ELABORACION DE MERMELADA APARTIR DE MAMEY

I. GENERALIDADES
1.1 Titulo: Elaboracin de Mermelada de mamey

1.2 Personal Investigador
Autor: Tello Jimnez Fernando evert
Grado acadmico: Estudiante de Industrias Alimentarias-UNPRG

1.3 Tipo de investigacin
Basica, descriptiva y experimental

1.4 rea de investigacin y/o Ejecucin del proyecto
Laboratorio de alimentos, de la facultad de ingeniera qumica e
industrias alimentarias UNPRG

1.5 Duracin del proyecto
El proyecto tendr una duracin un mes. La fecha de inicio da 1 de
febrero del 2013 y teniendo como fecha de culminacin el da 1 de
marzo del 2013.

II. ASPECTOS DE LA INFORMACIN

1. REALIDAD PROBLEMTICA

1.1 Planteamiento del problema

NOMBRE CIENTIFICO : Calocarpum mammosumFAMILIA :
SapotaceaeTIPO MORFOLOGICO : ArbreoCLIMA : Tropical
ecuatorialPARTE UTILIZADA : Fruto
La variedad de mermeladas que se encuentran en el mercado es
reducida a los sabores tradicionales, causando insatisfaccin en los
compradores que cada da buscan productos nuevos y que adems
contengan valores agregados para buscar su bienestar. El Per al igual
que otros pases subdesarrollado, viene sufriendo los problemas de
sequa, hambruna, salud, desnutricin, los cuales forman el desarrollo
econmico, fsico y mental de la poblacin peruana.

Este problema solo podr resolverse mediante una accin de carcter
poltico, econmico, educacional y nutricional que deber ser incluido en
ms programas de desarrollo mediante el cultivo de mamey, que
permitan mejorar el estado de salud de las personas, enriqueciendo
masivamente nuestro organismo, teniendo en cuenta esta situacin nos
hemos visto motivados a realizar este trabajo de investigacin a fin de
mejorar el estado de salud de nuestra niez.





1.2 Formulacin del problema

Qu condiciones de mercado, tcnicas ambientales y econmico se
aplicara. Si no se aplica una tecnologa para la industrializacin de
mermelada de mamey el agricultor no tendr ingresos econmicos
adecuados?

1.3 Justificacin del problema

Es un rbol siempre verde que puede alcanzar ms de 30 m de
altura, un dimetro del tronco de 1.2 m, con la copa piramidal,
densa, y la corteza marrn-griscea, de spera a escamosa o
agrietada. Posee unas hojas brillantes y de color verde oscuro, a
la vez que un follaje denso. El fruto es una drupa, de forma
redondeada u ovoide, de 8 a 18 cm de dimetro, peso entre 600
y 700 gr, con corteza gruesa y pulpa de amarilla a rojiza,
jugosa, conteniendo 2 a 4 semillas oblongas de color marrn
rojizo.
El mamey es rico en vitaminas A y C. Asimismo, contiene
minerales como el potasio, calcio, hierro y fsforo.

En la medicina popular se incluye para el tratamiento de las
infecciones del cuero cabelludo, la diarrea y los problemas
oculares y digestivos.

Con la elaboracin de esta mermelada podemos dar a conocer
este producto por contar con un buen valor nutricional apto para
grandes y chicos.
La presente investigacin tiene mucha importancia debido a que
en nuestro pas no se aprovecha los recursos agrarios. Por
ejemplo, en este caso se va a elaborar una mermelada de
mamey, usualmente se consumen de forma directa o en
ensaladas de frutas, y no se aprovecha correctamente los
recursos disponible, generando progreso en la regin y
permitiendo adquirir experiencia en los estudios universitarios.


1.4 Objetivos

- Determinar las propiedades nutricionales que contiene la
mermelada de mamey los cuales desarrollando una
investigacin de las distintas mermeladas que se
comercializan en el mercado ciudad de dios.
- Desarrollar lo planeado en el tiempo indicado.
- Aplicar una tecnologa adecuada en la elaboracin de
mermelada de mamey.
- Desarrollar una formulacin para elaboracin de la
mermelada de mamey.
- Determinar las caractersticas fsicas de la materia prima y
del producto elaborado.
- Realizar un anlisis sensorial para conocer la aceptacin de la
aceptacin de producto.


2. MARCO TERICO


2.1 Antecedentes del problema
El mercado para productos de jaleas, mermeladas, conservas y compotas
se ha mantenido estable durante ms de 20 aos, el ascenso despus de
los aos post Segunda Guerra Mundial ha sido significativo; cada ao son
producidas alrededor de mil millones de libras de pastas de fruta, con un
consumo per cpita estimado en 4.4 libras, por ao.

Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de
mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de
partida habitual es que sea en proporcin 1:1 en peso. Cuando la mezcla
alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar
haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme la
mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que
tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del
bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para
elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el
mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos
por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo).
Las mermeladas (o conservas) actualmente representan ms de la mitad
del consumo total, las jaleas ms del 40 por ciento y los productos dietticos
arreglan el resto.

La jalea es ms popular entre nios, mientras que las conservas o
mermeladas son preferidas por adultos.


El fruto es una drupa de forma ovoide o elipsoidal con un tallo gordo y corto
El fruto es una drupa de forma ovoide o elipsoidal con un tallo gordo y corto
y una punta discreta en el pice, mide de 10 a 20 cm de dimetro y pesa
entre 600 y 700 gramos. Es un fruto pesado y duro hasta que llega a la
completa madurez donde se vuelve ligeramente blando. La piel es de color
caf claro o caf-grisceo, amarga, de superficie spera y corchosa, con
pequeas reas verrugosas o costrosas esparcidas que mide
aproximadamente 3 mm de grueso. Debajo tiene una membrana seca,
amarga, astringente, de color blancuzco adherida a la pulpa. La pulpa es
carnosa, de sabor y olor muy agradables. Tiene un color amarillo claro o
anaranjado, contiene de una a cuatro semillas de color caf o marrn,
speras, de forma ovoide o elipsoidal, que miden aproximadamente 6 cm de
longitud. El jugo de las semillas deja una mancha imborrable.

2.2 Base terica

Segn la norma ICONTEC 285, se define como:
MERMELADA DE FRUTA: Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin
de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas, adecuadamente preparadas
con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de aditivos permitidos. La norma
seala que la concentracin final de slidos solubles, por lectura refractomtrica, no
debe ser inferior al 65%.
La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin de
la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar los
grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento. Este
producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un
cuerpo pastoso pero no duro.

Las legislaciones de casi todos los pases establecen para las mermeladas un contenido
mnimo de slidos solubles que vara desde 60 a 68,5%. El rendimiento terico de una
formulacin est calculado sobre el total de la materia slida de los componentes,
cuyos valores no sufren variaciones con la coccin.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la
conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente
que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez,
de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen
sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar
fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta
difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta
bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de
madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin
influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante
la coccin.

La fruta.-
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su
maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no
gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede mencionar:
papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia,
entre otras. En el Per existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden
preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena,
aguaymanto.
La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las caractersticas
de sanidad, madurez y composicin de las frutas que se empleen. El grado de madurez
de las frutas influye en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del producto
final. Es as como las frutas pintonas no han desarrollado completamente su color,
aromas y sabores caractersticos. A su vez las frutas sobre maduras poseen poca
pectina en estado apropiado para contribuir a la gelificacin de las mermeladas.



Azucares.-
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la
mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin
de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin.
Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una
mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede
cristalizar por que contiene demasiada azcar. En las mermeladas en general la mejor
combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen
sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del
azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior
debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar
aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el
desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del
azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia
azcar blanca, por que permite mantener las caractersticas propias de color y sabor
de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color
oscuro como es el caso del sauco y las moras.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido,se produce la inversin de la
sacarosa, desdoblamientoen dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden
la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la
buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y
elazcar invertido. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de
caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el
porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar
total en la mermelada.


Pectina.-
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante
que se denomina pectina. Lacantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo
de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase
consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las
clulas y extraer as la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo
menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente
verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. Las proporciones correctas
de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin de
mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn
modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizar a la pectina
como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada. La materia prima
para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ctricas;
es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y
toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin
se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo.El valor comercial
de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se
expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de
esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de
azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de
grado 150; significa que 1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de azcar a las
condiciones anteriormente sealadas. La cantidad de pectina a usar es variable segn
el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la
mermelada.
Frutas ricas en pectina
Manzana, limn, naranja,
lima, pomelo, membrillo.

Frutas pobres en pectina
Fresa, melocotn, pera, pia,
tomate, sauco, mora y berenjena








El acido citrico-.
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin
de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin
embargo el contenido de cido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas.
El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino
tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar
la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir
antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto
parecido al azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como
fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y
0.2% del peso total de la mermelada.

Los slidos solubles.- contenido mnimo de slidos solubles que vara desde 60 a
68,5%. El rendimiento terico de una formulacin est calculado sobre el total de la
materia slida de los componentes Las legislaciones de casi todos los pases establecen
para las mermeladas un, cuyos valores no sufren variaciones con la coccin.

Acidez total y pH de la mermelada.- La normal gelificacin se obtiene ajustando el pH
de la fruta (pulpa o jugo) entre los lmites ya indicados en las grficas. La acidez total
de la mermelada debe ser mantenida lo ms constante posible; esta puede variar
entre un mximo de 8% y un mnimo de 3% con un ptimo de 5%.
Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y
el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre
microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de
sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado
en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad
sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor
del producto.







Descripcin: Su nombre cientfico es Mammea Americana L., perteneciente a
la familia de las Clusiaceae. Es un rbol siempre verde que puede alcanzar
ms de 30 m de altura, un dimetro del tronco de 1.2 m, con la copa piramidal,
densa, y la corteza marrn-griscea, de spera a escamosa o agrietada. Posee
unas hojas brillantes y de color verde oscuro, a la vez que un follaje denso.

El fruto es una drupa, de forma redondeada u ovoide, de 8 a 18 cm de
dimetro, peso entre 600 y 700 gr, con corteza gruesa y pulpa de amarilla a
rojiza, jugosa, conteniendo 2 a 4 semillas oblongas de color marrn rojizo.
Variedades: Existen agro tipos segn la regin donde se cultiva. Se puede
mencionar las siguientes:

El Mamey Cartagena: La piel va de color caf claro a caf-grisceo, y la
superficie es spera y corchosa. La pulpa, tiene un color amarillo claro o
anaranjado. Contiene de una a cuatro semillas de color caf o marrn, speras.
Tiene aroma fuerte y el sabor es dulce. La fruta es de forma ovoide con un tallo
gordo y corto. Mide de 10 a 20 cm de dimetro.
El Mamey Colorado: La corteza es gruesa y leosa; de color caf-rojizo.
Usualmente la pulpa contiene pequeas cantidades de fibras que sirven para la
digestin. El fruto contiene una semilla larga de forma elptica. Esta semilla
tiene una superficie dura de color caf oscuro y brilloso. La pulpa de los frutos
maduros puede ser de color salmn, naranja, roja o roja-caf.
Origen y Localizacin: Originario de Amrica tropical (norte de Sudamrica) y las
Antillas (Cuba, Santo Domingo y Jamaica). Se cultiva en Las Bahamas y las Antillas y
en menor escala en Colombia, Venezuela, Guyana, Surinam, Guyana francesa,
Ecuador y norte de Brasil

Propiedades: El mamey es rico en vitaminas A y C. Asimismo, contiene
minerales como el potasio, calcio, hierro y fsforo.

En la medicina popular se incluye para el tratamiento de las infecciones del
cuero cabelludo, la diarrea y los problemas oculares y digestivos.

Usos: El fruto se consume directamente como fruta fresca, como postre, en
ensaladas, para refrescos, como parte de batidos, de dulces, mermeladas,
yogurts o en conserva. Un licor llamado "leau de creole" se destila a partir de
las flores fermentadas.

En cosmtica se usa por sus propiedades suavizantes e hidratantes; adems
de su contenido de carotenos que le otorga la propiedad de anti radicales
libres.

Una infusin hecha con las hojas del mamey sirve para tratar o disminuir la
fiebre. Las infusiones de las semillas pulverizadas y la goma extrada de la
corteza y de la cscara de la fruta verde se usan como insecticidas para
eliminar las garrapatas.

La madera del mamey se usa para molduras y objetos torneados, a la vez que
para vigas y postes. Se planta con frecuencia por su valor como una
ornamental alrededor de viviendas, en los parques y a lo largo de los caminos y
carreteras.
Composicin Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

COMPUESTO CANTIDAD
Calorias 44.5-45.3
Agua 85.5-87.6 g
Carbohidratos 11.52-12.67 g
Grasas 0.15-0.99 g
Protenas 0.470-0.088 g
Fibra 0.80-1.07 g
Cenizas 0.17-0.29 g
Calcio 4.0-19.5 mg
Fsforo 7.8-14.5 mg
Hierro 0.15-2.51 mg
Tiamina 0.017-0.030 mg
Riboflavina 0.025-0.068 mg
Niacina 0.160-0.738 mg
Acido ascrbico 10.2-22.0 mg


Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton, M

2.3 Hiptesis
Esta investigacin es de tipo descriptiva ya que la informacin
que proporciona es sobre la forma en que suceden los
fenmenos en este caso es acerca de las probabilidades de
compra de un producto preparado a base de mamey donde
igualmente se pueden conocer las caractersticas generales de
los compradores






3. MARCO METODOLOGICO

3.1 Diseo de cotrastacion de hiptesis

Las mermeladas (o conservas) actualmente representan ms de la mitad del
consumo total, los productos dietticos arreglan el resto, y al ser la mermelada
un producto natural, extico, con buen valor nutricional y un sabor agradable,
tendra acogida en el mercado.

3.2 Poblacion y muestra
El mamey que es un fruto extranjero y sembrado en Per el cual
hemos adquirido este fruto para la investigacin de mermelada a base
de mamey se hizo en la ciudad de Lambayeque UNPRG en el cual
hemos realizado varias muestra asta llegar al punto de los grados brix
requeridos



3.3 Materiales, tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

- Pulpa de mamey(600g)
- Azcar(550g)
- Acido ctrico(0.6g)
- Pectina(1.2g)
- Sorbato de potasio (Conservante)






Diagrama de flujo






















RECEPCION

PESADO

SELECCION

LAVADO

DESEMILLADO

TROZADO (picado)

COCCION

ENVASADO

ALMACENADO

- Acido Ctrico (1g por Kg )
- Pectina (0.5-1%)
- Azcar ( 1 : 1 )
- Sorbato de potasio (1g por Kg)
Recepcin y pesado:
Una vez obtenida la fruta procedemos a tomar el peso neto con la finalidad de
establecer el rendimiento de la misma.
Seleccin:
Separamos la fruta, la que se encuentra en ptimo estado de madurez (madura), la
que esta inmadura (no es apta para el proceso) y la que se encuentra deteriorada.
Procedemos a trabajar con la fruta que se encuentra en buenas condiciones, en un
ptimo estado de madurez, para obtener una mermelada de calidad.
Lavado:
El lavado se puede realizar en una solucin desinfectante, para disminuir la carga
microbiana y no afecte a la hora del pelado. Se recomienda dejar en la solucin
desinfectante durante unos 10 a 15 minutos.
Desemillado y Trozado:
Cortamos la fruta en dos, luego separamos las pepa de la pulpa con ayuda de una
cuchara o cuchillo. Despus procedemos a hacer un trozado de la pulpa de la fruta, el
trozado en cuadrados pequeos de unos 2 a 3 cm.
Coccin:
Los trozados son colados en una olla, agitamos y dejamos hervir por unos 5 a 10
minutos, luego agregamos la pectina (disuelto con una parte del azcar a utilizarse y
un poco de agua tibia), agitamos y vamos agregando el resto de azcar. La coccin
deber continuar hasta lograr una concentracin de slidos solubles (Brix) de 68%.
Despus de obtener la adecuada concentracin del producto, se aade el acido ctrico
mezclando con el Sorbato de potasio disueltas en una mnima cantidad de agua
hervida, asegurndose una homognea solucin en total de la mermelada.
Envasado:
El envasado de la mermelada se hace en caliente (90C), en los previamente
esterilizados, para lograr una buena conservacin del producto.

3.4.-Presupuesto
Se gasto:
objetos utilizados Gasto (S/.)
1 envase de vidrio 5.20
2 pectina 1.00
3 acido ctrico 1.00
4 1 kg. azcar 2.00
5 mamey 1.50
TOTAL 10.7