INFECCIONES E INTOXICAIONES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS

Definicin
Es el resultado del consumo de organismos o toxinas en alimentos contaminados y la mayora
de los casos se da por bacterias comunes como el estafilococo o E. coli.
Causas, incidencia y factoes de ies!o La intoxicacin alimentaria puede afectar a una
persona o puede presentarse como un brote en un grupo de personas que comieron el mismo
alimento contaminado.
Aunque la intoxicacin alimentaria es relativamente rara en los Estados Unidos, afecta a entre
6 y ! millones de personas en todo el mundo cada a"o y ocasiona aproximadamente de 6 a
! millones de muertes.
La intoxicacin alimentaria tiende a ocurrir en las salidas al campo, en las cafeteras de las
escuelas y en eventos sociales grandes, situaciones en las cuales se pueden de#ar alimentos
sin refrigerar durante perodos de tiempo prolongado o las t$cnicas de preparacin de $stos no
son %igi$nicas. Esta intoxicacin a menudo ocurre por el consumo de carnes mal cocidas,
productos l&cteos o alimentos que contengan mayonesa 'como ensalada de col o de patatas(
que %an permanecido al aire libre durante muc%o tiempo.
La intoxicacin alimentaria puede ser causada por)
Staphylococcus aureus
Enteritis por E. coli
*almonela
*%igella
Campylobacter
+lera
,otulismo
-ntoxicacin con %ongos
Listeria
Bacillus cereus
-ntoxicacin con pescado
.ersinia
Los ni"os y las personas de edad tienen el mayor riesgo de intoxicacin por alimentos.
Asimismo, se puede estar en alto riesgo si la persona tiene una afeccin m$dica seria, como
enfermedad renal o diabetes, sistema inmunitario debilitado, o si via#a por fuera de los Estados
Unidos a &reas en donde %ay m&s exposicin a los organismos que causan dic%a intoxicacin.
-gualmente, las mu#eres embara/adas y lactantes tienen que tener un cuidado especial.
S"nto#as
Los sntomas de los tipos de intoxicacin alimentaria m&s comunes generalmente comien/an
en un perodo de 0 a 6 %oras despu$s de ingerir el alimento responsable. Ese tiempo puede ser
mayor 'incluso muc%os das( o m&s corto, dependiendo de la toxina o del organismo
responsable de la intoxicacin. Los sntomas pueden incluir)
1&useas y vmitos
+licos abdominales
2iarrea 'puede ser sanguinolenta(
3iebre y escalofros
2ebilidad 'puede ser grave y llevar a paro respiratorio en el caso del botulismo(
2olor de cabe/a
El botulismo, que puede provenir del envasado dom$stico inadecuado, es una forma muy seria
de intoxicacin alimentaria que puede ser mortal.
Si!nos y e$%#enes
El m$dico examinar& al paciente en b4squeda de signos y sntomas de intoxicacin alimentaria,
tales como problemas estomacales y des%idratacin, y tambi$n %ar& preguntas acerca de los
alimentos que la persona %a ingerido recientemente. Los ex&menes del vmito, la sangre, las
%eces y cualquier alimento sobrante pueden identificar la causa. *in embargo, es posible que
con estos ex&menes no se pueda verificar el problema, incluso si la persona presenta la
intoxicacin.
El m$dico puede ordenar uno o m&s de los siguientes procedimientos en casos raros pero
posiblemente graves)
*igmoidoscopia 'colocacin de un instrumento delgado similar a un tubo dentro del
ano( para buscar el origen de sangrado o infeccin si estos sntomas no desaparecen y
no se %a encontrado la causa.
Electromiografa 'un examen para medir los impulsos el$ctricos en los m4sculos( para
verificar la presencia de botulismo.
5uncin lumbar 'un examen del lquido de la columna( si la persona presenta signos de
un trastorno del sistema nervioso.
Tata#iento
Las personas usualmente se recuperan de los tipos m&s comunes de intoxicacin alimentaria
en un par de das. La meta es %acer que la persona me#ore y evitar la des%idratacin y, para
lograrlo, se debe consumir cualquier lquido 'excepto lec%e o bebidas cafeinadas( para
reempla/ar los lquidos perdidos a causa de la diarrea y el vmito. A los ni"os se les debe
suministrar una solucin oral de electrolitos que se consigue en las drogueras. 1o se deben
consumir alimentos slidos %asta que la diarrea %aya pasado y se deben evitar los productos
l&cteos que pueden empeorarla.
*i la persona presenta diarrea y es incapa/ de tomar lquidos 'por e#emplo, debido a las
n&useas o al vmito(, es posible que requiera atencin m$dica y administracin de lquidos
intravenosos, especialmente en los ni"os menores. *i la persona toma diur$ticos, necesita
mane#ar la diarrea con cuidado. *e debe %ablar con el m$dico, ya que es posible que se
necesite suspender el diur$tico durante el tiempo en que tenga la diarrea. *in embargo, los
medicamentos 1U1+A se deben suspender o cambiar sin %ablar con el m$dico y recibir
instrucciones especficas.
5ara la mayora de las causas comunes de intoxicacin por alimentos, el m$dico no prescribe
antibiticos, ya que $stos realmente pueden prolongar la diarrea y mantener el organismo en el
cuerpo por m&s tiempo.
*i la persona %a ingerido toxinas provenientes de %ongos o mariscos, es necesario que la
examine un m$dico inmediatamente. El emergencilogo tomar& las medidas para vaciar el
estmago y remover la toxina.
E$&ectati'as (&onstico)
La recuperacin completa de la mayora de los tipos comunes de intoxicacin alimentaria se
presenta generalmente en las 60 a 7! %oras siguientes. *in embargo, se pueden originar
complicaciones graves con ciertos tipos de intoxicacin por alimentos.
Co#&*icaciones
La des%idratacin es la complicacin m&s com4n y se puede presentar a partir de cualquiera de
las causas de intoxicacin alimentaria.
Las complicaciones menos comunes pero muc%o m&s graves pueden ser)
*ufrimiento respiratorio, incluyendo la necesidad de soporte con un respirador
'botulismo(
5roblemas renales 'Shigella, E. coli(
8rastornos %emorr&gicos 'E. coli y otras(
Artritis '.ersinia y *almonela(
8rastornos del sistema nervioso 'botulismo, Campylobacter(
5ericarditis '*almonela(
9uerte) :; de las personas con intoxicacin por %ongos o ciertos peces 'como el pe/
globo( mueren y 6; con botulismo
Situaciones +ue e+uieen asistencia #,dica
La persona debe consultar con el m$dico si)
8iene diarrea y es incapa/ de tomar lquidos debido a n&useas o vmitos.
Est& tomando diur$ticos y tiene diarrea, n&useas o vmitos.
La diarrea persiste durante m&s de dos o tres das.
*e presenta sangre en las %eces.
8iene fiebre superior a 66< 3 '=!,=< +(
*e debe llamar al n4mero local de emergencias '>66 en los Estados Unidos( si)
*e presentan signos de des%idratacin 'la persona siente sed, v$rtigo, mareo o
desmayo(.
El sangrado es excesivo o las %eces son de color marrn o negro.
*e presenta falta de aliento o dificultad para respirar.

El cora/n se acelera, late con violencia y salta.

La persona puede tener intoxicacin por %ongos, pescado, o botulismo.
*e presenta cualquier sntoma del sistema nervioso como debilidad, visin doble,
dificultad para %ablar o par&lisis.
*e presenta dificultad para deglutir.
Pe'encin
5ara prevenir la intoxicacin alimentaria, se recomienda tomar las siguientes medidas al
preparar los alimentos)
Lavar cuidadosamente las manos y limpiar platos y utensilios.
Usar un termmetro al cocinar. +ocinar carne de res a al menos 66< 3 '?6@ +(, carne
de aves a al menos 6!< 3 '!0@ +( y pescado a al menos 67< 3 '6@ +(.
1A *E 2E,E colocar carne ni pescado cocidos de nuevo en el mismo plato o
recipiente en donde estaba la carne cruda, a menos que dic%o recipiente %aya sido
lavado muy bien.
Befrigerar r&pidamente cualquier alimento que no se vaya a consumir de inmediato. El
refrigerador se debe mantener a 7< 3 '7,7@ +( y el congelador a < 3 o por deba#o 'C
=0@ +(. 1A *E 2E,E consumir carne de res, carne de aves ni pescado que se %aya
refrigerado sin cocer por m&s de 6 a 0 das.
1A *E 2E,E1 utili/ar alimentos vie#os, alimentos empacados con el sello roto ni latas
que tengan protuberancias o muescas.
1A *E 2E,E1 consumir alimentos que tengan olores inusuales o sabor
descompuesto.
Atras medidas a tomar son)
*i la persona cuida ni"os peque"os, debe lavarse las manos con frecuencia y desec%ar
los pa"ales cuidadosamente de tal manera que las bacterias no se diseminen a otras
personas o superficies.
*i se envasan alimentos en casa, se debe estar seguro de seguir las t$cnicas de
envasado apropiadas para prevenir el botulismo.
1A *E 2E,E dar miel a ni"os menores de un a"o.
1A *E 2E,E1 consumir %ongos silvestres.
Al via#ar a sitios donde sea probable la contaminacin, se deben consumir 4nicamente
alimentos cocidos y frescos, beber agua slo si %a sido %ervida y 1A consumir
vegetales crudos o sin pelar.
1A *E 2E,E1 consumir mariscos que %ayan estado expuestos a las mareas ro#as.
*i la persona est& en embara/o o tiene un sistema inmunitario debilitado, 1A 2E,E
consumir quesos blandos, especialmente importados de pases fuera de los Estados
Unidos.
*i una persona resulta enferma por el consumo de un alimento y otros %an consumido ese
mismo alimento, se los debe poner al tanto de la situacin. Asimismo, si se cree que el alimento
estaba contaminado en el momento de comprarlo en la tienda o el restaurante, se debe
comentar esto al personal del lugar y a la secretara de salud local.
Re!*as de oo en *a &e&aacin y conse'acin de a*i#entos-
No &e&aa #uy antici&ada#ente *as co#idas.
C +onservar refrigerados los alimentos que as lo requieran.
C +ocer adecuadamente.
C Lavar muy bien yDo usar antis$pticos para desinfectar verduras y frutas que crecen a ras de
suelo.
C 9antener limpios los utensilios de cocina.
C Lavarse muy bien las manos antes de preparar la comida y cada ve/ que se contaminan
'despu$s de ir al ba"o, mudar ni"os, tomar artculos de limpie/a, tocar dinero o alimentos
crudos(.
C Almacenar los artculos de limpie/a separados de los alimentos
Los medios informativos se refieren frecuentemente a la ocurrencia de
enfermedades de origen alimentario
Los medios informativos pueden tener un impacto importante y dramtico en la
percepcin de los consumidores y los negocios relacionados con la industria de
alimentos.
Las enfermedades de origen alimentario son comunes.
Las enfermedades de origen alimentario estn subregistradas.
Las enfermedades de origen alimentario representan, cada ao, muchos casos de
enfermedad y muerte.
La ocurrencia de enfermedades de origen alimentario representa costos altos
(costos mdicos, tiempo que el enfermo no trabaa, procesos legales, etc.!.
La ocurrencia de una enfermedad de origen alimentario puede destruir la
reputacin de un establecimiento que e"pende alimentos.
#$uin quiere comer en un establecimiento que ha sido implicado en un caso de
enfermedad de origen alimentario%
&"isten otros agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas del alimento fresco.
'na enfermedad de origen alimentario se refiere al caso en que una persona
resulta enferma luego de ingerir un alimento contaminado.
Las enfermedades de origen alimentario pueden ser causadas por agentes f(sicos,
qu(micos o biolgicos.
Los agentes biolgicos incluyen) bacterias, viruses, parsitos y hongos.
Los agentes qu(micos incluyen) compuestos de limpie*a o desinfeccin,
pesticidas y to"inas marinas, entre otros.
&emplos de agentes f(sicos son el vidrio, metal y huesos.
+i alguna ve* ha sufrido de una enfermedad de origen alimentario, usted sabe
que se trata de una e"periencia que usted no quisiera volver a tener,
Los s(ntomas de las enfermedades de origen alimentario pueden variar. -ueden
ser s(ntomas similares a los de un simple resfr(o o catarro, s(ntomas severos
(septicemia, meningitis, falla de rganos!, y en algunos casos, puede ocurrir la
muerte.
Los signos y s(ntomas de una enfermedad de origen alimentario dependen del
agente etiolgico y del husped y pueden durar d(as o hasta meses.
.ao las condiciones apropiadas, cualquiera puede adquirir una enfermedad de
origen alimentario.
Las personas ms propensas a adquirir una enfermedad de origen alimentario
son) infantes, ancianos, mueres en estado de embara*o y la poblacin
inmunocomprometida (pacientes de +/01, y personas con protocolos fuertes de
medicamentos!.
-ara estas personas, los s(ntomas son usualmente ms severos que los que se
observan en un paciente normal. &n muchos casos los s(ntomas pueden implicar
peligro de muerte.
2uchos casos reportados de enfermedades de origen alimentario son atribuidos
a situaciones donde se da la manipulacin de los alimentos, tales como
restaurantes y hogares de los consumidores.
&n muchos casos (345!, resulta muy dif(cil determinar cul fue el origen o
causa de la enfermedad.
Las bacterias son los agentes ms reportados como responsables de
enfermedades de origen alimentario.
&s importante controlar la presencia y el crecimiento de las bacterias.
Las bacterias estn presentes de forma natural en muchos alimentos,
especialmente en los alimentos crudos de origen animal.
1lgunas bacterias que com6nmente causan enfermedades de origen alimentario
incluyen a Salmonella spp. y Staphylococcus aureus.
7ambin son comunes los virus en los alimentos, como por eemplo, el virus de
la 8epatitis 1.
'sualmente es el manipulador de alimentos el que contamina el alimento con
alg6n virus.
La clave para prevenir las enfermedades de origen alimentario es el buen maneo
y manipulacin de los alimentos.
Los alimentos pueden contaminarse con cualquier cosa con la que entren en
contacto.
16n un manipulador de alimentos saludable puede ser portador de
microorganismos causantes de enfermedades (e. Staphylococcus aureus! 9 el
lavado apropiado de manos es clave en este caso.
8ay que asegurarse de limpiar y desinfectar las superficies que entran en
contacto con los alimentos. 0ebe hacerse despus de su uso cuando se trata de
alimentos crudos y antes de su uso cuando se trata de alimentos cocinados o
listos para consumir. &sta es la meor medida preventiva para que los alimentos
no se contaminen con las superficies con las que entran en contacto.
Los alimentos crudos, en especial aquellos de origen animal, contienen, por su
naturale*a, microorganismos que son dainos para la salud. :ecesitamos llevar
a cabo los procesos correspondientes para eliminarlos o prevenir que cre*can y
se multipliquen en el alimento.
La causa ;< de enfermedades de origen alimentario es el enfriamiento
inadecuado de los alimentos.
La mayor(a de los factores que conducen a una enfermedad de origen
alimentario implican) abuso de temperatura (enfriamiento inapropiado, coccin
inadecuada, etc.!, higiene personal pobre (persona infectada!, y=o contaminacin
cru*ada.
Los factores que causan las enfermedades de origen alimentario pueden
agruparse en tres clases principales)
<! 1buso de temperatura
>! 8igiene personal pobre
?! @ontaminacin cru*ada
La mayor(a de los casos de enfermedades de origen alimentario atribuidos a
establecimientos que e"penden alimentos pueden prevenirse ,,,
Los puntos clave a considerar para prevenir las enfermedades de origen
alimentario son)
<! &vitar el abuso de temperatura
>! 1segurar una buena higiene personal en los empleados
?! @uidar los procesos para evitar la contaminacin cru*ada
Los alimentos que ms se asocian con enfermedades de origen alimentario son
los alimentos crudos de origen animal.
2uchos de los alimentos crudos de origen animal estn contaminados en forma
natural con microorganismos que causan enfermedad.
Atro grupo de alimentos que com6nmente se asocia con las enfermedades de
origen alimentario son los alimentos listos para consumir (e. tipo delicatessen y
ensaladas preparadas!.
Los alimentos listos para consumir se contaminan usualmente por
contaminacin cru*ada o por el manipulador de los alimentos. Los alimentos
listos para consumir no suponen una coccin adicional antes del consumo.
Los alimentos que permiten el crecimiento de microorganismos se denominan
com6nmente como Balimentos potencialmente peligrososC
Los alimentos potencialmente peligrosos son aquellos con)
1lto contenido de prote(na
.aa acide*
1lta humedad
&stos son algunos eemplos de alimentos potencialmente peligrosos
Los alimentos potencialmente peligrosos deben ser manipulados con medidas
que garanticen su inocuidad con el fin de reducir el riesgo de ocurrencia de una
enfermedad.
.ao condiciones ideales las bacterias pueden multiplicarse muy rpidamente.
BOLUTISMO
Definicin
Es una enfermedad rara pero grave, causada por la bacteria Clostridium botulinum. Las
bacterias pueden entrar al organismo a trav$s de %eridas o pueden vivir en alimentos mal
enlatados o mal conservados.
Causas, incidencia y factoes de ies!o
El Clostridium botulinum se encuentra en los suelos y en las aguas impotables de todo el
mundo y produce esporas que sobreviven en los alimentos mal conservados o mal enlatados,
donde generan la toxina. Al ingerirla, incluso cantidades peque"simas de esta toxina pueden
provocar intoxicacin grave.
Los alimentos que suelen contaminarse con mayor frecuencia son las verduras enlatadas en
casa, carne de cerdo y #amn curados, el pescado crudo o a%umado y la miel o el #arabe de
ma/. El botulismo tambi$n ocurre si la bacteria penetra a trav$s de %eridas abiertas y produce
la toxina all.
El botulismo infantil ocurre cuando las bacterias vivas o sus esporas son ingeridas y crecen
dentro del tracto gastrointestinal del beb$. *u causa m&s com4n la constituye la ingestin de
miel o #arabe de ma/.
El Clostridium botulinum tambi$n se presenta normalmente en las %eces de algunos beb$s.
+ada a"o, ocurren cerca de 66 casos de botulismo en los Estados Unidos y en su mayora
son en beb$s.
S"nto#as
Los sntomas generalmente aparecen entre ! y =6 %oras despu$s de consumir los alimentos
contaminados.
En los adultos, los sntomas pueden abarcar)
+licos abdominales
2ificultad respiratoria que puede llevar a una insuficiencia respiratoria
2ificultad al deglutir y al %ablar
Eisin doble
Besequedad en la boca
1&useas
Ausencia temporal de la respiracin
Emito
2ebilidad y par&lisis
Los sntomas en beb$s pueden abarcar)
Estre"imiento
2ebilidad, p$rdida del tono muscular
Llanto d$bil
9ala alimentacin o succin d$bil
2ificultad respiratoria
Lucide/ mental a pesar de la debilidad
Si!nos y e$%#enes
El m$dico llevar& a cabo un examen fsico. 5uede %aber signos de)
5roblemas del %abla
5$rdida de sensacinDfuncin muscular
5&rpado cado
Ausencia o disminucin del refle#o nauseoso
Ausencia o disminucin de los refle#os tendinosos profundos
-ntestino parali/ado
Betencin de orina con incapacidad para orinar
*e pueden llevar a cabo ex&menes de sangre para identificar la toxina y tambi$n ordenar un
coprocultivo. Asimismo, se pueden %acer pruebas de laboratorio en los alimentos implicados
para confirmar el botulismo.
Tata#iento
*e administra la antitoxina botulnica.
La dificultad respiratoria exige %ospitali/acin. El equipo m$dico despe#ar& las vas respiratorias
y brindar& tratamiento complementario. *e puede insertar una sonda a trav$s de la nari/ o la
boca dentro de la tr&quea con el fin de suministrar una va a$rea para el oxgeno. Asimismo, es
posible que se necesite un respirador.
Los lquidos intravenosos pueden administrarse cuando el paciente tenga dificultades para
tragar. -gualmente, se puede insertar una sonda de alimentacin en la nari/.
Los m$dicos notifican los casos de botulismo ante las autoridades estatales de salud o a los
+entros de +ontrol y 5revencin de Enfermedades 'Centers for Disease Control and
Prevention, CDC (, de tal manera que se puedan retirar los alimentos contaminados de las
tiendas. A menudo, se administran antibiticos, pero no se %a demostrado que sean siempre
ben$ficos.
E$&ectati'as (&onstico)
El tratamiento oportuno reduce significativamente los riesgos de muerte.
Co#&*icaciones
-nfeccin y neumona por aspiracin
2ificultad respiratoria
2ebilidad prolongada
5roblemas del sistema nervioso %asta por un a"o
Situaciones +ue e+uieen asistencia #,dica
*e debe llamar al n4mero de emergencias local 'como el >66 en los Estados Unidos( o acudir
al servicio de urgencias si se sospec%a de botulismo.
Pe'encin
1U1+A se debe dar miel ni #arabe de ma/ a beb$s menores de 6 a"o 'ni siquiera para
endul/ar un poco el c%upete(.
*i es posible, el botulismo infantil se previene con la lactancia materna.
*iempre se deben descartar las latas que presenten abultamientos o alimentos en conserva
con mal olor. *e deben esterili/ar los alimentos enlatados caseros, cocin&ndolos en una olla a
presin a 60< + '0:< 3( durante = minutos.
*e deben conservar las papas o patatas %orneadas envueltas en papel aluminio calientes o en
el refrigerador y no fuera a temperatura ambiente.
Refeencias
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