Modulo 1

Son aquellos productos de cualquier naturaleza, slidos o
lquidos, naturales o transformados que por sus

caractersticas, aplicaciones, preparacin son empleados
para:
Aportar nutrientes al organismo
Hacer frente a las necesidades fisiolgicas del
crecimiento y a los procesos que ocurren en el organismo
Suministrar la energa necesaria para mantener la
actividad y la temperatura corporal.
SER!"!# $A"!#$A% &E A'RE$&!(A)E SE$A
RE*!#$A% "A+"A , "E$-R# A*R#'E"+AR!#
'reparado por: !ng. Ana Soraya *allego Sotelo
Alimentos sanos: Son alimentos que se encuentran en condiciones de ser
ingeridos sin generar pro.lemas.
Alimentos alterados: Es aquel que por causas naturales de ndole fsica o
.iolgica, o por causas derivadas de tratamientos tecnolgicos /a sufrido
modificacin o deterioro en sus caractersticas organol0pticas y1o su valor
nutritivo.
Alimentos falsificados: Es aquel que tenga la apariencia y caracteres generales
de un producto legtimo protegido o no por marca registrada, y se denomine
como 0ste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fa.ricantes o zona de
produccin conocida y1o declarada.
SER!"!# $A"!#$A% &E A'RE$&!(A)E SE$A
RE*!#$A% "A+"A , "E$-R# A*R#'E"+AR!#
Alimentos adulterados: Es aquel que /a e2perimentado por intervencin del
/om.re, cam.ios que le modifican sus caractersticas o cualidades propias tales
como:
%a e2traccin sustitucin parcial o total de cualquiera de los componentes del
producto original
%a mezcla, coloracin, pulverizacin o encu.rimiento, en tal forma que se oculte
su inferioridad o disminuya su pureza.
Alimentos contaminados: Es aquel que contenga:
"ualquier tipo de 3#, sustancias de origen qumico y1o radioactivo en cantidades
superiores a las permitidas o que se presuman nocivas para la salud.
"ualquier tipo de suciedad o e2crementos.
Aditivos no autorizados o en cantidades superiores a las permitidas.
SER!"!# $A"!#$A% &E A'RE$&!(A)E SE$A
RE*!#$A% "A+"A , "E$-R# A*R#'E"+AR!#
El cdigo espaol distingue:
'roducto alimenticio: contiene valor nutritivo
'roducto alimentario: producto que se utiliza como alimento pero
carece de valor nutritivo
SER!"!# $A"!#$A% &E A'RE$&!(A)E SE$A
RE*!#$A% "A+"A , "E$-R# A*R#'E"+AR!#
TEXTURA
Es el con4unto de propiedades de un alimento capaces de
ser perci.idas por los o4os, el tacto, los m5sculos de la .oca
incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad,
granulosidad.
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RE*!#$A% "A+"A , "E$-R# A*R#'E"+AR!#
TEXTURA
En funcin de la te2tura se pueden dividir los alimentos en siete
grupos:
Lquidos: aquellos en que la te2tura viene definida por la viscosidad.
Geles: la te2tura esta en funcin de la elasticidad
Fibrosos: donde predominan fi.ras macroscpicas
Aglomerados: la te2tura en funcin de la forma que presenta la c0lula
Untuosos: la te2tura en funcin de las sustancias grasas
Frgiles: alimentos con poca resistencia a la masticacin
Vtreos: presentan estructura cristalina
SER!"!# $A"!#$A% &E A'RE$&!(A)E SE$A
RE*!#$A% "A+"A , "E$-R# A*R#'E"+AR!#
A!"R
'ropiedad organol0ptica que se perci.e a trav0s de los receptores del
gusto 6papilas gustativas7 que se localizan en el .orde de la lengua. %os
receptores se especializan en determinados sa.ores:
SER!"!# $A"!#$A% &E A'RE$&!(A)E SE$A
RE*!#$A% "A+"A , "E$-R# A*R#'E"+AR!#
8. Sa.or dulce
9. Sa.or salado
:. Sa.or ;cido
<. Sa.or amargo
AR"#A
'ropiedad organol0ptica que presentan algunas sustancias que
pueden ser perci.idas por in/alacin en la cavidad .uco nasal.
%a percepcin del aroma depende de: la intensidad, tipo y
variedad del alimento.
$"L"R
'ropiedad organol0ptica que se perci.e de una forma visual
SER!"!# $A"!#$A% &E A'RE$&!(A)E SE$A
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%ERE$E&ER"
Son alimentos cuyo periodo de duracin es muy corto y
necesitan condiciones de almacenamiento adecuadas
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E#'%ERE$E&ER"
Son aquellos alimentos que permanecen e2entos de
deterioro por muc/o tiempo
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(" %ERE$E&ER"
Son aquellos alimentos que no se deterioran f;cilmente,
tienen un tiempo largo de duracin, y no requieren
refrigeracin para ser conservados
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El decreto :=>? de 8@@> considera alimentos de mayor riesgo en salud pu.lica
los siguientes:
"arne, productos c;rnicos y sus preparados
%ec/e y derivados l;cteos
'roductos de la pesca y sus derivados.
Alimentos de .a4a acidez empacados en envases sellados /erm0ticamente.
6pH A<.?7
'roductos preparados a .ase de /uevo.
Alimentos o comidas preparadas de origen animal listos para el consumo.
Agua envasada.
Alimentos infantiles
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ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO
%os principales causantes de la descomposicin por fenmenos vitales
son los microorganismos 6como las .acterias del medio am.iente y
los par;sitos de los propios alimentos7 y las en)imas presentes en los
alimentos. %as enzimas son compuestos de tipo .iolgicoB %os
microorganismos y las enzimas producen la descomposicin de los
alimentos.
#icroorganismos * En)imas + descom,osici-n
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RE*!#$A% "A+"A , "E$-R# A*R#'E"+AR!#
'ero los alimentos se alteran tam.i0n por procesos no vitales, entre los
cuales se encuentran:
%os e2cesos de temperatura
%a /umedad
%a luz
El o2geno
El tiempo
-odos estos factores provocan diversos cam.ios fsicos y qumicos, que
se manifiestan por alteraciones del color, olor, sa.or, consistencia o
te2tura de los alimentos.
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#'$R""RGA('#"
#rganismos de tamaCo microscpicos difcilmente de perci.ir
Dacterias
Hongos
'ar;sitos
irus
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'ara desarrollarse y reproducirse los microorganismos
necesitan tener condiciones favora.les de:
-emperatura
-iempo
Humedad
%uz
#2igeno
Acidez
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"%AS!E!"A"!F$ &E %#S 3!"R##R*A$!S3#
SER!"!# $A"!#$A% &E A'RE$&!(A)E SE$A
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$lasificaci
$lasificaci
-
-
n
n
#."
#."
.
.
G
G
#es
#es
-
-
filos
filos
:
:
9= y <?
9= y <?
H
H
"
"
G
G
%sicr
%sicr
-
-
filos
filos
:
:
= a 8=
= a 8=
H
H
"
"
Term
Term
-
-
filos
filos
:
:
-
-
A<?
A<?
H
H
"
"
En condiciones ptimas una sola .acteria puede dar origen
a 8I millones en J /oras
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%os microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar
a ca.o sus funciones meta.licas, por lo tanto los medios
/5medos favorecen su desarrollo, como es el caso de las
carnes, pescados, frutas y verduras, las cuales se alteran
r;pidamente.
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%as necesidades de los microorganismos varan en cuanto
al o2geno, encontr;ndose en la naturaleza distintos tipos:
$ecesitan o2geno para desarrollarse AER"!'"
Ausencia de o2geno en su desarrollo A(AER"!'".
Se adaptan a las dos condiciones A(AER"!'"
FA$ULTAT'V".
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'or sus necesidades de acidez o alcalinidad, los
microorganismos se clasifican en:
Acidfilos: intervalos de 9K?
Alcalfilos intervalos de 8=K88
$eutrfilos intervalos de IKJ
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Son las responsa.les de la mayor Son las responsa.les de la mayor a de into2icaciones a de into2icaciones
alimentarias. alimentarias.
RE/UER'#'E(T" RE/UER'#'E(T": :
%0: %0: en su mayor en su mayor a crecen .ien entre pH de < y @ a crecen .ien entre pH de < y @
preferi.lemente cercano a > preferi.lemente cercano a >
0U#E&A&: 0U#E&A&: crecen en am.ientes o su.stratos con crecen en am.ientes o su.stratos con
muc/a agua disponi.le. muc/a agua disponi.le.
"X "X1 1GE(": GE(": se clasifican seg se clasifican seg5 5n el requerimiento n el requerimiento
TE#%ERATURA: TE#%ERATURA: se clasifican seg se clasifican seg5 5n el requerimiento n el requerimiento
SER!"!# $A"!#$A% &E A'RE$&!(A)E SE$A
RE*!#$A% "A+"A , "E$-R# A*R#'E"+AR!#
!A$TER'A $"L'F"R#E
%as coliformes son una familia de .acterias que se encuentran com5nmente en
las plantas, el suelo y los animales, incluyendo a los /umanos. %a presencia de
.acterias coliformes en el suministro de agua es un indicio de que el suministro
de agua puede estar contaminado con aguas negras u otro tipo de desec/os en
descomposicin.
%os coliformes fecales, que se encuentran en los intestinos de los /umanos y
otros animales de sangre caliente, son un tipo de .acterias coliformes. %a
presencia de coliformes fecales en el suministro de agua u otros sustratos es
indicio de contaminacin fecal.
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!A$TER'A $"L'F"R#E
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El grupo coliforme est; formado por los siguientes
g0neros:
Escherichia
Klebsiella
Enterobacter
Citrobacter
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&ependen de un /u0sped vivo para crecer y reproducirse.
aran en tamaCo desde microscpicos 6ame.as7 /asta
macroscpicos 6lom.riz7
Algunos de los par;sitos puede ser adquiridos as:
&e forma accidental al consumir vegetales mal lavados,
no desinfectados, provenientes de cultivos a.onados con
esti0rcol.
";rnicos crudos o mal cocidos.
Agua contaminada o alimentos manipulados por personas
infectadas y con poca /igiene.
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%a mayora crece en presencia de o2geno, varios pueden
crecer a la temperatura de refrigeracin, aunque prefieren
temperaturas entre 9= y := H". Se adaptan en alimentos con
pH poco ;cidos y pueden tolerar concentraciones altas de
az5cares y sales.
Algunos son empleados para la fa.ricacin de anti.iticos,
l;cteos y c;rnicos.
#tros son considerados adem;s de peligro .iolgico,
peligro qumico por la produccin de micoto2inas.
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Son /ongos unicelulares conocidos como fermentos.
Algunas son empleadas en la produccin de vino, pan,
cerveza y otros productos fermentados.
#tras en cam.io causan deterioro a los alimento y .e.idas
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Drotes de enfermedades virales transmitidas por alimentos
/an sido atri.uidas a la /igiene personal defectuosa de los
manipuladores de alimentos, uso y suministro de agua
contaminada.
%as fuentes de virosis transmitidas por alimentos son
e2crementos y orina de individuos infectados as como
agua contaminada.
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E$EER3E&A&ES -RA$S3!-!&AS '#R DA"-ER!AS
E$EER3E&A&ES -RA$S3!-!&AS '#R !R+S
E$EER3E&A&ES -RA$S3!-!&AS '#R H#$*#S
E$EER3E&A&ES &E -RA$S3!S!F$ '#R 'ARLS!-#S
E$EER3E&A&ES &E -RA$S3!S!F$ '#R A*E$-ES D!#%F*!"#S
E$EER3E&A&ES &E -RA$S3!S!F$ '#R M+N3!"#S
SER!"!# $A"!#$A% &E A'RE$&!(A)E SE$A
RE*!#$A% "A+"A , "E$-R# A*R#'E"+AR!#
'(T"X'$A$'"(E: son producidas por la ingestin de to2inas 6sustancias
t2icas7 de origen qumico 6por e4emplo: pesticidas7, animal 6por e4emplo:
comida de mar7, vegetal 6por e4emplo: to2inas del man7.
'(FE$$'"(E '(VA'VA: Se generan cuando el microorganismo
produce por s mismo el daCo.
T"X'2'(FE$$'"(E: El microorganismo se desarrolla en el -racto *astro
!ntestinal 6aparato digestivo: estmago, intestinos7 y produce to2inas. En
cierta forma es una mezcla de las dos anteriores.
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METALES METALES
Agentes: Antimonio, cadmio, co.re, fl5or, mercurio, plomo, zinc
ntomas ,rinci,ales: $auseas, vmito, mareo, dolores a.dominales,
diarrea, c/oque nervioso, espasmos, ceguera, coma.
Alimentos t,icos: Alimentos y .e.idas muy ;cidas, alimentos
procesados en envases o utensilios que desprendan metales, pescados
de aguas contaminadas con mercurio, granos tratados con fungicidas
mercuriales.
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PESTICIDAS PESTICIDAS
Agentes: #rganofosforados, /idrocar.uros clorados, fluoruro de sodio
ntomas ,rinci,ales: $auseas, vmito, mareo, dolores a.dominales,
diarrea, convulsiones, cianosis
Alimentos t,icos: Alimentos con aplicacin de pesticidas
inmediatamente antes de la cosec/a. Alimentos almacenados en el
mismo lugar que los pesticidas
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PRODUCTOS DE LIMPIEZA PRODUCTOS DE LIMPIEZA
Agentes: "loruro de calcio, /idr2ido de sodio
ntomas ,rinci,ales: Ardor en la lengua, .oca y garganta, vmito
dolores a.dominales, diarrea.
Alimentos t,icos: De.idas en .otellas con residuos de sustancias
causticasB postres congelados contaminados con soluciones
refrigerantes
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Agentes: Lcido oOadaico de dinoflagelados del g0nero dinophysis
ntomas ,rinci,ales: &iarreas, nauseas, dolores a.dominales.
Alimentos t,icos: 3e4illones, alme4as, ostras cosec/adas en aguas con
altas concentraciones de dinoflagelados.
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Agentes: Alcaloides del grupo tropano
ntomas ,rinci,ales: Sed anormal, fotofo.ia, mirada distorsionada,
delirio, coma, infarto.
Alimentos t,icos: 3ezclas con parte de la planta.
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Agentes: "iaguto2ina de peces marinos tropicales
ntomas ,rinci,ales: $auseas, vmito, diarrea acuosa,
entumecimiento y /ormigueo alrededor de la .oca y e2tremidades.
Alimentos t,icos: "arne de pescado de arrecifes tropicales,
especialmente .arracuda, pargo, mero, corvina.
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Agentes: -etrado2ina del pez glo.o
ntomas ,rinci,ales: Hormigueo en dedos de pies, manos, mareo,
entumecimiento de .oca y e2tremidades, /emorragia y descamacin
cut;nea, par;lisis, cianosis.
Alimentos t,icos: 'eces del tipo pez glo.o sin e2traerle los intestinos
y las gnadas.
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'(T"X'$A$'3( AL'#E(TAR'A4 &'ARRE'$A
"riginada ,or: Bacillus cereus
#odo de contaminaci-n: &e la tierra o del polvo
ntomas ,rinci,ales: &iarrea, clicos, vmitos
ocasionales
Alimentos t,icos: 'roductos c;rnicos, sopas, salsas,
vegetales
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'(T"X'$A$'3( AL'#E(TAR'A4 E#5T'$A
"riginada ,or: Bacillus cereus
#odo de contaminaci-n: &e la tierra o del polvo
ntomas ,rinci,ales: $;useas, vmitos, a veces diarrea y
clicos
Alimentos t,icos: Arroz y pasta cocidos
SER!"!# $A"!#$A% &E A'RE$&!(A)E SE$A
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!"TUL'#"
"riginada ,or: toxina de Clostridiumbotulinum
#odo de contaminaci-n: &e la tierra , polvo, del agua y
sedimentos
ntomas ,rinci,ales: Eatiga, de.ilidad, visin do.le,
insuficiencia respiratoria, a veces la muerte
Alimentos t,icos: vegetalesB frutasB productos c;rnicos,
avcola y de pescadoB condimentos
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$A#%'L"!A$TER'"'
"riginada ,or: Campylobacter jejuni
#odo de contaminaci-n: 'ollo, lec/e cruda
ntomas ,rinci,ales: &iarrea, dolores a.dominales,
fie.re, n;useas, vmitos
Alimentos t,icos: Alimentos de origen animal, infectados
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L'TER'"'
"riginada ,or: Listeria monocytogenes
#odo de contaminaci-n: &e la tierra o de animales
infectados, directamente o por esti0rcol
ntomas ,rinci,ales: 3eningoKencefalitisB mortinatosB
meningitis en neonatos
Alimentos t,icos: %ec/e, queso y vegetales crudos
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AL#"(EL"'
"riginada ,or: Salmonella spp
#odo de contaminaci-n: Alimentos de origen animal,
infectadosB /eces /umanas
ntomas ,rinci,ales: 3eningoKencefalitisB mortinatosB
meningitis en neonatos
Alimentos t,icos: Huevos crudos, mal cocinados: lec/e,
carne y pollos crudos.
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0'GEL"'
"riginada ,or: Shigella spp
#odo de contaminaci-n: "ontaminacin fecal /umana,
directa o a trav0s del agua
ntomas ,rinci,ales: &iarrea, fie.re, n;useas, a veces
vmitos y clicos
Alimentos t,icos: Alimentos crudos
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$"LERA
"riginada ,or: Vibrio cholerae
#odo de contaminaci-n: "ontaminacin del agua
ntomas ,rinci,ales: &iarrea acuosa y profusa, vmitos,
des/idratacin, sed, dolores a.dominales
Alimentos t,icos: 'escados y mariscos crudos, alimentos
lavados o preparados con agua contaminada.
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RE*!#$A% "A+"A , "E$-R# A*R#'E"+AR!#
LE%T"%'R"'
"riginada ,or: Leptospira interrogans
#odo de contaminaci-n: Heces de roedores
ntomas ,rinci,ales: !ctericia, /emorragia cut;neo,
fie.re, escalofros y dolor muscular. -iene una mortalidad
muy elevada.
Alimentos t,icos: Enlatados o alimentos que /ayan
entrado en contacto con las /eces de roedores u otro tipo
de plaga
SER!"!# $A"!#$A% &E A'RE$&!(A)E SE$A
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1(&R"#E UR5#'$" 0E#"L1T'$"
"riginada ,or: Escherichia coli #8?>:H>
#odo de contaminaci-n: !ntestino de animales, aguas
negras
ntomas ,rinci,ales: !nsuficiencia renal, fie.re, vmito,
diarrea, sangre en las /eces, de.ilidad
Alimentos t,icos: 'rocesos de coccin insuficientes en la
carne, carne molida cruda, lec/e cruda.
SER!"!# $A"!#$A% &E A'RE$&!(A)E SE$A
RE*!#$A% "A+"A , "E$-R# A*R#'E"+AR!#
+na enfermedad /ep;tica K causada por el virus de la
/epatitis A 6HA7
%os $orovirus, virus que causan la Pgripe estomacalP o
gastroenteritis. %os $orovirus son muy contagiosos.
SER!"!# $A"!#$A% &E A'RE$&!(A)E SE$A
RE*!#$A% "A+"A , "E$-R# A*R#'E"+AR!#
0E%AT'T' A
"riginada ,or: Virus de la hepatitis
ntomas ,rinci,ales: Eie.re, de.ilidad, n;useas, malestar
general
Alimentos t,icos: 3ariscos crudos o mal cocinadosB
emparedados, ensaladas, etc.
SER!"!# $A"!#$A% &E A'RE$&!(A)E SE$A
RE*!#$A% "A+"A , "E$-R# A*R#'E"+AR!#
GATR"E(TER'T' V'RAL
"riginada ,or: Calici!irus
ntomas ,rinci,ales: $;useas, vmitos, diarrea, dolores,
dolores de ca.eza, fie.re leve
Alimentos t,icos: 3ariscos crudos o mal cocinadosB
emparedados, ensaladas, etc.
SER!"!# $A"!#$A% &E A'RE$&!(A)E SE$A
RE*!#$A% "A+"A , "E$-R# A*R#'E"+AR!#
GATR"E(TER'T' V'RAL
"riginada ,or: "ota!irus
#odo de contaminaci-n: 'ro.a.le contaminacin fecal
/umana
ntomas ,rinci,ales: &iarrea, especialmente en .e.0s y
niCos
Alimentos t,icos: Alimentos crudos o mal mane4o de los
alimentos
SER!"!# $A"!#$A% &E A'RE$&!(A)E SE$A
RE*!#$A% "A+"A , "E$-R# A*R#'E"+AR!#
RE"V'RU
"riginada ,or: "ota!irus
#odo de contaminaci-n: &e persona a persona por la
ruta fecalKoral. %a convivencia con animales, 3alos /;.itos
/igi0nicos
ntomas ,rinci,ales: &iarrea, des/idratacin en infantes
menores a los : aCos. Aumenta en la temporada invernal
Alimentos t,icos: Erutas, utensilios, 4uguetes
SER!"!# $A"!#$A% &E A'RE$&!(A)E SE$A
RE*!#$A% "A+"A , "E$-R# A*R#'E"+AR!#
Agente: !dop0ptidos y giromitrina
ntomas ,rinci,ales: &olores a.dominales, vmitos,
diarrea, sed, calam.res musculares, ictericia, coma, muerte.
Alimentos t,icos: Hongos de los g0neros manita,
*alerita y *yromitra
SER!"!# $A"!#$A% &E A'RE$&!(A)E SE$A
RE*!#$A% "A+"A , "E$-R# A*R#'E"+AR!#
Agente: 3uscarina
ntomas ,rinci,ales: E2cesiva salivacin, espasmo
muscular, delirio, trastorno de la visin.
Alimentos t,icos: Hongos Clytocibes dealbata# C$
"i!ulosa# %nocy!e sp
SER!"!# $A"!#$A% &E A'RE$&!(A)E SE$A
RE*!#$A% "A+"A , "E$-R# A*R#'E"+AR!#
Agente: Aflato2inas 6spergillus fla!us# $ &arasiticus'#
#crato2ina (spergillus ochraceus# &enicillum!errucosum7
ntomas ,rinci,ales: !rritacin en la piel, daCos en /gado y
riCn, inmunodepresin, defectos cong0nitos, c;ncer, trastornos
neurolgicos, muerte.
Alimentos t,icos: $ueces, man, cereales, /arinas y productos
derivados, productos l;cteos, caf0 contaminado con micoto2ina
SER!"!# $A"!#$A% &E A'RE$&!(A)E SE$A
RE*!#$A% "A+"A , "E$-R# A*R#'E"+AR!#
Agente: Eaciola /ep;tica
ntomas ,rinci,ales: Eie.re, sudoracin, dolores
a.dominales, asma .ronquial, urticaria.
Alimentos t,icos: 'lantas acu;ticas o con alto contenido
de /umedad 6lec/uga7 contaminadas con e2cretas /umanas
o animales
SER!"!# $A"!#$A% &E A'RE$&!(A)E SE$A
RE*!#$A% "A+"A , "E$-R# A*R#'E"+AR!#
Agente: *iarda lam.lia
ntomas ,rinci,ales: &olores a.dominales, diarrea,
/eces grasosas.
Alimentos t,icos: Hortalizas y frutas crudas, aguas
contaminadas o por coccin inapropiada.
SER!"!# $A"!#$A% &E A'RE$&!(A)E SE$A
RE*!#$A% "A+"A , "E$-R# A*R#'E"+AR!#
Agente: -aenia saginata 6ganado7, taenia solium6cerdo7
ntomas ,rinci,ales: 3alestar, /am.re, p0rdida de peso,
dolores a.dominales
Alimentos t,icos: "arne de ganado y cerdos infestados
cruda o insuficientemente cocida
SER!"!# $A"!#$A% &E A'RE$&!(A)E SE$A
RE*!#$A% "A+"A , "E$-R# A*R#'E"+AR!#

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