PRACTICA 09 Procesos

INTEGRANTES:
Domnguez Alba Alejandro.

Jimenez Gonzales Liliana.
Snchez Jara Milagros.
DOCENTE:
Gilbert Rodrguez Paucar.
ASIGNATURA:
Ingeniera de Procesos Alimentarios.
ELABORACIN DE CONSERVAS
ESTERILIZADAS

Universidad Nacional del Santa
Facultad de Ingeniera
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

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ELABORACIN DE CONSERVAS ESTERILIZADAS

I. INTRODUCCIN
El empleo de calor en la conservacin de alimentos es el ms ampliamente utilizado en
la Agroindustria, puesto que mediante este proceso se puede garantizar la esterilidad
comercial y por ende la inocuidad de los alimentos.
Adems de garantizar la esterilidad comercial, el tratamiento trmico hacen al alimento
ms blando y apetitoso, la coccin inactiva enzimas naturales y de manera que los
alimentos pueden ser conservados durante mucho tiempo sin que disminuya
considerablemente su calidad.
Por esterilizacin queremos decir la destruccin completa de los microorganismos
incluidas sus esporas bacterianas las cuales son muy resistentes al calor, necesitndose
un tratamiento trmico hmedo a temperatura mnima de 121C durante 15 min. para
destruirlas. Ser preciso que cada partcula del alimento reciba este tratamiento
trmico o su equivalente.
La velocidad depende de la transmisin de calor a travs del alimento enlatado hasta el
punto ms cntrico del mismo, tambin del tamao de la lata y del tiempo efectivo.
Se entiende por esterilidad comercial, el grado de esterilidad en que todos los
organismos patgenos y generadores de toxinas han sido destruidos; al igual que todos
los dems tipos de organismos que si estuvieran presentes, podran crecer dentro del
producto y provocar su descomposicin, bajo condiciones normales de manejo y
almacenamiento.
Los alimentos *comercialmente estriles* pueden contener un nmero muy pequeo de
esporas bacterianas resistentes pero estas no proliferan en el alimento. Los alimentos
*comercialmente estriles* pueden ser conservados generalmente durante dos aos o
ms; aunque despus de periodos ms largos, el supuesto deterioro se debe
comnmente a cambios de textura o sabor ms bien que al crecimiento de
microorganismos.


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II. OBJETIVOS
Proporcionar al estudiante los fundamentos y tcnicas para elaborar conservas de
alimentos de baja acidez.

Disear y desarrollar un nuevo producto envasado y tratado trmicamente para su
conservacin.

Entrenar a los estudiantes en el manejo de los equipos que intervienen en la
elaboracin de productos enlatados y tratados trmicamente.

III. MARCO TERICO
El estudio de las curvas de penetracin de calor se inici en los primeros aos del siglo XX por
investigadores que evaluaron a los microorganismos que ocasionaban el deterioro y
descomposicin de los alimentos; entre ellos podemos citar los
Este es un proceso que considera dos principios bsicos para la conservacin de los
alimentos:
La esterilizacin comercial del producto, es decir, la eliminacin de todos los
microorganismos dainos a la salud humana y la drstica disminucin de los
microorganismos deteriorantes del alimento o saprfitos. Este paso se realiza
mediante un tratamiento trmico que implica la aplicacin de una determinada
temperatura por un tiempo establecido.
El uso de un envase hermtico que permita mantener las condiciones de esterilidad
del alimento. Normalmente, se usan envases de hojalata o de vidrio.
De este modo, cualquier alimento puede ser, tericamente, sometido a este proceso. Sin
embargo, la calidad sensorial ser determinante en la seleccin de los productos por obtener a
travs de este procedimiento.

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Este es un proceso muy usado en la conservacin de frutas y hortalizas, pero no todas ellas
pueden ser sometidas a este mtodo de preservacin. Muchas presentarn problemas serios
en su naturaleza organolptica que las har no aceptables por parte del consumidor.
Dentro de la composicin de una conserva, generalmente, se tiene un componente slido que
es la base del producto y un componente lquido o semilquido, que es el medio de empaque
del primero. En algunas oportunidades el producto slo es un semislido, como es el caso de
ciertas pastas de frotas y purs que, por su consistencia, se consideran como si fueran slidos
para los fines del tratamiento trmico por aplicar.
La intensidad del tratamiento trmico de una conserva depender de tres aspectos:
El pH del material que se ha de esterilizar, ser muy importante en la eleccin del
tratamiento trmico. En productos con un pH inferior a 4,5, el tratamiento ser ms
suave por ser cidos, que en un producto con un pH superior a 4,5, en cuyo caso se
considera su baja acidez. Para instalaciones de pequea escala, resulta altamente
conveniente dedicarse solamente a productos cidos o acidificados por las dificultades
de una sobrepresin que implica un tratamiento a productos de baja acidez.
La naturaleza fsica de un alimento en el envase. As, si se trata de alimentos lquidos
de baja consistencia o alimentos slidos trozados en un lquido, el tratamiento ser
mas corto por la mayor facilidad que implica la transferencia de calor por conveccin
en un lquido, que la transferencia de calor por conduccin en un slido.
El tamao de los envases tambin determinar la intensidad del tratamiento. Para
envases grandes, el tratamiento deber significar mayor tiempo a una misma
temperatura que para los ms pequeos.
Una conserva de frutas y hortalizas puede tener diferentes medios de cobertura o de
empaque, como soluciones de azcar o sal, salmueras acidificadas, vinagre puro o soluciones
de cido actico, vinagre o soluciones de cido actico aromatizados, aceite, jugos de fruta,
entre otros.
En general, los medios de empaque no presentan diferencias en relacin al tratamiento
trmico, excepto que tengan una viscosidad muy elevada, como por ejemplo algunos
productos que se envasan en salsa. Por lo tanto, los productos del mismo pH, con

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aproximadamente el mismo tamao de envase, tendrn un mismo tratamiento trmico. Una
conserva que ha recibido un adecuado tratamiento trmico y que tiene un envase de adecuada
hermeticidad, debiera tener una duracin no inferior a dos aos. En general, se puede decir
que una conserva adecuadamente elaborada, en envase de vidrio, tendr una duracin muy
prolongada en el tiempo, prcticamente indefinida. Como se esperara que ella fuera
consumida en un plazo razonable, entonces la duracin o, mejor dicho, la vigencia del uso,
sera indefinida.

Operaciones bsicas incluidas en los diagramas de flujo
En esta seccin se enumerarn y se definirn brevemente las operaciones que estn incluidas
en los diagramas de flujo que considera la tecnologa del procesamiento de frutas y hortalizas
a pequea escala. Obviamente, no sern consideradas todas las operaciones existentes, sino
aquellas que tienen un carcter de aplicacin general, es decir que se incluyen en todos los
procesos.
Recepcin: Esta es una operacin que reviste una importancia grande en cualquier
actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor la
materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano
por la empresa. El hecho de recibir implica la aceptacin de lo entregado, es decir, la
aceptacin de que la condicin del material est de acuerdo con las exigencias de la
empresa y su proceso. Esta operacin implica el compromiso de un pago por lo
recibido y debe tenerse el cuidado de especificar claramente si lo que cumple con los
requisitos es el todo o parte del lote que se recibe, en orden de fijar el monto a pagar
por el mismo.
Pesado: Esta es una de las operaciones de mayor significacin comercial en las
actividades de la empresa, pues implica la cuantificacin de varios aspectos, entre los
cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el
proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificacin del rendimiento y, por
ltimo, lo ms importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de
ingresar al proceso.

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Lavado: La limpieza de las materias primas, la eliminacin de residuos de tierra,
restos de contaminantes del cultivo, restos de plaguicidas, es una operacin que debe
realizarse en prcticamente todas las materias primas. Excepto algunas bayas, la
mayora de las frutas y hortalizas deben ser sometidas a un lavado y una sanitizacin
mediante la inmersin en solucin acuosa como el cloro. La cantidad de agua debe ser
suficiente para remover la suciedad, sin agregar exceso de agua o producir una
lixiviacin o lavado de elementos nutritivos o de composicin de la materia prima.
Seleccin y clasificacin: Estas operaciones implican una separacin. La seleccin
corresponde a una separacin bajo el criterio de "pasa o no pasa", es decir de
aceptacin o rechazo de un material cualquiera. La clasificacin, por su parte,
corresponde a un ordenamiento del material en categoras, asumiendo que todo el
material por clasificar ha sido previamente seleccionado y aceptado. La seleccin
normalmente se realiza de acuerdo a criterios de tamao, madurez, daos mecnicos,
daos fitopatolgicos, u otras caractersticas fsicas como color, textura, etc.
Pelado: Es la operacin que consiste en eliminar la piel de una materia prima,
mediante medios mecnicos o qumicos. Normalmente en una operacin de pequea
escala, se aconseja no utilizar medios qumicos y por lo tanto, se prefiere el uso de un
pelado manual con cuchillos. Se debe tener cuidado especial al realizar esta operacin
por su incidencia en el rendimiento, es decir, qu porcentaje de pulpa se remueve al
sacar la piel.
Esterilizacin comercial: Esta es la operacin central en la mayora de los procesos,
en cuanto a la conservacin de los productos. Corresponde al tratamiento trmico el
disminuir el nmero de microorganismos hasta niveles de seguridad. En un proceso
de pequea escala, normalmente la temperatura es cercana a la ebullicin del agua, es
decir a los 100 C a nivel del mar. El perodo de tratamiento depender de la
naturaleza del producto, pero, en general, para productos cidos o acidificados se usan
tiempos cercanos a 20 minutos a 100 C. Para productos de acidez ms baja, en el
orden prximo a un pH 4,5, el tiempo de tratamiento a 100 C deber ser de 30-40
minutos. Una operacin a pequea escala difcilmente podr contar con sistemas de
esterilizacin a presin, especialmente para frascos de vidrio que requieren una
contrapresin para mantener las tapas hermticas.

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Estas operaciones son las de mayor aplicacin. Cuando en algunos procesos deban aplicarse
otras operaciones especficas, sern detalladas o caracterizadas en los propios diagramas de
flujo del proceso respectivo.
Todos los procesos enumerados presentan diversas posibilidades tecnolgicas y la
implementacin puede ir desde simples lneas manuales hasta grandes lneas muy complejas,
con niveles muy elevados de tecnologa. En este caso se mostrar un esquema general que
puede ser adaptado a las condiciones y recursos existentes.
PARA EVITAR LA CONTAMINACIN
Las bacterias contaminan fcilmente los alimentos, incluso en envases cerrados
hermticamente. La principal amenaza de contaminacin de los alimentos es el crecimiento
de bacterias, y entre ellas la estrella en las conservas caseras es el Clostridium botulinum, que
posee una toxina causante de la enfermedad del botulismo, que incluso causa la muerte. Este
microorganismo crece sin oxgeno y por ende su proliferacin es favorable en envases
cerrados y sus esporas resisten altas temperaturas.
La clave fundamental de este organismo es que no crece en medios cidos, con pH inferior a
4,6 como es el caso de las frutas, ni tampoco a bajas temperaturas, por lo que su refrigeracin
a menos de 4 C permite que no se desarrolle. El botulismo es una enfermedad transmitida
por alimentos y si bien los brotes no son tan frecuentes, son significativos por el elevado
ndice de mortalidad, y es la enfermedad emblemtica en la tecnologa de alimentos.

El causante de esta enfermedad es un bacilo muy difundido en la naturaleza y se lo puede
encontrar en cualquier lugar. Para no sufrir sorpresas a la hora de degustar las conservas se
recomienda que los alimentos se conserven frescos, los vegetales que escojamos deben ser
ms o menos del mismo tamao, estar enteros y sin golpes y debern estar en su punto justo
de maduracin. Asimismo, es de suma importancia la mxima higiene a la hora de tratar los
alimentos. Manos limpias, utensilios y tablas impolutas, adems de envases desinfectados,
enjuagados y bien escurridos. Tambin se recomienda como los mejores recipientes para
conservar los productos, aquellos que son los de vidrio.

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Generalmente los brotes de esta enfermedad ocurren en mayor proporcin en las conservas
caseras que en las industriales ya que es ms factible que estn mal esterilizados o no se le
agregan los aditivos adecuados para evitar que las esporas germinen.
Por ejemplo, se supone que el tomate es, junto con las frutas, uno de los vegetales que tienen
un pH de 4,5 o por debajo de ste, pero cuando se envasa una salsa donde se agregan a los
tomates cebollas, ajes u otros ingredientes este producto se vuelve potencialmente peligroso.
Esto se evita agregando generalmente cido ctrico (E-330), ya que el tomate est en el pH
lmite variando de acuerdo a su madurez, variedad, etc.

CONSERVAS DE CARNES
En los alimentos muy proteicos (carne, pescado, huevos, etc.) con la misma cantidad de cido
(vinagre en este caso) siempre hay un descenso menor del pH que en los productos de frutas y
verduras. Luego de unos 10 15 das cuando se produce la estabilizacin de los sabores y del
pH dentro del frasco, nos encontraremos que subi peligrosamente.
En los alimentos de acidez alta (muy cidos) no existe el peligro por contaminacin con
esporas de Clostridium botulinum, porque el pH bajo (menor de 4,5) evita que las esporas
germinen y crezcan y por consiguiente las toxinas no sern liberadas.
Los alimentos con un pH de 4,5 o menor se pueden esterilizar en bao Mara, es decir: se
pueden utilizar procesos en agua hirviendo ya que solo hay que destruir clulas vegetativas y
no esporas.
Tambin se ha sealado riesgo en algunos productos alimenticios salados con
concentraciones de sal inferiores al 10%. En consecuencia, las salazones de pescado, y sobre
todo las semiconservas de anchoa en aceite, pueden ser un producto de riesgo si bien no se ha
descrito ningn caso de botulismo asociado al consumo de semiconservas de anchoa en
aceite, en las que la concentracin se sal oscila entre un 12% y un 14%.
La toxina botulnica es termolbil, es decir que se destruye con el calor. Afortunadamente con
una temperatura de 80 C por 30 minutos se destruye completamente.

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El hecho de esa sensibilidad al calor hace que las intoxicaciones botulnicas no aparezcan en
aquellos alimentos preparados con conservas caseras que entran como ingredientes que se
cocinan y s en aquellos que se ingieren sin otra coccin, es decir, tal como vienen en el frasco
o lata originales.
Otra forma de proteccin usada en la industria es agregando agentes conservantes a las
conservas. Cuando el producto elaborado no admite el sabor cido como ciertos pats y
aunque se esterilice en autoclave a 121 C siempre es conveniente tener alguna proteccin
ante una rotura imperceptible de una lata o falla de la tapa de un frasco.
Para usar conservantes hay que tener conocimientos slidos, equipos especficos (balanzas de
precisin, etc.) y usar la menor cantidad posible siempre dentro de los lmites dados por el
Cdigo Alimentario Argentino. Son sustancias txicas para los microorganismos, por lo que si
afecta tambin a alguno de nuestros procesos metablicos pueden detectarse cuadros de
intoxicacin, ya sea de tipo agudo o crnico.

IV. MATERIALES
4.1. Materiales
Las materias primas e insumos que se indican en el flujo de cada conserva.
Caldero - Planta Piloto E.A.P Ing. Agroindustrial
Exhaustor - Planta Piloto E.A.P Ing. Agroindustrial
Autoclave vertical - Planta Piloto E.A.P Ing. Agroindustrial
Selladora de latas - Planta Piloto E.A.P Ing. Agroindustrial
Cocina, ollas y menajes.
Termmetros
Balanza
Materiales de vidrio
Envases de hojalatas de media libra (utilizadas en la industria de
conservas de pescado)


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4.2. Mtodos
A continuacin se presenta los diagramas de flujo de elaboracin de conserva de
pollo:
Recepcin: La carne de pollo deber ser transportado para procesamiento
en los interiores de la planta de recepcin para determinar y/o conocer el
estado fsico de la materia prima, registrar los volmenes y pesos brutos
que ingresan al centro de acopio de la planta piloto.
Cortado: Se realiza para la homogenizacin del tamao el cual esta de
acuerdo a las dimensiones de las latas a usar teniendo en cuenta que solo
se usar la pulpa de la materia.
Lavado: Debe ser lavado eliminando la sangre y algunas vsceras que
contenga la materia prima, el agua debe de ser potable y fra lo ms bajo
posible a 4 5C, por lo que se paraliza por completo la actividad de
deterioro.
Pre-cocido: Se realiza con la finalidad de lograr una estabilidad en el
producto, dndole mayor turgencia, este proceso llevara a una
temperatura de 60C por 10 min.
Envasado: En el envasado deber disponerse de un espacio suficiente para
el lquido de gobierno y volumen suficiente para asegurar el vaco. Siendo
que el llenado est en unos 6.5 15 mm del borde superior de la tapa. Este
envasado constar en la adicin de la carne de pollo previamente tratada y
de la salsa.
Adicin de aderezo: La T de
adicin ms usual es de 85C.
Exhausting: En el caso de los
esprragos se busca provocar
un calentamiento en forma
adecuada y uniforme en todo el
contenido hacindose durante 3
a 5 minutos a una T de 80-90C.
Esterilizacin: Se utilizar los siguientes parmetros: 115C por 75
minutos.

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Recepcin
Cortado
Lavado
Precocido
Envasado
Pesado
Exhausting
Sellado
Esterilizacin
Enfriado
Adicin de Lquido
de Gobierno
Pimienta, Sal, Agua
80 - 90C
121C - 75 min

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V. PROCEDIMIENTO
a) Se utiliz para esta prctica pollo frito en trozos medianos, guiso de pollo
(elaborado con aj escabeche, ajos, sal, culantro; durante 30 min
aproximadamente).

b) Primero se procedi a encender el caldero, el cual se espero que indicara una
presin de 40 psi. Adems se program los sensores de temperatura en la
computadora.

c) Se llen cada lata con una presa de pollo, y se le adicion el lquido de gobierno
hasta 1 cm por debajo de la altura de la lata. En dos latas se colocaron los sensores
de tiempo diferido 042 y 038, stos se insertaron en la carne, colocados a la mitad
de la altura de la lata, adems un sensor de tiempo real 808.


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d) Luego se pasaron las latas llenas junto a sus tapas a travs del exhaustor, en el cual
se le inyect vapor para la formacin de vaco. Este proceso dur 4 min. Las
temperaturas del lquido de gobierno a la salida del exhaustor fue de 57 C.

e) En la selladora semiautomtica se hizo el sellado de cada lata apenas sala del
exhaustor, este proceso fue rpido.


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f) Despus se colocaron las latas dentro de la autoclave, tambin se colocaron 2 sensores
de tiempo real en dos latas, sensores 808 (dentro de una lata con guiso de pollo) y
810 (sensor de tiempo diferido en el autoclave). Se esper que la autoclave lograra 10
psi de presin. El proceso de esterilizacin inicio a las 10 y 36 am.

g) Despus de los 75 minutos a 121C en la autoclave (11 y 51 am), se procedi a echar
agua sobre el autoclave, haciendo que la presin y temperatura desciendan, despus
se abri el autoclave y se descarg las latas. Luego se descarg los datos de los
sensores diferidos, tambin se guard los datos de los sensores de tiempo real, y el
sensor de presin; estos datos se obtuvieron a travs de la interfase a la computadora.


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VI. RESULTADOS
a) A continuacin se muestran la programacin y la grfica de las curvas de penetracin
de calor indicada por cada uno de los sensores de tiempo diferido, real y de presin:

Sensor de Tiempo diferido 056:
En la lata de estofado de pollo

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En la lata de estofado de pollo.

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En la lata de pollo punto cuy.

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En la lata de guiso de pollo.

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Sensor de Tiempo real 808:

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En la autoclave.

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Sensor de Presin 049:
En la autoclave.

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Sensores de Tiempo real 810 y
808

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Grfica de las curvas de penetracin de calor indicada por cada uno de los sensores en las
latas y la autoclave:


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En la lata de guiso de pollo

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En la autoclave.

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Sensor de Tiempo real 808 y 810.


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Sensor de Presin 049.


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TABLA DE ALGUNOS DATOS DESCRITOS POR LOS DISTINTOS SENSORES:

42 50 56 52 46 38
Tiempo T T T T T T
0 46.15 51.47 53.66 51.38 55.32 43.48
5 52.75 51.54 52.68 50 53.61 51.49
10 53.83 50.39 50.8 48.99 52.23 52.97
15 53.73 49.38 49.22 48.07 50.75 52.94
20 52.88 48.44 48.44 47.25 49.37 51.98
25 57.13 61.03 88.13 59.74 60.78 61.22
30 68.58 78.61 98.12 78.1 75.88 72.23
35 80.38 91.27 104.13 88.6 85.6 82.05
40 90.39 100.84 108.51 95.8 94.7 90.51
45 97.33 99.55 112.96 102.45 101.41 97.2
50 103.8 81.61 113.6 106.83 106.3 102.31
55 107.8 65.04 113.64 110.12 109.75 106.53
60 110.25 25.14 114.86 111.66 111.61 109.3
65 112.51 25.2 117.09 113.26 113.45 111.84
70 114.02 25 116.51 114.66 114.64 113.41
75 115.58 25 119.62 115.97 116.07 114.87
80 117.04 25 118.91 117.24 117.13 116.44
85 117.78 25 118.93 117.84 117.82 117.44
90 118.64 25 120.77 118.53 118.6 118.27
95 119.03 25 120.1 119.01 118.99 118.76
100 110.19 25 84.48 103.77 106.3 107.95
105 90.48 25 67.01 73.41 81.03 87.91


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GRFICA DE LOS 6 SENSORES DE TIEMPO DIFERIDO

0
20
40
60
80
100
120
140
0 20 40 60 80 100 120
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(
C
)

Tiempo (minutos)
T de sensores
42
50
56
52
46
38

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SENSORES DE TIEMPO DIFERIDO EN LATAS CON ESTOFADO DE POLLO: 050 y 056

050 056
Punto ms Fro - T 100.84 120.77
Fo 0.08 9.67

0
20
40
60
80
100
120
140
0 20 40 60 80 100 120
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(
C
)

Tiempo (minutos)
Tiempo vs. Temperatura
50
56
Aqu se observ que las conservas de Estofado dePollo
alcanzaron una temperatura mxima de 120.77 C dentro
de la lata.
Las conservas de estofado de pollo mostraron un Fo de
9.67 cabe recalcar que dentro del autoclave las conservas
estuvieron empiladas.

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SENSORES DE TIEMPO DIFERIDO EN LATAS CON POLLO PUNTO CUY: 052 y 046

052 046
Punto ms Fro - T 119.01 118.99
Fo 10.7 10.62

0
20
40
60
80
100
120
140
0 20 40 60 80 100 120
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(
C
)

Tiempo (minutos)
52
46
Aqu se observ que las conservas de Pollo punto Cuy
alcanzaron una temperatura mxima de 119.01 C dentro
de la lata.
Las conservas de adobo de pollo punto cuy mostraron un
Fo de 10.62.

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SENSORES DE TIEMPO DIFERIDO EN LATAS CON GUISO DE POLLO: 042 y 038

042 038
Punto ms Fro - T 119.03 118.76
Fo 9.56 11.11

0
20
40
60
80
100
120
140
0 20 40 60 80 100 120
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(
C
)

Tiempo (minutos)
42
38
Aqu se observ que las conservas de Guiso de
Polloalcanzaron una temperatura mxima de 119.03C
dentro de la lata.
Las conservas de adobo de guiso de pollo mostraron un Fo
de 11.11.

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VII. DISCUSIONES

- PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE ATUN, BONITO, CABALLA, JUREL Y
SARDINA - Ing. O. Navarrete E. - Agotamiento y adicin de lquido de gobierno
Esta etapa de procesamiento se efecta comnmente con el equipo mecnico
denominado exhauster. El equipo consiste en un tnel de vapor y para efectuar la
evacuacin del aire contenido en el espacio de cabeza del envase, es necesario que
este envase permanezca en el tnel de vapor durante un tiempo adecuado para lograr
el vaco requerido, y tambin se requiere un suministro constante de vapor,
aproximadamente a 10 psig., lo cual quiere decir que la tubera secundaria de
alimentacin de vapor al exhauster debe estar dotado de un sistema que posibilite
disminuir la alta presin de la tubera principal. Referencialmente mencionamos que
el tiempo de permanencia de los envases de 1/2 lb. en el tnel de vapor es de
aproximadamente 35 a 60 segundos, cuando la dosificacin del lquido de gobierno se
realiza en caliente (90C) y al salir el envase del tnel de vapor. En el caso de la
dosificacin del lquido de gobierno en frio y antes de que el bote ingrese en el tnel
de vapor, el tiempo de exhausting debe ser de 3 a 5 minutos. De acuerdo a la
normatividad tcnica el envase de 1/2 lb. tuna debe presentar un vaco mnimo de 4 -5
pulgadas de Hg. Las exigencias del mercado consumidor fueron de 5 - 7 pulgadas de
Hg. En si, el vaco depende del tipo de producto elaborado y fundamentalmente de la
zona de comercializacin.
La industria conservera generalmente disea el sistema de dosificacin del lquido de
gobierno de tal forma que se dosifique este lquido en caliente, cuando los envases
estn saliendo del evacuador. El ritmo de trabajo del equipo debe ser igual a la
velocidad de cerrado de la m quina selladora. El lquido de gobierno debe ser
calentado en recipientes met licos de material inoxidable y con vapor indirecto;
dosificado a los envases mediante ductos que transportan este liquido mediante la
cada de gravedad, lo que significa que los recipientes deben encontrarse a una altura
superior a la del exhauster.


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SARDINA - Ing. O. Navarrete E. - Cerrado de envases
Una vez efectuada la evacuacin parcial del aire contenido en el espacio de cabeza de
los envases y adicionado el lquido de gobierno, los botes son transportados a la
maquina cerradora ejecutndose previamente al cerrado en si, la codificacin de las
tapas de los envases. El cerrado de los envases debe ser hermtico, por lo que durante
la produccin debe controlarse constantemente la eficiencia del cerrado. El sertido
(cierre) de los envases se ejecuta en maquinas cerradoras semiautomticas o
automticas, siendo necesario ejecutarse el control de las medidas de los elementos
conformantes del cierre a fin de determinar el grado de calidad del cierre hermtico.


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SARDINA - Ing. O. Navarrete E. - Cerrado de envases
El proceso de sertido o cerrado de los envases tiene por finalidad principal evitar el
ingreso de aire y de diversos contaminantes provenientes del medio exterior al envase
metlico, que puedan comprometer la inocuidad y calidad del producto envasado La
no recontaminacin del producto final desde su fabricacin hasta su consumo, es
necesaria para que una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto ser tipificado
como un producto no perecedero. En consecuencia, el cierre hermtico del envase es
un factor necesario a controlar El cierre de las latas se realiza en dos (02) operaciones
(doble cierre); en las cuales las pestaas del cabezal (tapa) y del cuerpo del envase se
entrelazan y presionan conjuntamente en cinco (05) capas para formar un cierre
hermtico que sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo de la misma.

- LAS CONSERVAS DE PESCADO - Natlia Gimferrer Morat
Para que una conserva sea catalogada apta para el consumo humano debe
superar distintos parmetros de calidad as como exhaustivos controles tcnicos
de elaboracin. La conserva es un procedimiento que consiste en envasar un
producto en un recipiente hermtico y someterlo posteriormente a tratamiento
trmico. De esta manera se logra un producto estril, de larga vida til que no necesita
refrigeracin. Poner a disposicin del consumidor las conservas pesqueras no es tarea
fcil ya que su elaboracin requiere estrictas normas de seguridad y su
comercializacin debe regirse por la calidad.
A la hora de elaborar las conservas existen tres normas bsicas que deben tenerse en
cuenta. En primer lugar el envase debe ser ntegro, sin malformaciones o rasguos y
debe cerrar hermticamente para soportar los procesos de esterilizacin,
manipulacin, transporte y almacenamiento y evitar la contaminacin patgena o la
alteracin del producto. El material del envase debe ser resistente para impedir su
deformacin o fundicin durante el tratamiento a altas temperaturas.
En segundo lugar es importante llevar a cabo un correcto proceso de esterilizacin.
Las enzimas y microorganismos que producen la alteracin del pescado se destruyen
o quedan inactivadas con facilidad mediante la accin del calor. De esta manera, debe
someterse el producto a suficiente temperatura para destruir microorganismos, en

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especial 'Clostridium', o inactivar enzimas no deseadas. Finalmente, aunque no menos
importante, es la higiene que se debe llevar a cabo durante todo el proceso de
elaboracin. En este caso deben tenerse en cuenta cuatro acciones:
* Limpiar el recipiente antes y despus de su envasado hermtico, despus del
tratamiento trmico y siempre con agua clorada.
* Proteger las latas vacas durante su almacenamiento e inspeccionarlas
exhaustivamente antes de su manipulacin.
* Verificar la ausencia de defectos en las latas as como la integridad del envase y el
correcto funcionamiento de los cierres hermticos.
* Mantener en perfecto estado toda la maquinaria necesaria para la elaboracin del
producto. Cualquier imperfeccin puede llevar a la prdida del producto.

- http://html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_1.html
El proceso de enlatado de los alimentos es el siguiente: el producto que se va a enlatar
se somete a una preparacin previa, se envasa en fro en caliente. El envasado del
alimento se hace en envases metlicos, fabricados con acero cubierto con una capa de
estao. Adems dependiendo del tipo de alimento, el acero con su capa de estao a su
vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de alimento que se envase. Una vez llena
la lata con el producto, se procede a cerrarla hermticamente. Para ello se le somete a
un proceso de calentamiento apropiado para el tipo de producto que se ha envasado.
Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y en
funcin de las variables de alta baja acidez propias del producto. Despus del
calentamiento el producto se somete a un enfriamiento. Este tratamiento trmico
garantiza la destruccin de los organismos que pudieran causar trastornos a la salud
de los seres humanos.
No es necesario agregar conservadores qumicos al alimento enlatado, esto se debe a
que el envase est hermticamente cerrado y con el proceso trmico adecuado se da
origen a un producto comercial estril.
La calidad se asegura a travs de buenas prcticas de fabricacin. Aplicando sistemas
de calidad como es el caso del ISO 9000. Con este tipo de sistemas se vigila y controla
la calidad en cada una de las etapas de fabricacin del producto.


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VIII. CONCLUSIONES

- Mediante la realizacin de la practica en la Planta Piloto Agroindustrial, al elaborar
una conserva de un producto crnico, logramos obtener los conocimiento sobre los
fundamentos tericos que se aplica durante las distintas operaciones unitarias que
conlleva la elaboracin de la conserva, el llenado de las latas, la inyeccin de vapor
para eliminar el oxigeno, el llenado del liquido de gobierno, y sobre todo la
esterilizacin aplicada, son los fundamentos estas operaciones mediante que se
aplican para obtener un producto de calidad e inocuo, cuidando la integridad fsica y
qumica del alimento procesado.

- A travs de los conocimientos tericos adquiridos con la explicacin del profesor y los
antecedentes de elaborar conservas mediante el seguimiento de ciertos parmetros de
seguridad y cuidado para obtener un producto de calidad e inocuo, se preparo y
realizo el proceso para obtener una conserva, dando como resultado un producto
enlatado de carne con salsa de rico sabor, olor y color, con calidad y sobre todo inocuo.

- Para realizar esta prctica, previamente los alumnos obtuvieron conocimiento acerca
de tratamientos trmicos y manejo de algunos equipos de la Planta Piloto, as como
realizar el espacio de cabeza con el exhaustor para eliminar el oxigeno residual, la
aplicacin del liquido de gobierno a altas temperaturas, la aplicacin y motivos del uso
de vapor a altas temperaturas para alargar la vida til del alimento, y sobre todo la
operacin de esterilizacin mediante el manejo de la autoclave a las condiciones
deseadas para optimizar el tratamiento trmico para eliminar microorganismos, y asi
obtener un producto de calidad e inocuo.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Manual de uso del Data Trace
www.mesalabs.com/datatrace/drw.html
http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S04.htm

Pgina45

http://html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_1.html
http://www.agroconsultoraplus.com/informeconservas.htm
http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=parametros%20para%20la%20elabor
aci%C3%B3n%20de%20una%20conserva&source=web&cd=1&ved=0CE0QFjAA&url
=http%3A%2F%2Foneproceso.webcindario.com%2FConservas%2520de%2520Atun.
pdf&ei=v00JUL-
BCIKQ8wTTpOn3Cg&usg=AFQjCNFEyBZdnPCByteRa8FY549HzKwhQA
http://www.pescablanca.com/noti-pesca-blanca.php?id=304&gid=2

PRACTICA 09 Procesos

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Domnguez Alba Alejandro.

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