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EstoquedeMatrias-Primas
Pesagem
Mistura
Pasteurizao
ArmazenamentodoPasteurizado
HigienizaodeGarrafas
Envase
Rotulagem
Acondicionamento
Armazenamento/Expedio
Figura1 Fluxograma de processamento.
3.2.2.3. Descriodofluxograma
Recepodematrias-primas
As matrias-primas so recepcionadas e armazenadas em local pr-determinado. As
matrias primas orgnicas so estocadas numa rea adequada devidamente diferenciadas
(IBD ou USDA) das matrias-primas convencionais. Todas as matrias-primas que entram
na empresa vm acompanhadas de laudos tcnicos aprovados e certificado de transao no
caso de matrias-primas orgnicas, sendo arquivados. Toda essa documentao e controle
exigidos na recepo de matrias-primas so de suma importncia, pois para que o produto
seja caracterizado como orgnico e possua o certificado do IBD, requerida uma srie de
exigncias desse rgo, que periodicamente realiza auditorias na empresa para averiguao
se todas as exigncias requeridas esto sendo cumpridas. Falhas no controle dessas
documentaes podem acarretar a perda da certificao da empresa, o que a impossibilitaria
caracterizar seus produtos como orgnicos.
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Estoquedematrias-primas
As matrias-primas so armazenadas em forma separada de acordo com a
classificao: material de embalagem, produtos secos, matrias-primas que exigem
refrigerao e matrias-primas orgnicas.
Pesagem
Com base na ordem de produo emitida, a pesagem das matrias-primas
realizada. O pessoal destinado a esta atividade previamente treinado, sendo que as
pesagens realizadas so conferidas pela garantia da qualidade. A pesagem inclui a
elaborao de um pr-mix seco e pr-mix lquido para esta ordem especfica, facilitando e
agilizando o trabalho do responsvel pelo preparo (mistura) do produto.
Mistura
O pr-mix seco e pr-mix lquido so adicionados no tanque de mistura com
capacidade aproximada de 4.500 L e dotado de agitador. Aps a mistura, realizada
amostragem pela garantia da qualidade para realizar anlises fsico-qumicas (teor de
slidos solveis, pH, acidez) e avaliao sensorial. Aps a verificao de todos os
parmetros, a mistura liberada para pasteurizao ou rejeitada. A Figura 2 apresenta o
tanque de mistura.
Figura2 Tanque de mistura.
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Pasteurizao
Aps a homogeneizao adequada das matrias-primas por aproximadamente 20
minutos, a mistura transportada atravs de tubulao at o pasteurizador de placas, onde a
mesma submetida a um tratamento trmico de 90C - 92C, por um tempo de reteno de
42 segundos. A temperatura de pasteurizao checada a cada 15 minutos pela garantia de
qualidade. No caso de alguma anormalidade, o produto recirculado no pasteurizador at
que a normalidade seja alcanada novamente. A Figura 3 apresenta o pasteurizador de
placas.
Figura3 Pasteurizador de placas.
Armazenamentodopasteurizado
Aps a pasteurizao, o produto levado at um tanque pulmo de ao inoxidvel
com capacidade de 1200L.
Higienizaodegarrafas
As garrafas vazias so higienizadas em soluo de hipoclorito de sdio (5 ppm de
cloro ativo) em um lavador de garrafas. Aps esta etapa as garrafas so enxaguadas com
gua filtrada livre de cloro e postas em linha de processamento. A Figura 4 apresenta o
lavador de garrafas.
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Figura4 Lavador de garrafas.
Envase
A bebida envasada quente (com temperatura ao redor de 72 a 76
0
C) em
envasadoras automticas especficas para as linhas de 1000 mL e 360 mL. Aps o envase,
realizada a colocao das tampas e fechamento das garrafas automatizadas (rosqueadoras
linhas de 1000 mL e 360 mL). So utilizadas tampas metlicas do tipo twist-off de 38
mm. Aps as rosqueadoras, o produto identificado automaticamente indicando a data de
fabricao, validade, nmero de lote e hora da produo. O produto ento estocado na
rea de quarentena onde permanece por 72 horas. Aps este perodo so realizadas anlises
para liberao do produto para comercializao. So realizadas anlises fsico-qumicas
(teor de slidos solveis, pH e acidez), anlises sensoriais e anlises visuais da embalagem.
A Figura 5 apresenta a envasadora automtica de garrafas.
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Figura5 Envasadora automtica de garrafas.
Rotulagem
Aps liberao da quarentena, as garrafas so rotuladas manualmente, utilizando
rtulos termoencolhveis. Conjuntamente, colocado o lacre de PVC. Posteriormente os
lacres so submetidos ao processo de termoencolhimento, aps passar por um tnel com
alta temperatura.
Acondicionamento
O produto acabado acondicionado em caixas de papelo ondulado e as caixas so
fechadas com fitas nas duas extremidades, superior e inferior. So montados pallets com
296 caixas cada um (8 camadas com 37 caixas cada) para as garrafas de 360mL ou pallets
com 154 caixas cada um (7 camadas com 22 caixas cada) para as garrafas de 1000mL.
Armazenamento/expedio
Os palletsso armazenados a temperatura ambiente, em local coberto e arejado.
Os produtos so organizados na rea de armazenamento de modo a respeitar a
rotatividade de carga, isto , primeiro que entra, primeiro que sai (PEPS).
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O produto separado para embarque de acordo com o pedido lanado pelo
departamento comercial. Durante a separao dos produtos para embarque, nova
conferncia feita junto nota fiscal de sada dos produtos. Antes do embarque dos
produtos, o responsvel pelo embarque de produtos deve realizar uma inspeo do veculo
transportador. Quando necessrio utilizado fretamento terceirizado.
3.2.3. Rastreabilidadeeprogramaderecolhimento(recall)
Para executar a rastreabilidade dos produtos, a empresa utiliza informaes atravs
do preenchimento de registros de produo (onde so obtidas informaes de todas as
matrias-primas utilizadas no processo, com o cdigo de cada uma delas, o que identifica
atravs do sistema informatizado de cadastro de fornecedores de matrias-primas da
empresa qual o fornecedor de cada matria-prima e seu respectivo lote utilizado, sendo
dada a baixa no sistema aps a utilizao das mesmas), data de fabricao e nmero de lote
(de forma a identificar quando foi fabricado o produto).
Com essas informaes, ao receber o pedido de produtos dos clientes, feita a
retirado dos produtos do estoque para codificao dos fardos com os produtos de acordo
com o nmero da nota fiscal que vai para o cliente. Todas as caixas que vo para o mercado
so codificadas de acordo com o nmero da nota fiscal, de forma a proceder a
rastreabilidade dos produtos.
Caso seja detectado algum problema, pelo controle de qualidade ou SAC com um
determinado lote fabricado, o mesmo rastreado. A garantia de qualidade e o setor de
almoxarifado verificam todas a notas fiscais que foram emitidas com o lote do problema.
Feito isso criado pela garantia de qualidade uma lista com todos os clientes que
receberam o lote. Ento enviado um comunicado aos clientes para que o mesmo, caso
tenha o lote em seu estabelecimento, separe-o para recolhimento.
Ao ser feito o recolhimento de forma eficiente, rpida e completa, os produtos so
alocados em local especfico, identificado e separado dos outros produtos sos, sendo
analisados pelo laboratrio de controle de qualidade da empresa quanto ao problema
detectado conforme procedimentos descritos no manual de BPF e so gerados registros,
sendo os mesmos destrudos aps esse procedimento.
3.2.4. Controlemicrobiolgico
A eficincia da aplicao sistema de segurana foi avaliada atravs de anlises para
a determinao de carga microbiana dos colaboradores e de equipamentos, durante a fase
de implantao do sistema, usadas como indicadores de qualidade.
As amostras foram coletadas em dois intervalos de tempo. Quatro semanas antes do
treinamento dos manipuladores em (BPF e noes de APPCC) e quatro semanas aps o
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referido treinamento, sendo coletada uma amostra de cada item analisado por semana
(colaboradores, produtos e equipamentos).
a) Anlisemicrobiolgicadasmosdoscolaboradores
Os colaboradores da rea de produo eram escolhidos de forma aleatria para a
coleta das amostras. Os microrganismos eram colhidos das mos dos colaboradores,
consideradas higienizadas pelos mesmos, atravs de swab (amostra comercial esterilizada,
swab de algodo no-absorvente, de 0,5 cm de dimetro / 2 cm de comprimento, em uma
haste de 12 cm de comprimento e tubo com soluo neutralizante que mantm a viabilidade
dos microrganismos durante o transporte, inibindo a multiplicao dos mesmos), conforme
tcnica da APHA (1992). A remoo ocorreu numa rea correspondente s superfcies da
palma e das bordas das mos, partindo da regio dos punhos. O swab foi passado, com
movimentos giratrios, da parte inferior da palma at a extremidade dos dedos e voltando
ao punho, repetindo-se esse procedimento trs vezes na direo de cada dedo. Os
movimentos nas bordas foram do tipo vai-e-vem, de modo a avanar em um dos lados da
mo onde as linhas dos punhos se iniciavam, passando depois entre os dedos e, no final, no
outro lado da mo, encontrando-se de novo com as linhas dos punhos. A Figura 6 apresenta
a metodologia de coleta de amostra microbiolgica dos colaboradores por swab.
Figura 6 Coleta de amostra por swab para anlise microbiolgica dos
colaboradores.
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Em seguida, os microrganismos aderidos ao swab foram transferidos para o tubo
com soluo neutralizante. Esses tubos foram transportados em isopor contendo gelo
qumico (para manuteno de temperatura baixa) para o laboratrio para as contagens de
microrganismos mesfilos aerbios, de coliformes totais, Escherichia coli e de
estafilococos coagulase positiva, e os resultados foram expressos em ufc/mo.
b) Anlisemicrobiolgicadasuperfciedeequipamentos
Para realizao da contagem de equipamentos, foram utilizados equipamentos
dentre os seguintes: tanque pulmo de produto pasteurizado e envasador de garrafas. Os
microrganismos eram removidos das superfcies consideradas higienizadas pela tcnica do
swab, conforme recomendao da APHA (1992). Para isso, utilizou-se swab de algodo
no-absorvente, de 0,5 cm de dimetro / 2 cm de comprimento, em uma haste de 12 cm de
comprimento (amostra comercial esterilizada).
Aps ser umedecido, o swab foi friccionado, por trs vezes, formando um ngulo de
30
0
com a superfcie, no sentido vai-e-vem, numa rea de 2x25 cm e, em seguida, os
microrganismos coletados foram transferidos para tubos com a soluo neutralizante. Aps
a imerso, o excesso de soluo do swab foi retirado, pressionando-o na superfcie do tubo.
Esse mesmo swab foi utilizado para coletar microrganismos em outra rea de 2x25 cm do
mesmo equipamento e transferidos tambm para o mesmo tubo. Esse procedimento foi
repetido por mais trs vezes, totalizando uma rea de 250 cm
2
por equipamento. Quando
havia dificuldades para a determinao dessa rea nos equipamentos, foram feitas
estimativas e as coletas foram efetuadas sempre da mesma forma. A Figura 7 apresenta a
coleta de amostra microbiolgica dos equipamentos por swab.
Esses tubos foram transportados em isopor contendo gelo qumico (para
manuteno de temperatura baixa) para o laboratrio para as contagens de microrganismos
mesfilos aerbios, de coliformes totais e Escherichiacoli, e os resultados foram expressos
em ufc/cm
2
.
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Figura 7 Coleta de amostra por swab para anlise microbiolgica de
equipamentos.
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4. RESULTADOSE DI SCUSSO
4.1. ResultadosdeBPF
Foram realizadas avaliaes atravs da realizao do check-list de BPF antes e aps
a aplicao do sistema de segurana de alimentos, baseado na RDC 275/02 da ANVISA, de
forma a verificar a adequao da empresa em estudo no que diz respeito as BPF. O Anexo
A apresenta o check-list utilizado, baseado na RDC 275/02 da ANVISA.
A Figura 8 apresenta os resultados da aplicao do check-list nas diferentes etapas
contempladas pela RDC 275/02 da ANVISA, antes do incio da aplicao do sistema de
segurana de alimentos. As etapas so:
Etapa 1 - Edificaes e Instalaes;
Etapa 2 - Equipamentos, Mveis e Utenslios;
Etapa 3: Higiene e Sade dos Manipuladores;
Etapa 4: Produo e Transporte do Alimento;
Etapa 5: Documentao.
Figura 8 Aplicao do check-list antes do incio da aplicao do sistema de
segurana de alimentos.
As principais no-conformidades observadas nesse primeiro check-list foram
listadas a seguir:
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Etapa1 Etapa2 Etapa3 Etapa4 Etapa5
79%
76%
60%
80%
72%
21%
24%
40%
20%
28%
%Conformidade
%No conformidade
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Alguns locais das instalaes dotados de pisos no adequados prtica de
fabricao de alimentos, sendo somente de cimento e apresentando rachaduras,
o que dificulta o processo de higienizao;
Outros locais, como sala de pesagem e rea de rotulagem apresentam-se um
pouco escuras, necessitando de maior iluminao para as atividades se
procederem de forma adequada;
Colocao e/ou reforma de telas nas janelas para controle de entrada de pragas
na rea produtiva;
A rea de estoque de produtos acabados muito pequena e no atende
demanda de produo, ficando alguns pallets nos corredores, o que dificulta
moderadamente o trfego dentro do estabelecimento;
Alocao de matrias-primas que necessitam de refrigerao dentro das cmaras
com pouca organizao e sem a identificao adequada;
Falhas no revestimento de pintura de algumas paredes e tetos;
Necessidade de melhorar o sistema de circulao interna de ar dentro das
instalaes, pois nas horas mais quentes do dia o ambiente torna-se um pouco
abafado;
Necessidade de reciclagem do treinamento em higiene pessoal para os
colaboradores;
Preenchimento de algumas planilhas de procedimentos operacionais
padronizados executados de maneira inadequada (por falta de treinamento) ou
no preenchidas, como higienizao de equipamentos e das instalaes e
manuteno preventiva de equipamentos, mesmo que as mesmas sejam
executadas;
Criao de alguns POP, como manuteno preventiva e preveno da
contaminao cruzada;
Necessidade de atualizao do Manual de Boas Prticas de Fabricao.
Aps a aplicao do check-list, foi elaborado o Plano de Aes Corretivas, com as
sugestes de adequaes em relao s no-conformidades. A empresa realizou uma srie
de mudanas, como: treinamento de todos os colaboradores em noes de BPF, com nfase
em higiene na manipulao de alimentos; pintura das paredes e tetos com tinta de cor clara
e impermevel; colocao/reforma de telas nas janelas e aberturas; locao de um galpo
prximo empresa para alocao dos produtos acabados; reorganizao da cmara de
refrigerao de matrias-primas, com identificao adequada das mesmas; preenchimento
correto das dos registros das operaes realizadas na empresa; atualizao do Manual de
BPF.
Com relao s outras no-conformidades observadas, por se tratar de alteraes na
estrutura fsica da empresa, as adequaes demandam mais tempo, sendo realizadas de
acordo com as possibilidades da empresa. Todas as necessidades foram repassadas para a
diretoria. Foi elaborado pela gerncia fabril um relatrio onde constam todas as
necessidades de melhoras nas instalaes, inclusive no que diz respeito modernizao de
alguns equipamentos, climatizao de toda a rea de envase, melhoras na linha de
produo, projeto de melhoras na circulao de ar dentro das instalaes da fbrica.
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Ao final da aplicao do sistema de segurana de alimentos, foi realizado
novamente o check-list, de forma a verificar a evoluo da empresa com relao
adequao s no-conformidades. A Figura 9 apresenta a evoluo da empresa no
atendimento s no-conformidades.
A empresa apresentou uma grande evoluo em termos de implementao dos pr-
requisitos. Isso foi fator de grande importncia para que se pudesse implementar de forma
adequada o sistema APPCC, visto que os pr-requisitos so fundamentais para a aplicao
do mesmo.
As adequaes das no-conformidades obedeceram a um plano de prioridades
durante a aplicao do sistema de segurana de alimentos, onde foi dada nfase as aes
mais simples de serem adequadas e/ou as mais crticas, de forma a no comprometer no
processo de elaborao do Plano APPCC, principalmente no que diz respeito Anlise de
Perigos.
Figura9 Evoluo da empresa no atendimento s no-conformidades aps a aplicao do
segundo check-list.
4.2. ResultadosdeAPPCC
Mesmo com o menor grau de instruo de alguns integrantes da equipe APPCC, que
no possuam nenhum tipo de formao tcnica especfica, mas possuam boa experincia
prtica na empresa em relao s atividades que executavam, foi importante a participao
dos mesmos. Primeiramente, devido experincia adquirida na execuo de suas tarefas,
que contriburam de forma significativa na elaborao dos planos APPCC. Tambm
importante destacar que ao receberem o treinamento, passam a adquirir maior
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Etapa 1 Etapa 2 Etapa 3 Etapa 4 Etapa 5
95%
100%
98%
96%
100%
5%
0%
2%
4%
0%
%Conformidade
% No conformidade
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conscientizao com relao existncia dos perigos em alimentos e o que podem acarretar
aos consumidores caso esses perigos comprometam a qualidade do alimento elaborado por
eles prprios. Esses mesmos colaboradores passaram a ser multiplicadores dentro da
empresa, o que demonstra a maior conscientizao dos mesmos.
Foram observadas 11 etapas do processo de fabricao da empresa estudada, que
possui em sua gama 07 produtos diferenciados, que se diferenciam basicamente em relao
ao sabor, sendo 05 bebidas orgnicas e 02 bebidas light. A forma de processamento a
mesma para todos. Para a elaborao dos planos APPCC, a equipe APPCC dividiu os
produtos em dois grupos: tradicional e light. Para cada etapa do processo de fabricao,
foram levantados todos os perigos significativos (biolgicos, fsicos e qumicos). Depois de
feito o levantamento desses perigos, de acordo com suas colocaes na rvore decisria
proposta por SENAI (2000), foram definidos e categorizados os PCC (Pontos Crticos de
Controle) para as bebidas orgnicas tradicionais e bebidas light.
Todas as bebidas produzidas na empresa, tanto as tradicionais quanto as light,
possuem alta acidez (com o pH variando entre 2,8 e 3,8 entre os produtos), o que um
facilitador no processo de conservao dos mesmos com relao a microrganismos
patognicos, por possurem pH abaixo de 4,6 (faixa limite para crescimento e multiplicao
de microrganismos patognicos).
4.2.1. Bebidasorgnicastradicionais
Para as bebidas orgnicas tradicionais (que totalizam 05, dos 07 produtos fabricados
pela empresa), foram caracterizados dois PCC.
O primeiro PCC (biolgico) foi caracterizado na etapa da Mistura, identificado
como PCC1
(B)
. A justificativa para caracterizar essa etapa como PCC que nessa etapa
onde vo ser feitas as adies de todos os ingredientes para a elaborao dos produtos,
incluindo o acidulante cido ctrico, que o responsvel pelo abaixamento de pH. O pH
controlado nessa etapa por anlises fsico-qumicas, e o produto s liberado para a etapa
seguinte aps ser aprovado pela equipe de controle de qualidade. Dessa forma, a etapa
posterior que a Pasteurizao, que geralmente caracterizada como sendo PCC biolgico
na maioria dos planos APPCC de produtos que passam por esse processo, foi caracterizada
apenas como PC (Ponto de Controle), pois sua funo a destruio de microrganismos
deterioradores.
O limite crtico estabelecido para o PCC1
(B)
foi o pH mximo de 4,5, controlado,
conforme descrito anteriormente, atravs de medies de pH da mistura pelo responsvel
pelo controle de qualidade atravs de anlises utilizando peagmetro, sempre que feita
uma batelada, imediatamente antes de liberar o produto para a etapa da pasteurizao. O
limite de segurana varivel de acordo com o produto (entre 2,8 e 3,8), devido a
caractersticas sensoriais dos mesmos, mas bem abaixo do limite de segurana pr-
estabelecido.
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Como aes corretivas, foram estabelecidas para o PCC1
(B)
a modificao na
formulao quando necessrio ou possvel e caso no seja possvel, descarte do produto.
O segundo PCC para as bebidas orgnicas tradicionais foi caracterizado na etapa do
Envase, identificado como PCC2
(F)
. A justificativa para caracterizar essa etapa como PCC
que, nessa etapa, por as embalagens serem de vidro, existe o perigo de haver a presena
de fragmentos de vidro no produto, perigo esse que no pode ser eliminado ou reduzido a
um nvel aceitvel em etapa posterior. O controle desse perigo feito atravs de programa
de manuteno preventiva da envasadora e treinamento dos colaboradores.
O limite crtico estabelecido para o PCC2
(F)
foi a ausncia de fragmentos de vidro
maiores que 1,0 mm. Os procedimentos de monitorizao so feitos sobre regulagem das
envasadoras e rosqueadoras (feito pela equipe de manuteno antes do incio do envase) e
visualizao da boca da garrafa ao sair das envasadoras (feita pelos operadores das
envasadoras durante todo o processo de envase). A equipe da manuteno antes do incio
do processo tambm verifica a altura dos cabeotes das rosqueadoras e verifica a presso
das molas das envasadoras sobre as garrafas. feita tambm a inverso das embalagens
pelos operadores da sala de envase, de forma a proceder a observao das mesmas a fim de
detectar presena de fragmentos de vidro maiores que 1 mm.
O Anexo B apresenta o Resumo do Plano APPCC para as bebidas orgnicas
tradicionais da empresa estudada.
4.2.2. Bebidaslight
Para as bebidas light (que totalizam 02, dos 07 produtos fabricados pela empresa),
foram caracterizados trs PCC.
O primeiro PCC (qumico) foi caracterizado na etapa da Pesagem, identificado
como PCC1
(Q)
. A justificativa para caracterizar essa etapa como PCC que, nessa etapa,
diferentemente das bebidas orgnicas tradicionais, as bebidas light tm adio de
conservantes qumicos na sua formulao (conservadores benzoato de sdio e sorbato de
potssio, sendo que dessa forma no podem ser caracterizadas como bebidas orgnicas),
que tem seu limite de uso controlado pela RDC N 5 de 15 de Janeiro de 2007. Os limites
mximos permitidos (limites crticos) so 0,08 g/100mL para sorbato de potssio e 0,05
g/100mL para benzoato de sdio, sendo que quando para uma determinada funo so
autorizados dois ou mais aditivos com limite mximo numrico estabelecido, a soma das
quantidades a serem utilizadas no alimento no pode ser superior a quantidade mxima
correspondente ao aditivo permitido em maior quantidade, e a quantidade de cada aditivo
no poder ser superior ao seu limite individual. Se um aditivo apresentar duas ou mais
funes permitidas para o mesmo alimento, a quantidade a ser utilizada neste alimento no
poder ser superior a quantidade indicada na funo em que o aditivo permitido em maior
concentrao (BRASIL, 2007). Caso exista uma falha do operador nessa etapa no
detectada (superdosagem), nenhuma etapa subseqente ir eliminar ou reduzir esse perigo a
um nvel aceitvel. Os limites de segurana estabelecidos foram 0,07 g/100mL para sorbato
de potssio e 0,04 g/100mL para benzoato de sdio. O controle desse perigo feito atravs
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de programa de calibrao das balanas, treinamento dos colaboradores, observao visual
e superviso. Como aes corretivas foram estabelecidas nova pesagem dos ingredientes ou
descarte do produto.
Os segundo e terceiro PCC para as bebidas light foram caracterizados nas etapas de
Mistura e Envase, respectivamente. Foram identificados como PCC2
(B)
e PCC3
(F)
,
respectivamente. As justificativas para a caracterizao dessas etapas como PCC e suas
formas de controle, limites crticos e procedimentos de monitorizao so as mesmas
encontradas para as bebidas orgnicas tradicionais.
O Anexo C apresenta o Resumo do Plano APPCC para as bebidas light da empresa
estudada.
4.3. ResultadosMicrobiolgicos
4.3.1. Avaliaomicrobiolgicadasmosdoscolaboradores
Em relao aos colaboradores, considerando-se a inexistncia de padres ou
especificaes para contagens microbianas, foram estabelecidas, previamente, faixas de
contagens que pudessem servir de orientao para definir suas condies higinico-
sanitrias, como proposto por ANDRADE et al (2003): at 100; entre 101 e 1.000; entre
1.001 e 10.000; entre 10.001 e 100.000 e acima de 100.000, expressas em ufc/mo. Dentre
as anlises efetuadas, as contagens de microrganismos mesfilos aerbios e de coliformes
avaliam as condies higinicas e as de estafilococos coagulase positiva e E. coli revelam
as condies higinico-sanitrias (BRASIL, 2001).
Em relao s anlises, como proposto por ANDRADE et al (2003), deve-se
considerar o nvel de respostas obtidas em funo da metodologia usada. Assim, por
exemplo, no caso de estafilococos coagulase positiva, determinam-se ndices iguais ou
superiores a 100 ufc/mo. A ausncia de crescimento, quando se inocula 0,1mL (de 10mL)
da amostra coletada, pela tcnica do espalhamento superficial, indica contagens 100
ufc/mo. Esse limite de 10 ufc/mo, no caso de microrganismos mesfilos aerbios, de
coliformes totais, em que a metodologia permite inculo de 1 mL da diluio 1:10 pela
tcnica de plaqueamento em profundidade. Para E. coli, o limite considerado foi ausncia.
Foram feitas coletas de amostras das mos dos colaboradores da rea de produo
durante oito semanas seguidas, sendo 04 antes do treinamento (BPF e noes de APPCC) e
04 aps o mesmo. Para cada semana, foram feitas coletas das mos de trs colaboradores
escolhidos ao acaso, da rea de produo, consideradas higienizadas pelos prprios e, a
partir desses dados, tirou-se uma mdia de contaminao microbiolgica dos colaboradores
da rea de produo por semana. A Tabela 1 apresenta os dados das mdias das avaliaes
microbiolgicas dos colaboradores da empresa estudada por semana.
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Tabela 1 Mdias das avaliaes microbiolgicas das mos dos colaboradores por
semana.
Perodo de Coleta de Amostras
Anlises
Microbiolgicas
Primeira
Semana
Segunda
Semana
Terceira
Semana
Quarta
Semana
Quinta
Semana
Sexta
Semana
Stima
Semana
Oitava
Semana
Mesfilos
Aerbios
(ufc/mo)
190 148 154 143 96 112 106 109
Coliformes
Totais
(ufc/mo)
< 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10
Escherichiacoli
(ufc/mo)
Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia
Estafic.
coagulase posit.
(ufc/mo)
< 100 < 100 < 100 < 100 < 100 < 100 < 100 < 100
Os colaboradores apresentaram contagens de microrganismos mesfilos aerbios
mais elevadas em relao aos demais grupos microbianos. Visando avaliar se houve
diferena significativa na contagem desses microrganismos, foi feita uma anlise estatstica
pelo Teste t de Student, uma vez que se comparou as mdias de duas distribuies normais,
visto que se trata da mesma populao, mas em dois momentos diferentes: antes e aps o
treinamento de BPF e noes de APPCC. Os resultados encontrados so apresentados na
Tabela 2.
Tabela2 Resultados de anlise estatstica para contagem de mesfilos aerbios em
mos de manipuladores da rea de produo.
Amostragem
Mesfilos
Aerbios
(ufc/mo)
1
Desvio
Padro
()
t
(calculado)
t
(tabelado)
Antes do
treinamento em
BPF e APPCC
159
28,023 7,565 4,54
Aps do
treinamento em
BPF e APPCC
105
1
Resultados expressam a mdia de quatro amostras colhidas no perodo de 4
semanas
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38
Conforme apresentado, as mdias de contagem microbiolgica de mesfilos
aerbios variaram significativamente ao nvel de 1% de significncia pelo Teste t, de
Student. Conseqentemente, a implantao do sistema de segurana de alimentos na linha
de processamento de produtos mostrou-se eficiente para diminuir a contagem de
microrganismos mesfilos aerbios nos colaboradores da empresa em estudo.
Para coliformes totais e E. coli, em todas as amostras realizadas, no foi detectada
presena. Para estafilococos coagulase positiva, as amostras no ultrapassaram a faixa de
100 ufc/mo, estando dentro do padro pr-estabelecido.
4.3.2. Avaliaomicrobiolgicadasuperfciedeequipamentos
No que se refere s anlises microbiolgicas de equipamentos, pelos resultados,
verifica-se que o processo de higienizao dos equipamentos satisfatria. Segundo
recomendao da APHA (1992), a contagem ideal para microrganismos mesfilos aerbios
de at 2 ufc/cm
2
de superfcie. Utilizando-se essa mesma recomendao para avaliao de
coliformes totais e E. coli, comprova-se tambm que o processo de higienizao
satisfatrio. A Tabela 3 apresenta os dados das avaliaes microbiolgicas de equipamentos
para a empresa estudada.
Tabela3 Avaliao microbiolgica de equipamentos.
Perodo de Coleta de Amostras
Anlises
Microbiolgicas
Primeira
Semana
Segunda
Semana
Terceira
Semana
Quarta
Semana
Quinta
Semana
Sexta
Semana
Stima
Semana
Oitava
Semana
Mesfilos
Aerbios
(ufc/cm
2
/superf.)
Ausncia
4 Ausncia 2 Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia
Coliformes
Totais
(ufc/cm
2
/superf.)
Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia
Escherichiacoli
(ufc/cm
2
/superf.)
Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia
Mesmo com a contagem de mesfilos aerbios apresentando contagem de 4
ufc/cm
2
/superfcie na segunda semana, pode-se justificar esse valor devido a algum erro de
coleta na amostra, visto que, de todas as coletas, somente essa apresentou contagem
ligeiramente acima da recomendada.
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39
5. CONCLUSES
Os resultados obtidos neste trabalho de aplicao do sistema de gesto de segurana
de alimentos em uma indstria de bebidas orgnicas permitem chegar s seguintes
concluses.
A higiene pessoal dos colaboradores, mesmo sendo um item controlado pelas BPF,
aps o treinamento dos mesmos teve uma evoluo de ordem positiva, visto que a
contagem de mesfilos aerbios diminuiu de forma significativa antes e aps o treinamento
dos colaboradores. Observou-se a conscientizao dos colaboradores aps o treinamento ao
higienizarem as mos de maneira mais cuidadosa sempre antes de iniciarem as atividades e
tambm com relao melhor higiene dos uniformes. O fato de a empresa j ter implantado
anteriormente as BPF de forma parcial e os funcionrios j terem um pouco de noes de
higiene ajudou nesse aspecto.
A higiene dos equipamentos mostrou-se eficiente, fato esse comprovado nas
anlises microbiolgicas, onde praticamente em todas as amostras o resultado obtido foi
ausncia de microrganismos, com exceo de duas amostragens, que mesmo assim
apresentaram contagens bem baixas, dentro dos padres recomendados. Isso se explica pelo
fato de j existir, mesmo antes do incio da implantao do sistema de segurana de
alimentos na empresa, uma cobrana e controle muito grandes por parte da gerncia de
qualidade aos funcionrios nesse aspecto.
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40
6. CONSI DERAESFI NAI S
O fato de a empresa ter implantado o sistema de segurana de alimentos em suas
linhas de processamento da mesma no mercado, visto que a empresa conseguiu fechar uma
parceria estratgica com outra empresa de alimentos de grande porte. Por a mesma ter
implantado o sistema de segurana de alimentos em sua linha de produo e ter
implementado toda a sistemtica de controle preconizada pelo sistema, chamou a ateno
dessa outra empresa de maior porte e foi importante fator de deciso para o fechamento do
negcio.
Esse fato pode ser considerado como um demonstrativo de um dos vrios fatores
da importncia da implantao de sistemas de segurana de alimentos pelas empresas desse
segmento. Devido alta competitividade e concorrncia existentes nos dias atuais e pelo
prprio consumidor estar tornando-se cada dia mais exigente, levando-se tambm em conta
os aspectos legais e a segurana em produzir alimentos de maior qualidade, torna-se
indispensvel adoo de medidas desse tipo, principalmente no caso de empresas de
pequeno porte, como o caso da empresa em estudo.
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41
7. REFERNCI ASBIBLI OGRFI CAS
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46
8. ANEXOS
ANEXO A CHECK-LI ST RDC 275/02
LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM
ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
AVALIAO CONFORMIDADE DESCRI O DA NO-
CONFORMIDADE
1. EDIFICAO E INSTALAES
1.1 REA EXTERNA:
1.1.1 rea externa livre de focos de
insalubridade, de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente, de vetores e outros
animais no ptio e vizinhana; de focos de
poeira; de acmulo de lixo nas imediaes,
de gua estagnada, dentre outros.
1.1.2 Vias de acesso interno com superfcie
dura ou pavimentada, adequada ao trnsito
sobre rodas, escoamento adequado e limpas
1.2 ACESSO:
1.2.1 Direto, no comum a outros usos
(habitao).
1.3 REA INTERNA:
1.3.1 rea interna livre de objetos em desuso
ou estranhos ao ambiente.
1.4 PISO:
1.4.1 Material que permite fcil e apropriada
higienizao (liso, resistente, drenados com
declive, impermevel e outros).
1.4.2 Em adequado estado de conservao
(livre de defeitos, rachaduras, trincas,
buracos e outros).
1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado
adequadamente, sem acmulo de resduos.
Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados
em locais adequados de forma a facilitar o
escoamento e proteger contra a entrada de
baratas, roedores etc.
1.5 TETOS:
1.5.1 Acabamento liso, em cor clara,
impermevel, de fcil limpeza e, quando for
o caso, desinfeco.
1.5.2 Em adequado estado de conservao
(livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor,
descascamentos e outros).
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47
1.6 PAREDES E DIVISRIAS:
1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de
fcil higienizao at uma altura adequada
para todas as operaes. De cor clara.
.
1.6.2 Em adequado estado de conservao
(livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
.
1.6.3 Existncia de ngulos abaulados entre
as paredes e o piso e entre as paredes e o
teto.
.
1.7 PORTAS:
1.7.1 Com superfcie lisa, de fcil
higienizao, ajustadas aos batentes, sem
falhas de revestimento.
1.7.2 Portas externas com fechamento
automtico (mola, sistema eletrnico ou
outro) e com barreiras adequadas para
impedir entrada de vetores e outros animais
(telas milimtricas ou outro sistema).
1.7.3 Em adequado estado de conservao
(livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
1.8.1 Com superfcie lisa, de fcil
higienizao, ajustadas aos batentes, sem
falhas de revestimento.
1.8.2 Existncia de proteo contra insetos e
roedores (telas milimtricas ou outro
sistema).
1.8.3 Em adequado estado de conservao
(livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES
1.9.1 Construdos, localizados e utilizados
de forma a no serem fontes de
contaminao.
1.9.2 De material apropriado, resistente, liso
e impermevel, em adequado estado de
conservao.
1.10 INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS PARA OS MANIPULADORES:
1.10.1 Quando localizados isolados da rea
de produo, acesso realizado por passagens
cobertas e caladas.
1.10.2 Independentes para cada sexo
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48
(conforme legislao especfica),
identificados e de uso exclusivo para
manipuladores de alimentos.
1.10.3 Instalaes sanitrias com vasos
sanitrios; mictrios e lavatrios ntegros e
em proporo adequada ao nmero de
empregados (conforme legislao
especfica).
1.10.4 Instalaes sanitrias servidas de
gua corrente, dotadas preferencialmente de
torneira com acionamento automtico e
conectadas rede de esgoto ou fossa
sptica.
1.10.5 Ausncia de comunicao direta
(incluindo sistema de exausto) com a rea
de trabalho e de refeies.
1.10.6 Portas com fechamento automtico
(mola, sistema eletrnico ou outro).
1.10.7 Pisos e paredes adequadas e
apresentando satisfatrio estado de
conservao.
1.10.8 Iluminao e ventilao adequadas.
1.10.9 Instalaes sanitrias dotadas de
produtos destinados higiene pessoal: papel
higinico, sabonete lquido inodoro anti-
sptico ou sabonete lquido inodoro e anti-
sptico, toalhas de papel no reciclado para
as mos ou outro sistema higinico e seguro
para secagem.
1.10.10 Presena de lixeiras com tampas e
com acionamento no manual.
1.10.11 Coleta freqente do lixo.
1.10.12 Presena de avisos com os
procedimentos para lavagem das mos.
1.10.13 Vestirios com rea compatvel e
armrios individuais para todos os
manipuladores.
1.10.14 Duchas ou chuveiros em nmero
suficiente (conforme legislao especfica),
com gua fria ou com gua quente e fria.
1.10.15 Apresentam-se organizados e em
adequado estado de conservao.
1.11 INSTALAES SANITRIAS PARA VISITANTES E OUTROS:
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49
1.11.1 Instaladas totalmente independentes
da rea de produo e higienizados.
1.12 LAVATRIOS NA REA DE PRODUO:
1.12.1 Existncia de lavatrios na rea de
manipulao com gua corrente, dotados
preferencialmente de torneira com
acionamento automtico, em posies
adequadas em relao ao fluxo de produo
e servio, e em nmero suficiente de modo a
atender toda a rea de produo
1.12.2 Lavatrios em condies de higiene,
dotados de sabonete lquido inodoro anti-
sptico ou sabonete lquido inodoro e anti-
sptico, toalhas de papel no reciclado ou
outro sistema higinico e seguro de secagem
e coletor de papel acionados sem contato
manual.
1.13.1 Natural ou artificial adequada
atividade desenvolvida, sem ofuscamento,
reflexos fortes, sombras e contrastes
excessivos.
1.13.2 Luminrias com proteo adequada
contra quebras e em adequado estado de
conservao.
1.13.3 Instalaes eltricas embutidas ou
quando exteriores revestidas por tubulaes
isolantes e presas a paredes e tetos.
1.14 VENTILAO E CLIMATIZAO:
1.14.1 Ventilao e circulao de ar capazes
de garantir o conforto trmico e o ambiente
livre de fungos, gases, fumaa, ps,
partculas em suspenso e condensao de
vapores sem causar danos produo.
1.14.2 Ventilao artificial por meio de
equipamento(s) higienizado(s) e com
manuteno adequada ao tipo de
equipamento.
1.14.3 Ambientes climatizados
artificialmente com filtros adequados.
1.14.4 Existncia de registro peridico dos
procedimentos de limpeza e manuteno dos
componentes do sistema de climatizao
(conforme legislao especfica) afixado em
local visvel.
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50
1.14.5 Sistema de exausto e ou
insuflamento com troca de ar capaz de
prevenir contaminaes.
1.14.6 Sistema de exausto e ou
insuflamento dotados de filtros adequados.
1.14.7 Captao e direo da corrente de ar
no seguem a direo da rea contaminada
para rea limpa.
1.15 HIGIENIZAO DAS INSTALAES:
1.15.1 Existncia de um responsvel pela
operao de higienizao comprovadamente
capacitado.
1.15.2 Freqncia de higienizao das
instalaes adequada.
1.15.3 Existncia de registro da
higienizao.
1.15.4 Produtos de higienizao
regularizados pelo Ministrio da Sade.
1.15.5 Disponibilidade dos produtos de
higienizao necessrios realizao da
operao.
1.15.6 A diluio dos produtos de
higienizao, tempo de contato e modo de
uso/aplicao obedecem s instrues
recomendadas pelo fabricante.
1.15.7 Produtos de higienizao
identificados e guardados em local
adequado.
1.15.8 Disponibilidade e adequao dos
utenslios (escovas, esponjas etc.)
necessrios realizao da operao. Em
bom estado de conservao.
1.15.9 Higienizao adequada.
1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:
1.16.1 Ausncia de vetores e pragas urbanas
ou qualquer evidncia de sua presena como
fezes, ninhos e outros.
1.16.2 Adoo de medidas preventivas e
corretivas com o objetivo de impedir a
atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao
de vetores e pragas urbanas.
1.16.3 Em caso de adoo de controle
qumico, existncia de comprovante de
execuo do servio expedido por empresa
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51
especializada.
1.17 ABASTECIMENTO DE GUA:
1.17.1 Sistema de abastecimento ligado
rede pblica.
1.17.2 Sistema de captao prpria,
protegido, revestido e distante de fonte de
contaminao.
1.17.3 Reservatrio de gua acessvel com
instalao hidrulica com volume, presso e
temperatura adequados, dotado de tampas,
em satisfatria condio de uso, livre de
vazamentos, infiltraes e descascamentos.
1.17.4 Existncia de responsvel
comprovadamente capacitado para a
higienizao do reservatrio da gua.
1.17.5 Apropriada freqncia de
higienizao do reservatrio de gua.
1.17.6 Existncia de registro da higienizao
do reservatrio de gua ou comprovante de
execuo de servio em caso de
terceirizao.
1.17.7 Encanamento em estado satisfatrio e
ausncia de infiltraes e interconexes,
evitando conexo cruzada entre gua
potvel e no potvel.
1.17.8 Existncia de planilha de registro da
troca peridica do elemento filtrante.
1.17.9 Potabilidade da gua atestada por
meio de laudos laboratoriais, com adequada
periodicidade, assinados por tcnico
responsvel pela anlise ou expedidos por
empresa terceirizada.
1.17.10 Disponibilidade de reagentes e
equipamentos necessrios anlise da
potabilidade de gua realizadas no
estabelecimento.
1.17.11 Controle de potabilidade realizado
por tcnico comprovadamente capacitado.
1.17.12 Gelo produzido com gua potvel,
fabricado, manipulado e estocado sob
condies sanitrias satisfatrias, quando
destinado a entrar em contato com alimento
ou superfcie que entre em contato com
alimento.
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52
1.17.13 Vapor gerado a partir de gua
potvel quando utilizado em contato com o
alimento ou superfcie que entre em contato
com o alimento.
1.18.1 Recipientes para coleta de resduos
no interior do estabelecimento de fcil
higienizao e transporte, devidamente
identificados e higienizados constantemente;
uso de sacos de lixo apropriados. Quando
necessrio, recipientes tampados com
acionamento no manual.
1.18.2 Retirada freqente dos resduos da
rea de processamento, evitando focos de
contaminao.
1.18.3 Existncia de rea adequada para
estocagem dos resduos.
1.19 ESGOTAMENTO SANITRIO:
1.19.1 Fossas, esgoto conectado rede
pblica, caixas de gordura em adequado
estado de conservao e funcionamento.
1.20 LEIAUTE:
1.20.1 Leiaute adequado ao processo
produtivo: nmero, capacidade e
distribuio das dependncias de acordo
com o ramo de atividade, volume de
produo e expedio.
1.20.2 reas para recepo e depsito de
matria-prima, ingredientes e embalagens
distintas das reas de produo,
armazenamento e expedio de produto
final.
2.1.1 Equipamentos da linha de produo
com desenho e nmero adequado ao ramo.
2.1.2 Dispostos de forma a permitir fcil
acesso e higienizao adequada.
2.1.3 Superfcies em contato com alimentos
lisas, ntegras, impermeveis, resistentes
corroso, de fcil higienizao e de material
no contaminante.
2.1.4 Em adequado estado de conservao e funcionamento.
2.1.5 Equipamentos de conservao dos
alimentos (refrigeradores, congeladores,
cmaras frigorficas e outros), bem como os
destinados ao processamento trmico, com
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53
medidor de temperatura localizado em local
apropriado e em adequado funcionamento.
2.1.6 Existncia de planilhas de registro da
temperatura, conservadas durante perodo
adequado.
2.1.7 Existncia de registros que
comprovem que os equipamentos e
maquinrios passam por manuteno
preventiva.
2.1.8 Existncia de registros que
comprovem a calibrao dos instrumentos e
equipamentos de medio ou comprovante
da execuo do servio quando a calibrao
for realizada por empresas terceirizadas.
2.2 MVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes)
2.2.1 Em nmero suficiente, de material
apropriado, resistentes, impermeveis; em
adequado estado de conservao, com
superfcies ntegras.
2.2.2 Com desenho que permita uma fcil
higienizao (lisos, sem rugosidades e
frestas).
2.3 UTENSLIOS:
2.3.1 Material no contaminante, resistentes
corroso, de tamanho e forma que
permitam fcil higienizao: em adequado
estado de conservao e em nmero
suficiente e apropriado ao tipo de operao
utilizada.
2.3.2 Armazenados em local apropriado, de
forma organizada e protegidos contra a
contaminao.
2.4 HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINRIOS, E DOS MVEIS E UTENSLIOS:
2.4.1 Existncia de um responsvel pela
operao de higienizao comprovadamente
capacitado.
2.4.2 Freqncia de higienizao adequada.
2.4.3 Existncia de registro da higienizao.
2.4.4 Produtos de higienizao
regularizados pelo Ministrio da Sade.
2.4.5 Disponibilidade dos produtos de
higienizao necessrios realizao da
operao.
2.4.6 Diluio dos produtos de higienizao,
PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
54
tempo de contato e modo de uso/aplicao
obedecem s instrues recomendadas pelo
fabricante.
2.4.7 Produtos de higienizao identificados
e guardados em local adequado.
2.4.8 Disponibilidade e adequao dos
utenslios necessrios realizao da
operao. Em bom estado de conservao.
2.4.9 Adequada higienizao.
3.1.1 Utilizao de uniforme de trabalho de
cor clara, adequado atividade e exclusivo
para rea de produo.
3.1.2 Limpos e em adequado estado de
conservao.
3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentao,
asseio corporal, mos limpas, unhas curtas,
sem esmalte, sem adornos (anis, pulseiras,
brincos, etc.); manipuladores barbeados,
com os cabelos protegidos.
3.2 HBITOS HIGINICOS:
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mos antes da
manipulao de alimentos, principalmente
aps qualquer interrupo e depois do uso
de sanitrios.
3.2.2 Manipuladores no espirram sobre os
alimentos, no cospem, no tossem, no
fumam, no manipulam dinheiro ou no
praticam outros atos que possam contaminar
o alimento.
3.2.3 Cartazes de orientao aos
manipuladores sobre a correta lavagem das
mos e demais hbitos de higiene, afixados
em locais apropriados.
3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, feridas
e supuraes; ausncia de sintomas e
infeces respiratrias, gastrointestinais e
oculares.
3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SADE:
3.4.1 Existncia de superviso peridica do
estado de sade dos manipuladores.
3.4.2 Existncia de registro dos exames
realizados.
3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL:
3.5.1 Utilizao de Equipamento de
PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
55
Proteo Individual.
3.6 PROGRAMA DE CAPACITAO DOS MANIPULADORES E SUPERVISO:
3.6.1 Existncia de programa de capacitao
adequado e contnuo relacionado higiene
pessoal e manipulao dos alimentos.
3.6.2 Existncia de registros dessas
capacitaes.
3.6.3 Existncia de superviso da higiene
pessoal e manipulao dos alimentos.
3.6.4 Existncia de supervisor
comprovadamente capacitado.
4.1.1 Operaes de recepo da matria-
prima, ingredientes e embalagens so
realizadas em local protegido e isolado da
rea de processamento.
4.1.2 Matrias - primas, ingredientes e
embalagens inspecionados na recepo.
4.1.3 Existncia de planilhas de controle na
recepo (temperatura e caractersticas
sensoriais, condies de transporte e outros).
4.1.4 Matrias-primas e ingredientes
aguardando liberao e aqueles aprovados
esto devidamente identificados.
4.1.5 Matrias-primas, ingredientes e
embalagens reprovados no controle efetuado
na recepo so devolvidos imediatamente
ou identificados e armazenados em local
separado.
4.1.6 Rtulos da matria-prima e
ingredientes atendem legislao.
4.1.7 Critrios estabelecidos para a seleo
das matrias-primas so baseados na
segurana do alimento.
4.1.8 Armazenamento em local adequado e
organizado; sobre estrados distantes do piso,
ou sobre paletes, bem conservados e limpos,
ou sobre outro sistema aprovado, afastados
das paredes e distantes do teto de forma que
permita apropriada higienizao, iluminao
e circulao de ar.
4.1.9 Uso das matrias-primas, ingredientes
e embalagens respeita a ordem de entrada
dos mesmos, sendo observado o prazo de
validade.
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56
4.1.10 Acondicionamento adequado das
embalagens a serem utilizadas.
4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e
aos diferentes tipos de matrias-primas e
ingredientes.
4.2 FLUXO DE PRODUO:
4.2.1 Locais para pr - preparo ("rea suja")
isolados da rea de preparo por barreira
fsica ou tcnica.
4.2.2 Controle da circulao e acesso do
pessoal.
4.2.3 Conservao adequada de materiais
destinados ao reprocessamento.
4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento.
4.3.1 Dizeres de rotulagem com
identificao visvel e de acordo com a
legislao vigente.
4.3.2 Produto final acondicionado em
embalagens adequadas e ntegras.
4.3.3 Alimentos armazenados separados por
tipo ou grupo, sobre estrados distantes do
piso, ou sobre paletes, bem conservados e
limpos ou sobre outro sistema aprovado,
afastados das paredes e distantes do teto de
forma a permitir apropriada higienizao,
iluminao e circulao de ar.
4.3.4 Ausncia de material estranho,
estragado ou txico.
4.3.5 Armazenamento em local limpo e
conservado
4.3.6 Controle adequado e existncia de
planilha de registro de temperatura, para
ambientes com controle trmico.
4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e
aos diferentes tipos de alimentos.
4.3.8 Produtos avariados, com prazo de
validade vencido, devolvidos ou recolhidos
do mercado devidamente identificados e
armazenados em local separado e de forma
organizada.
4.3.9 Produtos finais aguardando resultado
analtico ou em quarentena e aqueles
aprovados devidamente identificados.
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57
4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL:
4.4.1 Existncia de controle de qualidade do
produto final.
4.4.2 Existncia de programa de
amostragem para anlise laboratorial do
produto final.
4.4.3 Existncia de laudo laboratorial
atestando o controle de qualidade do
produto final, assinado pelo tcnico da
empresa responsvel pela anlise ou
expedido por empresa terceirizada.
4.4.4 Existncia de equipamentos e
materiais necessrios para anlise do
produto final realizadas no estabelecimento.
4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL:
4.5.1 Produto transportado na temperatura
especificada no rtulo.
4.5.2 Veculo limpo, com cobertura para
proteo de carga. Ausncia de vetores e
pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua
presena como fezes, ninhos e outros.
4.5.3 Transporte mantm a integridade do
produto.
4.5.4 Veculo no transporta outras cargas
que comprometam a segurana do produto.
4.5.5 Presena de equipamento para controle
de temperatura quando se transporta
alimentos que necessitam de condies
especiais de conservao.
5.1.1 Operaes executadas no
estabelecimento esto de acordo com o
Manual de Boas Prticas de Fabricao.
5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS:
5.2.1 Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios:
5.2.1.1 Existncia de POP estabelecido para
este item.
5.2.1.2 POP descrito est sendo cumprido.
5.2.2 Controle de potabilidade da gua:
5.2.2.1 Existncia de POP estabelecido para
controle de potabilidade da gua.
5.2.2.2 POP descrito est sendo cumprido.
5.2.3 Higiene e sade dos manipuladores:
5.2.3.1 Existncia de POP estabelecido para
este item.
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58
5.2.3.2 POP descrito est sendo cumprido.
5.2.4 Manejo dos resduos:
5.2.4.1 Existncia de POP estabelecido para
este item.
5.2.4.2 O POP descrito est sendo
cumprido.
5.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.
5.2.5.1 Existncia de POP estabelecido para
este item.
5.2.5.2 O POP descrito est sendo
cumprido.
5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
5.2.6.1 Existncia de POP estabelecido para
este item.
5.2.6.2 O POP descrito est sendo
cumprido.
5.2.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens:
5.2.7.1 Existncia de POP estabelecido para
este item.
5.2.7.2 O POP descrito est sendo
cumprido.
5.2.8 Programa de recolhimento de
alimentos:
5.2.8.1 Existncia de POP estabelecido para
este item.
5.2.8.2 O POP descrito est sendo
cumprido.
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59
ANEXO B
ANLI SE DE PERI GOSE RESUMO DOPLANOAPPCC PARA BEBI DASORGNI CASTRADI CI ONAI S
PERI GOSBI OLGI COS
INGREDIENTES/ETAPAS
DO PROCESSO
PERIGOS
BIOLGICOS
J USTIFICATIVA SEVERIDADE RISCO
RecepodeMP
Bactrias
patognicas
Presena dos microrganismos nas
matrias-primas.
Falhas no controle do fornecedor,
problemas durante transporte.
Mdia Baixo
Verificao dos laudos de anlise do
EstoquedeMP
Multiplicao
de patgenos
Produtos que necessitam de
armazenamento refrigerado podem
sofrer alteraes microbiolgicas se
no estocados em ambiente adequado.
Mdia Baixo
Pesagem
Bactrias
patognicas
Podem ocorrer contaminaes dos
produtos por falha na higienizao de
equipamentos e utenslios e dos
manipuladores.
Baixa Baixo
Mistura
Sobrevivncia e
multiplicao de
bactrias
patognicas
Falhas nas dosagens dos ingredientes
(acidulantes) podem permitir
sobrevivncia e multiplicao de
bactrias patognicas.
Alta Baixo
Anlises de pH antes da liberao da
Pasteurizao
Recontaminao
e multiplicao
de bactrias
patognicas
Falha no processo de pasteurizao.
Contaminao devido m
higienizao de equipamentos,
utenslios e manipuladores.
Mdia Baixo
Armazenamentodo
produtoPasteurizado
Multiplicao
de bactrias
patognicas
Multiplicao aps pasteurizao por
m higienizao de equipamentos,
utenslios ou manipuladores.
Mdia Baixo
HigienizaodeGarrafas
Sobrevivncia
de bactrias
patognicas
Sobrevivncia de microrganismos ao
processo de sanitizao.
Recontaminao pela m higiene de
equipamentos, utenslios e
Alta Baixo
PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
60
colaboradores.
Envase
Recontaminao
por bactrias
patognicas
Recontaminao pela m higiene de
equipamentos, utenslios e
colaboradores.
Alta Baixo
Rotulagem No possui - - -
Acondicionamento No possui - - -
Armazenamento No possui - - -
Expedio No possui - - -
PERI GOSF SI COS
INGREDIENTES/ETAPAS
DO PROCESSO
PERIGOS
FSICOS
J USTIFICATIVA SEVERIDADE RISCO
RecepodeMP
Pedras, insetos,
gravetos e
folhas.
Falha no controle do fornecedor. Baixa Baixo
EstoquedeMP No possui - - -
Pesagem
Resduos de
papel e de
plstico
Fragmentos dos invlucros dos produtos
utilizados no processo.
Baixa Baixo
Mistura No possui - - -
Pasteurizao No possui - - -
Armazenamentodo
produtoPasteurizado
No possui - - -
HigienizaodeGarrafas No possui - - -
Envase
Fragmento de
vidro
Fragmentos de vidro derivados da
quebra das embalagens durante o
processo de envase.
Alta Baixo
Rotulagem No possui - - -
Acondicionamento No possui - - -
Armazenamento No possui - - -
Expedio No possui - - -
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61
PERI GOSQU MI COS
INGREDIENTES/ETAPAS
DO PROCESSO
PERIGOSQUMICOS J USTIFICATIVA SEVERIDADE RISCO
RecepodeMP No possui - - -
EstoquedeMP No possui - - -
Pesagem No possui - - -
Mistura No possui - - -
Pasteurizao
Resduos de produtos de
higiene e sanitizantes.
M utilizao de produtos de
limpeza e sanitizao.
Baixa Baixo
Armazenamentodo
produtoPasteurizado
Resduos de produtos de
higiene e sanitizantes.
M utilizao de produtos de
limpeza e sanitizao.
Baixa Baixo
HigienizaodeGarrafas
Resduos de produtos de
higiene e sanitizantes.
Falha na etapa de enxge
das garrafas
Baixa Baixo
Envase
Resduos de produtos de
higiene e sanitizantes.
M utilizao de produtos de
limpeza e sanitizao.
Baixa Baixo
Rotulagem No possui - - -
Acondicionamento No possui - - -
Armazenamento No possui - - -
Expedio No possui - - -
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62
RESUMODOPLANO APPCC BEBI DASORGNI CASTRADI CI ONAI S
ETAPA PC/PCC PERIGO
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LIMITE
CRTICO
LIMITE
SEGURANA
AO
CORRETIVA
REGISTROS
Mistura
PCC
1(B)
Sobrevivnc
ia de
bactrias
patognicas.
Anlises de pH antes da
liberao da mistura
para pasteurizao.
pH<4,5 pH<4,2
Modificaes
na formulao
quando
possvel.
Investigao do
ocorrido e
descarte da
mistura quando
necessrio.
MONITORIZAO
O qu? Controle do perfil fsico-qumico da mistura (medio de pH). Quando? Antes da liberao do lote para pasteurizao.
Como? Titulao da amostra ou peagmetro. Quem? Responsvel pelo Controle de Qualidade.
Envase
PCC
2(F)
Fragmentos
de vidro
Manuteno preventiva
de equipamentos.
Treinamento do pessoal
envolvido nesta etapa.
Fragmentos
de vidro 1
mm.
Fragmentos de
vidro 0,9
mm.
Regulagem
adequada dos
equipamentos.
Descarte do
produto.
Manuteno
MONITORIZAO
O qu? Regulagem das envasadoras e rosqueadoras;
Visualizao da boca da garrafa ao sair da envasadora.
Quando? Regulagem antes do incio do processo de envase.
Inspeo durante todo o processo de envase.
Como? Inspeo visual;
Checar altura dos cabeotes da rosqueadora;
Checar presso das molas sobre as garrafas na envasadora.
Quem? Regulagem: responsvel pela manuteno.
Inspeo: responsvel pelo setor de envase (operador da envasadora).
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63
ANEXO C
ANLI SE DE PERI GOSE RESUMO DOPLANOAPPCC PARA BEBI DAS
PERI GOSBI OLGI COS
INGREDIENTES/ETAPAS
DO PROCESSO
PERIGOS
BIOLGICOS
J USTIFICATIVA SEVERIDADE RISCO
RecepodeMP
Bactrias
patognicas
Presena dos microrganismos nas
matrias-primas.
Falhas no controle do fornecedor,
problemas durante transporte.
Mdia Baixo
EstoquedeMP
Multiplicao
de patgenos
Produtos que necessitam de
armazenamento refrigerado podem
sofrer alteraes microbiolgicas se
no estocados em ambiente adequado.
Mdia Baixo
Pesagem
Bactrias
patognicas
Podem ocorrer contaminaes dos
produtos por falha na higienizao de
equipamentos e utenslios e dos
manipuladores.
Baixa Baixo
Mistura
Sobrevivncia e
multiplicao de
bactrias
patognicas
Falhas nas dosagens dos ingredientes
(acidulantes) podem permitir
sobrevivncia e multiplicao de
bactrias patognicas.
Alta Baixo
Pasteurizao
Recontaminao
e multiplicao
de bactrias
patognicas
Falha no processo de pasteurizao.
Contaminao devido m
higienizao de equipamentos,
utenslios e manipuladores.
Mdia Baixo
Armazenamentodo
produtoPasteurizado
Multiplicao
de bactrias
patognicas
Multiplicao aps pasteurizao por
m higienizao de equipamentos,
utenslios ou manipuladores.
Mdia Baixo
HigienizaodeGarrafas
Sobrevivncia
de bactrias
patognicas
Sobrevivncia de microrganismos ao
processo de sanitizao.
Recontaminao pela m higiene de
equipamentos, utenslios e
Alta Baixo
PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
64
colaboradores.
Envase
Recontaminao
por bactrias
patognicas
Recontaminao pela m higiene de
equipamentos, utenslios e
colaboradores.
Alta Baixo
Rotulagem No possui - - -
Acondicionamento No possui - - -
Armazenamento No possui - - -
Expedio No possui - - -
PERI GOSF SI COS
INGREDIENTES/ETAPAS
DO PROCESSO
PERIGOS
FSICOS
J USTIFICATIVA SEVERIDADE RISCO
RecepodeMP
Pedras, insetos,
gravetos e
folhas.
Falha no controle do fornecedor. Baixa Baixo
EstoquedeMP No possui - - -
Pesagem
Resduos de
papel e de
plstico
Fragmentos dos invlucros dos produtos
utilizados no processo.
Baixa Baixo
Mistura No possui - - -
Pasteurizao No possui - - -
Armazenamentodo
produtoPasteurizado
No possui - - -
HigienizaodeGarrafas No possui - - -
Envase
Fragmento de
vidro
Fragmentos de vidro derivados da
quebra das embalagens durante o
processo de envase.
Alta Baixo
Treinamento do pessoal envolvido
Rotulagem No possui - - -
Acondicionamento No possui - - -
Armazenamento No possui - - -
Expedio No possui - - -
PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
65
PERI GOSQU MI COS
INGREDIENTES/ETAPAS
DO PROCESSO
PERIGOS
QUMICOS
J USTIFICATIVA SEVERIDADE RISCO
RecepodeMP No possui - - -
EstoquedeMP No possui - - -
Pesagem No possui - - -
Mistura
Superdosagem
de conservantes.
Falha no processo de pesagem por parte
do colaborador.
Baixa Baixo
Pasteurizao
Resduos de
produtos de
higiene e
sanitizantes.
M utilizao de produtos de limpeza e
sanitizao.
Baixa Baixo BPF (treinamento de colaboradores
Armazenamentodo
produtoPasteurizado
Resduos de
produtos de
higiene e
sanitizantes.
M utilizao de produtos de limpeza e
sanitizao.
Baixa Baixo BPF (treinamento de colaboradores
HigienizaodeGarrafas
Resduos de
produtos de
higiene e
sanitizantes.
Falha na etapa de enxge das garrafas Baixa Baixo BPF (treinamento de colaboradores
Envase
Resduos de
produtos de
higiene e
sanitizantes.
M utilizao de produtos de limpeza e
sanitizao.
Baixa Baixo BPF (treinamento de colaboradores
Rotulagem No possui - - -
Acondicionamento No possui - - -
Armazenamento No possui - - -
Expedio No possui - - -
PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
66
RESUMODOPLANO APPCC BEBI DASLI GHT
ETAPA PC/PCC PERIGO
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LIMITE
CRTICO
LIMITE
SEGURANA
AO
CORRETIVA
Pesagem
PCC
1(Q)
Superdosagem
de
conservantes
Treinamento de
colaboradores e
calibrao de balanas.
Benzoato de
Sdio: 0,08
g/mL
Sorbato de
Potssio:
0,05 g/mL
Benzoato de
Sdio: 0,07
g/mL
Sorbato de
Potssio: 0,04
g/mL
Nova pesagem
dos ingredientes.
Modificaes na
formulao
quando possvel.
Descarte do
produto.
MONITORIZAO
O qu? Pesagem dos ingredientes. Quando? A cada pesagem.
Como? Observao visual. Quem? Responsvel pela pesagem.
Mistura
PCC
2(B)
Sobrevivncia
de bactrias
patognicas.
Anlises de pH antes
da liberao da mistura
para pasteurizao.
pH<4,5 pH<4,2
Modificaes na
formulao
quando possvel.
Investigao do
ocorrido e
descarte da
mistura quando
necessrio.
MONITORIZAO
O qu? Controle do perfil fsico-qumico da mistura (medio de pH). Quando? Antes da liberao do lote para pasteurizao.
Como? Titulao da amostra ou peagmetro. Quem? Responsvel pelo Controle de Qualidade.
Envase
PCC
3(F)
Fragmentos de
vidro
Manuteno preventiva
de equipamentos.
Treinamento do pessoal
envolvido nesta etapa.
Fragmentos
de vidro 1
mm.
Fragmentos de
vidro 0,9
mm.
Regulagem
adequada dos
equipamentos.
Descarte do
produto.
MONITORIZAO
O qu? Regulagem das envasadoras e rosqueadoras;
Visualizao da boca da garrafa ao sair da envasadora.
Quando? Regulagem antes do incio do processo de envase.
Inspeo durante todo o processo de envase.
Como? Inspeo visual;
Checar altura dos cabeotes da rosqueadora;
Checar presso das molas sobre as garrafas na envasadora.
Quem? Regulagem: responsvel pela manuteno.
Inspeo: responsvel pelo setor de envase (operador da envasadora).
PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com
67
PDF Creator - PDF4Free v2.0 http://www.pdf4free.com