Rastros, su funcionamiento,

Rastros, su funcionamiento,
impacto en la salud y el ambiente
impacto en la salud y el ambiente
SISTEMA FEDERAL PARA LA PROTECCIN
CONTRA RIESGOS SANITARIOS
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO
N DEL PELIGRO
Deficiencias en el
proceso de sacrificio de
animales, faenado de
canales y manejo de la
carne, resultan en carne
contaminada con bacterias
y parsitos patgenos y con
residuos de medicamentos
cuyo consumo genera
enfermedades transmitidas
por alimentos.
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO
N DEL PELIGRO
Enfermedad
Enfermedad
N
N

de casos (2003)
de casos (2003)
aShigelosis 26,808
aTeniasis 618
aSalmonelosis 97,646
aInfecciones intestinales mal definidas 5540,579
aIntoxicaciones (clenbuterol) 139
aCisticercosis 570
aTriquinosis 38
aIntoxicaciones alimentarias 30,665
Fuente: Sistema nico de Informacin para la Vigilancia Epidemiolgica
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO
N DEL PELIGRO
Histricamente, la suspensin de actividades de rastros
y mataderos municipales trae consigo inquietud poltica
en la localidad e incremento de la matanza clandestina
para satisfacer la oferta de animales para sacrifico y la
demanda de carne para la poblacin
Dependencia administrativa del municipio
No se exige higiene, ni capacitacin, ni proporciona
recursos para el mantenimiento
Operan como maquila o rentando el servicio de rastro
El introductor no exige higiene ni brinda capacitacin
Transporte inadecuado de los animales a los centros de
sacrificio y de stos al punto de venta
Tradicin de crianza y sacrificio en traspatio
Falta de control del sacrificio de traspatio
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO
N DEL PELIGRO
CARACTERIZACI
CARACTERIZACI

N DEL PELIGRO
N DEL PELIGRO
Anlisis de costos de las enfermedades en humanos
debidas al consumo de carne
Se dise y aplic una encuesta a los rastros que
proveen carne a las localidades con ms de 50,000
habitantes.
Anlisis descriptivo de las encuestas aplicadas a los
rastros municipales
Elaboracin de la evaluacin de riesgos
semicuantitativo y estratificacin de los rastros
segn su riesgo sanitario
CARACTERIZACI
CARACTERIZACI

N DEL PELIGRO
N DEL PELIGRO
Operaciones crticas en rastros y mataderos de
poblaciones > de 50,000 habitantes
81
68
24
91
49
78
45
72
61
46
14
87
17
53
36
41
0 20 40 60 80 100
Inspeccin antemortem
Faenado areo
Esterilizacin de cuchillos
Lavado de canales
Refrigeracin de canales
Vestimenta adecuada
Incineracin de decomisos
Capacitacin del personal
Po r c e n t aj e
Rastro Matadero
Fuente: Sistema Federal Sanitario, 2003-2004
Suburbano
30%
Rural
11%
Urbano
59%
Urbano
46%
Suburbano
36%
Rural
18%
Rastros
Mataderos
Ubicaci
Ubicaci

n del rastro
n del rastro
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO:
N DEL PELIGRO:
Ubicaci
Ubicaci

n
n
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO:
N DEL PELIGRO:
Ubicaci
Ubicaci

n
n
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO:
N DEL PELIGRO:
Ubicaci
Ubicaci

n
n
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO
N DEL PELIGRO
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO:
N DEL PELIGRO:
Recepci
Recepci

n
n
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO: Corrales

N DEL PELIGRO: Corrales
Pregunta Rastros Mataderos
Pistola de percusin 117 (85.9%) 76 (48.4%)
Degello 13 (9.6%) 67 (42.7%)
Otro 6 (4.5%) 14 (8.9%)
Aturdimiento en bovinos
Pregunta Rastros Mataderos
Insensibilizador elctrico 91 (58.2%) 41 (34.7%)
Golpe traumtico 10 (7.6%) 25 (21.2%)
Degello 27 (20.3%) 50 (42.4%)
Otro 4 (3.0%) 2 (1.7%)
Insensibilizador elctrico +
golpe traumtico
1 (0.8%) 0
Aturdimiento en porcinos
Aturdimiento en porcinos
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO:
N DEL PELIGRO:
Insensibilizaci
Insensibilizaci

n
n
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO:
N DEL PELIGRO:
Insensibilizaci
Insensibilizaci

n
n
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO:
N DEL PELIGRO:
Insensibilizaci
Insensibilizaci

n
n
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO:
N DEL PELIGRO:
Insensibilizaci
Insensibilizaci

n
n
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO:
N DEL PELIGRO:
Insensibilizaci
Insensibilizaci

n
n
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO: Faenado

N DEL PELIGRO: Faenado
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO: Faenado

N DEL PELIGRO: Faenado
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO: Faenado

N DEL PELIGRO: Faenado
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO: Manejo

N DEL PELIGRO: Manejo
de v
de v

sceras
sceras
CARACTERIZACI
CARACTERIZACI

N DEL PELIGRO
N DEL PELIGRO
Red Pblica
61%
Pozo
31%
Red Pblica y
Pozo
7%
Otro
1%
Red Pblica
74%
Pozo
19%
Otro
1%
Red Pblica y
Pozo
6%
Rastros
Mataderos
Procedencia del agua
Procedencia del agua
Consumo diario de agua de la red: 22734,560 litros.
Equivale al consumo diario de agua de una poblacin de 139,476
habitantes.
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO: Agua

N DEL PELIGRO: Agua
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO: Agua

N DEL PELIGRO: Agua
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO:
N DEL PELIGRO:
Almacenamiento
Almacenamiento
Deficiencias en infraestructura para el
tratamiento de desechos y aguas residuales,
impacta sobre el medio ambiente.
Pregunta Rastros Mataderos
Drenaje publico 73 (50.3%) 84 (53.5%)
Tanque de tratamiento 29 (20.0%) 14 (8.9%)
Canales o arroyos 33 (22.8%) 40 (25.5%)
Otros 1 (0.7%) 6 (3.8%)
Drenaje o tanque de
tratamiento
6 (4.1%) 6 (3.8%)
Tanque de tratamiento o
canales
1 (0.7%) 3 (1.9%)
Drenaje o canales 1 (0.7%) 2 (1.3%)
Todas las combinaciones 1 (0.7%) 2 (1.3%)
Destino de las aguas residuales
Destino de las aguas residuales
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO: Residuos

N DEL PELIGRO: Residuos
Efectos ambientales
Contaminacin orgnica biodegradable / persona /
da = 60,000 mg de DBO.
Contaminacin orgnica biodegradable de lquidos
residuales de la industria crnica sin tratar = 23.45
toneladas de DBO diarias.
La totalidad de las aguas residuales vertidas
diariamente por los rastros o mataderos que no
realizan un tratamiento previo, generan una
contaminacin equivalente a una poblacin como la
de Xalapa (Veracruz).
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO: Residuos

N DEL PELIGRO: Residuos
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO: Residuos

N DEL PELIGRO: Residuos
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO: Residuos

N DEL PELIGRO: Residuos
Efectos ambientales
Teniendo en cuenta que el volumen de sangre que se
extrae de los diferentes animales es de:
Bovinos: 12 litros
Porcinos: 3 litros
Ovinos y caprinos: 1 litro
Diariamente se eliminan 121,294 litros de sangre
procedente del faenado de animales de abasto, lo que
equivale a la contaminacin generada por 80782,037
litros de lquidos cloacales
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO: Residuos

N DEL PELIGRO: Residuos
Efectos ambientales
Especie
Nmero de
animales
faenados totales
/ da
Nmero de animales
faenados / da en
establecimientos sin
incineradores
Peso
promedio
animal en
pie (Kg)
Decomisos por
da (toneladas)
Decomisos por da en
establecimientos sin
incinerador (toneladas)
Aves 151,955.0
25,175
2.1 1.59
0.26
Bovinos 11,248.2
7,683
388.6 21.85
14.92
Porcinos 18,356.4
11,810
95.8 8.79
0.56
Caprinos 1,506.8
1136
32.6 0.55
0.42
Equinos 36.2
36
450 0.07
0.07
TOTAL 32.88
16.25
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO: Residuos

N DEL PELIGRO: Residuos
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO: Residuos

N DEL PELIGRO: Residuos
CARACTERIZACI
CARACTERIZACI

N DEL RIESGO
N DEL RIESGO
Bajo
17%
Medio
52%
Alto
29%
Muy alto
2%
Bajo
3%
Medio
29%
Alto
48%
Muy alto
20%
Nivel de riesgo sanitario
Nivel de riesgo sanitario
Rastros Mataderos
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO:
N DEL PELIGRO:
Transporte
Transporte
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO:
N DEL PELIGRO:
Dependencias auxiliares
Dependencias auxiliares
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI

N DEL PELIGRO:
N DEL PELIGRO:
Dependencias auxiliares
Dependencias auxiliares
CARACTERIZACI
CARACTERIZACI

N DEL RIESGO
N DEL RIESGO
Distribuci
Distribuci

n del riesgo sanitario por estado

n del riesgo sanitario por estado
Riesgo muy alto
Riesgo alto
Riesgo medio
Riesgo bajo
CARACTERIZACI
CARACTERIZACI

N DEL RIESGO
N DEL RIESGO
An
An

lisis de Costos
lisis de Costos
Padecimiento N de personas
afectadas
Costos directos Costos
indirectos
Costo total
Cisticercosis 570 388,626 249,090 637,716
Infecciones intestinales mal
definidas
900,344 1107378,102 1377076,148 2484454,250
Intoxicacin alimentaria
bacteriana
7,666 4332,823 11725,147 16057,970
Intoxicacin por clenbuterol 139 55,195 58,121 113,316
Salmonelosis 43,941 54045,232.95 67207,759 121252,991
Shigelosis 12,064 6818,572 18451,888 25270,460
Teniasis 618 171,433 405,099 576,532
Triquinosis 38 96,482 124,545 221,027
TOTAL 965,380 1173231,270 1475239,676 2648584,262
M u c h a s g r a c i a s