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Publ. UEPG Ci. Hum., Ci. Soc. Apl., Ling., Letras e Artes, Ponta Grossa, 11 (2): 51-56, dez.

2003
CDD: 338.6
PRODUTIVIDADE DA MO-DE-OBRA
(ESTIMATIVA DA NECESSIDADE DE MO-DE-OBRA
NA INDSTRIA FRIGORFICA)
PRODUCTIVITY AND WORKFORCE
(ESTIMATED NEEDS OF THE WORKFORCE IN THE
COLD-STORAGE INDUSTRY)
Paulo Cesar Barbosa Lopes
1
, Carlos Cezar Stadler
2
,

Luiz Alberto Pilatti
3
1
Centro Federal de Educao Tecnolgica do Paran - CEFET-PR, Curso de
Especializao em Gesto Industrial; Ponta Grossa, PR, Brasil;
e-mail: paulo-lopes@ig.com.br
2
Autor para contato: Rua Almirante Iamego, 748 - ap. 602 - Bl. C, CEP 88015-600 -
Florianpolis - SC, Brasil; e-mail: cstadler@linhalivre.net
3
Universidade Estadual de Ponta Grossa, Campus em Uvaranas, Mestrado em Cincias
Sociais Aplicadas, Ponta Grossa, PR, Brasil; (42) 220-3153;
e-mail: luiz.pilatti@terra.com.br
Recebido para publicao em 18/02/2003
Aceito para publicao em 05/05/2003
RESUMO
Em virtude da necessidade que a indstria frigorfica nacional tem de se manter
presente no mercado externo, competindo em qualidade e custos com os concorrentes
estrangeiros, muito tem sido discutido e testado no mbito do controle da produtividade
e o melhor gerenciamento dos recursos de produo. Com relao produtividade
da mo-de-obra, poucos frigorficos possuem sistemas eficazes de controle. Nesse
sentido, o objetivo do presente artigo apresentar uma metodologia para determinar
a necessidade de mo-de-obra em processos industriais e a sua aplicao em um
caso real de uma indstria frigorfica nacional, servindo de base para estudos mais
amplos que podem ser desenvolvidos no futuro.
Palavras chave: processos industriais, indstria frigorfica, mo-de-obra
ABSTRACT
Due to the need of the national cold-storage industry to remain inserted in the
international market, competing in quality and price with its competitors, much is
being discussed and tested regarding productivity control and better managing of
production resources. Regarding the workforce productivity, only a few cold-storage
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industries have an efficient control. The objective of this article is thus to present a
methodology to determine the need of a workforce in an industrial process and its
application in a real national cold-storage industry, this research will serve as a basis
for a more encompassing study that can be developed in the future.
Key words: industrial processes, cold-storage industry, workforce
1. Introduo
A indstria frigorfica nacional tem sido palco de
grandes mudanas e inovaes nos ltimos anos, o que
a levou a competir e conquistar mercados mundiais de
carne, at com certa vantagem sobre seus concorren-
tes. verdade que grande parte deste sucesso tenha
sido ocasionado pelos surtos da vaca-louca na Eu-
ropa, a desvalorizao do real frente ao dlar, a aber-
tura do mercado russo e a saturao dos recursos
ambientais europeus em reas tradicionalmente pro-
dutoras deste tipo de produto. Mas o fato que o
Brasil s tem avanado neste setor porque possui hoje
um sistema produtivo realmente eficiente, que vai des-
de a produo de gros a transformao destes em
rao animal e, posteriormente, em carne, at a distri-
buio desta carne, na forma de produto acabado, em
mercados do mundo inteiro. Manter estes mercados,
conquistar outros e continuar crescendo parece ser o
desafio daqui para frente. Para isto, controlar os cus-
tos de produo torna-se essencial.
O objetivo deste trabalho determinar uma for-
ma eficaz e padronizada para medir a necessidade de
mo-de-obra em cada tarefa do processo produtivo
de uma indstria frigorfica, visto que o custo deste re-
curso o principal valor fixo apontado neste tipo de
indstria.
2. Abordagem genrica do processo
O processo de produo de uma indstria fri-
gorfica pode ser bem representado genericamente pelo
modelo proposto por Slack (1997), apresentado na
figura 1.
Recur sos
Tr ansf or mad os
(input )
Mat er iai s
Inf or maes
Consumidor es Ambi ent e
PROCESSO DE
TRANSFORMAO
Bens
e/ou
Servios
Ambi ent e
Recur sos de
Tr ansf or mao
(input )
Inst alaes
Pessoal
OUTPUT INPUT
Figura 1 - Representao genrica do processo de produo
de uma indstria frigorfica
Entre os recursos de input esto a matria-pri-
ma, os trabalhadores (mo-de-obra), os equipamen-
tos e as instalaes. O processo de transformao pode
ser entendido como todas as etapas compreendidas
entre a matria-prima e o produto final. Os recursos
de output so os produtos acabados.
Para Lopes (2001), esse sistema de produo
tem como funo, alm do papel bvio de produzir
bens e/ou servios, atuar como implementador e
impulsionador da estratgia da organizao. A funo
produo deve fazer a estratgia acontecer, transfor-
mando decises em aes. Como impulsionador da
estratgia empresarial, deve fornecer os meios para a
obteno da vantagem competitiva, fazendo melhores
produtos, com custos menores, ou proporcionar me-
lhores servios que outras operaes similares.
Campos (1992) argumenta ainda que garantir a
sobrevivncia de uma empresa cultivar uma equipe
de pessoas que saiba montar e operar um sistema pro-
dutivo capaz de projetar e produzir um produto que
conquiste a preferncia do consumidor a um custo in-
ferior ao do seu concorrente.
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Em indstrias frigorficas, longos processos ma-
nuais de transformao so comuns, o que nos leva a
entender a busca por tcnicas e ferramentas capazes
de auxiliar o administrador no gerenciamento do re-
curso mo-de-obra e de seu custo. De maneira ge-
ral, nos abatedouros nacionais (de bovinos, sunos ou
de aves), o custo com a mo-de-obra o principal
custo fixo do processo, seguido pelos custos de ma-
nuteno, depreciao e utilidades como vapor e ener-
gia eltrica. A representao deste sistema produtivo
pode ser exemplificada genericamente atravs da figu-
ra 2, onde a transformao da matria-prima em pro-
duto final se d em etapas distintas, cada qual com
uma necessidade de mo-de-obra caracterstica.
Figura 2 - Representao genrica do processo de trans-
formao manual da matria ao produto final
Matria-
Prima
Produtos
Processo de Transformao Manual
Etapa 1 Etapa 2 Etapa Final
comum num processo produtivo real de uma
indstria frigorfica, etapas (tarefas) com 30 ou 40 tra-
balhadores, da a necessidade de parmetros bem de-
finidos para a correta alocao da mo-de-obra.
Uma alocao de mo-de-obra, aqum da ne-
cessidade, pode causar produtos fora da especificao,
atrasos de produo gerando horas-extras em toda a
linha de produo, doenas ocupacionais geradas por
excesso de carga de trabalho, etc. Por outro lado, toda
a alocao de mo-de-obra alm da necessria, gera
um custo adicional que o produto ter de absorver.
Na prtica, comum observar tanto a falta quan-
to o excesso de mo-de-obra em tarefas deste tipo de
indstria. Assim como os problemas mencionados an-
teriormente. Conforme Arajo (2001), a necessidade
de mo-de-obra para um determinado trabalho in-
fluenciado por:
- Natureza do trabalho - natural admitir que
as caractersticas inerentes a cada tarefa
requerem diferentes necessidades de mo-de-
obra. Assim, quanto mais detalhada, mais
esforo fsico ou maior necessidade de ateno
em uma operao, o que implica em maior
necessidade de mo-de-obra;
- Contexto do trabalho - a forma de organi-
zao do trabalho tambm influi na necessidade
de mo-de-obra. Logo, a maneira como os
empregados so remunerados (ou bonificados),
a distribuio das atividades dentro de um
mesmo trabalho e o nvel de treinamento e
habilidade de cada trabalhador ir influir dire-
tamente na quantidade de trabalhadores
necessrios;
- Presena de anormalidades - as anor-
malidades podem estar associadas ao contexto
ou natureza do trabalho. Podem estar
relacionadas a uma matria-prima ou insumo
fora do padro, a um defeito ocasional no
processo ou qualquer evento que altere a rotina
normal de trabalho.
3. Medida do trabalho
Moreira (1996) define e utiliza o tempo neces-
srio a cada etapa de produo para determinar a real
necessidade de mo-de-obra e, posteriormente, ava-
liar sua utilizao (Medidas de Produtividade).
Slack (1997) enumera uma srie de aplicaes
dos dados sobre tempos de produo. Entre elas, des-
tacamos o balanceamento do trabalho alocado a cada
etapa de uma operao (identificao de gargalos).
Em sntese, medida do trabalho a aplicao de
tcnicas projetadas para definir o tempo que um tra-
balhador qualificado precisa para realizar um trabalho
especificado com um nvel definido de desempenho.
Logo, para a medio do tempo necessrio para
a execuo de uma determinada tarefa, a definio
proposta por Slack (1997) sugere que:
- o produto tenha especificao clara (caracte-
rsticas de qualidade);
- o resultado do trabalho produzido no momento
da medio esteja de acordo com a qualidade
exigida (especificao do produto);
- o mtodo, equipamentos e as condies de
trabalho utilizados no momento da medio
correspondam aos empregados normalmente;
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- o trabalhador conhea seu trabalho, o produto,
tenha habilidade e desempenho condizentes
com a mdia do dia de trabalho.
Slack (1997) ainda prope que o tempo padro
para a execuo de uma tarefa, leve em conta, alm
do tempo bsico, obtido pela mdia simples das medi-
es realizadas em uma tarefa com as caractersticas
apresentadas anteriormente, uma parcela de tempo
destinada a permitir descanso, relaxamento e necessi-
dades pessoais. Essas tolerncias no so dadas ao
acaso nem so igualmente distribudas a todas as tare-
fas de maneira uniforme.
De uma maneira ou de outra, a maioria dos tra-
balhos que tratam do assunto incluem em seus mode-
los de avaliao do tempo necessrio para uma ope-
rao, mtodos de clculo que consideram esta par-
cela de tempo, como no caso do indicador RUP (Ra-
zo Unitria de Produo), muito utilizado na indstria
da construo civil, e extensamente trabalhado por
autores como Souza (2001), Librais (2001) e Obata
(2000).
Com abordagem mais ampla, ou mais simpli-
ficada, senso comum estabelecer percentuais de
acrscimo ao tempo bsico quando a tarefa realiza-
da em condies de maior esforo fsico, postura ina-
dequada, maior necessidade de ateno visual e/ou
condies de temperatura adversas.
A tabela 1 um exemplo desta aplicao utiliza-
da por um fabricante de eletrodomsticos e apresen-
tada por Slack (1997), de maneira reduzida:
Tabela 1 - Razo unitria de produo

Nveis Tol ernci a (%)
Energia Necessri a
Desprezvel Nenhuma 0
Muito

Leve

0 a 3 Kg

3

Leve 3 a 10 Kg 5
Mdia

10 a 20 Kg

10

Pesada 20 a 30 Kg 15
Muito Pesada Acima de 30 Kg 15 a 30
Postura Exigi da
Normal Sentada 0
Ereta Em p 2
Continuamente

Ereta

Em

p

por

longos

perodos

3

Deitada De lado, de frente ou de costas 4
Difcil Agachada, etc. 4 a 10
Fadiga Vi sual
Ateno Quase Contnua 2
Ateno

Contnua -

Foco

Varivel

3

Ateno Contnua - Foco Fixo 5
Temperatura
Muito Baixa Abaixo de 0C acima de 10
Baixa 0 a 12C 0 a 10
Normal 12 a 23C 0
Alta

23 a 30C

0 a 10

Muito Alta Acima de 30C acima de 10
Atmosf ricas
Boas Bem ventilado 0
Regulares Abafado 2
Insatisfatrias

Empoeirado

2 a 7

Ruins Necessrio uso de mscaras 7 a 12
Fatores de

Tol ernci a

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O tempo bsico tambm pode sofrer correes
em funo do ritmo de trabalho observado. No entan-
to, este um procedimento arbitrrio, pois depende
de uma avaliao subjetiva e seu uso vai depender do
conhecimento do processo por parte do avaliador.
4. Estudo de caso
A metodologia apresentada foi aplicada a uma
slida indstria frigorfica de porte mdio com mais de
300 funcionrios envolvidos diretamente com a pro-
duo e que mantm uma produo diria de, aproxi-
madamente, 200 toneladas de produtos sunos que so
destinados ao mercado interno e a exportao.
A avaliao foi feita na linha de produo onde
gerado o produto com maior volume exportado pela
empresa (carne de pernil suno congelada), conforme
apresentado na tabela 2:
1 Courear 9,5 10 Em p Bom AQC**
14
0,11 0,11 0,11 0,12 0,17 0,11 0,13 0,14
2
Desengordurar 8 10 Em p Bom AQC
14
1,04 1,05 1,19 0,96 0,91 1,24 1,02
1,17
3 Desossar 8 10 Em p Bom AQC 14 0,85 0,92 0,83 0,90 0,94 0,80 0,87 1,04
4 Retirar Nervos/Cartilagens 6,5 10 Sentado Bom AQC
12
2,36 2,15 2,12 2,26 2,06 2,10 2,09 2,37
5
Embalar 6,5 10 Em p Bom AQC
14
0,66 0,56 0,68 0,61 0,78 0,69 0,65
0,75
6 Pesar 18 10 Em p Bom AQC 19 0,75 0,82 0,83 0,90 0,85 1,15 0,91 1,06
7 Transportar ( - )* 10 Sentado Bom ACFV***
8
1,27 1,13 1,98 1,45 2,13 1,84 2,00 1,83
8
Congelar
0,00
9 Transportar ( - )* 5 Sentado Bom ACFV 8 2,09 2,29 1,56 1,79 2,13 2,15 1,95 2,29
10 Encaixotar 18 5 Em p Bom AQC
19
0,49 0,53 0,51 0,63 0,49 0,58 0,69 0,61
11
Paletizar 18 5 Em p Bom AQC
19
0,19 0,25 0,20 0,27 0,21 0,21 0,23
0,29
12 Estocar
Operador opera a mquina que suporta o peso;
AQC =Ateno quase contnua;
ACFV =Ateno contnua com foco varivel.
*
**
***
0,24
Tempos Bsicos (min/pea)
T
o
m
a
d
a

1
T
o
m
a
d
a

2
T
o
m
a
d
a

3
T
E
M
P
O

P
A
D
R

O
2,12
0,51
Independe da mo-de-obra
Independe da mo-de-obra
0,12
1,03
0,91
2,12
0,66
0,89
1,69
T
o
m
a
d
a

"
n
"
P
e
s
o

(
K
g
)
T
e
m
p
.

(

C
)
Fl uxo do Processo
Valores Mdios
P
o
s
t
u
r
a
A
m
b
i
e
n
t
e
C
o
n
c
e
s
s

o

T
o
t
a
l

(
%
)
(mquina)
(mquina)
F
a
d
i
g
a

V
i
s
u
a
l
M

d
i
a
T
o
m
a
d
a

4
T
o
m
a
d
a

5
T
o
m
a
d
a

6
Tabela 2 - Tempo necessrio para um operador realizar seu trabalho em uma unidade de produto.
min 60
hora
hora
pea 480
pea
min.homem 2,37
Obra - de - Mo x x =
pessoas 19 ou homens 18,96 Obra - de - Mo =
Conforme a definio apresentada para medida
do trabalho, o tempo padro calculado na tabela 2 re-
presenta a durao de tempo que um operador leva
para realizar seu trabalho em uma unidade de produto;
logo, a unidade de medida obtida neste caso
min.homem/pea.
Na verdade, o importante entender que cada
tempo medido refere-se a uma quantidade fsica espe-
cfica de produto, seja ela medida em peso ou unida-
des de peas, e representa a durao do trabalho rea-
lizado por apenas um trabalhador.
As linhas de produo da indstria estudada
operam na velocidade padro de 480 pernil/hora (ou
240 suno/hora), logo, a necessidade de mo-de-obra
Os valores encontrados para tempo-padro de
uma tarefa podem ser utilizados como demonstrado
na estimativa acima, ou transformado este valor de tem-
po para preparar uma pea, para tempo para transfor-
mar uma determinada quantidade de produto, em peso.
Esta unidade de medida mais utilizada para dimen-
sionar tarefas relacionadas a transporte ou as que tra-
para a tarefa n 4 (Retirar nervos/cartilagens), por exem-
plo, seria:
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balham com mais de uma unidade de produto, como
as tarefas aps o setor de embalagem. Nesses casos,
sempre importante saber a que quantidade de pro-
duto corresponde o tempo medido.
Assim, sabendo-se o tempo padro necessrio
a cada tarefa, possvel fazer todo o dimensionamento
de mo-de-obra das linhas de produo, de maneira
padronizada, levando-se em conta as caractersticas
individuais de cada etapa do processo.
Outra aplicao importante desta medida com-
parar a necessidade de mo-de-obra obtida no clcu-
lo, com a realmente utilizada.
5. Concluso
Este trabalho apresentou a aplicao de uma das
formas para se determinar necessidade de mo-de-
obra em uma indstria frigorfica, que, se padronizada
e aplicada nos processos produtivos, pode servir de
base para avaliao do nvel de produtividade deste
recurso, bem como avaliar aes tomadas referentes a
mudanas no processo de produo.
Os dados apresentados e os resultados obtidos
so restritos indstria estudada e aos seus mtodos
de trabalho, entretanto a metodologia empregada pode
ser aplicada em processos distintos, fazendo-se as con-
sideraes necessrias.
Uma vez criado o banco de dados com as infor-
maes de tempo padro e necessidade de mo-de-
obra em cada etapa do processo, abre-se a possibili-
dade de comparao entre a necessidade terica e o
real emprego de mo-de-obra, criando-se indicado-
res comparativos entre fbricas, processos, turnos de
trabalho, etc., e estabelecendo-se os melhores resul-
tados e padronizando-os.
A partir da obteno de um sistema de acom-
panhamento e controle, torna-se possvel avaliao
do impacto de aes que afetam a forma de trabalho
(ergonomia, mtodos de produo, tempos de des-
canso, etc.) sobre o desempenho da mo-de-obra
(produtividade).
REFERNCIAS
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Paulo.
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da Mo-de-Obra no Servio de Revestimento Interno de
Paredes e Pisos com Placas Cermicas. So Paulo, 2001.
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da Produo. So Paulo, Atlas, 1.997.
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de Servios de Construo. So Paulo, 2001. Escola Politcnica
- Universidade de So Paulo.

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