UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ING. AGRCOLA MENCIN

AGROINDUSTRIAL

Cambios de la calidad de los granos durante el almacenamiento
Efectos en la calidad del man tostado en el almacenamiento

DOCENTE
ING. AHMED AL SALOUS
ALUMNO
JOSU CABANILLA C.
CURSOS
TERCERO DE ALIMENTOS
AO
2013-2014
Cambios de calidad de los granos durante el almacenamiento
Si conceptualmente se entiende por calidad a la aptitud de un producto o servicio para
determinado fin, se desprende de esta definicin que no siempre se buscarn los mismos
atributos de un lote de granos, dado que no siempre se destinar a un mismo uso y por
otro lado el responsable de su manipulacin tendr determinados propsitos.
Propiedades deseables en granos de alta calidad y de mayor inters para diferentes
usuarios.
Atributos de Calidad Usuarios interesados

contenido de Humedad bajo y uniforme


baja proporcin de granos quebrados y
daados
comerciante
baja susceptibilidad al quebrado


alto peso especfico





alto rendimiento en almidn


alta extraccin de aceite

industrial molinero
alta calidad de protenas

alta viabilidad semillero
bajo contenido de hongos fabricante de alimentos
alto valor nutritivo balanceados




Los factores de importancia que influyen al respecto son de dos clases: en primer lugar,
los de origen bitico, que comprenden todos los elementos o agentes vivos que
encontrndose en condiciones favorables para su desarrollo- utilizarn el grano como
fuente de elementos de nutricin y con ello ocasionarn su deterioro. Se trata
fundamentalmente de insectos, microorganismos, roedores y aves. En segundo lugar
estn los factores no biticos, que comprenden la humedad relativa, la temperatura y el
tiempo transcurrido. Las caractersticas fsicas y bioqumicas del grano influyen en los
efectos de dichos factores biticos y no biticos. La baja conductividad trmica del grano,
su capacidad de absorcin de agua, su estructura, su composicin qumica, su ritmo de
respiracin y calentamiento, la textura y consistencia del pericarpio y el mtodo y
condiciones del secado influyen en los cambios que tienen lugar durante el
almacenamiento
Pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard.
Se incluyen aqu una serie de reacciones complejas entre azcares y compuestos
nitrogenados (protenas), las cuales generan pigmentos marrones. En algunos casos se
producen de manera tecnolgica (fritos y tostados), pero en otras es espontneo. El calor
y la desecacin lo favorecen.

Enranciamiento de lpidos
Se produce por reacciones de hidrlisis y oxidacin. Se forman compuestos voltiles que
dan olores y sabores caractersticos (a rancio). El enranciamiento es ms frecuente en
grasas insaturadas (aceite, pescados y frutos secos)

Oxidacin de polifenoles
Las polifenol oxidasas (denominado abreviadamente como PPOs)
son enzimas (encontradas principalmente en plantas y hongos) que catalizan una reaccin
que transforma o-difenoles en o-quinonas. Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a
una gran variedad de componentes celulares, favoreciendo la formacin de polmeros
negro-marrn. Estos polmeros son los responsables del oscurecimiento de tejidos
vegetales cuando se daan fsicamente. El oscurecimiento producido por estas enzimas
causa grandes prdidas a la industria agropecuaria. Por esto, el contenido de polifenol
oxidasas, y su nivel de actividad son muy importantes para determinar la calidad de frutos
y vegetales.

Este tipo de maz, tiene una alta concentracin de polifenoles

Oxidacin de cidos grasos
Los cidos grasos son una fuente de energa cuando son ingeridos, pero al producirse la
oxidacin de estos cidos grasos en el grano que se encuentra almacenado le produce un
estado de deterioro del grano liberando olores rancios este proceso es ms frecuente en
granos que suelen ser utilizados para la extraccin de aceites (soya, maz, girasol, etc.)

Efectos en la calidad del man tostado en el almacenamiento

Las exportaciones de man se destinan principalmente hacia la Comunidad Econmica
Europea, mercado que requiere un producto de alta calidad. El tiempo de
almacenamiento y la temperatura son los principales factores que afectan la calidad del
man tostado, sin embargo existen compuestos que contribuyen a estabilizar la calidad del
man almacenado conteniendo las reacciones de oxidacin producidas por la degradacin
lipdica.
Numerosos trabajos hacen referencia al efecto protectivo de los tocoferoles como
antioxidantes en el aceite de man. Los tocoferoles son antioxidantes naturales
liposolubles que estn asociados a la estabilidad y durabilidad en gndola del aceite, estos
actan por su capacidad de captar los electrones del oxgeno y radicales libres y protege a
los cidos grasos poli-insaturados del ataque de la lipo-oxigenasa.
La percepcin de los consumidores es un importante aspecto que necesita ser incluido en
la definicin de la calidad del producto alimenticio. Las reacciones de oxidacin que
ocurren durante el almacenaje afectan sobre todo a la calidad del sabor y a la vida til de
los productos del man. El sabor rancio es el resultado de las reacciones de oxidacin,
siendo no aceptado por los consumidores.

Efectos en la calidad durante su almacenamiento
Tiempo de almacenado
Temperatura
Humedad
Oxidacin