UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS Y BIOQUIMICA

NOMBRE: Beln Chamorro, Jadyra Monar; Valle Judith SEMESTRE: Tercero
Bioqumica B
ASIGNATURA: Balance de Materia y Energa
FECHA: 20/07/014
PROCESO DE DESHIDRATACION DE FRUTAS
SEGN, Montoya (2013): La Deshidratacin Osmtica (DO) consiste en sumergir un producto
alimenticio en una solucin con una alta presin osmtica, lo cual crea un gradiente de potencial
qumico entre el agua contenida en el alimento y el agua en la solucin, originando el flujo de
agua desde el interior del producto, para igualar los potenciales qumicos del agua en ambos
lados de las membranas de las clulas del vegetal. Estas son semipermeables y permiten el
paso del agua y muy poco el de soluto, producindose como efecto neto, la prdida de agua por
parte del producto (Lenart y Flink, 1984; Molano, Serna y Castao, 1996).
El mtodo ms simple de secado de un producto es extenderlo en forma de capa fina sobre una
bandeja rectangular y hacer pasar aire. El aspecto ms importante del diseo de desecadores de
bandejas es conseguir la recirculacin econmica del aire para mantener uniforme la
temperatura y controlar la humedad. Los secadores de bandejas ms simples consisten en un
sistema de rejillas colocadas una sobre otra en una cabina. Cualquiera que sea el diseo del
sistema de bandejas, la eficiencia de la operacin depende de la uniformidad de la distribucin
de las partculas del alimento sobre ellas. (Holdsworth 1998).
Segn Porcheron (1995) El secado es un mtodo de conservacin bastante antiguo y consiste
en la eliminacin parcial delcontenido de agua en los alimentos, para que no puedan
desarrollarse los microrganismos ni las reacciones qumicas por la falta de agua libre. Al reducir
el contenido de agua se alarga la vida til del alimento y adems el peso y el volumen
disminuyen, con lo que se ahorra en costos de transporte y almacenaje, se facilita el empleo del
producto y permite desarrollar productos a partir de una materia prima. El secado con aire
caliente es uno de los mtodos ms utilizados para la deshidratacin de frutas y hortalizas y los
equipos ms empleados son los secadores tipo plataforma, de bandejas y de tnel.
Segn Figuerola (1993) El secado osmtico de pia (Ananas comosus), consiste en sumergir
rodajas de pia en un jarabe de azcar de 50 Brix, con una relacin fruta: almbar de 1:2, hasta
alcanzar 65-70% de humedad en la fruta. Luego de un lavado superficial y drenado para eliminar
el exceso de jarabe, las rodajas se empacan en bolsas de polipropileno. Despus de la
deshidratacin osmtica se puede realizar un secado con aire caliente, para obtener un producto
de humedad ms baja (20-25%).
CONDICIONES DEL PROCESO DE SECADO:
SEGN, Echeverra (2005), : Para evitar o reducir el deterioro del producto durante y despus
del secado y mejorar su calidad, existen los siguientes tipos de tratamientos previos: a)
Blanqueado, b) Sulfatado, c) Tratamiento con cidos orgnicos, d) Uso de bicarbonato de sodio,
e) Agrietado, f) Salado, g) Almibarado
Segn Barrera(2008): La fruta natural deshidratada es un producto obtenido a partir de frutas
frescas 100% naturales y libres de cualquier aditivos qumico, sometidas a un proceso de secado
con aire caliente. Este proceso garantiza la conservacin de las propiedades nutricionales de la
fruta como son su contenido de fibra, protena, carbohidratos, vitaminas y carotenos, permitiendo
as una alta retencin de color, olor y sabor.
Mtodos de conservacin
Segn Garca (2014)Las frutas y hortalizas como cualquier alimento estn sujetas a alteraciones
y modificaciones provocadas por ciertos agentes (qumicos, fsicos o biolgicos) que son los
principales responsables de su deterioro. Los procesos de conservacin y procesamiento se han
desarrollado para disminuir el efecto de estos agentes. Los mtodos empleados para la
conservacin de los alimentos se describen a continuacin.
Calor: Los alimentos, generalmente colocados en envases bien tapados y lavados se someten a
tratamiento trmico en bao mara para formar vaco y evitar su contaminacin.
Adicin de azcar: La adicin de grandes cantidades de azcar tambin inhibe el desarrollo de
microorganismos. Ejemplo de estos procesos es la cristalizacin de frutas, la preparacin de
almbares y mermeladas.
Fermentacin: Este proceso lo realizan bacterias que transforman el azcar del alimento en
cido lctico, formando un medio cido que impide el desarrollo de microorganismos
perjudiciales para la conservacin. Los vegetales usados en este proceso son el pepino y la col.
Secado o deshidratacin: Por efecto del calor del sol o de una estufa, ocurre la remocin de agua
del alimento. Sin agua, los microorganismos no consiguen desarrollarse, permitiendo la mejor
conservacin de los alimentos
Deshidratacin de frutas, hortalizas y plantas de olor.
Este proceso consiste en eliminar el agua de los materiales vegetales por medio de la
evaporacin con la ayuda de un secador (deshidratador) o directamente al sol. Al reducirse la
cantidad de agua, se reduce la actividad enzimtica y el ataque de bacterias, levaduras y
hongos. La reduccin de agua en vegetales es del 80% y en frutos de 90%.
Tipos de secadores
Secado al sol: El producto se coloca expuesto al sol; esto es muy comn para frutas, hortalizas y
plantas medicinales o hierbas de olor, previamente picadas o ramas completas. Las plantas o
frutos pueden amarrarse con un hilo y colgarse de hilos previamente picados o rebanados. Por
ejemplo, para secar manzanas primero se lavan, luego se sacan rebanadas delgadas a las que
se les agregan unas gotas de limn; finalmente se colocan directamente en el secador.
Los frutos ms comnmente empleados para la deshidratacin son: chabacanos, manzanos,
duraznos, uvas, moras, pulpa de coco, dtiles, higos, peras, fresas, etc. Para tener buenos
resultados se deben procesar frutos firmes.
Temperatura y ventilacin
Un buen deshidratador debe mantener una temperatura estable de 35 a 55C; por arriba de 55C
se puede perder una gran cantidad de vitaminas. Por abajo de 35C se pueden conservar ms
vitaminas, pero si el ambiente es hmedo se favorece el crecimiento de bacterias y mohos,
resultando un producto de mala presentacin y posiblemente perjudicial para los consumidores.
Para la deshidratacin es esencial la ventilacin, ya que lo importante no es calentar el producto,
sino eliminar su humedad. Este proceso es fcil pero delicado y requiere de cuidados y
condiciones especficas para obtener un buen producto final.
Ventajas del secado
Se puede aprovechar el excedente del huerto; al someterlo a este proceso se incrementa
considerablemente su valor econmico.
Al eliminar agua del producto, se concentran las protenas y minerales.
Los materiales procesados se pueden almacenar por periodos largos.
BIBLIOGRAFIA
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