TECNOLOGA DE PANIFICACIN Y DERIVADOS 1

MASA HOJALDRE






2011





TECNOLOGA
PANIFICACIN Y
DERIVADOS

TEMA: MASA HOJALDRE
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO
FACULTADA DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
PROFESORA:
Dr. Ing. DNIZA MIRTHA GUERRERO ALVA
ESTUDIANTES:

Alvarado Perez , Miguel
Alvarez Segovia jhoel
Portilla Tello, Diego
Sierra Fernandez, Jos Luis
Yucra Zamata, William
2011

TECNOLOGA DE PANIFICACIN Y DERIVADOS 2

MASA HOJALDRE




I. INTRODUCCION
"El hojaldre es una de las tcnicas ms trabajosas, pero tambin tiles ya que es usado tanto
en masas dulces como saladas, repostera, tartas, tortas, postres, entremeses, empanadas y
una infinidad de formulaciones."





















TECNOLOGA DE PANIFICACIN Y DERIVADOS 3

MASA HOJALDRE
II. OBJETIVO
Conocer los procesos de elaboracin de la masa hojaldre.
Conocer las caractersticas sensoriales del producto final.

III. MARCO TEORICO
HISTORIA
El hojaldre fue creado por el pintor impresionista Claude Gele, nacido en el ao 1600 en
Lorena, Francia. Adems de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugiri
aplicar su ingenio artstico innato en la cocina. Claude se mud a Roma, donde empez a ser
conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal. Un da en su trabajo
decidi inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los
consejos de sus superiores, encerr un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que
despus sera cocinado. El resultado fue un xito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionara
luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la tcnica del plegado y alternado de
masa y materia grasa, para una mejor separacin de las lminas de masa durante la coccin.
Luego otro pastelero de renombre, el francs Marie Antoine Carme establece el nmero de
dobleces que debe llevar para una adecuada separacin de las hojas. Tambin es el creador
del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto.

ELABORACIN
Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se
extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre s misma
varias veces. La repeticin de dicha operacin hace que vayan quedando finas lminas
impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de
la masa durante la coccin y dic has lminas se separan como las hojas de un libro.

CLASIFICACIN
Segn el mtodo de elaboracin
El hojaldre es denominado francs o directo cuando el amasijo (masa) envuelve al empaste
(materia grasa), inverso o invertido cuando el empaste envuelve al amasijo, y rpido cuando la
masa es una sola en cuya elaboracin todos los ingredientes fueron unidos desde el comienzo.
Segn la composicin (cantidad de materia grasa)
El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina para su
elaboracin. En cambio, el tres cuartos utiliza, como dice su nombre, tres cuartas partes de
materia grasa por cada una entera de harina, mientras que el medio hojaldre es el que lleva
500 g de manteca por kg de harina.

TECNOLOGA DE PANIFICACIN Y DERIVADOS 4

MASA HOJALDRE
INGREDIENTES DE UNA MASA HOJALDRE
LA HARINA
Se suele usar harina de media fuerza, con 11 a 11,5 de contenido proteico. Es una masa con
incorporacin de grasa por capas, sin que se mezcle con la masa misma. La cantidad de capas
se multiplica geomtricamente doblndola sobre si misma segn una regla conocida. La harina
de media fuerza es indicada para contrarrestar el efecto de la grasa que disminuye la
capacidad de estiramiento. Y la masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento para
hacer la dobleces para formar un elevadsimo nmero de capas. No lleva levadura alguna y el
aumento de volumen lo adquiere una vez que se hornea. El calor derrite la grasa entre capa de
pasta, la cocina, la separa imperfectamente y expande a lo alto el hojaldre, rindindolo liviano
y crujiente. La incorporacin de un elemento cido en la masa, jugo de limn o vinagre, ayuda
a que la grasa no se salga de la masa y confiere, adems, mejor textura. El reposo en heladera
entre estiramiento endurece la grasa para que no se salga en el prximo.
AGUA
El agua es uno de los ingredientes importantes en la elaboracin de la masa hojaldre,
generalmente para este proceso el agua tiene que estar fra, su misin: activar los mecanismos
de formacin de la masa.
El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera textura
blanda y moldeable. Posee adems la capacidad disolvente acuoso de las sustancias aadidas a
la masa.
SAL
La sal es un ingrediente esencial ya que tiene como misin de reforzar los sabores y aromas de
la masa, y por otra parte afectar ala textura final de la masa (puede alcanzar hasta un 2% del
peso total de la harina). Adems que la masa del hojaldre contiene sal existe algunas masas
como los croissants, o los brioches que posee grandes cantidades (por encima del 3%)con el
objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla.
MARGARINA
La margarina o la grasa juegan un papel importante en este producto. No solo revelan y
mantienen el sabor del producto acabado, sino que definen el resultado de una serie de
funcionalidades tcnicas, como por ejemplo e la textura de la masa hojaldre.







TECNOLOGA DE PANIFICACIN Y DERIVADOS 5

MASA HOJALDRE
IV. MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS
Materiales
Rodillo
Mesa
Latas de hornear


Equipos
Balanza
Horno nova Max 500



Insumos
2kg de harina pastelera
1.44l de agua
3% de sal
70% de margarina hojaldre


Horneado : De 25 a 30 minutos
Temperatura : 170 180C

V. PROCEDIMIENTO
RECEPCION, se recepcion la materia prima en ptimas condiciones de higiene y limpieza. (Se
debe de eliminar los insumos que no cumplen con los requisitos mnimos, con el fin de obtener
un producto final de buena calidad).
PESADO, se peso tanto la harina pastelera, la sal, el agua y la margarina segn formulacin.
MEZCLADO, Harina, sal y agua con ayuda de la amasadora mezcladora






TECNOLOGA DE PANIFICACIN Y DERIVADOS 6

MASA HOJALDRE
AMASADO-LAMINADO, Esta operacin se realizo a mano con ayuda del rodillo por aproximado
de 10 minutos se tuvo que fijarse que la masa este compacta para seguir con el laminado y la
adicin de la margarina cubrindola con la masa laminarla y estirndola para darle una
homogeneidad en cuanto al grosor.





DOBLADO, operacin que consta de una vez untada la mantequilla de estirarla y laminarla de
doblarla por la mitad y seguir con el procedimiento del laminado.






MOLDEADO, operacin que se realiza para dar forma a los diversos productos finales que se
desee elaborar como : empanada con jamonada y queso, enrollado de hotdog, orejitas, mil
hojas, conos con manjar.











TECNOLOGA DE PANIFICACIN Y DERIVADOS 7

MASA HOJALDRE
RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA
PESADO
MEZCLADO
MOLDEADO
REPOSO
HORNEADO
CONSUMO










HORNEADO, durante esta etapa se lleva el molde al horno en latas, el cual esta a 170C y
donde va a permanecer cerca de 25 a 30 minutos.
FLUJO DE MASA HOJALDRE











T : 170 180C




TECNOLOGA DE PANIFICACIN Y DERIVADOS 8

MASA HOJALDRE
VI. EVALUACIN SENSORIAL DEL PRODUCTO
Para la evaluacin sensorial de los tres productos: empanada de jamona con queso, orejitas y
mil hojas se tuvo que seguir un rango del 1 al 5 donde:
1. Me disgusta mucho
2. Me disgusta
3. No me gusta ni me disgusta
4. Me gusta
5. Me gusta mucho
Nuestro grupo:
Alvarez
Portilla
Sierra
Yucra
Para empanada de jamonada con queso:
Alvarez Portilla Sierra Yucra total
Color 4 5 5 4 18
Sabor 5 4 4 4 17
Textura 5 4 5 4 18
Apariencia
general
5 5 5 4 19
total 80

Segn la tabla de resultados se obtiene:
80/100*100% = 80% de aceptabilidad
Para orejitas:
Alvarez Portilla Sierra Yucra total
Color 3 4 4 3 14
Sabor 3 4 5 3 15
Textura 4 4 3 4 15
Apariencia
general
3 3 4 4 14
total 58

Segn la tabla de resultados se obtiene:
58/100*100% = 58% de aceptabilidad



TECNOLOGA DE PANIFICACIN Y DERIVADOS 9

MASA HOJALDRE
Para mil hojas:
Alvarez Portilla Sierra Yucra total
Color 5 4 4 5 18
Sabor 5 5 5 4 19
Textura 5 4 5 4 18
Apariencia
general
5 4 5 4 18
total 73

Segn la tabla de resultados se obtiene:
73/100*100% = 73% de aceptabilidad


VII. DISCUCIONES

Segn Isidre Puigb, 1999: GUA PRCTICA DE TCNICAS DE PASTETERA PARA LA
RESTAURACIN ; Una harina con demasiada fuerza produce masas de mucha
elasticidad con lo que el estirado de las masas se vuelve dificultoso y las piezas
encogen al cocer. Una harina de poca fuerza produce masas muertas, sin
elasticidad; el hojaldre se rompe, pierde viscosidad, las piezas no desarrollan o
tienen poco volumen, la conservacin es ms corta y carece de hojas suficientes.


Segn Vilardell y Jornet. 1976. EL FORMULARIO DEL PASTELERO; La materia grasa
debe ser plstica, resistente y de buen sabor. No debe pegarse al paladar y dar al
hojaldre un aspecto apetitoso.
Las grasas de hojaldre se formulan, tradicionalmente, con un punto de fusin en
torno a 45-48 C para conseguir gran plasticidad y tolerancia con las condiciones
de trabajo (temperatura del obrador que suele ser alta). Aunque facilitan la
elaboracin proporcionando gran volumen por su alta fusin, no llegan a fundirse
en el paladar, dejando un velo de grasa desagradable: el hojaldre se pega al
paladar. Adems acorta su vida.
La que da mejor sabor y calidad es la mantequilla, La manteca de cerdo es la de peor
calidad pero para el trabajo es similar a la margarina. Es una de las primeras grasas con
las que se elabora el hojaldre.







TECNOLOGA DE PANIFICACIN Y DERIVADOS 10

MASA HOJALDRE
Segn Isidre Puigb, 1999. GUA PRCTICA DE TCNICAS DE PASTETERA PARA LA
RESTAURACIN:
cidos orgnicos: vinagre, zumo de limn. Su inclusin viene determinada por:
La fuerza de la harina: si es muy baja el cido castiga la masa dndole fuerza y
elasticidad.
Cuando no se va a usar el mismo da se castiga la masa para que no pierda
totalmente su elasticidad ya que quedara una masa muerta.

El % de cido depende de la fuerza de la harina. Se usa entre un 2 y 5% del peso de la
harina. Los cidos orgnicos actan sobre el gluten mejorando y favoreciendo el
hinchamiento de la masa.

VIII. CONCLUSIONES
Se conoci los procesos y paso a seguir en la elaboracin de la masa hojaldre
con un buen resultado en los productos.
Los anlisis sensorial a los productos que se elaboran con masa hojaldre
tuvieron buena aceptacin por parte del grupo.

IX. BIBLIOGRAFIA

Isidre Puigb, 1999. GUA PRCTICA DE TCNICAS DE PASTETERA PARA LA
RESTAURACIN: Editorial: Cooking Books

Vilardell y Jornet. 1976. EL FORMULARIO DEL PASTELERO: Editorial: Aries

http://es.wikipedia.org/wiki/Hojaldre