Manual Las Bebidas y La Gastronomía Vinos Cervezas Procedimientos Admon Bares

T TEMA EMA 1: 1:
AGUARDIENTES AGUARDIENTES, , LICORES LICORES Y Y OTRAS OTRAS BEBIDAS BEBIDAS ALCOHLICAS ALCOHLICAS
INTRODUCCIN: BREVE HISTORIA DE LA DESTILACIN.
El proceso de la destilacin ya era conocido en la antigua Grecia; Aristteles menciona en uno de
sus escritos que "el agua de mar puede potabilizarse mediante destilacin. Una vez que se ha
convertido en vapores hmedos vuelve a su estado l!quido"; sin embargo "ueron los #rabes los
primeros en comenzar a destilar bebidas alcohlicas hacia el a$o %&& d.'. de hecho alcohol (en
)rabe Al *hol+ proviene del t,rmino -hol palabra que designa unos polvos que utilizaban las
mu.eres #rabes como pintura para los o.os y que se obten!a licuando unos polvos negros que
posteriormente se destilaban y se de.aban solidi"icar. /ueron pues los )rabes los que di"undieron
el proceso de la destilacin en Europa y "ue en la Edad 0edia cuando la elaboracin de bebidas
alcohlicas empez a alcanzar un cierto auge. 1urante esta ,poca los licores se conoc!an como
aqua vitae (agua de vida+ debido a que eran considerados como breba.es medicinales.
2in duda alguna el primer nombre de importancia en la historia de la destilacin "ue Arnau de
3ilanova un pro"esor catal)n de la Universidad de 0ontpellier que a mediados del siglo 4555
escribi un tratado sobre el vino y los espirituosos. 6osteriormente sus investigaciones "ueron
continuadas por su disc!pulo ,l "ilso"o y alquimista 7amn 8lul; ambos creyeron que hab!an
encontrado la panacea a todos los males de la humanidad el denominado eli9ir de la vida eterna
y si bien esta creencia era evidentemente errnea el pueblo llano con"iaba en que aquellos licores
les curar!an de todas las en"ermedades.
1urante los siglos siguientes el proceso de destilacin se e9tendi por toda Europa aunque el
sabor de los distintos destilados no era agradable (no solo eran considerados como medicina sino
que sab!an a medicina+ hecho que oblig a e9perimentar con "rutas y hierbas para intentar
disimular el mal gusto. En :;&& Adam invent el proceso de recti"icacin o redestilacin que
eliminaba ese mal gusto. 6or desgracia ese proceso tambi,n eliminaba el sabor por lo que las
hierbas que antes se inclu!an para disimular su mal gusto ahora hab!a que incluirlas para darle
sabor.
En la actualidad el proceso de elaboracin a pesar de los avances tecnolgicos no ha cambiado
en los aspectos b)sicos y se sigue utilizando el m,todo de destilacin desarrollado por Adam.
DIVERSIDAD DE ALCOHOLES
<o slo se produce alcohol et!lico puro sino una serie entera de alcoholes diversos tales como el
prop!lico but!lico am!lico caprico enant!lico etc. llamados alcoholes superiores de cola
porque destilan a una temperatura m)s elevada y salen al "in de la destilacin as! como tambi,n
una serie de productos in"eriores llamados de cabeza tales como los aldeh!dos ,steres etc. que
se producen a un punto de ebullicin m)s ba.o que el del alcohol y salen al principio de la
destilacin.
ALCOHOL METILICO
8os vinos elaborados prensando la pasta inmediatamente despu,s de estru.ada o"recen una
cantidad muy peque$a de alcohol met!lico (metanol+. 8os vinos que han "ermentado en la pasta
estru.ada o"recen un contenido en alcohol met!lico oscilante entre &.:=>&.??@ del contenido de
alcohol et!lico. 8os aguardientes de oru.os de uva y de "ruta suelen contener :>A@ de alcohol
met!lico "ormado durante la "ermentacin alcohlica a partir de substancias de pectina.

Carrera de Profe!o"a# Ga$ro"%&!'o ( 8as bebidas y la gastronom!a
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El alcohol met!lico (metanol+ tiene un punto de ebullicin de B?.BC' y es t9ico. En cantidades
grandes causan la ceguera e incluso la muerte.
MATERIAS PRIMAS
8as "uentes del alcohol son muy numerosas porque toda materia que contenga hidrgeno y
carbono puede mediante algunas reacciones mas o menos simples combinarse con el o9!geno
necesario y trans"ormarse en alcohol.
'asi todos los vegetales contienen los primeros elementos que pueden concurrir a la produccin
del alcohol es decir azcar ",cula almidn y celulosa. Dodos estos principios inmediatos son
susceptibles de e9perimentar la "ermentacin alcohlica cuando se les pone en las condiciones
apropiadas.
0uchos de ellos e9perimentan directamente la "ermentacin en presencia del "ermento alcohlico
mientras que otros e9igen una preparacin especial para poder "ermentar.
LA ELABORACIN DE AGUARDIENTES
8os aguardientes son bebidas de un alto contenido alcohlico elaboradas mediante un proceso de
destilacin.
8a destilacin consiste b)sicamente en la obtencin de alcohol et!lico a partir de vino u otro liquido
alcohlico mediante la aplicacin de calor. Este proceso se basa en la distinta volatilidad del agua
y del alcohol. Ea.o una presin atmos",rica normal el agua alcanza su punto de ebullicin a los
:&&C mientras que el alcohol hierve a =;FC. 2i se calienta cualquier liquido alcohlico a una
temperatura que se encuentre entre las dos anteriores el alcohol se convierte en vapor mientras
que el agua permanece en estado l!quido. Este vapor de alcohol posteriormente es re"rigerado
para que vuelva a condensarse obteni,ndose as! una separacin e"ectiva del alcohol y del agua
contenidos en el l!quido original. 8a destilacin se puede realizar a partir del vino o de un producto
"ermentado que puede ser de grano melazas papa manzana etc.
MTODO SIMPLE O POTSTILL ( VER FIGURA 22)
6ara realizar esta destilacin se utiliza
el denominado alambique de marmita o
alambique de pot que b)sicamente
consiste en un recipiente donde se
calienta el l!quido que se va a destilar
lo que puede realizarse mediante "uego
directo o bien por medio de vapor. En
cualquier caso una vez calentada la
mezcla el alcohol contenido en ella
comienza a evaporarse pasando al
denominado cuello de cisne que
recoge estos vapores y los env!a al
condensador donde son en"riados y
convertidos nuevamente en l!quido.
6ara obtener una mayor pureza en el
destilado se repite la operacin varias
veces a partir del nuevo l!quido
obtenido hasta conseguir un
aguardiente con la pureza y graduacin
deseadas. En la primera destilacin partiendo de un vino se obtiene un aguardiente de

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apro9imadamente el AG@ de alcohol. 1urante la segunda destilacin las cabezas (el vapor del
principio+ y las colas (el vapor del "inal+ son desechadas utilizando nicamente el denominado
corazn obteni,ndose un aguardiente con una graduacin que suele oscilar entre el B&@ y el =&@
de alcohol.
Este tipo de alambique se sigue utilizando hoy en d!a en la destilacin del 'ognac y los Hhis*ies
de malta escoceses e irlandeses si bien para la obtencin de otros aguardientes y licores se utiliza
la denominada destilacin continua. Ello se debe a que el alambique tradicional no permite destilar
grandes cantidades de l!quido y se debe realizar por tandas.
MTODO CONTINUO O PATENT STILL (VER FIGURA 30+
6or el contrario el sistema de
destilacin continua como su nombre
indica permite realizar la destilacin de
una manera continuada sin tener que
volver a llenar la marmita cuando se va a
destilar un nuevo liquido. 2in embargo
este proceso de destilacin continua
produce una mayor perdida de sabor y
de aroma original.
El m,todo de destilacin continua o
alambique de patente (patent still+
consiste en una primera columna
llamada condensador donde se
introduce el l!quido que se va a destilar
(normalmente vino+ el cual asciende por
un serpent!n pasando a continuacin a
la parte superior de la columna
destiladora. Esta columna esta dividida
horizontalmente por placas de cobre
per"oradas que se comunican entre si y
en su base se encuentra la caldera. El
vino al entrar en la columna destiladora
comienza a gotear de placa en placa
mientras se encuentra con los vapores
ascendentes del vino introducido al
principio del proceso. Una vez que el
alcohol evaporado llega a la parte
superior de la columna pasa de nuevo a
la columna condensadora donde
comienza a calentar el nuevo vino que se
esta introduciendo por el serpent!n. 1e
esta manera cede parte de su calor y
comienza a condensarse; una parte del
l!quido condensado vuelve de nuevo a la
columna destiladora mientras que el resto pasa a un deposito re"rigerante obteni,ndose as! el
aguardiente "inal.

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ENVEJECIMIENTO O CRIANZA
El siguiente proceso para la obtencin de aguardientes es el enve.ecimiento que se realiza en
toneles de madera (roble negro de 8imousin o roble blanco americano+ siendo este proceso el que
determina el car)cter del producto "inal. El tiempo de enve.ecimiento di"iere mucho dependiendo
del tipo de bebida que se este elaborando; por e.emplo los brandies me.oran mucho con el
enve.ecimiento mientras que la ginebra no necesita enve.ecer durante mucho tiempo y en general
no me.ora demasiado con una maduracin de m)s de un a$o.
1urante este proceso y con el paso del tiempo parte del agua o del alcohol contenidos en el
aguardiente se evaporan a trav,s de la madera aumentando o disminuyendo as! el porcenta.e de
cada uno de ellos. Esta evaporacin depende de la humedad ambiente en la bodega m)s seca es
la bodega donde se encuentran los toneles de roble m)s agua se evaporar) en cambio cuanto
m)s hmeda se encuentre la proporcin de alcohol evaporado ser) mayor.
ELABORACIN DE LICORES ( VER FIGURA 3)
2on bebidas alcohlicas elaboradas por maceracin in"usin o destilacin de sustancias
vegetales un medio endulzante y alcoholes autorizados a los cuales se les suele a$adir agua
para reba.ar su contenido alcohlico. Este pude ser mayor de F&C. 2e obtienen mediante la
maceracin y destilacin o in"usin de productos o sustancias arom)ticas de origen vegetal en
alcohol. Esto se debe a que determinadas hierbas y "rutas no son susceptibles a ser destiladas.
Una vez obtenidos los licores pueden ser sometidos a distintos tipos de enve.ecimientos el mas
usado es la crianza en roble.

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OTRAS BEBIDAS ALCOHLICAS
E9isten dos tipos de bebidas alcohlicas denominadosI
ABAI aperitivos a base de alcohol.
AB)I aperitivos a base de vinos
8os AEAI

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Eebidas a base de alcohol puro o neutro aromatizado con sustancias vegetales.
Dienen generalmente entre :;C y ?GC de alcohol.
8os AE3I
Eebidas obtenidas adicionando al vino(blanco tinto o rosado+ e9tractos de plantas arom)ticas
ra!ces c)scaras "lores etc.
El vino puede estar o no encabezado o ser un mistela. 8uego se les puede agregar alcohol azcar
yJo caramelo.
Generalmente tienen entre :BC y A&C de alcohol.
TIPOS DE AGUARDIENTES ! LICORES
A*e"$a +A*!"$,e-I bebida que se obtiene por destilacin de alcohol v!nico mezclado con
ho.as de a.en.o semilla de hino.o y an!s. 2u graduacin alcohlica oscila entre los G&C y BGC.
Ad.o/aa$I licor de origen holand,s elaborado con ginebra del tipo Genever o brandy y yemas
de huevo con una graduacin que oscila entre :;C y A&C.
A/a.!$ o A01a.!$I bebida de origen sueco muy e9tendida en los pa!ses escandinavos.
Aguardiente muy "uerte que se elabora por destilacin de la patata o los cereales. En su zona
de origen se suele servir acompa$ado de cerveza 8ager.
A&are$$oI licor de almendras y carozos de damascos coloreado y endulzado con caramelo
proveniente de 5talia.
A"2o$1raI es un AEA>bitter amargo que se elabora con la corteza de un )rbol originario de
3enezuela denominado angostura. Diene una graduacin de ?GC y se usa especialmente en
cocteler!a.
A"3I es un AEA obtenido por la destilacin de alcoholes autorizados en los cuales se han
macerado las semillas de la planta de an!s (denominado an!s estrellado+. 2u graduacin suele
ser superior a los F&C. El an!s es un aperitivo muy popular tanto en Espa$a como en /rancia
donde e9iste la costumbre de tomarlo disuelto con agua.
El 6ast!s es una bebida similar con la nica di"erencia de que en su elaboracin se incluye el
regaliz como principal ingrediente de sabor. 8os anises pueden ser secos o dulces en "uncin
de la cantidad de azcar que se le a$ade.
A4r!'o$ Bra"d5I licor elaborado a base de brandy y damascos maduros. Es de origen ingles y
su graduacin es de ?&C.
Ar&a2"a'I es uno de los aguardientes m)s vie.os de /rancia ya que se cree que comenz a
elaborarse hacia el siglo 4555. Este aguardiente se elabora en la regin de la Gascu$a o
Gascogne situada entre el r!o Garogne y los 6irineos. El Armagnac se obtiene a partir de vino
con un contenido de alcohol entre el %C y ::C mediante un alambique de cobre parecido al de
'harentes (utilizado en la elaboracin del 'ognac+ ya que tiene una destilacin continua
Adem)s del proceso de destilacin y de las variedades de uva utilizadas para la elaboracin
del vino e9isten otras caracter!sticas que lo distinguenI el suelo que es principalmente
arenoso; el clima (menos suave que en la regin de 'ognac+ y su riqueza en taninos
producida por la madera utilizada en su enve.ecimiento (roble de 0olezun+. El paso "inal
consiste en la mezcla o coupage de los brandies de distintas cosechas para as! obtener el
Armagnac deseado. 1eterminados Armagnac procedentes de cosechas e9cepcionalmente
buenas no se mezclan.
Dodo esto es lo que caracteriza la denominacin de origen.

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B a"d BI licor elaborado por la mezcla de brandy y Eenedictine.
Be"ed!'$!"eI licor "ranc,s originario de la abad!a de los mon.es benedictinos de /,camp al
norte de /rancia. 2e elabora a partir de 'ognac y plantas arom)ticas si bien su receta no es
conocida ya que se guarda celosamente entre los muros de la abad!a donde todav!a se sigue
"abricando.
B!$$erI los bitters son bebidas con un diverso contenido alcohlico que pertenecen a la
categor!a de AEA aromatizadas con ra!ces cortezas y hierbas teniendo en comn solamente
su gusto amargo y en algunos casos sus pretendidas virtudes medicinales. 8os bitters se
emplean para aromatizar bebidas mezcladas o para tomarse como aperitivo o digestivo.
Algunos de los e.emplos mas conocidos de este tipo de bebidas son el Amer 6icon la
Angostura el 'ampari el /ernet Eranca entre otras.
Bra"d5I gen,ricamente el brandy es la bebida espirituosa obtenida a partir de aguardientes
de vino de uva y enve.ecida en recipientes de roble. 6or lo tanto en principio brandy es el de
.erez el de Armagnac o el de 'ognac y son pues las t,cnicas de destilacin enve.ecimiento
procedencia del vino y localizacin geogr)"ica las que distinguen unos tipos de brandies de
otros.
Ca#.adoI es un aguardiente obtenido a partir de la sidra producto de las manzanas o de los
reciduos. 2e elabora en la <ormand!a (/rancia+ y toma el nombre del departamento de
'alvados siendo el de me.or calidad el del 3alle 1KAuge (la zona m)s importante en la
produccion de sidra+.
Ca!I licor de origen "ranc,s destilado a base de 'assis ("ruto parecido a una grosella color
negro+. Diene una graduacin alcohlica de unos FGC.
Co2"a'I el 'ognac es un brandy originario de la regin de 'harente (al oeste de /rancia+. Al
principio en esta regin se elaboraba un vino blanco )cido muy apreciado por los marinos
ingleses noruegos y holandeses que en algn momento decidieron reducirlo por medio del
calor para que ocupase menos espacio y tomase mas "uerza antes de sus via.es. 6ero ya en
el siglo 4355 alguien decidi destilar aquel vino )cido dos veces por medio de un alambique
naciendo as! la denominada "doble destilacin al estilo 'harentais" con lo que se obten!a
nicamente el alma o "corazn" del destilado.
6ara elaborar el 'ognac se parte de un vino blanco )cido con una graduacin que no suele
alcanzar los %C. Este vino es destilado para obtener un aguardiente de unos F&C que
posteriormente vuelve a ser destilado eliminando las cabezas y las colas. El liquido central o
corazn obtenido tiene unos B&C y ya es 'ognac. Este debe enve.ecer un m!nimo de dos a$os
y medio en toneles de roble de 8imousin. Este tipo de roble se encuentra solo en los bosques
pr9imos a 8imoges y es uno de los responsables de las caracter!sticas propias del 'ognac.
E9isten distintos tipos de 'ognac en "uncin del tiempo de enve.ecimiento. Lay que aclarar
que para elaborar el 'ognac se utilizan mezclas de varias cosechas por lo que las siglas que
aparecen en las etiquetas se re"ieren a la edad del brandy mas .oven entre los que componen
un solo 'ognac. Estas son reglas para poder utilizar esta denominacin de origen.
Co!"$rea1I licor "ranc,s elaborado con la piel de naran.as amargas que se per"uma con ho.as
de azahar. 2u graduacin alcanza los ?&C.
Cord!a# Medo'I licor "ranc,s que se obtiene a partir de vinos blancos y tintos de gran calidad
de la regin del 0edoc (Eordeau9+ aromatizados con ciruelas claudias. 2u graduacin es de
apro9imadamente ?FC.
Cre&a de A"a"6I licor compuesto de brandies a$e.os y anan)s maduros.
Cre&a de Ca'aoI licor que se elabora a partir de la destilacin de alcohol v!nico y de 'acao
de Guinea Ecuatorial. 2u graduacin es de unos F&C.

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C1ra7aoI es un licor de origen holand,s elaborado por maceracin de las pieles de unas
naran.as amargas cultivadas en la isla holandesa de 'uraMao "rente a las costas de
3enezuela. 'ointreau y Grand 0arnier son marcas registradas que elaboran en /rancia un licor
muy similar.
C,ar$re1eI el 'hartreuse es un licor de origen "ranc,s que se elabora en Darragona (Espa$a+
y en 3oiron (/rancia+. Ello se debe a que los mon.es cartu.os que comenzaron a elaborarlo
"ueron e9pulsados de /rancia traslad)ndose a Darragona hasta que volvieron a su pa!s de
origen.
El 'hartreuse se elabora a partir de brandy e innumerables hierbas y plantas arom)ticas que le
dan su sabor caracter!stico. 6uede ser de color verde o amarillo el primero de ellos es mas
"uerte (GGC+ y el segundo tiene menos alcohol (?FC+ y es mas dulce.
C,err5 Bra"d5I es un licor ingles elaborado con brandy y cerezas negras silvestres.
C,err5 Heer!"2I de origen dan,s se elabora con cerezas ro.as silvestres. 'on una graduacin
de FGC es uno de los licores m)s "amosos del mundo por su antigNedad ya que las destiler!as
Leering datan de :;:;.
Dra&*1!eI es un licor originario de Escocia elaborado a partir de Ohis*y escoc,s miel y
hierbas.
8ra"29#!'oI licor de avellanas muy "ino y delicado con gran paleta arom)tica semi>seco.
Ga##!a"oI licor muy "amoso por su presentacin en una botella muy particular. 2e produce
mediante la maceracin de alrededor de ;& tipos de hierbas ra!ces bayas y "lores en una
mezcla de aguardiente neutro y agua luego se destila y se mezcla con aguardientes re"inados
tiene una gran presencia arom)tica de An!s 7egaliz y 3ainilla.
Gra"d Mar"!erI el mas renombrado licor de naran.as del mundo se di"erencia de los triple>2ec
y 'ointreau por usar naran.as de Lait! esas naran.as se importan a /rancia donde se
maceran en 'ognac luego se re>destila y a$e.a en toneles de roble.
G!"e*raI la Ginebra es un aguardiente con sabor a enebro obtenido por la destilacin y
recti"icacin de espirituosos de cereales como la cebada centeno el centeno malteado y
algunas veces el ma!z. 8a Ginebra pese a su nombre no es originaria de la ciudad de Ginebra
(2uiza+ sino que dicho termino proviene de la palabra "rancesa genievre que signi"ica enebro.
6or otra parte la voz ginebra slo se utiliza en el idioma castellano ya que el nombre
internacional de este destilado es Gin anglicismo que tambi,n proviene del termino "ranc,s.
E)sicamente e9isten dos tipos de GinebraI
a+ 8a Ginebra Ho#a"dea, conocida en 5nglaterra como Lollands y en Lolanda como
Penever. Este tipo de Ginebra se elabora a partir de una mezcla de cereales cebada y
centeno tostados y malteados. 2e destila mediante un m,todo seme.ante al 'harentais
es decir por doble destilacin.
b+ 8a Ginebra Lo"do" Dr5 tambi,n conocida como brit)nica o americana ya que ambas
siguen un proceso similar. Este tipo de Ginebra tambi,n se elabora a partir de centeno
la cebada y algunas veces el ma!z pero a di"erencia de la holandesa se destila
mediante el 6atent 2till (alambique de patente+ aparato de doble columna y de
destilacin continua.
El ultimo paso en su elaboracin consiste en darle su sabor caracter!stico a enebro
ya que este tipo de destilacin produce un espirituoso totalmente neutro de sabor.
Gra"ad!"aI .arabe que se obtiene de la granada. <o tiene alcohol y se utiliza en la elaboracin
de ccteles.

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Gra44aI aguardiente originario de los Alpes italianos. Es un destilado de oru.o de vino que se
suele per"umar con hierbas alpinas. 2e lo considera medicinal y tiene una graduacin de ?GC.
:a,#;aI licor de origen me.icano que se elabora a base de brandy granos de ca", vainilla
cacao y azcar de ca$a. 2u graduacin es de FGC y se utiliza en la elaboracin de ccteles.
:!r',I es el aguardiente obtenido de cerezas maduras que maceran durante diez d!as
apro9imadamente con sus huesos. Una vez maceradas se destilan desechando las cabezas y
las colas obteni,ndose un liquido totalmente transparente que madura en cubas revestidas de
para"ina o de loza para evitar que tome el color de la madera. 2u graduacin suele superar los
?&C.
:1&&e#I licor de origen prusiano obtenido a partir de la destilacin de alcohol v!nico y esencia
de comino.
L!'or <=I licor de origen espa$ol elaborado a partir de yemas de huevo vainilla y hierbas
arom)ticas.
Ma"dar!"e Na4o#e%"I otra de las variedades de 'uraMao en el que las mandarinas
procedentes de 2icilia se maceran en 'ognac y otros aguardientes de vino "ranceses luego se
re>destila se lo endulza se lo colorea con caroteno y se a$e.a en roble.
Marra01!"oI licor obtenido de la "ermentacin de cerezas "marrascas" sazonado con
almendras amargas. 2u graduacin es de unos ?&C y su origen es yugoslavo.
M!dor!I Este licor de meln .apon,s del grupo de bebidas 2untory "ue un boom en el momento
que se lanzo al mercado en los a$os ;& de color verde (midori quiere decir verde en .apon,s+ .
O1>oI 3ersin griega del past!s
Pa',ar6"I es un licor de origen espa$ol que se obtiene por la maceracin del "ruto maduro de
la endrina consistente en unas bayas de peque$o tama$o de color negro azulado y con un
sabor agridulce ligeramente amargo y seco. 6ara su maceracin se utiliza cualquier tipo de
alcohol agr!cola legalmente permitido que es ligeramente anisado.
Parfa!$I aunque las violetas entran en su composicin el 6ar"ait Amour esta "abricado a base
de limn canela semillas de coriandro y clavo de olor los cuales se maceran en un
aguardiente de vino el cual se re>destila y colorea.
Pa$3I (v,ase An!s+.
P!44er&!"$I licor de menta y hierbabuena de color verde.
Per"odI AEA anisado "ranc,s.
?1!"!"aI es un AE3 bebida que se obtiene mezclando vino yJo mistelas con las c)scaras de
la quinina y otras plantas arom)ticas (c)scaras de naran.a+ Algunos e.emplos son
Ambassadeur Eyrrh 1ubonnet.
Ro"I el ron es el resultado de la destilacin de los productos derivados de la ca$a de azcar
"ermentada. El origen del ron comienza con la introduccin por parte de 'ristbal 'olon de la
ca$a de azcar en el continente americano. 8as primeras menciones a esta bebida aparecen
hacia :B&& pero "ue durante el siglo 43555 cuando el ron se hizo verdaderamente popular en
todo el continente.
1e todas las bebidas alcohlicas el ron es el que se conserva despu,s de su elaboracin una
mayor parte de su sabor natural ya que a di"erencia de las bebidas derivadas de las ",culas
(vod*a de papas+ o de los cereales (Ohis*y o ginebra+ no necesita cocerse o convertirse en
malta. Esto tiene como resultado que el ron no necesita destilarse a una graduacin muy alta y
puede a$e.arse en barriles que anteriormente se hayan utilizado para el enve.ecimiento de
otros licores ya que debido a su color no necesita del tanino de la madera.

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6ara elaborar el ron se utiliza principalmente la melaza que es la masa no cristalizada que
permanece despu,s de haber centri"ugado el .ugo de la ca$a para obtener el azcar. En
algunos casos se obtiene el ron a partir del .ugo de la ca$a de azcar; este tipo de ron es el
denominado "agr!cola" que solo representa el :&@ de la produccin mundial el resto se
obtiene de las melazas.
E9isten dos tipos b)sicos de ron en "uncin del proceso de elaboracin que se utiliza para su
obtencinI
a+ El ron L!2ero +#!2,$-. Este tipo de ron se elabora con la denominada "ermentacin
r)pida que dura entre doce horas y un d!a y medio destil)ndose posteriormente en un
alambique de patente de destilacin continua; se obtiene as! un ron que neutraliza en
parte el sabor de las materias originales. Este tipo de ron es el denominado
comnmente ron blanco no necesita enve.ecer y es el mas vendido del mundo (a pesar
de haber aparecido en los a$os setenta+ gracias a que se consume combinado con
colas y sodas. 7ones caracter!sticos de este tipo son los de 'uba y 6uerto 7ico.
b+ El ron A@eAo u oscuro. 2e elabora mediante una "ermentacin lenta que puede llegar a
durar hasta doce d!as. A continuacin y a di"erencia del ron ligero se destila en un
alambique de marmita de lo que resulta un ron con un sabor que guarda las
caracter!sticas originales de las materias primas y que es mucho m)s recio de sabor por
lo tanto no apto para todos los paladares. Este tipo de ron se enve.ece en barricas de
roble siendo caracter!stico de Pamaica.
Sa/eI bebida de origen .apon,s "ermentada del arroz no conlleva ningn proceso de
destilacin. 2u graduacin alcohlica puede llegar a los A&C. 2i se destila se lo denomina
0iring.
Sa&*1'aI licor anisado con una in"usin de "rutos de 2auco (sambucus nigra+ bebida con el
ritual de prender "uego y a$adir unos granos de ca",.
So1$,er" Co&for$I la respuesta americana al 1rambuie en este caso se utiliza Hhis*ey
americano y se le a$ade a la maceracin peras.
S$re2aI licor mundialmente conocido para su "abricacin se utilizan mas de B& especies de
hierbas y una mezcla de "rutas c!tricas lo que lo hace muy parecido al 'hartreuse Amarillo.
Te01!#aI bebida de origen me.icano considerada como la bebida nacional. 2e elabora a partir
de la "ermentacin del .ugo de una planta>cactus llamada Agave Dequilana o 0aguey el vino
que se obtiene de la "ermentacin de dicho .ugo se llama 6ulque este es destilado ya sea en
alambiques de marmita obteniendo un liquido apto para enve.ecimiento en roble (Dequila
A$e.o+ o bien en alambiques de patente de destilacin continua obteni,ndose un liquido m)s
neutro de sabor (Dequila Elanco+.
T3a Mar3aI licor de ca", "abricado en Pamaica muy utilizado en cocteler!a. 2u graduacin es de
F?C.
Tr!4#e Se'I licor parecido al 'ointreau muy utilizado en cocteler!a. 2u graduacin es de AGC.
)er&o1$,I es un AE3 de origen italiano que se elabora a partir de vino. 2e cree que su
nombre proviene de la palabra alemana Oermut o de la inglesa vermod ambas con el mismo
signi"icado a.en.o ya que este es uno de los componentes principales. 6ara su elaboracin se
parte de vino blanco o tinto. Qste vino suele ser .oven aunque puede tener hasta dos a$os de
crianza.
El primer paso en la elaboracin del 3ermouth es la adicin del alm!bar. 6osteriormente se le
a$ade alcohol donde previamente han macerado las hierbas arom)ticas (a.en.o coriandro
enebro manzanilla piel de naran.a e incluso p,talos de rosa dependiendo del "abricante+. A
continuacin se clari"ica y se pasteuriza. Dras esa operacin la bebida se re"rigera hasta una
temperatura de :&C ba.o cero durante dos o tres semanas para que determinadas sustancias

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se cristalicen y se depositen en el "ondo de las cubas. 2e "iltra para eliminar posibles
impurezas se almacena durante unos meses y se embotella. 8os principales productores de
3ermouth son /rancia (m)s secos+ e 5talia (mas dulces+.
)od/aI el vod*a es un aguardiente tradicional ruso aunque se cree que es originario de
6olonia 8ituania y Estonia tanto como de 7usia. 6ara su elaboracin se parte de cereales
que su"ren una destilacin y sucesivas recti"icaciones hasta obtener un aguardiente carente
totalmente de sabor y de olor. Es por tanto igual que la ginebra con la nica di"erencia de que
al 3od*a no se le a$ade ningn tipo de saborizante; como mucho permanece en barriles que
previamente han contenido vino. 2u grado alcohlico se sita entre FAC y ?%C.
B,!/5I el Hhis*y es un aguardiente originario de Escocia si bien se elabora en pa!ses como
5rlanda Estados Unidos 'anad) y otros.
C,!/5 e'o'9I
6ara su elaboracin se parte como materia prima de cebada aunque se pueden utilizar otros
cereales como el ma!z el centeno la avena o el trigo dependiendo del tipo de Hhis*y.
El siguiente paso consiste en almacenarlos durante un par de meses para posteriormente
proceder a tamizarlos y triturarlos.
Generalmente se destila dos veces en alambique de marmita y se obtiene un Hhis*y
totalmente transparente que debe enve.ecer en barricas de roble. 1ichas barricas proceden
habitualmente de Perez de la /rontera (Espa$a+ de Estados Unidos o de 'ognac y han
contenido vino de Perez Eourbon o Erandy respectivamente lo que les da un gusto distinto
segn el caso. Este Hhis*y denominado 1e 0alta habitualmente enve.ece durante doce
a$os tomando durante este periodo su color caracter!stico.
Este proceso de elaboracin es el caracter!stico del Hhis*y escoc,s de malta si bien dentro
de este tipo de Hhis*y e9isten distintas variedades. <ormalmente en las etiquetas aparece la
denominacin del Hhis*y en "uncin de la variedad de que se trate. 8as denominaciones m)s
comunes sonI
- B#e"dedI es el obtenido por la mezcla de di"erentes Hhis*ies de malta de distintas destiler!as y
que generalmente enve.ece durante tres a$os en barricas de roble.
- 1D YearI se re"iere a los a$os de enve.ecimiento en barrica.
- S!"2#e Ma#$I es el Hhis*y de malta procedente de una sola destiler!a.
- P1re Ma#$I Ohis*y de 0alta procedente de varias destiler!a seleccionadas.
- I#a5I es un Ohis*y de sabor recio a turba procedente de la isla de 5slay al oeste de Escocia.
- H!2,#a"dI de esta denominacin son la gran mayor!a de los Ohis*ies de malta; se producen en
las tierras altas de Escocia con un sabor m)s "ino y elegante. Es considerado el me.or.
- LoC#a"dI son los que se producen en las tierras ba.as son menos abundantes y con unos
rasgos m)s ligeros.
- Ca&4*e#$oC"I producidos en la zona del mismo nombre al oeste de Escocia. 2e caracterizan
por un "uerte sabor ahumado parecido a los de 5slay.
- Or/"e5I elaborados en la isla de Rr*ney. 2e encuentran en la misma l!nea que los de 5slay.
- S4e5!deI es una subzona de las Lighlands y tienen "ama de ser los me.ores Ohis*ies de
Escocia.
B,!/5 a&er!'a"oI el proceso de elaboracin es muy similar al del Ohis*y escoc,s con las
nicas di"erencias de que los cereales utilizados suelen ser habitualmente el ma!z y el centeno
y en menor medida el mi.o el sorgo y la cebada y que para su enve.ecimiento se utilizan
barricas de roble blanco americano nuevos y tostados en su interior lo que por un lado me.ora
y suaviza el sabor del alcohol y por otro le da cuerpo y color al Hhis*ey.
1entro de los Ohis*ies americanos e9isten gran variedad de tipos siendo los m)s "amosos los
siguientesI

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- Bo1r*o" B,!/e5. Rriginariamente era un Ohis*y de ma!z que se elaboraba en el condado de
Eourbon (-entuc*y+ pero hoy en d!a se aplica esta denominacin a cualquier Ohis*y cuya
masa contenga como m!nimo el G:@ de ma!z y se destila a un m)9imo de ;&C de graduacin
alcohlica; adem)s debe enve.ecer como m!nimo dos a$os (aunque lo normal son cuatro+ en
barricas nuevas de roble tostado.
- Cor" B,!/e5. <o debe con"undirse con el Eourbon ya que este se elabora con una masa de
por lo menos ;&@ de ma!z y puede enve.ecerse en barriles usados y sin tostar.
- R5e B,!/e5. 8a masa debe contener como m!nimo el G:@ de centeno. 8a destilacin se
realiza a una graduacin de ;&C y debe enve.ecerse en barriles nuevos tostados.
- So1r Ma,. 2on los Hhis*eys que durante el proceso de "ermentacin de los granos se les
a$adi los oru.os o restos de la "ermentacin anterior.
O$ra de"o&!"a'!o"e o" #a !21!e"$e:
- S$ra!2,$ B,!/e5. 2e aplica al Hhis*ey que elaborado a partir de cualquier tipo de cereal se
destila a ;&C de alcohol y enve.ece al menos durante dos a$os en barricas nuevas y
quemadas. 2u graduacin alcohlica es de G&C. 6or tanto esta denominacin se aplica .unto a
alguna de las anteriores; as! por e.emplo se puede encontrar 2traight Eourbon o 2traight 7ye.
Apro9imadamente el AG@ de los Ohis*ies proceden de estas dos denominaciones.
- B#e"ded S$ra!2,$ B,!/e5. Hhis*ey elaborado con la mezcla de dos o m)s 2traight Hhis*ies.
Este tipo de Hhis*ey no suele ser muy habitual.
- B#e"ded B,!/e5. 0ezcla que se elabora con al menos un G&@ de 2traight Hhis*ey mas
cualquier otro tipo de Hhis*ey debe tener una concentracin alcohlica de ?&C. Alrededor del
AG@ de los Hhis*ies son Elended o mezcla ya que es una bebida m)s suave y barata que los
2traight.
- Bo$$#ed !" Bo"d B,!/e5. Esta denominacin slo puede aplicarse para los 2traight Hhis*ies
enve.ecidos al menos durante cuatro a$os embotellados con una graduacin de alcohol de G&C
y procedentes de una nica destiler!a y de una misma cosecha. <ormalmente esta
denominacin garantiza una mayor calidad del Hhis*ey.
T TEMA EMA D: D: )INOS )INOS ESPECIALES ESPECIALES
2on vinos que pueden serI dulces con m)s contenido alcohlico que el habitual o ambos casos.
VINOS DULCES
El azcar de estos vinos proviene de la maduracin lograda en el vi$edo. 1urante la "ermentacin
esta se interrumpe adicionando 2RA o mediante temperatura de.ando as! azcar residual; se
puede agregar mosto concentrado antes o despu,s de la "ermentacin.
COSECHAS TARD"AS # VT
8os vinos provienen de vi$edos que han sobre madurado naturalmente antes de cosecharlos.
Esta sobre maduracin puede ser de :G d!as o e9tenderse meses como el caso de los 5ceOines o
vinos de hielo. 8uego se procede como en el caso anterior.
VINOS DE UVAS PASIFICADAS
6rovienen de uvas que sobre maduran luego de cosechadas es decir se de.an pasi"icar "uera del
vi$edo. Antiguamente se asoleaban sobre pa.a en los vi$edos hoy se las de.a en galpones que
conservan el calor natural durante todo el d!a. 6ueden ser dulces o secos. E.. 1ulcesI 3in 2anto
Lermitage etc. 2ecosI Amarone de la 3alpolicella 3in 2anto.
BOTRITIZADOS

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Eotritis cinerea es un hongo que se "orma en un clima muy particular. 1ependiendo de la ,poca
del a$o en que se desarrolla este hongo y si es "avorecido por el clima puede dar lugar al
"enmeno conocido como Spodredumbre nobleT mediante el cual la baya se deshidrata y se
concentra el azcar. 2i las condiciones no son "avorables este hongo se desarrolla en "orma
per.udicial y se lo conoce como Spodredumbre grisT que puede llegar a arruinar la cosecha.
8os vi$edos a"ectados por la Spodredumbre nobleT se van cosechando en tandas ya que el hongo
a"ecta a las bayas en "orma despare.a. Lay vi$edos donde se cosecha grano por grano. A partir de
las uvas botritizadas se obten!an tintos dulces de muy alta calidad y caracter!sticas nicas en el
mundo.
E.. I Do*ay de Lungr!a 2auternes de /rancia.
FORTIFICADOS O ENCABEZADOS # MUTADOS
2on vinos a los cuales se les adiciona alcohol antes durante o luego de la "ermentacin. 6ueden
ser dulces o secos y variar en el grado alcohlico. Entre estos encontramosI
U VINOS DULCES NATURALES$ VDN # DULCES
2on vinos a los cuales durante la "ermentacin alcohlica se les agrega alcohol. Esto da como
resultado vinos de :GC a :;C de alcohol parte proveniente de la "ermentacin y parte por medio de
la "orti"icacin o encabezado siempre conservan azcar residual proveniente de la maduracin de
las uvas en el vi$edo.
E.. I Eanyuls 6orto Perez dulce
% VINOS DE LICOR # VDL # DULCES
2e obtienen por adicin de alcohol al mosto para impedir la "ermentacin. 2e conserva casi la
totalidad de los azucares contenidos en el mosto. 8a graduacin varia entre :GC y AAC.
E.. 0istelas /loc de Gascogne 6ineau des 'harentes 0acvin.
U VINOS DE UVAS PASIFICADAS ! FORTIFICADOS # (DULCES)
6rovienen de uvas que sobre maduran luego de cosechadas los vinos durante la "ermentacin se
"orti"ican.
E.. 6edro 4imenez de Perez y 0ontilla y 0oriles.
U CRIANZA BAJO VELOS # (SECOS)
2on pocas las regiones que elaboran este tipo de vinos criados por largo per!odos ba.o una capa
de levaduras que se denomina velo o "lor. 6ueden encabezarse con alcohol v!nico o no. E.. Perez
"ino manzanilla 'hateau 'halon
T TEMA EMA =: L =: LA A C CER)EEA ER)EEA
8a cerveza se elabora principalmente con granos malteados (generalmente la cebada+ agua
lpulo y levadura. <o e9isten proporciones en la utilizacin de estos ingredientes que dan como
resultado una bebida alcohlica e"ervescente.
En las naciones m)s "r!as cultivan granos de cebada y elaboran cervezas. 8os checos los
austr!acos los alemanes los belgas los holandeses los daneses los ingleses y los irlandeses
desarrollaron cervezas modernas.
En los Estados Unidos el noreste Am,rica central y recientemente el noroeste han sido
particularmente in"luyentes. El saborizante m)s importante de la cerveza la planta del lpulo
tambi,n crece en climas "r!os. Qstos son los pa!ses y las regiones con las grandes tradiciones
cerveceras establecidas.

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REGIONES COSECHADORAS DE GRANDES CEBADAS
8a cebada que se utiliza para hacer cerveza debe tener granos con cuerpo de c)scara "ina ricos
en almidn y pobres en prote!nas.
8os granos se maltean para obtener su soluble. Qste es un proceso de maceracin de
germinacin y de secado. 1espu,s de esto el grano se llama malta.
8a "ina cebada malteada se cultiva "undamentalmente en el hemis"erio norte notablemente en una
"ran.a .usto al norte de las latitudes ?G y GG. 8as "amosas )reas incluyen 0oravia y Eohemia y la
7epblica 'heca; el piln de 0unich de Eaviera Alemania 1inamarca; las regiones inglesas de
Hesse9 Anglia del Este y el valle de Vor*; la "rontera escocesa y los bosques de 0oray; los
estados de Am,rica de occidente medio (especialmente 1a*ota del <orte+ y los de occidente del
<orte; y 2as*acheOan y Alberta en 'anad).
En el hemis"erio sur en latitudes similares se cultiva la cebada para maltear aunque en menor
escala. 8as regiones incluyen los estados australianos de 3ictoria y Australia del 2ur; parte sur de
<ueva Welanda; 'ape 6rovince #"rica del 2ur y una cinturn a trav,s de Am,rica del 2ur desde
Uruguay a 6er y Ecuador.
EL L&PULO
El lpulo es una planta trepadora !ntimamente relacionada con la 'anna y ambas plantas son
miembros del orden bot)nico que incluye a la ortiga a la mora y al olmo.
REGIONES 'UE CULTIVAN EL L&PULO
8as zonas "r!as y templadas "avorecen el cultivo del lpulo esta planta pre"iere un suelo arcilloso.
8as regiones m)s importantes de lpulo se encuentran en el 6ac!"ico al noreste de los Estados
Unidos 'anad) el sur de 5nglaterra las "ronteras de E,lgica y /rancia Eaviera Eohemia en la
7epublica 'heca y en Eslovenia. En 6olonia esta creciendo en importancia. 8os ucranianos
tambi,n cultivan lpulo.
LOS GRANOS
0uchas cervezas se elaboran completamente de granos que han sido malteados. 1ebido a que la
malta provee enzimas naturales necesarias en la "ermentacin casi siempre cuenta por lo menos
con un B& por ciento del grano. Aun en cervezas de trigo la cebada malteada representa
generalmente por lo menos un ?& por ciento del grano. 8a cebada imparte una suavidad y una
claridad y su c)scara "orma un "iltro natural en la cervecer!a. El trigo imparte un implacable olor a
"ruta y puede contribuir a un buen "ondo de barril en la cerveza.
8a harina de avena malteada o arrollada utilizada "recuentemente en las stouts (tipo de cerveza+
le aporta una tersura sedosa. El centeno generalmente malteado le agrega un sabor picante. El
arroz aliviana la cerveza tal como lo hace el ma!z que puede de.ar un desagradable aroma a
"alimento de gallina" t!pico en cervezas tipo lager de ba.a calidad.
EL MALTEADO ( VER GR(FICO SIGUIENTE)
El edi"icio en el que el grano crudo es trans"ormado en malta se llama malter!a. 0uchas
cervecer!as tienen sus propias malter!as pero a menudo se trata de dos empresas separadas.
El proceso del malteado es en principio simple pero el control de la humedad y de la temperatura
son cr!ticos si el grano no est) sobregerminado o si est) muerto. El empapado de los granos
conocido como remo.o lleva de FB a ?; horas cambiando "recuentemente el agua. El m,todo m)s
tradicional de empapado es desparramar los granos sobre un manto de apro9. :A cm de
pro"undidad sobre un piso de piedra durante una semana. 1urante este tiempo los granos se

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rastrillan constantemente y se dan vuelta para airearlos y para detener su germinacin (enredo+. El
malteado de piso es un traba.o muy intensivo pero algunos elaboradores de cervezas creen que
produce un sabor especialmente claro y seco. Rtras t,cnicas m)s "recuentes emplean bateas en
una especie de ca.as ventiladas o tambores rotativos. El secado de los granos detiene la
germinacin antes de que la misma haya avanzado demasiado. Dambi,n in"luye sobre el color y el
sabor de la malta y en la cerveza terminada.
SECADO DEL GRANO
2i los granos se secan poco a poco su apariencia cambiar) muy poco y har)n una cerveza de un
color dorado natural con un sabor de malta de primera y envolvente.

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E9isten muchas otras "ormas de calentar los granos y muchas combinaciones de estos
tratamientos. 6or e.emplo si los granos se cuecen se tornar)n de un color ro.o>)mbar y ,ste se
re"le.ar) en el color de la cerveza que tendr) un aroma a nueces y a caramelo.
2i se tuesta el grano el sabor que emerger) de toda la cerveza ser) de un color marrn.
8as maltas tostadas en tambores (como aquellos utilizados para los granos de ca",+ producen
cervezas negras con cuerpo tales como las stouts.
Algunas cervezas se elaboran con slo una clase de malta para simplemente aclarar el sabor.
Rtras cervezas contienen m)s de ocho o nueve maltas o granos que proveen una comple.idad de
aromas; sabores y te9turas.
LAS MALTAS SEG&N SUS SABORES
Algunas maltas se conocen por los aromas o sabores que imparten. Euenos e.emplos de ello son
la malta arom)tica que es tostada; la malta de miel "abricada por un proceso de coccin larga y
suave; y la malta bizcocho que es la que est) tostada muy suavemente.
8as variaciones en el grado de germinacin de los granos el nivel de la humedad antes del
horneado y las secuencias del secado o el tostado en tambores hacen al "in y al cabo las
variaciones.
LA ELABORACIN DE CERVEZA ( VER FIGURA )2)
Va sea que la elaboracin se realice en una gran.a o en aquello que aparenta ser una ")brica con
los granos malteados se hace una in"usin o una decoccin que se hierve con lpulo y se de.a
"ermentar. 8a cerveza es sometida a "ermentacin y no a destilacin.
PROCESANDO EL L&PULO
Una vez recogido el cono del lpulo ,ste se marchitar) a las pocas horas tal como una "lor am,n
que se seque y se prense. 2e seca en un horno circular conocido como horno para lpulo o para
malta y en el m,todo m)s tradicional se prensa en altos sacos llamados bolsas.
AGUA ! LEVADURA
El agua es la base de la cerveza. El grano toma una cantidad mucho menor del agua desde el
suelo por lo que el cervecero debe proveer algo de asistencia. 8uego se hace correr agua a
trav,s de los granos malteados y molidos a "in de hacer una solucin de sus azcares
"ermentables. 8uego esta solucin se hierve con el lpulo y algunas veces con otros
saborizantes y se "ermenta a$adiendo la levadura.
2e podr!a sostener que la levadura y el agua no son ingredientes de la cerveza. El agua es un
medio; la levadura es un agente de "ermentacin. 2in embargo cada uno tiene su propia in"luencia
sobre el car)cter del producto terminado. 8a levadura es una planta microscpica miembro de la
"amilia de los hongos. E9iste en la atms"era y es invisible a simple vista. 'uando se encuentra
con el azcar se convierte en alcohol y en )cido un proceso llamado "ermentacin.
FERMENTACIN CONTROLADA
'uando una mezcla "ermenta en un recipiente abierto se calienta y "orma una capa de espuma
que crece y puede derramarse. 7ecogiendo la espuma comprimiendo a millones de c,lulas de
levadura y agreg)ndola al lote siguiente los cerveceros medievales aprendieron a me.orar la
consistencia de la "ermentacin. Esta t,cnica de ""ermentacin superior" se utiliza an en la
actualidad para elaborar la mayor!a de las cervezas de trigo todas las clases reales de las ales de
las porters y de las stouts.

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6roduce t!picamente los comple.os sabores "rutados. 8as cervezas elaboradas de esta manera son
muy )cidas y a$e.as.
En el verano la atms"era estaba tan colmada de levaduras v!rgenes que tornaba incontrolable la
elaboracin de cerveza. 8os cerveceros elaboraban un lote al "inal de la estacin en primavera lo
almacenaban en un stano "resco y oscuro durante el verano retorn)ndolo en oto$o. 8os
cerveceros de Eaviera quienes almacenaban sus cervezas en cavernas heladas en los Alpes
aprendieron que el "r!o "deposita" la levadura en la parte in"erior de la mezcla. A la cerveza que se
"ermenta en la parte in"erior de la mezcla se la conoce como lager (que en alem)n signi"ica
almac,n o depsito+ y posee un sabor t!picamente limpio y redondeado.
MALTA REMOJADA
8os granos malteados se trituran simplemente en un molino luego se colocan en un recipiente con
agua caliente. 8os granos se embeben y con el agua se hace una in"usin de una o dos horas.
8uego el "also "ondo del recipiente se abre de modo que la in"usin pueda correr por una base
parecida a un "iltro. 8o que emerge tal como en el ca", es una solucin de malta en agua; esto se
conoce como mosto dulce de la cerveza.
Dal como sucede con la mayor!a de las etapas en la elaboracin de la cerveza este proceso
llamado empaste puede ser modi"icado de varias maneras para obtener las di"erentes
caracter!sticas del producto terminado. Estas variaciones a menudo son decisivas por anticipado
de acuerdo al tipo de cerveza que se est, elaborando ese d!a pero el cervecero puede introducir
sutiles cambios si la malta remo.ada no se est) desarrollando de acuerdo a lo plani"icado.
TIEMPOS ! TEMPERATURAS
8as variables m)s importantes en toda la elaboracin de la cerveza son el tiempo y las
temperaturas y los di"erentes reg!menes del empaste son un buen e.emplo de ello. 8as
temperaturas m)s ba.as liberan los azcares "ermentables y las m)s altas liberan los azcares no
"ermentables d)ndole m)s cuerpo a la cerveza con menor contenido alcohlico. 8as temperaturas
pueden aumentarse en di"erentes etapas con "recuencia mediante el agregado de m)s agua
caliente o utilizando recipientes con una camisa caliente.
Un sistema m)s comple.o utilizado a menudo por los cerveceros tradicionales de las lager en la
7epblica 'heca y en Alemania incluye el trasvasado de la malta mo.ada a un segundo recipiente
hirviendo la mezcla y luego degrad)ndola nuevamente. Esto se conoce como decoccinI simple
doble triple dependiendo de cu)ntas veces se realice. 8as lagers de decoccin de la malta
remo.ada tienen con "recuencia un car)cter malteado que es particularmente arom)tico rico y
suave.
LA MEZCLA
8as cervecer!as m)s simples tienen como m!nimo un equipo de dos recipientes principales.
Uno es el barril de la malta remo.ada en donde se hace la in"usin de granos. El otro es la caldera
de preparado en donde esta in"usin se hierve con el lpulo.
El segundo de estos procesos es el verdadero acto del elaborado de cerveza.
Esto generalmente demora unos %& minutos aunque algunas cervecer!as lo hacen durante una
hora y en ocasiones las cervezas "uertes pueden requerir hasta algunas horas m)s.
8a "uncin principal de la coccin es la de introducir en el mosto dulce los aromas y sabores del
lpulo. Dambi,n se esteriliza la mezcla matando cualquier microorganismo no deseado en el
mosto.
5ncluso en grandes cervecer!as el lpulo se agrega manualmente. 1ebido a que el lpulo es un
condimento se utiliza en peque$as cantidades. 0uy peque$as variaciones en la cantidad de

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lpulo a"ectan enormemente el aroma el sabor y el amargor de la cerveza. El lpulo se agrega por
*ilos libras incluso por onzas; la malta por toneladas.
EL ARTE DE AGREGAR L&PULO
Algunas cervezas se elaboran slo con un agregado de lpulo pero la mayor!a tienen m)s de uno.
El lpulo no le agrega alcohol a la cerveza pero s! le con"iere poderosos aromas y sabores.
8as variedades de lpulo que intentan impartir sequedad y amargor se a$aden de manera
temprana a la coccin. Algunos cerveceros proceden a un segundo agregado en un punto de
coccin medio para adicionar sabor. 6ara acentuar el aroma la mayor!a da un "regalo" alrededor
del "inal de la coccin. Este "agregado de lpulo tard!o" se lleva a cabo con variedades
especialmente arom)ticas.
'uando la elaboracin se ha completado las ho.as de lpulo y el sedimento proteico deben
removerse por "uerza centr!"uga. Rtro m,todo radica en de.ar correr el mosto a trav,s de un "iltro.
FERMENTACIN ! MADURACIN
D!picamente la "ermentacin demora slo de tres a cuatro d!as o m)9imo una semana en el caso
de cervezas de trigo ales porters y stouts estilos que se elaboran con ""ermentacin" superior. En
la mayor!a de los casos ,stas tambi,n maduran al cabo de d!as o semanas. (Una e9cepcin
notable podr!an ser las cervezas que tienen una levadura viva en la botella en las que una
evolucin m)s lenta podr!a continuar durante algunos a$os.+
Loy en d!a escasamente se le da m)s tiempo a muchas cervezas lager aun a las m)s "inas;
especialmente en Alemania y en la 7epblica 'heca an se conserva la "ermentacin de dos
semanas y una maduracin de algunos meses. 8a "ant)stica lager muy "uerte puede demorar un
a$o en su maduracin pero eso es algo inusual. El nico estilo que normalmente requiere de m)s
de un a$o es el antiguo tipo de la Slam!" belgaT.
8as t,cnicas m)s antiguas de "ermentacin y maduracin utilizan recipientes de madera y algunos
cerveceros m)s tradicionales pre"ieren los "ermentadores abiertos a aquellos cerrados (a pesar del
riesgo de contaminacin con levaduras v!rgenes+. En recipientes de ese tipo las cervezas de
"ermentacin superior desarrollan m)s sus caracter!sticos sabores "rutales. 5ncluso aquellos
cerveceros que utilizan recipientes cerrados admiten algunas veces que los sabores buenos
pueden purgarse y que la maduracin puede ser irregular si sus recipientes tienen una
construccin muy elevada.
TIPOS DE CERVEZAS
Lay una distincin b)sica en la "amilia de las cervezasI el tipo de levadura.
U AlesI elaboradas con levaduras "lotantes aquellas que "lotan en la super"icie del mosto en
"ermentacin. /ermentan m)s r)pido a temperaturas entre los :G C' y los AG C' pueden ser
consumidas a los pocos d!as de "inalizar la "ermentacin. Es costumbre servir las cervezas tipo ale
entre :AC y :; C'.
F 8agersI se elaboran con levaduras que "ermentan en el "ondo de la cuba. /ermentan m)s
lentamente entre los GX ' y los %X' deben almacenarse a RX' durante periodos que oscilan entre
tres semanas y tres meses y deben su nombre a este proceso. 8ager signi"ica "almac,n" en
alem)n y 8agerbier signi"icaba originalmente "cerveza para almacenar". 2e sirven entre =C' y lR
C'.
2 sabor suave la ha convertido en predominante en el mercado por sobre otros tipos de cerveza
de sabor m)s "comprometido".

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U Eitter nombre que dan los ingleses a una cerveza a menudo muy cargada de lpulo.
U 6ale ale con abundante lpulo y un elevado contenido alcohlico.
U 0ild ale una cerveza oscura con poco lpulo y ba.o contenido en alcohol (alrededor de un F@+.
U 2tout una cerveza oscura elaborada con maltas muy tostadas en ocasiones dulzona y con poco
alcohol pero normalmente seca amarga y con una graduacin alcohlica que oscila entre un ? y
un :&@.
U 6orter una stout ligera.
U 2cotch ale una cerveza con sabor predominante a malta en ocasiones dulce y con poco lpulo.
U Earley Oine una ale muy "uerte que suele estar embotellada.
U 'as* ale o realI e9perimentan una segunda "ermentacin o maduracin en los sedimentos de
levadura y se sirven directamente con ellos.
U DrapensesI son ales "uertes producidas en seis monasterios trapenses cinco de ellos en
E,lgica y uno en Lolanda que a menudo son embotelladas con azcar y levadura residuales y
por consiguiente e9perimentan una segunda "ermentacin en la botella (este proceso es conocido
como "maduracin en botella" y se usa tambi,n en otros tipos de cerveza especialmente en
E,lgica y /rancia+.
U AltbierI En alem)n nombre que recibe la cerveza tipo ale.
U 1oc* es un t,rmino alem)n que designa los tipos de lager "uertes a menudo de color oscuro
que suelen beberse en invierno.
U 1oppelboc* es an m)s "uerte.
U 7auchbier alemana se prepara empleando maltas ahumadas.
U 6ilsenI la m)s "amosa (7epblica 'heca+ cuyo nombre 6ilsener 6ilsner o 6ils designa a una
lager dorada con aroma a lpulo y un acabado seco.
U 0Nnchener (de 0unich Eaviera Alemania+ es una lager casta$a oscura.
U 3ienaI una lager de color ambarino ro.izo.
U 1urton ales (de Eurton>upon>Drent en 2ta""ordshire 5nglaterra+ "ueron el prototipo de las
modernas bitter inglesas (originalmente llamadas pale ales+ cuyo sabor ven!a marcado por las
aguas ricas en yeso de la ciudad.
U Heissbier o Heizenbier. 8a cerveza tambi,n puede elaborarse a partir de trigo malteado o sin
maltear combinado con cebada malteada. 7eciben tambi,n el nombre de cervezas blancas
Dienen un sabor m)s ligero a"rutado y algo m)s )cido que la cerveza de malta una espuma m)s
densa y en general aunque no siempre un color m)s p)lido. A pesar de estos rasgos para la
elaboracin de estas cervezas se usan las levaduras que "ermentan en la parte superior del mosto
por lo que t,cnicamente son ales y no lagers.
U 1erliner Heisse (cerveza de trigo de Eerl!n+ tiene un ba.o contenido en alcohol y como muchas
cervezas de trigo se sirve .unto con su sedimento.
U 8ambicI es un tipo de cerveza de trigo que se elabora en E,lgica empleando levaduras silvestres.
U GueuzeI combinacin de cervezas lambic .venes y maduras.
T TEMA EMA <: A <: ADMINISTRACIN DMINISTRACIN DE DE BARES BARES Y Y BEBIDAS BEBIDAS
SERVIR ALCOHOL CON CUIDADO
Una meta importante al servir bebidas alcohlicas es el o"recer un servicio que les produzca placer
y satis"aga a los clientes. 8a mayor!a de las operaciones de bares y bebidas tratan de asegurar
que sus clientes pasen un rato agradable proporcion)ndoles un ambiente amigable comidas y
bebidas de buena calidad distraccin y entretenimiento y la oportunidad de socializar.
'uando un cliente entra a un establecimiento se establece una relacin entre el cliente y el
an"itrin. 8a labor de un buen an"itrin es ver que las necesidades del cliente sean satis"echas.

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Espec!"icamente para el servicio de bebidas alcohlicas esto signi"ica que el an"itrin tiene la
responsabilidad de vigilar que los clientes no consuman cantidades e9cesivas de alcohol.
Una persona borracha generalmente es "uente de vergNenza y molestia para los dem)s clientes.
2i en su establecimiento la gente generalmente se embriaga es probable que otros clientes de.en
de asistir a su negocio. En realidad rara vez los clientes van a un establecimiento con el propsito
de into9icarse. 2i llegan a embriagarse es porque ellos mismos o alguien mas no mantuvieron el
cuidado necesario.
6ara e"ectos de nuestra e9posicin en este capitulo el Ear es el )rea en una operacin de bebidas
en la cual se preparan las bebidas y desde la cual tambi,n se venden o distribuyen esas bebidas.
V todav!a m)s importante el bar es el centro de las ganancias de un negocio de bebidas. En
operaciones peque$as de bebidas la estructura "!sica del Ear puede ocupar hasta la mitad del
espacio total del establecimiento. En operaciones mas grandes el bar podr!a ocupar un peque$o
porcenta.e del total de la super"icie del local.
6eque$o o grande el tipo de bar con el que estamos mas "amiliarizados como clientes es el Ear
/rontal. El propsito principal del bar "rontal es el de servir bebidas a los comensales que podr!an
estar sentados o parados alrededor del bar o sentados en las mesas del )rea del saln.
En algunos restaurantes que sirven bebidas alcohlicas el bar es apenas algo m)s que un )rea de
servicio en donde el personal de servicio puede ordenar y recoger bebidas para los clientes que
van a comer. Este tipo de Ear es conocido como Ear de 2ervicio.
8a disposicin o acomodo del bar depende del tipo de negocio. 'ada tipo de negocio presenta sus
propias limitaciones y retos. 6or e.emplo el bar a la orilla de la pileta en un Lotel tendr) un sistema
de re"rigeracin y limpieza especiales. Un bar ubicado en un aeropuerto en"atizar) la rapidez y
accesibilidad en su disposicin o acomodo. 6ara la disposicin de un bar en un restaurante
necesitara tenerse en cuenta el almacenamiento de vinos y espumosos. 8os bares mas liberales
en cuanto a su acomodo son aquellos que venden bebidas alcohlicas como su principal "uente
de ingresos hay de muchos tipos y cada cual es tan nico que es di"!cil hacer generalizaciones
sobre ellos. Aun as! hay algunas reglas para el esquema de bares que pueden guiar la
"uncionalidad y e"iciencia de la mayor!a de las operaciones de bebidas.
EL BARTENDER O BARMAN ! EL ARTE DE LA MEZCLA
'uando consideramos los diversos papeles de un bartender aparte del de ser un mezclador
obviamente estaremos hablando del bartender que se encuentra en la barra generalmente de un
saln u hotel con o sin meseros adicionales y mesa de servicio. 8a habilidad del bartender para
realizar las "unciones de los papeles que e9plicaremos mas adelante pueden determinar el ,9ito o
el "racaso de su negocio.
8os bartender a menudo son vistos comoI psiclogos conse.eros asesores matrimoniales
con"identes sacerdotes "ilso"os y )rbitros de disputas (por e.emploI "Pos, dice que /ulano pate
un penal en el mundial del K;A yo digo que "ue mengano"+. Aunque los bartender no buscan tener
tales papeles les vienen incluidos con el puesto. 6apeles que en la mayor!a de los casos pueden
ser de los m)s inapropiados para que los desempe$e un bartender.
Le aqu! algunas sugerencias e9tra para el bartenderI
Lay que hacer que cada cliente sienta que su presencia es importante prest)ndole atencin y
servicio especiales.
'uidar la propia actitud de uno; tener cuidado de no descargar sus "rustraciones en los
clientes.
2er amistoso con los clientes pero evitar involucrarse personalmente; su pro"esionalismo los
ayudar) a comprender que la relacin es de empleado>cliente y no de amigos !ntimos.

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1esarrollar y mantener un deseo !"'ero de complacer a sus clientes.
0ane.ar las que.as con cortes!a; no tomarlas como algo personal.
Ayudar a los clientes nuevos a sentirse bienvenidos present)ndolos con los clientes regulares.
<unca interrumpir a un cliente ni dar la sensacin de que se est)n inmiscuyendo.
'onocer cuando y que tan a menudo le preguntar)n al cliente si desea otro trago; el cliente
nunca se debe sentir presionado para seguir tomando.
FUNCIONES OPERATIVAS: DE LA COMPRA A LA PUESTA EN CIRCULACIN DE LOS PRODUCTOS
E.emplo de planilla de inventarioI
/echaI
67R1U'DR 2DR'-
5<5'5A8
'R067A2 3E<DAI 'R<2U0R 2E0A<A8 'R<2U0R
DRDA8
DRDA8 Y
8u 0a 0i Pu 3i 2a 1o
3od*a :& G &.G &.AG &.=G ? ? ? &.G :? :
Gin G G &.G &.G &.G :.G : A : B ?
Yel total es igual al stoc* inicial de la pr9ima semana
PRECIO: ESTRATEGIA PARA FIJAR LOS PRECIOS DE LAS BEBIDAS
/i.ar los precios de las bebidas es una importante herramienta de la comercializacin; tambi,n es
una responsabilidad muy di"!cil para el administrador. Lay una gran variedad de m,todos y
en"oques. 2in embargo la tarea puede simpli"icarse si se tiene en mente el principal propsito de
"i.ar preciosI dise$ar una estructura de precios que optimize el retorno de la inversin al tiempo
que cumpla con la 4er'e4'!%" de .a#or de #o '#!e"$e. A continuacin se citan algunos ob.etivos
para "i.ar preciosI
Estandarizar la estructura de precios.
1e"inir un rango de precios posibles.
0antenerse en un limite competitivo.
2er .usto y equitativo (todos los clientes pagan lo mismo+.
6roporcionar m,todos de control para vigilar la e"iciencia de los empleados.
'onsiderar las mezclas de ventas al establecer los precios.
PARA ARMAR UN BAR ES NECESARIO TENER LA SIGUIENTE LISTA DE BEBIDAS B(SICAS:

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2cotch Eourbon Erandy 'ognac Gin 7un Z .oven y a$e.o Dequila Z blanco y dorado 3od*a
Hhis*ey blended 5rish Ohis*ey 8icores varios 3ermouth Z seco y dulce 3inos blancos y tintos
'ervezas Z lager Ale 2tout Espumantes
PARA MEZCLAR :
Agua mineral 'olas 2oda Ginger ale 8ima limn Agua tnica Pugo de limn e9primido Pugo de
lima
Pugo de naran.a pomelo cramberry anan)
CONDIMENTOS:
Eitters
Granadina
Azcar
Azcar impalpable
2al gruesa
2al
6imienta en grano
2alsa de tabasco
2alsa Oorcester shire
2yrop de almendras
Aceitunas
'ebollitas
7oda.as de naran.a
lima y limn
'erezas al marrasquino
'anela
<uez moscada
Lorseradish Z apio
'rema
'rema batida
2yrup de "ruta de la
pasin
2yrup
8eche
Luevos
/rutillas
Apio
Anan)
Eananas
6epino
0enta
HIELO
Es parte de la presentacin de los tragos y coc*tails.
Diene que estar limpio cristalino sin sabores que puedan alterar a las bebidas.
6uede presentarse en cubos escamas partido o triturado.
8as bebidas servidas en vasos highball o old "ashioned y las bebidas Son the roc*sT se sirven con
hielo en cubos. El hielo partido o triturado es especial para tragos "rappes tragos altos o los que
se toman con sorbetes. Dambi,n se usan para los batidos o agitados.
COMO ENFRIAR LOS VASOS
:> ponerlos en la heladera
A> llenarlos antes de usarlos con hielo triturado
F> llenarlos con hielo partido y removerlo
FROSTING O CORONADO
Usar vasos en"riados pasarles por el borde lima o limn y apoyar el borde del vaso en azcar o
sal.
REMOVIDO
2e necesitan :& segundos para que todos los ingredientes se mezclen y si hay bebidas con gas
con dos vueltas estar!a bien.
BATIDOS
'on la coc*telera o licuadora; especialmente los tragos que incluyan .ugos azcar crema siempre
colarlos antes de servirlos.
SERVIR LOS TRAGOS
Una vez que los tragos est)n listos servirlos; si no las preparaciones se empiezan a separar. 8os
sobrantes siempre se tiran y se limpian los utensillos utilizados.
PARA FORMAR COPAS DE LICORES

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2ervir siempre los mas pesados primero y colocar una cuchara invertida al servirlos esto ayuda a
que no se mezclen y caigan de "orma suave en la copa.
T*IST
El tOist se obtiene de una c)scara por e.emplo de un limn al lograr separar de la c)scara el
aceite que contiene. 2e corta un peque$o tOist al cual se lo acerca al vaso durante la operacin y
luego se lo SretuerceT sobre el vaso y se agrega el tOist al vaso.
MEDIDAS
: dash Z splash [ &% ml
: cucharada de t, [ F= ml
: cuchara [ ::: ml
: 6ony [ A%G ml
:Pigger [ ??G ml
: 2plit [ :== ml
: cup [ AG= ml
T TEMA EMA G: ARMADO DE CARTAS DE )INOS Y BEBIDAS G: ARMADO DE CARTAS DE )INOS Y BEBIDAS
8a carta de vinos de un restaurante es el "iel re"le.o de la cava del mismo. 1ebe siempre
presentarse correctamente pre"erentemente abierta y en buen estado que no este rota sin
tachaduras sin "altas de ortogra"!as. En caso de dudas siempre habr) que re"erirse a las etiquetas
de los vinos.
8a carta de vinos se puede diagramar de muchas maneras segn las pre"erencias del sommelier y
estilo de restaurante siempre sin olvidarse que sea agradable y ")cil de consultar.
6untos a considerarI
que sea ")cil de hacer cambios para poder tenerla siempre actualizada
letra ")cil de leer
ordenada
tener los espacios adecuados para no cansar o abrumar
8a carta de vinos debe re"le.ar tambi,n la personalidad del sommelier pero siempre sin olvidar que
debe ayudar al cliente y no ponerlo en situacin incomoda. 6or esto muchas veces se pre"iere dar
solamente la in"ormacin esencial como el nombre del vino productor cosecha precio y
denominacin.
8os vinos se pueden ordenar por tipo por pa!ses y regiones por a$os por precios por varietales
etc. Rtras veces se presentan aparte los vinos prestigiosos de la cava del restaurante. Dambi,n se
puede armar una pagina de recomendados de vinos por copa etc.
8a carta de vinos siempre debe llevar al d!a y retirar de la o"erta esos vinos que no se tiene en
stoc*. 6or esta razn se debe llevar stoc* al d!a y sobre todo tener en cuenta cuando hay cambios
de precios o cambios de a$adas.
2i la carta de vinos esta bien presentada "avorecer) la venta de vinos y ayudar) al traba.o del
sommelier.
6ara armar la carta de vinos se debe tener en cuenta el tipo de publico con el que se cuenta y el
tipo de restaurante. 1e esta "orma se armara la base de la carta. 6or e.emplo en un restaurante de
nivel de precios medio se tendr) el mayor porcenta.e de vinos de la carta de precios medio y en

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menor proporcin vinos de precio ba.o y alto. 2i "uese un restaurante de precios altos la mayor
o"erta de vinos ser) del mismo nivel alto.
PUNTOS A TENER EN CUENTA CON LA FIJACIN DE PRECIOS
A la hora de "i.ar los precios de los vinos en el restaurante habr) que tener en cuenta la categor!a
del mismo. El servicio del vino es decir si el restaurante posee sommelier o no que tipo de cava y
cuidado tienen los vinos y hasta en que copas se los sirve in"luir) tambi,n a la hora de marcar los
precios. 0uchas veces el precio de los vinos marca un status.
En general los espumantes los encontramos con precio mas elevado algunas marcas se
posicionaron en el mercado marcando esta tendencia.
'uando se tiene una carta muy amplia en precios se logra una percepcin en la que los precios
altos resultan demasiado altos y los precios mas ba.os resultan demasiado ba.os. 6ara esto lo
ideal es que se tengan vinos del mismo rango de precios o que no haya mucha di"erencia de
precios entre el vino de precio mas ba.o con el vino de precio mas alto.
Dambi,n el precio de los vinos depende de la rotacin de los mismos siempre se tender) a marcar
un poco m)s altos los vinos que no tienen tanta salida para posicionarlos me.or
COEFICIENTES DE MULTIPLICACIN DE PRECIOS
En general se usan di"erentes coe"icientes para marcar los vinos segn los distintos niveles de
costo de los mismos. Estos coe"icientes pueden variar de :.G a F m)9imo F.G que dar!a como
resultado un margen de ganancia muy alto. 6or e.emploI
6ara marcar el precio de un vino cuyo costo es ba.o se multiplica el costo 4 A.G
6ara marcar el precio de un vino medio se multiplica el costo 4 A
6ara marcar el precio de un vino de costo elevado se multiplica el costo por :.;
6ara marcar el precio de grandes vinos se multiplica el costo por :.G
E+ ,-./+/0/12 -3 ,/4-56 ,- 32 72802 ,- 1/+64 0/-+- 9:- -4028 ;-+42,2 ,- 27:-8,6 23
<61/</-+06 ,-3 8-402:82+0-= -40/36 > 4/-<;8- 276<;252+,6 23 <-+?.
T TEMA EMA H: H: LAS LAS IN8USIONES IN8USIONES
INFUSIONES
Una in"usin es una bebida que se logra de e9traer de una sustancia sus partes solubles por
medio del agua caliente.
Dipos de in"usionesI ca", te verbena cedrn hierbas .engibre.
EL T
El t, actual es bot)nicamente hablando un cruce de la variedad china 'amellia 2inensis con la
variedad 5ndia Dhea Assanica y es en realidad un )rbol de la "amilia de las camelias que puede
medir de G a :G metros de altura. 2e mantiene ba.o la "orma de arbusto de mas de un metro de
altura a los que le cortan continuamente las ho.as de los brotes.
8as plantaciones de t, se llaman .ardines y su super"icie puede variar entre una y mil hect)reas.
8os pa!ses productores m)s importantes son 5ndia (F?@+ 'hina (:%@+ 2ri 8an*a (::@+ -enia
(:&@+ y Papn (B@+
CLIMA ! ALTURA
El arbusto del t, se desarrolla en climas c)lidos y hmedos con temperaturas que pueden
alcanzar a mas de F&X y una pluviom,trica mayor de A&&& mm por a$o. 8e convienen
particularmente las zonas de gran altitud (AG&&mts+ situadas entre los ?FX de latitud <orte y los A=X
de latitud 2ur zonas de noches "r!as d!as c)lidos y suelos ",rtiles.

Pg: 24
REPRODUCCIN
8a reproduccin se realiza o bien a partir de granos conservados en un germinador y luego
plantados en el suelo o bien por clonacin a partir de una rama que se plantara y tardara
apro9imadamente F meses en desarrollar una nueva planta.
8as variedades de te provienen del mismo tipo de planta la 'amellia 2inensis las di"erencias se
dan por el lugar de origen y por el proceso al que se las somete.
8as ho.as del )rbol del t, son tratadas luego de su recoleccin en las tabicas que suelen estar
localizadas en las mismas plantaciones.

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DE LA PLANTA A LA TAZA:
:>'osecha
2e necesita tener dedos "inos para pizcar las delicadas ho.as de los arbustos por lo que la
cosecha

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suele ponerse en manos de mu.eres. 'ada ; o :& d!as los nuevos brotes alcanzan el tama$o
adecuado para la cosecha.
A Z1eshidratado
8as ho.as se e9tienden sobre parrillas por las que pasa una corriente de aire caliente para que
pierdan entre un F&@ y un G&@ de su humedad; para ello se requieren entre :& y :; horas.
F ZDriturado
8as ho.as deshidratadas se aplastan entre dos discos de latn para romper las paredes celulares y
que se liberen los aceites et,reos. 6ara el t, de bolsitas se utiliza el procedimiento 'D' ('rushing
Dearing 'urling+ que aplasta las ho.as las desgarra y enrolla para producir una picadura de t, de
grano "ino.
?> /ermentacin
En contacto con el aire las ho.as aplastadas empiezan a "ermentar inmediatamente. En este
proceso pierden su color verde y adquieren tonalidades oscuras e incluso negras; mientras tanto
las enzimas producen los aromas gracias al calor y humedad del ambiente. En el control de este
proceso que slo dura unas horas estriba todo el arte del productor de t,.
G > 2ecado
En cuanto los e9pertos consideran que el t, ha desarrollado las sustancias arom)ticas ptimas se
introducen las ho.as en c)maras de aire caliente en las que el proceso de secado detiene la
"ermentacin y permite la per"ecta conservacin del producto.
B >'lasi"icacin
8uego se procede a tamizar el t, y por ltimo a clasi"icarlo y empaquetarlo separado por
calidades.
BREVE GLOSARIO DE CALIDADES
8os grados del t, de ho.as enteras se dividen
en las siguientes categor!asI
U /loOery Rrange 6e*oe (/R6+I
Es el t, elaborado con la yema y la primera
ho.a de cada brote. 'ontiene ho.as tiernas y
"inas enrolladas con la proporcin e9acta de
puntas los delicados e9tremos de las yemas
la cual es garant!a de calidad.
U Golden /loOery Rrange 6e*oe (G/R6+I
2e trata de /R6 con golden t!ps las puntas
doradas de las yemas.
U Dippy Golden /loOery Rrange 6e*oeI
(DG/R6+ /R6 con una elevada proporcin
de puntas doradas.
U /inest Dippy Golden /loOery Rrange
6e*oe (/DG/R6+ /R6 de calidad
e9cepcional.
U 2pecial /inest Dippy Golden /loOery
Rrange 6e*oe (2/DG/R6+ Este es el me.or
/R6.
U Rrange 6e*oe (R6+
'ontiene ho.as largas y puntiagudas m)s
grandes que el /R6 y recolectadas cuando
las yemas terminales se abren para
convertirse en ho.as. 7aramente contiene
puntas (t!ps+.
U 6e*oe (6+
'ompuesto por ho.as m)s cortas y menos
"inas que el R6.
U /loOery 6e*oe (/6+

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8as ho.as de /6 est)n enrolladas en "orma
de bola.
U 6e*oe 2ouchong (62+
'ontiene ho.as m)s cortas y gruesas que 6.
U 2ouchong (2+
2e trata de ho.as grandes enrolladas
longitudinalmente "ormando piezas gruesas y
desiguales. Este t,rmino suele designar a los
t,s ahumados de 'hina.
Dodos los tes tienen ca"e!na el te verde un
poco menos que el negro.
TIPOS DE T
T NEGRO
1e ho.as "ermentadas su calidad depender) de la regin las ho.as utilizadas y el cuidado en todo
el proceso desde la recoleccin hasta el almacenamiento.
Wonas de cultivoI Asma 1ar.eeling 2ur de la 5ndia 2ri 8an*a 'hina Pava y -enia.
TE VERDE
Lo.as no "ermentadas del arbusto del t,. El mas consumido en Rriente
Wonas de cultivoI las principales son 'hina y Papn
OOLONG
2emi"ermentado de las ho.as del arbusto de t,.
Wonas de cultivoI las principales 'hina y Dailandia
BANCHA
1e las ho.as mas vie.as del arbusto de te. 'ontiene poca ca"e!na.
Wonas de cultivoI Papn
BLENDS CL(SICOS:
English brea*"astI t, negro de 5ndia 'eil)n y #"rica
Earl GreyI t, negro de 'hina o 5ndia per"umado con aceite esencial de bergamota
VOCABULARIO DEL T
A creI astringente sin ser amargo
#speroI sabor amargo crudo con poca "uerza
ErillanteI in"usin de aspecto brillante no mate
'on colorI t,s de una categor!a especial con in"usiones de colorido atractivo
'ontaminadoI sabor desagradable provocado por las sustancias qu!micas usadas en el cultivo por
la humedad o por la contaminacin durante el transporte etc.
'uerpoI 5a in"usin es "uerte no ligera
1esabridoI t, estropeado con demasiada humedad
1esigualI trozos de ho.a irregulares y desiguales
En coposI ho.a en escamas en vez de enrolladas
En su puntoI ho.a con la intensidad deseable
GranulosoI designa /annings o 1usts bien elaborados
GrisI ho.a gris)cea resultante de cortarla e9cesivamente o manipularla demasiado al tamizarla
eliminando as! la cobertura de .ugos deseable
GruesoI ho.as grandes
LebraI ho.a bien enrollada sin trozos abiertos

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5rregularI tama$o desigual de los trozos de ho.a
8igeroI t, con poca "uerza debido a un e9cesivo marchitamiento a un enrollado escaso o a una
temperatura demasiado elevada durante el enrollado
0aduroI contrario de verdoso )spero...
0alteadoI con un toque a malta caracter!stico de los t,s bien elaborados
0ateI contrario de brillante una calidad no deseable
R9idadoI sabor amargo de una in"usin
6icadoI ho.a picada en una m)quina de cortar en vez de enrollada
2abrosoI con un sabor caracter!stico
2impleI sin las cualidades deseables
2uaveI de agradable sabor
Dip o puntaI e9tremo de las yemas que aporta part!culas doradas a la ho.a procesada
Doni"icanteI sabor intenso t, bien "ermentado y desecado
Uni"ormeI trozos de ho.a del mismo tama$o
3erdosoI in"usin de color verde intenso no deseable debido a un enrollado o a una "ermentacin
escasa.
SERVICIO DEL T

Pg: 29
EL CAF
DESCUBRIMIENTO DEL CAF
Una de las historias en relacin al origen del ca", cuenta que un pastor llamado -A815 mientras
cuidaba su reba$o en una zona )rida del Vemen observa que durante la noche algunos de los
animales desaparec!an por algunas horas pues se iban detr)s de las monta$as. Al volver los
notaba con cierta e9citacin. -aldi quedaba muy inquieto pensando que estaban pose!das por el
demonio. Una noche sigui a sus animales y observ como com!an unos granos de un arbusto
para ,l desconocidos.
2u curiosidad lo llev a probar esos "rutos e9perimentando ,l tambi,n cierta eu"oria. Al tiempo
de. hervir esos "rutos en agua y obtuvo una bebida agradable y arom)tica. Era el nacimiento del
'A/Q.
En cuanto al 'a", con 8eche un tal <inho"" en 6e*!n al ver que sus reservas de ca", disminu!an
decidi ahorrar los granos que ten!a y comenz a a$adir leche con el deseo de prolongar su
placer.

Pg: 30
8a cuna del ca", est) en A"rica (Etiop!a y Abisinia+. 1esde all! se di"undi por Arabia y
'onstantinopla hasta 3enecia (5talia+ e9tendi,ndose luego por toda Europa a pesar de las muchas
trabas legales y pre.uicios m,dicos.
TA@ONOMIA
El 'a"eto que pertenece al genero 'o""ea miembro de la "amilia de la rubi)ceas; se desarrolla en
climas tropicales. El crecimiento de los "rutos es lento de ocho a diez meses segn la especie. El
tama$o del "ruto es similar al de una cereza. 1entro de ,l se encuentran dos granos apretados
entre s!.
Lay dos especies pre"eridas para el consumoI ar)biga y robusta. 8a especie ar)biga se desarrolla
principalmente en los pa!ses centroamericanos y representa casi el =&@ del total de la produccin
mundial y la especie robusta se desarrolla en Erasil y pa!ses a"ricanos.
Este ltimo es menos arom)tico pero m)s "uerte en su sabor.
CARACTERISTICAS DEL FRUTO
El "ruto tiene super"icie rugosa al principio es verde luego de color ro.o o violeta al madurar y
contiene en su pulpa dulce (mesocarpio+ dos semillas que se contactan en su cara lisa.
El "ruto maduro del ca", esta "ormado de a"uera hacia adentro porI
'ubierta ro.a llamada epicarpio
Envoltura resbalosa llamada mesocarpio. Epicarpio y mesocarpio .untos se llaman pulpa de ca",.
Envoltura gelatinosa que cubre por separado cada semilla y constituyen el endocarpio
comnmente llamado pergamino.
2emillas "ormadas por una envoltura sedosa que se denomina telilla plateada.
Almendra en cuya parte in"erior se encuentra el embrin.
CONDICIONES PARA EL CULTIVO
8a produccin del ca", queda limitada entre los trpicos de ')ncer y 'apricornioI Am,rica 'entral
parte de Am,rica del 2ur 5ndia /ilipinas LaOai y #"rica.
CLIMA ! ALTURA
6ara el prspero desarrollo del arbusto del ca", est)n particularmente indicados los territorios
tropicales de mediana altitud entre mil y dos mil metros.
8a temperatura ideal promedio se encuentra entre := yA? X'.
8a cantidad de precipitacin m!nima necesaria es :&&& mm por a$o; requieren un clima no
demasiado hmedo y umbroso.
El arbusto inicia la "orestacin a los F a ? a$os proporciona buenas cosechas pasado el BX a$o y
alcanza su produccin m)9ima al cabo de los :& J :G a$os.
8a recoleccin lleva varios meses y se realiza en "orma manual ya que la maduracin de los "rutos
no es uni"orme ni en "orma simultanea.
SUELO
1ebe ser poroso aireado y provisto de materia org)nica.
Antes de la siembra debe tratarse el terreno con productos para inhibir la germinacin de semillas
de plantas indeseables. 8uego de ,ste proceso debe esperarse como m!nimo :? d!as para
asegurarse que los herbicidas est,n degradados.
CLASIFICACIN

Pg: 31
8os granos de ca", son clasi"icados por su tama$o "orma imper"ecciones aroma color y
consistencia. 8os sistemas de clasi"icacin son propios de cada pa!s productor aunque no di"ieren
mucho entre s!.
8a uni"ormidad del tama$o "acilita el tueste los de"ectos in"luyen no solo por el e"ecto visual sino
tambi,n por los sabores e9tra$os que pueden aportar.
6or e.emplo en Erasil se comercializa calidades tan distintas comoI 2antos 3ictoria 6aran)
0inas y 6ernambuco.
1e acuerdo al grado de pureza y per"eccin del grano se los clasi"ica del : al ; siendo los de me.or
calidad 2antos A>F.
8os ca", m)s cotizados son los Elue 0ontains de Pamaica y de -enia cultivados en alturas que
van de los ;&& a los :%&& metros de altura.
8os de"ectos m)s comunes sonI
2emillas inmaduras que en el tostado se tornan p)lidas
Granos e9cesivamente "ermentados cuyo sabor se torna )cido.
2emillas verdes.
Granos da$ados por la lluvia o insectos.
Granos resecos.
Granos enmohecidos.
PROCESAMIENTO
a+ 7ecoleccinI 'omo di.imos antes la recoleccin se realiza entre los ; y :& meses despu,s de la
"loracin. 8a recoleccin se hace grano por grano no deben recogerse aquellos que se encuentran
"uera del estado ideal para no modi"icar el sabor del buen ca",.
El grano no debe permanecer m)s de tres horas en montones para no desme.orar la calidad.
En el hemis"erio norte se recoge entre los meses de diciembre a "ebrero mientras que al sur del
Ecuador se lleva a cabo entre los meses de mayo y agosto.
1urante la limpieza de los "rutos se deben separar los cuerpos e9tra$os para evitar da$os a los
equipos primero se separan las piedras y los ob.etos e9tra$os y luego por un sistema de tamices
para lograr la separacin por tama$os. 8uego de este procedimiento pasan a la m)quina
descerezadora.
b+ 1escerezadoI Es el proceso por el cual se le quita al grano todas las envolturas e9ternas. 2e
realizan por dos procedimientosI
:+ 2ecoI normalmente en Erasil utilizan este tipo de procedimiento por el cual los "rutos reci,n
recogidos se los coloca en terraza de secado y se los de.a al sol hasta que se desprende la
c)scara
A+ hmedoI (habitual en los ca", ar)biga+ se llevan los "rutos al despulpador que mediante un
sistema de rodillos y discos graduables se elimina la pulpa sin da$ar la semilla.
c+ /ermentacinI 8as semillas se de.an "ermentar entre :A y ?; horas en tinas de "ermentacin por
las que circula agua corriente con cuyo procedimiento se a"lo.a y descompone la pulpa residual
ba.o la accin de las enzimas propias del ca", pudiendo luego en el proceso del lavado
desprenderse ")cilmente.
d+ 8avadoI 2e emplea para este procedimiento diversos sistemasI
8avadoras verticales
8avadoras horizontales
'analones de construccinI este sistema "acilita la seleccin del grano por elevacin

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e+ 2ecadoI 1e las m)quinas lavadoras se traslada el grano a lugares para escurrirlos. Lecho este
ltimo paso los trans"iere a los secaderos abiertos para que la secada sea lo m)s uni"orme posible
sin que reciba calor e9cesivo.
Est) seco cuando las cisuras del surco longitudinal est,n completamente cerradas y el grano
resista la presin de la u$a.
"+ Drilla o piladoI Es el proceso que se realiza por "riccin para lograr la separacin del pergamino
de la almendra. Esta operacin se hace en m)quinas llamadas trilladoras. 8uego de la trilla se lo
lleva a la clasi"icacin que consiste en un cilindro de mallas per"oradas que permiten la separacin
por tama$o y "orma.
g+ EmpaqueI El empaque se realiza en bolsas de B& *g. 2e utilizan envases de yute dado que
este material es resistente dura m)s tiempo y de.a airear al ca",. El ca", bien tratado se conserva
entre : y F a$os sin ningn tipo de alteracin.
h+ Dostado y DorradoI 'on la denominacin de ca", tostado se entiende el ca", verde normal que
por medio del calor arti"icial ha tomado una coloracin oscura y aroma caracter!sticos.
El ca", tostado es el que proporciona el producto propiamente de consumo.
1urante el tostado se produce en la zona t,rmica de los A&&>AG& X' pro"undas trans"ormaciones
caracterizadas al e9terior por un aumento del volumen (G&>;& @+ modi"icaciones estructurales y
del color disminucin del peso (:G>A& @+ y especialmente por la "ormacin de un aroma t!pico que
no e9iste en los granos crudos.
2imult)neamente disminuye el peso espec!"icoI el ca", tostado "lota en el agua mientras que el
grano crudo se hunde.
8a transmisin del calor en el tostado se realiza por contacto de los granos de ca", con las
paredes del aparato tostador o por el aire caliente. El tostado por contacto apenas tiene
importancia en la actualidad debido a la desigualdad de transmisin del calor y los largos tiempos
de tostado. En la actualidad se suele traba.ar con tostadoras centr!"ugas de cilindro giratorio. El
tostado se controla e9trayendo muestras manualmente o por procedimientos electrnicos. El
producto terminado se lleva a canales de en"riamiento para evitar un tostado en e9ceso.
El ca", torrado es de similares caracter!sticas del anterior con la di"erencia que se le agrega en el
proceso azucares caramelizableI nicamente azcar blanco o de9trosa en sus mezclas.
i+ EnvasadoI El mayor enemigo del ca", es el o9!geno del aire. En los envases no herm,ticos el
ca", en granos tiende a un sabor rancio a partir de los F&>?G d!as. Estos tiempos se acortan
cuando el ca", se envasa molido. 1i"erente es el caso cuando se envasa con la ausencia de
o9!geno. En este caso su conservacin en este estado podr) ser hasta un a$o.
.+ AlmacenamientoI El ca", ya sea en granos como molido debe almacenarse en lugar "resco y
con poca humedad. En caso que el envase no sea sellado en "orma herm,tica nunca de.arlo
cerca de alimentos que emanen "uertes olores dado que el ca", absorbe todos los aromas y esto
provoca que al realizar el ca", l!quido contenga sabores desagradables en el mismo.
ASPECTOS TECNICOS DE LA MA'UINA DE CAF E@PRESS
En locales gastronmicos debe contar con una m)quina acorde al lugar. En la actualidad hay una
amplia gama de m)quinas para realizar S 'a", E9pressT. A continuacin daremos los aspectos
t,cnicos que deben reunir para lograr el me.or ca", l!quidoI
- 'aldera de agua con v)lvula de gases
- 8lave de vapor

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- 8lave de agua caliente
- 7egulador de temperatura
- 3)lvula de seguridad de gas
6ara su instalacin deber) poseer los siguientes elementosI
- 'one9in de gas
- 'one9in de electricidad
- 'one9in de agua
- 1escarga de agua
- 6re"erentemente un "iltro de carbn activado
El lugar "!sico donde se decide instalar la m)quina e9press debe ser aireado no debe ser caluroso
ni ventoso.
El molinillo de ca", debe ser de caracter!sticas acorde al local por capacidad de molido y vista.
CAF E@PRESS
6ara obtener una buena taza de ca", son indispensables F "actoresI
a+ la calidad de la mezcla
b+ el uso correcto de la maquinaria
c+ la habilidad del operador.
Estos tres "actores inciden con igual importancia en el resultado "inalI la calidad de la bebida.
8a utilizacin de una buena mezcla no es por supuesto el nico requisito para degustar un ca",
de calidad. 6ara obtener un e9presso que sea per"ecto es determinante la pro"esionalidad del
operador su habilidad en e.ecutar con atencin todas las operaciones que la preparacin de un
ca", requiere. 1e aqu! la importancia del molinillo>dosi"icador y de la maquina espresso. Estos
aparatos deben ser conocidos y empleados segn reglas bien precisas adem)s de estar siempre
en condiciones de per"ecta e"iciencia.
EL MOLINILLO$DOSIFICADOR
8os e9pertos convienen que un buen ca", nace .ustamente del molinillo. 1e hecho solo los granos
molidos en el acto garantizan la conservacin y la "ragancia del aroma. El molinillo>dosi"icador es
propiamente el instrumento que sirve para moler el ca", tostado en granos y para preparar la dosis
necesaria para una tacita de ca", e9presso.
COMPONENTES:
LA CAMPANA es el recipiente transparente colocado encima del molinillo>dosi"icador cuya "uncin
es contener el ca", en granos y canalizarlo hacia las muelas.
: -G 1E 'A/Q A8 1\AI U<A 3EW A8 A]R
A>F -G 1E 'A/Q A8 1\AI 'A1A B>= 0E2E2
?>B -G 1E 'A/Q A8 1\AI 'A1A F>? 0E2E2
P PARA ARA LAS LAS MUELAS MUELAS CONICAS CONICAS LAS LAS CANTIDADES CANTIDADES HAN HAN DE DE DUPLICARSE DUPLICARSE
EL PRENSACAF

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Es el ultimo componente que se utiliza antes de traba.ar con la maquina e9presso. 2irve para
comprimir el ca", molido de modo tal que se obtenga una super"icie plana uni"orme. 1e esta
manera. 8a presin del agua producida por la maquina e9presso se distribuye en igual medida por
la super"icie del ca", logrando as! un aprovechamiento optimo de la mezcla.
1espu,s de la operacin de prensado es aconse.able limpiar siempre con la palma de la mano el
borde del "iltro antes de meterlo en el grupo de suministro para evitar la ca!da de polvo de ca", en
la tacita.
LA MA'UINA E@PRESSO
1espu,s de haber obtenido del molinillo>dosi"icador la granulometr!a y la dosis optima de ca", se
pasa a usar la maquina e9presso. El ,9ito de un e9presso a la italiana esta determinado
"undamentalmente por cuatro "actoresI
a+ el tiempo de in"usin
b+ la temperatura del agua
c+ la presin conseguida
d+ la mezcla de ca",
En las maquinas de suministro continuo el agua entrante de la res h!drica se lleva gracias a un
"intercambiador de calor" a la temperatura necesaria para la preparacin del e9presso. 8a presin
se crea a ra!z del intercambiador t,rmico gracias a una bomba volum,trica regulable a la presin
de apro9imadamente % atms"eras.
El tiempo de in"usin es decir el tiempo que tarda el agua ya calentada a ba.a presin en penetrar
en la dosis de ca", permite disolver las sustancias organol,pticas; es de apro9imadamente G
segundos.
El espacio entre el "gigler" (el estrangulamiento que determina en base a su di)metro la cantidad
de agua suministrada por el grupo+ y el porta"iltro se llena lentamente; una vez saturado la presin
producida por la bomba volum,trica (apro9imadamente % atms"eras+ se descarga en el
contenedor de ca",.
LIMPIEZA ! MANTENIMIENTO
8a maquina e9presso debe ser sometida a una serie de operaciones de limpieza y mantenimiento
para mantenerla per"ectamente e"iciente en el tiempo.
A diario hay que realizar un control de "iltros porta"iltros duchas gomas cubeta y recipiente de
descarga. 8as duchas han de ser limpiadas con el "iltro ciego usando el bicarbonato o un
detergente adecuado para las maquinas e9presso.
7especto a la limpieza de las gomas hace "alta usar un pincelito con cerdas de latn. Adem)s por
lo que ata$e a los "iltros y porta"iltros es aconse.able de.arlos en remo.o durante toda la noche.
DEFECTOS CAUSADOS POR EL USO INCORRECTO DEL MOLINILLO$DOSIFICADOR
8a granulometr!a correcta del molido debe ser regulada de modo que el tiempo de suministro de la
bebida sea de apro9imadamente AG>F& segundos. Diempos de suministro m)s largos producen un
ca", con sabor agrio y amargo con crema reducida y muy escasa en los bordes. Esto se debe a
que el agua permanece e9cesivamente en el propio ca",.
'on el aumento ulterior del tiempo de suministro se obtiene un ca", con tonalidades muy claras en
la crema y sabor a "quemado".
Diempos de suministro in"eriores producen un ca", ins!pido con crema p)lida e inconsistente.

Pg: 35
DEGUSTACIN DEL CAF
8as diversas variedades de ca", del mundo o"recen al consumidor una gran gama de sabores y
cualidades desde el ca", m)s ligero hasta el de mayor cuerpo del de mayor al de menor acidez.
8os distintos granos presentan variaciones. En t,rminos generales el ca", de regiones di"erentes
puede presentar sabores di"erentes por e.emplo el ca", sudamericano se caracteriza por su
acidez y su intenso y neto aroma. Lay autores que consideran mas elegantes los granos ar)bica
que los robusta si bien ,sta tiene mas cuerpo.
8as catas a ciegas son "recuentes en el mundo del ca",.
VOCABULARIO DE CATA DEL CAF
Aroma
Algunos de los descriptores utilizados son los siguientesI caramelo chocolate man! especiado
"loral "rutal caucho herb)ceo tabaco.
2abor
2e analiza si su sabor es blanco o "uerte si su cuerpo es aguado o grueso su acidez amargor o
dulzor. Dambi,n se analiza si es agrio o no lo es.
2ensaciones t)ctiles
Astringente de cuerpo grueso. 2e analiza su intensidad permanencia en boca. El car)cter
herb)ceo es considerado un de"ecto as! como el car)cter rancio o mohoso.
T TEMA EMA I: I: EL EL )INO )INO EN EN LA LA GASTRONOMJA GASTRONOMJA
LA ARMON"A COMO FUNDAMENTO GASTRONMICO
2e comprende per"ectamente que en el transcurso de una comida pretendemos instintivamente
cierta armon!a entre los sabores de lo que comemos y lo que bebemos. Esas impresiones
alternadas que en momentos se superponen no deben contrariarse ni neutralizarse deben ser
paralelas y si es posible realzarse mutuamente.
EL VINO ! LAS COMIDAS
Encontrar la armon!a entre vinos y comidas es la meta de todo gourmet. Aunque se trate de una
cuestin eminentemente sub.etiva si queremos sugerir un vino para acompa$ar determinada
comida tenemos que regirnos por una regla muy simpleI e# .!"o de*e 4re4arar #o e"$!do 4ara
01e #a e"a'!o"e 01e 4rod1>'a" #a 4re4ara'!o"e '1#!"ar!a e dearro##e" e" 1
4#e"!$1d.
6ara cumplir la "uncin de despe.ar las papilas gustativas y la mucosa bucal a "in de poder apreciar
los sabores de la comida el vino se vale de tres de sus componentesI el )cido el alcohol y los
taninos. 8a eleccin de uno u otro componente como SdesengrasanteT depender) del tenor graso
de las preparaciones que conviene ordenar de menor a mayor.
8os platos ligeros que no cansan las papilas resultan indicados para el comienzo de un men. Es
bueno acompa$arlos con vinos blancos ligeros y con una punta de acidez que de.ar) la mucosa
bucal libre de las peque$as cantidades de grasas que contengan esos platos.
2i se contina con platos que poseen un tenor graso mayor pero no llegan a ser "uertes es
aconse.able aumentar la graduacin alcohlica del vino dado que un incremento de la acidez
har!a peligrar el balance gustativo.

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'uando se sirven platos suculentos con un tenor graso elevado se impone recurrir a los potentes
desengrasantes que son los taninos para despe.ar la mucosa y poder dis"rutar a cada bocado de
las sensaciones que proporcione la comida.
Entonces una cocina pesada y rstica necesita una bebida adecuada de su misma !ndole; en este
caso desentonar!a un vino delicado y perder!a categor!a. 1e la misma manera el e"ecto de una
preparacin culinaria llena de delicadeza y esmero puede estropearse roci)ndola con un vino
tosco.
8os dulces por su parte tienden a congestionar las papilas gustativas y de.an poco margen para
otras sensaciones por eso se saborean al "inal. 8os vinos que los acompa$en deben de ser dulces
y en lo posible generosos; otros vinos dar!an sensacin de austeros.
7esumiendoI la comida no debe tapar al vino y tampoco debe el vino sobrepasar en intensidad a la
comida. Lablamos de marida.e cuando se realiza un acuerdo entre la bebida y la comida de tal
manera que ambas partes resulten "avorecidas por la combinacin.
2i se analizan los principios de estas armon!as se ve que responden a una de estas tres
condicionesI una analog!a una asociacin o una uni"ormidad de cualidades sensoriales. 6ero el
atractivo puede nacer tambi,n de una complementariedad y hasta de un contraste.
8a armon!a gastronmica se desarrolla en di"erentes aspectos dentro de un evento gastronmico
los colores la temperatura los aromas los sabores las te9turas el entorno en donde debemos
tener en cuenta los comensales el motivo de la reunin la hora y la estacin del a$o todos estos
aspectos .uegan papeles importantes en el desarrollo de una comida conocer los principios por los
que se rigen nos ayudara a combinar de manera e"iciente a cada uno de ellos para la obtencin de
la misma.
El hecho de que los colores de los alimentos in"luyen en la percepcin del gusto es evidente y solo
hay que pensar en ciertos alimentos y sobre todo ciertas bebidas para asociar simult)neamente
sabor y color. Danto es as! que en algunos casos el color llega a ser tan sugestivo que puede
con"undir el gusto.
2in embargo esta in"luencia no es generalizable y unos sabores son mas in"luenciables que otros
aun en el mismo individuo o grupo. As! se puede comprobar que el sabor dulce no se de.a
in"luenciar por el color de las soluciones no aromatizadas. En cambio las e9periencias realizadas
para veri"icar la in"luencia de los aromatizantes sobre las sensaciones pticas o los propios niveles
de iluminacin sobre el sabor no han permitido llegar a ninguna conclusin y m)s bien parecen
ser dependientes del individuo.
6or eso es necesario que un syrop de limn sea amarillo; el de granada ro.o e incluso el de "rutilla
permanezca ro.o aunque el color natural del .ugo de "rutilla no sea estable. 6or la misma razn si
se presenta una bebida de color verde todo el mundo espera probar algo de menta. Esa es
tambi,n la razn de que el vino blanco seco se espera sea amarillo p)lido y dorado el licoroso.
DE CMO LAS TEMPERATURAS DEFINEN LAS SENSACIONES
8as alteraciones en la temperatura provocan di"erentes sensaciones en el paladar.
2i en"riamos un vino o un alimento por deba.o de los BC' estamos eliminando sus aromas ya que
la nariz no es capaz de percibir el olor a estas ba.as temperaturas.
'uando servimos un alimento o un vino a temperatura tibia o templada (a partir de los :GC+
estamos potenciando las siguientes sensacionesI alcohol acidez dulzor. 6or el contrario

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disminuye la sensacin de amargor. 6or el contrario cuando en"riamos un alimento o una bebida
aumenta la sensacin de amargorI pero disminuye el e"ecto alcohlico la percepcin de acidez y
de dulzor.
8a relacin del gusto con la temperatura seria la siguienteI
U A partir de :=C' y hasta ?AC' la sensacin percibida para el sabor salado aumenta linealmente y
a velocidad constante con la temperatura.
U El sabor dulce provocado por la sacarina disminuye de :=C' hasta los FGC' increment)ndose a
partir de esta temperatura.
U El sabor amargo de la quinina se incrementa muy ligeramente entre :=C' y F=C' pero a partir de
esta temperatura y hasta los ?AC' lo hace de "orma muy r)pida.
U El sabor de los )cidos "uertes casi no presenta variaciones entre :=C' y ?AC'.
EL AROMA
LA REACCIN DE MAILLARD
Lay sustancias y alimentos que son arom)ticos en crudo (el limn la pimienta el laurel el a.o+.
6ero el secreto de la cocina esta en la coccin y la bsqueda de los aromas se convertir!a as! en
la base de la cocina. Loy sabemos que ese proceso se "undamenta en una reaccin qu!mica muy
importante que llamamos la reaccin de 0aillard que responde al siguiente enunciadoI cuando
calentamos una prote!na en presencia de azcar se producen aromas.
E9puesto de "orma m)s cient!"icaI cuando las mol,culas que contienen un grupo amino (<L+ se
calientan en presencia de azcar ambas mol,culas se unen "ormando una base de 2chi"". Esta
base es reemplazada por un compuesto de Amadori que reacciona con otras sustancias para
"ormar mol,culas c!clicas arom)ticas. 6ara que todo esto ocurra se necesitan altas temperaturas
como las que alcanza la grasa al "undirse.
2#;'!do K a&!"o6'!do K 'a#or L aro&a
En el pan los azucares vienen aportados por el almidn. 8as prote!nas y amino)cidos son el
gluten. En resumenI los azucares (lactosa maltosa "ructosa y glucosa+ y el gluten se calientan y
"orman una corteza de color pardo que o"rece deliciosos aromas de pan tostado. 8os azucares

Pg: 38
M
G
1M
1G
DM
DG
1GN DMN DGN =MN =GN <MN <GN
$e&4era$1ra +CN-
!
"
$
e
"
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d
a
da#ado
a'!do
d1#'e
a&ar2o
e9cedentes que no hacen la reaccin de 0aillard se caramelizan. 2e "orma el "ur"urol y sus
derivados que huelen a ca", y ciruelas pasas; el diacetilo que huele a mantequilla... pero
acostumbrados a esta riqueza arom)tica solo decimos "huele a pan".
Rtro aspecto importante de los aromas es la r)pida adaptacin a los est!mulos ol"ativos repetidos
de tal "orma que la percepcin de un "uerte olor no es constante sino que tiende a disminuir con
gran rapidez como si nos adapt)ramos a ,l.
6or otra parte la e9periencia demuestra que algunos olores pueden enmascarar total o
parcialmente a otros o que despu,s de perder la sensibilidad al olor de una mezcla se puede ser
capaz de percibir me.or otros olores enmascarados por el olor dominante. 6or esta razn en las
determinaciones de tipo ol"ativo es muy di"!cil despu,s de un e9ceso de e9posicin a una muestra
detectar una segunda muestra del mismo material oloroso.
EL GUSTO
8a lengua que es el principal rgano del sentido del gusto es un msculo recubierto por una
membrana que es continuacin de la que reviste interiormente el labio in"erior. 8a super"icie de
esta membrana esta cubierta por unos granitos muy peque$os que se denominan papilas en los
que se localizan los botones gustativos o c,lulas gustativas y los denominados corpsculos de
-rause que dan sensaciones t)ctiles.
8os receptores sensoriales o botones gustativos est)n "ormados por grupos de c,lulas entre dos
y doce ordenadas como las duelas de un tonel y soportadas por el te.ido epitelial que las rodea
estas c,lulas poseen en el e9tremo superior unos cilios que se e9tienden a trav,s de un poro de la
capa mucosa a la super"icie de la lengua.
A! LA SALIVA PARA 'U SIRVEB
8a saliva es un liquido incoloro opalescente segregado por las gl)ndulas salivares que se
encuentran distribuidas en la cavidad bucal y se nombran precisamente atendiendo a su
ubicacinI 6arietales 2ubma9ilares 2ublingNales y las 6artidas.
8a saliva tiene reaccin neutra y entre sus componentes se encuentra una glucoprote!na
denominada mucina sales minerales y enzimas como la ptialina que es una al"a>amilasa.
8as di"erentes gl)ndulas segregan di"erentes tipos de saliva. As! las 6artidas segregan un l!quido
"luido y acuoso sin mucina y rico en enzimas hidrol!ticos mientras que la secrecin de las
subma9ilares tiende a solubilizar las substancias alimenticias a "in de ponerlas en contacto con las
papilas gustativas. 8a saliva de las gl)ndulas sublingNales "acilita la masticacin lubri"icando la
mucosa y humectando alimentos secos.
8a cantidad de saliva segregada depende tambi,n de la e9citacin que su"ren las terminaciones
gustativas. 8as substancias )cidas y amargas e9citan mucho las gl)ndulas salivares y provocan
una secrecin m)s abundante y "luida que las substancias azucaradas. 8a secrecin salivar podr!a
tambi,n considerarse como el resultado de una asociacin comple.a con otros sentidosI la vista y
el ol"ato sobre todo. Es sobradamente conocido el re"le.o de salivacin al ver a alguien comer
limones u otros c!tricos o el aumento de produccin de saliva al percibir olores de comidas
agradables.
8os cuatro gustos o sabores "undamentales sonI ACIDO, DULCE, SALADO Y AMARGO aunque
algunos autores incluyen un quintoI el HUMAMICO o proteico.

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El sabor )cido es la sensacin m)s sencilla y parece estar activado por los )cidos concretamente
por la concentracin de ion hidrogeno. <ormalmente cuanto mayor sea la concentracin de iones
hidrogeno mayor ser) la sensacin )cida de la solucin.
El sabor salado lo provocan las sales inorg)nicas de ba.o peso molecular por e.emplo la sal
comn o de cocina (<a'5+ cloruro de potasio (-'5+ bromuro sdico (<aEr+ y yoduro sdico (<a5.
8a sal comn es la nica que pude considerarse Spuramente saladaT y por ello se consideran que
la mol,cula que me.or de"ine el sabor salado es el cloruro de sodio.
El sabor dulce generalmente se asocia de "orma espont)nea con el azcar. 6ero e9iste una
amplia gama de otros compuestos que tambi,n tienen un sabor dulce. Entre ellos por e.emplo los
polialcoholes (sorbitol manitol 9ilitol+ los conocidos edulcorantes sint,ticos (sacarina ciclamato
aspartame acesul"ame pot)sico+ los amino)cidos y muchos otros.
El sabor amargo viene de"inido por muchos compuestos qu!micos y en especial por los alcaloides
como la ca"e!na o la quinina.
'on re"erencia al sabor umami o hum)mico entre los principales compuestos que producen esta
sensacin gustativa se cuentan las sales del )cido glut)mico (principalmente el glutamato
monosdico+. El )cido glut)mico y sus sales se encuentran presentes en numerosos productos
alimenticios y espec!"icamente en la carne (procedentes de la hidrlisis de prote!nas y de los
)cidos nucleicos+.
'uando se cata un liquido que contiene en disolucin las substancias correspondientes a los
cuatro sabores elementales estos no se perciben al mismo tiempo. 2e dice que el tiempo de
reaccin de e9citacin es di"erente segn los gustos; por otro lado en la boca evolucionan en
"orma di"erente.
El sabor dulce de una solucin de azcar cristalizado que contenga por e.emplo :& gJl se percibe
de "orma inmediata una vez en contacto con la lengua la reaccin es pr)cticamente instant)nea.
8a intensidad del sabor dulce alcanza su m)9imo en cuanto transcurre el primer segundo
disminuyendo luego progresivamente para desaparecer pasados unos :& segundos. 8os sabores
salados y )cidos se perciben tambi,n r)pidamente pero tienen mayor grado de persistencia.
En cuanto al gusto amargo es lento en su desarrollo pero aumenta y se mantiene mas tiempo en
la boca.
8as di"erencias en la velocidad de percepcin se deben a que los di"erentes sabores no se sienten
en las mismas )reas de la lengua.
8a particular distribucin de las papilas en la lengua es gran culpable de esto.
EL SIGNIFICADO DEL AN(LISIS SENSORIAL
8a valoracin sensorial es una "uncin que la persona realiza desde la in"ancia y que le lleva
conciente o inconscientemente a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones
e9perimentadas al observarlos e ingerirlos.
Este an)lisis es dado desde la sub.etividad pero no quiere decir esto que no pueda ser ob.etivado
de alguna manera y se utilice como herramienta de an)lisis antes de enviar un producto al
mercado. En e"ecto son cada vez mas los productos que incluyen entre sus controles de calidad el
San)lisis sensorial de los alimentosT.

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AN(LISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
Es el con.unto de t,cnicas de medida y evaluacin de determinadas propiedades de los alimentos
a trav,s de uno o m)s de los sentidos humanos o dicho de otra "orma es someter a un alimento al
an)lisis desde uno o mas sentidos del hombre en relacin a patrones preestablecidos.
El hombre como todo ser vivo capta su entorno "!sico a trav,s de los sentidos por impresiones
que los rganos sensoriales reciben del entorno registran y comparan con impresiones previas.
8as sensaciones percibidas son transmitidas elaboradas e interpretadas por el cerebro que las
relaciona unas a otras asoci)ndolas. Lay que se$alar entonces que las sensaciones
e9perimentadas al ingerir un alimento no est) producidas por un solo sentido por e.emplo al
tomar un ca", cuando se lleva la taza a la boca se percibe su olor (sentido del ol"ato+ en la boca
se encuentra su cualidad amarga (sentido del gusto+ y su astringencia y temperatura (sentido del
tacto+.
En el momento de la deglucin adem)s las part!culas odor!"eras penetran por la parte posterior
de la nariz d)ndonos la sensacin arom)tica retronasal. 2i a esto le a$adimos que el ca", se habr)
servido desde la ca"etera y que probablemente se habr) agitado con la cucharita podemos
asociar los sonidos (sentido del o!do+ del servicio y del color mas o menos oscuro (sentido de la
vista+ de la in"usin entonces se podr) tener idea de la sensacin que vulgarmente se
denominaTsabor del ca",T
FLAVOR
Esta palabra americana (en ingles brit)nico se escribe "lavour+ de"ine una sensacin comple.a
siempre agradable que se obtiene por la estimulacin de los rganos de varios sentidos de la
boca que incluyen gusto ol"ato tacto (t,cnico y mec)nico+ y probablemente vista y o!do.
7esumiendo cuando de an)lisis sensorial se trata se habla de I
U gustoI como la percepcin sensorial captada por las papilas gustativas de alguno de los cuatro
gustos b)sicos ()cido dulce salado y amargo+ o cinco gustos b)sicos (incluyendo el humani+

Pg: 41
U olorI como la percepcin sensorial captada por receptores ol"ativos de sustancias arom)ticas
vol)tiles
U percepcin somato sensorialI a partir del sentido del tacto sensacin de calor "r!o dolor
astringencia ardor etc.
U saborI gusto ^ sensacin arom)tica retronasal
U aromaI olor ^ sensacin arom)tica retronasal
U "lavourI la suma del sabor ^ sensaciones trig,minales y toda interaccin proveniente de los
sentidos
NORMAS ! ACORDES CL(SICOS
Un buen vino debe ser m)s suave que el plato al que acompa$a pero tampoco llegar a la
insigni"icanciaI hay que elegir siempre vinos de buena calidad.
El primer vino que abre la comida es tan importante como el primer plato. 6ero esto no es ")cil
porque muchos de los entrantes son hostiles o salados(huevos ahumados ensaladas+ y
complican la eleccin.
5> 8os vinos mas .venes se sirven primero.
55> 8os blancos anteceden a los rosados y a los tintos.
555> 8os vinos secos deben preceder a los dulces.
Estas normas de todas maneras no son absolutas.
LA ACIDEZ
Dodas las salsas cremosas y mantecosas aceptan vinos con buena acidez que compense su
viscosidad. 6ero la acidez "rutal de un vino (blanco rosado o tinto+ se considerara siempre una
nota gastronmica positiva suponiendo que se trate de una acidez bien integrada en el vino.
LOS TANINOS
8os vinos con gran estructura t)nica como el 'abernet 2auvignon deben apartarse de los platos
muy salados que re"orzar!an esa sensacin. 6ara los quesos salados se reservan vinos m)s
dulces. 8os taninos m)s grasos y dulces del 0erlot y el 0albec combinan muy bien con las salsas
oscuras y cremosas y los platos de carnes sobre todo si se trata de vinos .venes.
LOS BLANCOS CON CRIANZA
Gracias a los taninos que aporta la madera admiten la compa$!a de platos m)s "uertes. 8os
ahumados por e.emplo encontraran buena armon!a con las notas empireum)ticas de estos vinos.
8as salsas de hongos pueden hallar su contrapunto per"ecto en un 'hardonnay bien criado en
barricas al igual que algunas salsas a base de manteca.
OTROS VINOS
8os rosados voluptuosos (con aromas de compota+ y los blancos semisecos (7iesling
etc.+combinan con "rutos de mar como las alme.as las vieiras y algunos pescados por e.emplo
salmn rosado.
LOS ESPUMOSOS
E9isten muchas variantes de vinos espumantes pueden secos o dulces ligeros o tener mayor
grado de acidez y de tenor alcohlico. Dodos tienen en comn un cierto contenido de di9ido de
carbono que al descorcharse la botella produce burbu.as en la copa y un agradable cosquilleo en
la boca. 8a mayor!a de los espumantes e9ceptuando los dulces resultan e9celentes como

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aperitivos. 6or su contenido de )cido carbnico son re"rescantes y actan como sensibilizadores
de las papilas gustativas. Un marida.e cl)sico para el aperitivo es el del espumante con caviar si
bien tiene muchos detractores.
8os vinos espumosos son per"ectamente v)lidos como acompa$antes durante toda la comida.
2i la entrada es de pescados o mariscos el espumante elegido ser) uno de buena acidez y cuerpo
medio de cepas blancas.
6ara el plato principal si es un ave como pollo pavo o "ais)n buscar) uno con mayor proporcin
de cepas tintas elaboradas en blanco y de tiempo en crianza sur lies.
6ara platos de m)s car)cter se buscar) un espumante con mayor presencia como por e.emplo un
espumante rosado seco. 8os espumantes secos suelen ser ideales para combinar pescados
mariscos crudos e incluso sushi. Asimismo pueden combinar con preparaciones de di"!cil marida.e
como los ahumados y picantes moderados. Un error "recuente es elegir un espumante seco como
acompa$amiento de un postre ya que el sabor del vino comparado con el dulzor de la comida
resultara demasiado seco para ser apreciado. Un espumoso semiseco o dulce (en concordancia
con el grado de dulzor del postre a maridar+ ser) en cambio la eleccin adecuada.
REGLAS PRACTICAS PARA COCINAR CON VINOS
I
NO HA! 'UE MALGASTAR LOS GRANDES VINOS.
2uele decirse que el me.or compa$ero de un plato es el mismo vino que ha servido para
cocinarlos. Esto es una e9ageracin porque un gran vino de un gran a$o no va crear di"erencias
dentro de un plato. 8as caracter!sticas m)s sutiles del vino(sobre todo si es muy a$e.o+ se pierden
en las cocciones. 6ero no malgastar los grandes vinos no signi"ica que se cocine con otros malos.
Lay que utilizar buenos vinos en la cocina acompa$ar los platos con otro vino de la misma "amilia
('abernet con 'abernet 'hardonnay con 'hardonnay+ o que tenga un estilo parecido (acidez
tanicidad dulzor etc.+
II
EN LA COCINA USAR SOLO VINOS BUENOS.
Un mal vino )cido "alto de cuerpo muy dulce puede estropear una receta. En la practica eso
signi"ica que debemos elegir siempre vinos bien equilibrados. En algunas ocasiones los podemos
elegir m)s secos o m)s dulces. 8os tomates por e.emplo que tienen gran acidez e9igen vinos
mas dulces para compensar dicha acidez y no tener que agregar mucho azcar a la salsa.
Algunos platos en los que domina el sabor amargo (alcauciles apio etc.+ agradecen el aporte de
vinos rancios o semisecos. 6or el contrario algunos ingredientes dulces pueden agradecer que se
utilicen vinos secos para equilibrar las sensaciones.
III
DEGUSTAR LOS VINOS ANTES DE ACADIRLOS A LAS PREPARACIONES.
Lay que analizar la acidez el cuerpo (alcohol+ el amargor y los azucares. Dodas estas cualidades
pueden ser determinantes para el sabor de una salsa o para el equilibrio de un plato.
IV
A CADA SALSA SU VINO
El color es tambi,n determinante en el resultado de una salsa. Lay que aprovechar el pigmento de
los vinos tintos en las salsas oscuras y reservar los blancos para las salsas claras.
V
LOS VINOS PREFIEREN LAS COCCIONES LENTAS
El "uego es el enemigo de los vinos m)s delicados ya que sus aromas se evaporan enseguida.
8as recetas que e9igen cocciones a "uego vivo no son las ideales para integrarles vinos. 6or el
contrario las cocciones lentas y pacientes pueden o"recer muchas posibilidades. 7ecuerden cada
vez que llegue al hervor han destruido buena parte de los vinos.
VI
UTILIZAR VINAGRE ! VINO PARA LOS ADOBOS

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El vinagre y el vino son enemigos naturales. 6ero en algunas ocasiones se utilizan en la misma
receta como ocurre en los adobos. En estos casos es siempre me.or utilizar un vino sencillo pero
bien equilibrado. En los tiempos en los que no e9ist!an "rigor!"icos la me.or solucin para guardar
intacta la carne era un buen adobo que servia tambi,n para macerar y cocinar los platos. 8a
reduccin de los adobos podr!a ser per"ectamente el origen de las salsas de los civets de los
esto"ados y de los caldos cortos.
2i se mezcla el vinagre con vino el adobo quedara me.or que si lo hacemos a base de vinagre y
agua. 8a razn es que el alcohol disimula me.or los aromas ac,ticos que el agua. Al adobar la
caza por e.emplo se le quita su sabor silvestre. 8os adobos con vino blanco suelen reservarse
para el pescado las carnes blancas y la caza de pluma; mientras que los adobos en vino tinto son
mas apropiados para los pescados grasos y la caza de pelo (civet de liebre de .abal! etc.+.
VII
UTILIZAR GRANDES VINOS PARA MACERAR
2i se trata de macerar sin cocer podemos utilizar los me.ores vinos. Un buen moscatel o un
delicado vino pueden utilizarse para maceraciones.
VIII
EL VINO ! LAS AVES.
'omo el pollo y el pavo aceptan todos los vinos blancos rosados o tintos no hay que dudar a la
hora de prepararlos acompa$arlos con todo tipo de salsasI oscuras o claras. 2olo hay que tener
cuidado de no elegir vinos tintos demasiado vie.os o t)nicos ya que las sensaciones astringentes
y duras no les van bien a las aves. Dampoco ser)n necesarios vinos demasiado alcohlicos.
LOS ENEMIGOS DEL VINO
EL AJO
2u olor intenso se impone a los m)s delicados aromas del vino. En presencia del a.o los blancos
pierden presencia los "inos taninos "rutales de los tintos .venes se convierten en amargos y
agresivos. 1e todas maneras si el a.o esta bien integrado a la preparacin puede resaltar el sabor
de la comida y encontrar el vino adecuado.
LA CEBOLLA
0enos agresiva que el a.o tampoco acepta ")cilmente la compa$!a del vino cuando esta cruda su
acidez se impone a los gustos m)s delicados del vino. 6uede ser buena compa$era del vino
dependiendo de la preparacin.
EL VINAGRE
Elemento con"lictivo. En general conviene moderar el ali$o de las ensaladas recurrir al limn (que
puede con.ugarse con blancos de "resca acidez+ o preparar la vinagreta con el mismo vino o un
vino similar al que se va a tomar.
Ahora bien si de vinagres de vinos con crianza en barricas hablamos podemos encontrar algunas
alianzas con algunos vinos sobre todo en los vinagres de 'hardonnay admiten vinos de la misma
variedad siempre y cuando estos est,n tambi,n criados en barricas o los vinagres de 'abernet
2auvignon que admiten en algunos casos acompa$arlos con vinos tintos .venes.
LOS AMARGOS
El apio el berro los alcauciles los esp)rragos entre otros son productos de di"!cil combinacin.
8os espumosos se vuelven herb)ceos en su compa$!a adquiriendo un desagradable gusto
amargo. 2uelen admitir rosados suaves o blancos semisecos capaces de compensar el amargor
vegetal del apio con un toque de dulzor maduro.

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8os berros son di"!ciles de combinar con tintos. El )cido "rmico de esta planta se mezcla con el
amargor de los taninos multiplicando su astringencia.
8os amargos alcauciles no encuentran nunca su vino ideal. 2olo un rosado muy "rutal >un 'abernet
2auvignon rosado> consigue abrirse camino entre las "ibras de los alcauciles.
LOS HUEVOS
8os huevos no o"recen ocasin de lucimiento al vino. 8o me.or es un blanco seco incluso con algo
de crianza. 2i el plato es "r!o el vino debe ser robusto para resistir el sabor y la te9tura de los
huevos que estropean siempre el delicado equilibrio del vino. 8os borgo$ones adoran los huevos
en meurette (escal"ados en vino tinto+.
LOS SALADOS
2i bien hay combinaciones interesantes hay que tener cuidado a la hora de combinar productos
muy salados.
2olo un rosado "irme es capaz de amansar el sabor salado de las anchoas; tambi,n se puede
intentar una combinacin con vinos blancos .venes y "rescos como un 2auvignon Elanc o un
blanco de cosecha tard!a para compensar esa salazn.
CALDOS= CONSOMS ! SOPAS
<o es el plato ideal para el lucimiento del vino. Lay ciertas sopas que se pueden acompa$ar con
.erez.
CARNES FR"AS AHUMADAS= EMBUTIDOS
8os ahumados son a veces demasiado "uertes y salados y no van bien con los vinos delicados.
8os rosados suelen combinar con todo tipo de embutidos.
HELADOS
El "r!o anestesia las papilas y opaca el vino. 1e todas maneras para algn sorbet algo )cido un
dulce natural de buena acidez puede resultar agradable.
'UESOS ! VINOS
El queso y el vino tienen en comn una historia de siglos de tradicin. Ambos son productos
naturales con cuidadosos procesos de elaboracin a"inados delicadamente y con "recuencia
consumidos en mutua compa$!a.
A partir de esta historia comn surgen acuerdos cl)sicos regionales como por e.emplo en la
Doscana 5talia un queso 6ecorino .oven con un 'hianti (tinto de la cepa sangiovese+ en Espa$a
un queso 0anchego con un vino tinto 7io.ano ( de la cepa tempranillo+ en /rancia un queso
'rottin de 'havignol con el vino 2ancerre de la misma regin (blanco de cepa sauvignon blanc+
'omo ocurre cuando hablamos anteriormente de marida.es no hay reglas absolutas pero de
todas maneras se pueden establecer ciertos patrones.
0ucha gente piensa que el queso debe ser acompa$ado por un vino tinto esta a"irmacin es
incorrecta ya que muchos quesos se acompa$an con vinos blancos. 8os tintos armonizan con
menos tipos de quesos que los blancos. 2on los tintos suaves y a"rutado los que me.or se adaptan
al queso los vinos con mucho tanino en general se entienden con quesos arom)ticos y
estacionados principalmente de leche de vaca.

Pg: 45
8os blancos armonizan con muchos tipos de queso los "rescos algo )cidos combinan muy bien
con algunos quesos de cabra.
8os quesos de cabra evolucionados pueden servirse con vinos de cosechas tard!as.
_uesos muy salados se suelen maridar con vinos dulces de buena acidez. 8os quesos azules van
bien con vinos dulces de cosechas tard!as o tambi,n "orti"icados tipo 6orto. 6or e.emplo el
emblem)tico roque"ort con el vino Eanyuls y actualmente tambi,n se sirve con el 2auternes.

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Manual Las Bebidas y La Gastronomía Vinos Cervezas Procedimientos Admon Bares

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