Caramelos Masticables - Tofees UNAC-FIPA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
Escuela Profesional e In!enier"a e Ali#en$os
Curso%
TECNOLOGIA DE A&'CAR Y DERIVADOS
Te#a%
ELA(ORACION DE TOFFEE
No#)re e Profesor%
In!* C+inc+a, (arra!an Carlos
Alu#nos%
Es$e)an In!aroca- Rocio
Ma#ani S.nc+e/- 0a$+erin Noe#"
Palacios A,ala- 1o+n Eison
Pania!ue Graos- Die!o
Usna,a So$elo- Eli/a)e$+ el Pilar
2orario e 3r.c$ica% 456G
Se#es$re%
75546(
Tecnologa de Azcar y derivados Pg! "
Caramelos Masticables - Tofees UNAC-FIPA
INTRODUCCION
#o $%e conocemos como Tofee no es sino %n ti&o de caramelo 'ec'o
bsicamente de mante$%illa( azcar y almendras y $%e( &or cierto( &%ede
convertirse en %n a%t)ntico vicio en c%anto lo &r%ebas! *ay $%ien lo &re&ara
con ms d%reza( y 'ay $%ien le &one otros ti&os de +r%tos secos( &ero siem&re
s%ele res%ltar delicioso!
,e cree $%e el To8ee es de origen ingl)s( a%n$%e se desconoce el origen de la
&alabra $%e en -./0 a&areca en el 1iccionario de Ingl)s 23+ord( &or lo $%e se
cree $%e el tofee se cre4 m%c'o antes!
#os ingredientes necesarios &ara 'acer tofee son melaza o azcar( ag%a( nata
y en ocasiones mante$%illa! Pero 'ay m%c'as variantes( ig%al $%e &odemos
'acer %na salsa de tofee( %n caramelo &ega5oso o %n caramelo d%ro(
&odemos adicionarlo con +r%tos secos como avellanas( almendras( c'ocolate6
1e 'ec'o 'ay %n d%lce m%y &o&%lar conocido como tofee ingls en el $%e
este caramelo est c%bierto de c'ocolate y sal&icado con trocitos de
almendra!
Tambi)n son m%y &o&%lares las manzanas baadas en tofee( similares a las
$%e comamos en la +eria de &e$%e7os! 8s m%y 'abit%al encontrar snac9s y
barritas de c'ocolate comerciales con tofee en s% interior!
8l $o8ee es %n d%lce $%e s%ele g%star a todo el m%ndo( s% sabor es s%ave(
%na mezcla de crema y caramelo m%y +cil de combinar! Por eso cada vez son
ms los &rod%ctos con sabor a tofee $%e se elaboran( :'ab)is &robado los
yog%res en envase de cristal;
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ELA(ORACION DE CARAMELOS (LANDOS6TOFFEE
I* O(1ETIVO
8laborar caramelos blandos segn la Norma t)cnica Per%ana
II* MARCO TEORICO
#a $%mica de los tofees( los caramelos blandos y los +%dges es la $%mica de
las &rotenas calentadas en &resencia de az%cares red%ctores( es decir la
$%mica de la <eacci4n de Maillard!
Todos los tofees( caramelos blandos( contienen s4lidos lcteos magros y
normalmente algo de grasa! ,e &%ede +abricar %n tofee %tilizando lec'e
entera y mante$%illa o lec'e desnatada y grasas vegetales= alg%nos tofees se
enc%entran entre dos e3tremos! Unos &ocos tofees son e3tremadamente
d%ros> se enc%entran en estado vtreo! Consisten en azcar en estado vtreo
con &arte de la grasa dis&ersa en esta +ase( a%n$%e estos tofees( &or e5em&lo
el ?tofee bon@reA( se +abrican calentando el azcar y la gl%cosa a altas
tem&erat%ras en &resencia de bicarbonato s4dico! 8l calor descom&one el
bicarbonato dando di43ido de carbono= esto da %na es&%ma en el cristal de
azcar $%e se asienta al en+riarse!
#a mayora de los tofees son masticables en l%gar de d%ros! ,e elaboran con
azcar( 5arabe de gl%cosa y algn ti&o de lcteo! 8l &rod%cto lcteo &re+erido
&ara la +abricaci4n de tofees es la lec'e condensada az%carada( tanto entera
como desnatada!
Como normalmente los tofees tienen grasa en +orma dis&ersa( son
em%lsiones! #os tofees estn &r43imos al ti&o de em%lsiones de aceite en
ag%a ya $%e la misma ag%a es s4lo %n constit%yente minoritario del tofee= la
+ase contin%a del tofee es la mezcla de 5arabes de azcar y gl%cosa!
,egn norma venezolana C2B8NIN CCD---EEF( ?8s el &rod%cto obtenido a
&artir de la cocci4n de %n 5arabe com&%esto &or ingredientes tales como>
azcar( 5arabe de gl%cosa( o mezclas de estas( grasas y aceites comestibles(
con el a7adido o no de lec'e6A
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La cocci9n e los $o8ees
8s &er+ectamente &osible cocer %n tofee de %n modo a&ro&iado %tilizando %na
olla y %n +og4n! 8I sig%iente &aso en la tecnologa de cocci4n sera %tilizar %n
cocinador calentado con va&or con el $%e &robablemente se obtendra %n
&rod%cto ligeramente ms %ni+orme &ero ig%almente ace&table! ,i se +%ese a
cocer la misma mezcla en %na &lanta en contin%o moderna( el &rod%cto
saldra ms blanco y con m%y &oco Gavor! 8l color y el Gavor se originan
normalmente &or %nos sobrecalentamientos localizados en el +ondo del
cocinador $%e dan l%gar a reacciones de Maillard y si se %tiliza %n sistema
m%c'o mas e@ciente este sobrecalentamiento localizado no tiene l%gar( y en
consec%encia no se +orma ni el color ni el Gavor! Normalmente las &lantas en
contin%o &ara la elaboraci4n de tofee tienen instalaciones es&eciales $%e
&ermiten el desarrollo del color y Gavor del tofee!
Un To8ee T"3ico
Un t&ico tofee comercial contiene los sig%ientes ingredientes>
Azcar
8I azcar normalmente s%&one %na alta &ro&orci4n del &rod%cto @nal> &arte
&rocede de la lec'e condensada az%carada( el resto entra en la +orm%la
&roveniente del azcar cristalizado $%e es &arecido al de %so dom)stico! 8I
azcar debe disolverse d%rante el &rocesado! ,eria &osible a7adir el azcar a
la mezcla en +orma de 5arabe de azcar al HHI &ero este material no es
estable micrabiol4gicamente y tendra $%e &re&ararse 5%sto antes de s% %so!
Jarabe de gl%cosa 18 D/
8ste ti&o de 5arabe de gl%cosa es %no de los ingredientes &rinci&ales de los
&rod%ctos de con@tera con %na base de azcar! No s4lo s%&one &arte
im&ortante del &rod%cto sino tambi)n es %na +%ente de az%cares red%ctores y
me5ora el tiem&o de vida til mediante %na dismin%ci4n de la actividad de
ag%a y resistiendo el secado! 1esde el &%nto de vista econ4mico( los s4lidos
del 5arabe de gl%cosa son ms baratos $%e el azcar!
#ec'e condensada
#a lec'e condensada bien entera o desnatada res%lta esencial( a%n$%e la
lec'e en &olvo &%ede ser %tilizada como %n s%stit%to barato!
Krasa
2riginariamente &oda ser grasa lctea a%n$%e el %so de grasas vegetales es
a'ora( mas comn! A &arte de la venta5a en los costes( %na grasa vegetal
&%ede dise7arse a medida &ara %na a&licaci4n concreta!
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Ingredientes o&cionales
o #ec'e en &olvo> como alternativa al %so de lec'e condensada
az%carada!
o ,%ero en &olvo> &ara +abricar tofees de s%ero( acta como s%stit%to de
s4lidos lcteos= tambi)n &ro&orciona &rotenas &ara la reacci4n de
maillard!
o Jarabe de s%ero 'idrolizado> es obtenido a a&artir de s%ero mediante la
'idr4lisis de la lactosa a de3trosa y sacarosa!
o Jarabe de azcar invertido> no m%y em&leado &or $%e el 5arabe de
gl%cosa es mas barato( y tiene las mismas +%nciones!
o Azcar moreno> &ro&orciona tanto color como Gavor al &rod%cto
terminado( 5%nto %na &e$%e7a de cantidad de azcar invertido al
&rod%cto!
o Jarabe dorado> similar al azcar moreno invertido!
o 8m%lgentes> se a7aden &ara ay%dar a la dis&ersi4n de la grasa!
o Jarabes de gl%cosa 18 H. o mayores> se &%ede %sar como s%stit%to
directo del 5arabe de azcar invertido ya $%e ambos &resentan la
misma actividad de ag%a!
o Kl%cosa isomerizada( tambi)n conocida como isogl%cosa o 5arabe de
maz de alta +r%ctosa> tiene la misma com&osici4n del azcar invertido(
es %n 5arabe con %na conversi4n del -""I es %na b%ena +%ente de
+r%ctosa!
o ,al> &ara me5orar el sabor del &rod%cto( es comn %sar %na cantidad de
"!0I!
o Aromas y agentes Gavorizantes
o Colorantes
El PROCESO
#os tofees &%eden +abricarse %tilizando e$%i&os $%e van desde %na olla
corriente a %na gran &lanta en contin%o! #os &rocesos $%e se llevan a cabo
son +%ndamentalmente similares!
1isol%ci4n
Primero se dis%elven los s4lidos en ag%a o en %na mezcla de ag%a y 5arabe de
gl%cosa!
Formaci4n de la em%lsi4n
8ntonces se a7aden los s4lidos lcteos desnatados y la grasa= el orden e3acto
en el $%e se adicionan los ingredientes vara entre los distintos +abricantes! #a
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+ase @nal de esta eta&a es la obtenci4n de %na em%lsi4n de la grasa en la
mezcla del 5arabe de azcar!
Cocci4n
A'ora se c%ece la em%lsi4n 'asta conseg%ir el contenido @nal de ag%a! ,i esta
eta&a se controla mediante la medida del &%nto de eb%llici4n( debe realizarse
con %na tolerancia de "!0L! ,i el tofee se cocina en %n cocinador de va&or(
&%ede &asar a la sig%iente eta&a! ,i se cocina en %n cocinador de ltima
tecnologa como %no de &elc%la @na o %n intercambiador de calor de
s%&er@cie rascada la '%medad se eva&ora tan r&idamente $%e no 'ay
tiem&o &ara $%e tenga l%gar la caramelizaci4n! 8n estos sistemas debe e3istir(
bien %n &recalentador &res%rizado o %n reci&iente de mantenimiento tras la
cocci4n calentado con va&or! 8l tiem&o de residencia en estos reci&ientes se
debe a5%star &ara obtener el color y Gavor deseado! ,e 'an +abricado varios
cocinadores en contin%o con el @n es&ec@co de obtener %n &rod%cto similar al
elaborado en %n cocinador tradicional! 8s &osible tener %n sistema en el $%e la
em%lsi4n &recocida se elabore en discontin%o( &ero en el $%e la cocci4n se
lleve a cabo en modo contin%o!
8l &aso de %n &rod%cto establecido 'ace tiem&o de %n sistema en discontin%o
a %n &roceso en contin%o &%ede crear m%c'os &roblemas! Con +rec%encia el
&rod%cto +abricado en %na &lanta en contin%o tiene %na te3t%ra( y a veces
incl%so el sabor( di+erentes a los del &rod%cto original> alg%nas de las
di+erencias &%eden seg%irse &or %n menor grado de inversi4n en el &rod%cto
cocinado en contin%o= otros se relacionan con cambios reol4gicos $%e oc%rren
d%rante el &roceso de cocci4n!
Moldeado del tofee
1e algn modo debe darse la +orma al tofee ya terminado! Normalmente el
tofee es bien introd%cido en bande5as( cortado en blo$%es o %tilizado como
com&onente de algn otro &rod%cto de con@tera! *ay tres &rocesos
em&leados &ara dar la +orma a los tofees &ara s% env%elta individ%al! #os
&rocesos son el cortado en blo$%es( el cortado y env%elta y el de de&ositado!
EI proceso de cortado en bloques
8s %n modo m%y antig%o de dar +orma al tofee! 8l tofee se vierte(
normalmente de +orma man%al( en blo$%es en+riados &or ag%a! Con el @n de
+acilitar la mani&%laci4n del tofee( los blo$%es se rec%bren con %n agente $%e
+acilita s% desmoldeado! Tradicionalmente era %n aceite mineral a%n$%e s%
%so se 'a &ro'ibido y a'ora se %tilizan grasas vegetales de larga vida til!
Como el tofee es %n mal cond%ctor de calor debe de darse la v%elta en el
molde &ara sacar la &arte ms +ra 'acia el e3terior y &oner la &arte ms
caliente sobre el molde! ,i se de5a $%e el tofee se en+re sin darle la v%elta( la
&arte e3terna se end%recer antes $%e la &arte del medio se 'aya en+riado!
Tras %n en+riamiento s%@ciente( el tofee se corta en laminas antes de ser
troceado en s%s &iezas individ%ales(
El proceso de cortado y envuelta
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8n este &roceso el tofee se en+ra( normalmente verti)ndolo en %n bombo o
tira de metal re+rigerado a%n$%e &%ede en+riarse en %n molde si es necesario!
#a tem&erat%ra de en+riamiento no debe de ser tan ba5a como &ara $%e se
&rod%zca condensaci4n( lo $%e oc%rrira si el &rod%cto est &or deba5o del
&%nto de roco!
#%ego el &rod%cto en+riado se introd%ce en %nos rodillos( conocidos como
rodadoras $%e dan +orma a la masa &rimero en %n cono y l%ego en %n
bastMon! #%ego el bast4n &asa a trav)s de otros rodillos $%e red%cen el grosor
del mismo y l%ego &asan &or %nas r%edas +ormadoras $%e le dan la secci4n
transversal deseada( 8I &rod%cto es cortado &or %na c%c'illa giratoria y los
trozos $%e &asan se env%elven sobre s% &a&el mari&osa! #as ma$%inas
modernas traba5an a velocidades m%y elevadas! A%n$%e van r&ido( %no de
los &roblemas de este ti&o de sistemas es $%e las &iezas individ%ales de tofee
&ierden s% +orma d%rante la +ase de env%elta(
Deposito
8ste es el ms moderno de los tres &rocesos! #os caramelos blandos &%eden
de&ositarse en moldes de almid4n o en c%biertas o co$%illas de c'ocolate $%e
son cerradas &osteriormente a7adiendo c'ocolate adicional! 8I m)todo de alta
tecnologa es el de de&ositar el tofee en moldes de goma! 8l &roblema de
'acer ese ti&o de de&osici4n es $%e la ma$%inaria de de&4sito debe de
mantenerse lo s%@cientemente caliente &ara $%e el tofee G%ya sin &erdidas
de ag%a! 8I tofee &%ede es&esarse si se mantiene d%rante demasiado tiem&o
a altas tem&erat%ras!
8n la +ase sig%iente de en+riado( el &roblema es el de eliminar el calor del
&rod%cto y 'acerlo sin $%e oc%rra la condensaci4n! #a velocidad de
eliminaci4n del calor del tofee acabado esta controlada &or la cond%ctividad
t)rmica del tofee( $%e es ba5a! Tras el en+riado( los tofees &asan a la ma$%ina
envolvente!
III* MATERIALES Y METODOS
o 2llas
o Cocina
o Nalanza
o Term4metro
o 8s&t%la
o Probetas
o ,acarosa
o Kl%cosa
o Mante$%illa
o #ec'e 8va&orada
o Man
M:$oo
a! Poner el azcar al +%ego removiendo
Tecnologa de Azcar y derivados Pg! H
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b! C%ando el azcar este dis%elto( adicionar la gl%cosa y la mante$%illa
c! C%ando el tofee tome c%er&o retirar del +%ego y a7adir la lec'e
eva&orada agitar &or -Cmin!
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d! Adicionar man y se vierte en moldes( en+riados con ag%a( &ara l%ego
re+rigerarlos( y retirarlos!


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IV* RESULTADOS
- ,e logro conocer los &rocesos &ara la elaboraci4n de caramelos blando
O tofee( de ac%erdo a la Norma T)cnica Per%ana!
- #os tofes tienen color( aroma( te3t%ra y sabor caractersticos( segn la
normativa!
- *ay $%e tener c%idado en el c%m&limiento de los tiem&os y
tem&erat%ras del &roceso( ya $%e esto &%ede re&erc%tir en el sabor y
aroma( a $%emado= en el color( %n color marr4n m%y osc%ro $%e &%ede
ser rec'azado &or el cons%midor!
- Tener en c%enta $%e a mayor tiem&o $%e se enc%entre a altas
tem&erat%ras dismin%ye la '%medad del &rod%cto( inG%yendo en s%
te3t%ra!
B! DISCUSIONES
- ,egn la NTP ITINT8C NL /".!""-( los &rod%ctos deben estar e3entos de
s%stancias no &ermitidas( es &or eso $%e los ingredientes $%e 'emos
%tilizados son todos los &ermitidos &or esta norma!
- ,eria ideal &oder medir la '%medad de los &rod%ctos elaborados( &ara
veri@car si c%m&len con el re$%isito de .I de *%medad m3ima &ara
ser caramelos blandos!
- 8l color obtenido( color &ardo( se debe a la reacci4n de maillard y a la
caramelizaci4n del azcar( c%m&liendo as con los colorantes &ermitidos
segn la NTP!
- C%m&lir con el re$%isito segn NTP( de estar e3entos de
microorganismos &at4genos( estar en +%nci4n a la materia &rima a
%tilizar y el c%m&limiento de los tiem&os y tem&erat%ras en el &roceso!
Azcar libre de 'ongos los $%e &%eden &rod%cir mico to3inas( lec'e y
mante$%illa $%e c%m&lan con los re$%isitos microbiol4gicos re+eridos
&ara este ti&o de &rod%ctos!
VI* REFERENCIAS DE DATOS
- P!P!81PA<1,= #a Ciencia de las Kolosinas= 8d! Acribia= Qaragoza= /""/!
- N2<MA 18# C218R PA<A #2, AQUCA<8,( C218R ,TAN /-/--EEE!
- N2<MA B8N8Q2#ANA( C2B8NIN CCD->-EEF!
- N2<MA T8CNICA P8<UANA &ara Caramelos( Con@tes y similares
ITINT8C NL/".!""-
Tecnologa de Azcar y derivados Pg! E