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IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
CUADRO 1. Datos para la determinacin de la humedad de la muestra en un tiempo t a 50 C
tiempo (h) Wo Wt We empaq.
t
Mt %
0 5.54
1.5 43.7738 43.8255 0.875 5.5906
3 44.0493 44.0736 0.8728 5.5352
4.5 43.5674 43.7305 0.975 5.6160
6 43.8308 43.9461 0.8998 5.6756
7.5 43.3983 43.5268 0.9064 5.6916
9 43.5649 43.8 0.9973 5.7256
10.5 43.8671 43.9103 0.9304

En el cuadro 1.observamos los datos experimentales obtenidos en la prctica con respecto a la de-
terminacin de la humedad de la muestra de galleta soda en un tiempo t, a 50C, observamos
adems que la humedad de la muestra va en aumento de un valor de 5.54% a 5.7256% en un tiempo
de 9 horas a una temperatura de 50C.
Espinoza (1995), reporta que las pruebas aceleradas de vida en anaquel tratan de predecir la vida en
anaquel de un alimento bajo condiciones dadas, en un menor tiempo. El desarrollo del mtodo de
pruebas aceleradas de estabilidad, el cual es aplicable para el almacenaje a temperatura constante
de los productos sensibles a la humedad empacados en empaques permeables al vapor, no requiere
un conocimiento anterior de la cintica del modelo de efecto de la humedad en el porcentaje del
deterioro
CUADRO 2. Datos para la determinacin de la humedad de la muestra en un tiempo t a 60 C
tiempo (h) Wo Wt empaq. t Mt %
0 42.8425 5.54
1.5 44.2726 44.603 0.9456 6.04
3 42.0167 41.44 0.967
4.5 44.0848 44.2304 0.8108 5.93
6 44.1725 44.6363 0.9182 6.39
7.5 42.7669 43.744 1.1914 6.94
9 43.5885 44.0472 0.9948 6.22
10.5

En el cuadro 2.observamos los datos experimentales obtenidos en la prctica con respecto a la de-
terminacin de la humedad de la muestra de galleta soda en un tiempo t, a 60C, observamos
adems que la humedad de la muestra va en aumento de un valor de 5.54% a 6.22% en un tiempo de
9 horas a una temperatura de 60C.
Huerta (1993) indica que para determinar el perodo de vida en anaquel se espera el tiempo que
dure el producto, lo que es costoso y puede ser afectado el alimento por condiciones externas aje-
nas. Por ello se ha buscado demostrar que existe un proceso por el cual se acelera el deterioro. Es
as que se emplea diferentes temperaturas y el tiempo de almacenamiento se reduce, de meses a
das, lo que permite predecir el tiempo de vida en anaquel a costos bajos




CUADRO 3. Datos para la determinacin de la humedad de la muestra en un tiempo t a 70 C
tiempo (h) Wo Wt empaq. t Mt %
0 42.8425 5.54
1 41.7668 42.8827 0.8344 8.0736
2 43.2993 45.3232 1.0677 9.3873
3 42.5474 45.0231 0.9119 10.7010
4 44.8177 45.3805 1.0677
5 41.5525 45.6312 0.9674 13.9100
6 44.7098 47.6726 1.011 11.2044
7 41.9436 48.1013 1.132 17.3492

En el cuadro 3.observamos los datos experimentales obtenidos en la prctica con respecto a la de-
terminacin de la humedad de la muestra de galleta soda en un tiempo t, a 70C, observamos
adems que la humedad de la muestra va en aumento de un valor de 5.54% a 17.3492% en un tiem-
po de 7 horas a una temperatura de 70C.

La vida en anaquel de los alimentos empacados las regulan las propiedades de los alimentos, as
como las propiedades de barrera del envase al oxigeno, la luz, la humedad y el bixido de carbono.
Para determinar la conducta de los productos, a estos se los debera almacenar en condiciones co-
nocidas por un periodo de tiempo para de esta manera poder medir sus propiedades. La prdida o
ganancia de humedad es uno de los factores ms importantes que controla la vida en anaquel de los
alimentos. (lvarez, 2006).

El polietileno es un envase flexible y transparente que tiene como funciones: proteger al producto
del oxgeno y humedad, preservar el aroma del mismo, darle estabilidad, resistencia a los agentes,
resistencia a los agentes qumicos y atmosfricos y a la radiacin, resistencia a la traccin, estira-
miento y desgarramiento, facilidad para abrirse y cerrarse, susceptible de reciclarse; bajo costo del
envase en su transportacin y almacenamiento higinico (Vidales, 2000)
El polietileno de baja densidad es la pelcula plstica de uso ms corriente en el envasado. Es resis-
tente, transparente y tiene una permeabilidad relativamente baja al vapor de agua. Es qumicamen-
te muy inerte y carece prcticamente de olor y sabor. Una de sus principales ventajas es la facilidad
con que puede cerrarse trmicamente (Varillas, 2004)













a)

b)



c)
Figura 1. Ganancia de humedad de la galleta (Mt) en el tiempo. Temperaturas en una HR 100%
en temperaturas: a) 50C, b) 60C y c) 70C.
En la figura. En a, b, y c podemos observar la curva que resulta de la interaccin de los datos que
corresponden a Mt vs tiempo, a una temperatura de 50,60 y 70C respectivamente.
Las velocidades de reaccin, las posiciones y formas de las curvas pueden ser alteradas por la com-
posicin, estado fsico y estructura de la muestra, por la composicin de la atmsfera y por la tem-
peratura. (Fennema, 2000).

y = 0.0214x + 5.5286
R = 0.8577
5.5
5.6
5.7
5.8
0 2 4 6 8 10
g

H
2
O
/
g

g
a
l
l
e
t
a

horas
y = 0.1008x + 5.6986
R = 0.5496
5
5.5
6
6.5
7
7.5
0 2 4 6 8 10
g
H
2
O
/
g

g
a
l
l
e
t
a

horas
y = 1.3433x + 6.2753
R = 0.8383
4
8
12
16
20
0 2 4 6 8
g

H
2
O
/

g

g
a
l
l
e
t
a

horas





Figura 2. Determinacin de los tiempos crticos segn la humedad permitida.
En la figura 2 observamos la curva de humedades de Mt vs tiempo a 50C, 60C y 70C, las cuales
nos permiten determinar los tiempos crticos segn la humedad permitida.
Las pruebas aceleradas de vida en anaquel, constituyen el mtodo que mayores satisfacciones ha
dado a investigadores y tecnlogos en alimentos. Estas pruebas consisten en experimentos de alma-
cenamiento a temperaturas relativamente altas, con el fin de predecir, con un cierto margen de
certidumbre, la vida en anaquel de un alimento procesado en las condiciones bajo las cuales ser
transportado, distribuido, comercializado. (Nez, 1990)
Los cambios en el contenido de humedad dependen de la velocidad de transmisin de vapor del
agua del envase. Para controlar el contenido de humedad del alimento dentro de un envase, deben
seleccionarse la permeabilidad al vapor del agua del material de empaque, el rea superficial y el
espesor de este, considerando el almacenamiento que se requiere o la vida en anaquel. (Urgils,
2006).
La actividad del agua es un factor determinante en el estudio de la estabilidad de los alimentos,
donde se la define como la relacin entre la presin de vapor de agua del alimento y la presin de
vapor de agua liquida pura a la misma temperatura. (Singh, 1998).
El conocimiento de las isotermas de sorcin de alimentos es de gran importancia para el desarrollo
en la industria alimenticia, ya que brinda informacin til para la optimizacin de procesos de seca-
do, determinacin de la humedad crtica, seleccin de material de empaque, actividad de agua para
la aceptabilidad de productos que se deterioran por ganancia de humedad y para la prediccin de
tiempo de vida til del producto. (Gal, 1987).
Las isotermas de adsorcin muestran la relacin entre la actividad del agua (Aw) y la humedad de
equilibrio (Xe) contenida en un producto alimenticio a una temperatura y presin constante (Rubn,
2002).
En muchos casos, el producto se convierte inaceptable microbiolgicamente, sensorialmente, por lo
tanto, se define contenido de humedad crtico para el producto con un lmite superior e inferior
5
7
9
11
13
15
17
19
0 40 80 120 160 200 240 280
g

H
2
O
/
g

g
a
l
l
e
t
a

Horas
50C
60C
70C
Figura 2. Determinacin de los tiempos crticos segn la humedad permitida.



dentro del cual el producto es satisfactorio. (lvarez, 2006 y Espinoza, 1995).











Figura 3. Determinacin de la vida til de galleta a distintas temperaturas. Mtodo 1.
En la figura 3 observamos la determinacin de la vida til de la galleta usando el mtodo 1 a distintas
temperaturas.
La actividad de agua se relaciona con la humedad relativa en el equilibrio (ERH) que es la humedad
de la atmsfera que rodea al agua, es decir, es la humedad a la cual se igualan: la humedad del ali-
mento con la humedad del aire ambiente. Si cerramos un alimento en cmara hermtica, la atms-
fera que lo rodea tendr tras un tiempo la misma humedad que el alimento.
De la Actividad de agua (Aw) dependen las propiedades reolgicas y de textura de los mismos, es
responsable de las reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas, que son las tres principales
causas del deterioro de un producto. (Badui, 1999)


Figura 4. Determinacin de la vida til de la galleta a distintas temperaturas. Mtodo 2.
En la figura4 podemos observar la determinacin de la vida til de la galleta usando el mtodo 2 a
distintas temperaturas.
y = 0.4849x
2
- 70.035x + 2528.1
R = 0.9993
0
500
1000
1500
2000
0 20 40 60 80
t
i
e
m
p
o

c
r

t
i
c
o

(
h
o
r
a
s
)

temperatura (C)
y = -0.0905x + 7.008
R = 0.9811
0
1
2
3
4
5
6
7
0 20 40 60 80
l
o
g
(
t
c
)

temperatura (C)



Los empaques, son materiales polimricos susceptiblemente elaborados de materias orgnicas ca-
racterizadas por su estructura macromolecular y polimrica de moldeo mediante procesos trmicos,
a bajas y altas temperaturas como presiones. (Vidales, 2000)
Los empaques llevan a cabo dos funciones en la industria alimentara: primera, proteger la vida de
anaquel de los alimentos hasta un grado predeterminado; y segunda, atraer la atencin de los con-
sumidores. (Driscoll y Paterson 1998).
Segn lvarez (2006) escoger un buen empaque envuelve un gran nmero de consideraciones, por
ejemplo para productos de bajo contenido de humedad se deben tener en cuenta algunas caracte-
rsticas importantes de los plsticos como, Baja densidad, Flexibilidad, Resistencia a la corrosin,
Resistencia al impacto.
Las pelculas plsticas ofrecen un variado rango de propiedades mecnicas y permeabilidades al
vapor de agua, gases y otros remanentes. (Tood, 2003).
El coeficiente de permeabilidad determina cun rpido o lento el vapor de agua puede penetrar a
travs de las pelculas plsticas, correspondientemente esto afecta la vida en anaquel de los produc-
tos. (Daz, 1986).
Es necesario, seleccionar la permeabilidad del vapor de agua en el material de empaque, as como
el rea superficial y el espesor del material, tomando en cuenta el almacenamiento y el tiempo de
vida til (Shelf life) que se desea. (Driscoll y Paterson 1998).
V.CONCLUSIONES
Mediante el mtodo planteado ,pruebas aceleradas, se lleg a conocer el tiempo de vida de almace-
namiento de un producto envasado, galleta de soda, mtodo con el cul se puede determinar la
humedad del producto en un tiempo t, el tiempo crtico de almacenamiento y el valor de Q
10

Se determin experimentalmente el tiempo de vida de almacenamiento de la galleta de
soda, mediante pruebas aceleradas.
VI.RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar futuros estudios con empaques que ofrezcan mejor protec-
cin a la luz.
Se recomienda efectuar una caracterizacin fisicoqumica de la galleta soda, al igual
que curvas de adsorcin para otras condiciones de almacenamiento (T y % HR).
Se recomienda realizar para este producto un anlisis paralelo con evaluacin senso-
rial y cintica de deterioro.
Se puede obtener mayor tiempo de vida til para productos de baja humedad em-
pleando otro tipo de empaques como el polipropileno biorientado y los laminados
que tienen las densidades mas bajas de todas las pelculas comerciales.
La mala manipulacin de empaques disminuye el tiempo de vida til de los produc-
tos, por lo tanto es recomendable distribuir en ptimas condiciones de almacena-
miento o tener precaucin con el manejo de los envases, porque permite un mayor
ingreso de vapor cuando el empaque ha sido previamente manipulado
VII.BIBLIOGRAFIA
LVAREZ, V. (2006) Efecto de las condiciones de almacenamiento en el tiempo de vi-
da til de productos de consumo masivos de baja humedad empacados en pelculas
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LABUZA, T.P. (1968) Sorption phenomena in food, food technology. USA


VIII.ANEXOS












Fig5.Pesado de galleta de soda Fig6.Galleta de soda puesta en bao maria.










Fig7.Molido de galleta de soda Fig8.Puesta en estufa muestra de galleta de soda








Fig9.Galleta de soda


Cuadro4. Tiempos crticos para la humedad de galleta a distintas temperaturas.




Tiempo
critico en
horas (tc)
Temperatura
C


ln tc
1/T log tc
4 70 1.3863 0.0029 0.6021
53 60 3.9703 0.0030 1.7243
258 50 5.5530 0.0031 2.4116



Figura 10. Ecuacin de Arrhenius para determinar la energa de activacin.
Cuadro5. Resultados del tiempo crtico y el Q10 a distintas temperaturas.











y = 23019x - 65.53
R = 0.9761
0
1
2
3
4
5
6
7
0.0029 0.0030 0.0030 0.0031 0.0031 0.0032
l
n

(
t
c
)

1/T
Temperatura
(C)
Tiempo criti-
co (h)
Q10

10 1892 19.7
20 1296 16.1
30 854 13.4
40 518 11.3
50 258 9.7
60 53 8.5
70 4 7.5