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INTRODUCCIN
PROCEDIMIENTOS DE EXTRACCIN DE VITAMINAS
EXTRACCIN DE VITAMINAS LIPOSOLUBLES
EXTRACCIN DE VITAMINAS HIDROSOLUBLES
EXTRACCIN DE CIDO ASCRBICO (VITAMINA C)
EXTRACCIN DE VITAMINAS HIDROSOLUBLES DE FORMA
GLOBAL
DETERMINACIN DE VITAMINAS
INDICE
DETERMINACIN DE VITAMINAS
Primer problema: definir las sustancias involucradas
Definicin de vitamina:
Sustancia necesaria para la vida y en particular para garantizar
la salud y el crecimiento de los seres vivos
Se necesitan menos de 100 mg al da de cada vitamina. En su
conjunto representan el 0.2 % de la dieta
Se encuentran de forma natural en los alimentos o se adicionan
durante su elaboracin
Gran variedad de estructuras qumicas pueden encontrarse dentro
de este grupo. Clasificacin muy generalista, segn su solubilidad:
Vitaminas liposolubles
Vitaminas hidrosolubles
Estructura qumica mtodos de determinacin
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DETERMINACIN DE VITAMINAS
LIPOSOLUBLES
VIT. A (retinol)
VIT. D2
VIT. D3
VIT E (tocoferol)
VIT. K
DETERMINACIN DE VITAMINAS
LIPOSOLUBLES
VITAMINA A
VITAMINA A
(all-trans-retinol)
PRO-VITAMINA A
Se convierte en retinol mediante reacciones
enzimticas en la mucosa intestinal y el hgado
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DETERMINACIN DE VITAMINAS
LIPOSOLUBLES
VITAMINA A
Dficit
Desecacin de la piel, prdida
de pelo, ceguera nocturna,
Hipervitaminosis
Dolor de cabeza, labios
sangrantes, huesos frgiles,
cirrosis,
Zanahorias
2000 g/100 g = 20 g/g =
20 mg/kg = 20 ppm
DETERMINACIN DE VITAMINAS
LIPOSOLUBLES
VITAMINA D
VITAMINA D
2
(calciferol)
Sardinas
7.5 g/100 g = 0.075 g/g =
75 g/kg = 75 ppb
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DETERMINACIN DE VITAMINAS
LIPOSOLUBLES
VITAMINA E
DETERMINACIN DE VITAMINAS
LIPOSOLUBLES
VITAMINA E
Aceite de girasol
55 mg/100 g = 0.55 mg/g = 550
mg/kg = 550 ppm -tocoferol
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DETERMINACIN DE VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
VIT. B2
(Riboflavina)
VIT. B3
(Niacina)
VIT. B6
(Piridoxina)
VIT. B1
(Tiamina)
VIT. B9
(Acido flico)
VIT. C
(Acido ascrbico)
DETERMINACIN DE VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
VITAMINA B1
VIT. B1
(Tiamina)
Dficit
Prdida de memoria, dificultad al
hablar, reduccin movilidad
muscular
Funcin
Funcionamiento del sistema
nervioso, cricimiento y
mantenimiento de la piel,
Levadura de cerveza
3100 g/100 g = 31 g/g = 31
mg/kg = 31 ppm
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DETERMINACIN DE VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
VITAMINA B2
VIT. B2
(Riboflavina)
Riboflavina-5-fosfato
(mononucletido)
Riboflavina-Adenina
(dinucletido)
Dficit
Lesiones en piel, mucosas,
ojos,
Funcin
Coenzimas que regulan
procesos de transferencia
de H
DETERMINACIN DE VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
VITAMINA B2
Levadura de cerveza
2070 g/100 g = 20.7 g/g = 27
mg/kg = 27 ppm
Estabilidad
Muy inestable fotoqumicamente
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DETERMINACIN DE VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
VITAMINA B3
VIT. B3
(Niacina)
cido nicotnico
Nicotinamida
NADP
NAD
Funcin
Coenzimas que regulan
procesos de
transferencia de H
DETERMINACIN DE VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
VITAMINA B3
VIT. B3
(Niacina)
Levadura de cerveza
58 mg/100 g = 0.58 mg/g = 580
mg/kg = 580 ppm
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DETERMINACIN DE VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
VITAMINA B6
VIT. B6
(Piridoxina)
Dficit
Lesiones en piel, trastornos
nerviosos,
Funcin
Coenzimas en reacciones de
sntesis de aminocidos y
neurotransmisores
Sardinas
960 g/100 g = 9.6 g/g = 9.6
mg/kg = 9.6 ppm
DETERMINACIN DE VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
VITAMINA B9
VIT. B9
(Acido flico)
Dficit
Retraso en el crecimiento,
defectos en rganos,
anemia,
Funcin
Coenzimas en reacciones de
metabolismo de aminocidos
y sntesis de nucletidos
Embarazo
Contenido
En general, muy bajo en los alimentos
Durante el procesado, se pierden
entre un 20-75% de los folatos
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DETERMINACIN DE VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
VITAMINA C
VIT. C
(Acido ascrbico)
Dficit
Escorbuto,
Funcin
Sntesis del colgeno
(huesos, dentina,
cartlagos,)
Protege al organismo de
infecciones
Estabilidad
Es la vitamina ms
inestable y lbil
Ms estable a pH
cido
Soporta alta
temperatura
en ausencia de
oxgeno
DETERMINACIN DE VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
VITAMINA C
VIT. C
(Acido ascrbico)
Kiwi
500 mg/100 g = 5 mg/g = 5000
mg/kg = 5000 ppm = 0.5%
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DETERMINACIN DE VITAMINAS
Determinacin en dos etapas importantes:
Extraccin de las vitaminas, distinguiendo
Liposolubles
Hidrosolubles
Vitamina C (por su inestabilidad)
Determinacin: tpicamente, cromatografa
Alternativas:
Bioensayo (con animales o seres humanos). Slo B
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y D.
Ensayo microbiolgico: seguir el crecimiento de
microorganismos (bacterias, hongos o protozoos) como una
funcin de la concentracin de ciertas vitaminas. Slo para
hidrosolubles.
EXTRACCIN DE VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Procedimiento general para la extraccin global de las vitaminas
liposolubles adecuado para todo tipo de alimentos
Tratamiento con KOH (para saponificar los posibles lpidos
presentes en la muestra que contengan vitaminas)
Neutralizacin con HCl
Extraccin de las vitaminas con ter de petrleo
Tpicamente, cambio de disolvente a n-hexano
Modificaciones para la extraccin particular de las vitaminas A, D o E:
Adicin de cido ascrbico en medio alcohlico (vit. E)
Uso de potasa etanlica para saponificar (vit. E y D)
Utilizacin de ter etlico como extractante en lugar de ter de
petrleo (vit. A).
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EXTRACCIN DE VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Muestra de alimento
(5 g)
+ 10 ml KOH 33%
+ 40 ml EtOH/alc. amilic
(99.6/0.4)
Mantener a reflujo
30 min
+ 17 ml HCl 25%
Enfriar + 50 ml eter de
petroleo
Agitar durante 3 min
Dejar reposar hasta
separacin de fases
fase acuosa fase orgnica
Secar sobre
sulfato sdico anhidro
Evaporar a sequedad
a 35C a vaco
Disolver finalmente
en n-hexano Agitar durante 3 min
Dejar reposar hasta
separacin de fases
Concentracin
Masa inicial = 5 g
Volumen final = 5 mL
x 1
EXTRACCIN DE VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Hay que distinguir entre:
Extraccin del cido ascrbico
Extraccin del resto de vitaminas hidrosolubles.
Extraccin del cido ascrbico (vitamina C)
Se basa en utilizar como extractante una disolucin acuosa de
cido metafosfrico al 0.4%. El extracto se filtra y purifica
mediante EFS (Extraccin en Fase Slida) sobre C18
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EXTRACCIN DE VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Extraccin de vitaminas hidrosolubles de forma global
Procedimiento recomendado para la determinacin de todas las
vitaminas hidrosolubles excepto el cido ascrbico
Fundamento:
Tratamiento con HCl 0.1 M en caliente (30 min, 100 C)
Ajustar el pH a 4.5
Tratamiento con enzimas ( amilasa y taka-diastasa),
durante 12 horas a 37C
Filtrar y diluir con agua
Determinacin analtica
DETERMINACIN ANALTICA. VITAMINAS LIPOSOLUBLES
VITAMINA A
(all-trans-retinol)
HPLC-FD
Columna: Slice, 250x4mm, 7 m
Fase mvil: hexano/eter
Fluorescencia, exc: 330 nm
em: 470 nm
HPLC-UV
Columna: C8, 250x4mm, 5 m
Fase mvil: metanol/agua (92:8)
UV, absorbancia a 330 nm
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DETERMINACIN ANALTICA. VITAMINAS LIPOSOLUBLES
VITAMINA E (tocoferol)
HPLC-FD
Columna: Slice, 250x4mm, 7 m
Fase mvil: hexano/isopropanol (99:1)
Fluorescencia, exc: 290 nm
em: 330 nm
HPLC-UV
Columna: C8, 250x4mm, 5 m
Fase mvil: metanol/agua (92:8)
UV, absorbancia a 288 nm
DETERMINACIN ANALTICA. VITAMINAS HIDROSOLUBLES
VIT. B1
(Tiamina)
Fluorescencia, exc: 360 nm
em: 435 nm
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DETERMINACIN ANALTICA. VITAMINAS HIDROSOLUBLES
pares
inicos
R
4
N
+

-
3
OS(CH
2
)
5
CH
3
DETERMINACIN ANALTICA. VITAMINAS HIDROSOLUBLES
VIT. C
(Acido ascrbico)
2,6-dicloroindofenol
Volumetra redox
Oxidante (RV): 2,6-dicloroindofenol
Reductor (analito): Vitamina C
Punto final: exceso de reactivo valorante (rosa
prpura a pH < 4)
Kiwi 500 mg/100 g
Naranja 50 mg/100 g