CONTROL DE CALIDAD

CALIDAD
Es el conjunto de cualidades
que hacen aceptable a un
insumo para los
consumidores.

Para realizar una adecuado
control de calidad de los
alimentos debemos usar
diversos tipos de normas.
NORMAS PARA EL CONTROL
DE LA CALIDAD
Norma nacional:
NORMAS TCNICAS
PERUANAS, elaboradas
por INDECOPI (Instituto
Nacional de Defensa de
la Competencia y
Proteccin de la
Propiedad Intelectual).
NORMAS PARA EL CONTROL
DE LA CALIDAD
Norma internacional: CODEX
ALIMENTARIO, elaboradas por
la OMS (Organizacin Mundial
de la Salud).

CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
A
C
T
O
S
SPECTO
OLOR
EXTURA
LOR
ABOR
PESCADO
El pescado es
altamente perecible.

El transporte por el
proveedor debe ser
en recipientes con
desage para
eliminar los lquidos.
Cavidad abdominal
Textura de la carne
Elaborar la cartilla de
recepcin para la
posterior supervisin
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Parte Caractersticas adecuadas Caractersticas alteradas
Ojos Forma: salientes.
Crnea: translcida y
limpia.
Pupila: negra y brillante.
Forma: hundidos.
Crnea: sangrante.
Pupila: opaca, gris.
Agallas o
branquias
Color: rojo vivo brillante.
Humedad: resbaladiza, no
pegajoso.
Color: decolorndose,
marrones o amarillenta.
Humedad: lquido pegajoso.
Carne
Textura: firme y elstica,
no se queda hundido al
presionar con el dedo.
Superficie: lisa, sin
quistes.
Textura: flcida (muy blanda),
se hunde al presionar con el
dedo.
Superficie: granulosa, se
desmenuza, presenta quistes
(hilos o granos blancos).
Piel o
escamas
Aspecto: superficie suave,
resbaladiza y brillante. Las
escamas se salen con
dificultad.
Aspecto: superficie pegajosa.
Las escamas se salen
fcilmente.
Aroma
Olor: suave a algas
marinas o agua dulce.
Olor: desagradable, intenso.
Anisakis en carne
de pescado
10
HUEVOS
CRITERIOS DE CALIDAD
EXTERNOS
Forma ovoide: Se rechaza los que
presenten en su cscara pliegues,
surcos, engrosamientos y otras
anomalas.
Limpieza de la cscara: los huevos de
cscara limpia son la mejor
propaganda para el consumidor y de
cscara sucia es un peligro para la
conservacin.
CRITERIOS DE CALIDAD
EXTERNOS
Sin rajaduras en la
cscara.

Un huevo fresco posee
una cmara de aire
pequea.
COMPROBACIN DE LA
FRESCURA
Mediante la audicin
Si al momento de agitar
cerca de odo el huevo
produce un sonido, indica
que su cmara de aire es
grande por lo tanto el
huevo no es fresco.
COMPROBACIN DE LA
FRESCURA (CONTINUACIN)
Sumergindolo en agua salada
Se usa una solucin de agua
al 10% de sal (10g de sal por
cada 100mL de agua). Las
distintas reacciones del
huevo en el agua salada
obedece al tamao de su
cmara de aire interna, que
aumenta con el tiempo.
1) Posicin horizontal,
en el fondo: hasta 2
das.
2) Formando un
ngulo de 20
grados: 3 a 5 das.
3) Formando un
ngulo de 45
grados: 6 a 8 das.
4) Formando un ngulo de 60 grados: 9 a 14 das.
5) En posicin totalmente vertical, 90 grados: 15 a 30 das.
6) Si flota en la superficie: ms de 1 mes.
CRITERIOS DE CALIDAD
INTERNOS
Presencia notable de la
clara densa (la clara debe
ser viscosa).
La yema debe estar
abultada y debe estar en el
centro, el color de la yema
depende de la alimentacin
del animal.
CRITERIOS DE CALIDAD
INTERNOS
La membrana vitelina es tensa y
lisa en el huevo fresco; no
presenta pliegues.
Ausencia de manchas de sangre:
Es poco atractivo y debe estar
ausente del huevo de primera
calidad, aumenta el riesgo de
contaminacin.
CHALAZA
CMARA
DE AIRE
CHALAZA
CUTCULA
MEMBRANA VITELINA
LCTEOS Y DERIVADOS
LECHE: CARACTERSTICAS
La leche cruda, aunque proceda de animales
sanos y haya sido obtenida bajo condiciones
adecuadas, es un producto que tiene pequeas
cantidad de bacterias como las brucellas.
Por eso, a partir de su
obtencin, este producto
debe mantenerse
refrigerado (0C a 4C).
Pasteurizacin: aprox. 80C
Se somete a temperaturas
alrededor de los 80C.
En el caso de la leche se calienta a
temperaturas de 72C a 78C por
mnimo 15 segundos.
Esto hace que los microorganismos
causantes de enfermedad se
destruyan, pero no sus esporas
(formas de resistencia de los
microorganismos).
Leche en lata: Si el envase est abierto se debe
refrigerar y consumir en un plazo de 2 a 3 das.
Esterilizacin: arriba de los 100C
Se aplica en el producto una temperatura
que ronda los 115 grados.
Esto destruye todos los MO y esporas,
resultando un producto estable y con un
largo perodo de conservacin.
El inconveniente es que este proceso
provoca la prdida considerable de
vitaminas B1, B2, B3 y vitamina C.
Puede originar cambios en el sabor y el
color original del alimento (la leche
esterilizada es ligeramente amarillenta y
con cierto sabor a tostado).
Leche en lata: Si el envase est abierto se debe
refrigerar y consumir en un plazo de 4 a 6 das.
Uperizacin o UHT (Ultra Hight
Temperature): aprox. 140C
El sistema de esterilizacin ms
moderno. Se aplican 140 grados o
ms, generalmente por medio de
vapor, durante muy pocos segundos.

Para la leche se somete a
temperaturas de 135C a 150C por 2
a 8 segundos.

Las cualidades nutritivas estn casi
intactas y las organolpticas (sabor,
color) no cambian.
Diferencias en el tratamiento
trmico
Pasteurizada
Elimina la
mayora de las
bacterias.
Prdida
pequea de
vitaminas.
Lata abierta: 2
a 3 das
Esterilizada
Elimina
bacterias y
esporas.
Prdida grande
vitaminas (C y
grupo B).
Lata abierta: 4
a 6 das
Uperizada
Elimina
bacterias y
esporas.
Prdida casi
nula de
vitaminas.
Duracin
abierto: segn
fabricante
CRITERIOS DE CALIDAD Y
CONSERVACIN DE LA LECHE
Envases cerrados de leche esterilizada o
U.H.T: se conservan perfectamente en la
bodega o almacn seco, protegidos de la
luz, al igual que la nata, leche
evaporada, en polvo y condensada.
Luego de abrir la leche de lata o bolsa
plstica pasar el contenido a otro
recipiente (que no genere oxidacin),
colocarlo tapado en la refrigeradora para
evitar que absorba olores de otros
alimentos.
No es conveniente envolver el
queso en film transparente
porque favorece su sudoracin y
el crecimiento de mohos.
Queso: Guardarse en un
recipiente de plstico no
hermtico, para evitar que se
reseque demasiado o se
deteriore por enmohecimiento.


CRITERIOS DE CALIDAD Y
CONSERVACIN DE LA LECHE
Hojas: acelga, achicoria, albahaca, col, espinaca,
lechuga.



Tallo: apio, esprrago, poro o puerro.
Verduras: clasificacin
Verduras: clasificacin
Raz: beterraga o remolacha, nabo, rbano,
zanahoria. La yuca y yacn son tambin tubrculos.




Bulbo: ajos, cebolla.
Inflorescencia (flor): alcachofa, brcoli, coliflor.

Frutos: aj, berenjena, calabaza, caigua, pepino,
pimiento, rocoto, tomate, zapallo.
PARDEAMIENTO
Es el cambio de coloracin que sufre los
azucares de la fruta al contacto con el
oxigeno, tornando su coloracin
caracterstica a una ms parduzca.

Se puede controlar o impedir la
aparicin de zonas pardas u oscuras,
con la inmersin de las frutas en agua
ligeramente acida (con zumo de limn)
inmediatamente despus de peladas o
cortadas.
TUBRCULOS: CRITERIOS DE
CALIDAD Y CONSERVACIN
Deben tener un aspecto firme, sin golpes ni
zonas blandas.

Se deben guardar sin envolver en un lugar fresco,
seco, oscuro, donde pueden conservarse durante
7 a 10 das.

Es importante que la temperatura ambiente
durante su almacenamiento no supere los 21C,
ya que a temperaturas superiores pueden
germinar.
ALTERACIONES
Mtodos de Conservacin
Lic. Nut. Orlando Flores Bez
CNP N 3724
Exposicin a la luz solar

Contacto con el oxgeno del aire

Ambos influyen en la prdida de
vitaminas y en el enranciamiento de
las grasas.
La temperatura: puede destruir,
inactivar o hacer que se reproduzcan
rpidamente los grmenes.

El grado de humedad: favorece o
impide el desarrollo bacteriano y el
enmohecimiento.

La acidez: impide el desarrollo
bacteriano.
Mtodos Fsicos Mtodos Qumicos
Uso del fro:
Refrigeracin, Congelacin, Ultracongelacin
Salazn
Uso del calor:
Pasteurizacin, Esterilizacin, UHT (uperizacin)
Azucarado
Deshidratacin por calor (Secado); Deshidratacin
por congelacin (liofilizacin)
Acidificacin
Atmosferas protegidas:
Envasado al vaco.
Ahumado
Mtodos Fsicos de
Conservacin
Mantener la cadena de fro resulta
fundamental a la hora de garantizar la
seguridad alimentaria de los alimentos.
Desde productores hasta distribuidores y detallistas
deben poner especial atencin en preservarla.
Facultad de Gastronoma, Arte Culinario y Gestin de Restaurantes

Si un alimento congelado se
descongela, aunque sea
parcialmente, o uno refrigerado
deja de estarlo e incrementa su
temperatura, aunque sea durante
unos minutos, su entorno se vuelve
ms favorable y, por lo tanto, la
actividad microbiana se reanuda.
Si volvemos a reducir la temperatura la
actividad volver a inhibirse pero la
poblacin de microorganismos ser mucho
mayor que antes del aumento de
temperatura. Una nueva descongelacin las
volver a activar. Cuanto mayor sea el
nmero de microorganismos, mayor es la
probabilidad de que el alimento se deteriore
o de que stos constituyan una poblacin
suficiente para provocar una toxiinfeccin
alimentaria.
Facilita el desarrollo de
microorganismos que alteran
el alimento.

Facilita el desarrollo de
microorganismos productores
de enfermedades.
Alteracin del alimento por
reacciones enzimticas
degradantes.

Alteracin de las
caractersticas organolpticas
del alimento por formacin
de cristales de hielo.
Cuando la temperatura
disminuye, se reduce de forma
considerable la velocidad de
crecimiento de la mayora de los
microorganismos hasta detenerla,
as como de las reacciones
enzimticas, por lo que el
alimento prolonga
considerablemente su
conservacin y disminuye su
riesgo microbiolgico.
Entre -4C y -7 C se inhibe el crecimiento
de los microorganismos productores de
enfermedad.

A -10C se inhibe el crecimiento de los
microorganismos alterantes responsables
de la degradacin de los alimentos.
(
B
a
j
o

c
e
r
o
)

n
e
g
a
t
i
v
o

P
o
s
i
t
i
v
o

A -18C se inhiben todas las reacciones
responsables del pardeamiento de los
alimentos. Esta temperatura es la fijada
como estndar de congelacin para la
cadena de fro internacional.

A -70C se anulan todas las reacciones
enzimticas, por lo que en teora el
alimento se conservara indefinidamente.
(
B
a
j
o

c
e
r
o
)

n
e
g
a
t
i
v
o

P
o
s
i
t
i
v
o



Proceso por el cual se disminuye
la temperatura del centro del
alimento a temperaturas de -18C.

Si despus se someten a una
descongelacin correcta, las
caractersticas del alimento
congelado son casi las mismas que
las del fresco.
Tipo de alimento (siempre que se mantenga la
cadena de fro)
Tiempo estimado de
conservacin (congelado)
Carne de vacuno Hasta 12 meses
Hortalizas Hasta 12 meses
Aves (en caso del pato menor duracin) Hasta 10 meses
Cordero Hasta 8 meses
Cerdo Hasta 6 meses
Carne picada Hasta 2 meses
Tartas, pasteles horneados Hasta 6 meses
Pescados magros Hasta 6 meses
Pan y bollos Hasta 3 meses
Pescados grasos Hasta 3 meses
Mariscos Hasta 3 meses


Proceso por el cual se logra
disminuir la temperatura del
centro del alimento de 0C a
+4C.

El fro acta sobre el desarrollo
de los MO ralentizndolo, pero
no los elimina.
Tipo de alimento
Tiempo estimado de
conservacin (refrigerado)
Carne de vacuno 3 das
Carne y pescado cocidos 2-3 das
Leche ya abierta, postres caseros, verdura
cocida
3-4 das
Otras carnes cruda bien conservada (limpia y
tapada), Pescados
2 das
Mariscos 1 da
Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar
a otro recipiente si el original es una lata)
Hasta 4-5 semana
Huevos frescos 2-3 semanas
Productos lcteos y otros con fecha de
caducidad
La que indique el fabricante
en el envase


Se elimina el agua de un
alimento congelado aplicando
sistemas de vaco.

El hielo, al vaco y a temperatura
inferior a -30 grados, pasa del
estado slido al gaseoso sin
pasar por el estado lquido.


Es la tcnica que menos afecta al
valor nutricional del alimento.

El inconveniente es su elevado
coste de produccin, por lo que
generalmente se aplica slo en el
caf y en productos como leches
infantiles.
Mtodos Qumicos de
Conservacin

La sal generan en el alimento la
reduccin del agua que contiene y
una alta concentracin de
minerales, haciendo un ambiente
en el cual las bacterias no pueden
multiplicarse.

La sal debe estar bastante
concentrada, 20% de sal.

La salazn se hace con cristales de
sal o salmuera (soluciones
concentradas de sal).
Mtodo de conservacin ms
antiguo. Ej.: cecina, pescado
salado.

El azcar permite conservar si
se utiliza en concentraciones
de hasta el 65%.

As es como obtenemos jalea,
mermeladas, frutas en
almbar, confitados a partir de
la fruta fresca.
Frutas en
almbar
Jalea o
mermelada

La adicin de cidos a un alimento evita que las bacterias se
reproduzcan.
El uso del vinagre para conservar, es ms adecuado para
vegetales.
Este es el caso de los encurtidos, donde se hace agregado de
vinagre y sal.
Significado de HACCP
H
A
C
C
P
AZARD
NALYSIS and
RITICAL
ONTROL
OINTS
Peligro
Anlisis
Crtico
Control
Puntos
Peligros de
y
Crticos de
Significado en
espaol de HACCP
HA
Anlisis de
Peligros
CCP
Puntos
Crticos de
Control
y
Concepto de HACCP
Es un sistema o programa de
prevencin que se realiza para
asegurar la INOCUIDAD de las
preparaciones.
Inocuidad
Es la garanta de que el alimento no
va causar dao.
Libre de peligro.
La creacin del Programa
llamado HACCP fue en conjunto
por: NASA y Pillsbury
(compaa de fabricacin de
alimentos).

Para finales de la dcada de
1960 se cre el sistema HACCP.
Presentndolo oficialmente en
1971, en una conferencia para
la proteccin de los alimentos
Historia del HACCP
Ventajas de aplicar HACCP
Permite planificar como evitar
problemas en vez de esperar que
ocurran para controlarlos.

Mejora la inocuidad (seguridad) de
los alimentos.

Mejor uso de las materias primas,
ahorro para la industria alimentaria.
Los inspectores y el consumidor final del
alimento tienen la confianza de que el producto
alcanza altos niveles de sanidad y calidad.

Atrae la inversin, realza la reputacin de
marca y elimina las barreras al comercio.

Menos devoluciones, menos quejas hechas por
el consumidor.
Evita las ETA (enfermedades transmitidas por
alimentos).
Certificacin en HACCP
El organismo del estado
encargado de dar el Certificado
de Validacin Tcnica Oficial del
Plan HACCP a un establecimiento
es DIGESA (Direccin General de
Salud Ambiental).

La duracin de la certificacin es
de 2 aos.
Costo: 24% UIT
Pre-requisitos para aplicar
HACCP
Buenas Prcticas
de Manufactura
Procedimientos
Operativos
Estandarizados de
Sanitizacin
Pre-requisitos para aplicar
HACCP
1. BPM: Buenas Prcticas de Manufactura.
Elaborar un manual de procedimientos adecuados
para la preparacin de alimentos y bebidas, de
acuerdo con las normas sanitarias.

Pre-requisitos para aplicar
HACCP
2. POES: Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitizacin.
Elaborar un programa que mencione como, donde,
quien, con que frecuencia, realizar estas operaciones:
Limpieza de las reas.
Desinfeccin de las reas.
Control de plagas del local.
Principios del Sistema HACCP
1
Realizar un Anlisis de Peligros
2
Identificar los Puntos Crticos de
Control (PCC)
3
Establecer Lmite(s) Crtico(s) para
cada PCC
Principios del Sistema HACCP
(continuacin)
4
Establecer un Sistema de Vigilancia
5
Establecer las Medidas Correctivas
6
Establecer un Sistema de Verificacin
7
Establecer un Sistema de Documentacin y Registro
Principios del Sistema HACCP
1. Anlisis de
Peligros
2. Identificacin
de PCC
3. Lmites
crticos
4. Vigilancia
5. Medidas
correctivas
6. Verificacin
7.
Documentacin
BPM: Buenas Prcticas de
Manufactura
L as autoridades tienen
reglamentos sanitarios para
el manejo higinico de los
alimentos.

El conjunto de estos
procedimiento adecuados
reciben el nombre de
Buenas Prcticas de
Manufactura.
BPM: Buenas Prcticas
de Manufactura
Las BPM se deben aplicar en
toda la cadena alimentaria.
Por lo tanto, abarca desde la
elaboracin de la materia
prima, las condiciones del
establecimiento, del
manipulador, hasta el
servido de la preparacin.
Condiciones del Establecimiento
Ubicacin:
150 metros alejado de cualquier zona de
contaminacin (humo de fbricas, polvo de
construcciones, zonas de plagas, malos olores,
inundaciones y de cualquier otra fuente de
contaminacin).
150 metros
Condiciones del Establecimiento
Exclusividad:
Debe ser de uso exclusivo para preparacin de
alimentos y bebidas.
La vivienda del propietario debe estar debidamente
aislada del establecimiento.
Diseo de las reas:
Ventanas con malla
protectora contra
animales.
Iluminacin protegida
contra roturas.
Unin de piso y pared en
forma de curva (media
caa).
rea de produccin con
pisos y paredes lisos e
impermeables.