Adolfo Gaan

Greicy Quiones
Johana Robayo
HISTORIA DEL YOGURTH
La historia del yogurt se remonta a miles de aos, el primer ejemplo de leche
acidificada fue presumiblemente producida en forma accidental por los nmadas.
La leche se volva cida y coagulaba bajo la influencia de ciertos
microorganismos; posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada
tena cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, as
como para conservar cierto tipo de alimentos.
El consumo de yogurt se fue incrementando cada vez ms, principalmente en
Europa Oriental y despus en el resto del mundo.
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los pases
occidentales, se inici el inters por los productos lcteos fermentados. Se dio
gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higinicas de su
produccin, para controlar totalmente la elaboracin y obtener finalmente un
producto de calidad uniforme.
Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogurt est al alcance de todo el
mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal.
De acuerdo al Cdex Alimentarius el yogurt se define como el producto de leche
coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a
partir de la leche y productos lcteos. Los microorganismos presentes en el
producto debern ser apropiados y abundantes.
Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio
de alto valor biolgico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio
vitamnico, en especial de las vitaminas del complejo B, adems de la presencia
de cido lctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio
y fsforo.
El yogurt es un alimento de fcil digestibilidad la casena que es la principal
protena de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin,
por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azcar
de la leche es transformada en cido lctico, esta acidez favorece el desarrollo de
una flora intestinal benfica que destruye los componentes de la putrefaccin
presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema
digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azcares
ms simples. Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar
yogurt, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas.
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Se han desarrollado y se continan realizando diferentes investigaciones referente
a las propiedades teraputicas del yogurt y otras leches fermentadas, razn por la
cual el consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e
internacional.
El proceso tecnolgico para la obtencin de yogurt es sencillo y asequible
econmicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios bsicos, que
conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son
indispensables para la produccin de un alimento seguro y de ptima calidad.
Los tipos de yogurt que existen en el mercado son: Yogurt lquido, batido y
aflanado o firme.
De la variedad de productos lcteos el yogurt ofrece una buena rentabilidad y se
presenta como una excelente alternativa para la generacin de ingresos.


Definicin del Yogurt

La Biotecnologa (1999) define al Yogurt como un producto lcteo fermentado
elaborado por adicin de un cultivo iniciador mixto "Lactobacillus bulgaris y
Sueptococcus thermophilus" a la leche que se ha tratado trmicamente para
destruir su flora autctona. Como en el queso, durante la incubacin a unos 450 ~,
Se produce cido lctico, lo que hace bajar el pH a 4,0; a sus caractersticas
aromticas contribuyen cantidades vestigiales de otros productos, como diacetilo y
acetaldehdo.
La fermentacin lctica es efectuada por las bacterias que normalmente se
encuentran en la leche, o puede ser inducida en forma de cultivos liofilizados de
inoculacin directa proceso que origina cido lctico principalmente y pequeas
cantidades de productos secundarios como compuestos carbonlicos, cidos
grasos voltiles y alcoholes. Tres son los diferentes tipos de yogurt ms
producidos: batido, aflanado y lquido.

La glicerina, el butanol y el cido butrico se producen actualmente a escala
comercial por procesos especiales de fermentacin, varios productos como, kfir,
lactobacilina y el yogur se consumen abundantemente debido a su contenido.
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Yogurt
El grupo de las leches fermentadas se distingue por su gran variedad. Destaca, de
manera especial, el yogurt. Este producto de consistencia semislida que procede
de la leche, generalmente de vaca, se obtiene al fermentar la lactosa por accin
de ciertas bacterias; Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
Los yogures y otras leches fermentadas son alimentos que han alcanzado una
gran popularidad por diversas razones; un mayor conocimiento por parte de los
consumidores de la relacin que existe entre alimentacin y salud, la importancia
de prevenir enfermedades, la bsqueda generalizada de una vejez ms saludable
y, desde luego, una mayor evidencia cientfica de la eficacia de estos productos.
De un tiempo a esta parte, las leches fermentadas se vienen presentando al gran
pblico como productos especialmente saludables. Pero en absoluto se trata de
algo novedoso o sorprendente. Esta caracterstica, bien conocida en el mundo
cientfico, es debida a la accin de bacterias lcticas. Este tipo de
microorganismos constituye ahora la base para el desarrollo de nuevos alimentos
funcionales. A estos productos se les denomina alimentos probiticos, que se
definen como "aquellos microorganismos vivos que se ingieren como suplemento
alimenticio y que tienen efectos positivos para los consumidores al actuar sobre la
flora bacteriana del intestino".
Estos dos microorganismos consiguen que el producto tenga las siguientes
caractersticas:
Una acidez importante, lo que dificulta el crecimiento de otros microorganismos
alterantes.
Que el nmero alcanzado sea elevado, impidiendo as la existencia de otros
microorganismos.
Que tenga adems un sabor agradable.
Grasas y protenas sufren una predigestin, transformndose en sustancias ms
sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo (aminocidos y cidos
grasos libres).
Reduce intolerancia a la lactosa
Estimulacin del sistema inmunolgico de nuestro cuerpo contra las infecciones.
Su dosis recomendada es de 10 bacterias / ml. esto equivale a 100ml. de yogurt
por da.
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Base del Yogurt
El componente bsico del yogur es la leche, a la que se agregan enzimas que
favorecen la fermentacin cido lctica hasta obtener la coagulacin. La calidad
del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los
fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones
de agua, protenas, lactosa, grasas y sales minerales; no obstante, se puede
tomar como base diferentes tipos de leches, como de vaca, oveja, cabra, o bfala.
En algunos pases utilizan la leche de yegua, burra y camella. El yogur de mejor
calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco;
adems, la casena de esta leche retiene mayor cantidad de agua despus de la
coagulacin y su grasa tiene mayor contenido de cido oleico, lo que mejora la
consistencia del producto y lo hace ms compacto. Por el contrario, la leche de
bfala, por sus caractersticas, debe mezclarse con la de vaca para la obtencin
del yogur, ya que la casena contenida en esta leche no retiene agua despus de
coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa.

La leche de vaca, en relacin con la de oveja y bfala, tiene menor contenido de
extracto seco, protenas y grasas; sin embargo, el yogur elaborado con ella posee
un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus protenas
durante el proceso de coagulacin.
Por otra parte, el bacilo de yogur es muy sensible a los cambios de temperatura;
por tanto, con el objetivo de asegurar los mejores resultados posibles debe usarse
un iniciador (yogur comercial, de preferencia natural) 3 con menos de 7 d de
elaborado.
Tambin debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo del
yogur se desarrolle, 3 por ejemplo: cerca de la cocina o, si se prefiere, colocar en
un horno un recipiente con agua a una temperatura mantenida entre 41 y 43 C
durante 2 a 3 horas. Esto es de estricto cumplimiento, pues si la temperatura
asciende a 49 C el cultivo muere, y si desciende a 35 C la accin de los
microorganismos se detiene.
Las Bacterias cido lcticas y su uso en la alimentacin
Las bacterias cido lcticas se han utilizado para fermentar cultivos de alimentos
durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el
Adolfo Gaan
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mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogurt el queso, la
mantequilla, la crema de leche, el kfir y el koumiss.
Las bacterias cido lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos
benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como
producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades
en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo. Aunque se las conoce
sobre todo por su labor de fermentacin de productos lcteos, se emplean
asimismo para encurtir vegetales en horneado, en la panificacin del vino, y para
curar pescado, carne y embutidos.
Aunque sin entender la base cientfica que explicase su accin, numerosos
pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de aos para la elaboracin de
alimentos modificados, que podan conservarse mucho ms tiempo, y estaban
dotados de texturas y sabores caractersticos, distintos de los del producto
original.

En la actualidad tambin se hace buen uso de estos ilustres aliados microbianos
en la elaboracin de una amplia gama de productos lcteos fermentados, ya sean
lquidos, como el kfir, o densos y semislidos, como el queso o el yogurt.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el
cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose, y lo
mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la
temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes.
El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor
ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas
producen a menudo otros sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo, por
ejemplo, da al yogurt su aroma caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un
sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden aadirse asimismo al cultivo
de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El
alcohol y el dixido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al
kfir, el koumiss y el leven (variedades de yogurt lquido) una frescura y una
esponjosidad caractersticas. Entre otras tcnicas empleadas cabe mencionar las
que consisten en eliminar el suero o aadir sabores, que permiten crear una
variada gama de productos.
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Greicy Quiones
Johana Robayo
Gracias a la elaboracin del yogurt y otros productos lcteos fermentados, las
bacterias cido-lcticas seguirn representando una explotacin como cultivos
prebiticos. stas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora
intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la
creciente demanda de los consumidores, cada da ms preocupados por la salud,
el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.
Las bacterias cido-lcticas resultan excelentes embaladoras del mundo de los
microbios, tan poco apreciado por lo general. Su importancia se debe ante todo a
sus propiedades, que contribuyen a preservar y mejorar la salud.
Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de
alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en
todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogur, el queso, la
mantequilla, el kfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido
lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en
grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo.
El yogur, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el
streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan
porque cada una estimula el desarrollo de la otra.
Los lactobacilos son bacilos microaerfilos, grampositivos y catalasa negativos,
estos organismos forman cido lctico como producto principal de la fermentacin
de los azcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a cido lctico
como producto principal de fermentacin.
Los Lactobacilos, son microaerfilos o anaerobios, pero despus de cultivos
continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus
necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede
cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con
glucosa y suero.
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homo fermentativa. Se desarrolla
muy bien entre 42 y 45, produce disminucin del pH, puede producir hasta un
2,7% de cido lctico, es proteo ltica, produce hidrolasas que hidrolizan las
protenas. Esta es la razn por la que se liberan aminocidos como la valina, la
cual tiene inters porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus.
Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa
negativos, esfricas pertenecientes al filo firmicutes.
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Greicy Quiones
Johana Robayo
Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa
termorresistente produce cido lctico como principal producto de la fermentacin,
se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e incluso 65 media hora. Tiene
menor poder de acidificacin que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta
simbiosis (Spreer, E y Sutherland, 1991).
Los microorganismos
Uno de los objetivos del microbilogo es entender cmo funcionan los
microorganismos y, a travs de ese conocimiento, disear estrategias para
incrementar los beneficios de la accin microbiana y disminuir sus riesgos. Los
microbilogos han tenido mucho xito en la realizacin de tales metas, y la
microbiologa ha desempeado un papel destacado en la mejora de la salud y el
bienestar humano.
La mayor parte de los microorganismos no son perjudiciales para el hombre. De
hecho, la mayor parte de ellos no representa una amenaza en absoluto y, por el
contrario, son en realidad beneficiosos porque los procesos que llevan a cabo
tienen un valor inmenso para la sociedad humana. Los microorganismos
desarrollan un papel muy importante en nuestro cuerpo.

BACTERIAS UTILIZADAS EN LA ELABORACION DE YOGURTH
Streptococcus Thermophilus
Streptococcus thermophilus (o Streptococcus salivarius subespecie Thermophilus)
es una bacteria estreptoccica sin esporas, no patognica, inmvil. Se encuentra
comnmente en los productos lcteos fermentados. Streptococcus thermophilus
se emplea tpicamente para producir yogur, queso, leche y otros productos
lcteos. Alivia los sntomas de intolerancia a la lactosa, acidez y otros trastornos
gastrointestinales. Produce ATP (trifosfato de adenosina) desde la respiracin
aerbica (en presencia de oxgeno) y es capaz de producir compuestos de
nitrgeno a partir de la hidrlisis de las protenas a base de leche.
Lactobacillus Delbrueckii Subspecie Bulgaricus
Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus (a veces referido como
Lactobacillus bulgaricus) es una bacteria del yogur que puede fermentar
eficazmente la lactosa para producir cido lctico. Fermenta la leche para producir
acetaldehdo, que da al yogur su aroma caracterstico. El cultivo de Lactobacillus
delbrueckii subespecie bulgaricus se utiliza para producir diferentes tipos de yogur,
incluyendo el yogur regular, yogur orgnico, yogur kfir, el yogur griego y el yogur
Adolfo Gaan
Greicy Quiones
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blgaro. Este microorganismo beneficioso ayuda a descomponer la lactosa,
promueve el desarrollo de otras cepas de bacterias y mantiene la resistencia
contra las enfermedades. Tambin gestiona eficazmente los niveles saludables de
colesterol y metaboliza lpidos. Lactobacillus bulgaricus inhibe microorganismos
nocivos, patgenos de que multipliquen en el intestino.

Lactobacillus Acidophilus
Lactobacillus acidophilus es una bacteria beneficiosa que existe naturalmente en
la boca y el tracto gastrointestinal de los animales y los seres humanos. Se utiliza
comercialmente para producir yogur acidfilo. Acidophilus es un tipo especfico de
yogur que disminuye la flatulencia, mal aliento, mejora el dao del tracto intestinal
causado por los antibiticos y mantiene la salud y la higiene de los intestinos.
Lactobacillus acidophilus tambin se utiliza para producir leche acidfila dulce, que
se prescribe a los pacientes intolerantes a la lactosa. Tambin se aade a la leche
para reducir su nivel de pH.

Bifidobacterium
La bifidobacteria es una bacteria inmvil, anaerbica, probitica que se aade
normalmente en el yogur, postres congelados, leche en polvo y suero de leche. Se
trata de una bacteria del cido lctico y, naturalmente, se produce en la vagina y el
tracto gastrointestinal humano. De acuerdo con Environmental Illness Resource,
bifidobacterium disminuye los efectos secundarios y daos causados por los
antibiticos, regula los movimientos intestinales, trata la diarrea causada por
antibiticos, mantiene el equilibrio del pH de los intestinos, inhibe el crecimiento de
bacterias productoras de nitrato en el intestino y sintetiza vitaminas (complejo B).