REVISTA INGENIERA E INVESTIGACIN VOL. 27 No.

1, ABRIL DE 2007 (25-31)

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Extraccin de aceite de caf
Extracting oil from coffee
Elkin Mauricio Lpez Fontal
1
RESUMEN
En el presente trabajo se realiza la extraccin de aceite de caf mediante el mtodo de extrusin. En dicho
proceso se obtienen dos productos: el aceite de caf y la torta. Para tal propsito se utiliz caf tostado, el cual
se caracteriza por poseer una elevada cantidad de compuestos odorferos; es importante saber que un criterio
significativo en la valoracin de la calidad del caf, es su aroma. Al extraer el aceite, una parte significativa del
contenido aromtico del caf tostado, que vara segn el mtodo de extraccin usado, sale con l. Es as como
se obtiene un aceite fijo con una alta carga voltil, el cual presenta caractersticas organolpticas favorables.
Al segundo producto que se obtiene, se le realiz anlisis fsico-qumico en aras de mostrar sus bondades y
propiedades particulares, y de acuerdo a los resultados obtenidos, es un producto que presenta un amplio
potencial de utilizacin.
Palabras clave: aceite de caf, extrusin, industrializacin, torta, voltiles del caf, anlisis sensorial, caracte-
rsticas organolpticas, aceite fijo.
ABSTRACT
The present work describes oil being extracted from toasted coffee by the extrusion method; two products are
obtained from this process: coffee oil and pulp. Toasted coffee was used which has a high amount of sensorial
compounds. It should be noted that a significant criterion in evaluating the quality of coffee lies in its aroma.
When extracting oil from coffee, a significant part of toasted coffees aromatic content leaves with it, varying
according to the extraction method. A fixed oil having a high volatile load is thus obtained, presenting favourable
sensory characteristics.
The pulp was physically and chemically analysed to show its benefit and particular properties and, according to
the results so obtained, it is a product having potential usefulness.
Keywords: coffee oil, extrusion, industrialisation, coffee pulp, volatile of the coffee, sensory analysis, sensory
characteristics, fixed oil.
Recibido: junio 10 de 2005
Aceptado: junio 20 de 2006
1
Ingeniero qumico M.Sc., en automatizacin industrial, Universidad Nacional de Colombia, Bogot. emlopezf@unal.edu.co , emlopezf@
gmail.com
Introduccin
El aroma del caf, caracterstico en una prueba de taza, es
debido a la alta cantidad de compuestos odorferos que
presenta el caf tostado, por efecto de transformaciones y
degradaciones qumicas, logradas al someter el caf verde
a un proceso trmico (tostin). El caf tostado presenta
un contenido de aceite fijo que vara entre 12% y 18% en
peso, dependiendo de la variedad de caf de que se trate.
El aceite fijo contenido en el grano de caf tostado tiene una
composicin qumica similar a la de muchos aceites vegetales
comestibles tales como el de la semilla de algodn, soya, maz,
coco, oliva y linaza, entre otros; es lquido a temperatura am-
biente y presenta una porcin grande de insaponificables que
varan del 7% al 12% (Bailey E,A. 1961, Calle, V., 1975). Al
extraer este aceite, parte significativa del contenido aromtico
del caf tostado, que vara segn el mtodo de extraccin
usado, sale con l. Existen algunos mtodos de extraccin con
los cuales se obtiene un aceite fijo con una alta carga voltil,
la cual puede emplearse en diversos usos, principalmente en
la rearomatizacin del caf soluble (Vargas.; Snchez, 1993;
Cardozo, 1990).
En la extrusin de los granos de caf tostado se obtienen
dos productos: el aceite fijo de caf, con una elevada carga
voltil, y la torta, producto mayoritario en el proceso, la cual
se define como parte constitutiva del caf tostado, sin la mis-
ma composicin de aceite fijo que la materia prima original.
Al aceite de caf se le evaluaron los siguientes factores de
variacin: rendimiento, anlisis sensorial, anlisis cualitativo
de los compuestos voltiles y anlisis de la durabilidad.
EXTRACCIN DE ACEITE DE CAF
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A la torta se le evaluaron los siguientes factores de variacin:
el pH, porcentaje de slidos solubles, humedad, rendimien-
to de la bebida, contenido de aceite y anlisis sensorial
(Sivetz, M., 1963).
Materiales y mtodos
Materia prima
En toda la parte experimental se utiliz caf verde (almen-
dra), tipo consumo, variedad Colombia, procedente de
Supa (Caldas). El caf utilizado fue recibido despus de
estar aproximadamente cuatro meses almacenado como
caf pergamino. El caf pergamino recibido fue trillado y
posteriormente clasificado. En la clasificacin se separaban
el caf en buen estado (almendra sana), del caf pasilla (caf
brocado o con otro tipo de dao) (Icontec, 1989).
Torrefaccin del caf verde
Figura 1. Caf tostado
La tostacin del caf verde en buen estado se realiz hasta
obtener un porcentaje de humedad entre 2% y 4%, grado de
tostacin intermedio (Figura 1) en un tostador con capacidad
mxima de 5 kg, modelo TDR Kaffemat, fabricado por Caf
y Equipos Ltda. (Icontec, 1987).
Extraccin de aceite de caf
Extraccin por extrusin
En la extraccin de aceite de caf por extrusin se utiliz
un extrusor, prensa de husillo, tornillo sinfn, (Figura 2),
marca Komet, modelo DD 85, de fabricacin alemana,
el cual consiste bsicamente en un sistema de prensado
o compresin del grano de caf tostado, logrando as la
separacin del aceite, del resto de los componentes del
caf (torta). Se utilizaron las condiciones de operacin
reportadas (Lpez et al., 1998; Lpez; Castao, 1999;
Park, et al., 1993).
Unidad experimental
En la extraccin por extrusin se utiliz como unidad expe-
rimental caf tostado, entero y en buen estado. Este experi-
mento se realiz por quintuplicado y para cada repeticin
se emplearon 2 kg, de caf tostado.
Figura 2. Extrusor utilizado en la extraccin de aceite de caf
Factores de variacin medidos al aceite de caf
- Rendimiento del proceso: Se define como:
Rendimiento = 100* Aceite obtenido (g)/
Caf tostado utilizado (g)
- Anlisis sensorial. Tan pronto como el aceite de caf
era extrado, se tomaban alcuotas de 1 ml para cada
repeticin, y se sometan a proceso de catacin. El
anlisis sensorial fue realizado por un panel de expertos
catadores. Consisti nicamente en la valoracin del
aroma del aceite, y para tal efecto se emple una escala
de calificacin que va de 1 a 9, siendo la calificacin 1
un aroma de total rechazo, y la 9, de excelentes carac-
tersticas odorferas (Federacaf, 1982).
- Anlisis cualitativo de los voltiles del aceite de caf,
por cromatografa de gases acoplado a un detector se-
lectivo de masas (GC/MS) (Hammel ,1979).
- Extraccin de voltiles: Este desarrollo se efectu con
el propsito de realizar un anlisis cualitativo a los vol-
tiles del aceite de caf, en el cual se dispusiera de una
matriz formada totalmente por compuestos voltiles.
Se utiliz dicloro metano como disolvente y aceite de
caf obtenido de acuerdo a la unidad experimental
descrita con anterioridad. Mediante nitrgeno gaseoso
de alta pureza se efecta el arrastre de los voltiles y
su posterior dilucin. La muestra de aceite de caf se
deposit en un baln de fondo redondo, el cual dis-
pona de calentamiento aprox. entre 60
o
C y 80
o
C, al
bao Mara. El calentamiento del aceite de caf genera
una cabeza de presin, es decir, el desprendimiento
de los voltiles de la matriz original, los cuales son
arrastrados por una corriente de 0.5 l /min. de nitr-
geno, que se hace burbujear en la muestra de aceite
de caf. La corriente de nitrgeno rica en compuestos
voltiles es sometida luego a enfriamiento, entre 10
o
C y 15
o
C, al pasar a travs de un condensador en
forma de serpentn. La corriente de nitrgeno luego
de ser enfriada, burbujea con dicloro metano, el cual
absorbe los compuestos voltiles acarreados por esta.
Este fenmeno de absorcin se realiza manteniendo el
dicloro metano a baja temperatura, entre 0
o
C y 5
o
C,
LPEZ
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para evitar la posibilidad de difusin del solvente. Este
proceso se realiza durante un tiempo de dos horas.
Al final del proceso se obtiene un diclorometano
rico en compuestos voltiles, del aceite de caf. Este
diclorometano enriquecido se analiz posteriormente
por cromatografa de gases acoplado a un detector
selectivo de masas (Federacaf, Liqc, 1982; Montes,
1987). En la Figura 3 se muestra un esquema del
montaje realizado.
Figura 3. Montaje para la extraccin de los voltiles del aceite
de caf.
- Equipo utilizado: El anlisis GC/MS de los voltiles se
realiz en un cromatgrafo de gases 5890A series II
Hewlett-Packard (HP) interfasado a un detector selec-
tivo de masas HP5972 y un detector FID (detector de
ionizacin de llama), equipado con un procesador de
datos HP MS ChemStation (versin 1,05) e inyector
automtico dual. Se emplearon columnas capilares
de slica fundida con fase estacionaria entrecruzada,
DB-5 (J & W Scientific, Folsom, CA) 50 m y 60 m,
0.20 mm d.i, recubiertas con 0.25 m de 5%-fenil-metil
polisiloxano (medianamente polar). La temperatura
del horno se program de 40
o
C (10 min) hasta 250
o
C
(45 min) con un calentamiento de 5 min
-1
. Se emple
como gas de arrastre helio (AGA Fano S.A. alta pureza),
con una presin de entrada en la columna de 78 kPa
y una velocidad lineal de 20 cms
-1
. La temperatura del
inyector se mantuvo a 250
o
C, mientras la cmara de
ionizacin y la lnea de transferencia a 180
o
C y 280
o
C,
respectivamente. El volumen de inyeccin fue siempre
de 1L. La energa de los electrones bombardeantes fue
de 70 eV. Los espectros de masas y las corrientes inicas
totales se registraron por medio del barrido automtico
de radiofrecuencia (2.2 scan s
-1
, analizador cuadrupolar)
en el intervalo de masas m/z 50-400 u.m.as. Los compo-
nentes del aceite se identificaron en forma automtica,
empleando las bases de datos NBS75K y WILEY138 de
75.000 y 138.000 espectros de masas respectivamente.
En todas las corridas se utiliz 1ml de dicloro-metano,
enriquecido. El volumen de inyeccin fue siempre de
1l. En total se realizaron tres corridas (Perry, 1992).
- Anlisis de durabilidad del aceite. Se tomaron cuatro
muestras de aceite de caf con buenas caractersticas
sensoriales, con el fin de determinar el tiempo de
duracin o permanencia de sus propiedades odo-
rferas, a condiciones ambiente y a condiciones de
refrigeracin. Las cuatro muestras contaron con un
duplicado, estas cuatro muestras adicionales
(duplicado) se conservaron refrigeradas a una
temperatura entre -10
o
C y -5
o
C. La variable de
respuesta evaluada fue la calificacin del panel
de catacin, de acuerdo a la escala antes men-
cionada. Las muestras a condiciones ambiente
fueron evaluadas durante cinco semanas, con
una evaluacin por semana. Y las muestras re-
frigeradas se evaluaron durante tres meses, con
una evaluacin por mes.
Figura 4. Torta, obtenida en el proceso de extrusin
Factores de variacin medidos a la torta
- Anlisis fsico-qumico: la torta era obtenida en for-
ma de varillas cilndricas, muy compactas (Figura 4),
las cuales se dejaban enfriar, para posteriormente ser
molidas, a un tamao de partcula especfico, entre
0.2 y 0.8 mm (Icontec, 1988), lo que permita iniciar
la medicin de las variables fsico-qumicas. Para este
anlisis se utiliz torta procedente de caf tostado en
buen estado, y como testigo se utiliz caf tostado
y molido, con un grado de tostacin intermedio. Y
se midieron los siguientes factores de variacin: pH,
porcentaje de slidos solubles, humedad y rendimiento
de la bebida (Gutirrez,1987).
- Aceite presente en la torta: torta molida (300 g) a un
tamao de partcula entre 0.2 y 0.6 mm, se someti a
un proceso de separacin, mediante extraccin con
solventes (n-hexano), utilizando un equipo de extraccin
Soxhlet. El aceite obtenido era separado del solvente me-
diante un proceso de destilacin al vaco. Se realizaron
cinco repeticiones.
EXTRACCIN DE ACEITE DE CAF
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- Anlisis sensorial de la torta: muestras de torta fueron
evaluadas sensorialmente por un panel de expertos
catadores, de acuerdo a la escala de calificacin antes
mencionada. Se evaluaron variables tpicas de un anlisis
sensorial de caf tostado y molido, tales como: inten-
sidad del aroma, aroma de la bebida, acidez, amargo,
cuerpo e impresin global. Se cont con un total de 32
repeticiones.
Resultados y discusin
Para el aceite de caf
Rendimiento del proceso
En la Tabla 1 se presentan los resultados del anlisis estads-
tico realizado a la variable de respuesta rendimiento en el
mtodo de extraccin, de aceite de caf, por extrusin.
En cuanto a la cantidad de aceite de caf obtenido se tiene
que el rendimiento en un proceso de extrusin vara entre
7% y 9%, con un coeficiente de variacin menor de 5%.
Tabla 1. Anlisis de la variable Rendimiento, en la
extraccin por extrusin
Donde:
F es el nmero de repeticiones realizadas.
C.V es el coeficiente de variacin medido.
Anlisis sensorial del aceite de caf
Para efectos del desarrollo estadstico fue ne-
cesario transformar los resultados dados por los
catadores, segn la escala de calificacin, en resultados
de proporcin, es decir, la frecuencia de calificaciones
obtenidas por encima de un valor especfico de la escala,
sabiendo adems que segn la escala de calificacin, el
valor con el cual se considera que el aceite tiene buenas
caractersticas de aroma corresponde al valor por encima
o igual a 6.
Para el anlisis estadstico se utiliza la proporcin de cata-
dores con calificacin por encima o igual a 6, adems de
la proporcin de estos con calificacin por encima o igual
a 7, con el fin de comparar resultados. La proporcin de
catadores con calificacin por encima o igual a 7 resulta ser
mucho ms confiable y de mayor reproducibilidad.
En las Tablas 2 y 3 se muestra un resumen de los resultados
obtenidos:
Tabla 2. Anlisis estadstico del aroma del aceite de caf
Tabla 3. Anlisis estadstico del aroma del aceite de caf
De acuerdo a los resultados obtenidos en el anlisis estads-
tico se observa que el aceite de caf obtenido por extrusin
presenta buenas caractersticas sensoriales, de acuerdo a la
escala de calificacin utilizada. Por tanto a partir de caf
tostado en buen estado se obtiene aceite de buenas carac-
tersticas sensoriales.
Anlisis cualitativo de los voltiles por GC/MS
En la Figura 5 se observa el cromatograma obtenido de los
voltiles de aceite de caf, de acuerdo a la metodologa de
extraccin de voltiles utilizada:
Figura 5. Cromatograma de los compuestos voltiles del acei-
te de caf. Los voltiles fueron obtenidos mediante el mtodo
antes descrito.
El mtodo utilizado en la extraccin de los voltiles del aceite
de caf presenta resultados favorables lo cual indica que
esta forma de extraccin pueda ser ampliamente utilizada
para cualquier tipo de producto que presente compuestos
voltiles. Es necesario mencionar que el anlisis realizado
de los voltiles del aceite de caf fue cualitativo.
Tabla 4. Compuestos voltiles tpicos del aceite de caf
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En la parte inicial del cromatograma, los primeros 15 mi-
nutos, se observa un tiempo de retencin casi igual para
muchos de los compuestos voltiles (los picos no se resuel-
ven), lo que impide su fcil identificacin. Este fenmeno
podra solucionarse teniendo unas condiciones de operacin
diferentes en el cromatgrafo, como por ejemplo, operar a
otra programacin de temperatura, lo cual se espera realizar
en un futuro trabajo. A continuacin, en la Tabla 4 se listan
los compuestos voltiles tpicos del caf tostado, que fueron
totalmente identificados de la matriz de voltiles obtenidos
del aceite de caf.
Anlisis de durabilidad del aceite de caf
Para el anlisis de durabilidad del aceite de caf se utiliz la
misma metodologa descrita con anterioridad para el anlisis
sensorial del mismo. Se realiz anlisis de varianza de los
tiempos de observacin manejados, adems de la prueba
de comparacin de Duncan.
- Muestras a condiciones ambiente: el anlisis de va-
rianza no mostr efecto entre dichos tiempos de obser-
vacin, para la variable de respuesta Aroma. En la Tabla
5 se muestra un resumen de los resultados obtenidos:
Tabla 5. Anlisis estadstico de la variable aroma
Letra igual en las proporciones indica que no hay diferencias
estadsticas (corresponde a la prueba de comparacin de
Duncan), entre los tiempos de observacin; letra diferente
indica lo contrario. T es la calificacin inicial (calificacin
testigo), no se incluye en el anlisis. En la Figura 6 se pue-
den observar los resultados obtenidos para la variable de
respuesta Aroma (anlisis sensorial). De acuerdo a los resul-
tados obtenidos en el anlisis estadstico, no se presentan
diferencias significativas entre los tiempos de evaluacin, por
lo tanto puede considerarse que el aceite de caf a condi-
ciones ambiente presenta una clara tendencia de conservar
sus caractersticas organolpticas durante un tiempo mximo
de 32 das (Perry, 1982).
- Muestras refrigeradas
El anlisis de varianza mostr efecto entre dichos tiempos de
observacin, para la variable de respuesta Aroma. En la Tabla
6 se muestra un resumen de los resultados obtenidos:
En la Figura 7 se pueden observar los resultados obtenidos
para la variable de respuesta Aroma (anlisis sensorial). De
acuerdo a los resultados en el anlisis estadstico, se presen-
tan diferencias significativas entre los tiempos de observa-
cin, siendo favorable para el segundo mes; el aceite de caf
presenta en los tres tiempos de evaluacin una calificacin
promedio aceptable, por lo tanto puede considerarse que el
aceite de caf a condiciones de refrigeracin presenta una
clara tendencia de conservar sus caractersticas organolp-
ticas durante un tiempo mximo de tres meses.
Figura 6. Calificacin promedio del aroma del aceite de caf, a
condiciones ambiente, en los tiempos de observacin evaluados
Tabla 6. Anlisis estadstico de la variable aroma
Figura 7. Calificacin promedio del aroma del aceite de caf,
a condiciones de refrigeracin, en los tiempos de observacin
evaluados
Para la torta
- Anlisis fsico-qumico de la torta
En las Tablas 7 y 8 se presentan los resultados obtenidos:
Tabla 7. Anlisis estadstico de la torta de caf. Variables
fsico-qumicas
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Tabla 8. Anlisis estadstico de la torta de caf. Variables
fsico-qumicas
Letra igual en los promedios de las variables de respuesta
indica que no hay diferencias estadsticas entre los tra-
tamientos (Sivetz, 1963). El anlisis de varianza mostr
efecto entre dichos tratamientos, para la variable de res-
puesta pH. El rango de variacin, adems del coeficiente
de variacin de esta variable en los tratamientos, es muy
pequeo, por lo que podra considerarse que el pH de la
torta se encuentra en el mismo rango que el pH de caf
tostado y molido normal.
El anlisis adems mostr efecto entre dichos tratamien-
tos, para la variable de respuesta: % slidos solubles. Los
tratamientos difieren estadsticamente entre ellos. Esto es
muy explicable debido a las diferencias entre el porcen-
taje de humedad de la torta y el caf tostado y molido.
La variable de respuesta rendimiento de la bebida, est
directamente relacionada con el porcentaje de slidos
solubles, lo que explica los resultados del anlisis de
varianza para dicha variable.
-Aceite presente en la torta
En la Tabla 9 se muestran los resultados obtenidos
Tabla 9. Resultados de la extraccin de aceite de la torta
El promedio de aceite presente en la torta de caf, luego
de ser extruida, es de 9.44%, el cual es un valor considera-
blemente alto teniendo en cuanta que la torta es producto
de la extrusin. Esto indica que es necesario disponer de
mtodos de aprovechamiento de este material, como tam-
bin modificar el equipo de extrusin, intentando mejorar
los rendimientos obtenidos.
-Anlisis sensorial de la torta
En la Tabla 10 se muestran los resultados obtenidos
Sensorialmente la torta de caf no presenta buenos resul-
tados, pero es un producto que por este hecho no puede
ser descartado, ya que potencialmente es un material que
puede ser ampliamente utilizado (extraccin de aceite,
obtencin de celulosa, extraccin de colorantes, etc.) y es
necesario investigar mucho ms al respecto.
Tabla 10. Resultados de la extraccin de aceite de la torta
Conclusiones
A partir del mtodo de extraccin por extrusin se obtiene
aceite de caf con un rendimiento que vara entre 7% y 9%.
De la extrusin de caf tostado en buen estado se obtiene
aceite fijo con una elevada carga voltil, la cual presenta
caractersticas sensoriales de muy buena calidad, lo que la
hace un producto especialmente atractivo para la re-aro-
matizacin del caf soluble.
El mtodo de extraccin de los compuestos voltiles del
aceite de caf arroj resultados favorables, lo que indica que
puede ser un mtodo con posibilidades de utilizacin.
El aceite de caf almacenado a condiciones ambientales
conserva sus caractersticas sensoriales durante un tiempo
mximo de 32 das.
El aceite de caf, cuando es refrigerado (-10
o
C a -5
o
C),
conserva sus caractersticas sensoriales durante un tiempo
mximo de tres meses.
El pH de la torta es similar al de caf tostado y molido,
mientras que el porcentaje de slidos solubles es mayor en
la torta, lo que contribuye a que el rendimiento de la bebida
tambin sea mayor con respecto al obtenido para el caf
tostado y molido normal.
A partir de la torta obtenida en el proceso de extrusin, no
se obtiene una bebida de caf con buenas caractersticas
organolpticas.
La torta presenta un alto contenido de aceite (9% a 10%), lo
que sumado a sus otras caractersticas favorables lo hacen
un producto con amplio potencial de utilizacin.
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