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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
ACTVIDAD SEMANA 2








EDUAR PEA CONTRERAS
Aprendiz









JENNIFER ALEJANDRA CHAVARRO DIAZ
Tutor











SENA VIRTUAL
(CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA)
TOLIMA IBAGUE
JULIO
2014








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1 Visita un restaurante, una cafetera y la cocina de un familiar. Realiza un
cuadro comparativo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su
Manejo de las claves de la OMS. Para un mejor manejo de los datos, se
sugiere la siguiente tabla:


Investiga sobre el proceso de produccin, fabricacin y
comercializacin del restaurante, o cafetera que conozcas.
Elabora una sntesis sobre las medidas de proteccin de los alimentos y
los puntos crticos de control.
Elabore un documento escrito dando respuesta a las actividades
propuestas. Enve el documento de acuerdo con las indicaciones de su
Tutor.






























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CLAVES OMS
RESTAURANTE
Sancocho Junior
CAFETERIA
Imperio

COCINA DE UN FAMILIAR
Ta

Clave 1: Limpieza
El sitio en este restaurante se
encontr en prefectas
condiciones de limpieza los
utensilios son lavados
continuamente las personas
encargadas del rea tienen
conocimientos bsicos sobre
manipulacin de alimentos
siguen las instrucciones regidas
por las secretarias de salud los
de esta rea todos los
encuentra uno con sus
respectivos gorros guantes
tapabocas y delantales y pues
esta es una forma segura de
que las bacterias por la
contaminacin y la no
manipulacin bien contamine
los alimentos que son
preparados aqu.
El sitio no es el lugar ms
adecuando ya que es un poco
estrecho la limpieza no es la
adecuada existe mucha
humedad en el piso debido a
que como es un lugar
demasiado estrecho el lavado
de los platos y otros recipientes
utilizados se realiza en un
pequeo lavaplatos y esto
genera ciertos derrames de
aguas y pues el estar de un
lado para otros las personas
encargadas hacen an ms la
humedad. No cuentan con
guantes ni tapabocas ni gorros
para realizar la preparacin de
estos alimentos todos estos
factores no hace este sitio
adecuado para el consumo de
los alimentos que hay se
preparan.
La cocina es muy limpia cuenta
con un lavaplatos grande la
limpieza se hace dos veces al
da los platos son lavados cada
vez que se utilizan son secados
y colgados en los plateros
evitando as la humedad en el
piso creo en lo nico que le
falta es colocarse tapabocas
pero pues en las casa no
utilizan y deberan de hacerlos
por prevencin que tal que
estornuden y le caiga a la
comida que estn preparando y
esta puede contaminarse pero
de resto cumple con los
requisitos y como lo
mencionaba pues como no hay
conocimiento sobre estos temas
las personas lo pasan por
desapercibidos cuando son
importante para la salud de los
seres humanos.

Clave 2: Separacin De
Alimentos Crudos Y
Cocidos
Los alimentos los encontramos
clasificados los crudos en una
parte y los cocidos en otra
tienen dos congeladores uno es
para depositar exclusivamente
los alimentos crudos como lo
son las carnes rojas envueltas
los alimentos los encontramos
en el mesn en recipientes
crudos con cocidos lo que hace
esto muy susceptible a
contaminarse con bacterias u
hongos o virus que podemos
encontrar en el medio ambiente
los alimentos crudos como
verduras, frutas, carnes ,pollos
pescados y mariscos, carnes
rojas, huevos, lcteos quesos
etc. son clasificados en la
nevera de acuerdo a los
alimentos las verduras y las

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en papeles trasparentes que
evitan que se derramen el
lquido de estos alimentos y as
contamine otros el pollo es sus
respectivas bolsas los pescados
y mariscos en bolsas
hermticas conservndose as
para no ser contaminados a la
hora de que se abra el
congelador para sacar los otros
alimentos las carnes rojas y
dems carnes en sus
respectivas envolturas el
congelador est separado con
dos canastas la otra es para
almacenar las verduras y las
frutas como las zanahorias los
repollos las lechugas los
tomates y las frutas
previamente son lavadas y
desinfectadas a la hora de
ingresarla al congelador el
refrigerador o nevera es para
meter los alimentos que son
cocidos como el arroz en
pequeas cantidades en bolsas
hermticas para cuando se
vallan a servir son llevados al
microondas y calentados.
y que son altamente peligrosos
para la vida de los seres
humanos la masa de los fritos la
amasan y la dejan en una tasa
mientras van preparando las
empandas las papas y otros
fritos expuestos a las moscas
que pueden manosearlas o
caerles cabellos ya que no
cuentan con los implementos
necesarios y exigidos por las
autoridades competentes el
aceite es reutilizable varias
veces fritan tres o ms veces y
esto es algo toxico y daino
para las personas ya que este
se quema y puede producir
colesterol y otras cantidades de
enfermedades cardiovasculares
e intestinales.
frutas las meten en las bandejas
de abajo que las mantiene a un
ambiente adecuada y evitando
la contaminacin del medio
externo las carnes y los pollos y
pescados son ingresados en la
bandeja de congelacin para su
mayor conservacin

Clave 3: Coccin Completa
Los alimentos son cocinados
completamente, especialmente
las carnes, los pollos huevos, y
pescados. Como luego de su
la coccin de los alimentos si es
la adecuada luego de que fritan
son llevados a una vitrina con
temperatura caliente para que
En este caso cabe recalcar que
en las casa en donde nos
podemos comer los alimentos
mejor cocinados que en otras

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coccin son congelados a la
hora de servir al consumidor
son llevados al horno para
calentar en temperaturas altas
mayores de (70
c
) los dems
alimentos como las sopas, los
guisos y salsas son hervidos
para alcanzar dicha temperatura
se conserven y no sea
contaminados por los agentes
del medio ambiente los
refrescos que se preparan son
llevados al congelador para
mantenerlos fros
partes pues la coccin se hace
de una manera adecuada y a
fuego lento para que quede
totalmente cocido en el caso de
las carnes y los pollos en el
interior de estos entonces pues
se toman todo el tiempo
necesaria para que los
alimentos este bien cocidos y
lleven la sal necesaria para que
se conserven.

Clave4: Mantenimientos Delos
Alimentos A Temperatura Segura
Los alimentos no son expuestos
a temperatura ambiente
despus de sus coccin ni se
sacan en otros recipientes se
dejan reposar unos segundos y
luego son empacados en las
bolsas hermticas para su
proceso de congelacin. Los
alimentos como las carnes,
pollos pescados y mariscos,
lcteos y quesos son metidos
en el congelador a temperatura
bajo cero para su conservacin
total y son descongelados en el
horno.
como lo mencione arriba los
alimentos luego de ser
preparados son llevados a la
vitrina la cual tiene un sistema
de calentado y esto les permite
estar calientes y expuestos de
las bacterias y virus del medio
ambiente
Casi no se guardan alimentos
para despus de una vez que
son preparados son
consumidos y pues los que se
preparan para tener para
despus son llevados a la
nevera para que no se vallan a
daar y a contaminar entonces
se comen de una vez que son
hechos.



Clave 5: Uso De Agua Y
Materias Primas Seguras
el agua utilizada para la
preparacin de los alimentos es
del acueducto que es una agua
procesada y acta para el
consumo humano lo cual no va
a tener ningn riesgos para los
clientes que llegan a comer en
Las materias primas son de
buena calidad y el agua son los
adecuados cumplen con todas
las reglas necesarias el agua es
utilizada de la del acueducto
que esta acta para el consumo
humano lo en estos aspectos si
el agua y los alimentos son los
adecuados se compran es
supermercados y antes e
preparar los alimentos son
previamente lavados y esto
permite desinfectarlos para que
estn bien para ser consumidos

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este sitio el cual yo tambin me
incluyo en por qu llevo ms de
2 aos de ser cliente y pues
nunca se me haba pasado por
la mente como realizaban este
proceso y ahora que se
present la oportunidad con
ms confianza seguir
frecuentando este lugar las
materias primas y alimentos
utilizados son frescos de buena
calidad comprados en los
supermercados de la ciudad los
cuales son productos y
alimentos altamente seguros.
estn bien en los que estn
fallando es en la manipulacin
de los alimentos y en la limpieza
del establecimiento lo cual hace
que este lugar no sea el
adecuado para consumir los
alimentos all preparados pero
como las personas no tenemos
conocimientos de estos temas
no les prestamos ninguna
atencin de cmo se preparan y
de donde consiguen los
alimentos que nos consumimos
a diarios cuando pueden ser
mortales para nosotros.
sin ningn tipo de
contaminacin.

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Investigacin
La aplicacin de las buenas prcticas de manufactura (BPM) en restaurantes y
cafeteras, constituye una garanta de calidad e inocuidad que redunda en benfico
cio del empresario y del consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de
higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte
y la comercializacin de los productos. Es importante el diseo y la aplicacin de
cada uno de los diferentes programas, con diligenciamiento de formatos para
evaluar y realimentar los procesos, siempre en funcin de proteger la salud del
consumidor, ya que los alimentos as procesados pueden llevar a cabo su
compromiso fundamental de ser sanos, seguros y nutricionalmente viables.
Las Buenas prcticas de manufactura (BPM), son los principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de los alimentos para el consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. (Min.
Salud, 1997)Los restaurantes y cafeteras no son ajenos a la obligacin de cumplir
con las BPM, dada la variedad de productos, clientes, gran demanda de servicios y
su incidencia en la salud del consumidor, por lo tanto sus productos y servicios,
deben tener todos los atributos de calidad e inocuidad. Para cumplir con lo
consignado en las BPM, y poder garantizar un producto que no haga dao al
consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los lineamientos del Decreto
3075/97 en cuanto a infraestructura y a los programas prerrequisito que son las
actividades de rutina, necesarias para garantizar que el proceso productivo se
desarrolle en condiciones higinicas y tcnicas ptimas. Estos se organizan en
planes y programas:
Plan de Saneamiento, que contempla. Programa de Limpieza y desinfeccin,
programa de residuos slidos y programa de control de plagas.
Programa de Capacitacin
Programa de Control de calidad del agua potable
Programa de Control de proveedores
Programa de Distribuidores
Plan de Muestreo
Programa de Mantenimiento
Programa de Aseguramiento de la calidad
Programa de Control de procesos
Programa de Trazabilidad
Programa de Tratamiento de aguas residuales.

Estos planes y programas sirven para prevenir, controlar y vigilar todas las
operaciones, desde la recepcin de las materias primas hasta la llegada al
consumidor final. De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades
relacionadas, directa o indirectamente con la elaboracin de los alimentos.
Los programas prerrequisitos adquieren gran relevancia en la Implementacin del
sistema HACCP o Anlisis de riesgos y control de puntos crticos, que es un sistema
de carcter preventivo que contribuye a detectar los puntos crticos en un proceso,
logrando identificar los riesgos de contaminacin (Qumicos,

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Fsicos y/o biolgicos). Igualmente, se previene todo tipo de alteracin de los
alimentos, logrando la proteccin de la salud de los consumidores. Los programas
de aseguramiento de la calidad permiten:
Prevencin antes que deteccin.
Brindar confianza.
Satisfacer las expectativas en forma consistente.
Operar efectiva y eficientemente.
Hacerlo bien la primera vez y siempre.


La implementacin, seguimiento y control de las BPM, ha demostrado la efectividad
en cuanto a higiene personal, utilizacin de implementos como gorro, tapabocas,
guantes, calzado antideslizante, indumentaria aseada, ausencia de joyas y uas
pintadas. La implementacin de BPM, permite:
Higiene en los procesos de elaboracin, envasado, almacenamiento,
expendio, transporte y distribucin.
Una adecuada disposicin y manejo correcto de los residuos slidos.
Alto nivel de capacitacin, en todos y cada uno de los temas que componen
las BPM. Esta capacitacin se puede realizar mediante talleres, charlas
magistrales, das de campo, avisos alusivos y estmulos por rendimiento.
La escasa o nula presencia de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos
(ETAs), debido a que las fuentes de contaminacin se controlan, los
manipuladores aplican normar higinicas de tipo personal y en los procesos
de los alimentos hay una adecuada limpieza y desinfeccin, la presencia de
vectores se minimiza y hay una adecuada disposicin y manejo de los
residuos slidos.
Permite una mayor satisfaccin de los clientes y del empresario.


Bibliografa
Acosta, Francy y Bermeo, Laura. (2005). Ejecucin de los programas de programas BPM aplicables a las
cafeteras y Kioscos de la Universidad de Caldas. Trabajo de grado para obtar al ttulo de Ingeniera de
Alimentos. Facultad de Ingeniera, Programa de Ingeniera de alimentos, Universidad de Caldas.
















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