EDUCAR PARA TRASCENDER

Miembro de la Asociacin Nacional de Universidades e Instituciones de Educacin Superior

Miembro del Consorcio para la Colaboracin de la Educacin Superior en Amrica del Norte

Instituto Tecnolgico de Sonora
5 de febrero 818 sur Apdo. 541
Tels. (01-644) 410-09-00, 410-90-00
CP 85000, Cd. Obregn, Son.

rea Temtica: Consultora e incubacin
Ttulo de la ponencia:
D DD Di ii iseo del proceso productivo de una empresa seo del proceso productivo de una empresa seo del proceso productivo de una empresa seo del proceso productivo de una empresa
procesadora de embutidos de camarn de pacotilla procesadora de embutidos de camarn de pacotilla procesadora de embutidos de camarn de pacotilla procesadora de embutidos de camarn de pacotilla
para su integracin al DIAPYME para su integracin al DIAPYME para su integracin al DIAPYME para su integracin al DIAPYME. .. .


AUTORES:
Mtra. Mara del Pilar Lizardi Duarte
Zacatecas 911 Norte, Ciudad Obregn, Sonora.
Telfono 4109001 ext. 110, e-mail: plizardi@itson.mx

Mtro. Javier Portugal Vsquez
Viena 2304, Col. Bellavista, Ciudad Obregn, Sonora
Telfono 4109001 ext. 123, e-mail: javierpv@itson.mx

Mtro. Ernesto Ramrez Crdenas
Agua Marina 314 Norte., Col. Privadas de la Laguna, Ciudad Obregn, Sonora.
Telfono 4311147 , e-mail: eramirezc@itson.mx

Mtro. Israel Santos Coy Castro
Viena 2304, Col. Bellavista, Ciudad Obregn, Sonora
Telfono 4109001 ext. 123, e-mail: javierpv@itson.mx

Ing. Eira Dalila Verdugo Robles
Calle 16 de Septiembre 842 Col. Cumuripa, Ciudad Obregn, Sonora
Telfono 4153802, e-mail: eira_816@hotmail.com

31 de agosto de 2009, Ciudad Obregn , Sonora.
D DD Di ii iseo del proceso productivo de una empresa procesadora de seo del proceso productivo de una empresa procesadora de seo del proceso productivo de una empresa procesadora de seo del proceso productivo de una empresa procesadora de
embutidos de camarn de pacotilla para su integracin al embutidos de camarn de pacotilla para su integracin al embutidos de camarn de pacotilla para su integracin al embutidos de camarn de pacotilla para su integracin al
DIAPYME DIAPYME DIAPYME DIAPYME. .. .

Lizardi D. Ma. del Pilar, Portugal V. Javier; Rosas S. Martha; Santos Coy C. Israel y Verdugo
R. Eira Dalila.

RESUMEN
La acuicultura es parte esencial del quehacer econmico y social, la cual representa una
alternativa real para ampliar una oferta alimentara en el pas, en Mxico ha adquirido
importancia conforme aumenta la demanda mundial, las principales especies de cultivo en
Mxico son: camarn, trucha, carpa, entre otros; ocupando el camarn los primeros lugares.
A nivel nacional el camarn ocupa el segundo lugar en cuanto a produccin, siendo Sonora el
estado que mas aportacin tiene en este rubro. Esta produccin proviene del noroeste de Mxico
comprendiendo los estados de Baja California, Sonora, Sinaloa y Nayarit.
En Sonora se cultivan 55,000 toneladas de camarn al ao y de estas 19,250, es decir el 35%, se
desechan; por lo que la empresa bajo estudio decidi disear el proceso productivo para una
empresa procesadora de embutido de camarn de pacotilla y as cubrir un mercado poco
explotado en base a ese camarn desechado.
Debido a lo anterior se investig el proceso productivo de los embutidos en base a una visita al
CIAD, posteriormente se diseo la distribucin fsica de la planta y el rea de produccin
generando tres alternativas para cada una de estas con sus respectivas evaluaciones para
determinar la alternativa mas factible y as, generar una distribucin fsica a detalle.
Se prosigui con la simulacin de la opcin de distribucin seleccionada con el fin de encontrar
resultados de ciertas variables, para comprobar que con la aplicacin de esta alternativa se
satisface la demanda que los inversionistas establecieron que es de 9,000 kg. a la semana,
tambin se tomaron en cuenta distintos factores como inocuidad, flujo de proceso, seguridad,
entre otros.
Finalmente se logr disear el proceso productivo adecuado para la elaboracin de embutidos de
camarn de pacotilla en la empresa, cumpliendo los lineamientos del Distrito Internacional de
Agronegocios PYME, los aspectos de las normas aplicables y teniendo en cuenta la posibilidad
de redistribuirse en un futuro y poder certificarse como planta TIF
DESARROLLO
Antecedentes y marco de referencia
La FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, 2007),
menciona que en la actualidad, la acuicultura va ms all de la cra de peces en estanques. Esta
organizacin la define como la explotacin de organismos acuticos, incluyendo peces,
moluscos, crustceos y plantas acuticas. En este caso, explotacin implica intervencin en el
proceso de cra con la finalidad de mejorar la produccin, as como la de asegurar la propiedad de
las existencias que estn siendo cultivadas (FAO, 2007)
El Instituto Nacional de Estadstica y Geografa (INEGI, 2005), menciona que la acuicultura en
Mxico ha adquirido importancia conforme aumenta la demanda mundial, as el 38 por ciento de
la produccin pesquera proviene de la acuicultura, donde las principales especies de cultivo en
Mxico son: camarn, trucha, carpa, tilapia, ostin y bagre; ocupando el camarn los primeros
lugares. Del total de la produccin de camarn el 70 por ciento proviene de la acuacultura.
La FAO (2007) establece que con respecto a la perspectiva, la acuicultura podra representar en el
pas ms del 40% de la produccin pesquera total entre un plazo de 10 y 15 aos, para fortalecer
y consolidar esta actividad se requiere diversificar y la tecnificar la misma, orientndola a
incrementar su productividad, diversificar produccin y aumentar su rentabilidad econmica.
El grupo de inters en esta investigacin son los crustceos, con ms de 67,000 especies. Incluye
varios grupos de animales, como las langostas, los cangrejos y los camarones. La FAO (1999) .
resalta que los crustceos tienen en total una produccin en peso por tonelada mtricas (Tm) de
1, 297, 806.048, siendo su valor en dlares de $ 7, 958, 317, 168.
Por otro lado la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin
(SAGARPA, 2002), menciona que el camarn se exporta a pases como los Estados Unidos de
Amrica (95%) y en cantidades pequeas, a los mercados de China, Japn, Espaa, Italia y Corea
del Sur. Japn representa un nuevo nicho de mercado para el camarn.
SAGARPA (2003) dio a conocer que la comercializadora Ocean Garden Products, Inc., calific
al camarn mexicano, que se captura tanto en aguas interiores como en altamar, como el mejor a
nivel mundial. Por otro lado el Servicio Nacional de Pesca Martima de los Estados Unidos
(NMFS, Nacional Marine Fisheries Service), rgano dependiente del Departamento de Comercio,
establece las normas de clasificacin para el camarn. Las cuales estn basadas en una escala del
1 al 100, representando 1 el nivel ms bajo y 100 el mejor nivel de calidad.
Ocean Garden (2001) establece un sistema de calidad mediante el otorgamiento de puntos. Se
basa en el sabor, olor y en las caractersticas fsicas antes mencionadas, uniformidad en las tallas
y textura; por los que las tallas pequeas de camarn, que reciben el nombre de pacotilla son
poco aprovechadas por el mercado nacional.
Segn Ocean Garden (2001), los defectos en el camarn pueden ser: mancha negra en cscara,
lunares, cicatrices, calentados, deformes, deshidratados, rotos, desanillados, cscara suave,
microsporidios, taura, entre otros, los cuales pueden presentar al pasar por el proceso de seleccin
para exportacin. Casillas (2008), muestra los defectos del camarn en la siguiente tabla 1.
Los ms comunes son los de mancha negra con cscara, en segundo lugar los deshidratados y
como tercero los llamados desanillados, cabe mencionar que todos estos tipos de camarn con
defectos son comestibles, segn testimonio verbal del Ing. Santos Coy (2008).

Tabla No. 1 Defectos del camarn
NOMBRE FIGURA DESCRIPCIN
Mancha negra en cscara

Melanosis. Oscurecimiento en forma
de manchas o anillos en la cscara del
camarn ocasionado por la oxidacin
de la enzima (polifenoloxidasa)
responsable de la formacin del
caparazn y de algunas otras
estructuras de su anatoma.
Lunares

Colonias de bacterias que se hospedan
en la cscara del camarn y cuya
forma redonda y oscura semeja un
lunar.
Cicatrizacin

Marcas en forma de rasguos
producidas por la accin de bacterias
en las heridas que quedan expuestas
en la cscara del camarn (bacterias
quitinolticas o consumidoras del
caparazn).
Calentados

Coloracin rojiza o naranja que
adquiere el camarn por el efecto de
algunas enzimas que no fueron
controladas con bajas temperaturas
despus de su muerte, (cadaverina).
Deformes

Diversas y variadas alteraciones
morfolgicas de la anatoma
caracterstica del camarn.
Deshidratacin

Prdida de agua o desecamiento del
camarn producida por la exposicin
al calor o viento directo (fro o
caliente). Se evidencia como
pequeas reas blanquecinas o
burbujas entre la cscara y la carne
del camarn.
Roto

Camarn que presenta desgarramiento
en la carne.
Desanillado

Cola del camarn al cual se le ha
removido total o parcialmente el
primer anillo de la cscara. Puede
presentarse tambin como separacin
entre el tercer y cuarto anillo.
Cscara suave

Diversos grados de consistencia de la
cscara la cual no ha endurecido
completamente despus de un proceso
de muda. No debe confundirse con
textura suave, la cual se refiere a la
consistencia de la carne.
Camarn de leche

Trmino para definir a aquellos
camarones infectados con
protozoarios (microsporidios) que le
dan un aspecto lechoso a la carne.
Taura

Enfermedad viral que
fsicamente produce grandes
cicatrices y consume el
caparazn.
Fuente: Casillas, (2008)

Actualmente en Mxico, las nicas estadsticas de produccin en acuicultura disponibles, segn
la FAO corresponden al ao 2003 (SAGARPA, Anuario Estadstico de Pesca 2003). El valor de
la produccin acucola en ese corresponde a $ 419,265,877 dlares, con un volumen de 204,012
toneladas, donde las especies de mayor produccin fueron:
Camarn, 61,704 toneladas con un valor de $ 245,591,754 dlares.
Mojarra, 58,660 toneladas alcanzando un valor de $ 57,637,915 dlares.
Asi, de acuerdo con INEGI (2005), a nivel nacional el camarn ocupa el segundo lugar en cuanto
a produccin, siendo Sonora el estado que ms aportacin tiene en este rubro. Esta produccin
proviene del noroeste de Mxico comprendiendo los estados de Baja California, Sonora, Sinaloa
y Nayarit. En Sonora en el 2006 se produjeron 65 mil toneladas de camarn (Sonora, 2006).
Boln (2006) seala que en Sonora se cultivan 55,000 toneladas de camarn al ao, y de estas
19,250 toneladas, es decir el 35 por ciento, se desechan.
De acuerdo a la investigacin de Cuevas y Snchez (2007), hay distintos procesos tecnolgicos
aplicados al camarn, como son: enhielado, congelacin, cocido y el enlatado. Adems sealan
que hay otros procesos denominados tradicionales, a los cuales tambin se les conoce como
mtodos de curado porque para preservar el pescado se basan en la reduccin de la humedad o
por la adicin de preservativos qumicos como la sal, el vinagre o los compuestos voltiles del
humo. Los mtodos de curado ms comunes segn Cuevas y Snchez, (2007) son: ahumado,
secado, salado y encurtido.
Tambin estn los procesos alternativos, donde se menciona que no son ampliamente utilizados
en las especies marinas, y uno de estos es el Embutido, este generalmente es una mezcla de
carne con adicin de sal, sustancias curantes, azcar, condimentos y aditivos; todo ello
introducido en tripas naturales o artificiales.
Los primeros embutidos de productos marinos que se procesaron a nivel industrial fueron la
salchicha y el jamn. Los embutidos de productos marinos en general se presentan de textura
blanda, alto contenido de humedad y los ingredientes se encuentran en emulsin.
Por otro lado, la empresa bajo estudio, busca establecer una empresa procesadora de camarn de
pacotilla en el DIAPYME.
Como mencionaron Cota y Pea (Junio 2007), en Mxico, las pequeas y medianas empresas
(PYMES), representan el 94% de las empresas; por esta razn, es vital su permanencia. Al
respecto la Secretara de Economa ha creado diversos programas para apoyarlas. Uno de ellos es
la "Aceleracin de Negocios", que consiste en facilitar a estas empresas la utilizacin de
esquemas de negocio que integren canales comerciales, optimizacin de procesos, desarrollo de
productos y capacidad experta, que las prepare para competir en el mercado global.
Por esto, es importante plantearse y seguir con habilidades que permita impulsar el crecimiento
de las empresas en la dinmica global, por lo que en el ITSON (Instituto Tecnolgico de Sonora)
se estructura la iniciativa estratgica Distrito Internacional de Agronegocios PYME, el cual
propone integrar a la pequea empresa con la finalidad de impulsar su crecimiento en dicha
dinmica a travs de un espacio diseado y con apoyos de primer nivel.
Desde el punto de vista de los creadores del DIAPYME se plantea que frente a la fluctuante
situacin econmica del pas y especficamente a la del estado de Sonora, el gobierno municipal
de Cajeme en conjunto con otros organismos como Canacintra, Secretara de Economa y el
ITSON, decidieron implementar un proyecto en conjunto que pudiera desarrollar el empleo y la
calidad de vida en la regin El objetivo del Distrito es desarrollar empresas que ofrezcan
productos competitivos, incrementar el capital intelectual que genere ventajas sostenibles, crear
empleo, mejorar la calidad de vida de la poblacin en la regin.
La instalacin de una planta de un sistema productivo deber considerar factores tales como
recursos, mercados, infraestructura y competencia para su localizacin, en segundo trmino se
realiza la distribucin de los recursos y el flujo de procesos productivos y posteriormente se har
una evaluacin para ver su factibilidad tcnica. Debido a lo anterior, se est aplicando un anlisis
a una organizacin camaroncola con la finalidad de ayudar a los empresarios a crear una
empresa productora de embutidos de camarn de pacotilla en el DIAPYME.
Se deben analizar los aspectos, reglas, lineamientos, especificaciones que aplican en el
DIAPyME, as como el diagnstico y evaluacin de las propuestas tanto en procesos productivos
como en distribucin de planta, los requerimientos de produccin, para cumplir el objetivo
deseado de abrir la compaa en las instalaciones de dicho Distrito.
El camarn de pacotilla, es aquel que no aprueba los estndares de calidad por lo cual se
requieren hacer nuevos procesos para la exportacin, este crustceo que se queda es el que se
piensa utilizar como materia prima para la empresa mediante la adicin de un valor agregado.
Segn los representantes de la empresa, esta es una idea de negocio, que ser implementada por
un grupo de mujeres, y se dedicar de manera exclusiva a la manufactura de alimentos de origen
acutico trabajar por contrato a largo plazo, quien disear y comercializar dichos productos
bajo su marca registrada.

Problema
Se busca crear una empresa que se dedique especficamente a la produccin de embutidos a base
de animales marinos, se desea ser una empresa reconocida por la calidad de sus productos tanto
nacional como internacionalmente, cumpliendo todas la normas relacionadas a la sanidad,
inocuidad, distribucin fsica, entre otros. Por lo anterior se plantea la siguiente pregunta:

Cul es el diseo del proceso productivo para una empresa procesadora de embutidos de
camarn de pacotilla para lograr su integracin exitosa al DIAPYME?

Objetivo
Disear el proceso productivo de una empresa procesadora de embutidos de camarn de
pacotilla, que le permita a la empresa integrarse con xito al Distrito Internacional de
Agronegocios PYME.

Mtodo
El procedimiento para lograr el objetivo de la investigacin se bas en el mtodo de planeacin
sistemtica simplificada de distribucin (PSSD) y parte de la simulacin.
1. Familiarizarse con el sistema, aqu se visit una empresa que cuenta con un proceso
productivo similar al bajo estudio, con el fin de determinar las reas, maquinaria y equipo de
diseo del proceso.
2. Analizar normatividad aplicable. Se analizaron las normas aplicables al giro de la empresa,
para cumplir con todos los requerimientos necesarios para una buena distribucin fsica, tomando
en cuenta las caractersticas del producto e identificando factores para el flujo correcto de la
maquinaria y materiales para que no se presente contaminacin.
3. Disear el proceso productivo. Despus de observar y analizar procesos productivos
similares, se llev a cabo el siguiente procedimiento que se basa en cuatro etapas:
Etapa 1: Identificar caractersticas y requerimientos del producto. Considerando
aspectos como la normatividad, que describe el cuidado a dar al producto, as como la
inocuidad; satisfaciendo las necesidades del cliente de exportacin o producto nacional.
Etapa 2: Identificar las reas del proceso productivo. Se identificaron las reas de las que
est compuesto este proceso, para analizar el procedimiento de cada una, tambin se conoci
en qu consiste cada parte para determinar la cantidad de personal y maquinaria en cada rea.
Etapa 3: Determinar los requerimientos de la maquinaria y equipo. Se investig sobre la
maquinaria y equipo involucrado en el proceso con diferentes proveedores, para evaluarlos en
cuanto a sus caractersticas tcnicas y costo. Despus se seleccion la maquinaria y equipo
que cumpla con los requerimientos.
Etapa 4: Establecer proceso. Se realiz un diagrama de operaciones para empezar as con la
distribucin de planta.
4. Realizar distribucin de planta. El procedimiento que se sigui para obtener la mejor
alternativa de distribucin fu el siguiente:
Determinar tamaos de la planta. Se determin el espacio requerido para cada rea de
la empresa PROMAR, considerando el equipo de los procesos de la empresa as como el flujo
de material y el personal, el cual se bas en los tres tipos de nave que maneja el DIAP.
Definir razones de cercana. Se determinaron las razones y cdigos para evaluar cada
alternativa propuesta, estos cdigos se utilizaron en el software Acad. 11. Se tom en cuenta
el flujo de los materiales y el personal y las buenas prcticas de manufactura de la industria
alimenticia, y as conocer las necesidades de la empresa en trminos de inocuidad y
contaminacin cruzada; finalmente se determinaron las razones de cercana.
Elaborar diagrama de relaciones. En base a las reas establecidas y los valores de
cercana asignados, se elabor el diagrama de relaciones utilizando el software Acad. 11, el
tipo de relacin entre reas se hizo con los requerimientos de normas y del flujo del proceso.
Generar alternativas de distribucin. Se construyeron alternativas de distribucin para
ser evaluadas, considerando restricciones de espacio y las normas. Esto se hizo con el
software Acad. 11.0, generando las propuestas de distribucin para la nueva planta.
Seleccionar la mejor alternativa. Se definieron criterios de decisin como: flujo de
proceso, inocuidad, costos, seguridad, capacidad de la maquinaria, y permitir satisfacer la
demanda, asi se seleccion la mejor alternativa.
Disear a detalle la mejor alternativa. Se dibuj a detalle la mejor distribucin
marcando los requerimientos individuales necesitados, y que sirva para guiar la instalacin de
la nueva empresa procesadora de embutidos de camarn.
5. Simular el proceso productivo.
Se realiz la simulacin del proceso productivo de la empresa en la alternativa seleccionada para
evaluar los comportamientos de los mismos en tiempo real, reflejando los niveles de produccin
de cada modelo de simulacin. Para esta etapa se desarroll un modelo del proceso y se
analizaron e interpretaron los datos obtenidos.
6. Determinar los costos en base al estudio tcnico. Por medio de cotizaciones y datos de
distintos proveedores y empresarios del proyecto, se orden y determin el monto de los recursos
econmicos para la realizacin del proyecto. As se determin la inversin inicial en activo fijo.

RESULTADOS
Los resultados arrojados de esta investigacin fueron los siguientes.
Primero se familiariz con el sistema bajo estudio, se visit el Centro de Investigacin en
Alimentacin y Desarrollo A.C. (CIAD), localizado en Hermosillo, Sonora, con la ayuda del
administrador que se encuentra a cargo del rea de investigacin de productos crnicos de origen
animal, se obtuvieron distintas imgenes, que sirvieron para determinar reas y maquinaria del
proceso productivo para la elaboracin de embutidos de camarn de pacotilla (Ver tabla 1).

Tabla No. 1 Maquinaria utilizada en el proceso.
NOMBRE MQUINA FUNCIN
MOLEDORA

Una vez llegada la materia prima, en este caso el
camarn pasa a molerse para lograr hacer una
masa suave.
CUTTER

En esta mquina ya obtenida la masa lograda en
el molino se agrega al cutter para as mezclar los
ingredientes necesarios con la masa creando de
esta, ms suavidad para poder pasar a la
siguiente etapa.

EMBUTIDORA

Ya obtenida la masa pasa a ser embutida
extrayendo el mximo oxigeno de la masa para
que posteriormente no salgan con defectos el
embutido en la formacin de color y aroma.

HORNO


Seguido de la embutidora pasa a lo que es el
horno para su cocimiento y as lograr tener
salchicha de camarn.

EMPACADORA

Despus de la coccin la salchicha pasa a un
cuarto fro y proseguir con la siguiente etapa
que es el empacado que consta de un paquete
con 12 salchichas, y de esta manera obtener el
producto terminado.

Aqu se muestra la maquinaria utilizada en el proceso de la elaboracin de embutidos en el
CIAD, donde se muestran los requerimientos fsicos de dicha maquinaria.
Debido a la visita realizada al CIAD se determinaron distintas reas como son: almacn de
materia prima, rea de enfriamiento, rea de produccin, rea de coccin y el almacn de
producto terminado. Despus de haber visitado el CIAD, se analizaron las distintas normas que
aplican tanto para la empresa como para el proceso productivo y el producto, dichas
aplicaciones se basaron en el objetivo de cada norma, los cuales se obtuvieron de la pgina oficial
de STPS (Secretara del Trabajo y Previsin Social), ver tabla No. 2.
Tabla No. 2 Aplicacin de las normas.
NORMA APLICACIN
Norma Oficial Mexicana NOM-001-STPS-1999,
edificios, locales, instalaciones y reas en los centros de
trabajo- Condiciones de seguridad e higiene.
Con esta norma se determinaron los aspectos de seguridad e
higiene en el trabajo, cuidando la ubicacin de las reas, los
materiales a utilizar, el acomodo de la maquinaria, entrada y
salida de materiales etc., as como tambin los puntos
sanitarios.
Norma oficial mexicana NOM-006-STPS-2000, manejo
y almacenamiento de materiales - Condiciones y
procedimientos de seguridad.
Esta norma se utiliz para establecer las condiciones y
procedimientos de seguridad para evitar riesgos de trabajo,
ocasionados por el manejo de materiales en forma manual y
mediante el uso de maquinaria.
Norma oficial mexicana NOM-015-STPS-2001,
condiciones trmicas elevadas o abatidas de-
Condiciones de seguridad e higiene.
Dicha norma sirvi de apoyo para establecer las condiciones
de seguridad e higiene, los niveles y tiempos mximos
permisibles de exposicin a condiciones trmicas extremas,
tomndose en cuenta el tiempo y frecuencia de exposicin.
Norma oficial mexicana NOM-020-STPS-2002,
recipientes sujetos a presin y calderas-Funcionamiento-
Condiciones de seguridad.
Con esta norma se establecieron los requisitos mnimos de
seguridad para el funcionamiento de los recipientes sujetos a
presin y calderas en los centros de trabajo, para la
prevencin de riesgos a los trabajadores y daos en las
instalaciones.
Norma oficial mexicana NOM-025-STPS-1999,
condiciones de iluminacin en los centros de trabajo.
Se recurri a la misma para cumplir con las especificaciones
de iluminacin obligatorias que deben de cumplir cada una de
las reas de la empresa.
Norma Oficial Mexicana NOM-026-STPS-1998, colores
y seales de seguridad e higiene, e identificacin de
riesgos por fluidos conducidos en tuberas.
Con esta norma se definieron los requerimientos en cuanto a
los colores y seales de seguridad e higiene y la
identificacin de riesgos por fluidos llevados por tuberas
instaladas en la empresa.
Norma oficial mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y
Servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la
preparacin de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos.
Esta norma se tom de apoyo para establecer las
disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la
preparacin de alimentos con el fin de proporcionar
alimentos inocuos al cliente.
Norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994, bienes y
Servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso
de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
Se bas en la misma para establecer las buenas prcticas de
higiene y sanidad que debe observarse en el proceso de
alimentos.
Norma Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994,
Especificaciones zoo-sanitarias para la construccin y
equipamiento de establecimientos para el sacrificio de
animales y los dedicados a la industrializacin de
productos crnicos.
Sirvi de base para el diseo de las reas y los requerimientos
de cada una de ellas, cumpliendo con la mayora de los
puntos de la norma, para poder en un futuro certificarse como
TIF (Tipo de Inspeccin Federal). Al mismo tiempo ayudar
en los requerimientos de materiales y reas especficas
necesarias.
Esta informacin sirvi para establecer la ubicacin de las distintas reas que conforman tanto a
la empresa como al proceso productivo, y as cuidar la seguridad del trabajador y la inocuidad del
proceso productivo tomando en cuenta distintos aspectos como son: espacio, distancias, colores,
temperaturas, iluminacin, entre otras.

Despus de analizar las normas aplicables se prosigui a disear el proceso productivo
implementando dicha normatividad. Para ello se siguieron las siguientes etapas:
En la Etapa 1 se identificaron las caractersticas y requerimientos del producto, primero se
determinaron las caractersticas con las que cuenta un embutido tomando en cuenta aspectos de
la norma NMX-F-065-1984, las especificaciones del embutido se presen en tabla 3:

Tabla No. 3 Especificaciones requeridas en las salchichas











Fuente: Norma Mexicana (NMX-F-065-1984), (2008)
Estas especificaciones son las que debe de contar el producto para que est dentro de los
estndares de calidad para el consumo tanto nacional como exportacin.
A continuacin, en la etapa 2 se Identificaron las reas del proceso productivo, las cuales se
determinaron analizando las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), y con ayuda de los
inversionistas y un especialista en inocuidad en los alimentos.
La empresa se dividir en diez reas, las cuales son: almacn de hielo, almacn de secos, rea de
produccin, cuarto de mquinas, oficina, comedor, baos, lavandera, vestidor y aduana
sanitaria.
Sensoriales
Color Rosado caracterstico, segn el tipo de que se trate.
Olor Agradable caracterstico, exento de olores extraos.
Sabor Agradable, caracterstico, exento de sabores extraos.
Consistencia Masa compactada, semiblanda.
Fsicas en Milmetros (mm.)
Dimetro 20 33 mm.
Longitud 80 300 mm.
Qumicas
Mnimo en % Mximo en %
Humedad -------- 70
Grasa -------- 30
Protenas 9.5 --------
La diferencia entre las reas del CIAD y las reas propuestas es que en el centro de investigacin
son dimensiones mas pequeas ya que se utilizan para la elaboracin de muestras e
investigaciones y las propuestas, son para la comercializacin del embutido de camarn de
pacotilla por lo tanto demanda instalaciones de mayor dimensin.

Se prosigui con la etapa 3, donde se determinaron los requerimientos de la maquinaria y
equipo para todo el proceso productivo, esto con distintos proveedores solicitando cotizaciones
por Internet. Segn las cotizaciones, se determin que la maquinaria mostrada en la tabla 4, es la
que satisface la demanda establecida por los inversionistas.
Tabla No 4. Requerimientos de maquinaria
CANTIDAD NOMBRE MODELO
1 MOLINO OPTIMO MEW 619-98 Automatic Grinder
3 CUTTER AS-40 Bowl Cutter
1 EMBUTIDORA Frey E120 Continuous Vacuum Stuffer
4 HORNO Grand Prize 3
1 EMPACADORA KATS 1402 Large Fully-Automatic Modified Atmosphere Tray Sealer

La tabla muestra la cantidad de maquinaria que ocupar en el proceso productivo, aprecindose
que las partes que podran generar problema son el cutter y el proceso de coccin ya que para
estas reas se utiliz ms maquinaria.

Finalmente se desarroll la etapa 4, donde se estableci el proceso, con un diagrama de
operaciones el cual se muestra en la figura 1.









DIAGRAMA DE OPERACIN DE PROCESO
Objeto del Diagrama: Analizar el proceso real de la salchicha.
Comienzo del Diagrama: Almacenamiento de Materia Prima Elaborado por: Analistas
Final del Diagrama: Almacenamiento de Producto Terminado Fecha: 18/12/08 Hoja 1 de 1

Figura 1. Diagrama de flujo de proceso
En la figura anterior se observa la secuencia del proceso de embutido de la salchicha, dando a
conocer los tiempos que se lleva en cada parte del proceso, una de las limitantes del proceso es
que se diseo con camarn descascarado y descabezado, refrigerado a 4C, cabe mencionar que
los datos mostrados en dicho diagrama se obtuvieron de una empresa de la localidad.

Se prosigui a la elaboracin de la distribucin de planta, esto se obtuvo siguiendo el proceso
para la obtencin de alternativas posibles para la empresa procesadora de camarn de pacotilla,
una buena organizacin de la secuencia de las operaciones asegura mayor eficiencia y un
producto de calidad, utilizando la metodologa PSSD empezando con las naves que maneja el
DIAP (chico, mediano, grande) para satisfacer los requerimientos fsicos para la empresa.

Para definir razones de cercana, se tomo en cuenta las razones de cada rea en la distribucin
dependiendo de la importancia relativa entre cada una de ellas, estas se estimaron con la escala
sugerida por Muther. De la misma manera, la tabla 5 muetsra las razones que se utilizaron para
relacionar las reas de la empresa, dichas razones se establecieron de acuerdo a los
requerimientos del administrador y los analistas.
Tabla 5 Razones de cercana entre reas de la empresa.
Cdigo Razones
1 No se requiere para el proceso
2 Higiene
3 Flujo de personal
4 Seguridad

Con esto se prosigui a elaborar diagrama de relaciones, se introdujeron al software Acad.
11.0, generando de esta manera el diagrama de relaciones para cada rea dando as las propuestas
de distribucin de la nueva planta y obtener la mejor alternativa (ver figura 2 ).




Figura 2. Diagrama de relacin para la planta

En la figura anterior se observa cmo se van relacionando las reas, notndose que el valor X
es el que ms se repite en las relaciones de la planta, por la razn de que no es deseable que las
reas estn por lo menos muy cercas entre s.

Con esto se generaron las alternativas de distribucin, creadas en el mismo software, se
generaron tres alternativas para la planta, se utiliz una nave grande del DIAP ya que fue la que
cubri las dimensiones de las distintas reas propuestas por los investigadores, el total fue de
323.92 m
2
y el tamao de una nave grande es de 675 m
2
, se pudo consider una nave mediana
(450 m
2
), ya que cubre los requerimientos del tamao de la planta, considerando que en un
futuro la produccin incremente debido a la demanda no se podra considerar un crecimiento en
infraestructura de la misma, todas las propuestas se realizaron siguiendo las Normas Oficiales
Mexicanas (NOM), cuidando mantener la lejana del cuarto de mquinas, para cumplir con la
norma de inocuidad.
Para seleccionar la alternativa ganadora de distribucin de planta se bas en el score que arroj
el software utilizado que en este caso fue el software Acad. 11.0 y la evaluacin por puntos.
El score obtenido para cada una de las alternativas realizadas en el factory plan se muestra en la
tabla 6. Para la determinacin del score el paquete realiza un anlisis entre las distancias y las
actividades, multiplicndolas por los valores de cercana.

Tabla No. 6. Resultado del anlisis de las tres alternativas

ALTERNATIVAS Distribucin de Planta
1 470258
2 612732
3 582165

La tabla anterior muestra que la mejor opcin de distribucin de la planta fue la primer
alternativa, ya que obtuvo un score ms cercano a cero. Despus de haber evaluado las
alternativas por medio del software, se procedi a realizar un anlisis de decisiones.
Para poder elegir fue necesario dividir los objetivos y requerimientos de la empresa en
obligatorios y deseados, estos fueron definidos basados en las normas, as como especificaciones
a cumplir dentro del Distrito. Estos se muestran en la tabla 7.
Tabla 7. Definicin de objetivos
Objetivos Obligatorios Objetivos Deseados
Cumplir con las medidas de naves del Distrito
Internacional de Agronegocios PyME.
El costo de la nave debe ser accesible.
Cumplir con los requerimientos de las Normas
Oficiales Mexicanas aplicables.
Flexibilidad para modificar reas.
Cumplir con la inocuidad. Sin problemas para poner servicios bsicos.
Evitar contaminacin cruzada. Flujo del proceso lineal.
Instalaciones seguras.

Ya establecidos los objetivos, se evaluaron, si son obligatorios en si cumple o no cumple y a los
deseados se les asign una ponderacin del 1 al 10, dicha ponderacin fue asignada por los
analistas. Las tres alternativas cumplieron con los objetivos obligatorios para poder establecerse
dentro del Distrito, por lo que se estableci la ponderacin para objetivos deseados, ver tabla 8.

Tabla 8 Ponderacin de objetivos deseados.
Objetivos Deseados Calificacin
Pond. Alt 1 Alt 2 Alt 3
El costo de la nave debe ser accesible. .1 9 .9 9 .9 9 .9
Flexibilidad para modificar reas. .3 10 3 9 2.7 8 2.4
Sin problemas para poner servicios bsicos. .1 10 1 9 .9 7 .7
Flujo del proceso lineal. .3 10 3 7 2.1 8 2.4
Instalaciones seguras. .2 10 2 9 1.8 9 1.8
Total 1 49 9.9 43 8.4 41 8.2

De acuerdo a la evaluacin anterior de la distribucin de la planta se observa que la alternativa
ganadora es la primera teniendo una ponderacin de 9.9 siendo esta la ms viable.

Despus de la realizacin de las evaluaciones se procede a disear la mejor alternativa a
detalle, a continuacin se presenta la distribucin a detalle de la planta, en Microsoft Visio
Professional, con el propsito de una mejor apreciacin de cada una de estas, as mismo
plasmando las dimensiones expresadas en metros. Las cules se muestran en la figura 3.



Figura 3. Distribucin fsica de la planta a detalle.

En este punto se plasma la distribucin fsica seleccionada (nave grande), con sus respectivas
medidas, acotaciones y ubicacin de reas.
Despus de la realizacin de la distribucin de la planta a detalle se prosigui con la realizacin
de la simulacin del proceso productivo, definida la distribucin de la planta y la maquinaria se
procedi a realizar la simulacin del proceso propuesto mediante el software Promodel, esto para
conocer el comportamiento del sistema productivo del embutido de camarn, el cual tiene que
pasar por diferentes reas para poder considerarse producto terminado.

Con el fin de conocer el proceso de embutido de camarn se realiza el diagrama esquemtico
mediante el anlisis del flujo de materia prima y el tiempo estimado entre las operaciones, para
analizar su contenido ver en la figura 4.


Figura 4. Diagrama esquematizado del modelo de simulacin

El desarrollo del modelo del proceso, al momento de introducir la informacin al modelo se
designaron los elementos que se manejaron como las Llegadas (Arrivals), Locaciones
(Locations), Entidades (Entities), y por ltimo la elaboracin del Proceso (Processing), para
determinar la cantidad de paquetes y tiempo estimado en la produccin de embutidos de camarn
de pacotilla, mismos que se muestran a continuacin.

La llegada de materia prima al almacn es de 1500 Kg. de camarn cada 480 min. (Equivale a
una jornada de trabajo de 8 hr).
Las localidades definidas para el funcionamiento del modelo de simulacin son: Almacn de
materia prima, molino, cutter (3), embutidora, horno (4), almacn de enfriamiento,
empacadora, almacn de producto terminado.
La variable utilizada en el proceso, al cual se llam cant prod, permiti llevar la
contabilidad de producto que sale de la locacin empacadora.

Una vez realizada la simulacin del modelo de embutidos de camarn de pacotilla, se realizo el
anlisis e interpretacin de los datos, donde se obtuvo un reporte general, el cual se muestra de
manera detallada distintos parmetros importantes que se tienen que tomar en cuenta para
determinar si el modelo propuesto cumple con los resultados esperados, observando de esta
manera lo mas relevante en las figuras 5.


Figura 5. Resultados de la simulacin del proceso

En la figura anterior se observa que el total de kilogramos de camarn que entraron al sistema fue
1,330 (Total Exits), lo cual permitieron una produccin de 63,696 salchichas, lo que significa que
al almacn de producto terminado llegaron 5,304 paquetes de 12 salchichas de camarn cada uno
en una jornada de ocho horas, lo cual equivale a 2,866 kilogramos de salchicha de camarn, se
observa que quedan 1670 kg. de camarn en el sistema y esto se debe a que cada 8 hr. (una
jornada de trabajo), llegan al sistema 1,500 kg. de camarn y se le suman a los 170 kg. de
camarn que haban quedado con anterioridad.
La materia prima dura en promedio 291.32 min. en el sistema, esto si puede suceder ya que la
salchicha de camarn despus de pasar por el proceso de coccin, debe tener un reposo para que
este se enfre uniformemente, esto tiene una duracin de 24 horas.
Posteriormente se determinaron los costos de operacin para esta nave, para lograr una visin
ms clara de la inversin necesaria para el proyecto, se muestran los resultados obtenidos del
estudio de los costos del equipo e insumos necesarios para que la empresa pueda trasladarse al
DIAP y cumplir satisfactoriamente con la demanda propuesta.
A continuacin se mencionan los activos fijos que sern utilizados al momento de trasladar la
empresa al DIAP. Ver tabla 9.
Tabla 9. Activos fijos de produccin
Unidades Equipo
Precio unitario
($ dlls.)
Proveedor Condiciones de compra
1 Molino 8,500 Koch Contado
3 Cutter 21,500 Koch Contado
1 Embutidora 63,300 Koch Contado
4 Horno 128,000 Koch
50% con la confirmacin y 50% a contra
aviso de embarque
1 Empacadora 142,995 Koch
50% con la confirmacin y 50% a contra
aviso de embarque
411,639

Como se puede observar los activos fijos de produccin que se necesitan para trasladar la
empresa, requieren de una inversin muy grande en dlares, por lo que se debe de analizar
cuidadosamente para que el empresario no exceda sus lmites financieros, se debe tomar en
cuenta que dichas cotizaciones fueron realizadas entre Octubre y Diciembre de 2008.

Conclusiones
Se logr disear la mejor distribucin fsica de la planta y disear el proceso productivo adecuado
para la elaboracin de embutidos de camarn de pacotilla en la empresa bajo estudio, cumpliendo
los lineamientos del DIAPYME, los aspectos de las normas aplicables y teniendo en cuenta la
posibilidad de redistribuirse en un futuro y poder certificarse como planta TIF.
La distribucin fsica propuesta para esta empresa se adapta a las normas mexicanas en sus
aspectos relevantes y obligatorios, cumple con la capacidad de produccin con que cuenta el
proceso y adems es flexible para una redistribucin futura, adems que el acomodo de las reas
en la planta permite cumplir con la inocuidad y control del producto, por el hecho de lograr llevar
a cabo el proceso de manera lineal, no mezclar reas de trabajo en fro con reas de trabajo en
caliente, tener entradas y salidas independientes, adems de evitar la contaminacin cruzada al
transportar la materia prima, producto en proceso y producto terminado en la planta.
La simulacin del proceso productivo permiti conocer cmo se comporta el sistema, predecir la
produccin diaria y la capacidad de la maquinaria que se cotiz, tomando en cuenta que la
produccin mnima planteada por los inversionistas fue de 1,500 Kg. de camarn diarios;
obteniendo como resultado de la simulacin que la capacidad mxima posible a producir en un
da (8 Hr.) es de 1,330 Kg. de camarn diarios y el resto est en el sistema

Por otra parte se recomiendan una serie de actividades que permitirn a la empresa obtener
mayores beneficios en sus procesos productivos:
Impartir un curso de capacitacin en lo referente a cuidados higinicos a tener antes de entrar
al rea operativa y en ella, de acuerdo con el manual de buenas prcticas de manufactura de
productos acucolas y la norma de anlisis de riesgos y control de puntos crticos.
Implementar un plan de acciones preventivas y correctivas para la maquinaria y evitar
contratiempos en la lnea de produccin en un futuro.
Implementar 5 S y una cultura de calidad a los empleados desde que la planta se ponga en
marcha ya que esto asegura una mejora constante en la eficacia y eficiencia del proceso, y la
calidad del producto.

Bibliografa
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http://www.fao.org/docrep/008/y5751s/y5751s08.htm
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La Ocean Garden, http://www.oceangarden.com/esp/shrimp/quality.htm
Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Camarn para la Inocuidad
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http://www.senasica.sagarpa.gob.mx/web/propuestas_web/221204/inocuidad_agroalimentaria
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