UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

CAMPUS MEDIANEIRA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE QUEIJOS
PROFESSORA: ELIANA MARIA BALDISSERA
ACADMICA: BIANCA C. PERON









QUEIJOS FINOS









MEDIANEIRA
2014


SUMRIO

1 INRODUO ............................................................................................... 3
2 QUEIJOS FINOS .......................................... Error! Bookmark not defined.
2.1 QUEIJO SAINT-PAULIN ....................................................................... 4
2.2 QUEIJO GRUYRE .............................................................................. 5
2.3 QUEIJO GOUDA ................................................................................. 11
2.4 QUEIJO CAMEMBERT ....................................................................... 15
3 REFERNCIAS ......................................................................................... 17


















1 INTRODUO

Segundo a Portaria n 146, de 1996, do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento (MAPA), o queijo apresenta a seguinte definio:

Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm
por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral,
parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lcteos coagulados
pela ao fsica do coalho, de enzimas especficas, de bactrias
especificas, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de
qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de
substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos
especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias
corantes (BRASIL, 1996).

Em relao a histria do queijo, os egpcios encontram-se entre os
primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fontes
importantes para sua alimentao. A produo dos queijos era feita a partir do
leite de vaca, de cabra e de ovelha. Na Europa, os gregos foram os primeiros a
adot-los em seus cardpios, feito exclusivamente com leite de cabras e de
ovelhas. Entretanto, os romanos foram os responsveis pela maior divulgao
dos queijos pelo mundo (PINTO, VIANA, et al., 2012).
No Brasil a produo industrial de queijo teve suas origens no inicio do
sculo XIX, com desenvolvimento expressivo no incio do sculo XX. Em contra
partida o crescimento da cadeia dos queijos finos tem acontecido de forma
lenta comparado aos demais tipos de queijos, um dos motivos pelo fato de
que esses queijos possuem processo produtivo peculiar exigindo condies
maturao que necessitam de tempo, outro fator de impacto so os preos
elevados comparado aos queijos comuns (REZENDE, 2000).
Dentre os queijos finos mais comuns Rezende (2000) cita:
Queijos do tipo suo: Gruyre, Emmental e Maasdamer;
Queijos de mofo azul: Roquefort, Gorgonzola e Danablu;
Queijos de mofo branco: Camembert e Brie;
Queijos de massa dura: Parmeso, Parmentino e Pecorino;
Queijo Gouda

No presente trabalho sero descritos quatro tipos de queijos finos,
Saint-Paulin, Gruyre, Gouda e Camembert.
2 QUEIJOS FINOS

2.1 QUEIJO SAINT-PAULIN

O queijo Saint-Paulin possui origem francesa, inicialmente era fabricado
por monges e levava a denominao de Port-Salut, que virou nome comercial
de uma empresa francesa, assim denomina-se Saint-Paulin os queijos
fabricados no mundo inteiro com caractersticas semelhantes ao Port-Salut.
um queijo de massa amarela, muito macia, untuosa e fechada, de
sabor suave e sem acidez (SEBRAE, 2008).


Figura 1. Queijo Saint-Paulin.
Fonte: Dairy Goodness. (http://www.dairygoodness.ca/cheese/cheese
encyclopedia/families/saint-paulin).

O rendimento mdio esperado da ordem de 0,8 a 8,5 L/Kg. Ele matura
em cmara a 10 - 12C, 90 - 93% de umidade do ar, por cerca de 20 dias.
Durante a maturao, para a formao da sua casca fina e amarelada deve-se
realizar viragens dirias e tratamento da casca com soluo de gua de sal
(5%) e cal (5%), adicionada de pequena dose de corante urucum, de trs em
trs dias. Ao final do perodo, deve-se lavar e secar a casca. Por fim, deve-se
pint-lo com resina plstica ou aplicar parafina micro-cristalina e
embalar (OLIVEIRA, 2012).

2.1.1 Processo de Fabricao do Queijo Saint-Paulin

Inicialmente realiza-se a pasteurizao do leite, e a padronizao para
3,2% de gordura. Adiciona-se cloreto de clcio, 40 ml (sol. 50%)/100 L.
Adiciona-se corante vegetal (urucum), 5 ml/100 L. Adiciona-se 0,5 1,0% de
fermento ltico mesoflico, cultura tipoO, a base de S. lactis e S. Cremoris. A
uma temperatura de 35 36 C, adiciona-se o coalho lquido ou p em dose
de 10 a 15% superior normal.Deixa-se coagular normalmente por um perodo
de 20 30 minutos. A massa cortada lentamente em gros mdios (tipo
ervilha). Agita-se lentamente por cerca de 15 a 20 minutos. Deixa-se a massa
decantar e elimine cerca de 50% do volume de soro. Substitui-se o soro
eliminando por igual volume de gua a 35 36%. Agita-se moderadamente por
cerca de 15 20 minutos, at o ponto. Em seguida realiza-se prensagem da
massa por cerca de 15 minutos para que se elimine todo o soro e proceda a
enformagem em formas cilndricas. Prensa-se com 20 30 lbs/pol por cerca
de vinte horas, com viragens regulares. Deixa-se fermentar at o dia seguinte,
quando o pH ter abaixado para cerca de 5,3 5,4. Salga-se em salmoura com
a temperatura de 10 12 C, com 20% de sal, por cerca de 8 horas. Depois
realiza-se a maturao em cmara fria a temperatura de 10 12 C, 90 93%
umidade do ar, por cerca de 20 dias, adotando os seguintes cuidados: Viragens
dirias e tratamento da casca com soluo de gua de sal (5%) e cal (5%),
adicionada de pequena dose de corante urucum, trs em trs dias, para
conferir tom amarelado. Ao final do perodo, lava-se e seca-se a casca. Pinta-
se com resina plstica ou aplica-se parafina micro cristalina e embala-se o
queijo pronto (TREINAMENTO, 2012).

2.2 QUEIJO GRUYRE

De origem Sua, o queijo Gruyre, de massa dura, considerado como
"o rei de todos os queijos" na Sua o queijo mais consumido dentre tantos
outros, em mdia cada suo consome 14 quilos de queijo por ano
(CAVALCANTE, 2004).
A textura do queijo ligeiramente granulosa, densa e compacta (ao
mesmo tempo flexvel). Esta densidade a responsvel pela sua excelente
capacidade de derreter ao gratinar. Seu sabor suave e adocicado,
proveniente da maturao da massa pelo fermento propinico (CAVALCANTE,
2004).
Apresenta dimenses diferentes, com dimetro entre 40 e 65 cm. Peso
de 20 a 50 Kg e altura de 9 a 13 cm. Sua casca dura e seca, possui
colorao amarelada, ou ligeiramente amarronzada, no to lisa, pois
tratada durante a cura com uma cultura de bactrias proteolticas, contendo
sobretudo Brevibacterium lines, que confere cor e textura diferentes casca e
sabor ligeiramente mais pronunciado ao queijo. Suas olhaduras variam de 0,5
a 1,5 cm de dimetro, na maioria. Contm no mnimo 45% de gordura no
extrato seco e no mximo 38-40% de umidade quando maturado (FURTADO,
1991).
As tcnicas modernas de industrializao, no entanto, no tiraram o
charme das queijarias: embora utilizando equipamentos modernos, a produo
de queijos na Sua ainda feita pelos artesos do queijo, os pequenos
fazendeiros (CAVALCANTE, 2004).

Figura 2. Queijo Gruyre.
Fonte: Qually Food's. (http://fatiadosqually.com.br/page_11.html).

2.2.1 Processo de Fabricao do Queijo Gruyre

Na figura 2 pode-se observar o fluxograma do processo de fabricao do
queijo Gruyre.


Figura 3. Fluxograma do processo de fabricao do queijo Gruyre.
Fonte: (CAVALCANTE, 2004).

Recepo: O leite recebido na indstria e so realizadas as devidas
anlises para o controle da qualidade.
Padronizao: O leite padronizado at um teor de gordura de
aproximadamente 3,6%.
Pasteurizao: Utiliza-se um pasteurizador de placas, com um um
binmio tempo/temperatura de 72C por 15 segundos. Com o objetivo
de eliminar microorganismos patognicos e boa parte dos deteriorantes.
Resfriamento: Logo o leite resfriado at uma temperatura de 32C, no
trocador de placas acoplado ao pasteurizador.
Adio de ingredientes: No queijo Gruyre no se adiciona Corante de
Urucum. A dosagem de cloreto de clcio de 20 mL para cada 100 litros
de leite, o fermento ltico mesoflico, numa proporo de 2% do volume
total do leite; e sua adio realizada em forma de soluo do cido
ltico em 200 mL de leite, seguida de e o coalho de acordo com as
especificaes do fabricante no rtulo do produto (1,5g para cada 100
litros de leite). E alm destes ingredientes, adicionado tambm
fermento propinico, que o responsvel pelas olhaduras caracterstica
do queijo Gruyre, numa quantidade de uma embalagem para cada
1000 litros de leite.
Coagulao: O leite fica repouso durante 40 minutos para coagular uma
temperatura de 33C, o tempo depende da quantidade de coalho
adicionado, da temperatura, e da quantidade do leite.
Corte da Coalhada: Para o queijo Gruyre obtm-se um gro do
tamanho de um gro de arroz, com aproximadamente 0,5 cm de aresta.
Esses gros so os responsveis pela reteno da umidade e textura do
queijo.
Repouso: A massa fica em repouso por 5 minutos.
Primeira Mexedura: Agitou-se lentamente a massa, para evitar a quebra
excessiva dos gros, durante 20 minutos aproximadamente, em
movimentos giratrios com as prprias liras. Esta velocidade
controlada por um sistema de movimento das liras.
Segunda Mexedura e Aquecimento: Continua-se mexendo a massa, um
pouco mais rpido, durante 10 minutos, onde a coalhada adquiriu o
ponto, ou seja, apresentou a consistncia apropriada. Paralelamente a
mexedura (aps cinco minutos do incio desta mexedura) faz-se um
aquecimento lento elevando a temperatura da massa at 42C, onde
para este aquecimento utiliza-se 15% de gua a 75C sobre o volume
inicial.
Dessoragem: Verificado o ponto ideal da coalhada, a massa e o soro
so transferidos por gravidade atravs de uma sada em ao inox na
base do tanque misturador, para o Dreno-Prensa, separando assim o
soro da massa. O soro sugado por uma bomba sanitria vcuo para
o tanque de ricota, e a massa concentrada em uma das extremidades
do tanque promovendo a separao de parte do soro.
Pr- Prensagem: A pr prensagem consiste na compactao da massa
para a retirada de parte do soro que ainda esta presente, utilizando
placa de inox e prensa pneumtica com presso de 2 libras por
polegada quadrada, durante aproximadamente 20 minutos.
Moldagem e Enformagem: Corta-se a massa em pedaos, e enforma-se
em formas circulares com peso de aproximadamente 10 Kg, prprias
para queijo Gruyre.
Prensagem: Os queijos so prensados por 30 minutos em prensa
pneumtica, onde utiliza-se uma presso de 3 libras por polegada
quadrada.
Viragem: Os queijos so virados por duas vezes e prensados
novamente, onde na primeira viragem utiliza-se uma presso de 4 libras
por polegada quadrada por 1 hora, e a segunda viragem utiliza-se a
presso de 5 libras durante 5 horas.
Salga: Aps a ltima prensagem, os queijos so imersos em salmoura a
20% de sal, a 8C na cmara fria, durante 3 dias.
Secagem:
Maturao: Aps a secagem os queijos so levados para a cmara de
maturao (cmaras frias), com temperatura em torno de 10C, com
85% de umidade relativa do ar, estes permaneceram l por 10 dias. Em
seguida so colocados na sala de maturao, em temperatura ambiente
por trs semanas (21 dias), para que ocorra a formao das olhaduras.
Durante este perodo o queijo incha devido a produo de gs. Aps
estas trs semanas o queijo volta para a cmara fria para completar a
maturao.
Embalagem: Os queijos so embalados em embalagens plsticas a
vcuo.
Estocagem: Os queijos so estocados em cmaras frias, em uma
temperatura de aproximadamente 5C at a comercializao.

2.3 QUEIJO GOUDA

um queijo holands, de corte, produzido em vrias regies a partir de
leite de vaca pasteurizado (o de leite cru ainda existe, mas menos comum). A
casca muito lisa e de cor vermelha. Depois de maturado (aps 18 meses)
ganha uma consistncia um pouco granulosa, a parte interna ganha uma cor
amarelo-escuro e seu sabor se torna mais complexo. Em poucos meses de
maturao j firme, de textura lisa e flexvel. A parte interna permeada por
pequenos buracos. O sabor do queijo mais jovem frutado e doce, mas
medida que envelhece o seu sabor e aroma se intensificam. Existem algumas
verses de gouda que incluem temperos como alho, cebola ou cominho
(REVISTA DE LUXO, 2012).
O queijo Gouda apresenta massa semi-dura. Produzido em formas
cilndricas de aproximadamente 20 cm de dimetro e 10 cm de altura, seu peso
em geral de 3 kg por unidade. Sua maturao de 60 dias, aps os quais
sua casca pintada de cor magenta. Aps seco, o queijo acondicionado em
um tipo de saco plstico (cry-o-vac), sob vcuo. Durante a maturao seu
fermento provoca o aparecimento de olhaduras (buracos) na massa, do
tamanho de avels. um queijo de sabor suave, levemente frutado e textura
macia (SEBRAE, 2008).
No Brasil um queijo produzido de forma similar ao queijo Prato,
mas com caractersticas tpicas como uma massa mais untuosa, sabor suave
ligeiramente adocicado, textura macia e casca fina, apresentando olhaduras ou
no (RODRIGUES, 2014).



Figura 4. Queijo Gouda Nacional.
Fonte: Emprio Porto Fino. (http://emporioportofino.com.br/products/queijo-gouda-nacional-
100g.html).

2.3.1 Processo de fabricao do queijo Gouda

Na figura 6, apresenta-se o fluxograma do processo de fabricao do
queijo Gouda.

Figura 5. Fluxograma do processo de fabricao do queijo Gouda.
Fonte: (CAVALCANTE, 2004).
Na fabricao do queijo Gouda as etapas de Recepo, Padronizao,
Pasteurizao, Resfriamento, Coagulao, Repouso, Primeira Mexedura,
Segunda Mexedura e Aquecimento, Dessoragem, Pr- Prensagem, Secagem e
Embalagem e Estocagem so semelhantes ao queijo Gruyre. O que difere
so as etapas de Adio de Ingredientes, Corte da Coalhada, Moldagem e
Enformagem, Prensagem, Viragem, Salga e Maturao.
Adio de ingredientes: Primeiramente adiciona-se cloreto de clcio
numa dosagem de 20 mL para cada 100 litros de leite, onde este
ingrediente se apresenta na forma lquida, medido o volume em uma
proveta graduada e colocada no tanque. Em seguida adiciona-se o
corante vegetal de Urucum, numa quantidade de aproximadamente 100
mL para cada 1000 litros de leite, e este ingrediente tambm se
apresenta na forma lquida, onde medido em uma pipeta graduada e
colocada no tanque. Depois adiciona-se o fermento ltico mesoflico,
numa proporo de 2% do volume total do leite, sua adio realizada
em forma de soluo do cido ltico em 200 mL de leite, seguida de
homogeneizao. E por fim adiciona-se o coalho, onde a quantidade
adicionada depende do poder coagulante, e determinada de acordo
com as especificaes do fabricante no rtulo do produto (1,5g para
cada 100 litros de leite).
Corte da Coalhada: Ao trmino da coagulao, procede-se o corte da
coalhada utilizando as liras de ao inoxidvel horizontal e vertical,
obtendo assim gros do tamanho de um gro de milho, com
aproximadamente 1,0 cm de aresta. Esses gros so os responsveis
pela reteno da umidade e textura do queijo.
Moldagem e Enformagem: Corta-se a massa em pedaos, e enforma-se
em formas plsticas circulares prprias para queijo Gouda de
aproximadamente 3 Kg. Deve-se tomar o cuidado de evitar que fiquem
fendas ou buracos no interior do queijo.
Prensagem: Os queijos so prensados por 20 minutos em prensa
pneumtica, onde utiliza-se uma presso de 2 libras por polegada
quadrada.
Viragem: Os queijos so virados por duas vezes e prensados
novamente , onde na primeira viragem utiliza-se uma presso de 2 libras
por polegada quadrada por 20 minutos, e a segunda viragem utiliza-se a
mesma presso durante 1 hora.
Salga: Aps a ltima prensagem, os queijos so imersos em salmoura a
20% de sal, a temperatura de 8C na cmara fria. O tempo de salga
varia em funo do tamanho do queijo para que ocorra a
homogeneizao do teor de sal.
Maturao: Aps a secagem os queijos so levados para a cmara de
maturao (cmaras frias) com temperatura de 5C por 10 dias, em
seguida so colocados na sala de maturao com temperatura em torno
de 12C, com 85% de umidade relativa do ar e colocados em prateleiras
de polietileno. Os queijos ficam maturando por 15 dias, sendo virados
diariamente.


2.4 QUEIJO CAMEMBERT

O queijo Camembert de origem francesa, fabricado na vila de
Camembert, desde 1791. um queijo semi-macio, pesando 110 g no mnimo.
fabricado com leite de cru e sua maturao dura entre 12 e 14 dias.
Apresenta-se coberto com camada branca, devida aos micro-organismos
Penicillium camemberti e P. candidum. Acredita-se que tenha sido fabricado
pela primeira vez por Madame Marie Harel, em cuja homenagem foi esculpida
uma esttua que ainda hoje pode ser vista na praa da vila (PERRY, 2004).
O Camembert um queijo de presena crescente no Brasil. Sua
produo feita a partir de pequenos volumes de leite com cuidados bastante
artesanais. um queijo de massa crua, no prensada, maturado, coberto com
mofo branco, sabor forte e tpico. Possui um rendimento aproximado 7 litros de
leite por quilo de queijo. Sua forma geomtrica cilndrica, com 3 cm de altura,
podendo pesar aproximadamente 0,2 kg. A composio mdia para este tipo
de queijo a seguinte: 40% de umidade 27% de gordura: 27% e 1,7% de sal
(ROBERT, 2007).
A caracterstica do queijo mofado determinada, por sua aparncia,
aveludada, branco ou acinzentado (dependendo da espcie de mofo utilizada)
com pleno e abundante crescimento, sem vestgio de contaminaes (outros
fungos) de variadas tonalidades. O mofo possui grande importncia as
caractersticas de sabor, textura e aroma, proporcionados pela atividade
proteoltica e lipoltica que a essncia do queijo mofado maturado. Ao corte, o
queijo dependendo de seu grau de maturao apresenta uma camada de
consistncia untuosa, intensificando-se a partir de 21 dias. No Brasil, o
Camembert se apresenta como um queijo de paladar menos acentuado, sendo
normalmente comercializado, ainda "jovem", diferente do francs. O pice da
maturao atingida entre 30 a 35 dias, com boa protelise e boa
cremificao (RODRIGUES, 2014).


Figura 6. Queijo Camembert.
Fonte: Qually Food's. (http://fatiadosqually.com.br/page_11.html).

2.4.1 Processo de Fabricao do Queijo Camembert.

Pasteuriza-se o leite integral ou padronizado a 3,2% de gordura;
Adiciona-se cloreto de clcio na proporo de 40 ml por 100 litros de leite;
Adiciona-se o fermento ltico Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris, na
proporo de 2,0%; Adiciona-se coalho na quantidade especificada pelo
fornecedor. A temperatura de coagulao de 34C, ocorrendo em cerca de 30
minutos; Aps realiza-se lentamente o corte da coalhada que feita com liras
verticais e horizontais, de modo a obter gros com 2 cm; Deixa-se a coalhada
em repouso por 3 minutos; Em seguida tem-se a mexedura coalhada
lentamente, por cerca de 20 minutos, com garfo de ao inox, at o ponto da
massa; O ponto da massa de acordo com consistncia desejada; Faz-se a
dessoragem, onde parte do soro eliminada; Na enformagem a massa
coletada no tanque em formas de plstico com 10 cm de dimetro e com o
fundo rendado; Logo so feitas 3 viragens: a primeira ser feita 15 minutos
aps a enformagem, a segunda e terceira viragens sero feitas aps 60
minutos e 120 minutos, respectivamente, contados a partir da primeira viragem;
Aps as viragens, tem-se a acidificao os queijos permanecem em sala com
temperatura de 20 a 25C para melhor acidificao. O pH da massa, 18 horas
aps a fabricao, dever se situar na faixa de 4,8 a 5,0; A salga dos queijos
feita em salmoura a temperatura de 12C e com 20% de sal, por 2 horas; Os
queijos so deixados secar; depois de enformados os queijos so pulverizados
externamente com uma soluo de mofo Penicillium Candidum, em cmaras
ou salas de maturao, temperatura de 12C, com 90% de umidade relativa
do ar; sobre prateleiras adequadas (com fios de ao inox ou alumnio). Deixa-
se maturar por aproximadamente 5 dias; Aps 6 ou 7 dias comea a aparecer
uma fina camada de mofo branco. Efetua-se a viragem cuidadosamente, para
que o mofo cresa homogneo por toda a superfcie. Deixa-se maturar por
aproximadamente 12 dias, quando ento o mofo ter desenvolvido
abundantemente; podendo ser embalado. A embalagem feita em papel
alumnio, que mantm intacta sua aveludada superfcie branca e acondicionada
em caixas de papelo.
3 REFERNCIAS

BRASIL. MAPA.Portaria n 146, de 07 de maro de 1996. Regulamento
Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijos. Braslia: Ministrio da
Agricultura Pecuria e Abastecimento, 1996.
CAVALCANTE, F. D. M. Produo de Queijos Gouda, Gruyre, Mussarela e
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RODRIGUES, F. Queijo Gouda. Queijos no Brasil, 2014. Disponivel em:
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SEBRAE. Queijos Nacionais. Srie Mercado/ Estudos de Mercado
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