I.

INTRODUCCION
El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de
diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin
embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del
incremento que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos
de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las
sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno,
desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en
que no se puede obtener.
El queso es producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando
los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero.
Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso.
En la presente prctica se elabor un tipo de queso denominado Queso Fresco
emplendose insumos tales como sal, Cloruro de Calcio y cuajo teniendo una
propiedad que ayuda a cuajar la casena contenida en la leche, obteniendo
quesos ms compactos, duraderos y acelerando el proceso de separacin.


II. OBJETIVOS

Elaborar el queso fresco.
Conocer las proporciones que se debe emplear en cada proceso unitario que
requiera.

III. FUNDAMENTO TERICO
3.1. DEFINICIN.
De acuerdo a la FAO/OMS: es el productos fresco o madurado obtenido por la
coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, leche parcialmente
desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos.
De acuerdo a la composicin: es el producto, fermentado o no, constituido
esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel ms o menos
deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso,
un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de
sustancias minerales (Veisseyre., et al 1988).
3.2. QUESOS FRESCOS
Son los productos higienizados sin madurar, que despus de su fabricacin
estn listos para el consumo. Pueden ser blandos o duros, grasos o magros. Su
cuajado puede ser enzimtico (por cuajo), por acidez (con cultivo lctico o con
cido orgnico). Puede ser prensado o no, molido o sin moler, de pasta cocida o
no. Asimismo Alfa-laval, 1990 menciona que es el producto obtenido por
coagulacin de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada,
constituido esencialmente por casena de la leche en forma de gel ms o menos
deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, segn el caso, un poco
de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias
minerales.
La produccin de queso fresco consiste esencialmente en la obtencin de la
cuajada, que no es ms que la coagulacin de la protena de la leche (casena)
por la accin de la enzima renina o cuajo.
Esta operacin se da en dos etapas:
1. Formacin del gel de la casena,
2. Deshidratacin parcial de este gel por sinresis (desuerado).

Su duracin sanitaria no pasa de los treinta das y generalmente necesitan
refrigeracin.

Clasificacin y criterios de clasificacin:
a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros,
semiduros y blandos.
b) De acuerdo al mtodo de coagulacin de la casena, se clasifican en quesos
al cuajo (enzimticos), queso de coagulacin lctica (cido lctico), queso
de coagulacin de ambos mtodos.
c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduracin y la textura del
queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de
textura cerrada.

3.3. IMPORTANCIA DEL QUESO
El queso es la modalidad ms antigua de transformacin industrial de la leche,
proporciona protenas ricas en aminocidos esenciales no sintetizables por el
organismo.

3.4. TIPOS DE FABRICACION
Segn Alais, 1985 indica que la transformacin de la leche en queso consta
fundamentalmente de dos procesos: la obtencin de la cuajada y su
maduracin.
En la fabricacin artesanal de queso ms tradicional, la cuajada se obtiene
aadiendo el cuajo directamente a pequeos volmenes de leche cruda,
aunque existen fbricas artesanales que pasteurizan la leche.
En la fabricacin industrial, debido fundamentalmente a los tratamientos
trmicos que tienen como fin higienizar la leche, el proceso es ms complejo,
siguiendo los siguientes pasos:
1. Preparacin de la leche.
2. Adicin de fermentos.
3. Coagulacin.
4. Desuerado.
5. Salado.
6. Maduracin.

a. TIPOS DE COAGULACIN DE LA CASENA
Segn Veisseyre, 1990 menciona lo siguiente: La coagulacin lctica o cida es
realizada por las bacterias lcticas presentes en la leche cruda o procedente del
fermento, que transforman la lactosa en cido lctico haciendo descender el pH
de la leche, lo que produce la alteracin de la casena hasta la formacin de un
cogulo. La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la
leche. Durante siglos se ha utilizado en quesera cuajo animal, es decir, el
enzima renina extrada del cuarto estmago de los rumiantes lactantes. Las
dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con el
aumento de precio de las preparaciones comerciales del enzima, han
favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto de origen animal
(pepsinas bovinas y porcinas), como de origen microbiano (proteasas fngicas,
etc.) o vegetal (flores de Cynara cardunculus, etc.) El cuajo es una enzima
proteoltico que acta desestabilizando a la casena, lo que da lugar a la
formacin de un gel o cogulo que engloba al suero y los glbulos grasos en
su interior. Igualmente, su actividad proteoltica conduce a la formacin de
compuestos que sern utilizados por las bacterias del fermento para su
multiplicacin.
La adicin del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la
fabricacin de queso. En los quesos frescos, de coagulacin fundamentalmente
lctica, se utilizan pequeas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas
bajas (15-20C) para evitar la actividad ptima de la enzima. En este caso, el
cuajo se emplea ms bien para facilitar el desuerado, que por su accin
coagulante o por su capacidad proteoltica a lo largo de la maduracin. La
leche deber contener los fermentos lcticos necesarios para asegurar la
acidificacin. En los quesos de coagulacin fundamentalmente enzimtica
(p.ej., Gruyre) se aaden cantidades de cuajo muy superiores y se coagula a
temperatura ms elevada (30-35C) para acelerar la formacin de la cuajada.
En estos quesos, los fermentos no deben desarrollarse de inmediato a fin de
que no se acidifique la leche sensiblemente durante la coagulacin y durante
las operaciones del desuerado. Finalmente, en los quesos de coagulacin
mixta (p. ej., Camembert) se emplea una cantidad de cuajo considerable a una
temperatura que permita el desarrollo ptimo de los fermentos lcticos (28-
32C) y que al mismo tiempo garantice al cuajo unas condiciones de accin
bastante favorables.
La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada dependern,
fundamentalmente, de la cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura
(velocidad de coagulacin mxima a 40-42C) y de la acidez de la leche.


3.5. LOS CAMBIOS QUMICOS RESPONSABLES DE LA MADURACIN SON: Medina,
(1990):

-Fermentacin o gluclisis: la fermentacin de la lactosa a cido lctico, pequeas
cantidades de cidos actico y propinico, CO2 y diacetilo. Es realizada
fundamentalmente por las bacterias lcticas.
Comienza durante la coagulacin y el desuerado y se prolonga hasta la
desaparicin casi completa de la lactosa. El cido lctico procedente de la
degradacin de la lactosa no se acumula en la cuajada sino que sufre distintas
transformaciones de naturaleza diversa. En quesos blandos madurados por
mohos, es metabolizados por stos. En queso tipo Gruyre se transforma en
propinico, actico y CO2.
-protelisis: es uno de los procesos ms importantes de la maduracin que no
slo interviene en el sabor, sino tambin en el aspecto y la textura. Como
resultado de la protelisis se acumulan una gran variedad de productos en el queso
durante la maduracin. Por otra parte, este proceso no es siempre iniforme en
toda la masa del queso, pudiendo ser ms intenso en la superficie que en el interior
(por ejemplo, en quesos blandos madurados superficialmente).
-liplisis: o hidrlisis de las grasas afecta a una pequea proporcin de stas. Sin
embargo, los cidos grasos liberados y sus productos de transformacin, aunque
aparecen en pequeas cantidades, influyen decididamente en el aroma y sabor del
queso.
3.6. FACTORES FSICOS-QUMICOS QUE PARTICIPAN EN LA MADURACIN.
Medina, 1990:

-Aireacin: El oxgeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o
anaerobia facultativa. La eireacin asegurar las necesidades de oxgeno de la
flora superficial de los quesos. Mohos, levaduras, Brevibacterium, etc.
-Humedad: Favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas con mayor contenido
de humedad maduran rpidamente, mientras que en las muy desueradas el
perodo de maduracin se prolonga considerablemente.
-Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas. La
temperatura ptima para el desarrollo de la flora superficial del queso es de 20-
25C; las bacterias lcticas mesfilas ms rpidamente a 30-35C, y las termfilas,
a 40-45C. La produccin mxima de enzimas tiene lugar generalmente a una
temperatura inferior a la ptima de desarrollo y la actividad de los enzimas,
generalmente es mxima a 35-45C. En la prctica industrial, la maduracin se
efecta a temperaturas muy inferiores a las ptimas, generalmente comprendidas
entre 4 y 20C, segn las variedades.

-Contenido de sal: Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora microbiana
del queso. El contenido de cloruro sdico de los quesos es generalmente de un
2.2, 5%, que referido a la fase acuosa en que est disuelto supone el 4-5%.


-PH: Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de ste. Los
valores del pH del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayora de los quesos, y
desde 4,9 hasta ms de 7 en quesos madurados por mohos.
La primeras fases de fabricacin determinan la velocidad de produccin de acidez
hasta la adicin de cloruro sdico, que junto a la prdida de lactosa, determina el
pH ms bajo del queso. Posteriormente, la actividad de bacterias y mohos origina
la degradacin de los componentes de la cuajada a compuestos neutros o alcalinos
que eleven el pH, cuyos niveles mximos se registran cuando la actividad
proteoltica es muy fuerte.

IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materiales, insumos, equipos y utensilios