Alimentao Humana

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2010 Volume 16 N 1
GRELHAS DE AVALIAO HIGIO-SANITRIA
DE REFEITRIOS ESCOLARES
Lobato LP
I
, Santos MCTRDT
II
Resumo
A Segurana Alimentar tem sido considerada, nos ltimos anos, como factor essencial para a promoo
da sade. No que concerne ao fornecimento de refeies escolares, dever-se- assegurar uma alimenta-
o equilibrada, adequada s necessidades da populao escolar e com observao das normas gerais
de higiene e segurana alimentar a que esto sujeitos os gneros alimentcios.
Neste mbito desenvolveram-se duas grelhas sistematizadas e quantificadas capazes de analisar ob-
jectivamente as condies higio-sanitrias e tcnico-funcionais de refeitrios escolares, quer individu-
almente quer no seu conjunto, permitindo adicionalmente caracterizar os estabelecimentos alvos de
interveno. Por outro lado, uma enorme tentativa para a uniformizao de critrios de avaliao,
to necessrios para conhecer correcta e coerentemente a realidade do sector, que permita actuar ao
nvel da Segurana Alimentar, como prioridade, e da Qualidade Alimentar, como mais-valia.
Palavras-chave:
Avaliao higio-sanitria; Grelha de avaliao; Refeitrios escolares; Segurana alimentar.
Abstract
Over the last years, food safety has been considered the essential factor for health promotion. The supply of
meals at the schools, should guarantee a nutritionally balanced meal that suits students needs, following
the general food hygiene and safety norms.
In this context, two systematic and quantified girds able to objectively analyze the hygiene, physical faci-
lities and environment and sanitary conditions of the school canteens, either individually or grouped,
were developed, allowing characterizing the studied establishments. Moreover, it is an enormous effort
for the standardization of evaluation criteria, as needed to properly and consistently meet the reality
of this sector, allowing acting at the level of Food Safety, as a priority, and the Food Quality, as added
value.
Keywords:
Check list; Food safety; Hygiene and sanitary evaluation; School canteens.
INTRODUO
As grandes crises alimentares que tm ocorrido no mundo Ocidental nos ltimos 40 anos repercutem-se
no desenvolvimento sustentado dos povos. Os consumidores tm vindo a formar uma conscincia crtica
gradual, apercebendo-se cada vez melhor das consequncias que alguns perigos especficos transmitidos
pela sua alimentao podem ter sobre a sua sade e a dos seus filhos
1
.
Considerando que a Segurana Alimentar assegurar a alimentao a cada cidado, em quantidade e qua-
lidade necessrias para garantir uma vida saudvel, num sistema de alimentao colectiva, a segurana re-
fere-se responsabilidade em relao sade do cliente; para isto, devem-se ter cuidados com higiene,
seleco e aquisio, armazenagem, preparao e distribuio do alimento, bem como contratao, treino
e manuteno de pessoal qualificado
2
.
As ltimas notificaes de doenas transmitidas por alimentos (DTA, no mundo, indicam o surgimento de
um novo cenrio epidemiolgico, caracterizado principalmente pela rapidez de propagao e alta patoge-
nicidade dos agentes patognicos, com especial destaque aos infecciosos, como Listeria monocytogenes e
Salmonella sp
3
.
I
Nutricionista licenciada pela
Faculdade de Cincias da
Nutrio e Alimentao da
Universidade do Porto.
II
Mdica Veterinria, Mestre
em Sade Pblica Veterin-
ria e Assistente Convidada
na FCNAUP em Segurana
Alimentar e Qualidade
Alimentar.
lilianeplobato@gmail.com
Revista da SPCNA
Alimentao Humana
24
O controlo deficiente dos padres higio-sanitrios um dos factores responsveis pela ocorrncia de surtos
de DTA
2
. A higiene e salubridade dos estabelecimentos onde so fabricados, preparados ou servidos ali-
mentos, so determinadas pelas infra-estruturas, pelo desenho das suas instalaes e equipamento, assim
como pelas boas prticas sanitrias e procedimentos tcnicos
4
. As falhas estruturais e o desconhecimento ou
negligncia das boas prticas de higiene alimentar podem levar contaminao das refeies e, consequen-
temente, ocorrncia de toxinfeces alimentares (TIA)
5
.
Muitos esforos tm sido empregues pelos responsveis das Unidades de Restaurao, Alimentao e Nutri-
o, com o objectivo de evitar a ocorrncia de tais doenas, tradicionalmente atravs de visitas de avaliao
sanitria e anlises microbiolgicas das refeies produzidas. No entanto, os elevados ndices de ocorrncia
de surtos de TIA indicam a ausncia de controlos sistemticos que garantam permanentemente a segurana
sanitria desejvel
6,7
. As visitas de avaliao sanitria so teis para a identificao de situaes que envolvam
riscos de ocorrncia de DTA, mas no tem sido possvel a sua realizao com a frequncia e/ou profundidade
suficientes para garantir um grau satisfatrio de segurana sanitria do alimento produzido
8
. Quando nos
referimos alimentao escolar pblica, a preocupao com a qualidade, e particularmente a Segurana
Alimentar, torna-se mais relevante, pois esta populao-alvo compreende uma faixa etria vulnervel.
Em Portugal, houve um aumento genrico no nmero de TIA registado entre 1993 e 2000. Dos casos notifica-
dos em 1999, as escolas e Jardins-de-infncia (JI) destacaram-se como local de aquisio da doena com 31%
dos surtos, evidenciando a importncia deste tipo de estabelecimentos na transmisso de TIA
9-11
.
Os dados da Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos (AESA) ou EFSA European Food Safety
Authority, relativos aos surtos do ano de 2007, para 22 Estados Membros (Portugal no est contemplado
nesta estatstica, pois no forneceu dados), apontam para 5.609 notificaes de TIA, responsveis por 3.291
hospitalizaes, das quais resultaram 19 mortes. Os casos derivados da contaminao de ovos e ovoprodutos
registaram um valor na ordem dos 14,6%
12
. Do total de surtos, 8% ocorreram em escolas e JI, 3,7% causados
por Salmonella, levando hospitalizao de 144 crianas das 832 afectadas
12
. O factor que mais contribuiu
para os casos de salmonelose foi o inadequado tratamento trmico dos gneros (72%)
12
. Ainda, relativamente
ao total dos dados anteriormente referidos, 6,9% das ocorrncias deveram-se a contaminaes por Campylo-
bacter em escolas e JI
12
.
Os riscos de contaminao nos JI e escolas so maiores devido preparao e confeco dos alimentos
serem realizadas com alguma, o que favorece a exposio prolongada a eventuais agentes contaminantes.
Alm disso, as condies inadequadas de higiene no local de preparao e distribuio e o grande nmero de
refeies confeccionadas tambm contribuem para isso
13
.
Em Portugal no existia, no momento do levantamento bibliogrfico, uma listagem de verificao oficial de
fcil e rpida utilizao publicada e que, ao mesmo tempo, oferecesse um resultado quantitativo da avaliao
higio-sanitria apurada em refeitrios escolares. No sentido de ultrapassar esta lacuna, foram elaboradas
duas grelhas de avaliao higio-sanitria que permitem obter uma avaliao quantitativa e qualitativa, quer
por domnios, quer por classificao final do refeitrio, obtida atravs da percentagem de cumprimento dos
parmetros de segurana e higiene alimentar ponderados.
A formulao destas grelhas teve como propsito primordial a criao de instrumentos de trabalho que possi-
bilitassem a avaliao de uma forma objectiva e quantificada das condies estruturais e funcionais dos locais
onde so preparadas e servidas as refeies escolares.
OBJECTIVOS
Objectivos Gerais
- Desenhar e elaborar grelhas higio-sanitrias, quantificadas para avaliao diagnstico e monitorizao das
condies higio-sanitrias e tcnico-funcionais de refeitrios escolares.
Objectivos Especficos
- Construo de dois questionrios quantificados no mbito da higiene e segurana alimentar para refeitrios
escolares que confeccionam refeies e para refeitrios que apenas recepcionam refeies j confecciona-
das, para diagnstico e monitorizao.
- Ponderar, estabelecer e conceder um valor objectivo aos diversos parmetros alvo de avaliao, inerentes ao
controlo higio-sanitrio de refeitrios escolares, em funo do seu compromisso na segurana alimentar.
2010 Volume 16 N 1
Alimentao Humana
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METODOLOGIA
Para a concretizao do estudo, foi delineada a seguinte linha metodolgica: inicialmente sentiu-se a ne-
cessidade de familiarizao com a realidade alvo do estudo, tendo sido realizadas visitas a alguns refeitrios
escolares. Posteriormente seguiu-se uma pesquisa e recolha bibliogrfica de legislao aplicvel ao sector
da restaurao, ao controlo da higiene e segurana alimentar dos alimentos recepcionados, armazenados,
manipulados, confeccionados e colocados disposio do pblico consumidor
14-22
. Por fim construram-se
duas grelhas de avaliao higio-sanitria quantificadas, passveis de serem utilizadas como instrumento de
monitorizao, dirigidas a refeitrios escolares com confeco de refeies e a refeitrios escolares com
recepo de refeies j confeccionadas.
As grelhas resultaram de uma adaptao e modificao de ferramentas de trabalho pr-existentes. A sua estru-
tura e apresentao, os domnios e respectivo contedo e a ponderao atribuda a cada domnio resultaram
de um compndio de concepes de diferentes autores
26-32
.
A grelha de avaliao das condies higio-sanitrias de refeitrios com confeco de refeies encontra-se
organizada em 12 domnios de avaliao, cada um dos quais composto por vrios parmetros, num total de
145
27,31,32
.
A grelha de avaliao das condies higio-sanitrias de refeitrios com recepo de refeies possui 9 dom-
nios de avaliao, igualmente compostos por vrios parmetros, num total de 92
27,31,32
.
Cada domnio adquiriu um valor percentual em funo do comprometimento da segurana alimentar ex-
pressa. No caso dos domnios da grelha correspondente a refeitrios com recepo de refeies, foram-lhes
atribudas pontuaes, cuja soma perfaz um total de 75 pontos, no podendo por isso serem utilizadas per-
centagens. Os domnios de avaliao e respectiva carga percentual/pontuao contemplados esto represen-
tados nas tabelas 1 e 2.
Tabela 1 Designao dos 12 domnios considerados na grelha de avaliao das condies
higio-sanitrias de refeitrios com confeco de refeies e respectiva valorao.
Domnio %
1 Condies Tcnico-Funcionais de Sanitrios e Vestirios do Pessoal e Sanitrios dos Utentes 6%
2 Condies Tcnico-Funcionais da Zona de Recepo e Condies das Matrias-Primas 7,5%
3 Condies Tcnico-Funcionais do Economato 7,5%
4 Condies Tcnico-Funcionais da Rede de Frio 10%
5
Condies Tcnico-Funcionais da Cozinha (Zonas de preparao e confeco, copas limpa
e suja)
12%
6 Condies de Manipulao 12%
7 Condies dos Produtos Confeccionados 7,5%
8 Condies Gerais de Higienizao e Conservao 10%
9 Condies do Pessoal Manipulador de Alimentos 10%
10 Controlo de Resduos 7,5%
11 Controlo de Higienizao e de Pragas 5%
12 Autocontrolo 5%
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Tabela 2 Designao dos 9 domnios considerados na grelha de avaliao das condies higio-
sanitrias de refeitrios com recepo de refeies e respectiva valorao.
Domnio Pontos
1
Condies Tcnico-Funcionais de Sanitrios e Vestirios do Pessoal e Sanitrios dos
Utentes
6
2 Condies Tcnico-Funcionais da Copa Limpa/Zona de Empratamento 12
3 Condies de Manipulao 12
4 Condies dos Produtos Confeccionados 7,5
5 Condies Gerais de Higienizao e Conservao 10
6 Condies do Pessoal Manipulador de Alimentos 10
7 Controlo de Resduos 7,5
8 Controlo de Higienizao e de Pragas 5
9 Autocontrolo 5
Para tornar as grelhas quantificveis foi necessrio codific-las, assim todos os parmetros foram avaliados
atravs de questes fechadas de categorizao dicotmica (Sim, No), aos quais foi atribudo um valor de
categorizao nominal: m = Mal menor (Faltas menores), M = Mal maior (Faltas muito importantes) e C =
Ponto crtico (Pontos crticos). Quando a resposta for Sim, avalia-se com 1, 2 e 3 respectivamente. Quando a
resposta for No, independentemente de ser m, M ou C avalia-se com 0
26-28,31,32
.
A cotao de cada domnio foi obtida atravs da frmula:
Cotao final do domnio (%) = [(S*D
x
)*100%]/P
max
Em que:
S = Somatrio dos valores obtidos por parmetro (m=1, M=2 e C=3) em cada domnio
D
x
= Valor percentual atribudo a cada domnio / pontos atribudos a cada domnio
P
max
= Somatrio das pontuaes mximas possveis de obter em cada domnio
A frmula utilizada para determinar a classificao final de cada refeitrio foi a seguinte:
Cotao final do refeitrio (%) = [(S*D
x
)/PR
max
]
Em que:
PR
max
= Somatrio das pontuaes mximas possveis de obter em todos os domnios.
O somatrio da valorao atribuda a cada domnio na grelha de avaliao das condies higio-sanitrias de
refeitrios com recepo de refeies, perfaz um total de 75 pontos, sendo este valor transposto para 100%
no final da avaliao, de modo a que o tratamento de dados seja possvel e coerente.
Tendo sido os parmetros quantificados de 1 a 3 valores, de acordo com a sua importncia relativa, assim
como, a cada domnio foi atribudo um peso especfico, em percentagem, tendo em conta o seu contributo
para o comprometimento da segurana alimentar permitindo, assim, que os resultados pudessem ser con-
vertidos para a forma qualitativa, mediante a seguinte grelha de classificao tambm utilizada no Centro
Regional de Sade Pblica do Norte e ainda por outros autores
27,31-35
.
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Tabela 3 Classificao qualitativa dos resultados
34
.
Classificao Valor Percentual
Muito Bom > 90% e 100%
Bom > 75% e 90%
Aceitvel 50% e 75%
No Aceitvel < 50%
Foram, ainda, criadas bases de dados nos programas informticos Windows Microsoft Office Excel

2003 e
Statistical Package of Social Sciences (SPSS

) verso 16.0, em sistema operativo Windows XP, no sentido de

se facilitar um posterior tratamento estatstico dos dados obtidos pelas grelhas de avaliao higio-sanitria.
RESULTADOS E DISCUSSO
Como resultado final obtiveram-se dois questionrios qualitativos e quantificados no mbito da higiene e
segurana alimentar, especificamente construdos para a avaliao higio-sanitria de refeitrios escolares.
GRELHA DE AVALIAO DAS CONDIES HIGIO-SANITRIAS DE REFEITRIOS ESCOLARES
COM CONFECO DE REFEIES
DATA: ___/___/____
ESCOLA: __________________________________________
RESPONSVEL PELA UNIDADE: __________________________
N DE MANIPULADORES: _________
N DE REFEIES SERVIDAS EM CADA TURNO: __________
N DE REFEIES SERVIDAS/DIA: __________
6%
1. Condies tcnico-funcionais de vestirios e sanitrios do pessoal e sanitrios
dos utentes
Sim No
1.1
Pavimentos, paredes, tecto e outras superfcies revestidos de material im-
permevel, lavvel, resistente e em bom estado de conservao e limpeza
M
1.2 Iluminao suficiente m
1.3 Existncia de proteco nas lmpadas M
1.4 Ventilao adequada m
1.5 Separao clara entre sanitrios e vestirios do pessoal m
1.6 Sem abertura directa dos sanitrios do pessoal para a zona de laborao M
1.7 Fecho permanente das portas M
1.8 Disponibilidade de gua (potvel, fria, quente, presso e quantidade) C
1.9
Lavatrios no manuais e em no suficiente nos sanitrios e vestirios do
pessoal
m
1.10 Dispositivos de sabo (lquido) e sistema de secagem de mos higinico M
1.11 Papel higinico nos sanitrios (quantidade e proteco adequados) M
1.12 Cacifos adequados e em no suficiente nos vestirios do pessoal M
1.13 Sanitas, chuveiros e cacifos limpos e em bom estado de conservao M
Observaes:
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7,5%
2. Condies tcnico-funcionais da zona de recepo e condies das
matrias-primas
Sim No
2.1
Pavimentos, paredes, tecto e outras superfcies revestidos de material im-
permevel, lavvel, resistente e em bom estado de conservao e limpeza
M
2.2 Iluminao suficiente m
2.3 Existncia de proteco nas lmpadas M
2.4 Ventilao adequada m
2.5 Lavatrios no manuais e em no suficiente m
2.6 Dispositivos de sabo (lquido) e sistema de secagem de mos higinico M
2.7 Zona isolada das restantes reas de laborao M
2.8 Zona limpa, sem restos de embalagens e desperdcios M
2.9 Registo de encomenda das matrias-primas m
2.10 Registo de recepo das matrias-primas M
2.11 Rotulagem/etiquetagem e documentos de origem, correctos C
2.12 Aps recepo dos gneros feita a sua imediata inspeco M
2.13 Todos os alimentos e restantes encomendas so prontamente armazenados M
2.14 Os produtos refrigerados e congelados chegam temperatura correcta M
Observaes:
7,5% 3. Condies tcnico-funcionais do economato Sim No
3.1 Iluminao suficiente m
3.2 Existncia de proteco nas lmpadas M
3.3 Ventilao adequada m
3.4 Temperatura correcta M
3.5
Todos os gneros esto armazenados afastados do solo, das paredes e
entre si
M
3.6 Separao clara de produtos de natureza distinta M
3.7
Arrumao dos gneros alimentcios adequado (lquidos em baixo, separa-
dos por gneros e famlias)
m
3.8 Embalagem e acondicionamento adequado dos produtos C
3.9 Capacidade suficiente M
3.10 Rotao de stocks correcta (FEFO/FIFO) M
3.11 Rotulagem dos produtos completa e visvel M
3.12
Produtos fora do prazo de validade/no conformes devidamente separados
e identificados
C
3.13 Gneros alimentcios protegidos de contaminao M
3.14 Ausncia de cartonagem industrial e/ou caixas de madeira M
Observaes:
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29
10% 4. Condies tcnico-funcionais da rede de frio Sim No
4.1 Iluminao suficiente m
4.2 Existncia de proteco nas lmpadas M
4.3 Ventilao adequada M
4.4
Cmaras em bom estado de conservao e higienizao (paredes, tecto,
pavimento, porta e prateleiras)
M
4.5 Capacidade suficiente M
4.6 Sistema de medio de temperaturas (registos) C
4.7 Sistema de estiva correcto (permite circulao de ar) M
4.8 Rotao de stocks correcta (FIFO/FEFO) M
4.9 Termmetros precisos, adequados e em local bem visvel M
4.10 Alimentos devidamente acondicionados e/ou protegidos C
4.11 Cmaras de refrigerao a T 5C; cmaras de congelao a T -18C C
4.12
Produtos fora do prazo de validade/no conformes devidamente separados
e identificados
C
4.13 Rotulagem dos produtos completa e visveldos M
4.14 Ausncia de cartonagem industrial e/ou caixas de madeira M
Observaes:
12%
5. Condies tcnico-funcionais da cozinha (zona de preparao/confeco/
copa suja /copa limpa)
Sim No
5.1 Iluminao suficiente M
5.2 Existncia de proteco nas lmpadas M
5.3 Ventilao adequada M
5.4 Temperatura e humidade ambiente correctas M
5.5 Lavatrios no manuais e em no suficiente m
5.6 Dispositivos de sabo (lquido) e sistema de secagem de mos higinico M
5.7 Zonas distintas de preparao e confeco M
5.8 Dimenses suficientes M
5.9 Disponibilidade de gua potvel fria e quente C
5.10 Evacuao correcta de lquidos residuais M
5.11 Existncia de sistema exausto correcta de fumos e odores M
5.12
Circuitos correctos Marcha sempre em frente (Separao zona limpa/
zona suja)
M
5.13 Equipamento para confeco adequado e em nmero suficiente M
5.14 Bancadas de preparao em nmero adequado m
5.15 Utenslios devidamente resguardados m
5.16 Existncia de armrios suficientes e adequados M
5.17 Equipamento para empratamento adequado e em nmero suficiente M
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30
5.18 Gavetas e prateleiras limpas e arrumadas M
Observaes:
12% 6. Condies de manipulao Sim No
6.1 Correcta higienizao do equipamento e utenslios M
6.2
Todo o equipamento e utenslios limpo entre utilizaes e desinfectado
quando necessrio
C
6.3 Termmetros limpos e desinfectados entre utilizaes M
6.4 Utilizao adequada de baldes/contentores de lixo m
6.5 Ausncia de prticas anti-higinicas (fumar, comer, beber, mascar) M
6.6 Atitude correcta quando se assoam, tossem ou espirram C
6.7 Manipulao adequada dos utenslios e dos pratos preparados M
6.8 Lavagem das Mos frequente e de acordo com os procedimentos C
6.9 Utenslios deixados a secar ao ar m
6.10
Os alimentos so confeccionados a T 75C antes de serem mantidos a
quente
C
6.11 Ausncia de alimentos entre> 5C e <65C mais de 4 horas C
6.12 Procedimentos evitam e contrariam a contaminao cruzada C
6.13
Alimentos manipulados com o auxlio de utenslios, luvas ou mos higieni-
zadas
M
6.14
Panos de cozinha permitidos s para higienizao de superfcies de equipa-
mento
M
6.15 Tabuleiros/recipientes de transporte de alimentos cobertos m
6.16
Manuteno de temperaturas correctas durante o transporte de alimentos
<5C> 65C
C
6.17 Descongelaes efectuadas em condies adequadas M
6.18 Monitorizao dos leos de fritura (compostos polares) M
Observaes:
7,5% 7. Condies dos produtos confeccionados Sim No
7.1 Material de empratamento permitido e correcto M
7.2 Proteco de contaminao C
7.3 Temperatura no interior dos alimentos refrigerados 5C C
7.4 Temperatura no interior dos alimentos quentes> 60C C
Observaes:
10% 8. Condies gerais de higienizao e conservao Sim No
8.1
Limpeza e manuteno/conservao das instalaes da Cozinha e pavimen-
tos, paredes, tecto e outras superfcies revestidos de material impermevel,
lavvel e resistente
M
8.2 Limpeza e manuteno/conservao do Equipamento e Utenslios M
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31
8.3
Limpeza e manuteno/conservao das instalaes da Rede de Frio e
pavimentos, paredes, tecto e outras superfcies revestidos de material
impermevel, lavvel e resistente.
M
8.4
Limpeza e manuteno/conservao das instalaes do Economato e
pavimentos, paredes, tecto e outras superfcies revestidos de material
impermevel, lavvel e resistente
M
8.5 Os utenslios e equipamento higienizados esto protegidos da contaminao M
8.6 Procedimentos de limpeza e desinfeco visveis e bem colocados m
8.7
Material auxiliar e produtos de limpeza armazenados adequadamente, em
local prprio, separado e identificado
M
8.8 Limpeza e manuteno/conservao dos veculos de transporte de alimentos M
8.9
Tabuleiros e recipientes dos transportes higienizados correcta e regular-
mente
M
8.10
Mobilirio, equipamentos, pavimento, paredes e tecto higienizados e em
bom estado de conservao na Sala de Refeies
M
Observaes:
10% 9. Condies do pessoal manipulador de alimentos Sim No
9.1 Higiene pessoal correcta M
9.2 Atitude (postura, desempenho) higinica do manipulador M
9.3 Roupa limpa, apropriada e exclusiva de trabalho M
9.4 Calado apropriado e exclusivo de trabalho m
9.5 Leses cutneas bem protegidas C
9.6 Ausncia de adornos (anis, relgios, pulseiras, brincos, etc.) M
9.7 Unhas curtas, limpas e sem verniz M
9.8 Cabelo correctamente protegido M
Observaes:
7,5% 10. Controlo de resduos Sim No
10.1 Evacuao/drenagem de guas residuais correcta C
10.2 Evacuao de leos (gorduras) de fritura M
10.3 Armazenamento de resduos slidos correcto e adequado C
10.4 Evacuao de resduos slidos M
10.5
Contentores, baldes e recipientes de lixo adequados, em bom estado de
conservao e higienizao
M
10.6 Recipientes do lixo lavados e desinfectados diariamente M
10.7 Recipientes do lixo esvaziados quando necessrio, e correctamente M
10.8 Recipientes do lixo, providos de sacos plsticos e accionados por pedal M
10.9 N adequado de baldes do lixo M
10.10 Localizao adequada de baldes do lixo C
10.11 Separao de resduos para reciclagem m
Observaes:
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32
5% 11. Controlo de higienizao e de pragas Sim No
11.1 Periodicidade adequada M
11.2 Registo/documentao das actuaes M
11.3 Existem redes a proteger janelas e portas fechadas e em bom estado M
11.4
Existe um programa de controlo de Pragas e aplicado, documentado e
registado
C
11.5 Ausncia de sinais (evidncia) de pragas (insectos, roedores, etc.) C
11.6
Existe um programa de Higienizao que aplicado, documentado e com
registos
M
11.7 Existem Mapas de limpeza com escalas, responsabilidades e procedimentos M
11.8 Existem insectocaadores funcionais e correctamente posicionados C
Observaes:
5% 12. Autocontrolo Sim No
12.1 Controlo de superfcies C
12.2 Controlo das Mos (dedos) dos manipuladores C
12.3 Controlo do Vesturio dos manipuladores M
12.4 Controlo de matrias-primas C
12.5 Controlo do processamento M
12.5 Controlo do produto final C
12.6 Controlo do Ar M
12.7 Controlo da gua C
12.8
Controlo de contaminao Entrica (Fecal) Presena/Ausncia: no meio
ambiente
C
12.9
Controlo de contaminao Entrica (Fecal) Presena/Ausncia: nos alimen-
tos para consumo
C
12.10 Controlo do equipamento, utenslios e materiais M
12.11 Existncia de registos/documentao C
12.12
Existncia de Cdigo de Higiene e Boas Prticas de Fabrico e Manual de
Procedimentos (Manual da Qualidade)
M
12.13
Existncia de programa de preveno da sade e segurana dos manipula-
dores
M
Observaes:
Legenda: M (Mal maior) / m (Mal menor) / C (Ponto crtico)
2010 Volume 16 N 1
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33
GRELHA DE AVALIAO DAS CONDIES HIGIO-SANITRIAS DE REFEITRIOS ESCOLARES
COM RECEPO DE REFEIES
DATA: ___/___/____
ESCOLA: __________________________________________
RESPONSVEL PELA UNIDADE: __________________________
N DE MANIPULADORES: _________
N DE REFEIES SERVIDAS EM CADA TURNO: __________
N DE REFEIES SERVIDAS/DIA: __________
6
1. Condies tcnico-funcionais de vestirios e sanitrios do pessoal e sanitrios
dos utentes
Sim No
1.1
Pavimentos, paredes, tecto e outras superfcies revestidos de material im-
permevel, lavvel, resistente e em bom estado de conservao e limpeza
M
1.2 Iluminao suficiente m
1.3 Existncia de proteco nas lmpadas M
1.4 Ventilao adequada m
1.5 Separao clara entre sanitrios e vestirios do pessoal m
1.6 Sem abertura directa dos sanitrios do pessoal para a zona de laborao M
1.7 Fecho permanente das portas M
1.8 Disponibilidade de gua (potvel, fria, quente, presso e quantidade) C
1.9
Lavatrios no manuais e em no suficiente nos sanitrios e vestirios do
pessoal
m
1.10 Dispositivos de sabo (lquido) e sistema de secagem de mos higinico M
1.11 Papel higinico nos sanitrios (quantidade e proteco adequados) M
1.12 Cacifos adequados e em no suficiente nos vestirios do pessoal M
1.13 Sanitas, chuveiros e cacifos limpos e em bom estado de conservao M
Observaes:
12 2. Condies tcnico-funcionais da copa limpa/zona de empratamento Sim No
2.1 Iluminao suficiente M
2.2 Existncia de proteco nas lmpadas M
2.3 Ventilao adequada M
2.4 Temperatura correcta M
2.5 Lavatrios no manuais e em no suficiente m
2.6 Dispositivos de sabo (lquido) e sistema de secagem de mos higinico M
2.7 Dimenses suficientes M
2.8 Disponibilidade de gua potvel fria e quente C
2.9 Evacuao correcta de lquidos residuais M
2.10 Circuitos correctos - Marcha sempre em frente M
2.11 Utenslios devidamente resguardados m
Revista da SPCNA
Alimentao Humana
34
2.12 Existncia de armrios suficientes e adequados M
2.13
Equipamento para regenerao e/ou empratamento adequado e em nme-
ro suficiente
M
2.14 Gavetas e prateleiras limpas e arrumadas M
Observaes:
12 3. Condies de manipulao Sim No
3.1 Correcta higienizao do equipamento e utenslios M
3.2
Todo o equipamento e utenslios limpo entre utilizaes e desinfectado
quando necessrio
C
3.3 Termmetros limpos e desinfectados entre utilizaes M
3.4 Utilizao adequada de baldes/contentores de lixo m
3.5 Ausncia de prticas anti-higinicas (fumar, comer, beber, mascar) M
3.6 Atitude correcta quando se assoam, tossem ou espirram C
3.7 Manipulao adequada dos utenslios e dos pratos preparados M
3.8 Lavagem das Mos frequente e de acordo com os procedimentos C
3.9 Utenslios deixados a secar ao ar m
3.10 Ausncia de alimentos entre >5C e <65C mais de 4 horas C
3.11 Procedimentos evitam e contrariam a contaminao cruzada C
3.12
Alimentos manipulados com o auxlio de utenslios, luvas ou mos higieni-
zadas
M
3.13
Panos de cozinha permitidos s para higienizao de superfcies de equipa-
mento
M
3.14 Tabuleiros/recipientes de transporte de alimentos cobertos m
3.15
Manuteno de temperaturas correctas durante o transporte de alimentos
<5C >65C
C
Observaes:
7,5 4. Condies dos produtos confeccionados Sim No
4.1 Material de empratamento permitido e correcto M
4.2 Proteco de contaminao C
4.3 Temperatura no interior dos alimentos refrigerados 5C C
4.4 Temperatura no interior dos alimentos quentes >60C C
Observaes:
10 5. Condies gerais de higienizao e conservao Sim No
5.1
Limpeza e manuteno/conservao das instalaes da Copa e pavimentos,
paredes, tecto e outras superfcies revestidos de material impermevel,
lavvel e resistente
M
5.2
Condio das superfcies/limpeza e manuteno/conservao do Equipa-
mento e Utenslios
M
5.3 Os utenslios e equipamento higienizados esto protegidos da contaminao M
2010 Volume 16 N 1
Alimentao Humana
35
5.4 Procedimentos de limpeza e desinfeco visveis e bem colocados m
5.5
Material auxiliar e produtos de limpeza armazenados adequadamente, em
local prprio, separado e identificado
M
5.6 Limpeza e manuteno/conservao dos veculos de transporte de alimentos M
5.7
Tabuleiros e recipientes dos transportes higienizados correcta e regular-
mente
M
5.8
Mobilirio, equipamentos, pavimento, paredes e tecto higienizados e em
bom estado de conservao na sala de refeies
M
Observaes:
10 6. Condies do pessoal manipulador de alimentos Sim No
6.1 Higiene pessoal correcta M
6.2 Atitude (postura, desempenho) higinica do manipulador M
6.3 Roupa limpa, apropriada e exclusiva de trabalho M
6.4 Calado apropriado e exclusivo de trabalho m
6.5 Leses cutneas bem protegidas C
6.6 Ausncia de adornos (anis, relgios, pulseiras, brincos, etc.) M
6.7 Unhas curtas, limpas e sem verniz M
6.8 Cabelo correctamente protegido M
Observaes:
10 7. Controlo de resduos Sim No
7.1 Evacuao/drenagem de guas residuais correcta C
7.2 Armazenamento de resduos slidos correcto e adequado C
7.3 Evacuao de resduos slidos M
7.4
Contentores, baldes e recipientes de lixo adequados, em bom estado de
conservao e higienizao
M
7.5 Recipientes do lixo lavados e desinfectados diariamente M
7.6 Recipientes do lixo esvaziados quando necessrio, e correctamente M
7.7 Recipientes do lixo, providos de sacos plsticos e accionados por pedal M
7.8 N-o adequado de baldes do lixo M
7.9 Localizao adequada de baldes do lixo C
10.10 Separao de resduos para reciclagem m
Observaes:
5 8. Controlo de higienizao e de pragas Sim No
8.1 Periodicidade adequada M
8.2 Registo/documentao das actuaes M
8.3 Existem redes a proteger janelas e portas fechadas e em bom estado M
Revista da SPCNA
Alimentao Humana
36
8.4
Existe um programa de controlo de Pragas e aplicado, documentado e
registado
C
8.5 Ausncia de sinais (evidncia) de pragas (insectos, roedores, ...) C
8.6
Existe um programa de Higienizao que aplicado, documentado e com
registos
M
8.7 Existem Mapas de limpeza com escalas, responsabilidades e procedimentos M
8.8 Existem insectocaadores funcionais e correctamente posicionados C
Observaes:
5 9. Autocontrolo Sim No
9.1 Controlo de superfcies C
9.2 Controlo das mos (dedos) dos manipuladores C
9.3 Controlo do vesturio dos manipuladores M
9.4 Controlo do ar M
9.5 Controlo da gua C
9.6
Controlo de contaminao entrica (Fecal) presena/ausncia: no meio
ambiente
M
9.7
Controlo de contaminao entrica (Fecal) presena/ausncia: nos alimen-
tos para consumo
C
9.8 Controlo do equipamento, utenslios e materiais M
9.9 Existncia de registos/documentao C
9.10
Existncia de Cdigo de Higiene e Boas Prticas de Fabrico e Manual de
Procedimentos (Manual da Qualidade)
M
9.11
Existncia de programa de preveno da sade e segurana dos manipula-
dores
M
9.12
Existncia de programa de formao profissional contnua dos manipula-
dores
M
Observaes:
Legenda: M (Mal maior) / m (Mal menor) / C (Ponto crtico)
As grelhas de avaliao higio-sanitria para refeitrios escolares, com fundamentao legal, so simples, sin-
tticas, objectivas, economicamente vantajosas e de fcil aplicao e tratamento, tendo em conta o elevado
nmero de parmetros que consideram. Por outro lado, mostram-se muito teis no processo de monitoriza-
o, permitindo detectar rapidamente o cumprimento ou incumprimento da lei, tendo em conta o desejvel
em termos de boas prticas e pr-requisitos necessrios implementao de qualquer sistema de segurana
alimentar.
Com o intuito de abranger um nmero alargado de itens a avaliar, estruturou-se a grelha em domnios de
avaliao constitudos por diversos parmetros, permitindo obter informao sobre o comprometimento de
cada domnio, do conjunto de domnios, bem como de parmetros isolados
26-28,31,32
.
Obtm-se informaes sobre infra-estruturas e instalaes/equipamentos, procedimentos humanos e tcni-
cos, auto-controlo, tendo em conta a sustentabilidade ambiental e social. O conjunto destas caractersticas e
o fcil tratamento e anlise, permitem caracterizar quantitativa e qualitativamente os refeitrios escolares.
De acordo com o trabalho desenvolvido por outros autores e por ter a mesma pretenso em aferir as con-
formidades e no conformidades de cada refeitrio apreciado, optou-se por variveis dicotmicas. Relativa-
mente valorao atribuda a cada parmetro, privilegiou-se quem cumpre mas, no caso do incumprimento,
deu-se nfase s conformidades em questo
26-28,31,32
. Em consonncia com Santos (2005) relativamente ao
2010 Volume 16 N 1
Alimentao Humana
37
peso atribudo a cada domnio, o maior nus foi atribudo aos domnios em que a atitude, procedimento e
conscincia profissional e pessoal dos manipuladores expressa pois so aqueles que, potencialmente, em
razo de um desvio, mais penalizam a segurana dos gneros alimentcios. Seguidamente foi atribudo aos
domnios que se referem particularmente a infra-estruturas e instalaes/equipamentos entendidos tratarem-
se de condies, na sua grande maioria, que partida j teriam sido examinadas pelas entidades que confe-
rem o licenciamento e por fim o menor peso foi concedido aos domnios onde se desempenha o controlo,
uma vez que a verificao s tem nexo se os procedimentos de boas prticas e os pr-requisitos estiverem
implementados
31
.
A sua estruturao em domnios e parmetros, facilita a visualizao das avaliaes efectuadas, pois este
guia permite localizar rapidamente as conformidades e as no conformidades que correspondem ao cumpri-
mento ou incumprimento da lei. Os modelos propostos permitem ainda obter informao relativamente ao
espao de refeio, quanto adequao das infra-estruturas, materiais e equipamentos, condies ambientais
e higio-sanitrias, que no seu conjunto contextualizam e potenciam uma refeio escolar favorvel, quando
em conformidade.
Por outro lado, tambm apresenta limitaes pelo facto de ser de natureza semi-quantitativa, uma vez que
as notaes de cada parmetro, s quais se fazem corresponder as respectivas cotaes, e o peso de cada
domnio de avaliao so atribudos pelos autores, o que torna a classificao do estabelecimento avaliado,
de certa forma, subjectiva.
A aplicao de testes microbiolgicos para superfcies, equipamentos e manipuladores, constitui uma mais-
valia para as ferramentas de trabalho no sentido de as complementar, comprovar e assegurar o nvel de higio-
sanidade pretendido com a sua aplicao.
CONCLUSO
Os presentes instrumentos de trabalho permitem uma avaliao peridica de refeitrios pertencentes a es-
tabelecimentos de ensino. A utilizao das grelhas durante uma verificao de higiene e salubridade permite
uma melhor monitorizao das boas prticas e do estado de higienizao, no envolvendo procedimentos
invasivos.
Faculta, assim, a consciencializao da realidade apurada no terreno, possibilitando a tomada de decises
sustentadas na evidncia, promovendo quer a melhoria das condies higio-sanitrias ao nvel da produo/
regenerao/distribuio, bem como na qualidade das refeies servidas.
Serve, ainda, de referncia para aplicao das boas prticas de manipulao e de alicerce para o progresso no
sentido da melhoria contnua.
REFERNCIAS
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II do Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo higiene dos gneros alimentcios.
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(2004-04-29), que estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal.
17. Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europeia. Regulamento (CE) n854/2004. Jornal Oficial da Unio Europeia L 139/55
(2004-04-29), que estabelece regras especficas de organizao dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao
consumo humano.
18. Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europeia. Regulamento (CE) n882/2004. Jornal Oficial da Unio Europeia L 165/1
(2004-04-29), relativo aos controlos oficiais realizados para assegurar a verificao do cumprimento da legislao relativa aos
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(12/06/2006): 4143-4148. Estabelece as regras de execuo, na ordem jurdica nacional, dos Regulamentos (CE) ns 852/2004 e
853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, relativos higiene dos gneros alimentcios e higiene dos
gneros alimentcios de origem animal, respectivamente.
21. Decreto-Lei n 223/2008. Dirio da Repblica, I Srie; (18/11/2008): 8082-8083. Primeira alterao ao Decreto-Lei n 113/2006, de
12 de Junho, que estabelece as regras de execuo, na ordem jurdica nacional, dos Regulamentos (CE) ns 852/2004 e 853/2004,
do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, relativos higiene dos gneros alimentcios e higiene dos gneros
alimentcios de origem animal, e revoga as Portarias nos 559/76, de 7 de Setembro, 764/83, de 15 de Julho, e 534/93, de 21 de
Maio.
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