresin de mayor frescura, pero esta ltima prctica se considera un fraude, al engaar al
comprador respecto a la calidad real. Tambin es perjudicial en el aspecto nutricional al destruir
la tiamina (vitamina B1) aportada en una gran proporcin por la carne. Esta prctica est
prohibida en muchos pases, entre ellos en Espaa. En el organismo humano el sulfito ingerido
con los alimentos es transformado en sulfato por un enzima presente sobre todo en el rin,
hgado y corazn, que es la responsable de la eliminacin del sulfito producido en el propio
organismo durante el metabolismo de los aminocidos que contienen azufre. Un pequeo
porcentaje de los asmticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfitos. En las personas en
que esta sensibilidad es ms elevada, los niveles presentes en algunos alimentos en los que se ha
utilizado este conservante son suficientes para producir reacciones perjudiciales, por lo que
deben evitar consumir alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos otros
tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios, entre ellos
manifestaciones cutneas o diarrea, especialmente entre personas con el jugo gstrico poco
cido. Los sulfitos no tienen efectos teratgenos ni cancergenos, no representando ningn riesgo
para la inmensa mayora de la poblacin a los niveles presentes en los alimentos. Ante los
efectos nocivos que pueden producir el anhdrido sulfuroso y los sulfitos en ciertas personas, se
ha planteado reiteradamente su substitucin por otros conservantes; esto es prcticamente
imposible en el caso de su aplicacin en la industria del vino, aunque s en las dems,
especialmente en sus aplicaciones como antioxidante. Su utilizacin para conservar los aspectos
de los vegetales frescos para ensalada, especialmente en Estados Unidos, que ha sido la causa de
la mayor parte de los incidentes observados en asmticos, tiende a disminuir.
E-234 Nisina
La nisina es una protena con accin antibitica producida por un microorganismo inofensivo
presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la fabricacin de diferentes
productos lcteos. Solo es eficaz contra algunos tipos de bacterias y se utiliza en casi todo el
mundo (Espaa incluida) como conservante de ciertos tipos de quesos procesados,
especialmente los fundidos. En otros pases, sobre todo en oriente medio, se utiliza como
conservante de la leche y de otros derivados lcteos ante los problemas para mantener estos
productos siempre en refrigeracin. No tiene aplicaciones mdicas como antibitico, y es por
esto por lo que se utiliza en tecnologa alimentaria. Existe como un conservante natural en
algunos quesos y otros productos lcteos fermentados, producidos por su flora de maduracin.
Tambin la produce la propia flora intestinal humana. La nisina ingerida es destruida
rpidamente durante la digestin y sus aminocidos constituyentes se metabolizan junto con los
procedentes de las otras protenas. Prcticamente carece de toxicidad o de poder alergnico.
235 Pimaricina.
La pimaricina, tambin llamada natamicina es un antibitico til en la proteccin externa de
ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilizacin no est autorizada a nivel de la
Comunidad Europea, pero s en Espaa, de una forma transitoria. Tambin est autorizada en
Estados Unidos y otros pases. En Espaa se emplea para impregnar la superficie de los quesos
duros o semiduros, chorizo, salchichn y jamones. La pimaricina se utiliza en medicina contra
las cndidas.
E-236 Acido frmico
E-237 Formiato sdico
E-238 Formiato clcico
El cido frmico y sus derivados no estn autorizados en Espaa, ni en muchos otros paises
como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco agradable a los productos
conservados con ellos, y adems son bastante txicos. Se utiliza, en los paises en los que se
encuentra autorizado, para conservar zumos de frutas, especialmente los que se van a utilizar
despus industrialmente. Tambin para la conservacin de ciertos encurtidos (pepinos) en
Alemania. En este caso se usa sobre todo el formiato clcico, que acta a la vez como
endurecedor. La famosa "Lista de Villejuif", panfleto lleno de errores, pero muy difundido, los
considera inofensivos cuando estn entre los conservantes ms txicos, sin que exista adems
una justificacin tecnolgica clara para su empleo.
E-239 Hexametilentetramina
Utilizado inicialmente con fines mdicos, pas a la tecnologa alimentaria como conservante de
escabeches hacia 1920, hacindose muy popular en el norte de Europa. Aunque en otros paises
se utiliza como conservante en escabeches y en conservas de cangrejos o camarones, La UE lo
permite exclusivamente para evitar el hinchamiento del queso Provolone. El mecanismo de la
accin antimicrobiana de este conservante se basa en su transformacin en formaldehido en los
alimentos cidos. Si se ingiere, se produce la misma reaccin en el estmago. El formaldehido es
un agente cancergeno dbil, y se ha comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestin
de grandes cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir la aparicin de ciertos tipos
de cncer.
E-240 Formaldehido
El formaldehido es un gas bastante txico que suele utilizarse en disolucin acuosa (formol o
formalina). Es un agente mutgeno y cancergeno dbil. Su empleo como aditivo alimentario no
est autorizado en Espaa ni en la mayora de otros paises, aunque s se emplea en la
desinfeccin de los equipos industriales. A veces se utiliza tambin en la desinfeccin de
especias en los paises tropicales productores.
E-260 cido actico
E-261 Acetato potsico
E-262 Acetato sdico
E-262 Diacetato sdico
E-263 Acetato clcico
El cido actico, en su forma de vinagre, que es esencialmente una disolucin de este cido en
agua, ms los aromas procedentes del vino y los formados en la acidificacin, se utiliza como
conservante al menos desde hace 5.000 aos. Una gran parte del utilizado actualmente se obtiene
por sntesis qumica. Como conservante es relativamente poco eficaz, con excepcin de una
aplicacin especfica en panadera y repostera, la evitacin de la alteracin conocida como "pan
filante". Tambin es eficaz contra algunos mohos. La accin conservante del cido actico es un
efecto aadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma tpico que confiere son
deseables o caractersticos, como en los escabeches, salmueras y encurtidos. En las aplicaciones
en las que no resulta desagradable la acidez debe utilizarse algn otro tratamiento conjunto para
estabilizar el producto, como el calor (pasterizacin), fro (semiconservas), o la combinacin del
cido actico con otros conservantes. En mahonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la
adicin de otros conservantes como benzoatos o sorbatos. La legislacin espaola exige en
muchos casos que el cido actico utilizado sea de origen vnico. La razn no es de ndole
sanitaria sino para la proteccin de la industria del vinagre. El acetato es una pieza esencial en
muchas de las reacciones metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza
para la obtencin de energa o la fabricacin de constituyentes del organismo. El cido actico y
los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones utilizables en los alimentos.
E-280 Acido propinico
E-281 Propionato sdico
E-282 Propionato clcico
E-283 Propionato potsico
El cido propinico, un cido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como conservantes
alimentarios desde los aos cuarenta, especialmente en panadera. Es el ms efectivo contra los
mohos de todos los conservantes, pero poco eficaz contra levaduras y bacterias, con alguna
excepcin. Se utilizan especialmente las sales, ya que el cido tiene un olor muy fuerte. Son
conservantes baratos. Es un conservante fundamental en la fabricacin del pan de molde,
estando autorizado para ello en la mayora de los paises. Esta aplicacin por si sola hace que, si
se excepta la sal comn, sea el conservante ms utilizado en el mundo. Tambin se utiliza en
algunos productos de repostera. La otra aplicacin importante de este producto es para
impregnar exteriormente ciertos tipos de quesos, por ejemplo el de tipo "emmenthal", para
impedir su enmohecimiento, aunque en este caso se utiliza cada vez menos. Algunos quesos
tienen de forma natural cantidades relativamente altas de cido propinico, substancia que
contribuye de forma importante a su aroma caracterstico. Tambin se utiliza como conservante
en quesos fundidos.
Aunque el que se utiliza en la industria procede de sntesis qumica, el cido propinico est
bastante extendido en la naturaleza. El presente en los alimentos tanto en forma natural o como
aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza de la misma forma que los dems cidos grasos, es
decir, como fuente de energa.
E-290 Anhdrido carbnico
El anhdrido carbnico se produce en la respiracin de todos los seres vivos. En los procesos de
fabricacin de alimentos, se produce en la fermentacin de la masa del pan y en las
fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formacin de
las burbujas de estas bebidas. Evidentemente, el cido carbnico ha contribuido a la proteccin
de estas bebidas desde su origen, aunque lo ignoraran los fabricantes. Este producto es poco
eficaz como conservante, siendo esta propiedad un simple complemento de sus efectos estticos
y organolpticos (confiere sabor cido y una pungencia caracterstica a las bebidas). Al
desplazar al oxgeno acta tambin como antioxidante. Se utiliza en el envasado de queso o de
carne en atmsfera controlada para la venta al detalle, y tambin para producir bebidas
refrescantes gasificadas. Aunque el presente en las atmsferas de ciertos lugares cerrados,
bodegas, por ejemplo, puede ser perjudicial (ms del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%), la
cantidad de este gas presente en los alimentos resulta por supuesto totalmente inofensiva.
Cloruro sdico (sal comn)
Es, con mucho, la substancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo,
su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel domstico,
hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se
limite su uso. No obstante, adems de condimento es un conservante eficaz en la mantequilla,
margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la sal comn no
es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona.
De hecho, se conocen algunos casos de intoxicaciones accidentales graves de nios muy
pequeos por confusin de la sal con el azcar al preparar sus papillas. El cloruro sdico se
encuentra presente en todos los fluidos biolgicos, y entre otras funciones, interviene en la
formacin del jugo gstrico. Es, por tanto, un componente esencial en la dieta. Desde principios
de este siglo se discute la posible relacin existente entre la ingestin de sal y la hipertensin. En
la inmensa mayora de los casos no se conoce la causa real de esta enfermedad, uno de los
factores de riesgo ms importantes de los accidentes cardiovasculares, y no est claro en
absoluto que una dieta con alto contenido en sal pueda producirla. Sin embargo, una restriccin
drstica (menos de 1 g/da, frente a los cerca de 10 de ingestin habitual de los paises
occidentales) puede colaborar en su mejora. El nivel de ingestin ms adecuado se sita, por los
conocimientos actuales, en torno a los 3 g/da para la poblacin normal, es decir, menos de la
mitad de lo que se utiliza habitualmente. La sal marina, tan querida de los fanticos de los
alimentos naturales, no es ms que sal comn menos refinada, que debe su color a la presencia
de restos de algas y de animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada. En
zonas con deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal yodada, que no es
ms que sal comn a la que se le ha aadido yodo en forma de yoduro potsico.

Antibiticos
Con la excepcin de la nisina (E-234) todos los dems antibiticos quedan reservados en la
Unin Europea al uso mdico, prohibindose taxativamente su utilizacin como conservantes
alimentarios. Esto es as para evitar la aparicin de cepas bacterianas resistentes y la posible
alteracin de la flora intestinal de los consumidores. El uso de antibiticos en medicina
veterinaria est tambin reglamentado para que no puedan llegar al consumidor como
contaminantes de la carne o de la leche.

Agua oxigenada
El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos, como leche o
derivados del pescado, en un proceso conocido con el nombre engaoso de "pasteurizacin en
fro". El agua oxigenada se descompone en general rpidamente y no llega a ingerirse como tal,
por lo que no presenta riesgo de toxicidad. Sin embargo, puede alterar el color y destruir algunas
vitaminas, por lo que su uso como conservante est prohibido en Espaa. No obstante, se emplea
con alguna frecuencia en la conservacin de leche destinada a la fabricacin de queso, en la que
se elimina despus utilizando un enzima, la catalasa, para evitar que perjudique a los
microorganismos beneficiosos que participan en el proceso de elaboracin. Se ha propuesto la
posible utilizacin de cantidades muy pequeas de agua oxigenada para la conservacin de la
leche cruda en pases que no disponen de medios adecuados para refrigerarla. En la forma actual
de esta aplicacin el agua oxigenada no acta como un conservante directo, sino que interviene
en un mecanismo complejo junto con otros componentes naturales de la leche, lo que la hace
eficaz a concentraciones mucho ms bajas. En los pases en los que se puede refrigerar la leche,
este mtodo de conservacin fsica resulta preferible, y es el nico autorizado.
Percarbonato sdico
Esta substancia produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua, por lo que su efecto como
conservante es el mismo. Al ser un producto slido es ms sencillo su manejo y conservacin.
Est prohibido en Espaa.
cido brico
Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservacin de mantequilla y margarina, tambin
se ha empleado en la conservacin de carne, pescado y mariscos. Es relativamente txico,
conocindose bastantes casos de intoxicacin, sobre todo en nios. Adems se absorbe bien y se
elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el organismo. Esto hace que su uso est
prohibido en todo el mundo, con la excepcin de su empleo para conservar el caviar. En Espaa
se han detectado con cierta frecuencia casos de uso fraudulento del cido brico en la
conservacin de mariscos, para evitar el oscurecimiento de las cabezas de gambas y langostinos.
xido de etileno
Al ser un producto altamente txico, se utiliza este gas nicamente en tecnologa alimentaria
para desinfeccin de equipos y, ocasionalmente, de algunas especias.
Dietilpirocarbonato
Se ha utilizado para la desinfeccin en frio de bebidas. Se descompone muy rpidamente, pero
en ciertas condiciones puede formar etil uretano, un compuesto cancergeno. Su empleo est
prohibido en Espaa y en la mayora de los pases.
cido saliclico
Hasta hace unos aos era un conservante muy utilizado, sobre todo en la elaboracin de
conservas caseras y encurtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo de acumulacin, ya que se
excreta lentamente, hacen que actualmente est prohibido en casi todo el mundo, Espaa
incluida.
925 Cloro.
En la industria alimentaria se utiliza como desinfectante del equipo y del agua a utilizar, as
como del agua de bebida. Tambin como agente en el tratamiento de harinas. En forma pura es
un gas muy venenoso, ya que una concentracin de 60 mg/m3 de aire puede causar la muerte en
15 minutos, habindose utilizado incluso como un agente para la guerra qumica. Su uso es sin
embargo esencial para garantizar la calidad higinica del agua de bebida, y disuelto en las
cantidades adecuadas no causa problemas a la salud.
Lisozima
La lisozima es un enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias. Descubierta en 1922,
es una protena de tamao pequeo, estable en medios relativamente cidos y algo resistente al
calor. Esta ltima propiedad se ha mejorado en las variantes obtenidas recientemente por
ingeniera gentica. Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de donde puede
obtenerse con relativa facilidad, y en menor cantidad en la leche (la humana es mucho ms rica
que la vacuna en esta substancia). Aunque an no se utiliza regularmente, sus posibles
aplicaciones como aditivo alimentario en derivados de pescado y mariscos ha despertado un
gran inters en algunos pases, sobre todo en Japn. En Espaa est autorizado su uso en quesos
fundidos.
Antioxidantes:
La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante despus de
las alteraciones producidas por microorganismos.
La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada, contina
acelerndose hasta la oxidacin total de las substancias sensibles. Con la oxidacin, aparecen
olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse
algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en la
oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos mediante diferentes
tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos, pero tambin utilizando
antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales,
aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por
ejemplo), prdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general ms ricas en
sustancias antioxidantes que las animales. Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el
romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos.
Por otra parte, la tendencia a aumentar la instauracin de las grasas de la dieta como una forma
de prevencin de las enfermedades coronarias hace ms necesario el uso de antioxidantes, ya
que las grasas insaturadas son mucho ms sensibles a los fenmenos de oxidacin.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
- Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.
- Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda
sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
- Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin.
Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos,
mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan en la denominacin legal de
"sinrgicos de antioxidantes", o ms propiamente, de agentes quemantes. Los antioxidantes
frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la
utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una
forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta accin
antioxidante, adems de la accin primaria para la que especficamente se utilizan.


E 300 ACIDO ASCORBICO
E 301 ASCORBATO SODICO
E 302 ASCORBATO CALCICO
E 304 PALMITATO DE ASCORBILO
El cido L-ascrbico es la vitamina C. El acetato y palmitato de ascorbilo se hidrolizan
fcilmente en el organismo, dando cido ascrbico y cido actico o palmtico, respectivamente.
El cido L-ascrbico se obtiene industrialmente por un conjunto de reacciones qumicas y
procesos microbiolgicos. Los dems compuestos se preparan fcilmente partiendo de l.
El cido ascrbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy solubles en agua, excepto el
palmitato de ascorbilo, que es ms soluble en grasas. La limitacin en su uso est basada ms en
evitar el enmascaramiento de una mala manipulacin que en razones de seguridad. En Espaa el
E-304 est autorizado en aceites de semillas. El cido ascrbico y sus derivados se utilizan en
productos crnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de
repostera y en la cerveza, en la que se utiliza el cido ascrbico para eliminar el oxgeno del
espacio de cabeza. El cido ascrbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en
trozos y a evitar la corrosin de los envases metlicos. Tambin se utiliza el cido ascrbico en
panadera, no como antioxidante sino como auxiliar tecnolgico, para mejorar el
comportamiento de la masa. Su adicin a mostos y vinos permite reducir el uso de sulfitos. El
cido ascrbico es una vitamina para el hombre y algunos animales, y como tal tiene una
funcin biolgica propia. Adems mejora la absorcin intestinal del hierro presente en los
alimentos e inhibe la formacin de nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo
digestivo.
Se ha propuesto el uso de dosis enormes (varios gramos diarios) de esta vitamina con la idea de
que ayudara a prevenir una multitud de enfermedades, desde el resfriado comn hasta el cncer.
No se ha comprobado que estas dosis masivas tengan alguna utilidad, pero s que no parecen ser
peligrosas, al eliminarse el exceso de vitamina C fcilmente por la orina. Por tanto, las dosis,
muchos menores, empleadas como antioxidante en los aditivos pueden considerarse
perfectamente inocuas. Su utilidad como vitamina tampoco es muy grande en este caso, ya que
en gran parte se destruye al cumplir su papel de antioxidante. La adicin de cido ascrbico
como antioxidante no permite hacer un uso publicitario del potencial enriquecimiento en
vitamina C del alimento. En algunos paises, entre ellos Estados Unidos, se utilizan como
aditivos alimentarios substancias semejantes al cido ascrbico (cido eritrbico), pero que no
tienen actividad vitamnica. En la Unin Europea est autorizado para su utilizacin en el futuro

E 306 EXTRACTOS DE ORIGEN NATURAL RICOS EN TOCOFEROLES
E 307 ALFA-TOCOFEROL
E 308 GAMMA-TOCOFEROL
E 309 DELTA-TOCOFEROL
El conjunto de tocoferoles se llama tambin vitamina E. No obstante, el uso de tocoferoles como
antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su publicidad que ha sido enriquecido con
dicha vitamina. El ms activo como vitamina es el alfa, pero tambin el gamma tiene cierto
valor. El menos activo es el delta, que tiene una actividad biolgica como vitamina de slo
alrededor del 1% de la del alfa, aunque sta depende mucho tambin del mtodo utilizado en su
medida. Los tocoferoles sintticos tienen una actividad vitamnica algo menor que los naturales,
al ser mezclas de los dos ismeros posibles. La cantidad de estas substancias ingeridas como un
componente natural de los alimentos es en general mucho mayor que la que se ingiere por su uso
como aditivo alimentario, ya que se utiliza a concentraciones muy bajas. Al aceite de oliva
refinado puede aadirse como antioxidante E-307, exclusivamente para substituir al perdido en
el procesado. Se utilizan tambin en aceites de semillas, en conservas vegetales y en quesos
fundidos.
Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar, y especialmente en
los aceites de germen de trigo, arroz, maz o soja. Se obtienen industrialmente como un
subproducto del refinado de estos aceites (E 306) o por sntesis qumica. Su actividad como
antioxidante parece seguir el orden inverso a su actividad biolgica como vitamina, siendo el
ms eficaz el delta. Slo son solubles en las grasas, no en el agua, por lo que se utilizan en
alimentos grasos. En las grasas utilizadas en fritura desaparecen rpidamente por oxidacin. El
uso conjunto de antiespumantes, al hacer menor el contacto del aceite con el aire, los protege en
cierto grado. Son unos protectores muy eficaces de la vitamina A, muy sensible a la oxidacin.
Al igual que el cido ascrbico, evitan la formacin de nitrosaminas en los alimentos. La
funcin biolgica de la vitamina E es similar a su funcin como aditivo, es decir, la de proteger
de la oxidacin las grasas insaturadas. Aunque es esencial para el organismo humano, no se
conocen deficiencias nutricionales de esta vitamina. No obstante, dosis muy elevadas (ms de
700 mg de alfa-tocoferol por da) pueden causar efectos adversos.

E 310 GALATO DE PROPILO
E 311 GALATO DE OCTILO
E 312 GALATO DE DODECILO
Se usan como antioxidantes alimentarios desde los aos cuarenta. Su propiedad tecnolgica ms
importante es su poca resistencia al calentamiento, por lo que son poco tiles para proteger
aceites de fritura o alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fabricacin, como las
galletas o los productos de repostera. Por su parte, el galato de propilo es algo soluble en agua,
y, en presencia de trazas de hierro, procedentes del alimento o del equipo utilizado en el
procesado, da lugar a la aparicin de colores azul oscuro poco atractivos. Esto puede evitarse
aadiendo tambin al producto cido ctrico. Se utilizan, mezclados con BHA (E 320) y BHT (E
321) para la proteccin de grasas y aceites comestibles. En Espaa, se utilizan galatos, BHA y
BHT en conjunto, en aceites, con la excepcin del aceite de oliva. Tambin se utilizan en
repostera o pastelera, galletas, en conservas y semiconservas de pescado y en queso fundido.
E 320 BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BHA)
Este antioxidante sinttico se utiliz inicialmente en la industria petrolfera. Desde los aos
cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es soluble en grasas y no en agua.
Resulta muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se descompone o evapora, como hacen los
galatos o el BHT, pasando al producto frito y protegindolo. Se utiliza para proteger las grasas
utilizadas en repostera, fabricacin de galletas, sopas deshidratadas, etc. Su seguridad ha sido
discutida extensamente. No tiene accin mutagnica, pero es capaz de modular el efecto de
ciertos carcin [ogenos sobre animales de experimentacin, potenciando o inhibiendo su accin,
en funcin del carcingeno de que se trate. Esto puede estar relacionado con su actividad sobre
los enzimas hepticos encargados de la eliminacin de substancias extraas al organismo, que
activan o destruyen a ciertos carcingenos. El BHA a dosis elevadas provoca, en la rata, la
proliferacin anormal de clulas en ciertos puntos de su tubo digestivo, y lesiones neoplsicas
con dosis an ms altas, por un mecanismo no bien conocido. Las diferencias anatmicas hacen
que esto no sea extrapolable a la especie humana, aunque la proliferacin anormal de clulas se
ha demostrado tambin en el esfago de monos tratados con BHA. Su utilizacin est autorizada
en la mayora de los paises (CE y USA entre ellos), pero no en otros, por ejemplo Japn. La
tendencia mundial es a la reduccin del uso de este antioxidante y del BHT (E-321). Usualmente
se utiliza combinado con otros antioxidantes, especialmente con el BHT (E-321), ya que
potencian mutuamente sus efectos. En Espaa, las dosis mximas autorizadas lo son siempre
considerando la suma total de estos antioxidantes.
E 321 BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT)
Es otro antioxidante sinttico procedente de la industria petrolfera reciclado su uso como
aditivo alimentario. Se utiliza prcticamente siempre mezclado con el BHA (E-320), tiene sus
mismas aplicaciones, y, en general, las mismas limitaciones legales. Esta substancia no es
mutagnica, pero como el BHA, es capaz de modificar la accin de ciertos carcingenos. Se
elimina en la orina combinado a otras substancias, por una va metablica comn a muchos otros
compuestos extraos al organismo. El BHT a dosis muy altas, produce lesiones hemorrgicas en
ratas y ratones, pero no en otras especies animales. Esto puede ser debido fundamentalmente a
que interfiere con el metabolismo de la vitamina K, a cuya carencia son especialmente sensibles
estos roedores. El BHT, a dosis relativamente altas, afecta la reproduccin en la rata,
especialmente el nmero de cras por camada y la tasa de crecimiento durante el perodo de
lactancia. En funcin de estos datos, la OMS ha rebajado recientemente la ingestin diaria
admisible.

E 512 CLORURO ESTANNOSO
Puede utilizarse como aditivo exclusivamente para esprragos enlatados, aunque prcticamente
no se utiliza. El estao se absorbe muy poco en el tubo digestivo, lo que contribuye a su escasa
toxicidad.
Secuestantes de metales:
En este grupo se sitan aquellas substancias, tambin denominadas a veces sinrgicos de
antioxidantes, que tienen accin antioxidante por un mecanismo especfico, el secuestro de las
trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente)
pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a l durante el procesado, y
tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidacin. Algunos de estos
aditivos tienen tambin otras funciones, como acidificantes o conservantes, mientras que
tambin otros aditivos cuya principal funcin es distinta, tienen una cierta actividad antioxidante
por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc.

E-270 ACIDO LACTICO
E-325 LACTATO SODICO
E-326 LACTATO POTASICO
E-327 LACTATO CALCICO
El cido lctico est extensamente distribudo en todos los seres vivos. En el ser humano es un
producto normal del metabolismo, especialmente en el msculo en condiciones de deficiencia de
oxgeno (esfuerzos prolongados, por ejemplo). Se produce en grandes cantidades por la accin
de los microorganismos sobre el azcar de la leche, siendo el responsable de que sta se coagule,
y actuando como acidificante y conservante natural en sus derivados fermentados, como el
yogur. Tambin se produce en los procesos de fabricacin de encurtidos y de otros alimentos. El
cido lctico se obtiene a nivel industrial por la accin de ciertos microorganismos sobre
subproductos de la industria alimentaria. El cido lctico y sus sales se utilizan en los alimentos
por su accin antioxidante, como conservantes, especialmente en repostera y bollera, y como
reguladores de la acidez en multitud de productos, que van desde las bebidas refrescantes a los
derivados crnicos, pasando por las conservas vegetales, las salsas preparadas o los helados. En
la mayora de los casos no existe ms lmite en la cantidad utilizada que la buena prctica de
fabricacin. El lactato clcico, como otras sales de calcio, se utiliza tambin como endurecedor
para la fabricacin de aceitunas de mesa y de otras conservas vegetales. Al ser un producto
fisiolgico, el cido lctico, en las cantidades concebiblemente presentes en los alimentos, es
totalmente inocuo.

E-330 ACIDO CITRICO
E-331 CITRATO SODICO
E-332 CITRATO POTASICO
E-333 CITRATO CALCICO
E-380 CITRATO TRIAMONICO
El cido ctrico es un producto normal del metabolismo de prcticamente todos los organismos
aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de produccin de energa, al que
da nombre, el ciclo del cido ctrico o ciclo de Krebs. Es tambin abundante en ciertas frutas,
especialmente en los ctricos, de los que toma el nombre y a los que confiere su caracterstica
acidez. Con estos antecedentes resulta curioso que en el panfleto sobre aditivos alimentarios
denominado "lista de Villejuif" se considere al cido ctrico como cancergeno, y adems como
el ms peligroso de todos los aditivos. El cido ctrico y sus sales se pueden emplear en
prcticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado. El cido ctrico es un
componente esencial de la mayora de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que
contienen cido fosfrico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra
presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando tambin el sabor a fruta.
Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelera, helados, etc. Es tambin un aditivo
especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rpidamente en las superficies
cortadas de algunas frutas y otros vegetales. Tambin se utiliza en la elaboracin de encurtidos,
pan, conservas de pescado y crustceos frescos y congelados entre otros alimentos. Los citratos
sdico o potsico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT. El cido ctrico
y sus derivados estn entre los aditivos mas utilizados. Se producen por procesos de
fermentacin, haciendo crecer ciertos tipos de mohos en subproductos de la industria alimentaria
ricos en azcares. Tambin se extrae algo de los subproductos del procesado de la pia tropical.
En el organismo humano el cido citrico ingerido se incorpora al metabolismo normal,
degradndose totalmente y produciendo energa en una proporcin comparable a los azcares.
Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento.

E-334 ACIDO TARTARICO
E-335 TARTRATO SODICO
E-336 TARTRATO POTASICO
E-337 TARTRATO DOBLE DE SODIO Y POTASIO
E-353 ACIDO METATARTARICO
E-354 TARTRATO CALCICO
El cido tartrico se encuentra en forma natural en los zumos de muchas frutas, por ejemplo en
las uvas. En el proceso de fabricacin del vino precipita en forma de su sal potsica, poco
soluble, siendo estos precipitados la principal fuente industrial de esta substancia. El cido
tartrico es el ms soluble de todos los acidulantes slidos. Se utiliza como acidificante en la
fabricacin de bebidas refrescantes, ya que su sabor cido potencia el efecto de los aromas de
fruta. Tambin en los caramelos, confites, goma de mascar, en repostera, conservas vegetales,
mermeladas, salmueras, salsas, sopas deshidratadas y otros productos. El cido tartrico y el
tartrato sodico-potsico (trtaro soluble) se utilizan como componentes de algunas levaduras
qumicas. La mayora del cido tartrico ingerido no se absorbe en el intestino y la cantidad
absorbida se elimina rpidamente por la orina. La experiencia de muchos aos de uso de grandes
dosis con fines medicinales contribuye a considerar esta substancia como perfectamente inocua
en las concentraciones concebiblemente presentes en los alimentos.

E- 385 ETILEN-DIAMINO-TETRAACETATO CALCICO DISODICO
ETILEN-DIAMINO-TETRACETATO DISODICO
Estas substancias, que no existen en la naturaleza, son los ms potentes entre los secuestrantes
de metales utilizados en los alimentos. Adems, tienen como ventaja el que carecen de sabor, al
contrario que los otros. Son pues tiles en alimentos en los que se exige un aditivo con sabor
neutro y que no sea cido. Est autorizado su uso en conservas vegetales, en conservas de
pescado, en crustceos frescos y congelados y en cefalpodos troceados y congelados . El
aditivo absorbido se elimina en la orina sin metabolizar. Aunque se le ha acusado a veces de
tener efectos cancergenos, no existe absolutamente ninguna prueba en este sentido. La ingestin
diaria admisible se estima en 2,5 mg por Kg de peso corporal.
Gelificantes, espesantes y estabilizantes:
Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de alimentos
elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles est el
almidn y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a
temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o
incluso ms elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidn actua muy bien como
espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se
congela y se descongela. Algunos derivados del almidntienen mejores propiededes que ste, y
se utilizan tambin. Los derivados del almidn son nutricionalmente semejantes a l, aportando
casi las mismas caloras. Se utilizan tambin otras substancias, bastante complejas, obtenidas de
vegetales o microrganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta ltima razn, al no
aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en caloras. Algunos de estos
productos no estn bien definidos qumicamente, al ser exudados de plantas, pero todos tienen
en comn el tratarse de cadenas muy largas formadas por la unin de muchas molculas de
azcares ms o menos modificados. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta
conocido como "fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de
trnsito.

E-400 Acido algnico
E-401 Alginato sdico
E-402 Alginato potsico
E-403 Alginato amnico
E-404 Alginato clcico
E-405 Alginato de propilenglicol
El cido algnico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas (Macrocrystis, Fucus, Laminaria,
etc.) extrayndolo con carbonato sdico y precipitndolo mediante tratamiento con cido. Los
geles que forman los alginatos son de tipo qumico, y no son reversibles al calentarlos. Los geles
se forman en presencia de calcio, que debe aadirse de forma controlada para lograr la
formacin de asociaciones moleculares ordenadas. Esta propiedad hace a los alginatos nicos
entre todos los agentes gelificantes, y muy tiles para la fabricacin de piezas preformadas con
aspecto de gambas, trozos de fruta, rodajas de cebolla o manzana, etc. Se pueden utilizar en
Espaa en conservas vegetales y mermeladas, en confitera, repostera y elaboracin de galletas
y en nata montada y helados. Tambin se utiliza en la elaboracin de fiambres, pats, sopas
deshidratadas, para mantener en suspensin la pulpa de frutas en los nctares y en las bebidas
refrescantes que la contienen, en salsas y como estabilizante de la espuma de la cerveza. El E-
405 no est autorizado en muchas de estas aplicaciones. No se absorbe en el tubo digestivo, y
tampoco se ve muy afectado por la flora bacteriana presente. Se ha acusado a los alginatos, as
como a otros gelificantes, de disminuir la absorcin de ciertos nutrientes, especialmente metales
esenciales para el organismo como hierro o calcio. Esto solo es cierto a concentraciones de
alginato mayores del 4%, no utilizadas nunca en un alimento. Los alginatos no producen, que se
sepa, ningn otro efecto potencialmente perjudicial.




E-406 Agar
El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del
gnero Gellidium. El nombre procede del trmino malayo que designa las algas secas, utilizadas
en Oriente desde hace muchos siglos en la elaboracin de alimentos. A concentraciones del 1-
2% forma geles firmes y rgidos, reversibles al calentarlos, pero con una caracterstica peculiar,
su gran histresis trmica. Esta palabra designa la peculiaridad de que exista una gran diferencia
entre el punto de fusin del gel (ms de 85oC) y el de su solidificacin posterior (segn el tipo,
menos de 40oC). En Espaa est autorizado su uso en repostera y en la fabricacin de conservas
vegetales, en derivados crnicos, en la cuajada, helados y para formar la cobertura de conservas
y semiconservas de pescado, as como en sopas, salsas y mazapanes. Teniendo en cuenta que es
el ms caro de todos los gelificantes, unas 20 veces ms que el almidn, que es el ms barato, se
utiliza relativamente poco.

E-407 Carragenanos
Los carragenanos son una familia de substancias qumicamente parecidas que se encuentran
mezcladas en el producto comercial. Tres de ellas son las mas abundantes, difiriendo, adems de
en detalles de su estructura, en su proporcin en las diferentes materias primas y en su capaciad
de formacin de geles. Se obtienen de varios tipos de algas (Gigartina, Chondrus, Furcellaria y
otras), usadas ya como tales para fabricar postres lcteos en Irlanda desde hace ms de 600 aos.
Los denominados furceleranos (antes con el nmero E-408) son prcticamente idnticos, y desde
1978 se han agrupado con los carragenanos, eliminando su nmero de identificacin.
Los carragenanos tiene caracter cido, al tener grupos sulfato unidos a la cadena de azcar, y se
utilizan sobre todo como sales de sodio, potasio, calcio o amonio. Forman geles trmicamente
reversibles, y es necesario disolverlos en caliente. Algunas de las formas resisten la congelacin,
pero se degradan a alta temperatura en medio cido. Los carragenanos son muy utilizados en la
elaboracin de postres lcteos, ya que interaccionan muy favorablemente con las protenas de la
leche. A partir de una concentracin del 0,025% los carragenanos estabilizan suspensiones y a
partir del 0,15% proporcionan ya texturas slidas. En Espaa est autorizado su uso en derivados
lcteos, conservas vegetales, para dar cuerpo a sopas y salsas, en la cerveza, como cobertura de
derivados crnicos y de pescados enlatados, etc. Estabiliza la suspensin de pulpa de frutas en
las bebidas derivadas de ellas. Se utiliza a veces mezclado con otros gelificantes, especialmente
con la goma de algarroba (E-410). La seguridad para la salud del consumidor en la utilizacin de
los carragenanos como aditivos alimentarios ha sido cuestionada desde hace bastantes aos.
Cantidades muy altas de esta substancia son capaces de inducir la aparicin de lceras
intestinales en el cobaya. Sin embargo este hecho es privativo de este animal, y las lceras no se
producen ni en otros animales ni en el hombre. Ms serio parece ser el efecto de lo que se
conoce como carragenano degradado, producido al romperse las cadenas de carragenano normal,
del que se demostr en 1978 que a dosis relativamente altas es capaz de producir alteraciones en
el intestino de la rata que pueden llegar hasta el cancer colorrectal. Adems, parte de los
fragmentos pueden absorberse, pasando a la circulacin y siendo captados y destrudos por los
macrfagos, uno de los tips de clulas especializadas del sistema inmune. Esta captacin puede
estar relacionada con ciertos trastornos inmunolgicos observados tambin en animales, as
como en el mecanismo de afectacin intestinal. El carragenano degradado no se encuentra
presente en proporciones significativas en el carragenano usado en la industria, ya que al no ser
capaz de formar geles no tiene utilidad. Su eventual presencia puede detectarse midiendo la
viscosidad del que se va a utilizar como materia prima en la industria . Estas medidas, con
niveles mnimos que debe superar el producto destinado a uso alimentario, son requisitos legales
en muchos paises, includos los de la CE.
E-418. Goma gellan
Este polisacrido fue introducido en la elaboracin de alimentos en los Estados Unidos a finales
de 1990. Es un polisacrido extracelular elaborado por un microrganismo, Pseudomonas elodea,
cuando crece sobre materiales azucarados. A pesar de lo que indica su nombre, es capaz de
formar geles en presencia de calcio o de cidos con concentraciones de polisacrido tan bajas
como el 0,05%. Se utiliza en la fabricacin de helados y mermeladas.

E-440 i Pectinas
E-440 ii Pectina amidada
La pectina es un polisacrido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de
las clulas vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de fabricacin de zumos de
naranja y limn y de los de la fabricacin de la sidra. Es ms barato que todos los otros
gelificantes, con la excepcin del almidn. Forman geles en medio cido en presencia de
cantidades grandes de azcar, situacin que se produce en las mermeladas, una de sus
aplicaciones fundamentales. Adems de en mermeladas y en otras conservas vegetales, se utiliza
en repostera y en la fabricacin de derivados de zumos de fruta. El principal efecto indeseable
del que se ha acusado a las pectinas es el de que inhiben la captacin de metales necesarios para
el buen funcionamiento del organismo, como el calcio, zinc o hierro. Respecto a esta cuestin,
se puede afirmar que no interfieren en absoluto con la captacin de ningn elemento, con la
posible excepcin del hierro. En este ltimo caso, los diferentes estudios son contradictorios. La
ingestin de pectinas tiene por el contrario varias ventajas claras. Se ha comprobado que, en
primer lugar, hacen que la captacin por el aparato digestivo de la glucosa procedente de la dieta
sea ms lenta, con lo que el ascenso de su concentracin sangunea es menos acusado despus de
una comida. Esto es claramente favorable para los diabticos, especialmente para aquellos que
no son dependientes de la insulina. La ingestin de pectinas reduce por otra parte la
concentracin de colesterol en la sangre, especialmente del ligado a las lipoprotenas de baja y
muy baja densidad. Esta fraccin del colesterol es precisamente la que est implicada en el
desarrollo de la arterioesclerosis, por lo que la ingestin de pectinas puede actuar tambin como
un factor de prevencin de esta enfermedad. El mecanismo exacto de este fenmeno no se
conoce con precisin, pero parece estar ligado a que las pectinas promueven una mayor
eliminacin fecal de esteroles. En resumen, puede concluirse que la ingestin de pectinas a los
niveles presentes en los alimentos vegetales, o en los usados como aditivos, no solamente no es
perjudicial para la salud sino que incluso es beneficioso. Las pectinas, especialmente las
presentes en el pomelo, han sido objeto de diversas campaas publicitarias en las que se
pretende que, en forma de cpsulas o pldoras, permiten conseguir prdidas de peso casi
milagrosas, lo que es totalmente falso.


GOMAS VEGETALES
Son productos obtenidos de exudados (resinas) y de semillas de vegetales, o producidas por
microorganismos. Al contrario que las del gurpo anterior, no suelen formar geles slidos sino
soluciones ms o menos viscosas. Se utilizan, por su gran capacidad de retencin de agua, para
favorecer el hinchamiento de diversos productos alimentarios, para estabilizar suspensiones de
pulpa de frutas en bebidas o postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata montada,
etc. En general son indigeribles por el organismo humano, aunque una parte es degradada por
los microorganismos presentes en el intestino. Asimilables metablicamente a la fibra diettica,
pueden producir efectos beneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del organismo. En
las pectinas pueden encontrase mas detalles en este sentido.


E-410 Goma garrafn
La goma garrofn se encuentra en las semillas del algarrobo (Ceratonia siliqua), rbol
ampliamente distribudo en los paises de la cuenca del mediterrneo. Es un polisacrido muy
complejo, capaz de producir soluciones sumamente viscosas y se emplea fundamentalmente
como estabilizante de suspensiones en refrescos, sopas y salsas. Es la substancia de este tipo ms
resistente a los cidos. Tambin se utiliza como estabilizante en repostera, galletas, panes
especiales, mermeladas y conservas vegetales, nata montada o para montar y otros usos. Se
emplea mezclado con otros polisacridos para modular sus propiedades gelificantes. En
particular, confiere elasticidad a los geles formados por el agar y por los carragenanos, que si no
seran usualmente demasiado quebradizos, en especial los primeros. No se conoce ningn efecto
de la ingestin de esta substancia que sea perjudicial para la salud.


E 412 Goma guar
Se obtiene a partir de un vegetal originario de la india (Cyamopsis tetragonolobus), cultivado
actualmente tambin en Estados Unidos. Desde hace cientos de aos la planta se utiliza en
alimentacin humana y animal. La goma se utiliza como aditivo alimentario solo desde los aos
cincuenta. Produce soluciones muy viscosas, es capaz de hidratarse en agua fra y no se ve
afectada por la presencia de sales. Se emplea como estabilizante en helados, en productos que
deben someterse a tratamientos de esterilizacin a alta temperatura y en otros derivados lcteos.
Tambin como estabilizante en suspensiones y espumas. No se conocen efectos adversos en su
utilizacin como aditivo.


E 413 Goma tragacanto
La goma tragacanto es el exudado de un rbol (Astragalus gummifer) presente en Irn y Oriente
Medio. Es uno de los estabilizantes con mayor historia de utilizacin en los alimentos,
probablemente desde hace ms de 2000 aos. Es resistente a los medios cidos y se utiliza para
estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lcteos y productos de repostera.
No se conocen efectos secundarios indeseables tras la ingestin de cantidades bastante mayores
que las utilizadas como aditivo. Est en estudio la posibilidad de que la goma tragacanto sea sea
capaz de producir alergia en casos extremadamente raros.


E-414 Goma arbiga.
La goma arbiga es el exudado del rbol Acacia senegalia y de algunos otros del mismo gnero.
Se conoca ya hace al menos 4000 aos. Es la ms soluble en agua de todas las gomas, y tiene
mltiples aplicaciones en tecnologa de los alimentos: como fijador de aromas, estabilizante de
espuma, emulsionante de aromatizantes en bebidas, en mazapanes, en caldos y sopas
deshidratadas y en salsas; en todos estos casos la legislacin espaola no limita la cantidad que
puede aadirse. Se utiliza tambin como auxiliar tecnolgico para la clarificacin de vinos. Se
considera un aditivo perfectamente seguro, no conocindose efectos indeseables.


E-415 Goma xantana
Es un producto relativamente reciente, utilizado solo desde 1969. Se desarroll en Estados
Unidos como parte de un programa para buscar nuevas aplicaciones del maiz, ya que se produce
por fermentacin del azcar, que puede obtenerse previamente a partir del almidn de maiz, por
la bacteria Xanthomonas campestris. No es capaz por s mismo de formar geles, pero s de
conferir a los alimentos a los que se aade una gran viscosidad empleando concentracioens
relativamente bajas de substancia. La goma xantano es estable en un amplio rango de acidez, es
soluble en frio y en caliente y resiste muy bien los procesos de congelacin y descongelacin. Se
utiliza en emulsiones, como salsas, por ejemplo. Tambin en helados y para estabilizar la
espuma de la cerveza. Mezclado con otros polisacridos, especialmente con la goma de
algarrobo,es capaz de formar geles, utilizndose entonces en pudings y otros productos. Es muy
utilizado para dar consistencia a los productos bajos en caloras empleados en diettica.
Prcticamente no se metaboliza en el tubo digestivo, eliminndose en las heces. No se conoce
ningn efecto adverso y tiene un comportamiento asimilable al de la fibra presente de forma
natural en los alimentos.


E-416 Goma Karaya.
Se obtiene como exudado de un rbol de la india (Sterculia urens). Es una de las gomas menos
solubles, de tal forma que en realidad lo que hace es absorber agua, dando dispersiones
extremadamente viscosas. Tiene aplicacin en la fabricacin de sorbetes, merengues y como
agente de unin en productos crnicos. No se utiliza en Espaa. Puede ocasionar reacciones
alrgicas en algunas personas.

E-417. Goma tara.
Se obtiene de las semillas de un rbol nativo del Per. En cuanto a estructura y propiededes, es
semejante a la goma de algarroba, y tiene sus mismas aplicaciones.

Derivados del almidn
E 1200 Polidextrosa
E 1404 Almidn oxidado
E 1410 Fosfato de monoalmidn
E 1412 Fosfato de dialmidn
E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado
E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado
E 1420 Almidn acetilado
E 1422 Adipato de dialmidn acetilado
E 1440 Hidroxipropil almidon
E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado
E 1450 Octenil succinato sdico de almidon
La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa en sus propiedades de
interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de formacin de geles. Abunda en los
alimentos amilceos (cereales, patatas) de los que puede extraerse facilmente y es la ms barata
de todas las substancias con estas propiedades; el almidn ms utilizado es el obtenido a partir
del maiz. Sin embargo, el almidn tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en
todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricacin de alimentos.
Concretamente presenta problemas en alimentos cidos o cuando stos deben calentarse o
congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificndolo qumicamente.
Una de las modificaciones ms utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formacin de
puentes entre las cadenas de azucar que forman el almidn. Si los puentes se forman utilizando
trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidn si se forman con epiclorhidrina el ter
glicrido de dialmidn y si se forman con anhdrido adpico el adipato de dialmidn. Estas
reaccionesn se llevan a cabo facilmente por tratamiento con el producto adecuado en presencia
de un lcali diludo, y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes solamente
entre 1 de cada 200 restos de azcar como mximo. Estos almidones entrecruzados dan geles
mucho ms viscosos a alta temperatura que el almidn normal y se comportan muy bien en
medio cido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, pero no resisten la
congelacin ni el almacenamiento muy prolongado (aos, por ejemplo, como puede suceder en
el caso de una conserva). Otro inconveniente es que cuanto ms entrecruzado sea el almidn,
mayor cantidad hay que aadir para conseguir el mismo efecto, resultando por lo mismo ms
caros.
Otra modificacin posible es la formacin de steres o teres de almidn (substitucin). Cuando
se hace reaccionar el almidn con anhdrido actico se obtiene el acetato de almidn
hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidn . Estos
derivados son muy tiles para elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados,
formando adems geles ms transparentes. Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas
de los dos tipos efectuando los dos tratamientos, entrecruzado y substitucin. Tambin se
utilizan mezclas de los diferentes tipos. Los almidones modificados se utilizan en la fabricacin
de helados, conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china.
En Espaa se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboracin de yogures
y de conservas vegetales. En los dems casos, el nico lmite es la buena prctica de fabricacin.
Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al almidn natural,
rompindose en el aparato digestivo y formando azcares ms sencillos y finalmente glucosa,
que es absorbida. Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas caloras que otro
azcar cualquiera. Algunos de los restos modificados (su proporcin es muy pequea, como ya
se ha indicado) no pueden asimilarse y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales.
Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos.




CELULOSA Y CELULOSAS MODIFICADAS
E 460 i Celulosa microcristalina
E 460 ii Celulosa en polvo
E 461 Metilcelulosa
E 463 Hidroxipropilcelulosa
E 464 Hidroxipropilmetilcelulosa
E 465 Metilcelulosa
E 466 Carboximetilcelulosa
La celulosa es un polisacrido constituyente de las paredes de las clulas vegetales,
representando la parte principal de materiales como el algodn o la madera. Es tambin el
constituyente fundamental del papel. La celulosa utilizada en alimentacin se obtiene rompiendo
las fibras de la celulosa natural, despolimerizando por hidrlisis en medio cido pulpa de
madera. Los derivados de la celulosa (del E-461 al E-466) se obtienen qumicamente por un
proceso en dos etapas: en la primera, la celulosa obtenida de la madera o de restos de algodn se
trata con sosa castica; en la segunda, esta celulosa alcalinizada se hace reaccionar con distintos
compuestos orgnicos segn el derivado que se quiera obtener. La celulosa no es soluble en
agua, pero s dispersable. Los derivados son ms o menos solubles, segn el tipode que se trate.
Con la excepcin de la carboximetilcelulosa, y a la inversa de los dems estabilizantes vegetales,
son mucho menos solubles en caliente que en fro. La viscosidad depende mucho del grado de
substitucin. Actan fundamentalmente como agentes dispersantes, para conferir volumen al
alimento y para retener la humedad. Se utilizan en confitera, repostera y fabricacin de
galletas. La carboximetilcelulosa se utiliza adems en bebidas refrescantes, en algunos tipos de
salchichas que se comercializan sin piel, en helados y en sopas deshidratadas.
La celulosa y sus derivados no resultan afectados por los enzimas digestivos del organismo
humano, no absorbindose en absoluto. Se utilizan como componente de dietas bajas en caloras,
ya que no aportan nutrientes, y se comportan igual que la fibra natural, no teniendo pues en
principio efectos nocivos sobre el organismo. Una cantidad muy grande puede disminuir en
algn grado la asimilacin de ciertos componentes de la dieta.
Emulsionantes:
Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una emulsin consiste
en la dispersin de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeas, en otra con la que no
es miscible. Una idea de su pequeez la da el que en un gramo de margarina haya ms de 10.000
millones de gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa. Las emulsiones son en
principio inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse,
separndose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla
previamente agitada de aceite y agua. Para que este fenmeno de separacin no tenga lugar, y la
emulsin se mantenga estable durante un perodo muy largo de tiempo se utilizan una serie de
substancias conocidas como emulsionantes, que se sitan en la capa lmite entre las gotitas y la
fase homognea. Las propiedades de cada agente emulsionante son diferentes, y en general las
mezclas se comportan mejor que los componentes individuales. Como ejemplo de emulsiones
alimentarias puede citarse la leche, que es una emulsin natural de grasa en agua, la mantequilla,
la margarina, la mayora de las salsas y las masas empleadas en repostera, entre otras.
E-322 LECITINA
Aunque su nmero de cdigo correspondera a un antioxidante, su principal funcin en los
alimentos es como emulsionante. La lecitina se obtiene como un subproducto del refinado del
aceite de soja y de otros aceites, se encuentra tambin en la yema del huevo, y es un componente
importante de las clulas de todos los organimsos vivos, includo el hombre. La lecitina
comercial est formada por una mezcla de diferentes substancias, la mayor parte de las cuales
(fosfolpidos) tienen una accin emulsionante. Esta accin es muy importante en tecnologa de
alimentos. Por ejemplo, la lecitina presente en la yema del huevo es la que permite obtener la
salsa mahonesa, que es una emulsin de aceite en agua. Su actividad como antioxidante se debe
a la presencia de tocoferoles. La lecitina se utiliza en todo el mundo como emulsionante en la
industria del chocolate, en repostera, pastelera, fabricacin de galletas, etc. Tambin se utiliza
en algunos tipos de pan , y en margarinas, caramelos, grasas comestibles y sopas, entre otros. Es
tambin el agente instantaneizador ms utilizado en productos tales como el cacao en polvo para
desayuno.
No se ha limitado la ingestin diaria admisible. La lecitina es un componente esencial de los
jugos biliares, que aportan diariamente al intestino de 10 a 12 gramos, mucho mas que el que
procede de la dieta, que es solo de uno dos gramos por da, contando tanto el propio de los
alimentos como el utilizado como aditivo. En el intestino facilita la absorcin de las otras grasas,
actuando como emulsionante de la misma forma que lo hace en los alimentos. Es considerado
como un aditivo totalmente seguro, incluso por aquellas personas fanticas de los alimentos
naturales. En base a que se encuentra en gran cantidad en el cerebro, y a su capacidad de
emulsionar otros lpidos, se ha propuesto en ocasiones su uso como tratamiento para
enfermedades mentales o como adelgazante. Estas propuestas carecen totalmente de
fundamento. El organismo humano es capaz de sintetizar cuanta lecitina necesite, tanto el
cerebro como cualquier otro rgano. En cuanto a su supuesto efecto adelgazante, ste no
solamente no es cierto, sino que al ser la lecitina un material rico en caloras, en realidad hara
engordar.
TEMA 5: PREGUNTAS FRECUENTES
El azcar conserva los alimentos?
Es cierto que el azcar es una fuente de energa para muchos microorganismos, pero al igual que
cualquier compuesto qumico, modifica de alguna forma el medio en el que se encuentra. Las molculas
de azcar "secuestran" el agua, es decir, forman enlaces intermoleculares bastante fuertes con las
molculas de agua (enlaces por puente de hidrgeno). Otra forma de decir lo mismo (especial para los
qumicos): el azcar disminuye la actividad del agua. En consecuencia, si hay una cantidad pequea de
agua y mucho azcar, el azcar retiene el agua e impide que los microorganismos puedan utilizarla para
su metabolismo. El agua es mucho ms vital que el azcar, por lo tanto los microorganismos no pueden
desarrollarse.
Por qu un plato de sopa enfra ms rpido que una taza de t?
Debido a su composicin, el t tiene, prcticamente, el mismo calor especfico que el agua. La sopa, sin
embargo, como consecuencia de tener una cierta cantidad de materia grasa, tiene un calor especfico
ligeramente ms pequeo, por lo que la velocidad de enfriamiento es mayor.

Cundo se debe echar la sal a la carne en el caldo?
Cuando ponemos un trozo de carne a cocer en agua con sal, se produce el paso de sustancias a travs de
la superficie de la carne. Salen "jugos" de la carne y entra sal y agua. En este trnsito influye el
momento de aadir la sal al agua y el momento de echar la carne, debido respectivamente a los
fenmenos de smosis y desnaturalizacin de las protenas. Si echamos la carne con el agua hirviendo,
se produce la desnaturalizacin rpida de las protenas de la superficie de la carne dificultando el paso
de sustancias. Al echar la carne en fro, la superficie de la carne mantiene una porosidad mayor durante
ms tiempo. Si la sal se aade hacia el final de la coccin, habremos favorecido la salida de los "jugos"
de la carne. La carne estar menos sabrosa pero habremos obtenido un buen caldo. Si la sal se aade al
principio, dificultaremos la salida de los "jugos", de tal manera que el caldo ser ms inspido
conservando la carne un sabor mayor. (La sal aadida debe superar, pero no en mucho, la concentracin
salina del interior de la carne). La respuesta a la pregunta planteada variar entonces dependiendo del fin
que se pretenda. Si el fin es el caldo, se debe salar hacia el final poniendo la carne en fro. Si lo que se
pretende es una carne sabrosa, salaremos al principio echando la carne en el agua hirviendo.
TEMA 6: MITOS Y FRAUDES RELACIONADOS CON LOS ALIMENTOS Y LA NUTRICION
1. Introduccin
En las sociedades desarrolladas, el suministro de alimentos en cantidad suficiente est en principio
garantizado, por lo que las demandas de los consumidores se dirigen fundamentalmente hacia la calidad
de esos alimentos. Entre los parmetros por los que se mide esa calidad, la "saludabilidad" es
fundamental, y actualmente ya no slo se pide a los alimentos que sean "saludables" en el sentido de que
aporten los nutrientes necesarios y de que sean seguros qumica y microbiolgicamente, sino que
tambin se les exige que promuevan la salud de forma activa, actuando como agentes preventivos de
enfermedades. Sin embargo, la mayor capacidad adquisitiva no est acompaada en absoluto por
unos mayores conocimientos sobre los alimentos o sobre la nutricin. Lo nico que se tiene es la idea
general de que algunas de las enfermedades ms mortferas del mundo moderno, como el cncer y las
enfermedades coronarias, pueden prevenirse en cierta medida con modificaciones dietticas, la
necesidad de ciertas sustancias, como protenas y vitaminas, y poco ms. A esto se une una cierta
desconfianza en que las autoridades sean capaces de prevenir eficazmente los riesgos derivados de los
alimentos, atizada peridicamente por la aparicin de noticias negativas en los medios de comunicacin,
y una cierta aoranza de los "viejos buenos tiempos", que en general no fueron precisamente buenos, y
tenemos ya clientes potenciales para alimentos "especiales", cuya diferencia fundamental con los
"normales" es que son mucho ms caros, o para suplementos de todo tipo. Esos que hacen cierto el
dicho de que los norteamericanos disponen de la orina ms cara del planeta.


2. Alimentos "milagrosos"
Tradicionalmente, una serie de alimentos han sido vistos como especialmente beneficiosos para la salud.
En el caso del ajo, por ejemplo, sus "ventajas para la circulacin" cuentan incluso con cierto fundamento
cientfico, ya que el ajoeno, formado por la combinacin de reacciones enzimticas y qumicas al
trocearlo, es un eficiente antiagregante plaquetario en experimentos in vitro. Otra cosa distinta es que los
extractos, aceites y suplementos basados en l, de venta habitual en herboristeras, tengan algn efecto
real sobre la salud. Incluso estara por ver algn efecto real del propio ajo. Otros alimentos mticos,
como la miel, representan un caso distinto. A pesar de todo su antiguo prestigio, no es ms que agua,
azcar y pequeas cantidades de protenas, vitaminas y minerales sin mayor relevancia nutricional ni
efecto "saludable" alguno. Debera venderse exclusivamente basndose en sus valores organolpticos,
que la diferencian notablemente de otros productos azucarados, pero en muchos casos se adorna tambin
con unos efectos saludables que en absoluto tiene. En algunos casos, s se dispone de evidencias
estadsticas del efecto beneficioso de determinados alimentos sobre la salud. Se conoce desde hace
tiempo que el consumo de cantidades elevadas de alimentos ricos en fibra est relacionado con bajas
tasas de cncer de clon y de otros tumores. Que la razn de esto sea la propia fibra, algunas otras
sustancias que le acompaan en los vegetales o la disminucin del consumo de otros alimentos a cambio
de los que se consumen ricos en fibra es una cuestin que an est por aclarar. Y, desde luego, la
evidencia epidemiolgica en absoluto avala la recomendacin como beneficiosos para la salud de
suplementos de fibra en los que tiene el mismo sabor el contenido que el envase de cartn. Tambin
existen relaciones favorables entre el consumo de crucferas (brculi especialmente), ctricos o tomate y
el riesgo de padecer diversos tipos de cncer. En el caso de las enfermedades coronarias, los efectos
positivos del aceite de oliva, pescado o vino estn bien documentados. Pero siempre esta relacin es con
el conjunto de la dieta, y sobre poblaciones. Con la excepcin de los efectos sobre el colesterol
circulante de los distintos tipos de cidos grasos, en los que s se pueden hacer recomendaciones o
modificaciones basadas en las molculas concretas, en los dems casos no se puede individualizar con
certeza el efecto cardioprotector. Adems de los alimentos que podemos considerar habituales, se
venden actualmente en tiendas especializadas una serie de productos, generalmente vegetales ms o
menos exticos, con la categora de suplementos nutricionales. Entre ellos es muy popular (una
bsqueda en Internet suministra ms de 30 marcas en Espaa) la espirulina, un alga microscpica
verde-azulada que crece en lagos alcalinos, y que actualmente se cultiva en gran escala. Sus propiedades
dependen de la imaginacin del fabricante, que suele ser casi ilimitada. De todas formas, su supuesta
"cualidad principal" es su "enorme" riqueza en protenas, entre el 45% y el 75%. Teniendo en cuenta
que esa riqueza es, evidentemente, sobre el extracto seco, muchos alimentos comunes la superan. A las
dosis recomendas (un par de cpsulas con cada comida) el aporte aadido es irrelevante. En cuanto al
precio de esta "protena suplementaria", considerando como coste normal de un frasco de 250 cpsulas
de 500 mg el de unos 15 euros, y un contenido de protena del 60%, resulta que el kg de protena de
espirulina se vende a 200 euros. Ms o menos, el mismo coste de la protena del jamn ibrico de la
mejor calidad. Evidentemente, sobre los aspectos organolpticos no es necesario hacer comentarios. Los
suplementos de protenas de todo tipo, y de aminocidos individuales o mezclados, son muy populares
en el mundo del deporte, especialmente entre los interesados en el aumento de su masa muscular. Sus
vendedores olvidan mencionar a los clientes que una dieta normal contiene todas las protenas (y
aminocidos) necesarias, en cantidad ms que suficiente, y que el aumento de la masa muscular se
produce por el entrenamiento, sin que tenga ningun efecto una mayor cantidad de protenas. Es tambin
notable la habilidad con la que los vendedores de suplementos dietticos son capaces de transformar
conceptualmente lo que eran subproductos y materiales de desecho de la industria alimentaria "normal"
(cartlago bovino, lactosuero de quesera, salvado) en "sofisticados" productos dietticos de alto precio
de venta. Al cartlago de tiburn, ms sofisticado que el bovino, y desde luego con un precio de venta
muy superior, se le han atribuido lgicamente, ventajas incluso mayores para la salud; no solo es un
suplemento nutricional, sino que sirve para prevenir o incluso tratar diversos tipos de cncer. Con la
misma supuesta propiedad se venden distintas mezclas de hidrolizados de protenas. Estas actuaciones
salen ya de la competencia de la ciencia de los alimentos para pasar directamente a las de la polica y los
jueces.


3. Productos enriquecidos, "Bio" y emparentados
La situacin del mercado de alimentos ha hecho que determinados sectores, como el de la leche de
consumo directo, sean casi inviables econmicamente salvo si las empresas son capaces de crear
productos "de alto valor aadido", es decir, hablando en plata, que puedan venderse mucho ms caros
sin que su coste de produccin aumente significativamente respecto al de los originales. As han
aparecido toda una serie de leches "enriquecidas" en casi cualquier cosa, desde calcio a fluor, pasando
por ginseng, soja, valeriana o cualquier vegetal o mineral que quede al alcance de la imaginacin del
departamento de marketing, que es el que realmente los desarrolla, no el de investigacin. La publicidad
de estos productos proporciona material para una Antologa del Disparate de fenomenal tamao. En la
misma hoja publicitaria en la que una leche enriquecida nos informa de que en la edad de crecimiento
aumenta la necesidad energtica y tambin la de caloras, deja constancia de que las vitaminas A y C
de XXX XXX les proporcionan el aporte necesario de energa y protenas. Junto a las leches
enriquecidas, han aparecido los productos con prebiticos (sustancias que en teora facilitan la
implantacin de determinada flora intestinal) y con probiticos (microorganismos lcticos
supuestamente ms beneficiosos que los de los yogures comunes), agrupados genricamente como
productos Bio. Para aclarar la cuestin, empiezan a utilizarse imaginativos neologismos, como
alimentos inteligentes, alimentos de diseo, alimentos funcionales, alicamentos o
nutraceticos, en un entorno intelectual ms prximo al de los vendedores callejeros de crecepelos de
principios del siglo XX que al de un laboratorio de investigacin de principios del siglo XXI.
La publicidad nos muestra el gran desgaste que actividades como el estudio o el trabajo ocasionan al
sistema inmune de nios y adultos, y la necesidad de recargar ese sistema inmune deteriorado. Viendo
la publicidad televisiva, cuesta entender cmo la Humanidad (y sobre todo, esa parte de la Humanidad
que estudia o trabaja) ha podido sobrevivir hasta ahora sin estos productos.
Claro que no todo termina en los yogures. La indefinicin legal y sobre todo, la indefinicin cientfica,
deja hueco para la imaginacin de los responsables de publicidad, de tal modo que en este momento se
pueden encontrar en el mercado espaol hasta jamn cocido "bio".


4. Sustancias "milagrosas"

4.1 Suplementos vitamnicos
Adems de alimentos saludables, no convencionales, bio o enriquecidos, podemos encontrar
en tiendas de diettica, y por supuesto en Internet, suplementos de vitaminas y minerales variados, tanto
que en algunos casos esas supuestas vitaminas ni siquiera aparecen en los libros normales de nutricin.
En primer lugar encontramos algunas vitaminas que supuestamente tienen un efecto beneficioso sobre la
salud en dosis mucho mayores que las consideradas normalmente como necesarias. Entre ellas destaca
la vitamina C, que segn la publicidad habitual es fundamental en la prevencin y tratamiento de gripes
catarros y dems dolencias invernales (nunca se ha demostrado ningn efecto real), o los ccteles de
vitaminas antioxidantes (A, C y E), por su posible efecto preventivo frente al desarrollo de ciertos
tumores. Aunque se han hecho estudios amplios y costosos (financiados por sus fabricantes) no se ha
encontrado tampoco ningn efecto preventivo, aunque naturalmente no pueda descartarse. A la hora de
diferenciar el producto, algunos vendedores contraponen las vitaminas naturales, es decir, las presntes
en los alimentos que pueden ser extradas de ellos, a las vitaminas artificiales. Es decir, a las obtenidas
por sntesis qumica, o mas bien por sistema biotecnolgicos. Esto es en al mayora de los casos (en el
de la vitamina C particularmente, ya que suele ser la ms afectada por esta distincin) un completo
absurdo. El cido L-ascrbico es lo mismo desde todos los puntos de vista posibles, qumicos o
biolgicos, proceda de los residuos de la elaboracin de la pia o de un proceso biotecnolgico.


4.2 Suplementos minerales
Los minerales son tambin componentes esenciales de la dieta, lo que los hace susceptibles de venta
como suplementos, siempre con la coletilla de las deficiencias de la "dieta moderna". Tienen adems la
ventaja de que el coste de las cantidades aadidas a los alimentos "enriquecidos" o las utilizadas en la
elaboracin de suplementos en cpsulas es prcticamente nulo. Con el aadido publicitario de lo
"natural", ya ni siquiera se utilizan en muchos casos sustancias puras. Por ejemplo, como suplemento de
calcio se comercializan cpsulas con dolomita, material que forma montaas por todas partes, y que se
utiliza como grava. Los suplementos utilizados habitualmente en alimentacin animal cumplen
normalmente mayores exigencias de calidad en cuanto a contenido en calcio. Adems, para ampliar la
"gama de productos" se incluyen a veces entre los minerales "suplementarios" elementos cuya necesidad
para el organismo es muy discutible, como el litio, o que son indudablemente innecesarios, como el
germanio o el oro.


4.3 Falsas vitaminas
En la nomenclatura particular de los vendedores de suplementos dietticos, los cidos grasos esenciales,
linolico y linolnico, reciben el nombre de "vitamina F". Al menos son sustancias con un claro valor
nutricional, y esenciales en la dieta, aunque no sean propiamente vitaminas, lo que no sucede en los
dems casos. La taurina tambin se comercializa como una vitamina. Lo es para los gatos, tambin casi
con seguridad para los nios recin nacidos prematuros, y posiblemente lo sea para todos los recin
nacidos. Por esta razn se aade a las leches artificiales utilizadas en alimentacin infantil. Pero desde
luego, la taurina no es una vitamina para los adultos, que podemos sintetizar toda la necesaria. Adems
de como vitamina, tambin la taurina suele formar parte de las "bebidas energticas", junto con
componentes como la glucono-delta-lactona, un producto de oxidacin de la glucosa cuyo eventual
papel biolgico como "pseudovitamina" es un misterio para el autor de este trabajo. El inositol es una
sustancia necesaria para algunos animales superiores y microrganismos. Los ratones pierden pelo si
carecen de l en la dieta. No es en absoluto esencial para la especie humana, y adems se encuentra en
todo tipo de alimentos, pero dado el efecto que su carencia produce en los ratones, se vende
extensamente como una "vitamina" contra la calvicie. Con el nombre de "vitamina P" se comercializan
los flavonoides, de los que existen varios miles en los vegetales, y especialmente la rutina. El nombre de
"vitamina P" se debe a Szent- Gyrgi, notable investigador en vitaminas reales, cuyo prestigio ha
permitido el mantenimiento de este nombre errneo. Su actividad como antioxidantes hace que puedan
tener algn efecto preventivo de las enfermedades relacionadas con este proceso, como ciertos tipos de
cncer, pero desde luego no son esenciales (ni necesarios) en absoluto. La carnitina es una sustancia
fundamental en el metabolismo de los cidos grasos, interviniendo en su transporte a las mitocondrias
para su oxidacin. La carnitina se obtiene fundamentalmente de los alimentos de origen animal, y es
tambin sintetizada en nuestro organismo a partir de la lisina, aunque pueden producirse deficiencias en
situaciones patolgicas concretas. Se comercializa como una "vitamina" adelgazante, lo que es
doblemente falso, ya que ni es una vitamina ni tiene ese efecto. El consumo de grasa depende de su
utilizacin para obtener energa, es decir, de la realizacin de ejercicio, no de la cantidad de carnitina
disponible. El cido ortico, tambin llamado "vitamina B13", es un compuesto intermedio en la sntesis
de las pirimidinas, que nuestro organismo sintetiza perfectamente en las cantidades necesarias. Tambin
se han comercializado como "vitaminas" el cido lipoico, el PABA (acido para-amino benzico) que es
esencial para algunas bacterias, pero no para los animales, incluyendo entre ellos a la especie humana, y
la "vitamina B15", o cido pangmico, una sustancia sin ninguna funcin biolgica conocida en el
organismo humano, pero que es relativamente abundante en las semillas de los vegetales. En el caso de
la supuesta "vitamina B17" (amigdalina), obtenida de "huesos" de melocotn y otras frutas, al fraude
econmico se une el riesgo para la salud que representa esta sustancia, debido a que es un glucsido
cianognico. No tiene funciones biolgicas, y es muy txico, ya que al idegradarse por los enzimas
digestivos libera cido cianhdrico. Esta toxicidad ha hecho que, en lugar de renunciar a su
comercializacin, actualmente se venda adems como agente anticanceroso, indicando (falsamente) que
su toxicidad se dirige especialamente contra las clulas tumorales. Su distribucin est prohibida en
diversos pases, aunque se encuentra a la venta en mltiples distribuidores a travs de Internet.

4.4 Lecitina
La lecitina se he comercializado como estimulante cerebral o como adelgazante, indistintamente,
basndose en la presencia de componentes (fosfolpidos) relacionados con ella en las membranas de las
clulas cerebrales (y en las de todas las clulas, por otra parte) y, para su segunda "funcin", en su
actividad como emulsionante. Evidentemente pensar que las grasas del tejido adiposo desaparecen por
"emulsin" no tiene sentido. De tener algn efecto, la lecitina ingerida favorecera la emulsin de las
grasas en el tubo digestivo, mejorando su captacin. Adems, la lecitina es un lpido, y como tal aporta
caloras, y muchas. Es decir, la lecitina no adelgaza, sino que engorda. En cuanto al otro efecto
biolgico que le ha sido atribuido, el de reducir la tasa de colesterol circulante, podra considerarse
como "no falsa", con la matizacin de que se debe no a la propia lecitina, sino al hecho de que la
mayora de las lecitinas estn formadas fundamentalmente por cidos grasos insaturados, que son los
que realmente producen este efecto.

4.5 Otros suplementos
La lectura de la composicin de los prospectos de los suplementos nutricionales que se comercializan en
las tiendas de diettica demuestran la imaginacin de sus fabricantes a la hora de incorporar
ingredientes. Junto con vitaminas, pseudovitaminas y minerales se encuentran productos biolgicos en
gran nmero (y consecuentemente en diminuta cantidad) cuyo efecto nutritivo o saludable nadie ha
explicado, aunque aparecen en los de la mayora de las marcas. Es realmente difcil explicar que
nutrientes esenciales pueden aportar unas decenas de miligramos de alfalfa, avena o de perejil, por
ejemplo, ingredientes que entran con frecuencia en la elaboracin de estos suplementos. O el valor
suplementario de unas decenas de miligramos de escaramujo seco. Aunque ste sea el vegetal con
mayor contenido de vitamina C, la cantidad que aporta es mnima comparada con la que se coloca
directamente.


5. "Peligros" para la salud
Dentro de los mitos y falsedades sobre los alimentos, junto a los de sentido positivo, los que atribuyen
ventajas imaginarias, estn tambin los de sentido negativo, los que encuentran peligros en todas partes,
especialmente en los alimentos industriales. Por supuesto, los riesgos existen, y son bien conocidos.
Estn ligados a la accin de los microorganismos, al exceso de ingestin calrica y al desequilibrio de la
dieta, con excesos de determinados componentes (alimentos ricos en grasas saturadas) y defectos de
otros (alimentos ricos en fibra, como frutas y verduras). Sin embargo, para el consumidor los riesgos
estn asociados con los aditivos alimentarios, el uso de plaguicidas o, desde hace poco tiempo, con los
alimentos transgnicos. Es notable el hecho de que si antes el temor principal era encontrar en los
alimentos sustancias qumicas, ahora lo sea el encontrar genes. Al menos, eso indicanlas encuestas.
Si se pregunta directamente si consumiran alimentos que contuvieran genes, un buen porcentaje de los
encuestados se niega rotundamente. En esa situacin de absoluto desconocimiento, es fcil que las
personas u organizaciones con intereses econmicos puedan crear estados de opinin contrarios a los
cultivos transgnicos.



6. Alimentos "naturales"
Si existe un concepto utilizado de forma arbitraria para describir un alimento es el de "natural". El nico
alimento "natural", en el sentido de que est creado especficamente para su consumidor, es la leche
materna en la primera etapa de la vida. Todos los dems alimentos son no naturales, en el sentido de
que sus propiedades intrnsecas no dependen de las necesidades del consumidor.
Cuando se utiliza "natural" como antnimo de "procesado", se encuentran los mismos contrasentidos.
En cualquier tienda de alimentos "naturales" se puede comprar, por ejemplo, protena texturizada de
soja, producto alimenticio que posiblemente haya sufrido uno de los procesados ms agresivos y
complejos de entre todos los existentes, y que es calificada como "natural". Por otra parte, la leche
pasterizada ser tenida inmediatamente como "no natural", a pesar de que su procesado, un simple
calentamiento, en poco difiere del procesado domstico tradicional de la leche. Los alimentos
"ecolgicos" son otra faceta de los alimentos que, a pesar de contar en este caso con regulaciones
legales especficas, se presta a lo pintoresco. Muchos consumidores los compran por que piensan que
contienen menos "residuos qumicos". Para cultivar una espinaca ecolgica no pueden utilizarse
nitratos, pero el producto que llega al consumidor puede contener mayor, menor o igual cantidad de
nitratos que una espinaca "convencional", (lo mismo vale para cualquier potencial contaminante) ya que
no existen limitaciones de contenido diferentes a las de cualquier alimento; solo se limita la tcnica de
cultivo. Pero si lo que se tiene en cuenta para la compra (y para pagar un sobreprecio) es un hipottico
beneficio para el medio ambiente, nos encontramos con que un producto cultivado utilizando
maquinaria movida por gasoil, mal mantenida y muy contaminante, y utilizando electricidad procedente
de una central nuclear para sacar el agua de riego de un pozo que esquilma una zona hmeda, puede
perfectamente llamarse "ecolgico" segn la legislacin. El mtodo de cultivo slo es "ecolgico" en
aquello que permite crear una etiqueta diferenciadora.

Conclusiones
La falta de conocimientos del consumidor lo sita en una situacin de indefensin absoluta frente a la
avalancha publicitaria promovida por empresas dispuestas a situar continuamente "nuevos" y "mejores"
productos en las estanteras de los supermercados. Por otra parte, los poderes pblicos no se van a
mostrar probablemente muy exigentes en cuanto a la veracidad de las afirmaciones publicitarias,
excepto quizs con aquellas que infrinjan claramente la legislacin traspasando la barrera entre alimento
y medicamento. Si desde la universidad y desde otros centros cientficos no se da a los consumidores,
mediante la divulgacin en temas de alimentos y nutricin, la informacin que necesitan, y que a veces
buscan, la recibirn sesgada o falsa, desde los sectores econmicos interesados.