Produção de pão francês

PROPAN
PROGRAMA DE APOIO PANIFICAO

GERNCIA DE PRODUO
AUTOR:
MRCIO JOS RODRIGUES
Edio Junho 2006
Propan Programa de Apoio Panifia!"o
R# E$p%ri&o San&o' (#)*+ (,
o
Andar
Cen&ro -e.o /ori0on&e MG
Cep: 1*#(,*2*1( 3 Te.: 41(5 1))+2(6(6
e2mai.: propan7propan#om#8r
Ger9nia de Prod:!"o Propan
$i&e: ;;;#propan#om#8r
2
Direitos autorais reservados a Mrcio Jos Rodri!ues"
Proi#ida a re$rodu%&o tota' ou $arcia' se( $rvia autori)a%&o"
*u+eito a $e,a'idades $revistas e( 'ei"
3
*UM-RIO
IN.RODUO /
REF0E12E* *O3RE O PR41IMO CAP5.U0O 67
P0ANEJAMEN.O DA PRODUO 86
FORMU0-RIO* PARA CON.RO0E DA IND9*.RIA 8:
Dicas para diminuir o gargalo na Produo 17
Planejamento da Produo 18
alend!rio de Produo " Padaria 20
omo ela#orar um alend!rio de Produo 21
ontrole de Produo 23
Di$iso de %are&as " Produo 2'
REF0E12E* *O3RE O PR41IMO CAP5.U0O ;/
FRAGMEN.AO DE RECEI.A* ;<
Pr()pesagem 30
* +ue ( uma receita &ragmentada 32
*#jeti$o da &ragmentao 32
Entenda o processo para utili,ar a &ragmentao 32
-ormul!rio " ontrole .anual para -ragmentao de /eceitas 33
REF0E12E* *O3RE O PR41IMO CAP5.U0O =>
C-0CU0O DE PRODUO 37
omo &a,er o c!lculo 30
M?.ODO* DE PANIFICAO @8
REF0E12E* *O3RE O PR41IMO CAP5.U0O @@
PO FRANC* I A E.APA* DE FA3RICAO @:
1) .istura e desen$ol$imento 18
2) Descanso 2 10
3) Di$iso '0
1) Descanso 22 '0
') .odelagem '0
6) -ermentao '0
7) -orneamento '1
REF0E12E* *O3RE O PR41IMO CAP5.U0O >>
PO FRANC* II A RECON*.RUO DE MA**A* >/
omo &a,er a reconstruo '8
REF0E12E* *O3RE O PR41IMO CAP5.U0O :6
PO FRANC* III A C-0CU0O DE FERMEN.AO 6 :;
!lculo de &ermentao 0 63
omo &a,er o c!lculo 163
omo de&inir a #ase de c!lculo de sua padaria 161
REFE012E* *O3RE O PR41IMO CAP5.U0O 6 :>
PO FRANC* IB A P0ANEJAMEN.O DA PRODUO DO PO FRANC* 6 :/
ontrole de Produo do Po -ranc3s 0 68
1
E4erc5cio de !lculo de Produo de Po -ranc3s 0 71
2denti&icao de Pro#lemas do Po -ranc3s 0 72
ontrole de -orneamento do Po -ranc3s " Produo 076
PO FRANC* B A INGREDIEN.E* 6/7
REF0E12E* *O3RE O PR41IMO CAP5.U0O 76
INGREDIEN.E* 3-*ICO* DA PANIFICAO 7;
Fari,Ca de .ri!o 7=
-un6es 83
* trigo 83
lassi&icao das &arinhas 83
omo sa#er se a &arinha ( de #oa +ualidade7 81
%este do gl8ten 81
Propriedades da &arinha pani&ic!$el 8'
-arinhas de trigo no 9rasil 8'
.istura de marcas di&erentes de &arinha podem gerar pro#lemas 86
:rma,enamento de &arinha 86
;uantidade de emprego da &arinha 87
-!ua 77
-un6es 88
lassi&icao 88
;uantidade de emprego da !gua 80
Fer(e,to <6
-un6es 00
De onde $em a &ermentao 00
Principais &ermentos utili,ados na pani&icao 00
;uantidade de emprego de &ermento 00
*a' <;
-un6es 02
Dicas so#re o uso do sal 02
;uantidade de emprego do sal 02
INGREDIEN.E* ENRIDUECEDORE* DA PANIFICAO <=
Gordura <@
-un6es da gordura na pani&icao 01
omo conser$ar produtos gordurosos 01
/ano em produtos gordurosos 0'
;uantidade de emprego da gordura 0'
A%Ecar <:
-un6es 06
;uantidade de emprego do a8car 06
Me'Coradores FaditivosG </
%ipos de melhoradores 07
;uantidade de emprego dos aditi$os 08
0eite <<
-un6es 00
omposio +u5mica 00
<eite l5+uido =in natura> 00
Dicas para e$itar pro#lemas ao utili,ar leite l5+uido 00
<eite em p? =integral ou desnatado> 00
<eite condensado 100
;uantidade de emprego do leite 100
'
Ovo 868
-un6es 101
omposio +u5mica 101
onser$ao de o$os 101
ontrole de +ualidade do o$o 101
*$os so comerciali,ados em partes 101
;uantidade de emprego do o$o 102
Ma'te 86=
-un6es 103
;uantidade de emprego do malte 103
REF0E12E* *O3RE O PR41IMO CAP5.U0O 86>
PRINCIPAI* EDUIPAMEN.O* DA PANIFICAO 86/
@m #om &orno de$e ter as seguintes caracter5sticas 111
rit(rios usados para caracteri,ar o &orno 111
lassi&icao dos &ornos 112
.odelos mais usados 112
uidados com o &orno 113
CONGE0AMEN.O DE PE* 88@
omo congelar produtos com &ermentao #iol?gica =pes> 11'
omo congelar produtos com &ermentao +u5mica =#olos> 126
ANE1O A MANUA0 DE CONGE0AMEN.O DE PE* 88<
.istura 120
Primeira -ermentao 121
Di$iso 121
Descanso e modelagem 121
ongelamento 121
Em#alagem 121
Estocagem e onser$ao 121
%ransporte 121
* descongelamento 122
-atores +ue a&etam a esta#ilidade e desempenho da massa 122
2ngredientes 122
-ormulao 122
Aigiene na Produo 122
-ermentao &inal das massas 122
Bantagens do congelamento 123
Ponto ;uente 123
:s causas dessa re$oluo 123
Bantagens do ponto +uente 121
%(cnica de tra#alho com o ponto +uente 121
INDICADORE* DE PRODU.IBIDADE 8;>
ontrole de Perdas na Produo " ustos 126
/esultado *peracional por -uncion!rio " Produti$idade 128
Benda Clo#al da 2nd8stria " Produti$idade 128
Benda por Detores da 2nd8stria " Produti$idade 128
Programa de .elhoria do Desempenho de Produo 120
/otati$idade " .oral 131
:companhamento -uncional =Crupo> 132
:companhamento -uncional =2ndi$idual> 133
FERRAMEN.A* PARA GERENCIAMEN.O DE PROCE**O* 8=/
Dia!ra(a de Pareto 8=7
E4emplo da utili,ao do diagrama na 2nd8stria 138
6
@m pouco de hist?riaE como surgiu o diagrama 138
omo usar o diagrama 138
Dia!ra(a de Causa e EHeito 8@8
E4emplo de diagrama de ausa e E&eito 111
omo montar o diagrama " listagem de causas 111
I3rai,stor(i,!J 8@8
/egras para o 34ito de uma sesso de F#rainstormingG 112
omo ocorre uma sesso de F#rainstormingG 112
I3rai,Kriti,!J 8@;
Mas$ A Mtodo de A,'ise e *o'u%&o de Pro#'e(as 8@=
1H -ase de identi&icao 113
2H Deleo dos pro#lemas 113
3H 9usca das causas 113
1H Cerao de alternati$as 113
'H :$aliao de alternati$as 113
6H Planejamento das a6es 111
7H 2mplantao e a$aliao 111
ELe($'o de Gere,cia(e,to de Processos 8@>
ontrole de o,imento dos Produtos " Produo 11'
:$aliao da ;ualidade dos Produtos :ca#ados por :mostragem 117
E*.RA.?GIA DE GERENCIAMEN.O DA PRODUO 8@<
omo treinar um &uncion!rio para uma tare&a 1'2
CRONOGRAMA DE IMP0AN.AO 8>=
3I30IOGRAFIA 8>>
7
IN.RODUO
* o#jeti$o comum de +ual+uer empres!rio hoje em dia ( redu,ir custosH E para +ue isso
aconteaI no h! caminho mais $i!$el do +ue aumentar a produti$idadeI atra$(s do
gerenciamento da produoH Esta pr!tica nos permite ter conhecimento e controle integral dos
processos internos da 2nd8striaI e assim torna poss5$el promo$er melhorias +ue resultam em
custos menoresH onhecer as engrenagens +ue do sustentao ao neg?cio (I portantoI
&undamental para nos mantermos &ortalecidos em relao J concorr3nciaH
Boc3I por acasoI sa#eria di,er +ual a real capacidade produti$a da !rea 2ndustrial da
padaria7 ;uantos &uncion!rios so necess!rios para a ela#orao de uma receita7 ;ual o tempo
gasto no &a#rico do po &ranc3s7 ;uais os e+uipamentos indispens!$eis J 2nd8stria7 ;ual a
per&ormance dos &uncion!rios da Produo7 De $oc3 ainda no tem estas respostasI est! na
hora de promo$er mudanasH E a hora ( essaK L imprescind5$el estar #em in&ormado para reger
o neg?cio com prima,iaH
Meste manual $oc3 encontrar! in&orma6es e sugest6es +ue podero lhe orientar no
sentido de encontrar respostas Js d8$idas +ue suscitam diante do gerenciamento da !rea de
ProduoH
:l(m de in&orma6es so#re e+uipamentosI insumos e planejamentoI este manual tra,
e4emplos de &ormul!rios para controle das ati$idades do setor 2ndustrialH
Beremos +ue os &ormul!rios ser$em para gerenciar processos importantesI al(m de
proporcionar a manuteno das normas)padroI sero &erramentas de tra#alho &undamentais
para o gerenciamento e apro$eitamento pleno dos recursos humanos e mecNnicos dispon5$eis
na padariaH
Jamais perca o controle de +ual+uer situaoK ;ue $oc3 tenha sempre uma casa cheia
de clientes e &uncion!rios satis&eitosH 9oa sorteK
Mrcio Jos Rodrigues
Empresrio e Consultor
8
REF0E12E* *O3RE O PR41IMO CAP5.U0O
IP'a,e+a(e,to da Produ%&oJ
0
A Ha#rica%&o de $rodutos de sua $adaria $revia(e,te $'a,e+adaM ou se+aM se!ue u( roteiro
i,dica,do Nuais $rodutos ser&o Heitos ,a se(a,a e e( Nuais diasO
O Nue co,sidera ser $ior $ara seu ,e!PcioQ O$%&o 8 R deiLar Nue Ca+a so#ra de >6 $&e)i,Cos ao
Hi,a' do eL$edie,te" O$%&o ; R deiLar de ate,der ao c'ie,te Nue cCe!a S $adaria $erto do Corrio de
HecCa(e,toM $or estar Ha'ta,do cerca de ;6 $&e)i,CosO Co(e,te"
BocT te( ,o%&o do vo'u(e (Li(o de $rodutos Nue seu (aNui,rio te( co,di%&o de $rodu)ir
ao diaO Co(e,te"
10
P0ANEJAMEN.O DA PRODUO
11
IMPORT<=CIA DE P>A=EJAR A PRODU?@O
PararI o#ser$arI pensar e agirK Esta ( a l?gica de +uem planeja eI em &uno dissoI det(m maiores
chances de o#ter #ons resultadosH * planejamento das ati$idades do setor de Produo ( importante para
e$itar desperd5cio de tempo e dinheiroI principalmenteH : &alta de conhecimento das etapas e controles de
produoI do potencial dos e+uipamentos e dos &uncion!rios ( um indicati$o de +ue o empres!rio =ou
respons!$el pelo setor> precisa re$er suas atitudes urgentemente e comear a se inteirar de sua realidadeH
* moti$o (E s? se planeja +uem det(m in&orma6esI a comear pelas elementaresH
Planejar a produoI portantoI re+uer alguns conhecimentos #!sicos a respeito deE
.!+uinasE conhecer os e+uipamentos para determinarI por e4emploI o $olume de produtos
+ue podem ser &a#ricados em um per5odoH
.o)de)o#raE analisar o per&il dos &uncion!rios de &orma a apro$eitar plenamente o potencial
de cada umH
.eio)am#ienteE e4por e organi,ar e+uipamentos e m?$eis em &uno do processo de
produoI apro$eitando o espao de &orma a criar um am#iente ideal de tra#alhoI onde as
pessoas no trom#em umas nas outrasH
.(todo utili,adoE conhecer passo)a)passo os m(todos de produo para poder desco#rir
e$entuais &alhasH
.at(ria)primaE o#ser$ar a +ualidade dos produtos em &uno das mat(rias)primas utili,adasO
&icar de olho no per5odo de $alidade para +ue o insumo seja utili,ado antes da data limiteH
.unido de in&orma6es ( mais &!cil identi&icar pro#lemasI oportunidades e causas +ue do origem
aos e&eitos do dia)a)diaH
Lembre-se de colocar os equipamentos na indstria conforme as etapas de produo para que o
ser!io se d" da mel#or forma poss$!el%
F0U1OGRAMA*
F'uLo!ra(a de MatriaU$ri(a

12
COMPRAS
ALMOXARIFADO DEPSITO DE
FARINHA
E M B A L A D O S
R E A D E
P E S A G E M
CONFEITARIA PANIFICAO COZINHA
LOJA
1 2 3
F'uLo!ra(a de Processo da Co,Heitaria
F'uLo!ra(a do $rocesso de $a,iHica%&o
13
PROGRAMAO
DA PRODUO
G E R E N T E D E
P R O D U O
REA DE
PESAGEM
PREPARO DA
MASSA
MANIPULAO FERMENTAO PR-
ACABAMENTO
ACABAMENTO
FINAL
FORNEAMENTO
CONFERNCIA
DA PRODUO
EMBALAGEM
! E N D A
E X T E R N A
REA DE
PESAGEM
PROGRAMAO
DA PRODUO
G E R E N T E D E
P R O D U O
MASSEIRA MANIPULAO PESAGEM
DA MASSA
DI!ISORA
MODELAGEM FERMENTAO FORNEAMENTO ACABAMENTO
FINAL
CONFERNCIA
DA PRODUO
EMBALAGEM
! E N D A
E X T E R N A
LOJA
F'uLo!ra(a de $rocesso da co)i,Ca
11
REA DE
PESAGEM
PROGRAMAO
DA PRODUO
G E R E N T E D E
P R O D U O
PREPARO
DA MASSA
MANIPULAO FORMATAO PR-
ACABAMENTO
ASSAMENTO CONGELAMENTO FRITURA
EMBALAGEM ACABAMENTO
FINAL
! E N D A
E X T E R N A
L O J A
IFor(u'rios $ara co,tro'e da i,dEstriaJ
1'
O vo'u(e de $rodutos Ha#ricado $or seu Hu,cio,rio o idea' ou e'e te( co,di%Ves de $rodu)ir
(aisO Co(e,te"
16
FORMU0-RIO* PARA CON.RO0E DA IND9*.RIA
17
A IMPOR.WNCIA DO* FORMU0-RIO*
*s &ormul!rios so uma &erramenta imprescind5$el ao #om gerenciamento da 2nd8striaI pois
atra$(s deles se o#t(m in&orma6es preciosasH @m e4emploE acompanhando as etapas de produo de
cada produtoI ( poss5$el desco#rir +uais e+uipamentos estrangulam a produo " geralmente so o &orno
e a masseira " o n8mero de &uncion!rios necess!rios para a &a#ricao de um produtoI o tempo gasto no
desen$ol$imento de cada etapa de produo e de +ue &orma tudo isso inter&ere no planejamento da
produoH
onhecendo essas e tantas outras in&orma6es re&erentes aos produtos e &uncion!riosI ( poss5$el
pre$er resultados e assim &a,er um planejamento da produo tecnicamente corretoH
Dia$ para dimin:ir o garga.o na Prod:!"o
@tili,ar cNmaras de co,imento independentesH * ideal ( +ue sejam tr3s cNmaras ouI
no m5nimoI duasH
@tili,ar masseiras +ue comportem no m5nimo 2' +uilos de &arinhaH * ideal ( ter duas
masseiras desse tipoI uma dispon5$el somente para o po &ranc3s e outra para os
demais produtosH .asseiras muito pe+uenas ou muito grandes ='0 Pg> limitam a
produoH :s pe+uenas ca#em pouca massaH :s grandesI por serem
superdimensionadasI no compensam ser usadas +uando a +uantidade produ,ida (
pe+uenaH
18
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In$&r:!Ae$ para o preenBimen&o
Planejamento da produo
O8Ce&iDo& -a,er o le$antamento da capacidade de produo da padariaH
EreFG9nia& @ma s? o#ser$ao das etapas de produo dos produtos selecionados j! ( o su&iciente para
conhecer a real capacidade de produoH *s ajustes nas in&orma6es de$em ser &eitos somente +uando
necess!rioH
Re$pon$HDe. pe.a$ ano&a!Ae$& -uncion!rios designados pela ger3nciaH
Orien&a!Ae$ 8H$ia$& 9asta &a,er o acompanhamento dos principais produtos $endidosI no precisa ser
de todos os &a#ricadosH
Como preenBer:
CAMPO DE*.INAU*E A COMO U.I0IYAR
8 2n&ormar +ual produto est! sendo a$aliadoH :notar o nome do produtoH
; 2n&ormar o hor!rio inicial da ela#orao do
produtoH
:notar o hor!rioH
= 2n&ormar o tempo gasto no desen$ol$imento
da etapaH
:notar o per5odo de tempoH
@ 2n&ormar o tempo gasto pelo operador durante
a e4ecuo da etapaH
:notar o per5odo de tempoH
> 2n&ormar o nome do respons!$el pela etapaH :notar o nome do &uncion!rioH
: 2n&ormar o hor!rio &inal da ela#orao do
produtoH
:notar o hor!rioH
/ 2n&ormar o tempo total do processoH :notar o per5odo de tempoH
7 2n&ormar o tempo total de utili,ao de mo)
de)o#ra durante todo o processoH
:notar o tempoH
< 2n&ormar o n8mero de unidades produ,idasH :notar o totalH
20
PROPAN CA0END-RIO DE PRODUO
O8$: =o$ feriado$' 8a$ear na prod:!"o de $H8ado e domingo
C4DIGO PRODU.O
PRODUO
DI-RIA
FREDZNCIA
2
"
3
"
#
"
$
"
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"
*-3 DOM
&1' &2' &3' &#' &$' &%' &(' &)' &*' &1+'
21
In$&r:!Ae$ para preenBimen&o
alend!rio de Produo
O8Ce&iDo: 2n&ormar os dias em +ue cada produto ser! &a#ricadoH
EreFG9nia: Di!ria
Como PreenBer:
1 2n&ormar o c?digo do produto no sistema :notar o n8mero
2 2n&ormar o nome do produto :notar o nome
3 2n&ormar se o produto ser! &eito todos os dias olorir o +uadrinho
1 2n&ormar se o produto ser! &eito na segunda)&eira olorir o +uadrinho
' 2n&ormar se o produto ser! &eito na tera)&eira olorir o +uadrinho
6 2n&ormar se o produto ser! &eito na +uarta)&eira olorir o +uadrinho
7 2n&ormar se o produto ser! &eito na +uinta)&eira olorir o +uadrinho
8 2n&ormar se o produto ser! &eito na se4ta)&eira olorir o +uadrinho
0 2n&ormar se o produto ser! &eito no s!#ado olorir o +uadrinho
10 2n&ormar se o produto ser! &eito no domingo olorir o +uadrinho
Como e.a8orar :m a.endHrio de prod:!"o
Para ela#orar os calend!rios de produo da padariaI $amos precisar primeiramenteE
8" De&inir o le+ue de produtos a ser &a#ricadoH
;" Esta#elecer os dias de produo de cada produtoH Esta deciso de$e ser tomada em
parceriaI ap?s entendimento entre o respons!$el pela produoI o respons!$el pelo
marPeting e o propriet!rio ou gerenteH
=" .onitorar a sa5da dos produtos para uma e$entual alterao dos calend!riosH
Co,sidera%Ves so#re o Ca'e,drioQ
* calend!rio nos ajuda a organi,ar o tempo para e4ecuo das tare&asI eI com o tempo
controladoI &ica mais &!cil gerenciar a produoH
:tra$(s do calend!rioI +uem tem di&iculdades em aceitar pedidos de encomendaI por
e4emploI passa a no ter maisH om os dias de &a#ricao dos produtos j! de&inidosI ( poss5$el
ajustar o tempo de &orma a entregar as encomendas sem prejudicar o andamento da produo
di!riaH
22
U( eLe($'oQ
: padaria rece#e uma encomenda de 1H000 pesH
De posse das in&orma6es dos alend!rios e do &ormul!rio de PlanejamentoI $oc3 pode
remanejar &uncion!rios nas etapas mais necessitadasI de&inir com anteced3ncia os &uncion!rios
necess!rios ao ser$io e ainda sa#er o tempo a ser despendido durante o tra#alhoH
Desta &ormaI a padaria pode garantir uma entrega tran+Uila e com produtos de +ualidadeH
23

CONTROLE DE PRODUO
Data: ___/__1__/___ Dia da Semana: 2
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Sb Dom &2'
CDIGO PRODUTO PEDIDO
PRODUO
REALIZADA
FALTAS
PERDAS SOBRAS
CONTROLE DE
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HORRIO
3 # $ % ( ) * 1+
21
ontrole de Produo
O8Ce&iDo: -a,er o le$antamento da produo pr?pria da empresaI permitindo identi&icar o n5$el de
produti$idadeH
EreFG9nia: Diariamente
Como PreenBer:
CAMPO* COMO U.I0IYAR
8 :notar a data do le$antamentoH
; Dia da semana correspondente J dataH
= ?digo do produto no sistemaH
@ Mome do produtoH
> :notar o pedido &eito para cada produto =+uantidade>H
: 2n&ormar a produo reali,ada no dia do le$antamentoH
/
:notar as &altas de produtosH L indicado de&inir um hor!rio para se &a,er o
le$antamento e $eri&icar os produtos +ue aca#aram at( J+uela horaH
7 2n&ormar as perdas ao &inal do diaH
< 2n&ormar as so#ras ao &inal do diaH
86 :notar o=s> moti$o=s> da &alta ou so#raI ou o n8mero do pro#lema identi&icadoH
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Di$iso de %are&as no Detor de Produo
O8Ce&iDo& Designar &uncion!rios para a e4ecuo de determinadas tare&asI possi#ilitandoI assimI o rod5,io
de &un6esH
EreFG9nia& DemanalH
Re$pon$HDe.& * super$isorH
In$&r:!Ae$ para :$o& * &ormul!rio de$e &icar e4posto no setorH
Como preenBer:
8 2n&ormar o per5odoH :notarH
; :notar os nomes dos &uncion!rios do setorH Escre$er um nome por n8meroH
= 2n&ormar em +uais tare&as o &uncion!rio ir!
atuarH
:notar o n8mero correspondente ao nomeI
con&orme a tare&a e o dia em +ue de$er! ser
e4ecutadaH
@ Espao para anota6esH :notarH
28
IFra!(e,ta%&o de ReceitasJ
20
Co(o vocT Ha) $ara (a,ter e( se!redo a Nua,tidade de i,!redie,tes de u(a receita criada $e'a
$rP$ria $adariaM Nua,do o seu $adeiro o deiLa e co,tratado $e'a co,corrT,ciaO
30
FRAGMEN.AO DE RECEI.A*
31
PR?UPE*AGEM
O F:e I a prI2pe$agemJ
L um sistema utili,ado pelas padarias onde se &a, a preparao pr($ia dos ingredientes de
uma receitaI +uantidade solicitada pela lojaI &eita em um local apropriado e por uma pessoa
treinada para e4ercer tal &unoH
O8Ce&iDo$
:gilidade na produo
Padroni,ao das receitas
/eduo dos desperd5cios de mat(ria)prima
*timi,ar a mo)de)o#raH
Kan&agen$
Economia de tempo dos &uncion!rios da produo
-acilidade de controle do esto+ue de mat(ria)prima
-acilidade de controle do custo dos produtosH
Como fa0erJ
Passo 8
Padroni,ar todas as receitas e cadastrar os ingredientes e o procedimento =iniciar
pelas massas #!sicasI recheios e aca#amentos>H
Passo ;
-ragmentar as receitas em medidas correspondentes ao $olume de $enda =+uatro
medidas para #ai4o e +uatro para cima em relao J receita padro>H
Passo =
: loja &ar! um controle de produo so#re a $enda e o super$isor solicitar! as
+uantidades das receitas com a ordem de produo do diaH * respons!$el pela pesagem
separa as receitas &ragmentadas e escolhe a +uantidade +ue deseja em +uilogramasH
Passo @
*s ingredientes de$em ser pesados separadamenteI e colocados em Pits com uma
eti+ueta in&ormando o produto e a +uantidadeH <e$ar para a !rea de produo e colocar
perto do local onde ser! utili,adoH
Passo >
*s &uncion!rios da produoI de acordo com a ordem de &a#ricao dos produtosI
de$ero con&erir os ingredientes para e$itar &alhas =caso necessite de algum ingrediente
e4traI da pr?pria receita ou de alguma outraI de$er! solicitar ao respons!$el pela pr()
pesagem>H
32
>oa. adeF:ado para o po$&o de pe$agem
* local para instalao do posto de pesagem de$e ser arejadoI #em iluminadoI com #oa
$entilao e de pre&er3ncia &echado por gradesH * espao &5sico de$e ser su&iciente para
arma,enamento das mat(rias)primasH Mo local de$er! ter #alana digital de &!cil manuseioI mesa
ino4I potesI #aldesI $asilhas e sacos pl!sticos para colocar as receitas pesadasH
L:em irH fa0erJ
: pessoa encarregada de$e ser pre$iamente treinadaI e possuir atri#utos comoE agilidadeI
atenoI organi,aoI higieneH De$er! ter conhecimento #!sico so#re ingredientes e de
pre&er3ncia no ser diretamente ligada J produo =( necess!rio +ue ele siga corretamente as
normas e os procedimentos da empresa>H
Como ome!arJ
Para implantao da pr()pesagemI no primeiro dia de$e)se comear a &a,er o mi4 do
produto de maior $endaH Cradati$amente o encarregado ir! incluir os produtos de acordo com a
importNncia de $enda pela cur$a :9H De$e)se acompanhar o &uncion!rio para desco#rir a
maneira mais &!cil de arma,enar os ingredientes e onde colocar a receita na produoH
Onde fa0erJ
J! no segundo diaI o encarregado a$aliar! se a marcao &uncionou corretamenteI sempre
e4igindo +ue o padeiro con&ira as receitas pelo menos por 30 dias a &im de +ue ele possa ad+uirir
con&iana na receita e e$itar algum erro de pesagemH * tempo para implantao de todos os
produtos depender! da +uantidade de receitas &a#ricadas por diaH
Para +ue isto aconteaI a produo necessita se adaptar tornando a carga hor!ria de
&a#ricao mais longaI a produti$idade maiorI a padroni,ao de produtos e processos e a reduo
de desperd5ciosH E uma das &erramentas mais e&ica,es ( a pr()pesagem ou pr()mi4H
ConBe!a mai$:
* padeiro demoraI em m(diaI de 7 a 8 minutos para pesar uma receita dentro da !rea de
produoH E4emploE De a ind8stria marca uma m(dia de '0 receitasI ele aumentar! cerca de 3'0
minutosI ou sejaI ' horas e '0 minutosH
'0 4 7 minutos V 3'0 minutos ou ' horas e '0 minutosH
J! na pr()pesagemI o respons!$el demora uma m(dia de 3 a 1 minutos para pesar uma
receitaH
'0 4 3 minutos V 1'0 minutos ou 2 horas 30 minutosH
Para aumentar a produti$idade da ind8stria $oc3 precisa conhecer o m(todo e responder a
pelo menos +uatro perguntasE
O DuTO De&inir o mi4H
Dua,doO alend!rio de ProduoH
Dua,toO ontrole de ProduoH
Co(oO Padroni,ao de /eceitasH
33
FRAGMEN.AO DE RECEI.A*
: &ragmentao de receitas pode ser considerada o pulo do gato na pani&icaoH :l(m de
possi#ilitar agilidade ao processo de &a#ricaoI permite tam#(m a estrati&icao do processoH *u sejaI
+uerendoI $oc3 tem como manter em segredo uma receitaI j! +ue no ( mais o padeiro +uem pesa os
insumosH Esse tra#alho ( reali,ado por uma pessoa de con&iana de&inida pela ger3nciaH 2sso no signi&ica
+ue o padeiro no seja de con&ianaI mas caso ele se desligue da padariaI no ter! como repassar as
receitasH
O F:e I :ma reei&a fragmen&ada
L uma receita separada por &ra6es com pesos di&erentesH
E'emplo&
ProdutoE 9olo de enoura
%otal produ,ido depois de assadoE 11 unidades W 3I11 Xg
;uilogramas =Pg>E 11 ' 16 22 28 33 38 '0
@nidadesE 3I113 1I''6 1I668 6I22' 7I781 0I310 10I80' 11I010
.:%L/2: P/2.: 1 2 3 1 ' 6 7 8
-arinha de %rigo 0I800 0I100 1I200 1I600 2I000 2I100 2I800 3I600
:8car /e&inado 0I700 0I3'0 1I0'0 1I100 1I7'0 2I100 2I1'0 3I1'0
enoura 0I600 0I300 0I000 1I200 1I'00 1I800 2I100 2I700
-ermento ;u5mico E 0I0'0 0I02' 0I07' 0I100 0I12' 0I1'0 0I17' 0I22'
Yleo de Doja 0I600 0I300 0I000 1I200 1I'00 1I800 2I100 2I700
*$os 0I600 0I300 0I000 1I200 1I'00 1I800 2I100 2I700
O8Ce&iDo da fragmen&a!"o
Descentrali,ar o gerenciamento da produo e agili,ar o processo de &a#ricao dos
produtosH 2sso ( poss5$el por+ue as receitas so &ragmentadas em partes com pesos di&erentesI
no sendo mais necess!rio o gerente ter +ue &icar calculando receita por receitaH
En&enda o proe$$o para :&i.i0ar a fragmen&a!"o
om o alend!rio de Produtos em mosI o padeiro $ai at( a !rea de $endas e $eri&ica o
esto+ue do +ue de$e ser produ,ido no diaH :5I ele separa as &ichas com as receitas &ragmentadas
e escolhe a +uantidade +ue desejaI em +uilogramasH omo todas as receitas so &ragmentadas
em at( 0 tamanhosI ( mais &!cil ele escolher pelo n8meroE o n8mero 1 representa um tamanhoI o
nZ 2 corresponde a outroI e assim por dianteI at( o n8mero 0I +ue por sua $e, e+ui$ale J receita
maiorH CeralmenteI o n8mero 1 ( o +ue representa a m(dia de $endas da padariaH
Escolhido o n8meroI o padeiro passa a &icha para o respons!$el pela pesagemI +ue por
sua $e, de$ol$e para a linha de produo a +uantidade certa a ser &a#ricadaH * padeiroI de posse
do manual com o Modo de Ea0erI coloca a Fmo na massaGH Esse processo d! autonomia ao
padeiro para decidir pela produoI o +ue possi#ilita mais agilidade e e&ici3ncia ao setorH
Dia de eonomiaE omo $imosI o padeiro de$e indicar na &icha o n8mero da receita a ser pesadaH
Para ele no ter +ue &icar rasurando a &icha com l!pis ou canetaI uma sugesto ( utili,ar um clipe na
direo do n8meroH 9asta prender o clipe na #orda do papel e direcion!)lo para o n8mero desejadoH
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In$&r:!Ae$ para preenBimen&o:
ontrole manual para &ragmentao de receitas
O8Ce&iDo: Descentrali,ar o gerenciamento da produo e agili,ar o processo de &a#ricao dos produtosH
EreFG9nia: ;uando necess!rioH
Re$pon$HDe.: * padeiroH
Como preenBer:
CAMPO COMO U.I0IYAR
8 :notar o nome do produtoH
; /elacionar na coluna as mat(rias)primas +ue comp6em a receitaH
= :notar a +uantidade em +uilogramas a ser produ,idaI con&orme cada receitaH
@ :notar o n8mero total de unidades a ser produ,idaI con&orme cada receitaH
> olocar a +uantidade de mat(ria)prima utili,ada em cada receitaH
37
IC'cu'o de Produ%&oJ
38
Co(o vocT Ha) $ara evitar Nue Ca+a des$erd[cio de so#ra de (assa ou de $rodutos $ro,tos se(
sere( ve,didosO
Co(o Ha) atua'(e,te $ara deHi,ir a Nua,tidade de i,!redie,tes a ser uti'i)ada e( u(a receitaO
30
C-0CU0O DE PRODUO
10
C-0CU0O DE PRODUO
Para termos um controle e&eti$o so#re a produti$idade do processo de &a#ricao de pes (
&undamental calcularmos e4atamente a +uantidade de cada ingrediente necess!ria J produo desejadaH
: &orma mais utili,ada para &a,ermos o c!lculo ( atra$(s do chamado Mtodo do PadeiroI no +ual
todos os ingredientes so calculados em relao J &arinhaI +ue por sua $e, representa 100[ da &?rmulaH
E4emploE
-arinha '0H000g =100I00[>
\gua 30H000g =60I00[>
-ermento &resco 1H'00g =3I00[>
Dal 1H000g =2I00[>
:8car 1H000g =2I00[>
Cordura '00g =1I00[>
.elhorador '00g =1I00[>
%otal 81H'00g 160I00[
:ssimI di$idindo)se o peso de cada ingrediente pelo peso total da massaI encontraremos o
percentual real do ingrediente na massaH E4emploE
-arinha V '0H000g 4 100 V '0I20[
81H'00
Procedimento id3ntico ( usado com os demais ingredientesH
* Mtodo do (adeiro &acilita e simpli&ica a ela#orao ou #alanceamento de receitasI pois a
porcentagem ou a +uantidade dos ingredientes desejados ( simplesmente multiplicada pelo peso da
&arinha e di$idida por 100H
E4emploE
\gua V 60[ 4 '0H000g V 30H000g de !gua
100
Dentro desse crit(rio mais simplesI de$emos ento partir do princ5pio de +ue a &arinha representaI
so#re o peso da massaI 60[ =na realidade so '0I02[I mas o arredondamento nos le$ar! a maior
&acilidade nos c!lculos>H
11
CH.:.o da Prod:!"o
Para ela#orar os c!lculos de +ual+uer produo de poI ( preciso primeiramente sa#er a
+uantidade de massa +ue iremos necessitarH Por isso de$emos le$ar em considerao o seguinteE
M8mero de pesO
Peso unit!rio do po co,idoO
Peso total da massaH
@m detalhe importante a ser considerado no c!lculo ( a +uantidade de !gua a ser perdida
por e$aporao no &orneamentoH 2sso signi&ica +ue a massa perder! peso durante esse processoH
%eoricamenteI acontecem as seguintes perdas durante o &orneamentoE
Pes com at( 300g perda V 20[
Pes de 300 a 100g perda V 1'[
Pes de 100 a '00g perda V 10[
De$emos le$ar em contaI entretantoI +ue di$ersos &atores inter&erem na +uantidade de
!gua e$aporadaE tempo e temperatura do &orneamentoI receita utili,ada e +uantidade de massa
&orneadaI entre outrosH Por isso ( recomend!$el +ue cada padeiro considere um n5$el de perda de
!gua de acordo com as particularidades do processoI tomando muito cuidado para e$itar
desperd5cio de mat(rias)primas ou produo de pes a#ai4o do peso padroH Ma pr!ticaI ( comum
usar um $alor de 2'[ para a perda no &orneamento de pes menoresI como o po &ranc3s de '0
gramasH
Como fa0er o H.:.o
Bamos utili,ar um e4emplo para apresentar os passos necess!riosE
(
o
Pa$$o: Defini!"o da reei&a
Bamos supor +ue a &arinha a#sor$a 60[ do seu peso em !guaI e +ue a receita utili,ada
segundo o Mtodo do (adeiro ( a seguinteE
-arinha =100I00[>
\gua =60I00[>
-ermento &resco =3I00[>
Dal =2I00[>
:8car =2I00[>
Cordura =1I00[>
.elhorador =1I00[>
%otal 160I00[
12
)
o
CH.:.o: CH.:.o do pe$o de p"e$ a$$ado$
'00 pes 4 '0 gramas V 2'H000 gramas de pes
1
o
CH.:.o: CH.:.o do pe$o de ma$$a
Dupondo uma perda de 2'[ no &orneamentoI teremosE
Peso da massa V Peso em pes assados
=1 ) perda>
Para utili,ar a &?rmula acimaI a perda de$e ser representada em &orma decimalI ou sejaI
2'[ V 0I2'H
Peso da massa V
2'H000g
V
2'H000g
V 33H333g
1 ) 0I2' 0I7'
:ssimI o peso da massa ser! de 33H333 gramasH
+
o
Pa$$o: CH.:.o da L:an&idade de farinBa
%endo como re&er3ncia a receita em +ueI para 160 partes de massa so utili,adas 100
partes de &arinhaI utili,a)se a seguinte &?rmulaE
;uantidade de &arinha V Peso de massa 4 Partes de &arinha na receita
/eceita total =massa>
;uantidade de &arinha V
33H333 4 100
V 10H721 gramas
160
M
o
Pa$$o: CH.:.o do$ ingredien&e$
%endo como re&er3ncia a +uantidade de &arinha calculadaI calcularemos o percentual de todos os
ingredientes da &?rmulaE
2ngredientes Percentual ;uantidade
-arinha =100I00[> 10H721g
\gua =60I00[> 11H831g
-ermento &resco =3I00[> '01I72g
Dal =2I00[> 301I18g
:8car =2I00[> 301I18g
Cordura =1I00[> 107I21g
.elhorador =1I00[> 107I27g
Peso da .assa 33H333g
,
o
Pa$$o: Conferir H.:.o$
Peso da massa =1 ) perda> V Peso de pes assados
33H333 4 =1 ) 0I2'> V 2'H000 gramas
13
M?.ODO* DE PANIFICAO
11
M?.ODO* DE PANIFICAO
*s dois m(todos #!sicos de pani&icao so o Esponja e o DiretoH Deles decorrem tr3s $aria6es
de m(todos di&erentesE horle]ôod =.(todo Direto /!pido>I Esponja <5+uida =Processo ont5nuo> e :-:
=.(todo Direto>H : di&erena entre os m(todos est! nas etapas de mistura e &ermentaoI sendo
praticamente iguais nas demais etapasH Bejamos cada um delesH
Dire&o ConDeniona.
Messe m(todo os ingredientes so misturados todos de uma s? $e, em masseiras de
#ai4a rotao =18 rpm> e a massa ( colocada para &ermentarH DepoisI &ica em &ermentao at( +ue
sua a#?#ada =coroa> alcance seu ponto mais altoH :o atingir o ponto ideal =o mais alto>I a coroa
comea a ni$elarI &icando hori,ontalI e pode cair caso seja per&urada com um le$e to+ue com a
ponta dos dedosH
Messe pontoI a massa ( ento #ai4ada =socada> e $ai para a mesa onde se inicia a
segunda &ermentaoI cujo tempo de durao ( calculado considerando)se +ue a primeira
&ermentao representou 80[ do tempo totalH Por isso o m(todo tam#(m ( conhecido como =80 _
20[>H
E$ponCa
Esse m(todo tem duas opera6esE
Est!gio 1 " Esponja
Est!gio 2 " .assa ou re&oroH
Mo est!gio de esponja mistura)se parte da &arinha =60[> a !gua proporcional J +uantidade
de &arinha e todo o &ermentoH *s ingredientes so misturados at( o desen$ol$imento da massaI
+ue ento ( colocada para &ermentarH :p?s a &ermentaoI so adicionados J mistura o restante
de &arinha =10[>I a !gua proporcional J +uantidade de &arinha e o restante dos ingredientes =salI
a8car e gordura>H Depois dissoI ( &eita no$a mistura e uma no$a &ermentao com durao de
cerca de 30 minutos =o tempo $ai $ariar con&orme as condi6es am#ientais>H
: +uantidade de &arinha adicionada em cada est!gio pode $ariarI sendo recomend!$el
para &arinhas mais &racas redu,ir at( 10[ na esponjaI aumentando proporcionalmente para 60[ a
&arinha no est!gio de massaH
CBor.eN;ood o: MI&odo Dire&o RHpido
Esse m(todo surgiu na 2nglaterraI por $olta de 1061I e por ter tido grande aceitao entre
as pe+uenas e m(dias ind8strias da (pocaI &oi tam#(m rapidamente adotado por outros pa5sesH
* .(todo Direto /!pido elimina a necessidade do est!gio de &ermentao usado no
sistema con$encionalH 2sso ( poss5$elI pois a massa ( desen$ol$ida em masseiras de alta rotao
=120 rpm>I o +ue redu, sensi$elmente o tempo de &a#ricaoH Em &uno dissoI esse m(todo ( o
mais usado atualmenteI especialmente na &a#ricao de po de &ormaH * uso de aditi$os =agentes
o4idantes> ( indispens!$el na utili,ao do .(todo Direto /!pidoH
E$ponCa$ >%F:ida$ o: Proe$$o Con&%n:o
Distema no +ual a massa ( &a#ricada cont5nua e automaticamenteH Por issoI esse processo
re+uer e+uipamento altamente especiali,adoH omo o pr?prio nome di,I este est!gio do processo
( l5+uido e dele participam o &ermentoI o a8carI o antimo&o e a +uantidade de !gua necess!riaI
+ue so misturados numa masseira de tra#alho cont5nuo para posterior mistura de &arinhaH :
&arinha pode participar da esponja em pe+uenas porcentagens e muitos &a#ricantes t3m usado
esse crit(rio o#jeti$ando melhorar o sa#or do poH
1'
Afa o: mI&odo dire&o
Este m(todo dispensa o est!gio de &ermentaoH Mele ( usada masseira de duas $elocidades =cerca de
200 /P.>H * +ue ocorre na ela#orao da massa ( o seguinteE ap?s ser misturadaI ela descansa em
#olas =o tempo ( $ari!$el de acordo com a +uantidade de &arinhaI temperatura am#ienteI etcH> e em
seguida ( modelada e le$ada aos ta#uleiros para crescimento e posterior &orneamentoH
16
IP&o Hra,cTs I A eta$as de Ha#rica%&oJ
17
No seu e,te,derM u( $&o Hra,cTs rec(Usa[do do Hor,o $ode Hicar eL$osto ,o #a'c&o $or at
Nua,tas CorasM $ara ser ve,didoO Co(e,te"
BocT acredita Nue o $&o Nue,teM rec( sa[do do Hor,oM ve,de (ais do Nue o $&o HrescoM (as +
HrioO Por NuTO
Duais s&o as caracter[sticas de u( $&o de #oa Nua'idadeO
18
PO FRANC* I A E.APA* DE FA3RICAO
10
: partir de agoraI $amos conhecer um pouco da intimidade do po &ranc3sE ingredientesI etapas de
&a#ricaoI planejamento da produo e outras considera6esH Mo s? o padeiroI mas o empres!rio da
pani&icao tam#(m precisa estar &amiliari,ado com o produto mais &amoso da padariaH :&inalI na hora de
administrar ou gerenciar o neg?cioI todo conhecimento ( #em)$indoK <em#re)se de +ue a concorr3ncia
no est! de #raos cru,adosHHH
om $oc3I o po &ranc3sK
COMPO*IO
* po de sal ( um alimento nutriti$oI de ele$ado $alor en(rgicoH Em sua composio esto
presentes !cidos gra4osI amino!cidosI elementos minerais e $itaminas 91I 92I I PPI :I DI EI XH *s
ingredientes utili,ados em sua &a#ricao so &arinhaI !guaI &ermentoI salI a8carI gordura e melhorador
=ou re&orador>H
Para a receita padro com '0 +uilos de &arinhaI usamos a seguinte +uantidadeE
'0 Pg de &arinha =100[>
30 litros de !gua =60[>
1I' Pg de &ermento &resco =3[>O se &or usado &ermento secoI adicionar =1[>H
1 Pg sal =2[>
1 Pg a8car =2[>
'00g gordura =1[>
'00g melhorador =1[>
:tenoE : receita padro ( ajustada con&orme a disponi#ilidade de tempoI temperatura am#ienteI
entre outrosH E4emploE de$e)se ajustar a +uantidade de !gua con&orme a a#soro da &arinhaH Messe casoI
pode ha$er pe+uena di&erena para mais ou menosH * mesmo ocorre com a +uantidade de &ermentoI +ue
de$e ser colocada con&orme a temperatura am#iente ou a disponi#ilidade de tempo para &a#ricao do
poH L importante esclarecer +ue em pani&icao no e4iste uma &?rmula concretaI a sensi#ilidade do
padeiro tam#(m ajuda a ade+uar a receita padro con&orme sua necessidadeH
'0
E.APA* DE FA3RICAO
* .(todo Direto /!pido (I atualmenteI o mais utili,ado pelas pani&icadorasH omo $imos no
cap5tulo anteriorI ele ( o mais r!pido entre os m(todos con$encionaisI pois dispensa o est!gio de
&ermentaoI o +ue agili,a o tra#alhoH Pelo .(todo Direto /!pidoI as etapas de &a#ricao do po &ranc3s
se di$idem em seteE
1H .istura e desen$ol$imento
2H Descanso 2
3H Di$iso
1H Descanso 22
'H .odelagem
6H -ermentao e crescimento
7H -orneamento
ConBe!a o$ de&a.Be$ de ada e&apa:
(# Mi$&:ra e de$enDo.Dimen&o
Mesta primeira &aseI os ingredientesI j! separados e pesadosI so colocados em
e+uipamentos denominados masseiras ou amassadeirasH *s o#jeti$os soE
.isturar todos os ingredientes com !guaI &ormando uma massa homog3neaH
Desen$ol$er a rede de gl8tenI atra$(s do tra#alho mecNnico so#re a massaH
Permitir a incorporao de ar na massaI atra$(s de pe+uenas #olhasH
*4idar a massaI o +ue le$a ao seu #ran+ueamento e &ortalecimento da rede de gl8tenH
Ordem de adi!"o do$ ingredien&e$ na ma$$eira
Depois de pesados todos os ingredientes =con&orme a receita padro> (
recomend!$el +ueI em situao normalI a ordem de adio na masseira de duas
$elocidades seja a seguinteE
1H :dicionar a &arinha e o &ermento DE* =no caso de usar &ermento -/ED*I
este de$e ser o 8ltimo ingrediente a ser colocado e sua +uantidade de$e
corresponder ao triplo da +uantidade correspondente ao &ermento DE*> e
dei4ar misturar por cerca de um minutoH
2H olocar o a8car e o melhorador =re&orador>O e continuar com o pr()mi4H
3H :dicionar a !gua aos poucosI para aumentar a a#soroH
1H olocar o salH
'H :dicionar a gorduraH
O proe$$o de mi$&:ra
Mo in5cio da misturaI a masseira de$e estar em $elocidade lentaH :o adicionar a
!guaI recomenda)se +ue seja geladaI $ariando entre 1Z e 13ZI para e$itar o
a+uecimento e4cessi$o da massa durante o desen$ol$imentoH Mo calorI a temperatura da
!gua de$e ser mais amenaO no &rioI um pouco mais ele$adaH Esses cuidados de$em ser
o#ser$adosI pois caso o a+uecimento da massa seja demasiadoI a &ermentao ser!
estimulada precocementeI a&etando assim o crescimento do alimentoH
'1
omo resultado da mistura ocorrem na massa os seguintes &en`menos +u5micos e
#iol?gicosE
:s prote5nasI o amido e as &i#ras da &arinha a#sor$em !gua at( seu ponto
?timoI &icando aptos para a operao de desen$ol$imento da massaH
Dal e a8cares so dissol$idos na !gua e distri#u5dos na massaH
De$enDo.Dimen&o da ma$$a
@ma $e, misturados todos os ingredientesI coloca)se a masseira em uma
$elocidade mais altaI em torno de 00 rpmI dando in5cio ao processo de desen$ol$imentoH :
&inali,ao ocorre +uando o padeiro perce#e +ue a massa atingiu o ponto ideal para o
#oleamentoE a massa est! lisaI coesaI homog3nea eI ao mesmo tempoI e4tens5$el e &irmeH
Mo caso do padeiro tra#alhar com masseira de $elocidade lentaI o desen$ol$imento da
massa ser! conclu5do no cilindroH
EenOmeno$ F:e oorrem na ma$$a d:ran&e o de$enDo.Dimen&o:
Dese,vo'vi(e,to da rede de !'Ete,Q
:tra$(s do tra#alho mecNnico da masseiraI as prote5nas &ormadoras do gl8tenI j!
hidratadasI dei4am sua &orma de no$elo e passam a ter &orma linearH * tra#alho
mecNnico cont5nuo desencadeia o processo de +ue#ra das liga6es at( +ue o gl8ten
seja plenamente desen$ol$idoH 2ssoI na pr!ticaI corresponde ao ponto ?timo da
massaI +ue ( perce#ido pelo padeiro +uando ela passa a ter apar3ncia lisa e est! com
suas propriedades $iscoel!sticas desen$ol$idasH Messe pontoI a rede de gl8ten est!
de&initi$amente estruturadaH :l(m de ser perce#ida $isualmenteI o controle da
temperatura ( um meio seguro para $eri&icar o momento em +ue a rede de gl8ten est!
totalmente desen$ol$idaH : temperatura &inal ?tima da massa de$e &icar entre 27Z e
20ZH :cima de 30Z h! perda das propriedades $iscoel!sticas do gl8tenH
I,cor$ora%&o do arQ uma grande
+uantidade de ar ( incorporada J massaI em &orma de pe+uenas #olhasH * g!s
produ,ido durante a &ermentao ocupa essas #olhasI aumentando o $olume da
massaH Por isso ( importante +ue as #olhas &i+uem espalhadas de &orma uni&orme
pela massaH
OLida%&o da (assaQ &en`meno +ue
ocorre en+uanto est! sendo reali,ado o amassamentoH * resultado da o4idao ( o
#ran+ueamento e o &ortalecimento da rede de gl8ten em intensidade proporcional ao
tempo de amassamentoH
U$o do i.indro
* cilindro tem a &uno de complementar o desen$ol$imento do gl8ten +uando
utili,ada masseira de $elocidade lentaH L tam#(m usado para encontrar mais &acilmente o
ponto da massa para o #oleamentoH :s des$antagens soE posterior perda de !gua na
massaI de$ido a pul$eri,ao de &arinha durante a operaoI e despesas com energia
el(tricaH * uso deste e+uipamento ( dispens!$el no desen$ol$imento da massa +uando
usada masseira de duas $elocidades ou r!pida =%êed]>H
)# De$an$o I
* o#jeti$o do descanso ( recuperar a e4tensi#ilidade da massaI perdida durante as &ases
de mistura e desen$ol$imentoH * descanso ( &undamental para +ue o po tenha $olume e a#ertura
de pestanaH Messe est!gioI a massa de$e &icar em repouso por cerca de 1' minutosH
Durante esta etapaI ( importante +ue a massa &i+ue co#erta com pl!stico limpo para e$itar
o ressecamento super&icialH : massa em repouso de$e crescer de &orma regular e homog3neaI
para +ue o po seja de +ualidadeH
'2
-o.eamen&o
:ntes de dar in5cio ao repousoI ( recomend!$el +ue a massa seja #oleada =tome
&orma de uma #ola homog3nea>H * #oleamento &acilita ao padeiro $isuali,ar o crescimento
da massa e &a$orece a reestruturao das mol(culas de gl8ten e reteno de g!s na
massaH Essa operao ( &eita manualmenteH
1# DiDi$"o
* o#jeti$o desta etapa ( di$idir a massa em &ra6es de tamanho e $olume iguaisI para
posterior modelagemH : massa ( di$idida em e+uipamentos denominados di$isoras semi)
autom!ticasH
DiDi$"o $emi2a:&omH&ia
Ma di$iso semi)autom!ticaI primeiro a massa ( pesadaI depois ( cortada em
cu#os de peso e $olume iguaisH
+# De$an$o II
:ntes de dar in5cio J modelagemI ( recomend!$el +ue a massa descanse por cerca de '
minutosH
M# Mode.agem
* o#jeti$o da modelagem ( dar &orma aos pedaos de massaH Ela pode ser reali,ada
manual ou mecanicamenteI em e+uipamentos denominados modeladorasH * tra#alho ( &eito
mecanicamente passa por tr3s etapasE
1H <aminaoE o pedao de massa ( desgasei&icado e sua espessura ( uni&ormi,adaH
2H EnrolamentoE a massa ( enrolada em n8meros de do#ras $ariadosH
3H :longamentoE os pontos de do#ras so selados na massaH Essa unio ( importante
para reteno do g!s na etapa de &orneamento e para o &ormato sim(trico do poH
,# Eermen&a!"o
* o#jeti$o ( propiciar am#iente &a$or!$el ao crescimento da massa e possi#ilitar a
&ormao do sa#or e aroma do poH
: ati$idade &ermentati$a comeaI em ritmo lentoI na primeira etapa de &a#ricao do poI
+uando os ingredientes misturados &ormam uma massa homog3neaI e continua nesse ritmo
durante todo o processo de #oleamento e modelagemH :t( +ue na etapa de &ermentao
propriamente ditaI o ritmo se aceleraI de$ido ao descansoH Messe momentoI so constitu5das
condi6es prop5cias para uma maior produo de !cidos orgNnicos e #olhas de g!s car#`nicoH :s
#olhas iro resultar no crescimento da massa e os !cidos $o cola#orar para a &ormao do sa#or
e aroma do poH : &ermentao s? termina no &ornoI +uando a massa atinge temperaturas entre
''Z e 60ZH
C:idado$ om a fermen&a!"o
Para +ue a massa &i+ue #em &ormadaI com #olhas regularesI ( essencial +ue a
&ermentao ocorra em ritmo ade+uadoH De a &ermentao comear muito rapidamenteI as
#olhas podero estourarI resultando em um po de pe+ueno $olumeH @ma das &ormas de
e$itar a &ermentao precoce ( preparar a massa com !gua gelada =entre 1Z e 13Z>I
durante a mistura e o desen$ol$imentoH
'3
L recomend!$el +ue o processo de &ermentao ocorra em local apropriadoE
arm!rio ou cNmara de &ermentaoH Desta &ormaI impede)se passagem de corrente de arI
+ue pro$oca ressecamento super&icial da massaH Mo local onde a massa esti$erI a
temperatura am#iente de$e ser de no m!4imo 'Z maior do +ue a temperatura da massaH
2sso ( importante para impedir +ue a estrutura do miolo &i+ue de&ormadaH
A$pe&o$ impor&an&e$ para :ma 8oa fermen&a!"o
Para a massa apresentar uma #oa &ermentaoI de$em ser o#ser$adas as
seguintes considera6esE
Durante o processoI a temperatura da massa de$e &icar em torno de 27ZH
: temperatura do meio am#iente de$e estar entre 30Z e 32ZH
: umidade relati$a do am#iente de$e ser de 80ZO umidades relati$as menores
+ue 7'Z ocasionam o ressecamento super&icial da massaI di&icultando o seu
crescimento e a a#ertura de pestanaH :l(m dissoI o po &ica com casca grossa
e ressecadaH
: acide, da massa =PA> de$e estar entre 'I8 e 6I2 no in5cio da &ermentaoH
Rea!Ae$ da fermen&a!"o
E4istem +uatro tipos #!sicos de &ermentao pro$ocadas por tipos di&erentes de
le$edurasI +ue ocorrem simultaneamente em di&erentes escalasH :s rea6es soE
8")ermentao alco*lica
L a &ermentao +ue ocorre em maior intensidade na massaH L a respons!$el
por produ,ir o g!s car#`nico e tem participao destacada na ela#orao do
aroma e sa#or do poH
;")ermentao lctica
/espons!$el por #ai4ar o PA da massaI tornando o am#iente &a$or!$el J
produo de g!sH *corre por ao das #act(rias l!ticas +ue trans&ormam a glucose
em !cido l!ticoH : temperatura ?tima para essa &ermentao ( de 3'ZI por isso se
desen$ol$e lentamenteI j! +ue a temperatura no in5cio da &ermentao &ica entre
27Z e 20ZH
=")ermentao actica
/eali,ada pelo &ungo M+coderma ,cetiI atra$(s da trans&ormao do
!lcool et5lico produ,ido pela &ermentao alco?lica em !cido ac(ticoH Essa
&ermentao ( muito limitada na massaH MormalmenteI o !cido ac(tico (
respons!$el por apenas '[ da acide, totalH
@")ermentao but$rica
*corre atra$(s da trans&ormao do !cido l!tico em !cido #ut5ricoI pelas
#act(rias #ut5ricasH : temperatura ?tima para essa &ermentao ( de 10Z eI por
issoI durante a &ermentao de uma massaI as #act(rias #ut5ricas no causam
transtornosH
P# Eorneamen&o
* o#jeti$o do &orneamento ( &a,er com +ue a massa co,inhe e tenha a crosta &ormadaI
com sua colorao caracter5sticaH
Esta ( a 8ltima etapa do processo de produo e uma das mais delicadasH Mesta &aseI a
massa modelada e crescida ( preparada com a inciso =in&orma6es so#re inciso a seguir> da
'1
pestana eI em seguidaI ( colocada no &ornoI j! pr()a+uecido e $apori,adoH MormalmenteI a
temperatura usada para assar o po &ranc3s de '0g ( de 200Z a 220ZI e o tempo de co,imento
depender! do &ornoE poder! &icar entre 18 e 20 minutos ou ainda $ariar para um tempo maior ou
menorH
EenOmeno$ F:e oorrem d:ran&e o forneamen&o:
Dentro do &ornoI a massa passa por um processo de co,imentoI atra$(s da
e$aporao da !guaE primeiro h! e$aporao da !gua +ue est! na super&5cie da massaO
depoisI h! a e$aporao da !gua +ue migrou do interior para a super&5cieO e por 8ltimoI
ocorre a &ormao da casca do poI com a sua colorao caracter5sticaH Durante o
processo de co,imentoI acontecem os seguintes &en`menos na massaE
Pri(eira eta$a
Depois de colocada no &ornoI a massa comea a aumentar de $olume em
&uno da produo de $apor da!guaI da dilatao do g!s car#`nico e4istente e do
+ue continua sendo produ,ido pelas le$edurasH Este est!gio se encerra com a
temperatura da massa a 60ZI +uando ocorre a morte das le$eduras eI
conse+UentementeI o t(rmino da produo de g!s car#`nicoH
*e!u,da eta$a
Mesta &aseI o po atinge seu $olume de&initi$oH 2sso ocorre entre 6 e 8
minutos ap?s o in5cio do &orneamentoI +uando o g!s car#`nico e o ar e4istentes
atingem seu ponto m!4imo de dilataoH
.erceira eta$a
Esta etapa &inali,a as modi&ica6es +ue iro acontecer na massaH *corre a
&ormao da cascaI decorrente do ressecamento da parte e4ternaI e sua
coloraoH
''
O DUE ? INCI*O
2nciso ( a operao de cortar a super&5cie da massaI momentos antes de &orne!)laI para +ue o
po tenha um #om crescimento e uma apar3ncia mais #onitaI atra$(s da pestanaH
Mo &orneamentoI a inciso resulta no aparecimento da pestana =inchao normalmente
acompanhadaI em um dos ladosI de um deslocamento da parte e4terior da massa>H Ela se mani&esta em
&uno da #ai4a resist3ncia da massaI na regio onde a inciso ( &eitaH * local cortado &acilita a ao do
desen$ol$imento gasosoI +ue pro$oca o inchao caracter5sticoH
Como fa0er a ini$"o
: inciso ( uma operao +ue e4ige do padeiro delicade,aI preciso de mo$imento e de$e
ser e4ecutada com rapide,H
Dugest6es para uma per&eita incisoE
* corte de$e ser &eito com a lNmina inclinadaH
: inciso de$e ser &eita no lado oposto da 8ltima do#raH
A INF0UNCIA DO BAPOR DE -GUA NO FORNEAMEN.O
Para +ue a massa tenha um #om co,imentoI o &orno de$e ser preparado com injeo de $apor
da!gua saturado =pouca presso>H @m $apor com &orte presso pode prejudicar a regularidade do
desdo#ramento das pestanasH
onhea os #ene&5cios ad$indos da presena de $apor da!gua no &orneamentoE
-a$orece ao m!4imo o desen$ol$imento da massaO
:ssegura a regularidade e o pleno desen$ol$imento das pestanasO
.elhora o aspecto da crostaI dando)lhe uma cor dourada e uma super&5cie #rilhante e
espelhadaO
:ssegura a porosidade da massaE permite a continuidade do processo de !gua do centro para
a super&5cie da massaI onde e$aporaO
-a$orece a &ormao de uma crosta &inaH
Como Derifiar $e o p"o I de 8oa F:a.idade
@m po de #om aspecto de$e ser #em desen$ol$idoI #em assado e le$eH De$e ter uma
crosta amarelo)douradaI ligeiramente espelhadaI lisa e #em aderente ao mioloH ortadoI o po no
de$e apresentar estrangulamentoH * miolo de$e ter colorao #ranco)creme e no apresentar
#uracosH :s pestanas de$em &icar #em destacadasH En&imI um po de +ualidade precisa ter sa#or
agrad!$el e odor sua$eI ser crocante e apetitosoH
Kida Q&i. do p"o
: $ida 8til do po &ranc3s crocante ( de cerca de 1 horasI ap?s retirado do &ornoH Depois
dissoI comea a ressecar e a murcharH
* en$elhecimento do po ( ine$it!$el e se inicia to logo a massa co,ida comea a ser
res&riadaH Esse &en`meno caracteri,a)se pela retrogradao do amidoI +ue e4pulsa a !gua +ue o
en$ol$eI e pela diminuio da temperatura da massaH * resultado do en$elhecimento ( um po
seco e duroH
S:ge$&"o: p"o fre$o agrada ao$ .ien&e$
Pelo &ato do po no ter um per5odo de $ida longoI o padeiro de$e programar &ornadas mais
&re+UentesH Essa preocupao re&letir! su#stancialmente na satis&ao dos clientesH Pes+uisas
'6
demonstram +ue os consumidores do po &ranc3s do pre&er3ncia Js pani&icadoras +ue comerciali,am o
poI ainda +uenteI $!rias $e,es ao diaH Para sa#er o n8mero de &ornadas necess!rias ao #om
atendimentoI a padaria precisa estudar sua clientelaH L importante desco#rir os hor!rios mais
mo$imentados para ento esta#elecer um planejamento de &a#ricao de pesI o#jeti$ando no ter
desperd5ciosH
Con$erDa!"o do p"o
: conser$ao do po est! relacionada com a capacidade da massa em reter umidadeH E
como esse processo depende do a8carI +uanto mais a8carI maior a presena de umidade eI por
conse+U3nciaI maior per5odo de conser$aoH
* a8carI al(m de permitir +ue a massa retenha umidadeI ( tam#(m o alimento da
le$eduraH Por issoI a conser$ao do po pode ser menor se a &ermentao &or muito demoradaI
pois h! maior consumo de a8car pela le$eduraI +ue resulta em perda de umidadeH
Para +ue o po tenha uma conser$ao maiorI no se de$eI entretantoI adicionar mais
a8car J receita do +ue o recomendadoH * correto ( no dei4ar a massa ultrapassar o tempo de
&ermentao orientadoH
'7
IP&o Fra,cTs II A Reco,stru%&o de MassasJ
'8
O Nue o $adeiro Ha) co( a so#ra de (assaO
Ao rea$roveitar a so#ra de (assa e( u(a outra receitaM Nua' o critrio uti'i)ado $ara co($or
esta ,ova receitaO
'0
PO FRANC* II A RECON*.RUO DE MA**A*
60
RECON*.RUO DE MA**A*
Padarias sem uma estrutura idealI +ue disponha de cNmara de &ermentaoI re&rigeraoI !gua
gelada J disposioI &ornos de temperatura control!$elI etcHI esto sempre em luta com pes +ueI nas
assadeirasI passam do ponto ideal para o &orneamentoH *s moti$os so os mais di$ersosI dos +uais a
+ueda de temperatura do &orno ( um dos mais &re+UentesH Por outro ladoI ( comum um erro de c!lculo na
massa a ser &eita e o padeiroI ao &im do diaI se $3 com uma so#ra grande de massaI sem sa#er o +ue
imediatamente &a,erH Para no desperdi!)laI o padeiro aca#a reapro$eitando)aI $oltando com ela para a
masseira a &im de compor uma no$a receitaH .as muitas $e,es essa sobra ( utili,ada de &orma inde$idaI j!
+ue nela so misturados ingredientes sem serem pre$iamente pesadosH * resultado ( uma massa sem
nenhum controle de +ualidadeH
EntretantoI h! uma maneira de apro$eitar a so#ra de massa de &orma ade+uadaI &a,endo)se a
reconstruo da massaH :tra$(s do m(todo de reconstruoI o padeiro aprende a calcular a +uantidade de
ingredientes necess!ria a uma no$a massaI &eita a partir da so#ra de outraH :ssimI e$ita)se o ol#-metro e
a +ualidade dos produtos &ica garantidaH
Como fa0er a reon$&r:!"o
Ma reconstruo de massasI alguns produtos precisam ser repostosH Boc3 ou o padeiro
sa#eriam di,er +uais ingredientes passam por trans&ormao e precisam ser recolocados7 De
disseram a &arinhaI o &ermentoI o a8car e o aditi$oI acertaramH Esses ingredientesI portantoI
de$em ser repostos na massaH Para issoI ( preciso calcular a #ase da &arinha integrante do
processo de reconstruoI isto (I a+uela contida na massa passadaI mais a adicional para
reconstruoH
Como enon&rar a F:an&idade de farinBa para a reon$&r:!"oJ
: &arinha representaI apro4imadamenteI 60[ =ou sua #ase para c!lculo> so#re o peso da
massa tradicionalH Mo caso de no se sa#er a +uantidade de &arinha usada no po +ue passouI
pesa)se o mesmoI multiplica)se por 60 e di$ide)se por 100H
E4emploE
* po passado nas assadeiras pesa 100 +uilosH
100H000g 4 60 V 60H000g
100
Para o processo de reconstruoI de$e)se usar 10[ de &arinha so#re a &arinha contida na
massa passada e mais os ingredientes relati$os a esses 10[ de &arinhaI e4cetuando)se o a8carI
o &ermento e o aditi$oI +ueI tendo so&rido trans&ormao durante a &ermentaoI de$ero ser
calculados so#re o total da &arinhaH
:ssimI teremosE
.assa passada V 100H000g 4 60[ V 60H000g de &arinha
-arinha para reconstruo V 10[ 4 60H000g V 6H000g de &arinha
De$&e modo' $o8re a ma$$a pa$$ada' deDer"o $er adiionada$ a$ $eg:in&e$ F:an&idade$:
IN*UMO \ ]G
-arinha 6H000g
\gua 60I0[ 3H600g
Dal 2I0[ 120g
Cordura 1I0[ 60g
61
E $o8re o &o&a. da farinBa 4,*#***g da ma$$a pa$$ada R ,#***g da farinBa adiiona. da
reon$&r:!"o5' deDe2$e a.:.ar:
IN*UMO \ ]G
-arinha total 66H000g
-ermento #iol?gico 2I0[ 1H320g
:8car 1I0[ 660g
/e&orador 0I'[ 330g
-eito issoI a massa de$e ser #em misturadaI at( ter uma te4tura lisa e homog3neaH
DepoisI #asta le$!)la para a mesaI cort!)laI &a,er as #olas e dei4ar descansar por 20 minutosH Em
seguidaI modelar e dei4ar crescer at( o ponto de ser &orneadaH
O#serva%&o
Este processo se aplica Js massas +ue so#raram =passadas>H Mo caso da massa passada ser
reconstru5da muito tempo depoisI da5 a 8 horasI por e4emploI os ingredientesI especialmente a &arinhaI o
a8car e o &ermentoI precisam ser considerados em porcentagens maioresH
.assas com e4cessi$o tempo de &ermentao e em temperaturas descontroladas le$am no s? J
perda dos ingredientesI &ace ao processo de trans&ormao durante a &ermentaoI mas possi#ilita o
desen$ol$imento de um &ungo presente no &ermento =o micodermo ac(tico>I +ue pro$ocar! uma acide,
acima do aconselh!$el e com resultados negati$os so#re o produto &inalH
62
P&o Fra,cTs III A C'cu'o de Fer(e,ta%&o
63
A $adaria cu($re os Corrios $revistos $ara sa[da de Hor,adasO Co(e,te"
Dua,tas Hor,adas sae( diaria(e,teO
61
PO FRANC* III A C-0CU0O DE FERMEN.AO
6'
C-0CU0O DE FERMEN.AO
De sua padaria ( da+uelas +ue nunca tem uma produo tran+UilaI est! sempre &orneando o po
&ora de hora =antecipando ou atrasando a &ermentao>I $oc3 tem +ue colocar um ponto &inal nisso ou
aca#ar! perdendo a clientelaH Messas condi6esI o po tem grandes chances de sair de&eituoso ou &ora do
hor!rio pre$istoH Para sair dessa situaoI a soluo ( ajustar o tempo de &ermentao ao tempo
dispon5$el J produoI atra$(s do c!lculo de &ermentaoH
CH.:.o de fermen&a!"o
* c!lculo de &ermentao possi#ilita ao padeiro corrigir tecnicamente o tempo de
&ermentao para +ue o po saia no hor!rio programadoH @tili,ando)oI ( poss5$el garantir +ue as
oscila6es de tempo para o in5cio do &orneamento no ultrapassem 1' minutos =a mais ou a
menos> do hor!rio esperadoH
@sando o c!lculo de &ermentaoI o padeiro no precisa alterar o hor!rio de comear a
&a,er a massaI pois pode gerenciar o tempo de &ermentao em arm!rioH EntretantoI o padeiro tem
um limite para me4er no tempo de &ermentao +ue $ai de 1 horaI no m5nimo e 3h30minI no
m!4imoH 2sso implica +ue o c!lculo no poder! ser usado se &or constatado +ue a &ermentao
ocorrer!I por e4emploI em '0 minutos ou em 3h10minH * tempo in&erior a 1 hora ou superior a
3h30min pode pro$ocar uma &ermentao escassa ou e4cessi$a e assim alterar a +ualidade do
poH Meste casoI no se de$e &a,er uso do c!lculo de &ermentaoI e simI alterar o hor!rio inicial
de &a#ricao do poH
Regra da fermen&a!"o
E4iste uma regra para a &ermentao +ue ( a seguinteE a +uantidade de &ermento (
in$ersamente proporcional ao tempo de &ermentaoH *u sejaI +uanto mais &ermentoI menor o
tempo de &ermentaoI e $ice)$ersaH Em &uno dissoI ( poss5$el controlar o tempo +ue ser! gasto
na &ermentao eI conse+UentementeI na ela#orao do poH
Da#emos +ue a +uantidade de &ermento $aria con&orme a receitaI mas a pr!tica tem
ensinado +ue a +uantidade de &ermento ideal a ser utili,ada no &a#rico do po &ranc3s de$e $ariar
entre 1[ e '[I em relao ao total de &arinhaO sendo +ue a poro aconselh!$el ( de 3[H
Como fa0er o H.:.o
Para +ue entenda melhorI $amos utili,ar uma #ase de c!lculo aleat?ria para ser$ir de
re&er3ncia aos e4emplos a seguirH
3ase de c'cu'oQ
3[ de &ermento &resco so#re a +uantidade de &arinha resultar! em cerca de 00 minutos de
&ermentao em arm!rioH
ESemp.o (
De $oc3 +uer +ue a &ermentao ocorra em 60 minutosI $ai precisarI entoI aumentar a
+uantidade de &ermentoH <em#re)se da regrinha de +ue a +uantidade de &ermento ( in$ersamente
proporcional ao tempo de &ermentaoH Para desco#rir +ual a +uantidade corretaI de$emos &a,er o
seguinte c!lculoE
.bser!ao& !amos usar como base de clculo as !ari!eis 1T e U* min:&o$#
a> @tili,e a #ase de c'cu'oI multiplicando 3[ por 00aH Desconsidere os sinais =[ e b>H * resultado
ser! 270H
3 R 00 V 270
66
#> Em seguidaI di$ida o resultado encontrado =270> pelo tempo +ue deseja =60>H
270 60 V 1I'
9asta acrescentar o sinal de porcentagem ao resultado =1I'[> e $oc3 ter! a +uantidade de
&ermento a ser colocada na massaI para +ue tenha um per5odo de 60 minutos de &ermentaoH
ESemp.o )
aso $oc3 +ueira aumentar o tempo de &ermentao para 120 minutosI diminua a
+uantidade de &ermentoH Beja como calcularE
a> @se a #ase de c!lculoE multipli+ue 3[ por 00aH Desconsidere os sinais =[ e b>H *
resultado ser! 270H
3 R 00 V 270
#> Em seguidaI di$ida o resultado encontrado =270> pelo tempo desejado =120>H
270 120 V 2I2'
9asta acrescentar o sinal de porcentagem ao resultado =2I2'[> e $oc3 ter! a +uantidade
de &ermento a ser colocada na massaI para +ue tenha um per5odo de 120 minutos de &ermentaoH
Como definir a 8a$e de H.:.o de $:a padaria
Para de&inir a 9:DE DE \<@<* de sua padariaI o respons!$el pelo tra#alho de$e tomar
como #ase o tempo de &ermentao atualH Esse tempo ( gerado atra$(s da +uantidade de
&ermento comumente usada no esta#elecimentoH 2mportanteE L preciso acompanhar massa por
massaH
67
IP&o Fra,cTs IB A For(u'rios $ara Co,tro'eJ
68
Dua' o (todo usado ,a $adaria $ara aHerir o co,tro'e de Nua'idade das Hor,adas do $&o
Hra,cTsO
Dua' a #ase de reHerT,cia da $adaria $ara deter(i,ar a Nua,tidade de $&o Hra,cTs a ser
Ha#ricada e( u( diaO
60
PO FRANC* IB A P0ANEJAMEN.O DA PRODUO DO PO
FRANC*
70
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71
ontrole de Produo do Po -ranc3s
O#+etivosQ Planejar a produo do po &ranc3s para atender ao cliente de &orma a garantir +ue o produto
chegue J $asca no hor!rio do +uadro e4posto na !rea de $endasH
FreN^T,ciaQ Di!ria
Re$pon$HDe.: Padeiro
Con$idera!Ae$:
2mportanteE :ntes de utili,ar o &ormul!rioI o respons!$el precisaI primeiramenteI de&inir os
seguintes pontos so#re a produoE
Determinar os hor!rios de sa5da das &ornadasH E4emploE Js 17 horas o po de$e estar
prontoH
Encontrar o tempo total necess!rio J produo de uma receitaH
E4emploE
mistura _ manipulao V 1h
&ermentao V 1 hora e 20 minutos
1h _ 1h20min V 2h20min
Desco#rir o tempo total em +ue o po &ica no &ornoH E4emploE 20 minutosH
De&inir o hor!rio inicial de &a#ricaoH Para issoI #asta somar o tempo gasto durante a produo
=misturaI manipulao e &ermentao> e o &orneamentoI e depois su#trair pela hora de sa5da das &ornadasH
E4emploE
2h20min _ 20min V 2h10minO
17h ) 2h10min V 11h20minH
Esse resultado =11h20min> corresponde ao hor!rio +ue se de$e comear a &a#ricar o po para +ue
ele &i+ue pronto Js 17 horasH
-a,er uma estimati$aI galgada em o#ser$a6esI de +uantos pes so $endidos em cada hor!rioI
para determinar a +uantidade a ser produ,idaH
onhecer o n8mero de assadeiras dispon5$eis para de&inir o n8mero de &ornadasH
Como preenBer:
omear de #ai4o para cimaI ou sejaI preencher primeiro os campos re&erentes ao tempo de
arm!rioI hor!rio da primeira &ornadaI hor!rio das massas e peso total da massaI pois ( em &uno dessas
de&ini6es +ue ser! conhecida a +uantidade de mat(ria)prima a ser colocada na receitaH Bejamos como
&a,erE
72
8
2n&ormar o tempo de &ermentao em arm!rioI
+ue comea a partir do momento em +ue se
terminou a modelagem e $ai at( o in5cio da 1c
&ornadaH
:notar o tempoH E4emploE 70 minutosH
;
2n&ormar o hor!rio +ue a primeira &ornada
precisa ser colocada no &ornoH
:notar o hor!rioH E4emploE 7h10minH
=
2n&ormar o hor!rio limite para in5cio e &im da
ela#orao da massaH
:notar os hor!riosH E4emploE
'E00 Js 6E00 horasH
@
2n&ormar o peso total da massa de cada
modeloH
.ultiplicar a +uantidade total de #olas pelo
pr?prio pesoO &eito issoI somar o total a ser
produ,ido de cada modeloH E4emploE 31H000g
>
2n&ormar a porcentagem do insumo a ser
colocada na massaH
:notar o $alorH E4emplo ) &arinhaE
61I80[H
:
2n&ormar a +uantidade de insumo necess!ria
J massaH
:notar o pesoH E4emplo ) &arinhaE 20H672gH
/ 2n&ormar a porcentagem de massa $elhaH :notar a porcentagemH E4emploE 10[
7
2n&ormar a +uantidade de insumo necess!ria
para a massa $elhaH
:notar o pesoH E4emplo ) &arinhaE 18H60'gH
<
2n&ormar o peso das F#olasGI ou sejaI da
massaH
:notar o pesoH E4emploE 1PgI 2PgI 1PgI etcH
86 2n&ormar o n8mero de #olasH :notar o n8meroH E4emploE 16H
88
2n&ormar o n8mero total de assadeiras
necess!rias ao &orneamentoH
:notar o n8meroH E4emploE 10H
73
E1ERC5CIO DE C-0CU0O DE PRODUO DE PO FRANC*
Caso 8Q
.ontar uma programao de produo de PH-HO 2H000 pesWdia de $endaI sendo 60[ pela manh
e 10[ J tarde =30[ dos pes so para entrega>H '0[ das entregas so &eitas pela manh e '0[ J tardeH
Aor!rio de entregaE 1h da manhW 12 horas
02 pro&issionais
-a,er 01 modelosH
Caso ;Q
;uatro mil pesWdia " 2'[ pela manhI 7'[ J tardeH
12 modelos de pes =P->H
d tardeI 20 &ornadas =manh li$re>H
01 &uncion!riosH
Caso =Q
8H000 mil pesWdia " '0[ entregaH DestesI 10[ J tarde e 60[ pela manhH Para os 1H000 pesE 10
&ornadas pela manh e 18 J tardeH
06 &uncion!riosH
Esta#elecer hor!rios das &ornadasH
Caso @Q
'H000 pes por diaI 06 modelos di&erentesI sendo 60[ J tarde e 10 [ pela manhH
01 pro&issionaisH
71
PROPAN
SETOR DE PRODUO
IDENTIFICAO DE PROBLEMAS DO PO FRANCS
DATA:
RESPONSVEIS: MANH - TARDE -
MANH ADIANTADO ATRASADO PEQUENO GRANDE BRANCO PRETO PESTANA
FECHADA
FALTA
BRILHO
MODELAGEM OUTROS* PADRO
1 2 3 4 5 6 7 ! 1" 11
Total 12
TARDE ADIANTADO ATRASADO PEQUENO GRANDE BRANCO PRETO PESTANA
FECHADA
FALTA
BRILHO
MODELAGEM OUTROS* PADRO
1 2 3 4 5 6 7 ! 1" 11
Total 12
Como preenc#er ) .arcar um R con&orme as caracter5sticas de cada &ornadaI com e4ceo do campo
*@%/*DTI +ue ( para identi&icar o pro#lemaH
7'
2denti&icao de Pro#lemas do Po -ranc3s
O8Ce&iDo: <e$antar o percentual de &ornadas #oas e ruinsH Essa in&ormao permite um melhor
gerenciamento da produoI resultando em uma &re+U3ncia maior de #oas &ornadasH
EreFG9nia: %odas as &ornadas de$em ser a$aliadasH Essa o#ser$ao mais r5gida se &a, necess!ria pois
o po &ranc3s ( um produto muito inst!$el eI al(m dissoI ( produ,ido em grande +uantidadeH
Re$pon$HDe.: :tendenteH
2.P*/%:M%E E Para as atendentes &a,erem a a$aliao correta do po &ranc3sI ( preciso +ue elas tenham
uma re&er3nciaH Por issoI ( importante padroni,ar as medidas e caracter5sticas do produto e dei4ar esta
in&ormao ane4ada pr?4ima J $ascaH
/01E/23. U Em uma &olha de papel o&5cioI colocar as seguintes in&orma6esE
(# TamanBo padr"o do p"o fran9$
A>TURA
76
*.P/2.EM%*
)# Cor Padr"o
* po de$e ter super&5cie =parte de cima e laterais> dourada e o &undo pode chegar a &icar
marromH : espessura da casca ser! de 1 a 2 mil5metrosH
1# -rano
* po tem a super&5cie =parte de cimaI de #ai4o e laterais> tendenciando para o #rancoH
+# Pre&o
* po tem cor escuraI pu4ando para o marrom na parte de cima e lateraisI e preto
=+ueimado> na parte de #ai4oH
M# Apar9nia padr"o
* po tem pestana #em &ormadaI ( crocante e sua modelagem ( #onitaH
,# Apar9nia r:im
* po no tem pestana =( careca>I os &ei4es so estourados e a modelagem ( &eiaH D!)se
Ta impresso de massa $elha =po pesado>H
77
Co(o $ree,cCer o co,tro'e IIde,tiHica%&o de Pro#'e(as do P&o Fra,cTsJ
>em8re2$e: An&e$ de preenBer o on&ro.e' I prei$o onBeer a$ defini!Ae$ para
ada :m do$ i&en$ aDa.iado$#
8
2n&ormar +ue os pes chegaram para a $enda
antes do hor!rioH
.arcar um RH
;
2n&ormar +ue os pes chegaram para a $enda
depois do hor!rioH
.arcar um RH
=
2n&ormar +ue o $olume dos pes est!
pe+uenoH
.arcar um RH
@ 2n&ormar +ue o $olume dos pes est! grandeH .arcar um RH
>
2n&ormar +ue a colorao dos pes est! muito
clara =#ranca>H
.arcar um RH
:
2n&ormar +ue a colorao dos pes est! muito
escura =preta>H
.arcar um RH
/ 2n&ormar +ue a pestana no a#riuH .arcar um RH
7 2n&ormar +ue os pes esto sem #rilhoH .arcar um RH
< 2n&ormar +ue h! pro#lemas na modelagemH .arcar um RH
86
2n&ormar +ue h! pro#lemas di&erentes dos
relacionados no &ormul!rioH
2denti&icar os pro#lemasH
88
2n&ormar +ue os pes esto per&eitosI sem
pro#lemasH
.arcar um RH
8;
2n&ormar o percentual do +ue ocorreu nas
&ornadas do diaH
Di$idir o n8mero total de R de cada coluna
pelo n8mero de &ornadasH
78
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3
70
ontrole de -orneamento do Po -ranc3s
O8Ce&iDo$& Cerenciar a +uantidade de pes e a &ermentaoH
EreFG9nia: : cada &ornadaH
Como preenBer:
1 Data da a$aliao
2 Per5odo do dia em +ue a a$aliao &oi &eita
3 :notar +ual ( a massa do dia =se ( a 1
a
I 2
a
I etc>
1 Aor!rio da &ornada
' .arcar se a massa est! assada =&a,er isso para cada tipo de po listado>
6 .arcar se a massa no est! assada =&a,er isso para cada tipo de po listado>
7 %otal de assados e no assados
8 .arcar se o poI nessa &ornada est! &rescoX
0 .arcar se o poI nessa &ornada est! no pontoX
10 .arcar se o poI nessa &ornada est! passadoX
X Essas o#ser$a6es se re&erem J &ermentaoI em relao ao tamanhoH
80
PO FRANC* B A INGREDIEN.E*
81
INGREDIEN.E* 3-*ICO* DO PO FRANC*
: +ualidade dos ingredientes utili,ados na pani&icao ( &undamental para +ue o produto &inal
atenda Js e4pectati$as do padeiro e do consumidorH : escolha da &arinha e insumos e o correto
arma,enamento so importantes para garantir o ele$ado padro de +ualidade dos produtosH *s
ingredientes de$em ser guardados em local &rescoI $entiladoI sem umidadeI limpo e li$re de insetos e
roedoresH
*s ingredientes #!sicos +ue participam da composio do po &ranc3s soE
o -arinha de trigo
o -ermento #iol?gico
o \gua
o Dal
J! os ingredientes considerados enri+uecedores do po &ranc3s soE
o Cordura
o :8car
o .elhoradores
Mo pr?4imo cap5tulo $amos encontrar in&orma6es espec5&icas so#re cada um dos ingredientes e
suas peculiaridadesH
82
II,!redie,tes 3sicos da Pa,iHica%&oJ
83
Dua' critrio vocT uti'i)a $ara deHi,ir as (atriasU$ri(as a sere( usadas ,a e'a#ora%&o dos
$rodutosO
81
INGREDIEN.E* 3-*ICO* DA PANIFICAO
8'
FARIN_A DE .RIGO
E:n!Ae$
: &arinha de trigo ( o ingrediente respons!$el pela estruturao do po e unio dos demais
ingredientesH Deus principais componentes so as prote5nas e o amidoH Eles &ormam o gl8tenI cuja
&uno ( proporcionar elasticidadeI resist3ncia J tenso e e4tensi#ilidade J massaH
Para .arear:
E'asticidade ( a propriedade da massa de se portar como el!stico +uando
esticadaI tendendo a $oltar J posio originalH
ELte,si#i'idade ( a propriedade da massa em se estender sem se rasgarI no
retornando ao estado inicialH
O &rigo
: &arinha procedente de trigos duros =#ard> ( a mais indicada para a produo de po
&ranc3sH Esse tipo de trigo produ, &arinhas de #oa capacidade de a#soro de !guaI capa,es de
&ormar massas mais resistentes ao tra#alho mecNnico e J &ermentaoH
Compo$i!"o do gr"o
* gro de trigo se di$ide em tr3s partesE
Pericar$o ) ( a casca +ue co#re o groI tam#(m conhecido como &arelo ou &arelinhoH
/epresenta 13[ da massa total do groH Deu uso no 9rasil ( mais dirigido para rao animalI
em#ora seja uma &i#ra rica em celuloseI +ue possui alto teor $itam5nicoI principalmente as do
comple4o 9H
Gr(e, ) parte intermedi!riaI e+ui$ale a 2[ do groH L o em#rio do trigoI ou sejaI a parte
respons!$el pela germinao e reproduoH L no g(rmen +ue est! concentrada +uase a totalidade
gordurosa do trigoH Deu sa#or lem#ra o de am3ndoa e seu emprego ( pouco di&undido na
pani&icao do 9rasilH :+uiI pouca gente sa#e +ue sua adioI de 7 a 10[ na receitaI torna o po
muito sa#oroso e e4?ticoH
E,dos$er(a ) ( a parte mais internaI tam#(m considerada a principal do trigoH
/epresenta 8'[ do groH Do endosperma se e4trai a &arinha de trigoH
C.a$$ifia!"o da$ farinBa$
Fari,Cas Dur[ssi(as ) Do pro$enientes de trigos dur5ssimos e de ele$ada porcentagem
de prote5nasH Destinam)se a &a#ricao de massas aliment5ciasH Esse tipo de &arinha ( de di&5cil
pani&icao e seu conte8do de prote5nas gira em torno de 1'[H
Fari,Cas Duras ) %3m grande poder de a#soroI por isso so as mais indicadas para a
pani&icaoH Possuem um #om teor de prote5na e so pro$enientes de trigos durosH * conte8do de
prote5nas ( de 0[ a 11[H
Fari,Cas Mo'es ) Pro$enientes de trigos molesI com pouca +ualidade proteicaI a#sor$em
pouca !guaH Deu conte8do de prote5nas ( de 7I'[ a 8[H Essas &arinhas destinam)se J &a#ricao
de #olosH
86
Como $a8er $e a farinBa I de 8oa F:a.idadeJ
Para o#ter essa respostaI precisamos conhecer o gl8ten e sua capacidade de e4pansoH
O F:e I g.Q&en
* gl8ten ( o componente da &arinha respons!$el pela estruturao do poH Ma massaI tem
a mesma &uno +ue as $igas de &erro num edi&5cio de cimento armadoH Ele ( &ormado por
prote5nas insol8$eis +ueI em contato com a !guaI t3m a propriedade de se aglutinar em uma rede
cont5nuaI el!stica e e4tens5$elI na &orma de no$eloH Do elas +ue produ,iro ou no uma &arinha
de +ualidadeH
onhecer o gl8ten de uma &arinha ( &undamental para +ue se possa assegurar uma #oa
massaH Para issoI ( preciso &a,er o teste do gl8tenH Bale esclarecer +ue essa e4peri3ncia de$e ser
&eita sempre comparati$amente ao gl8ten de outra &arinhaI para +ue se tenha uma #ase de
re&er3nciaH
Te$&e do g.Q&en
* procedimento para testar o gl8ten ( o seguinteE
1. Pese cuidadosamente 100g de farinha, pondo-a em uma vasilha e junte, aos
poucos, 60g de gua natural.
2. Aps a gua ser incorporada, trabalhe esta peuena massa,
cuidadosamente, com uma esptula ou as m!os. Pressione bem a massa at"
ue fiue lisa e en#uta.
3. Ponha, ent!o, a massa dentro de uma vasilha, contendo gua natural, onde
dever permanecer por uma hora, a fim de permitir a forma$!o do gl%ten. A
massa deve ficar encoberta de gua.
4. &urante o tempo em ue a massa estiver submersa, v pressionando-a com
a m!o para retirar todo o amido.
5. 'roue a gua sempre.
6. (epita os movimentos at" ue a massa fiue totalmente limpa.
7. Aps todo o amido ter sa)do da massa, bata o gl%ten em uma mesa, a fim
de torn-lo elstico.
7" .odele o gl8ten em &orma de #ola e pese)a para o#ter o peso do gl8ten 8midoH
*#ser$aoE * peso do gl8ten 8mido ( apro4imadamente tr3s $e,es o correspondente
ao do gl8ten secoH 2sso signi&ica +ue para sa#er o peso do gl8ten secoI #asta di$idir o peso
do gl8ten 8mido por tr3sH
E4emploE
- Peso da amostra de &arinha V 100g
- Peso do gl8ten 8mido V 33g
- Peso do gl8ten seco V 11g =33 * 3 V 11g>
- Porcentagem do gl8ten seco na &arinhaE 11g
*#sE geralmenteI o conte8do do gl8ten de uma &arinha ( e4presso em porcentagem de
gl8ten secoH
<" Descansar a #ola de gl8ten por uma hora e meiaH
87
86" <e$ar o gl8ten ao &ornoI em temperatura de 200ZI por apro4imadamente 2' minutosH
88" Do# a ao da temperatura do &ornoI ha$er! a distenso do gl8tenH ;uanto maior &or o
$olume ou e4panso da #olaI tanto melhor ser! a +ualidade do gl8ten da &arinha so#
e4peri3nciaH
Propriedade$ da farinBa panifiHDe.
: +ualidade pani&ic!$el da &arinha ( conhecida pelas seguintes caracter5sticasE
Biscoe'asticidade do !'Ete,Q re&ere)se Js duas propriedades essenciais da rede de
gl8tenE elasticidade e e4tensi#ilidadeH : $iscoelasticidade ( a$aliada em e+uipamentos
denominados &arin?gra&o e e4tens?gra&o =alemes> ou al$e?gra&o =&ranc3s>H
Dua,tidade de !'Ete, ,a (assaQ para ser considerada de #oa +ualidadeI a &arinha
pani&ic!$el de$e ter pelo menos 0[ de gl8ten secoH * teor de gl8tenI como $imosI ( encontrado
&a,endo)se a la$agem da &arinha com !guaI at( +ue todos os componentes sol8$eis sejam
arrastados e so#re somente o gl8tenI +ue ento ( pesadoH
A#sor%&o de !uaQ ( a capacidade +ue a &arinha tem de a#sor$er e reter !guaH ;uanto
maior a a#soroI maior o rendimento da &arinhaH @ma #oa &arinha de trigo a#sor$e entre '8 e 62[
de !guaH Em um saco de '0 +uilos isso signi&ica uma produo m(dia de 1H2'0 pes de '0gH :
capacidade de a#soro de !gua da &arinha ( determinada pela sua composio &5sico)+u5micaI
como teor do gl8ten =a#sor$e de 2I8 a 3 $e,es seu peso em !gua>I o teor de prote5nas totaisI o
teor de amido =a#sor$e cerca de 30[ de seu peso em !gua> e a +uantidade de amido dani&icado
pelo processo de moagem =a#sor$e cerca de uma $e, seu peso em !gua>H
@ma &arinha com #oa capacidade de a#sor$er e reter !gua apresenta as seguintes
$antagensE
- :umenta a umidade dos produtos aca#adosO
- Prolonga a $ida 8til dos produtosO
- :umenta o rendimento &inanceiro dos produtosO
- :umenta o peso da receitaH
CorQ a cor da &arinha de trigo in&orma o seu grau de +ualidadeH @ma #oa &arinha pani&ic!$el
tem cor #ranco)cremeI j! as &arinhas escuras no so pani&ic!$eisH : cor da &arinha depende do
culti$o do trigo e tam#(m do processo de moagemH * +ue con&ere cor mais escura e depreciati$a J
&arinha so os minerais e os pigmentos caroten?ides presentes no trigoI de$ido a +uest6es
gen(ticas e agron`micas =tipo de soloI adu#aoI etcH>H Essa cor escuraI entretantoI pode ser
clareada con&orme a $ariao do grau de e4trao da &arinhaH * e+uipamento utili,ado
mundialmente para medir a cor da &arinha de trigo ( o color5metroH
Poder diastsicoQ re&ere)se J capacidade +ue a &arinha tem de produ,ir a8cares
&erment!$eis atra$(s da +ue#ra de amidoH L a partir do poder diast!sico +ue ocorre a produo de
alimento para a le$edura respons!$el pela &ormao do g!s car#`nico e conse+Uente crescimento
do poH *s e+uipamentos utili,ados para medir o poder diast!sico das &arinhas so o amil?gra&o e
o falling numberH
EarinBa$ de &rigo no -ra$i.
: produo de trigo no 9rasil no atende J demanda do pa5sI por isso importamos o
produto de pa5ses como :rgentinaI anad! e :lemanhaH
%anto o trigo produ,ido internamente +uanto o $indo de &ora apresentam caracter5sticas
distintasI mesmo sendo semeado em regi6es pr?4imas num mesmo pa5sH :s di&erenas ocorrem
de$ido ao clima e J +ualidade do solo distintas em cada !reaH :s $ariedades de gros do Paran!I
88
por e4emploI so di&erentes das do /io Crande do DulH Beja a classi&icao das &arinhas no
mercadoE
*e(o'i,a ) .uito &orteH /esiste muito #em ao processo mecNnico de pes e macarroH
Es$ecia' " -orteH 2dem J semolinaH
Co(u( " -racaH De$ido a grande +uantidade de casca e g(rmen presentes em sua
estruturaI esta &arinha ( mais &raca e tem pouca resist3ncia ao processo mecNnico para &a#ricao
de pesI al(m dissoI sua colorao escura pode comprometer a cor do alimentoO ( indicada para a
produo de #iscoitosH
I,te!ra' ) .uito &racaH L #astante &raca de$ido ao seu alto grau de pericarpo =casca +ue
co#re o groI tam#(m conhecido como &arelo> e g(rmenH *s pes produ,idos com essa &arinha
t3m pouco $olume e te4tura po#reI a no ser +ue sejam enri+uecidos com gl8tenH
Mi$&:ra de mara$ diferen&e$ de farinBa pode gerar pro8.ema$
-a,er mistura de &arinhas sem conhecimento de suas +ualidades t(cnicas pode ser
desastrosoH Digni&ica misturar elementos de caracter5sticas e padr6es de &a#ricao di&erentesH *
resultado so $aria6es indesej!$eis na +ualidade do produto &inalI como pe+ueno $olume do
alimento e a#ertura de pestana med5ocreI gastos com insumos =na tentati$a de ree+uil5#rio da
massa> eI aindaI in$ia#ili,ao do controle de &a#ricaoH
ConBe!a o$ proedimen&o$ de :m moinBo na &ran$forma!"o do$ gr"o$ em farinBa
*s gros colhidos no 9rasil ou $indos do e4terior chegam ao moinhoH : partir da5I d!)se
in5cio a an!lise das sa&rasH *s gros com caracter5sticas de gl8ten di&erentes so separadosI
con&orme o destinoE &arinha para macarroI #iscoitos ou pesH Depois de &eita a di$isoI h! o
rastreamento para conhecer as caracter5sticas do gl8ten de cada gro =sa&ra>H
Durante o processo de moagemI o trigo =mesclado ou no> ( e+uili#rado de modo a
desempenhar plenamente suas &un6esH 2sso signi&ica +ue cada moinho produ, &arinhas com
caracter5sticas pr?priasI j! +ue as di&erenas entre um gro e outroI pro$eniente do tipo de culti$o
=soloI temperaturaI climaI etc>I so ajustadas con&orme o padro de +ualidade de cada moinhoH
Desta &ormaI +uando se misturam &arinhas de moinhos di&erentes pode)se &acilmente
misturar mol(culas de gl8ten com caracter5sticas de desen$ol$imento muito distintasI +ue
impossi#ilitam o correto desen$ol$imento e estruturao da rede de gl8ten da massaH
Para se ter #ons resultados em relao J +ualidade e produti$idade nos processos de
pani&icaoI ( &undamental tra#alhar com a &arinha de um 8nico moinhoI ou sejaI de uma mesma
marca =BilmaI 9oa DorteI etc>H ;uando ocorre a mistura de &arinhas de marcas di&erentes em uma
mesma &ornadaI ine$ita$elmente so +ue#rados parNmetros tecnol?gicos de &a#ricao +ue
podero resultar em preju5,o para a produoH
Arma0enamen&o da farinBa
* correto arma,enamento dos sacos de &arinha ( essencial para proteger o produto de
altera6es prejudiciais J sua +ualidade comoE aglomerao =empedramento>I crescimento de
mo&osI ata+ues de insetos e roedoresI etcH * arma,enamento ade+uado tam#(m ( importante
para +ue a &arinha FmatureG naturalmenteI melhorando assim suas caracter5sticas de pani&icaoH
uidados importantes para com o arma,enamentoE
- * local de arma,enamento de$e ser mantido limpo para no &a$orecer o surgimento de
insetos e roedoresH
- : sala ou arma,(m de$e possuir a#erturas de &orma +ue possi#ilitem uma #oa
$entilaoI e$itando e4cesso de calor e &ocos de ar saturado de umidadeH
80
- :s janelas do arma,(m de$em ter telas do lado e4terno para impedir a entrada de
insetosH
- * local de$e rece#er lu, solarI mas os raios no de$em incidir diretamente na &arinhaH
- :s paredes e o piso do arma,(m de$em ser impermea#ili,ados para e$itar
trans&er3ncia de umidade para a sacariaH
- *s sacos de$em ser colocados so#re estrados de madeira +ue tenham pelo menos
10cm de alturaH
- * espao entre a parede e a pilha de sacos de$e ser de no m!4imo '0cmH
- :s pilhas de$em ter no m!4imo 2' sacos de alturaI com lastros =disposio hori,ontal
dos sacos> de at( 10 sacosH Pilhas com lastros muito grandes impedem a $entilao e
o arejamento do produtoH :lturas maiores +ue 2' sacos &a$orecem a compactao e
aglomerao do produtoI al(m de tam#(m di&icultar o arejamentoH
- : pilha de$e ser &eitaI se poss5$elI pr?4ima J parede +ue no rece#a diretamente raios
solaresH
- : temperatura ideal do am#iente de$e &icar em torno de 20ZH
L:an&idade de emprego da farinBa
: +uantidade de &arinha a ser empregada depender! da +uantidade ou do $olume de
massa necess!ria J produoH L importante lem#rar +ue ( a partir da &arinhaI tida como principal
insumo de uma receitaI +ue se esta#elecer! os percentuais dos demais ingredientesH : &arinha
sempre representa 100[ na receitaH
00
-GUA
L um ingrediente #!sico na ela#orao do poH Para cumprir #em o seu papelI a !gua utili,ada na
pani&icao de$e ser pot!$el e conter car#onato de c!lcio e magn(sioH
E:n!Ae$
- Aidratar a &arinhaH
- %ornar poss5$el a &ormao da rede de gl8ten e o acondicionamento do amidoH
- Determinar a consist3ncia da massaH
- ondu,ir e controlar a temperatura da massaI +ue se a+uece de$ido a &atores como
condi6es do climaI am#iente e do tra#alho mecNnico da massaH
- Dissol$er o &ermentoI o a8car e os saisI tornando o po mais apetitosoH
- Aidratar o amidoI tornando)o digesti$oH
- %ornar poss5$el o desen$ol$imento das le$edurasH
- Dissol$er o &ermentoI o a8car e os saisI tornando o po mais apetitosoH
- Aidratar o amidoI tornando)o digesti$oH
- %ornar poss5$el o desen$ol$imento das le$edurasH
- E$itar a &ormao da crosta na massaH
- Permitir o maior desen$ol$imento do po no &ornoH
- %ornar poss5$el a limpe,a da padaria e e+uipamentosH
C.a$$ifia!"o
DuraQ ;uando no so de dure,a e4tremaI so as mais indicadas para a pani&icaoI por
&ortalecerem o gl8tenI permitindo uma maior a#soro e e4pansoH Possuem um ele$ado conte8do
de sais minerais =20 a 10g de sul&ato de magn(sio e c!lcio por galoI ou sejaI 3H78'g>H
Ela di$ide)se emE
Permanente ) cont(m sul&atos de magn(sio e c!lcioI ideais para a pani&icaoH
%empor!ria ) cont(m car#onato de magn(sio e c!lcioI impr?prio para a
pani&icaoH orrige)se &er$endo e &iltrandoH
Mo'e U L inade+uada para a pani&icaoI pois no cont(m sais mineraisH Em contato com o
gl8tenI essa !gua o amoleceI &ormando uma massa pegajosaH Para ser utili,adaI a receita de$e
ser corrigidaI aumentando)se a +uantidade de sais minerais ou sal =cloreto de s?dio>H
A'ca'i,a U ont(m car#onato de s?dioI +ue tem e&eito sol$ente so#re o gl8tenH : !gua
alcalina ( conhecida pelo gosto amargo do s?dioI ou pelo papel de <itimusH orrige)se juntando
$inagreH
Desti'ada U : !gua destilada ( a+uela +ue passou pelo estado de $apor e $oltou J sua
&orma primiti$a pelo res&riamentoH Mo ( pr?pria para a pani&icaoH
Pra .arear ) omo sa#er se a !gua ( mole ou dura7
-aa o teste da EspumaE #asta la$ar as mos com !gua e sa#oI +uanto mais espuma
produ,irI mais mole a !gua (I e $ice)$ersaH
01
L:an&idade de emprego da Hg:a
: &alta de !gua no permite a &ormao completa da estrutura do gl8ten e produ,ir! uma
massa com desen$ol$imento irregularH Por outro ladoI o e4cesso pro$ocar! um gl8ten
en&ra+uecidoH
: +uantidade ideal para o po &ranc3s gira em torno de '8 e 60[ so#re o peso da &arinhaH
Para os demais produtos de padariaI a percentagem ( a mesmaI entretantoI de$e)se le$ar em
considerao a !gua encontrada em outros ingredientes =margarinasI o$osI leiteI a8carI etc>O
neste casoI h! +ue se &a,er o #alanceamento com os outros componentes da receitaH
g:a fora da medida a:$a o$ $eg:in&e$ &ran$&orno$###
Pouca !gua gera massas durasI +ue soE
o Di&5ceis de modelarO
o Pouco rent!$eisO
o .ais sujeitas a $aria6es do processoH
.uita !gua gera massas molesI +ue soE
o PegajosasO
o Crudam em tudo +ue encontramO
o .ais demoradas no &ornoO
o .ais e4postas ao mo&oH
02
FERMEN.O
E:n!Ae$
: &uno primordial do &ermento ( pro$ocar a &ermentao +ue produ, o g!s car#`nico
respons!$el pela &ormao da rede de gl8ten e crescimento da massaH *utra utilidade importante (
propiciar am#iente &a$or!$el J produo de !cidos orgNnicosI respons!$eis pelo sa#or e aroma do
poH
De onde Dem a fermen&a!"o
* agente respons!$el pela &ermentao do po ( a le$edura Fsaccharom]ces cere$isaeGH
Ela ( constitu5da por uma 8nica c(lula =unicelular> +ue possui as &aculdades de todos os seres
$i$osE respiraoI reproduo e alimentaoI o +ue lhe permite se reprodu,ir a partir de si mesmaH
;uando lhe so dadas condi6es ideais para seu desen$ol$imentoI $ai se multiplicando
praticamente a cada 2' minutosH
Essa le$edura utili,a o a8car como alimento e para a reproduoO eI como resultado do
meta#olismo =trans&ormao> do a8carI h! li#erao de g!s car#`nico =*2>I !lcool e
su#stNncias arom!ticas no meio em +ue est! imersaH * g!s produ,ido ( o respons!$el pelo
crescimento da massaI o !lcool e as su#stNncias arom!ticas contri#uem para o sa#or e aroma do
poH
Prinipai$ fermen&o$ :&i.i0ado$ na panifia!"o
: escolha do &ermento a ser usado na &a#ricao do po depender! do tra#alho na
misturadeiraI tempo de esperaI tempo e temperatura do amassamento e do crescimento desejado
ao &inal do produtoH *s tipos de &ermentos usados soE
Fer(e,to HrescoQ apresenta)se so# &orma de #arraI de cor creme ou mar&imI com
consist3ncia ra,oa$elmente compacta e homog3neaH .uito rico em !gua =em torno de 70[> (
constitu5do de c(lulas redondas ou o$aisH Mo 9rasilI ( o#tido atra$(s da &ermentao do melao de
canaH Pode ser conser$ado em #om estado por apro4imadamente 1' diasI se guardado em
am#iente re&rigeradoI a uma temperatura de 1Z e em umidade relati$a de 80 a 8'[H
Fer(e,to secoQ ( o#tido atra$(s da secagem do &ermento &rescoI J #ai4a temperaturaH L
em#alado ao a#rigo do ar e por isso possui um per5odo de conser$ao maior =6 mesesI 1 ano e
at( mais>H Dois tipos de &ermentos secos se encontram J disposio das pani&icadorasE
Fer(e,to !ra,u'adoQ possui c(lulas +ue se encontram em estado de $ida latenteH Para
ser utili,adoI de$e ter suas c(lulas re$igoradas com !guaH * &ermento granulado ( acondicionado
em cai4as de metalH
Fer(e,to i,sta,t`,eoQ ( em#alado a $!cuo e suas c(lulas &icam em estado de
dorm3nciaI $oltando ao estado original +uando hidratadasH Para no prejudicar a integridade &5sica
das c(lulasI a a#soro da !gua de$e ser gradualH L recomend!$el misturar o &ermento J &arinhaI
adicionar os ingredientes e s? ento adicionar !guaH
L:an&idade de emprego do fermen&o
: +uantidade de &ermento usada depender! do tipo de po a ser &a#ricadoI mas
#asicamente partimos dos seguintes percentuaisE
- 3[ nas esponjas =po &ranc3s>O
- 1[ nas receitas standard =po &ranc3s>O
- 6[ nas massas especiaisO
- 8[ nas massas docesH
03
O8$erDa!Ae$:
:s porcentagens so calculadas so#re o peso da &arinha a ser usadaH ;ual+uer +ue seja o
processo &ermentati$oI o importante ( +ue a massa tenha seus est!gios &ermentati$os ade+uadosI
a &im de +ue no seja uma massa no$a e nem $elhaH : primeira ( a+uela +ue no atingiu seu
ponto ideal e a sua caracter5stica principal ( a &alta de elasticidadeH 2sso resultar! em um po
coradoI pesado e sem desen$ol$imentoH ;uanto J segundaI ( a+uela +ue passou do ponto e sua
caracter5stica principal ( +ue ela re#enta com &acilidadeI ( +ue#radiaH * po resultante desta
massa ser! descoradoI sem desen$ol$imento e pesadoH
01
*A0
* cloreto de s?dio =Mal> ( o sal mais comum utili,ado no preparo de alimentosH Ma &a#ricao da
massa tem participao importanteI em#ora sua porcentagem seja pe+uena na receitaH
E:n!Ae$
- /e&orar e esta#ili,ar o gl8tenH
- Mormali,ar a ati$idade de &ermentaoH
- -a$orecer o aspecto da crosta +ueI em sua aus3nciaI &ica muito descoradaH
- Dar sa#or ao alimentoH
- Dar uma cor mais #ranca ao miolo do poI como resultado de uma melhor
estruturao das c(lulasH
- %ornar mais digest5$el o produto aca#adoH
- Proporcionar maior conser$ao ao alimentoI de$ido Js suas propriedades
higrosc?picasH
Dia$ $o8re o :$o do $a.
-i+ue atento Js seguintes o#ser$a6esE
Ma &ase de mistura dos ingredientes o sal e o &ermento nunca de$em ser colocados
juntosI pois o sal pode ini#ir a ao do &ermentoH De$em ser colocados um de cada
$e,H
: adio do sal J mistura no de$e ser &eita no comeo do processo para no inter&erir
na cor do miolo do poH * sal adicionado precocemente pro$oca o4idao intensa e
#ran+ueamento do mioloH L importante lem#rar +ue a cor do miolo ( #ranco)mar&imI
de$endo ser e$itado seu e4cessi$o #ran+ueamentoH
Em casos de &arinha mais &raca ( con$eniente adicionar mais sal J massaI com dois
o#jeti$osE
Diminuir a ati$idade do &ermentoI &a,endo com +ue a massa se desen$ol$a de &orma
mais moderadaI e$itando assim o rompimento do gl8tenH
-ortalecer o gl8tenI melhorando sua e4tensi#ilidadeH
L:an&idade de emprego do $a.
onsiderando)se as &un6es do sal na massaI os percentuais de$em ser estritamente
o#ser$adosI como se segueE
1I'[ ) massas doces e #olosO
2I0[ ) massas de salO
2I'[ ) &arinhas &racasO
3I0[ ) no se usaI pois causa retardamento da &ermentaoH
0'
INGREDIEN.E* ENRIDUECEDORE* DA PANIFICAO
06
I=GREDIE=TES E=RILUECEDORES DA PA=IEICA?@O
*s ingredientes enri+uecedores no so essenciais ao &a#rico de alguns produtosI mas +uando
adicionados J massaI t3m a &uno de enri+uec3)laI tornando)a mais re+uintada no sa#orI na apar3ncia e
no $alor nutricionalH onhea)os a seguirH
GORDURA
: gordura ( um ingrediente +ue +uando usadoI tra, #ene&5cios J massaI pois possui a
propriedade de &ormar liga6es entre su#stNncias +ue no se misturamI e4ceto com a !guaH Por
causa dissoI nunca de$e ser adicionada J mistura antes da !guaI j! +ue a &arinha &icaria
impermea#ili,ada e no a#sor$eria a +uantidade de !gua necess!ria ao seu desen$ol$imentoH
;uimicamenteI a gordura resulta da com#inao de !cidos gra4os e de um !lcoolI o
glicerol ou glicerinaH Ma pr!ticaI a pala$ra gordura representa todos os produtos gordurososI
e4emploE manteiga de leiteI margarinasI gorduras $egetaisI gorduras animais e ?leosH
E:n!Ae$ da gord:ra na panifia!"o
- Permite melhor desen$ol$imento da rede de gl8tenI +ue signi&ica maior crescimento da
massaH
- -acilita e redu, o tempo de mistura das massasH
- .elhora o $olume dos produtosH
- :umenta o $alor energ(ticoH
- -acilita o manuseio da massaH
- .elhora a macie, e a te4tura dos produtosH
- on&ere ao miolo uma estrutura mais &ina e homog3neaH
- -orma liga6es entre su#stNncias +ue no se misturamH
- Possi#ilita maior conser$ao do produto j! +ue a gordura ajuda a retardar a
recristali,ao do amidoI aumentando a $ida 8til do alimento e mantendo sua macie,
por mais tempoH
Como on$erDar prod:&o$ gord:ro$o$
PRODU.O* .EMPERA.URA DE E*.OCAGEM
Yleos em geral :m#iente
Corduras animais 10 a 12Z
Cordura $egetal hidrogenada :m#iente
.argarinas .!4imo 10Z
.anteigas .!4imo 10Z
Em locais onde a temperatura e4cede a 3'ZI ( aconselh!$el arma,enar o ?leo e a
gordura $egetal so# temperatura de 1'ZH
07
Ran!o em prod:&o$ gord:ro$o$
*s produtos gordurosos =?leo e gorduras em geral> at( mesmo coco raladoI no,esI etcH
podem se tornar ranosas com relati$a &acilidadeH
* +ue ( rancide,E a rancide, pode ser de&inida +uimicamente como o4idaoI isto (I o
o4ig3nio ataca os pontos da estrutura da gordura +ue so chamados de insaturados e produ,em o
sa#or e odor de ranoH ;uando este o processo ( iniciadoI no h! como interromp3)loI j! +ue o
&en`meno ocorre atra$(s de uma reao em cadeia imposs5$el de ser interrompidaH
L:an&idade de emprego da gord:ra
* uso de gorduras ( indispens!$el nas receitas ricas e em pes em#aladosI nos +uais se
deseja dar um tempo de $ida maiorH
*s percentuais usuais so os seguintesE
De 1[ a 1[ ) massas de sal
De '[ a 10[ ) massas doces
08
A9CAR
* a8car ( uma su#stNncia doce e cristali,!$elI essencial J pani&icaoH Est! presente na
&arinha de trigo em &orma de car#oidratosI mas no o su&iciente para o desen$ol$imento ade+uado
do poH : complementao ( &eita com a8cares pro$enientes de outras &ontesH omo $emosI o
termo a8car ser$e para de&inir outros tipos de produtos +ue podem adoar semI necessariamenteI
serem deri$ados da cana)de)a8carH BejamosE
NOME DO A9CAR FON.E*
:8car cristal e re&inado ana de a8car
:8car in$ertido ana de a8car
Clucose .ilho
.el :#elhas
.alte e$ada
E:n!Ae$
- ola#orar para melhorar o $olume dos produtosH
- Produ,ir uma cor e4terna agrad!$elH
- Carantir a umidade do po e sua maior conser$aoE os a8cares possuem grande
capacidade de reter !gua na massa =poder higrosc?pico>I aumentando assim a
macie, do miolo e melhorando suas caracter5sticas de conser$ao pelo retardamento
do processo de endurecimento do poH
- -ornecer o aromaH
- :u4iliar a &onte de a8car necess!ria J &ermentaoH
- Enri+uecer o poH
- Produ,ir sa#or doceH
L:an&idade de emprego do a!Qar
: +uantidade de a8car a ser usada depender! do tipo de po +ue se deseja &a,erI poisI
independente de &uncionar como alimento do &ermentoI o a8car ( usado tam#(m como
dulsi&icante e como conser$ador do produto &inalH :ssimI o tipo de po ( +ue ir! determinar a
porcentagem a ser usadaH
Por(mI podemos tomar por #ase o seguinteE
De 0I'[ a 1[ para massas de sal
De 1'[ a 2'[ para massas doces
00
ME0_ORADORE* FADI.IBO*G
*s melhoradores so componentes au4iliares utili,ados na pani&icaoH Eles e+uili#ram a
ati$idade en,im!tica da &arinhaI melhoram a conser$ao do produto e do &ora J massaH Do
tam#(m conhecidos como aditi$os ou re&oradoresH Podem ser de origem #iol?gica ou +u5micaI e
so comerciali,ados na &orma pastosa ou em p?H
E:n!Ae$:
- Proporcionar melhor reteno de g!sH
- -acilitar o manuseio da massaH
- Proporcionar te4tura mais sua$e e uni&ormeH
- onser$ar a macie, do mioloH
- Dar maior tolerNncia da massa J mistura e ao crescimentoH
- Proporcionar um po com casca mais &ina e crocanteH
Tipo$ de me.Boradore$
*s principais melhoradores utili,ados atualmente na pani&icao soE
OLida,tesQ os agentes o4idantes atuam so#re a rede de gl8tenI &a$orecendo as liga6es
+u5micas entre as mol(culas e melhor estruturao da redeH *s resultados soE re&oro das
propriedades mecNnicas do gl8tenI ou sejaI aumento da resist3ncia da massaO e aumento da
capacidade de reteno de g!s na rede de gl8tenI tendo)se como e&eito pr!tico um maior $olume
do po com al$(olos melhor distri#u5dos no mioloH on$(m lem#rar +ue m(todos de mistura lenta
e &ermentao prolongada e4igem menores ou nenhuma adio de o4idantesI en+uanto m(todos
r!pidos necessitam de dosagens maioresH * principal agente o4idante usado em padarias ( o
!cido asc?r#ico =$itamina >H
E(u'siHica,tesQ t3m a propriedade de unir componentes +ue no se misturamI como !gua
e ?leoH 2sso ( poss5$el de$ido J sua estrutura +u5mica hidro&5lica =+ue se liga J !gua> e lipo&5dica
=+ue se liga ao ?leo>H : presena de emulsi&icantes retarda o processo de retrogradao do amido
=endurecimento do po>I melhora a &ora e resist3ncia da massa no tra#alho mecNnico e na
&ermentaoH *s emulsi&icantes mais usados na pani&icao soE estearoil 2 ) lactato de s?dioI
polisor#ato 80I polisor#ato 60I lecitinaI mono e diglicer5deosI (steres mono e diglicer5deos de !cido
tart!ticoH
E,)i(asQ a ati$idade en,im!tica da massa pode ser re&orada com a en,ima al&a amilaseH
* resultado ( o crescimento do poI j! +ue esta en,ima tem a &uno de &ornecer a8car
&erment!$el para a le$eduraH : al&a amilase est! presente na massaI mas no em +uantidade
su&iciente para seu pleno desen$ol$imentoH Por issoI ( preciso conhecer as caracter5sticas da
&arinhaI antes de usar este re&oradorH Cros de trigo colhidos em per5odos 8midos t3m maior
concentrao dessa en,ima e uma superdosagem proporcionaria uma massa com e4cesso de
a8carH :s conse+U3ncias seriam pes com crostas a$ermelhadasI 8midos e murchosI de$ido ao
co,imento precoceH Por outro ladoI a de&ici3ncia de al&a amilase proporcionaria um po de pouco
$olume e de cor p!lidaH :s amilases podem ser o#tidas de &ungosI #act(rias ou cereais =malte>H :s
amilases &8ngicas e de malte so as mais recomendadas para a pani&icaoI pois se inati$am em
torno de 60Z e no degradam completamente o amidoH J! a amilase de origem #acteriana torna)
se inati$a a 80ZH
Produtos u,iHicadosQ produtos +ue re8nem em uma 8nica &?rmula os elementos
o4idantesI emulsi&icantes e en,imas al&a amilaseH E4istem $!rios tipos de produtos uni&icados +ue
se di&erenciam #asicamente no #alanceamento dos componentesH
100
L:an&idade de emprego do$ adi&iDo$
onsiderando)se os di$ersos tipos de aditi$osI as +uantidades #!sicas de uso so as
seguintesE
*ais (i,eraisQ 20 a 10g por saco de &arinhaH
Mas &arinhas &ortesI utili,ar a +uantidade m5nima e nas &arinhas &racasI a
+uantidade m!4ima recomendadaH
Produtos e,)i(ticosQ ' a 10g por saco de &arinhaH
Mas &arinhas &racasI +ue cont3m maior +uantidade de amido =&onte de a8car>I
de$e)se utili,ar a +uantidade m5nimaH Mas &arinhas &ortes =maior tempo de &ermentao>I
utili,ar a +uantidade m!4imaH
E(u'siHica,tesQ 100g por saco de &arinhaH
Produtos u,iHicadosQ 1[ ='00g por saco de &arinha>H
101
0EI.E
* leiteI como sa#emosI ( um l5+uido #ranco de sa#or e odor uni$ersalmente conhecidosH
Ele ( indispens!$el J pani&icaoI de$endo estar presente em todas as receitas de pes
classi&icados como massas especiaisI pois aumenta de &orma acentuada o $alor nutriti$o dos
produtosH Pode ser encontrado no com(rcio em tr3s tiposE l5+uidoI em p? ou condensadoH
E:n!Ae$
- -a$orecer as propriedades &5sicas das massasI acelerando sua &ormaoI aumentando
sua e4tensi#ilidade e diminuindo sua porosidadeH Em mau estado de conser$aoI
entretantoI pode diminuir a tolerNncia da massa e pro$ocar s(rios incidentes na
produoH
- ola#orar para retardar a ao &ermentati$a das massasH
- .elhorar a colorao da crosta dos alimentos &orneadosH
- L um importante elemento de conser$ao dos produtos &rescos o#tidos a partir de
massas &ermentadas docesH
Compo$i!"o L:%mia
- \guaE 87[
- Du#stNncias gordurosasE 1[
- <actose =a8car do leite>E '[
- Du#stNncias a,otadas =case5na na maioria>E 3I1[
- Du#stNncias mineraisE 0I6[
>ei&e .%F:ido 4in na&:ra5
Este tipo re+uer cuidados especiais em sua estocagemI o +ue di&iculta seu uso em relao
ao leite em p? ou condensadoH * leite l5+uidoI por ser muito rico em mat(rias orgNnicasI (
&acilmente atacado por microorganismosH ;uando isso ocorreI h! uma produo e4cessi$a de
!cido l!tico no leiteI resultando na &ermentao l!ticaI +ue prejudica o desen$ol$imento da
&ermentaoI pois ini#e a ao da le$eduraH
Dia$ para eDi&ar pro8.ema$ ao :&i.i0ar .ei&e .%F:ido
Mo caso de usar leite ap?s a ordenhaI ( recomend!$el +ue ele passe por um processo de
pasteuri,aoH 2sto &a, com +ue sejam eliminados alguns micro)organismos concorrentes do
&ermentoI e ainda garante uma $ida 8til maior ao l5+uidoH
;uando utili,ado em receita de &ermentao #iol?gicaI ( e4tremamente importante +ue o
leite seja &er$ido e res&riado antes de ser usadoI para e$itar a ao do #acilo l!ticoH
>ei&e em pV 4in&egra. o: de$na&ado5
L o leite mais indicado para a pani&icaoH *s moti$os soE
- Possui conser$ao maiorO
- usto menorO
- * manuseio ( r!pido e de &!cil aplicaoO
- L &!cil de ser estocadoO
102
*#ser$aoE * leite em p? no precisa ser dilu5do desde +ue seja misturado J &arinha ou a
partes secas da receitaH * desnatado em p? tem maior dura#ilidade +ue o leite integral em p?H
>ei&e onden$ado
* leite condensado ( &eito a partir do leite l5+uidoE retira)se toda a !gua do leiteI cerca de
87[I e no +ue so#rou adiciona)se a8car =sacarose>H Mo caso de se utili,ar este leite condensadoI
( necess!rio #alancear o teor de a8car original da receitaH
L:an&idade de emprego do .ei&e
: +uantidade de leite a ser usada depender! do enri+uecimento +ue se +ueira dar J
massaH De$e)se considerarI entretantoI +ue +uantidades in&eriores aos m5nimos esta#elecidos no
tero +ual+uer e&eito #en(&icoH
Porcentagens m5nimas e m!4imasE
- <eite l5+uido ) at( a a#soro total da &arinha e no m5nimo '0[ da a#soroH
- <eite em p? ) de 1[ a 6[H
103
OBO
* o$o compreende praticamente a cascaI a clara e a gemaH L tido como um importante
ingrediente da pani&icao de$ido a sua atuao no sa#orI macie,I cor e dura#ilidade dos
produtosH
E:n!Ae$
- %em a capacidade de unir ingredientes di$ersosH
- :umenta o $alor nutriti$o dos produtosH
- :umenta a macie,H
- Possui poder emulsi&icante +ue &acilita a &ormao da rede glutinosa da massaI tende
a melhorar sua impermea#ilidade e &a$orece o crescimento e a le$e,a dos produtosH
- Craas J gemaI o o$o tem apreci!$el poder corante +ueI al(m de seu aroma
espec5&icoI contri#ui para &i4ar su#stNncias arom!ticas +ue podem entrar na
composio da massaH
Compo$i!"o F:%mia
: composio +u5mica do o$o em porcentagem (I de modo geralI a seguinteE
#UA PROTE$NAS LIP$DIOS HIDRATOS DE
CARBONO
SUBST%NCIAS
MINERAIS
Ovo com caca !"#"$ %&#%$ %'#"$ '#($ %'#($
Ovo )*t+),o +m caca -.#!$ %&#/$ %%#/$ %#'$ '#/$
G+ma 0/#-$ %!#!$ .&#!$ %#'$ %#%$
Cla,a /-#($ %'#!$ '#($ ---- '#!$
Con$erDa!"o de oDo$
Para conser$ar o$os com +ualidade por mais de tr3s diasI ( recomend!$el +ue sejam
guardados em re&rigeraoI a uma temperatura de _' a 0ZH
Con&ro.e de F:a.idade do oDo
@ma maneira &!cil de $eri&icar se o o$o est! &resco ( &a,er a &lutuao em !guaH d medida
+ue o o$o en$elheceI perde !gua e a#sor$e arH :5 ( &!cil desco#rir sua idadeI o#ser$e o seguinteE
- * o$o &resco se mant(m hori,ontalmente no &undo da !guaH
- om 1 diasI a parte posterior do o$o comea a su#irH
- om 1 semanasI o o$o se mant(m $ertical so#re sua pontaH
- * o$o +ue &lutua j! est! muito $elhoI podendo estar estragadoH
ODo$ $"o omeria.i0ado$ em par&e$
:l(m do o$o naturalI ( poss5$el comprar o$o nas seguintes &ormasE
Ovo '[Nuido U +ue#rado e re&rigeradoH Este tipo ( comerciali,ado em partesE
o 2ntegral ) clara e gemaO
o Domente a gemaO
101
o Domente a claraH
Co,!e'ado U +ue#rado e imediatamente congeladoH
E( $P U desidratadoH * o$o em p? pode ser encontrado nas &ormasE
o 2ntegral ) clara e gemaO
o Cema em p?O
*s o$os re&rigeradosI por(mI so altamente perec5$eisH J! os congelados t3m dura#ilidade
maiorI podem &icar meses sem perder nenhum de seus componentes e nem prejudicar a +ualidade
para uso imediatoH
*s o$os em p? so comerciali,ados so# a &orma spra+ drierI em +ue so&re um sistema de
secagemI ou por lio&ili,aoI uma esp(cie de desidrataoH Mo processo de spra+ drierI h! uma
sens5$el perda do poder emulsionador do o$oI o +ue no ocorre com a lio&ili,aoI +ue preser$a
todas as propriedades do o$o naturalH * seu incon$eniente ( o custo alt5ssimoH
L:an&idade de emprego do oDo
Porcentagens para pesE
- .5nima V '[
- .!4ima V 10[
10'
MA0.E
* malte ( um gro de cereal arti&icialmente germinado pela umidade e pelo calorH Ele ( e4tra5do
principalmente dos gros de ce$adaO outras &ontes so o milhoI arro,I trigoI etcH
E:n!Ae$
- on&erir maior desen$ol$imento ao poH
- :umentar o $alor nutriti$oH
- Dar uma melhor cor ao alimentoH
- :umentar a conser$ao do produtoH
AnH.i$e do ma.&e
E&TRATO DE MALTE 'L$(UIDO) * MALTE SECO 'EM P+) *
Um)1a1+ &"#'$ Um)1a1+ &#'$
Malto+ -'#'$ Malto+ (&#'$
M)*+,a) %#'$ M)*+,a) &#'$
P,ot+2*a ol3v+) 0#'$ P,ot+2*a ol3v+) 0#'$
* malte em p? ( de mais di&5cil empregoI por ser altamente higrosc?pioI isto (I tem alto
poder de a#sor$er a umidade am#ienteI endurecendo e tornando)se impr?prioH * e4trato de malte
( de uso mais indicadoH ;uando as &arinhas j! t3m #om poder diast!ticoI isto (I so FcoradeirasGI (
mais aconselh!$el o uso do malte diast!ticoH
L:an&idade de emprego do ma.&e
- .alte diast!tico V 0I'[ =+uantidade m!4ima>
- .alte no diast!tico V 8I0[ =+uantidade m!4ima>
E4cesso de e4trato de malte diast!tico pro$oca os seguintes pro#lemasE
* amido &icar! e4cessi$amente li+ue&eitoI retendo assim menor +uantidade de !guaI e
a massa &icar! pegajosaH
* miolo &icar! #orrachosoH
:s prote5nas &icaro e4cessi$amente amolecidasI a cor do miolo escura e o po com
c(lulas ou granula6es a#ertasH
106
DICA* 9.EI* AO *EU DIAUAUDIA
%odos os ingredientes de$em ser pesados antes de serem utili,adosH 2sso ( importante para
+ue a receita d3 certoH @m produto de +ualidade resulta de uma massa #alanceada e isso s?
se consegue pesando cada um dos ingredientesH
: &arinha de trigo arma,enada por mais de 30 dias de$e ser peneirada antes de ser usadaH
;uanto maior a +uantidade de &ermentoI menor o tempo para &ermentaoH
* $apor ( de &undamental importNncia para o co,imento dos pesH Proporciona a umidade
necess!ria ao crescimento e colorao uni&ormeH
:ntes de usar &ermento #iol?gicoI $eri&i+ue se o produto est! solto e es&arelando &acilmenteH
aso no estejaI no useI pois est! estragadoH
:ntes de utili,ar leite l5+uidoI &er$a)o e es&rie)oI para e$itar a ao do #acilo l!tico +ue pode
prejudicar a &ermentaoH
@sando assadeiras per&uradasI utili,e o teto do &orno com menos calorH
*s ingredientes utili,ados na pani&icao de$em ser guardados em local &rescoI $entiladoI sem
umidadeI limpo e li$re de insetos e roedoresH
107
IPri,ci$ais ENui$a(e,tos da Pa,iHica%&oJ
108
A $adaria Ha) (a,ute,%&o $reve,tiva dos eNui$a(e,tosO Por NuTO
100
PRINCIPAI* EDUIPAMEN.O* DA PANIFICAO
110
EDUIPAMEN.O* U.I0IYADO* NA IND9*.RIA
*s e+uipamentos utili,ados na pani&icao t3m consider!$el participao para +ue o alimento seja
de #oa +ualidadeH Por issoI a escolha corretaI al(m da manuteno peri?dica e pre$enti$a dos
e+uipamentos so &undamentais para +ue a padaria seja sempre um neg?cio rent!$elH
A
A(assadeira ou (asseira
E+uipamento usado para misturar ingredientes de uma receitaH L imprescind5$el J padariaH
: masseira assemelha)se a uma #atedeira dom(stica com um tacho ou #acia e gar&os para
misturar e cilindrar a massaH
L classi&icada con&orme sua $elocidade e posio do ei4o =$ertical ou o#l5+uo>H E4istem
+uatro tipos de masseiras com $elocidades di&erentesE
.asseira lenta =uma $elocidade>E 18 rpmH
.asseira semi)r!pida =duas $elocidades>E a primeira $elocidade ( de 10 a 1'
rpm e a segunda $elocidadeI 00 rpmH Esse tipo dispensa o cilindroI j! +ue a
primeira $elocidade mistura os ingredientesI &ormando a massaO e a segunda
$elocidade so$a a massaI desen$ol$endo o gl8tenH
.asseira r!pida =uma $elocidade>E 220 rpm
.asseira de alta $elocidade =%êed]>E 100 rpm
Ar(rio ou c`(ara de Her(e,ta%&o
E+uipamento utili,ado para alojar as massas modeladas durante o processo de
&ermentao =maturao> &inalH Podem ser el(tricos =estu&a> ou noI o importante ( +ue protejam a
massa de corrente de arH
Assadeira
<ocal onde so colocados os pedaos modelados de massa para a &ermentao &inal e
&orneamentoH : assadeira ( &a#ricada em chapa de alum5nioI cuja largura $aria com o tipo de poO
tem comprimento de apro4imadamente 80 cmH
3
3acia
Pea arredondada e c`nca$a utili,ada para $!rios &insH
3a'a,%a
E+uipamento utili,ado para pesar os ingredientesH A! tr3s tipos de #alanaI a sa#erE a
eletr`nicaI a mecNnica e a anal5ticaH
: #alana eletr`nica apresenta o resultado da pesagem por meio de d5gitosI
ou sejaI n8meros +ue aparecem no $isorH Mo necessita de regulagem pr($ia
e ( mais precisa do +ue a mecNnicaH
: #alana mecNnica ( muito usada na pani&icaoH Pode ter um ou dois pratosH
Para registrar o peso corretoI a #alana precisa estar rigorosamente ni$eladaH
: #alana anal5tica ( de e4trema precisoH L mais empregada em la#orat?riosH
111
3atedeira
@tili,a)se a #atedeira para preparar massas e cremes de con&eitariaH Ceralmente possui
tr3s tipos de $elocidadeE 60I 00 e 120 rpmH : #atedeira possui os seguintes acess?riosE
9atedor de arame de ao ino4id!$el para massas le$esO
9atedor de alum5nio para massas m(dias =tipo ra+uete>O
9atedor de alum5nio para massas pesadas =tipo gancho>H
C
C`(ara reHri!eradora
.?$el +ue cont(m cNmara &rigor5&ica destinada a guardar !gua em #ai4a temperaturaH
Ci'i,dro
.!+uina constitu5da de dois rolos +ue giram em sentidos opostosH : distNncia entre um e
outro pode ser regulada para permitir maior ou menor espao na passagem da massaH
* cilindroI tam#(m conhecido como so$adorI ( utili,ado como complementador da ao da
masseiraH L empregado para desen$ol$er o gl8ten na massa e melhorar a reteno dos gases da
&ermentaoH L usado somente +uando se usa masseira lentaI cuja ao le$a mais a uma mistura
e no a um amassamentoH Por ser uma m!+uina perigosaI de$e ser manuseada com muito
cuidadoH
Co,cCa
@tens5lio semelhante a um canecoI +ue possui uma parte da #orda alongadaH L usado
para pegar produtos em p?I l5+uido ou pastosoH
D
De,s[(etro
E+uipamento utili,ado para in&ormar a densidade do arH
Divisora se(iUauto(tica
E+uipamento usado para di$idir a massa em peso e $olume iguaisH : di$isora semi)
autom!tica padroni,a as &ra6es =pedaos> da massaI con&orme o tipo de alimento a ser &a#ricadoH
Dosador de !ua
E+uipamento composto de m!+uina &rigor5&icaI term`metro e dosadorH :ssimI ( poss5$el
controlar atra$(s do term`metro a temperatura da !guaO e atra$(s do dosadorI a +uantidade de
!gua a ser utili,adaH
F
Faca
*#jeto cortanteH Pode ser encontrado em $ariados tamanhos e lNminas di&erentesH
112
G
Ge'adeira
.?$el composto de uma m!+uina &rigor5&ica +ue mant(m seu interior em #ai4a
temperaturaH
_
_i!ra(etro
E+uipamento destinado a medir a umidade do ar ou de um g!sH
0
Lmina de inciso
+nstrumento utili,ado para fa,er a incis!o da pestana na massa. -!o usadas
l.minas especiais ou de barbeador /gilete0, sendo esta %ltima a mais usada.
M
Mesa de tra#a'Co
*#jeto indispens!$el na pani&icaoH L o ponto de apoio para as di$ersas tare&as do
padeiroH Pode ser de madeira de #oa +ualidade =sem encai4e>I cimento ou aoH
Mode'adoras
.!+uina +ue &a, a modelagem do poH L &ormada na parte &rontal por dois cilindros lisosI
com distNncias regul!$eis entre siH Por dentro possui duas esteiras de &eltro regul!$eisI +ue giram
em sentido contr!rio e $elocidades di&erentesH
P
Pe,eira
-ormada de &ios entrelaados de telaI ( usada para separar su#stNncias redu,idas a
&ragmentosI retendo as partes mais grossasH
Pira(etro
E+uipamento utili,ado para medir o calor do &ornoH
P'stico
.at(ria sint(tica dotada de grande malea#ilidadeH %em di$ersas utilidadesE co#rir produtos
en+uanto esto na etapa de descansoI guardar produtos em #ai4as temperaturas ou em
temperatura am#ienteI etcH
113
.
.er(a(etro
2nstrumento de medio de temperaturaH Ma pani&icao ( utili,ado para in&ormar a
temperatura da massaH
.i(er
*#jeto usado para marcar o tempoO cont(m sinali,ador +ue apita ao ser programadoH
FORNOM A A0MA DA PADARIA
* &orno ( tido como in$estimento priorit!rio na montagem da padariaI j! +ue um alimento de
+ualidade depender! diretamente de seu #om co,imentoH @m &orno ruimI desreguladoI com pouco
isolamento t(rmico pode tornar o neg?cio de uma padaria in$i!$elH Da5 a importNncia de se ter um #om
&ornoH Este de$e ter distri#uio homog3nea de temperaturaI alto coe&iciente de isolamento t(rmicoI
dispositi$o de segurana e de$e ser de &!cil manutenoH
*utro &ator a ser o#ser$ado no &orno ( em relao ao registro de $aporH Esta ( uma pea
importanteI pois ( atra$(s dela +ue a $apori,ao ( &eitaH E como j! $imosI a $apori,ao consiste em
injetar $apor de !gua na cNmara de &orneamento para +ue o po no &i+ue prejudicado pela perda de !gua
ao assarH * $apor ( +ue proporciona #rilho J casca do po e ser$e para distri#uir o calor dentro da
cNmaraH
Mo &ornoI o controle da temperatura pode ser autom!tico ou manual eI em alguns casosI com
possi#ilidade de utili,ao indi$idual das cNmaras de co,imentoH ontroles autom!ticos proporcionam
melhor manejo da temperatura das cNmarasI e$itando desperd5cios de energia e contratemposI como
es+uec3)las ligadasH
Um 8om forno deDe &er a$ $eg:in&e$ ara&er%$&ia$
Cerar calor e $apor em +uantidades su&icientesO
Der de &!cil controle de temperaturaO
%ra#alhar em regime integralO
Estar #em isolado para no dissipar calor no am#ienteO
%er #oa distri#uio de calor internoO
Der de &!cil carregamento e descarregamentoO
-er de manuten$!o simples e n!o muito fre1ente2
Permitir &!cil limpe,aO
*cupar o m5nimo espao poss5$elH
Cri&Irio$ :$ado$ para ara&eri0ar o forno
apacidadeE in&ormao de +uantos +uilogramas de massa podem ser assados
por horaH
<astroE ( a parte de #ai4o da cNmara e representa a !rea dispon5$el para carregar
o &ornoO o lastro ( &eito de cimentoI areia e tela met!licaH
Distema de operaoE pode ser est!tico ou cont5nuoH L est!tico +uando o lastro (
&i4oO e cont5nuo +uando o lastro ( uma esteira m?$elH
onstruoE os &ornos podem ser de al$enaria ou de metalH
111
Energia acumuladaE os &ornos podem acumular energia gerada por eletricidadeI
g!s naturalI ?leo com#ust5$elI car$o ou lenhaH
C.a$$ifia!"o do$ forno$
Ma pani&icaoI os &ornos so classi&icados em tr3s categoriasE
For,os de a've,aria co( acu(u'a%&o de ca'orM de aNueci(e,to direto e
i,ter(ite,teQ asseguram uma coco descont5nuaH * a+uecimento pode ser &eito J
lenhaI a g!s ou ?leo com#ust5$elH Dua cNmara de coco ( constru5da com materiais
re&rat!rios e re$estida de grande +uantidade de materiais pesadosI como areia e
tijolosH Do pouco usados atualmenteH
For,os de aNueci(e,to co,t[,uo e 'astro HiLoQ possuem cNmaras de coco
independentes da cNmara de a+uecimentoI proporcionandoI assimI um co,imento
ininterruptoH Do met!licosI e+uipados com cNmaras superpostasI com capacidade de
coco ele$adaH
For,os de aNueci(e,to co,t[,uo e 'astro (Pve'Q podem ser em &orma de t8nel ou
#andejas m?$eisH *s &ornos em t8nel podem apresentar a cNmara de coco com uma
esteira plana ou di$idida em $!rios compartimentosI com $elocidade $ari!$elH *
a+uecimento ( &eito a g!sI a ?leo com#ust5$el ou J eletricidadeH
Mode.o$ mai$ :$ado$
*s modelos e suas &ontes energ(ticas esto intimamente relacionados com a $ariedade e
+uantidade de produoH Beja +uais so os modelos mais usadosE
Mode'o cic'otr(icoQ ( indicado para produo em larga escalaI com poucas
$ariedadesH Pode ser el(tricoI a g!s ou a dieselH Possui cNmaras so#repostas ligadas
a uma cha$e)geral com controle 8nico de temperaturaH
Mode'o de 'astro e'tricoQ ( um dos modelos mais indicadosH :s $antagens soE
o Possui cNmaras de coco independentesI +ue possi#ilitam ao padeiro
planejar com anteced3ncia a produoO
o :s cNmaras t3m controle de temperatura independentesI o +ue permite
desligar a +ue no est! sendo usadaI proporcionando economia de energiaO
o Proporciona menor a+uecimento ao am#ienteO
o Possui tempo de a+uecimento mais r!pidoO
o :us3ncia de &umaaI cin,a ou car$oH
Mode'o tur#oQ &orno de alta produti$idadeI apropriado para +uando no h! $ariao
de produtos numa mesma &ornadaH onstitu5do de uma 8nica cNmara para co,imento
de 30 a 10 +uilos de &arinha por horaI pode ser a g!s ou el(tricoH %ra#alha com
tur#ilhonamento de arI apro$eitando melhor o calor produ,ido pela &onte energ(ticaH
Para cada produto ( necess!rio regular a temperatura ade+uadaH ;ual+uer produto
pode ser assado em um &orno tur#oH L mais econ`mico e tra#alha melhor +uando
operado com capacidade m!4ima e pouca ou nenhuma interrupoH
Mode'o (odu'arQ &orno composto de $!rias cNmaras de cocoI com lastro el(trico
independente +ue possi#ilita ao padeiro controlar a temperatura de cada uma das
cNmaras e ainda ampliar o &orno con&orme as necessidades de produoH L tam#(m
um &orno muito indicado para a pani&icaoH
C:idado$ om o forno
11'
@m &orno mal regulado pode tra,er os seguintes preju5,osE e4cesso de consumo da &onte
energ(ticaO #ai4a capacidade de recuperao t(rmica na cNmara de cocoO crescimento irregular
do alimento =perda de duas a tr3s gramas no peso do po> e a+uecimento e ressecamento do
produtoH Para e$itar +ue isso ocorraI ( importante +ue sejam tomadasI periodicamenteI as
seguintes pro$id3nciasE
<impar as $!l$ulas solen?idesI no caso de cNmara com $apori,adorH
<impar o si&o =sa5da de !gua>I para retirada de ac8mulo de sujeiraH
on&erir o term`metroI cuja $ida 8til m(dia ( de 1 anosH
Beri&icar o material isolante das laterais do &ornoI +ue tem $ida 8til de
cerca de ' anosH aso seja necess!rioI complementar o materialI usando l de $idroI
amiantoI etcH
:&erir termostatosH Eles podem apresentar a$arias no &uncionamentoH
<impar a parte e4terna &rontalI retirando res5duos de gordura
acumulada na porta e $idrosH
116
CONGE0AMEN.O DE PE*
117
CONGE0AMEN.O DE PE*
;uem pensa +ue &a,er congelamento de pes ( complicadoI caro eI por issoI para poucosI se
enganaH Bamos $er +ue o processo ( muito mais simples do +ue se imaginaH Dem a necessidade de
in$estir em no$as tecnologiasI mas utili,ando os recursos atuais da padariaI ( poss5$el &a,er um
congelamento de at( 7 dias =tempo m!4imo neste caso> e os resultados so #astante compensadoresH *
congelamento ( hoje uma &orte tend3ncia na pani&icao e +uem domin!)lo primeiro estar! largando na
&renteI na corrida pelo sucessoH
O8Ce&iDo$ do onge.amen&o
-a,er crescer a produti$idade da padariaI atra$(s deE
- .aior di$ersi&icao de produtosO
- :umento da produti$idade por &uncion!rio da 2nd8striaH
CONGE0AMEN.O PARA NO M-1IMO / DIA*
L preciso esclarecer +ue este tipo de congelamento a ser apresentado de$e ser entendido como
uma re&er3nciaI cuja &inalidade ( nos suprir de dados para +ue atra$(s de testes por n?s praticados
possamos encontrar a &orma ideal de dominar todo o processoH
omo $eremos a seguirI a &orma de &a,er o congelamento ir! alterar con&orme o &ermento =+u5mico
ou #iol?gico> utili,ado na receitaH
Como onge.ar prod:&o$ om fermen&a!"o 8io.Vgia 4p"e$5
A.&era!Ae$ na reei&a origina.
- /edu,ir o $olume de !gua da receita cerca de 6[I em relao J receita originalH
- :umentar a +uantidade de &ermento cerca de 10[I em relao J receita originalH
Proe$$o de onge.amen&o
- : massa de$e ser congelada antes do in5cio do processo de &ermentaoI ou sejaI logo ap?s a
modelagemH
- :condicionar a massa em #andejas apropriadasH
- Para o congelamentoI utili,ar o &ree,er con$encional a uma temperatura de )18ZH
- :p?s colocada a massa no &ree,erI o tempo gasto para ela congelar ( de apro4imadamente 2
horas e 30 minutosH
- Mo arma,enamentoI a temperatura do &ree,er tam#(m de$e ser de )18ZH
- * per5odo de arma,enamento de$e ser de no m!4imo 7 diasH
Proe$$o de de$onge.amen&o
/etirar a massa do &ree,er e trans&eri)la para um re&rigerador com temperatura apro4imada
de _8ZM por cerca de 30 minutosH : massa de$e &icar nesta re&rigerao para e$itar +ue so&ra
impacto com a temperatura am#ienteH Esse est!gio intermedi!rio ( important5ssimoI poisI caso
contr!rioI o produto poder! &icar com e4cesso de umidadeI o +ue tornaria a apar3ncia do alimento
de&ormadaH
Passados os 30 minutosI transportar a massa para um arm!rio ou estu&a de crescimentoH
118
: partir da5I #asta seguir os procedimentos normais da receitaE &a,er o aca#amentoI caso
seja necess!rioI e colocar a massa para assarH * processo de co,imento ( o mesmo da receita
originalH
Como onge.ar prod:&o$ om fermen&a!"o F:%mia 48o.o$5
Reei&a Origina.
Mo h! altera6es na receita originalH
Proe$$o de onge.amen&o
- :p?s a modelagemI colocar a massa na &orma e le$!)la ao &ree,er a uma temperatura de
)18ZH
- :condicionar a massa em em#alagem +ue a proteja da presso do arH
- Depois de colocada a massa no &ree,erI o tempo le$ado para ela congelar ( de
apro4imadamente 2 horas e 30 minutosH
- Mo arma,enamentoI a temperatura do &ree,er tam#(m de$e ser de )18ZH
- * per5odo de arma,enamento de$e ser de no m!4imo 7 diasH
Proe$$o de de$onge.amen&o
/etirar a massa do &ree,er e coloc!)la em temperatura am#iente por cerca de 20 minutosH
Meste caso no h! necessidade de dei4!)la um tempo intermedi!rio no re&rigeradorH
Depois de passados os 20 minutosI le$!)la para assarI seguindo os procedimentos
normais da receitaH Mo caso da receita original pedir aca#amento ou recheioI estes de$em ser
&eitos normalmenteH
110
IPO CONGE0ADOQ CON_EA *EU* INGREDIEN.E* E RECEI.A*J
Este ( o t5tulo do artigo escrito por D(rgio Conal$esI engenheiro de alimentos e superintendente
de produo dos .oinhos BilmaI de 9elo Aori,onteH Deu artigoI +ue circulou na edio 31 do jornal interno
das 2nd8strias BilmaI trata dos aspectos mais importantes para a &ormulao de uma massa para produtos
congeladosI e agora $amos conhec3)lo na 5ntegraH
F-alaremos hoje so#re as peculiaridades mais importantes da &ormulao de uma massa para po
congeladoI e4plorando as di&erenas em relao ao processo con$encional de &a#ricao de pesH
8G Fari,Ca de .ri!o ) De$ido J maior e4ig3ncia &5sica so#re a rede de gl8tenI ( necess!rio utili,ar uma
&arinha mais &orteI com teor de prote5nas m5nimo de 12I'0[I al(m de elasticidade e esta#ilidade mais
altasH L pr!tica utili,ar uma +uantidade de agentes o4idantes =:,odicar#onamidaI \cido :sc?r#ico> mais
alta +ue o normalI justamente para melhorar a esta#ilidade da rede de gl8tenI al(m de compensar a menor
intensidade das rea6es de o4idao do gl8tenI proporcionada pela temperatura mais #ai4a da massaH
*utro aspecto importante relacionado J &arinha de trigo ( +uanto a ati$idade en,im!ticaH Esta de$e
ser menor do +ue nos processos con$encionais para di&icultar a ao das le$eduras nas etapas de
processos anteriores ao congelamentoH * falling number m5nimo da &arinha de$e ser de 300 segundosH
@ma &arinha +ue no proporciona uma estrutura de gl8ten ade+uada in$ia#ili,a +ual+uer es&oro de
processo para se o#ter um produto de #oa +ualidadeH
;G -!ua ) : !gua adicionada J massa inter&ere na +ualidade do produto congelado de$ido a dois aspectosE
a temperatura &inal da massa ap?s o desen$ol$imento e a +uantidade de !gua dispon5$el na massaH :
temperatura da !gua adicionada de$e ser ajustada de &orma +ue a massa o#tida &i+ue na &ai4a de 10 a
21ZH %emperaturas maiores +ue 21Z estimulam o in5cio da ati$idade &ermentati$a das le$edurasI
tornando essas mais suscept5$eis aos danos causados durante o per5odo em +ue o produto &icar!
arma,enado congeladoI resultando na necessidade de tra#alhar com maior tempo de crescimento e
menores $olumes do produto &inalI proporcionais J durao do per5odo de arma,enamentoH %emperaturas
muito #ai4as tam#(m no so recomendadas por+ue inter&erem no processo de desen$ol$imento da rede
de gl8tenI j! +ue criam um am#iente +ue di&iculta as rea6es +u5micas necess!rias ao desen$ol$imentoH
: +uantidade de !gua na receita de$e ser redu,ida em relao ao processo con$encionalI pois
numa massa bmais duraaI a menor +uantidade de !gua dispon5$el ini#e a ati$idade precoce das le$edurasI
al(m de ajudar na manuteno da &orma dos pes durante o processo de congelamento e tam#(m
diminuir o dano mecNnico dos cristais de gelo J rede de gl8tenH
=G Gorduras ) L recomendada a adio de um maior n5$el de gorduras saturadas s?lidas Js massas
congeladasI sendo no recomendado a utili,ao de gorduras insaturadas =?leo>H : +uantidade de gordura
a ser adicionada depende e$identemente do tipo de po a ser &a#ricadoH Por(mI alguns estudos
mostraram um su#stancial aumento da esta#ilidade ao arma,enamento congelado e do $olume do produto
&inal o#tidoI +uandoI para um mesmo tipo de poI hou$e um aumento no teor de gordura de 0 at( 1[H
@G E(u'siHica,tes ) Muma massa su#metida aos processos de congelamento e descongelamentoI a rede
de gl8ten so&re um estresse muito maior do +ue num processo con$encional de pani&icao e por isso
de$e ser bre&oradaa com uma +uantidade maior da+ueles emulsi&icantes +ue interagem com as prote5nas
do gl8tenI aumentando a esta#ilidade e a resist3ncia da redeH E4emplos de emulsi&icantes &ortalecedores
de gl8ten so os mono e diglicer5deos de \cido Diacetil %art!rico =datem>I Estearoil <actato de D?dio e os
Polisor#atosH
>G Fer(e,to ) Por se tratar de um item)cha$e para a +ualidade do po congeladoI de$emos analis!)lo
+uanto J +uantidade e ao tipo de &ermento a ser utili,adoH @ma pr!tica comum ( aumentar a +uantidade de
&ermento na receita num percentual proporcional ao per5odo em +ue o produto &icar! arma,enadoH :
so#redosagem pode ir de 20[ para alguns dias de arma,enamento a 100[ para per5odos superiores a 1'
dias de arma,enamento congeladoH
120
* &ato ( +ue mesmo com todas as medidas para ini#ir a ati$idade &ermentati$a antes do
congelamentoI um certo n5$el de in$ia#ili,ao de c(lulas de le$eduras ( ine$it!$el e de$e ser
compensado com a so#redosagemH ;uanto ao tipo de &ermentoI acredita$a)se anteriormente +ue o
&ermento do tipo seco instantNneo era o mais ade+uado ao po congeladoI uma $e, +ue precisa de mais
tempo de adaptao e hidratao na masseiraI o +ue contri#ui sem d8$ida para a desej!$el ini#io do
processo &ermentati$o nesta &ase do processoH EntretantoI a pr!tica dos &a#ricantes de po congelado tem
demonstrado +ue o &ermento tipo comprimido ( mais ade+uadoI permitindo o#ter pes com melhor $olume
e menor tempo de crescimentoH
Esse &ato pode ser atri#u5do J &ragili,ao da mem#rana citoplasm!tica da c(lula das le$eduras
durante o processo de secagem e tam#(m J maior +uantidade de um produto chamado ClutadionasI
produ,ido pelas pr?prias le$edurasI +ue encontra)se em maior +uantidade no &ermento seco instantNneoH
Esses componentes inter&erem na rede de gl8tenI en&ra+uecendo)a atra$(s do rompimento =reduo> de
ligao +ue a esta#ili,aH Esses &atores so mais pronunciados nos pes su#metidos a per5odos maiores de
estocagem congeladaI e dependendo do per5odo desejadoI uma com#inao do &ermento comprimido com
o seco instantNneo pode produ,ir um #om resultadoH : adio do &ermento J masseira de$e ser reali,ada
no &inal do processoI redu,indo assim a intensidade da ati$idade &ermentati$a antes do processo de
congelamentoGH
121
ANE1O U MANUA0 DE CONGE0AMEN.O DE PE*
122
O CONGE0AMEN.O
Co,ceitos e (todosQ
L uma t(cnica de preser$ao de produtos perec5$eisH
:ssemelha)se J desidrataoI pois !gua trans&orma)se em s?lidoH
%em como o#jeti$o ini#ir as rea6es +u5micas e en,im!ticasH
Ma,ter a i,te!ridade das estruturas e a or!a,i)a%&o (o'ecu'ar dos co($o,e,tes de u( $rodutoM
so#re os eHeitos da crista'i)a%&o da !uaM $o,to e( Nuest&o so#re o co,!e'a(e,to"
: manuteno das caracter5sticas originais de um produto ( conse+U3ncia direta das dimens6es
dos cristais de !gua +ue se &ormam no congelamentoH =su#"res&riamento>H ;uanto menores &orem os
cristais de geloI melhor ser! a +ualidade do produto ap?s o congelamentoH
No caso dos $&es a $rese,%a de !ra,des cristais $rovocaQ
- Destruio parcial das c(lulas de &ermentoH
- -ragilidade da rede de gl8tenH
O ta(a,Co destes cristais de$e,de essencialmente de dois &atoresE
- Belocidade de a#ai4amento de temperaturasO
- Mature,a e concentrao das su#stNncias em soluoH
A ve'ocidade do co,!e'a(e,to de$e,derQ
- Da nature,a do produto a ser congeladoO
- Da dimenso #!sica do produtoO
- Da temperatura do inicio do congelamentoO
- Da temperatura do meio &rigor5&icoO
- Do m(todo de congelamento usadoH
A .ECNO0OGIA DA MA**A CRUA CONGE0ADA
Mi$&:ra
- .asseira de #rao su#mergido ou espiral =am#as com duas $elocidades>O
- 2ncorporao de !gua geladaI permite maior tempo de mistura e maior o4idao da massaO
- : o#teno de uma massa &ria =18W20Z> limitada o in5cio da &ermentaoO
- Dar o m!4imo de &ora a massa ir! &a$orecer a reteno gasosaO
- @ma massa &irme ini#e os &en`menos de rela4amento durante o descongelamentoO
Para limitar o in5cio da &ermentaoI podemos empregar os seguintes meiosE
- 2ncorporao retardada de &ermentoO
123
- @tili,ao de !gua geladaI #em com gelo em escamasO
- 2njeo de ne$e car#`nica no processo de so$agemO
- Ja+ueta de res&riamento em torno da cu#a masseiraO
- limati,ao do localO
- /es&riamento da &arinhaO
Primeira fermen&a!"o:
- De$er! ser totalmente suprimidaH
DiDi$"o:
- 2nicia)se esta operao logo ap?s a misturaO
- Pre&erencialmente em di$isora cont5nuaH
De$an$o e mode.agem
- 2ndispensa$elmente de 07 a 10 minutosO
- Permite um rela4amento da massa e &acilita a modelagemH
Conge.amen&o:
- 2niciar! imediatamente ap?s modelagemO
- : temperatura do congelador de$er! ser de "3' a "1'ZI nunca in&erioresH
* tempo de congelamento depender!E
- Da temperatura de entrada da massaO
- Do peso e da espessura do produto a congelarO
- Da temperatura desejada para o &im do congelamentoO
- Do coe&iciente de ocupao do congeladorH
Em8a.agem:
: em#alagem ter! a &uno de conterI protegerI identi&icar e comerciali,arH
- De$er! ser imperme!$el a !gua ou ao o4ig3nioO
- <e$e e resistente J #ai4a temperaturaO
- De soldagem &!cilH
E$&oagem e on$erDa!"o:
- : durao da estocagem pode ser de at( seis mesesI de acordo com o o#jeti$o
desejadoH
- : temperatura de conser$ao se situa entre "18 e "20ZH
Tran$por&e:
- De &orma alguma a cadeia do &rio de ser rompidaH
121
- Poder! ser &eito em $e5culos isot(rmicos ou res&riadosI e at( mesmo em cai4as
isot(rmicasH
- : escolha depender! principalmente do tempo e do percursoH
O de$onge.amen&o:
- Do#re a assadeira per&urada para diminuir os e&eitos de colagem =condensao
super&icial>
- 2d(ia ( +ue seja &eito em cNmara program!$el a uma temperatura in&erior a 28ZH
Ea&ore$ F:e afe&am a e$&a8i.idade e de$empenBo da ma$$a
- @tili,ao incorreta da cadeia produti$a
- -arinha &raca
- \gua +uente
- :m#iente no climati,ado
- .at(ria primas de +ualidade du$idosa
- /eceita com mau #alanceamento
Ingredien&e$
- -arinha de #oa +ualidade =com mais 10[ de gl8ten>O
- -ermentos do tipo instantNneo =#oa marca>O
- \gua rica em sais mineraisO
- %emperatura dentro dos limites aceit!$eisO
- .aturao da massa so# e&eito de #om tra#alho de mistura mecNnicaO
- Enri+uecimento de &?rmula #!sicaO
- :diti$o orgNnico e de #oa origemI de pre&er3ncia para massas congeladasH
Eorm:.a!"o
- De$em ser consideradasI +uando da ela#orao das receitasI todas as perdas dos
ingredientes utili,ados na cadeia de congelamentoI para +ue se possa o#ter os
resultados almejadosH
/igiene na prod:!"o
2tem da maior importNnciaI pois da5 resulta)se a +ualidade &inal do produtoH :lguns dos
cuidadosE
- Aigieni,ao total da !rea produti$a a cada t(rmino de turnoO
- Aigieni,ao dos e+uipamentos e utens5lios a cada receita de tra#alhoO
- Aigieni,ao corporal total a cada aus3ncia da !rea produti$aO
- @tili,ao de lu$asI m!scarasI toucasI #em como de roupas ade+uadas e de &!cil
higieni,aoH
Eermen&a!"o fina. da$ ma$$a$
Para garantirI no &im do per5odo de congelamentoI a ele$ao da temperatura dos pes
modelados e seu crescimento &inalI dois m(todos podem ser seguidos eI de uma certa maneiraI
in&luenciam a +ualidadeH
12'
* m(todo mais r!pido =e o mais seguido> consiste em retirar os pes modelados do local
&rio onde so mantidos a "18ZI descongela)los e rea+uec3)losI em uma 8nica etapaH 2sso pode
ser &eito seja dei4ando)os &icar um tempo em temperatura am#iente e depois em uma estu&aI seja
alojando)os diretamente na estu&aH
Esse processo produ,I no inicio do descongelamentoI uma condensao muito grandeI
+ue $ai at( o esgotamento da!guaH : massa congelada capta a umidade do am#iente por mais
#ai4a +ue sejaH Do#retudo no contato com a placa per&uradaH Essa condensao prejudica a
&irme,a &5sica do po modelado eI !s $e,esI pode at( pro$ocar a ader3ncia do po J super&5cie da
placaI durante o co,imentoH
*#t(m)se tam#(m um descongelamento #astante irregularI mais r!pido na peri&eria do +ue
no centro da massaH ;uando a temperatura da massa torna)se positi$aI a umidade tende a
diminuir e de$e)se ento proteger a sua super&5cie contra a dessecao e o risco de
encascamentoH 2sso pode ser &eito protegendo)se os pes modelos contra corrente de arI se eles
esto no am#iente ou umidi&icando o interior da estu&a onde esto alojadosH
@m outro m(todoI +ue parece ser mais apropriadoI consiste em primeiro descongelar o
+ue $aiI em seguidaI assegurar a &ermentao &inal dos pes modelosH
Durante a primeira etapaI os pes passam da cNmara de estocagemI regulada a "18ZI
para um local &rio a "1Z ou 0ZH :ssimI durante a ele$ao de temperatura de "18Z a "1ZI
suprime)se o &en`meno da condensao na super&5cie da massaH Essa condensao ( ainda
redu,ida em grandes propor6es durante o rea+uecimento =de "1Z a 20Z> e a &ermentao &inalI
o#tendo)se um crescimento da massa +ue ( muito homog3neoH L claro +ue +uando os pes so
colocados em estu&a para &ermentao &inalI eles de$em ser #em protegidos contar +ual+uer
dessecao e risco de encascamentoH
De$e)se acrescentar +ue o descongelamento dos pes modelados e sua &ermentao &inal
tornaI at( o momentoI praticamente o#rigat?rios a arrumao e o co,imento em placas
per&umadas e adoo do &orno rotati$o 2sso representaI uma s(ria des$antagem para a +ualidade
do po se comparada com a +ualidade o#tida no co,imento em lastroH
Kan&agen$ do onge.amen&o
/eduo de custosO
Economia de tempo e mo de o#raO
.elhor distri#uio melhor do ser$ioO
:dministrao do processo produti$oO
*&erecer o produto sempre #em &res+uinhoO
:#ertura de pontos +uentesO
Padroni,ao do produtoO
:pro$eitamento total da mat(ria prima aplicadaH
Pon&o F:en&e
* ponto +uente marca uma re$oluo na pani&icao tradicionalI pois associa as
$antagens da produo em escala industrialH :s e4ig3ncias do consumidor moderno Fum po +ue
aca#e de sair do &ornoE +uenteI cheirosoI crocanteGH
A$ a:$a$ de$&a reDo.:!"o
onsumidor moderno e4ige $ariedadeI +ualidade e comodidadeO
:umento do n8mero de pani&icadoras tradicionais =reduo do $olume produ,ido>O
E$oluo das t(cnicas de produo e de preser$ao de alimentosO
: mecani,ao industrial redu, custos e aumenta a produti$idadeO
126
: esta#ili,ao econ`mica aumenta a &re+U3ncia das compras nos supermercadosO
: terceiri,ao das !reas das !reas produti$as nos supermercadosH
Kan&agem do pon&o F:en&e
: criao de centrais de produo de pes semi)em#aladosO
: possi#ilidade da produo em escala e a conse+Uente reduo dos custosO
: melhor gesto do processo industrialO
: otimi,ao do tempo e do espaoO
: eliminao do tra#alho noturnoO
: padroni,ao dos produtosO
-acilidade de criar e dirigir $!rios pontos de $endas e desen$ol$er &ran+uiasO
Possi#ilidade de criao de padarias m?$eisI atendendo a esta6es #alne!rias e de in$ernoO
2nstalao de pontos +uentes em locais de grande concentrao de p8#lico e com altos custos
de ocupao =shopping centerI condom5nios>O
.aior o&erta de produtos &rescos dispostos J $enda o dia todoO
.aior $ariedade e +ualidade dos produtos no ponto +uenteO
/eduo das so#ras dos produtosO
/eduo dos tempos de preparoH
TInia de &ra8a.Bo om o pon&o F:en&e
1 ) %(cnica de transporte de pes &rescos em estado de &ermentaoE
aracter5sticasE
Ceralmente se aplica J pani&icao com uma ou duas &iliaisI centrali,aoI
centrali,ando a produoO
Domente aplic!$el em um curto raio de aoO
%ransporte delicado =os produtos $iajam nas assadeiras>O
2n$estimento inicial ( pe+ueno =arm!rioI m?$eis e cNmara de &ermentao controlada>O
: &re+U3ncia das entregas depende da +uantidade de cNmaras de retardo nos pontos
+uenteO
onser$ao curta =18 a 21 horas no m!4imo>H
2 ) %(cnica da massa &ria congeladaE
aracter5sticasE
Durao de $ida longaO
Pe+ueno $olume dos produtos ( uma grande $antagemO
9ai4os custos de transporte de esto+ueO
Mecessita +uali&icao pro&issional nos pontos +uentesO
: reposio operacional ( lenta =3 a 1 horas>H
127
128
INDICADORE* DE PRODU.IBIDADE
120
INDICADORE*
omo $imos nos manuais anterioresI usamos os indicadores de produti$idade para &a,er o
acompanhamento das melhorias +ue esto ocorrendo na padariaH :tra$(s deles podemos mensurar as
mudanasI a &im de sa#ermos se as coisas esto indo #em ou noI para +ue possamos nos planejar
melhorH Mo manual 2 &oram apresentados os indicadores utili,ados na padaria como um todoH :goraI
$amos re$er somente os indicadores espec5&icos da !rea de ProduoH
E1EMP0O* DE INDICADORE* U*ADO* NA IND9*.RIA
Con&ro.e de Perda$ na Prod:!"o C:$&o$
PRODUTOS
PRODUO PERDAS , *
Q4a*t)1a1+ 5alo, 4*)t6,)o 5alo, total Q4a*t)1a1+ 5alo, 4*)t6,)o 5alo, total
Bolo &"' %#'' &"'#'' "' %#'' "'#'' &'$
1 2 3 4 5 6 7
Total geral ! 1" 11
O#serva%&oQ FXG signi&ica perda por $encimento ou &alhas internas como +ue#raI por e4emploH
130
I,stru%Ves $ara o $ree,cCi(e,to
ontrole de Perdas na Produo
Como preenBer:
CAMPO COMO U.I0IYAR
8 :notar o nome dos produtosH
; :notar a +uantidade de unidades produ,idasH
= :notar o preo unit!rio do produto &a#ricadoH
@ :notar o $alor total correspondente ao n8mero de unidades produ,idasH
> olocar a +uantidade de produtos perdidosH
: :notar o preo unit!rio do produto perdidoH
/ :notar o $alor total correspondente ao n8mero de unidades perdidasH
7 :notar o $alor em percentual das perdasH Para issoI di$idir o campo nZ 7 pelo
nZ 1 e multiplicar por 100H E4HE '0 * 2'0 4 100 V 20[
< :notar o $alor correspondente J soma de todos os $alores desta colunaH
86 :notar o $alor correspondente J soma de todos os $alores desta colunaH
88 :notar o percentual m(dio de perdasH Para encontr!)loI di$idir o total geral
+ue est! no campo de nZ 10 pelo de nZ0 e multiplicar por 100H
131
Re$:.&ado Operaiona. por E:nionHrio 2 Prod:&iDidade
O8Ce&iDo
onhecer o $alor total +ue cada &uncion!rio produ, em dinheiroH
Como a.:.ar
Resu'tado o$eracio,a' $b Hu,cio,rios V Benda #ruta mensal
M8mero de &uncion!rios
Kenda G.o8a. da IndQ$&ria 2 Prod:&iDidade
O8Ce&iDo
onhecer o $alor total +ue a 2nd8stria produ, em dinheiroH
Como a.:.ar
Produtividade da I,dEstria V Balor em dinheiro re&erente J produo glo#al da 2nd8stria
M8mero de &uncion!rios da 2nd8stria
Kenda por Se&ore$ da IndQ$&ria 2 Prod:&iDidade
O8Ce&iDo
.edir a produti$idade de cada setor da Produo =con&eitariaI salgadosI pesI etc>H
Como a.:.ar
Produtividade $or setor da I,dEstria V Balor em dinheiro do setor analisado
M8mero de &uncion!rios do setor
132
Propan PROGRAMA DE ME>/ORIA DO DESEMPE=/O
=A PRODU?@O
AVALI A-ES: 4 3timo 3 4om 2 (a,ovel 1 (uim
AVALI AO DOS COLABORADORES
Nom+: 1
ASPECTOS OBSER5ADOS
Data % & . 0
C./0102 3455216
Ma*t7m o 4*)8o,m+ l)m9o + :+m
9aa1o; o ca:+lo c4)1a1o; a
:a,:a ,a9a1a + o cal<a1o l)m9o=
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+, ol)c)ta1o=
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C223491:/;/0104
Mot,a-+ 1)9oto a cola:o,a,
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alA4m t)9o 1+ t,a:alBo=
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com ,+9o*a:)l)1a1+#
+m 1+)Ca, 9+*1D*c)a=
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H/?/474 72 54:29
Ma*t7m 4a 6,+a 1+ at4a<Eo +
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l)m9o + o,Aa*)Fa1o=
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m41a*<a + a *ova )17)a=
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133
Programa de .elhoria do Desempenho de Produo
O8Ce&iDo: :$aliar a relao de tra#alho dos &uncion!rios para com eles mesmos e para com seus che&esH
EreFG9nia: De 3 =tr3s> em 3 =tr3s> mesesH
Impor&an&e:
:s a$alia6es de$em ser aplicadas entre &uncion!rios de uma mesma e+uipe ou grupoH *s che&es
diretos eWou propriet!rio=s> tam#(m de$em ser a$aliadosH *u sejaI o nome destes de$em constar na &olha
de a$aliao para +ue os &uncion!rios opinem so#re o comportamento delesH
Mestas a$alia6es tam#(m podem ser inclu5dos os nomes dos &uncion!rios da :dministraoH
Como preenBer:
8 :notar o nome do &uncion!rioH
; :notar a dataH
= -a,er um trao cont5nuo iniciando da es+uerda para a direita at( a
pontuao a$aliadaH
Re$:.&ado$:
1H Domar os pontos de cada +uesitoI e achar o total de pontos de cada &uncion!rioH
2H E4por o resultado em um +uadro +ue seja $isto por todos os empregadosH
131
Ro&a&iDidade Mora.
O#+etivo
:companhar o $olume de rotati$idade de &uncion!riosH
CH.:.o para enon&rar a ro&a&iDidade
Bamos &a,er uma regrinha de tr3sE
MZ %otal de &uncion!rios no per5odo
a$aliado
V 100[
MZ de cargos +ue ti$eram &uncion!rios
recontratados no per5odo a$aliado
V R
E4emploE
MZ %otal de &uncion!rios no per5odo a$aliado V 10
MZ de cargos +ue ti$eram &uncion!rios recontratados no per5odo V 3
10 V 100[
3 V R [
3 4 100 * 10 V =6\
=6\ ( o percentual de rotati$idade no per5odo a$aliadoH
ADa.ia!"o do AompanBamen&o E:niona. do$ E:nionHrio$ 2 Mora.
Beja os controles nas pr?4imas p!ginasH
13'
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Preencher o +uadro com o nZ e a nota correspondente a cada item do +uadro)legenda a#ai4oH :ntes dissoI de&ina e anote em &rente a cada item a#ai4o
a nota e+ui$alenteI utili,ando numerao de 1 a 'H
1) -alta injusti&icada
/
1) <icena maternidade ou paternidade 7) :traso de ' min 10) <icena dent!ria 13) *utros
2) -alta justi&icada ') <icena m(dica 8) :traso de 10 min 11) Pro#lemas cW uni&orme
3) -alta de$ido a &(rias 6) Duspenso 0) :traso de 1' min 12) Aigiene pessoal
136
O34567"8954
(
:companhamento -uncional do Crupo
O8Ce&iDo& .edir o senso de responsa#ilidade dos &uncion!rios do setor de Produo para com a empresaH
EreFG9nia& Di!riaH
Re$pon$HDe.& * Duper$isorH
Como preenBer
8 2n&ormar o per5odoH -a,er a anotaoH
; 2n&ormar o setorH -a,er a anotaoH
= 2n&ormar o nome do respons!$el pelas
anota6esH
:notar o nome da pessoaH
@ 2n&ormar o nome do &uncion!rio a ser
a$aliadoH
Escre$er os nomes dos &uncion!rios na
posio hori,ontalH
> 2n&ormar o n8mero correspondente ao item do
+uadro)legenda praticado pelo &uncion!rioH
:notar o n8meroI respeitando o dia do m3s
em +ue ocorreuH
: 2n&ormar a nota correspondente ao item em
+ue o &uncion!rio incorreuI con&orme o
+uadro)legendaH
:notar a nota correspondenteH *
preenchimento ( &eito na posio $erticalI
con&orme o dia do m3s em +ue o &ato
ocorreuH
/ 2n&ormar o resultado &inal =em porcentagem>
da soma das notasH
-a,er a regra de tr3s para encontrar o
resultadoI como ser! $isto a seguirI e anotarH
7 Este ( o +uadro)legenda +ue ser$ir! de
re&er3ncia para as anota6es do +uadro
maiorH L preciso de&inir um $alorI de 1 a 'I
para cada um dos 13 itens relacionados =ou
outros +ue $oc3 indicar>H
Escre$er a nota no espao indicadoH
137
Co(o e,co,trar a ,ota Hi,a' e( $orce,ta!e(Q
PrimeiramenteI ( preciso entender o seguinteE
* comprometimento ( in$ersamente proporcional J maior notaH *u sejaI se o &uncion!rio
tem nota ,eroI signi&ica +ue no cometeu nenhuma &altaI atrasoI &alhaI etcH Meste casoI seu
comprometimento com a empresa ( grandeH .asI se a nota &inal &or altaI a5 implica +ue o
comprometimento dele em relao J empresa ( pe+uenoH
Para encontrar a nota em porcentagemI de$emos seguir o e4emploE
Mo +uadro)legenda temos 13 itens relacionadosH 9asta ento &a,er uma regra de tr3sH
PrimeiroI ( preciso encontrar a soma total dos itensI correspondente a 100[H Para issoI anote o
n8mero de itens =13> e ao lado escre$a a soma total das notas correspondentesH Para &acilitar a
e4plicaoI $amos supor +ue todos itens $alem nota 'I ento '_'_'_'_'_'_'_'_'_'_'_'_' V 6'
2tens Doma total dos
itens
Porcentagem
13 itens 6' V 100[
aso o &uncion!rio incorra em cinco itensI #asta &inali,ar a regra de tr3sE
2tens Doma total em
porcentagem
6' V 100[
2' V 7
2' 4 100 * 6' V =7M@ \
Este $alor F=7M@\G demonstra percentualmente o +uanto o &uncion!rio est! dei4ando de
se comprometer com a empresaH
Co,sidera%Ves
* +uadro com as notas &inais de$e &icar e4posto na !rea de tra#alhoH 2sso &a, com +ue a
e+uipe aca#e co#rando de si mesma um comprometimento maior com o ser$ioH
138
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Preencher o +uadro acima com o nZ e a nota correspondente a cada item a#ai4oH .as antes dissoI ( preciso de&inir e anotar em &rente a cada item
a#ai4o a nota e+ui$alenteI utili,ando numerao de 1 a 'H
1) -alta injusti&icada 1) <icena maternidade ou paternidade 7) :traso de ' min 10) <icena dent!ria 13) *utros
2) -alta justi&icada ') <icena m(dica 8) :traso de 10 min 11) /elacionamento
3) -alta de$ido a &(rias 6) Duspenso 0) :traso de 1' min 12) Pro#lemas cW uni&orme
:companhamento -uncional 2ndi$idual
130
O8Ce&iDo: -a,er um acompanhamento mais detalhado de cada &uncion!rio do setor de Produo para
medir o senso de responsa#ilidade e comprometimento de cada um para com a empresaH
EreFG9nia& Di!riaH
Re$pon$HDe.& Duper$isorH
Como preenBer
8 2n&ormar o setorH -a,er a anotaoH
; 2n&ormar o nome do &uncion!rio a$aliadoH :notar o nome da pessoaH
= 2n&ormar o n8mero correspondente ao item do
+uadro)legenda praticado pelo &uncion!rioH
:notar o n8meroI respeitando o dia do m3s
em +ue ocorreuH
@ 2n&ormar a nota correspondente ao item em
+ue o &uncion!rio incorreuI con&orme o
+uadro)legendaH
:notar a nota correspondenteH *
preenchimento ( &eito na posio $erticalI
con&orme o dia do m3s em +ue o &ato
ocorreuH
> 2n&ormar o resultado &inal =em porcentagem>
da soma das notasH
-a,er a regra de tr3s para encontrar o
resultadoI como &oi $isto anteriormenteI e
anotarH
: Este ( o +uadro)legenda +ue ser$ir! de
re&er3ncia para as anota6es do +uadro
maiorH L preciso de&inir um $alorI de 1 a 'I
para cada um dos 13 itens relacionados =ou
outros +ue $oc3 indicar>H
Escre$er a nota no espao indicadoH
/ Espao para anota6esH -a,er as anota6es
Como enon&rar a no&a fina. em poren&agem:
2dem &ormul!rio de comprometimento de grupoH
Con$idera!Ae$:
Este &ormul!rio de$e &icar ar+ui$adoH Pode ser apresentado ao &uncion!rio a$aliado para
+ue ele tam#(m acompanhe a a$aliao e sai#a em +ue ponto melhorarH
110
FERRAMEN.A* PARA GERENCIAMEN.O DE PROCE**O*
111
DIAFRAGMA DE PARE.O
Esta &erramenta nos au4ilia a de&inir a ordem para resoluo dos pro#lemas do dia)a)diaI
comeando sempre pelos mais importantesH :5I torna)se poss5$el administrar melhor as prioridadesH
O raio%nio I o $eg:in&e:
De$emos dar pre&er3ncia J identi&icao e correo dos de&eitos !itaisI dei4ando os
secundrios ou tri!iaisI com menores conse+U3nciasI para soluo posteriorH
ESemp.o da :&i.i0a!"o do diagrama na IndQ$&ria
Bamos supor +ue '0 a 80[ dos pro#lemas gerados na 2nd8stria esto relacionados ao
po &ranc3sI j! +ue ele ( o produto mais &a#ricadoH
2sso implica +ue se os pro#lemas re&erentes ao po de sal &orem resol$idos primeiramenteI
+uase a totalidade dos pro#lemas do setor de Produo estaro resol$idosH L imprescind5$elI
portantoI dar prioridade ao po &ranc3sI em $e, de resol$er pro#lemas de produtos com menor
grau de importNnciaH
Um po:o de Bi$&Vria: omo $:rgi: o diagrama
Em 1807I o economista italiano BH Pareto apresentou uma &?rmula +ue demonstra$a a
desigualdade na distri#uio de sal!riosH %eoria semelhante &oi apresentada na &orma de diagrama
pelo economista americano .H H <oren,I em 1007H *s dois pro&essores demonstraram +ue a
maior parte da ri+ue,a pertence a pou+u5ssimas pessoasH Mo campo do controle da +ualidadeI o
DrH JH .H Duran aplicou o m(todo como &orma de classi&icar os pro#lemas da +ualidade em $oucos
vitais e (uito triviaisI e denominou)o de :n!lise de ParetoH Demonstrou +ue a maior parte dos
de&eitos e seus custos pro$3m de um n8mero pe+ueno de causasH
Como :$ar o diagrama
Primeira e&apa
Decida +uais os pro#lemas a serem in$estigados e colete os dados necess!riosO
/esol$a +ue tipo de pro#lema $oc3 +uer in$estigarH E4emploE produtos com de&eitosI
ocorr3ncias de acidentesI reclama6es de clientesH
De&ina +uais sero os dados necess!rios e como classi&ic!)losH E4emplosE por tipo de
de&eitoI locali,aoI processoI m!+uinaI &uncion!rio ou m(todoH
O8$erDa!"o:
/e8na os itens +ue no so &re+Uentes so# o t5tulo de outrosH Determine o m(todo de
coleta de dados e o per5odo durante o +ual sero colhidosH L recomend!$el o uso de
planilhaH
Seg:nda e&apa
1H rie uma &olha de $eri&icaoH <iste os itens e dei4e espao para os totaisH
2H *#ser$e o modeloE
112
.IPO DE DEFEI.O BERIFICAO .O.A0
-ornada atrasada lllll lllll 4llll 1'
Pes murchos lllll lllll lllll lllll llll llll ll 30
:tendimento ruim llll llllll 10
-orno desregulado llllll llllll llllll llllll lll 27
*utros llll llll 8
%otal 00
Tereira e&apa
Preencha a &olha de $eri&icao e calcule os totaisH
L:ar&a e&apa
Prepare uma &olha de dados para o gr!&ico de ParetoI listando os itensI seus totais
indi$iduaisI os totais acumuladosI as porcentagens so#re o total e as porcentagens
acumuladasH
L:in&a e&apa
olo+ue os itens na &olha de dados em ordem decrescente de +uantidade e preencha)os
com os dados da &olha de $eri&icaoH
*#ser$aoE o item outros de$e &icar no &inalI seja +ual &or o seu $alorI pois ele ( composto
de um grupo de &atores +ue t3mI cada umI $alor menor do +ue o menor $alor de item
listado indi$idualmenteH
SeS&a e&apa
%race dois ei4os $erticais de mesmo comprimento e um ei4o hori,ontalH
o Ei'o !ertical do lado esquerdo& mar+ue)o com escala de ,ero =0> at( o $alor total
da &olha de $eri&icaoH
o Ei4o $ertical do lado direitoE mar+ue)o com escala de 0[ a 100[I +ue
corresponde ao $alor total da &olha de $eri&icaoH
o Ei'o #ori5ontal& di$ida)o em inter$alos iguais de acordo com a +uantidade de itens
da &olha de dadosH
SI&ima e&apa
onstrua um diagrama de #arrasI colocando os itens na ordem da &olha de dadosH
Oi&aDa e&apa
%rans&orme os $alores encontrados para cada #arra em percentuais e mar+ue os pontos
para &ormar a cur$aH
=ona e&apa
Desenhe a cur$a acumulada =cur$a de Pareto> ligando os pontos marcadosH
omplemente com as in&orma6es necess!riasE
o Dados re&erentes ao gr!&icoE
%5tuloI +uantidades signi&icati$asI unidadesI nome da pessoa +ue construiu
o gr!&icoH
o 2n&orma6es so#re os dadosE
113
Per5odoI assunto e local do le$antamentoI +uantidade total dos dadosH
O:&ra$ $:ge$&Ae$
L indesej!$el +ue o item F*utrosG tenha percentagem muito altaH De isso acontecer (
por+ue os itens no esto classi&icados de &orma ade+uadaH Messe casoI ( preciso re$er o m(todo
de classi&icaoH
De um item parece de simples soluoI de$e ser atacado imediatamenteI mesmo +ue
tenha menor importNncia relati$aH omo o gr!&ico de Pareto o#jeti$a e&iciente soluo do pro#lemaI
e4ige +ue ata+uemos somente os pontos $itaisH ontudoI se determinado item parece ter
importNncia relati$a menorI mas pode ser resol$ido por medida correti$a simplesI de$e ser$ir como
e4emplo de e&ici3ncia na soluo de pro#lemasH 2sso ser! e4tremamente moti$ador para a e+uipeI
al(m de representar ganhos de e4peri3ncia para pro#lemas &uturosH
111
DIAGRAMA DE CAU*A E EFEI.O
* diagrama de ausa e E&eito ( muito usado para solucionar pro#lemas relacionados ao controle
da +ualidadeH L uma &erramenta capa, de apresentar o +ue gera o pro#lemaH
Cor&ar o ma. pe.a rai0
:titudes paliati$as podem ajudar em um determinado momentoI mas no so a melhor
soluoH Mo caso de uma situao indesejadaI o ideal ( cortar o mal pela rai,H :ssimI
e4terminamos de uma $e, o pro#lemaH
ESemp.o de diagrama de Ca:$a e Efei&o
Como mon&ar o diagrama .i$&agem de a:$a$
Pri(eiro ) Esta#elea claramente o pro#lema a ser analisadoH
*e!u,do ) Encontre o maior n8mero poss5$el de causas +ue possam contri#uir para gerar
o e&eitoH on$erse com todos os en$ol$idos no ser$io ou setorH @ma discusso &ranca e a#erta (
&undamental para le$antar causasH 2ncenti$e)os a dar opini6esH * en$ol$imento de todos os
participantes do processo ( indispens!$elH
.erceiro ) onstrua o diagrama de ausa e E&eito no &ormato da espinha de pei4eI
colocando no +uadro o e&eito +ue est! sendo estudado =e4emploE situao indesejada>H -aa
tantos diagramas de ausa e E&eito +uantos &orem os e&eitos estudados =desperd5cioI de&eitoI
&ornada irregularI tamanhoI corI etc>H * estudo em separado de cada e&eito possi#ilita analis!)lo
em detalhesI criando as solu6es mais ade+uadas e e&eti$asH
Duarto ) aso o pro#lema necessite ser mais apro&undadoI podero ser &eitos outros
diagramas para cada uma das causas encontradasH Meste casoI seriam encontradas as causas
das causasH
I3RAIN*.ORMINGJ
L a mais conhecida t(cnica para gerao de id(iasH : traduo da pala$ra americana para o
portugu3s signi&ica tempestade de idiasH * brainstorming se #aseia em dois princ5pios e +uatro id(ias
#!sicasH
* primeiro princ5pio ( o da suspenso do julgamentoI +ue re+uer es&oro e treinamentoH Dos dois
tipos de pensamentoI o criati$o e o cr5ticoI usualmente o 8ltimo predominaH * o#jeti$o da suspenso de
julgamento ( permitir a gerao de id(iasI e no a cr5ticaH Domente ap?s a gerao su&iciente de id(ias (
+ue se &ar! o julgamento delasH
* segundo princ5pio sugere +ue a +uantidade origina +ualidadeH ;uanto mais id(iasI maior ser! a
chance de encontrar a soluo para um pro#lemaH .aior ser! tam#(m o n8mero de cone46es e
associa6es a no$as id(ias e solu6esH
11'
Regra$ para o 9Si&o de :ma $e$$"o de W8rain$&ormingX
1H Elimine +ual+uer cr5tica no primeiro momento do processoI para +ue no haja ini#io nem
#lo+ueios e ocorra o maior n8mero de id(iasH
2H :presente as id(ias tal +ual surgem na ca#eaI sem rodeios ou ela#ora6esH :s pessoas
de$em se sentir J $ontadeI sem medo de di,er F#o#agensGH :o contr!rioI as id(ias mais
desejadas so as +ue a princ5pio parecem des#aratadasI sem sentidoH Elas costumam
o&erecer cone46es para outras id(ias criati$as e at( representar solu6esH .esmo +ue mais
tarde sejam a#andonadasI isso no ( importante na hora da FcolheitaG de contri#ui6esH
3H Mo brainstormingI +uantidade origina +ualidadeH ;uanto mais id(ias surgiremI cresce a chance
de conseguirI diretamente ou por associaoI id(ias realmente #oasH
1H -eita a seleo de id(iasI as potencialmente #oas de$em ser aper&eioadasH Messe processoI
costumam surgir outrasH .as lem#re)seE derru#ar uma id(ia ( mais &!cil +ue conce#3)laH 2d(ias
em geral nascem &r!geisE ( preciso re&or!)las para +ue sejam aceitasH
Como oorre :ma $e$$"o de W8rain$&ormingX
* processo de$e ser condu,ido por um grupo de 6 a 12 pessoasI #em acomodadasI com
um coordenador e um secret!rio escolhidosH ada participante rece#e antes da reunio o
enunciado do pro#lema com todas as in&orma6es dispon5$eisH
: sesso comea com a orientao aos participantes so#re as regras do jogoI a origem e
o moti$o do pro#lema a ser estudadoH De o grupo no esti$er acostumado a sess6es de
#rainstormingI de$e)se &a,er um #re$e a+uecimento eI se precisoI rede&inir o pro#lemaH
: sesso comea realmente +uando o pro#lema ( anotado no +uadroH Dura em m(dia 10
minutosI per5odo em +ue cada pessoa de$e estar estimulada e desini#ida para o&erecer o maior
n8mero de id(iasH %odos de$em seguir a regra de ouroE ( proi#ido criticarH
:s id(ias de$em ser anotadas em local $is5$elH
* 8ltimo passo ( a seleo das id(iasI &eita por um su#grupo de duas a cinco pessoasI
+ue depois justi&icar! as escolhas do grupo e com ele tentar! aper&eioar as melhores id(iasH
W-rain;ri&ingX
* brain6riting ( uma $ariao do brainstormingI com a di&erena essencial de +ue todas as
id(ias so anotadasI tra,endo calma e ordem ao processoH -oi planejado para e$itar alguns e&eitos
negati$osI como a in&lu3ncia da opinio dos coordenadores ou di&iculdades em $er#ali,ar r!pido as
id(iasH
E4istem di&erentes $ers6es da t(cnicaH : mais usada ( a seguinteE os participantes &icam
sentados ao redor de uma mesa redondaI e cada um deles escre$e trTs id(ias relacionadas ao
pro#lemaH :o &im de cada cinco minutosI trocam os pap(isI &a,endo um rod5,ioH
ada participanteI ap?s rece#er o papel de seu $i,inhoI tenta desen$ol$er ou acrescentar
algo correlatoI com mais trTs id(iasH * processo &inali,a +uando a pessoa +ue escre$eu seu
pr?prio papel o rece#e de $oltaH Meste pontoI o coordenador recolhe as anota6es para a seleo
de id(iasH
116
MA*P A M?.ODO DE AN-0I*E E *O0UO DE PRO30EMA*
omo o pr?prio nome di,I esta t(cnica permite J empresa solucionar pro#lemasH * processo para
encontrar as solu6es de$idas ( di$idido em etapasI e em cada uma delas so usadas &erramentas como
brainstormingI ParetoI etcH
(# Ea$e de iden&ifia!"o
* primeiro passo ( identi&icar as di&erenas entre a situao atual e a desejadaH Em
seguidaI de$e)se #uscar in&orma6es nos controles internos para esta#elecer uma re&er3ncia do
rumo a ser dado ao pro#lemaH
)# Se.e!"o do$ pro8.ema$
L necess!rio de&inir prioridadesI le$ando em considerao o impacto positi$o eWou negati$o
de sua opoH Podem ser aplicadas as &erramentas Curva A3C e Pareto"
1# -:$a da$ a:$a$
De$em ser identi&icadas as causas +ue mais contri#uem para no se atingir a situao
desejadaH Podem ser usadas as &erramentas 8rain$&orming e dia!ra(a de causa e eHeito"
+# Gera!"o de a.&erna&iDa$
;uanto mais alternati$asI maior a possi#ilidade de acertoH Para encarar o pro#lemaI
podem ser praticados tr3s tipos de a6esE correti$aI adaptati$a ou pro$is?riaH
:daptati$a ( a ao utili,ada para #lo+uear ou atenuar os e&eitos do pro#lemaI se
constatada a impossi#ilidade de sua eliminaoH Messe casoI a causa do pro#lema est! &ora da
!rea de in&lu3ncia e controle do processoH
J! a opo por uma ao pro$is?ria justi&ica)se +uando o processo no pode parar ou
+uando os e&eitos do pro#lema so s(riosH L uma medida tampo +ue pode ser utili,ada em um
primeiro momento para e$itar danos =e&eitos> maiores a outros processosH
M# ADa.ia!"o de a.&erna&iDa$
De$em ser esta#elecidos crit(rios para a escolha da soluoE
- EvidT,cia U E4istem in&orma6es su&icientes +ue pro$em ser esta a soluo mais
ade+uada7
- .e($o U ;uanto tempo ( necess!rio para implantar a soluo7
- Di,Ceiro A ;ual +uantia ( necess!ria =despesas de custeio>7
- Dua'idade U ;uais os impactos positi$os =pessoasI produtosI atendimentoI etcH>7
- Cu'tura U * pessoal est! pronto para aceitar a mudana7 -a, parte da cultura da
empresa7 A! necessidade de treinamento7 L preciso contratar pessoas de &ora para a
implantao7
- .ec,o'o!ia U L preciso mudar o processo de produo ou e+uipamento7 : empresa
domina a no$a tecnologia ou ( necess!rio #uscar &ora7
- Outros Hatores U E4istem outros impactos no)mensur!$eis ou di&usosI mas +ue so
importantes e de$em ser le$ados em conta7 E4emploE ;uantas pessoas esto
en$ol$idas na mudana7 :s mudanas a&etam a +uem7 *nde esto elas7 ;ual a
nature,a da resist3ncia J mudana7 ;uantas etapas &ormam esse processo7 ;ue
e&eitos &uturos trar!7
117
,# P.aneCamen&o da$ a!Ae$
De&inida a soluoI planeje a implementaoH Diga os seguintes est!giosE
- En$ol$a todos os a&etados pela soluoH
- Determine a e4ecuo de tare&as espec5&icas e sua ordenaoH
- -aa a pre$iso dos recursos necess!rios a cada tare&aI indi+ue o respons!$el e o
tempo e4igido para a conclusoH
- De&ina datas para a concluso das tare&asH
- 2denti&i+ue os resultados esperados em cada est!gio da implantao da soluoH
- Escolha m(todos de a$aliaoH
2mportanteE esta#elea normasI procedimentos e manuais +ue garantam con&ia#ilidade
durante o processoE a no$a rotina de$e estar documentada antes da implantaoH E maisE no
tome nada como de&initi$o e certi&i+ue)se de +ue todos sa#em o +ue de$em &a,erH
-erramentaE Plano de ao
P# Imp.an&a!"o e aDa.ia!"o
Depois de implantar a soluoI ( preciso a$aliar se o pro#lema &oi eliminado ou redu,ido
satis&atoriamenteI e se todo o processo est! &uncionando como o pre$istoH
aso o pro#lema persista ou tenha surgido outroI todo o processo de an!lise e otimi,ao
de$e comearH .as se o pro#lema &oi eliminadoI de$e)se passar para outro pro#lemaH /esol$idos
todos os pro#lemasI ( hora de en&rentar no$os desa&ios e esta#elecer no$o patamar para a
situao desejadaH * processo de aper&eioamento no pode pararK L preciso manter os
cola#oradores sempre mo#ili,adosH Mo $amos nos descuidar de #uscar solu6es caso a casoH
>em8re2$e: uma administrao dinNmica e de sucesso depende de in&orma6es acertadasK
118
ESemp.o de gereniamen&o de Proe$$o$
CON.RO0E DE COYIMEN.O DE PRODU.O* U PRODUO
PRODUTO
!APOR
TEMP:
&;C'
TEMP:
COZ:
MIN:
FORNO
PRODUTO
!APOR
TEMP:
&;C'
TEMP:
COZ:
MIN:
FORNO
S N LASTRO TURBO S N LASTRO TURBO
1 2 3 # $ % (
110
ontrole de o,imento de Produtos " Produo
O8Ce&iDo: onhecer o tempo de co,imento dos produtosH
EreFG9nia: no dia)a)diaI no h! tantas altera6es no co,imento dos produtosO assimI depois de &eito o
primeiro acompanhamento e anota6es so#re o co,imento de cada umI no ( preciso &a,er anota6es
di!riasH .asI +uando hou$er ajustes a &a,erI este controle de$e ser no$amente preenchidoH
Como PreenBer:
1 :notar o nome do produtoH
2 .arcar se o produto utili,a $aporH
3 .arcar se o produto no utili,a $aporH
1 %emperatura de co,imentoH
' %empo m5nimo de co,imentoH
6 .arcar se o tipo de &orno utili,ado &or o de lastroH
7 .arcar se o tipo de &orno utili,ado &or o tur#oH
1'0
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:$aliao da ;ualidade dos Produtos :ca#ados por :mostragem
O8Ce&iDo& onhecer os de&eitos dos produtos para promo$er melhoriasH
EreFG9nia: DemanalH
Con$idera!Ae$&
: a$aliao de$e ser &eita por amostragem =1 assadeiraI 1 &ornadaI 1 gradeI etc>H
Para uma melhor a$aliaoI de$e)se &a,er o acompanhamento de ' a 10[ do total &a#ricado no dia ou
per5odoH
Como preenBer
8 olocar o nome do produtoH Escre$er o nome do produtoH
; 2n&ormar o dia da a$aliaoH :notar a dataH
= 2n&ormar +ue o po est! com um $olume
pe+uenoH
-a,er um RH
@ 2n&ormar +ue o $olume do po est! grandeH -a,er um RH
> 2n&ormar +ue a casca est! enrugadaH -a,er um RH
: 2n&ormar +ue a casca est! de&ormadaH -a,er um RH
/ 2n&ormar +ue a casca est! dura ou r5gidaH -a,er um RH
7 2n&ormar +ue a casca est! +ue#radiaH -a,er um RH
< 2n&ormar +ue a casca est! soltaH -a,er um RH
86 2n&ormar +ue o miolo est! com pro#lemasH -a,er um RH
88 2n&ormar +ue o po est! com #olhas
anormaisH
-a,er um RH
8; 2n&ormar +ue o po est! de&ormadoH -a,er um RH
8= 2n&ormar +ue o peso est! incorretoH -a,er um RH
8@ 2n&ormar +ue h! pro#lemas na cor e4ternaH -a,er um RH
8> Destacar +ue h! pro#lemas di&erentes dos
relacionados no &ormul!rioH
:notar +ual ( o pro#lemaH
1'3
E*.RA.?GIA DE GERENCIAMEN.O DA PRODUO
1'1
ORGANOGRAMA DO *E.OR DE PRODUO
1''
DIRECIONAMEN.O DA GERNCIA NO *E.OR DE PRODUO
A) CONTROLESAINFORMA-ES F948B@7=/1 R453275>;4/5
Controle de forneamento do po francs a cada fornada
Identificao de problemas do po francs a cada fornada
O,1+m 1+ 9,o14<Eo 1)6,)o
Co*t,ol+ 1+ 9,o14<Eo 1o 9Eo 8,a*cD 1)6,)o
Ma9a 1+ 9,o14<Eo + 9+,1a 1)6,)o
Agenda de compromissos da semana semanal
Avaliao da qualidade dos produtos acabados semanal
AA+*1a 1+ com9,om)o 1o mD m+*al
D)v)Eo 1+ ta,+8a m+*al
Receita padro eventual
Calendrio de produo eventual
Controle de cozimento dos produtos eventual
Planejamento da produo eventual
B) PROCESSOS E PONTOSCCHAVE F948B@7=/1
D+t+,m)*a, 9a,a o +to,: o @4+# como# 9o, @4+ + @4a*1o 8aF+, 1)6,)o
I*9+<Eo *o +to,+: 9+aA+m; ma*)94la<Eo; coF)m+*to; +m:alaA+m + +tocaA+m 1)6,)o
5+,)8)ca<Eo 1a l)m9+Fa + o,Aa*)Fa<Eo 1a 9,o14<Eo 1)6,)o
Reunies quinzenal
M+ta 9a,a: P,o14<Eo; P+,1a; Q4al)1a1+; D+9+,12c)o H9,o14to + mat7,)a-9,)maI m+*al
!anuteno dos equipamentos eventual
!anuteno da padaria eventual
C) PESSOAL F948B@7=/1
A9a,D*c)a 1)6,)o
Com9,om+t)m+*to 1)6,)o
Mot)va<Eo + l)1+,a*<a 1)6,)o
D)c)9l)*a m+*al
R+4*)J+ 1)6,)o K +ma*al
"orrio dos funcionrios eventual
#reinamento t$cnico eventual
#reinamento para qualidade total eventual
D) RESULTADOS F948B@7=/1
Com9,om+t)m+*to H)*1)v)14al + A,49oI= m+*al
D++m9+*Bo 1o cola:o,a1o,+= m+*al
Q4al)1a1+ Alo:al 1o 9,o14to= m+*al
I*1)ca1o,+ 1+ ,+4lta1o: A),o 1+ +to@4+; 9+,1a *a 9,o14<Eo; v+*1a 1o 84*c)o*6,)o 9o,
6,+a Hco*8=# alA=# +tc=I; v+*1a 1o 84*c)o*6,)o +m ,+la<Eo ao ,+4lta1o Alo:al 1o +to,;
,otat)v)1a1+=
Q4al)1a1+ 1o 9,o14to 9,)*c)9al H+C+m9lo: 9Eo 8,a*cDI= m+*al
5ol4m+ 1+ 9,o14<Eo 9o, 84*c)o*6,)o= m+*al
Com9a,a<Eo +*t,+ 9+,1a + 9,o14<Eo Alo:al= m+*al
1'6

COMO .REINAR UM FUNCION-RIO PARA UMA .AREFA
Se Do9 di0 omo Dai medir o &ra8a.Bo da pe$$oa'
e.a $a8erH omo $e ompor&ar#
1H De&ina o prop?sito geral da tare&aH
2H E4pli+ue o processo a ser adotadoH
3H .ostre como &a,er ou pea +ue algu(m demonstreH
1H *#ser$e a pessoa en+uanto ela treina o Fmodo de &a,erGH
'H D3 um retorno imediato e espec5&ico eI aindaI e4pli+ue mais uma $e, ou re&orce as pala$ras
de reconhecimentoH Deja espec5&ico ao elogiar ou reconhecer o m(rito de algu(mH 2sso
demonstra +ue $oc3 est! sendo sinceroH Elogios &alsos ou &orados so &!ceis de perce#er e
normalmente so repudiadosH
6H .ostre con&iana na capacidade da pessoaH
7H Dei4e claro +uando e como continuar! ocorrendo o monitoramento das ati$idades do
&uncion!rioH
SeFG9nia de &reinamen&o na indQ$&ria de panifia!"o e onfei&aria:
1 " onhecer as mat(rias)primas utili,adasO
2

" onhecer e+uipamentosO
3

" :u4iliar na manipulao de produtosO
1 " *rientao so#re organi,ao e limpe,a do am#iente de tra#alhoO
' " %reinamento na ela#orao dos produtosE
'H1 " :companha o pro&issional mais e4periente na ela#orao do produtoO
'H2 " E4ecuta a ela#orao do produto so# orientao desse pro&issionalO
'H3 " /eali,a so,inho o processoI sendo +ue o pro&issional +ue o acompanha$a $eri&ica o
resultado ao &inalH
/essalte)se +ue esse processoI chamado Fur$a do :prendi,adoG demanda tempo e $aria de
&uncion!rio para &uncion!rioH
Lembre-seE Pessoas &eli,es tra#alham com moti$ao eI em conse+U3nciaI produ,em maisK
;uando os cola#oradores possuem auto)estimaI ou sejaI esto satis&eitos consigo mesmosI so mais
moti$ados e produti$osH @ma &orma de re&orar a auto)estima das pessoas ( trat!)las como indi$5duos
competentesI reconhecendo suas #oas id(iasH
1'7
CRONOGRAMA DE IMP0AN.AO
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3I30IOGRAFIA
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3I30IOGRAFIA
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.anual -leischmannH
.anual BilmaH
Jornal BilmaI edio 31H
JeM2*/I J8lio <ui, -igueiredoH %e4to so#re Pr()pesagemH .CH 2003
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