UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS

PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESOS CARNICOS
I-2009 (VIII-IX SEMESTRE)
1er Parcial
Nombre__________________________ Cdigo____________ Fecha________ Nota
A. Seleccin mltiple con nica respuesta
1. La Industria Procesadora de carnes en Colombia es el resultado de:
A. Transferencia de tecnologa
B. Generacin de Tecnologa
C. Desarrollo tecnolgico planeado
D. Tradicin ancestral
2. La explotacin intensiva conduce a:
A.
B.
C.
D.

Aumentar el pie de cra

Mejorar la calidad de la carne
Disminuir los costos de produccin
Reducir el nmero de hembras

3.
A.
B.
C.
D.

Se puede observar en la contraccin del msculo el siguiente fenmeno:

Que la bandas I mantenga una longitud constante
Que las bandas A e I se contraigan
Que la banda A mantenga una longitud constante
Que las dos bandas A e I se contraigan

4. La contraccin muscular ocurre por que:

A.
El nivel de ATP es alto
B.
Hay presencia de Mg+2
C.
Hay ausencia de Ca+2
D.
Se da una estimulo elctrico
5. El Ca+2 afecta la unin actomiosina de la siguiente forma:
A.
B.
C.
D.

Unindose directamente al complejo

Inactivando la accin de la tropomiosina
Inactivando la accin de la troponina
Inactivando la accin de la meromiosina

6. En el proceso glicoltico post mortal la interaccin actomiosina es el resultado de:

A. El agotamiento de Cationes de calcio en el retculo sarcoplasmatico.
B. La presencia de ATP producido mediante esta va
C. La desaparicin del efecto de la troponina
D. La presencia an de Magnesio.
7. La maduracin adecuada de la carne depende fundamentalmente de :
A.
La accin de Microorganismos
B.
La disminucin inmediata de la temperatura
C.
La presencia de una atmsfera de oxgeno
D.
El descenso gradual del pH
8. El Cutting Shortening se puede prevenir:
A.
Enfriando inmediatamente la canal
B.
Controlando las operaciones de faenado
C.
Controlando la disminucin gradual del pH
D.
Adicionando enzimas proteoliticas
9. De acuerdo con el sistema de clasificacin ICTA, una hembra de 220 Kg de pesos
con 18 meses de edad se clasifica como:
A.
cinco estrellas
B.
Cuatro estrellas
C.
Tres estrellas
D.
Dos estrellas
Seleccin mltiple con mltiple respuesta:
10. Dos PCC-1 en el sacrificio y faenado de ganado vacuno son:
A. La exanguinacin
B. La anulacin del recto
C. La divisin de las canales
D, La evisceracin
11. Las protenas fundamentales en la contraccin-relajacin son:
A. Troponina
B. Tropomiosina
C. Actina
D. Miosina
12. Son factores de relajacin:
A. Presencia de Calcio
B. Presencia de Magnesio
C. Potencial accin
D. presencia de ATP

13. En el fenmeno contraccin relajacin actan dos protenas

A. Calpainas
B. Catepsinas
C. Troponina
D. Tropomiosina
14. Una carne PSE se puede ocasionar cuando:
A. El reposo supero las 12 h o
B. El animal se ha sobre alimentado
C. El animal fue estresado
D. El animal se ha sometido a un sobreesfuerzo
15. La etapa rigor en el proceso post mortem se caracteriza por:
A. El incremento del pH hasta niveles de 5.5 6.5
B. Disminucin del pH a niveles de 5.3
C. Alta concentracin de Actina y miosina
B. Baja concentracin de Actina y Miosina
16. La terneza de la carne principalmente depende de:
A. La ubicacin del msculo en la canal
B. La edad y el sexo
C. La raza y la alimentacin
D. el sacrificio y faenado
17. Para evaluar una canal de vacuno segn el sistema ICTA, objetivamente se podra
valorar de la siguiente forma:
A. Midiendo el largo de la canal
B. Observando la conformacin
C. Observando la edad por separacin entre vertebras
D. determinando la TCA de la canal
E. Anlisis de relacin ( Si la afirmacin es verdadera y la razn tambin, adems es
explicacin de la primera marcar A, si las dos son verdaderas pero la razn no
explica la primera, marcar B, si la afirmacion es verdadera y la razn es falsa
marcar C, si la afirmacin es falsa pero la explicacin es verdadera marcar D, si
ambas son falsas, marcar E
18. En la gluclisis post mortal se presenta una disminucin de pH por que se aumenta
la concentracin de aminocidos libres producto de la proteolisis.
19. las carnes DFD son bastante blandas por que las carnes DFD se obtienen de
animales estresados.
20. El Chiller es una operacin del sacrificio de porcinos y es importante por que con
esta operacin se cierran los poros de la canal

Respuestas
Preg.N

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Respuesta
B
C
D