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HIGIENIZACIN EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIN.

(Dep. Tcnico de FAGESA)


Las industrias alimentarias deben establecer planes de higiene que contengan las
medidas obligatorias de limpieza, desinfeccin y conservacin de las
instalaciones y sean supervisadas por personal especializado para estos fines .
Para la elaboracin de un programa de limpieza es necesario:
- Conocer el tipo de suciedad a tratar.
- Elegir los detergentes y desinfectantes especficos para la funcin a
desempear.
- Realizar anlisis de agua para determinar y/o tratamiento que requiera:
desmineralizacin, cloracin, etc.
- Seleccionar el equipo adecuado de trabajo.
- Efectuar las operaciones de limpieza y desinfeccin de forma
adecuada para alcanzar una eficacia ptima.
Un programa bsico de higienizacin contara con las siguientes etapas:
Una vez finalizado el proceso productivo se proceder a la limpieza para evitar
que los residuos se adhieran a las superficies al quedar resecos, dificultando su
eliminacin.
Las mquinas tales como cutters, picadoras, embutidoras, etc, se desmontarn
para facilitar las operaciones de higienizacin.
Realizar un preenjuague con agua templada comenzando por paredes y
continuando por mesas y mquinas hasta el suelo, dirigiendo el chorro de agua
hasta la localizacin de los desages para prevenir la dispersin de los residuos.
Aplicar sobre las superficies un producto detergente mediante el sistema
de espuma. Dejar actuar durante 10-15 minutos.
Ejuagar con abundante agua potable eliminando as el detergente y la
suciedad disuelta.
Emplear un desinfectante mediante pulverizacin dejndolo actuar por el
tiempo recomendado por el fabricante para as poder destruir los
microorganismos existentes adheridos y que se hallan formando un
biofilm difcil de eliminar.
Enjuagar con agua potable las superficies que vayan a entrar en contacto
con el alimento.
Procurar que todas las instalaciones queden lo ms secas posibles para
evitar la proliferacin microbiana.
Proceder al engrasado de las mquinas si fuera necesario.
SECTOR CRNICO.
Grasa y depsitos de protenas son bsicamente los componentes presentes en la
suciedad procedente de los productos crnicos.
En general, el esquema anterior es completamente vlido como modelo de lo que
debe ser la higienizacin en empresas de este sector.
En el barrido con agua, no es recomendable el empleo de elevadas temperaturas
poque funden la grasa y desnaturalizan las protenas ligndolas an ms a las
superficies.
El detergente utilizado debe ser alcalino, especialmente en las reas en las
que existe gran cantidad de sangre: zona de matanza y salas de despiece.
En ocasiones es conveniente la utilizacin de cepillo y estropajo para
efectuar una limpieza manual.
El enjuague con agua a 40-50 favorece la disolucin de las grasas y su
eliminacin.
En el proceso de desinfeccin los productos ms recomendados son
amonios cuaternarios, compuestos clorados y aldehdicos.
SECTOR LCTEO.
La sanitizacin de los equipos forma parte esencial de las operaciones llevadas a
cabo dentro de una industria lctea
Una higiene deficiente ocasionara graves problemas, ya que la leche constituye
un medio de cultivo idneo para los microorganismos.
La suciedad que en estas industrias puede encontrarse es de origen mineral,
hidratos de carbono, protenas, lpidos y piedra de leche constituida por la
precipitacin de fosfatos clcicos.
La piedra de leche es un depsito que sirve de hbitat a los microorganismos,
protegindolos de la accin de los desinfectantes, para lo que se deben utilizar
detergentes cidos que la disuelvan.
El ciclo de limpieza de una industria lctea, ser el siguiente:
Eliminacin de residuos mediante barrido, raspado, etc
Preejuague con agua no muy caliente que recocera las protenas,
dificultando su solubilizacin, pero tampoco muy fra, pues la grasa no se
solubilizara, actuando de barrera.
Aplicacin de detergentes alcalinos para la suciedad de tipo orgnico y
cidos para la de tipo mineral u organico-mineral.
Enjuague para retirar la suciedad y detergentes, desinfeccin para eliminar
los microorganismos.
Enjuague con agua potable.
La mayora de empresas modernas, poseen sistemas de limpieza "in situ". En
estas instalaciones debe evitarse contaminacin cruzada entre circuitos de leche
cruda, leche estril y circuitos de limpieza. Es deseable la instalacin de sistemas
CIPs independientes para cada zona.
DESINFECCIN AMBIENTAL
Un complemento indispensable a los mtodos tradicionales es la desinfeccin por
va area mediante un micordifusor electrotrmico. Este mtodo consiste en la
emisin al ambiente del producto en forma de micropartculas de dimetro entre
0,5 y 2 micras, que consiguen alcanzar los rincones ms inaccesibles.
La eleccin del compuesto desinfectante depende de:
Grado de desinfeccin que se quiere obtener.
Tiempo de recuperacin del que se puede disponer.
Que el tratamiento pueda hacer en presencia o ausencia de alimentos o
personas.
Con este sistema se consigue una desinfeccin rpida y econmica, as como una
eficacia mxima.

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