Pre Projeto Instrumentaçao CORRETO

UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DOS ALIMENTOS

GCA 125 INSTRUMENTAAO E CONTROLE DE PROCESSOS

PR-PROJETO DE LEVANTAMENTO E DIAGNSTICO DA
INSTRUMENTAO/CONTROLE DE PLANTA DE
PROCESSAMENTO

PROCESSAMENTO DE SALAME TIPO ITALIANO

FERNANDA REZENDE
FLVIO NICOLIELO
HENRIQUE CAZEDEY
TATIANE GONALVES
WELBERT DE FREITAS

LAVRAS, 2014
1. INTRODUO

Os embutidos crus curados tambm conhecidos como fermentados so produtos
nos quais ocorre uma fermentao microbiana que leva ao acmulo de cido lctico
com a consequente queda de pH, que rege o crescimento microbiano e as complexas
reaes bioqumicas que ocorrem durante o processo de maturao (secagem). Esto
includos neste grupo salames, algumas linguias e chourio. Entende-se por Salame, o
produto crneo industrializado obtido de carnes sunas ou sunas e bovinas, adicionado
de toucinho, ingredientes, embutido em envoltrios naturais e/ou artificiais, curado,
fermentado, maturado, defumado ou no e dessecado.

No Brasil, conforme a Instruo Normativa n 22, de 31 de julho de 2000, do
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, as caractersticas de identidade e
qualidade de oito tipos de salames esto definidas, e a diferenciao entre eles est no
tipo de matria-prima, na granulometria da carne e do toicinho, com nfase na
condimentao. Internacionalmente, os salames so classificados em dois grandes
grupos, observando se a tecnologia de fabricao e o pH final do embutido crneo.

Os salames do Norte so elaborados com carnes bovina e suna, submetidos a
uma fermentao de curta durao. Sua principal caracterstica o sabor picante,
causado por pH final inferior a 5,0. J os salames do Mediterrneo, ou do Sul, possuem
em sua formulao, predominantemente, carne suna. Sua fermentao de larga
durao e os valores de pH so sempre superiores a 5,0, conferindo ao produto aroma e
sabor envolventes. O produto ser designado de Salame, seguido ou no das expresses
que caracterizem sua origem ou processo de obteno.

Exemplos: Salame Tipo Italiano, Salame Tipo Milano, Salame Tipo
Hamburgus, Salame Tipo Friolano, Salame Tipo Calabrs, Salame Tipo Alemo,
Salaminho.

2. APRESENTAO DE UMA PLANTA DE PROCESSAMENTO DE
ALIMENTOS QUE DEVER SER INSTRUMENTADA E
CONTROLADA(AUTOMATIZADA).
A planta industrial, que a rea de processamento do salame, segue padres de
segurana e salubridade para locais de trabalho. As instalaes apresentam as seguintes
caractersticas:

fundaes: revestidas com argamassa de cimento e areia grossa na proporo de 1/3
com impermeabilizante;
alvenaria: possui reboco com argamassa de cal e areia fina na proporo de ;
p direito: rea de processamento possui p direito de 3,90 m;
teto: toda a extenso da rea de processamento possui teto de alvenaria branco,
lavvel;
pisos: compostos de lajotas cermicas de alta resistncia de 0,29 m x 0,29 m com
rejuntes na cor branca. O piso nas reas de processamento apresenta leve inclinao
para o escoamento de lquidos provenientes do processo e limpeza;
paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte branco. De
2,00 m at 3,90 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel;
instalaes de gua: apresenta gua potvel utilizada para limpeza e higienizao de
botas, mos, utenslios e equipamentos. A gua fornecida pela CORSAN. A vazo nos
pontos de gua igual a 1,68 m3/hora;
sistema de esgoto: a rea de industrializao possui piso dotado de canaletas e ralos,
cobertos com grades, as quais encaminham o efluente resultante do processamento e
limpeza, para a parte externa da fbrica, o qual destinado ao tratamento de efluentes;
instalaes eltricas: grande parte embutida em paredes de alvenaria, as demais so
protegidas por tubulao especfica para eletricidade, permitindo maior segurana e
facilitando as operaes de higienizao dos setores;
canalizaes: So utilizadas cores para preveno de acidentes:
- verde utilizada para identificar canalizaes de gua potvel;
- azul utilizado para identificar as canalizaes de ar comprimido;
- metlico utilizado para tubulao de vapor;
- cinza utilizada para rede eltrica trifsica externa;
- instalaes dos equipamentos:
- so utilizados na linha de processamento: equipamentos, mesas e utenslios, todos em
ao inoxidvel;
- as mquinas e equipamentos possuem dispositivos de acionamento e parada,
localizados de modo que seja acionado ou desligado pelo operador na sua posio de
trabalho, fora de zona perigosa;
- as mesas de trabalho na rea de processamento encontram-se em alturas e posies
adequadas a fim de evitar a fadiga do operador.
acesso s instalaes: as vias de acesso agroindstria so pavimentadas com
paraleleppedos, no existindo focos de contaminao nas proximidades. As reas
internas e externas so mantidas livres de objetos em desuso e da presena de animais.
realizado ajardinamento das reas no-pavimentadas.
ventilao: as sees onde so elaborados os produtos crneos no possuem janelas
nem ventilador, a seo desossa e processamento climatizada mantendo a temperatura
entre 12 e 16 C. As sees de cozimento possuem coifas com exaustores eltricos.

Banheiros e Instalaes sanitrias / Vestirios

Os banheiros apresentam rea total de 13,80 m2, separados por sexo, sendo que
ambos possuem chuveiro, vaso sanitrio, individual, dividido por parede, uma pia
lavatrio, dotada de torneira de ao inoxidvel. Os vasos sanitrios so sifonados,
possuindo caixa de descarga automtica externa. Possui banheiro para Portadores de
Necessidades Especiais (PNE) com rea total de 2,55 m2.

paredes: so cobertas de azulejos brancos com rejunte branco;
piso: possui material cermico impermevel, lavvel e dotado de ralos sifonados.
iluminao: natural e artificial de no mnimo 100 lux, com lmpadas incandescentes de
40 W.
ventilao: natural atravs de janelas, com vidros incolores e translcidos.
p direito: apresenta altura de 3,00 m.
forro: em alvenaria, branco e lavvel.
abastecimento de gua: abastecido por caixa dgua, sendo previsto um consumo de 60
litros dirios por trabalhador. Os banheiros so supridos de produtos destinados a
higiene pessoal tais como:

papel higinico;
sabonete neutro;
toalhas de papel no reciclado;
coletores de resduos dotados de tampa acionada sem contato manual;
armrios com dimenses de 0,80 m de altura, por 0,30 m largura e 0,40 m de
profundidade, sendo destinados para uso individual.

rea de acesso de funcionrios

rea total de 10,07 m.
iluminao: natural e artificial com um ponto de iluminao com proteo contra
estilhao e queda.
paredes: constituda em alvenaria e reboco pintado com tinta branca lavvel.
piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m.
equipamentos: encontram-se instalados nesta rea um lava-botas e um lavador de mos
acionado por pedal, todos em ao inoxidvel, um dispencer para sabonete lquido e um
para papel toalha.

Plataforma de recepo das carnes

rea total de 5,00 m2
paredes: de alvenaria com reboco e tinta ltex branca lavvel.
iluminao: um ponto de iluminao artificial com proteo contra estilhao e queda.
equipamentos: encontra-se instalado nesta rea uma balana tendal com capacidade
para 300 kg.

Cmara de recepo da matria-prima

paredes e teto: constitudos de isopainis de poliestireno expandido de espessura de
100 mm e revestidos com chapas metlicas, pintura epxi na cor branca.
temperatura de funcionamento: 0 a 5 C.
umidade relativa: 80 a 90 %.

rea de desossa e processamento

p direito: com 3,90 m.
iluminao: quatro pontos de iluminao artificial com proteo contra estilhao e
queda.
2,00 m at 3,90 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel. A parede que separa
a rea de processamento e a circulao constituda de isopainis de poliestireno
expandido de espessura de 100 mm e revestida com chapas metlicas, pintura epxi na
cor branca.
piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m, com declividade
para as canaletas coletoras, permitindo o escoamento da gua de limpeza.
equipamentos: nesta seo esto instalados um lavador de mos acionado a pedal, uma
serra fita para corte de carnes, mesas de ao inox, um moedor, um misturador, um cutter
para triturao, uma embutideira, uma amarradeira de embutidos, um armrio/
prateleira, uma balana semianaltica, uma balana 10 kg, um injetor de salmoura, um
esterilizador de facas, uma embaladeira vcuo, um aplicador de filme, um grampeador
de embutidos.

Seo de ossos

2,00 m at 3,90 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel.
para o ralo, permitindo o escoamento da gua de limpeza.

Seo de embalagem

rea total de 5,95 m2.
paredes: constitudos de isopainis de poliestireno expandido de espessura de 100 mm
e revestidos com chapas metlicas, pintura epxi na cor branca.
piso: Lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m, com declividade
para o ralo.
iluminao: artificial com um ponto de iluminao com proteo contra estilhao e
queda.
equipamentos: duas mesas, uma embaladora vcuo, uma pia lavadora de mos, um
aplicador de filme, um cortador de frios.

Cmara de maturao

p direito: com 3,90 m
trilhagem area para pendura de embutidos
iluminao: artificial com um ponto de iluminao com proteo contra estilhao e
queda.
paredes: constitudos de isopainis de poliestireno expandido de espessura de 100 mm
e revestidos com chapas metlicas, pintura epxi na cor branca.
piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m. com declive para o
ralo.

Rotulagem e expedio

iluminao: natural e um ponto de iluminao artificial com proteo contra estilhao
e queda.
equipamentos: possui um carinho de transporte, uma balana com capacidade para 300
kg e uma mesa.

Cmara de produtos prontos

paredes: construdas em alvenaria e revestidas de isopainis de poliestireno expandido
de espessura de 100 mm e revestidos com chapas metlicas, pintura epxi na cor branca.
equipamentos: prateleiras metlicas e estrados plsticos.

Almoxarifado

para os ralos, permitindo o escoamento da gua de limpeza.

Depsito de produtos qumicos

e queda.
piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 cm x 0,29 cm, com declividade
janelas: possui uma janela de 80x80 cm.

Circulao

iluminao: cinco pontos de iluminao artificial com proteo contra estilhao e
queda.
piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m X 0,29 m, com declividade
para canaletas e ralos, permitindo o escoamento da gua de limpeza.

Seo de armazenamento de no resfriados

rea total de 6,00 m. iluminao: um ponto de iluminao artificial com proteo
contra estilhao e queda.

Seo envoltrios naturais

piso: Lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 cm x 0,29 cm, com declividade
equipamentos: uma pia para lavagem dos envoltrios.

Sala de higienizao de caixas

piso: Lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 cm x 0,29 cm, com declividade
equipamentos: um tanque para lavagem e imerso de caixas, estrados plsticos.

Casa de mquinas

e queda.
paredes: construdas em alvenaria, revestida com reboco.
piso: constitudo de concreto armado.
equipamentos: compressores dos sistemas de refrigerao.

Seo de condimentos

equipamentos: prateleiras metlicas, estrados plsticos, mesa em ao inoxidvel e
balana semi-analtica.

3. PROCESSO INDUSTRIAL
Os processos industriais exigem controle na fabricao de seus produtos. So
muito variados e abrangem muitos tipos de produtos como pr exemplo: a fabricao
dos derivados do petrleo, produtos alimentcios, indstria de papel e celulose, etc
(Augusto, 2013).
Em todos estes processos absolutamente necessrio controlar e manter
constantes algumas variveis, tais como presso, vazo, temperatura, nvel, PH,
condutividade, velocidade, umidade, etc. Os instrumentos de medio e controle
permitem manter constantes as variveis do processo com os seguintes objetivos:
melhoria em qualidade do produto, aumento em quantidade do produto e segurana
(Augusto, 2013).
No princpio da era industrial, o operrio atingia os objetivos citados atravs de
controle manual destas variveis utilizando somente instrumentos simples, manmetro,
termmetro e vlvulas manuais, etc. e isto era suficiente porque os processos eram
simples (Augusto, 2013).
Com o passar do tempo os processos foram se complicando exigindo um
aumento da automao nos processos industriais, atravs dos instrumentos de medio e
controle. Enquanto isto os operadores iam se liberando de sua atuao fsica direta no
processo e ao mesmo tempo ia permitindo a centralizao das variveis em uma nica
sala (Augusto, 2013).

4. CONTROLE DE PROCESSOS
Devido a centralizao das variveis do processo podemos fabricar produtos que
seriam impossveis atravs do controle manual. Os sistemas de controle sofreram
grandes transformaes tecnolgicas, sendo feitos atualmente atravs de controle digital
(Augusto, 2013).
O controle de processos pode ser aplicado tanto em processos contnuos quanto
em descontnuos, sendo que em ambos deve-se manter as variveis prximos aos
valores desejados. O sistema de controle que permite fazer isto define-se como aquele
que compara o valor da varivel do processo com o valor desejado e toma uma atitude
de correo de acordo com o desvio existente sem que a operao intervenha (Augusto,
2013).
Para que se possa fazer esta comparao e consequentemente a correo
necessrio que se tenha uma unidade de medida, uma unidade de controle e um
elemento final de controle no processo (Augusto, 2013).
Podemos classificar os instrumentos e dispositivos utilizados em instrumentao
de acordo com a funo que o mesmo desempenha no processo (Augusto, 2013).
a) Indicador: Instrumento que dispe de um ponteiro e de uma escala graduada
na qual podemos ler o valor da varivel. Existem tambm indicadores digitais que
indicam a varivel em forma numrica com dgitos ou barras grficas.
b) Registrador: Instrumento que registra a(s) varivel(s) atravs de um trao
contnuo ou pontos em um grfico.
c) Transmissor: Instrumento que determina o valor de uma varivel no processo
atravs de um elemento primrio, tendo o mesmo sinal de sada (pneumtico ou
eletrnico) cujo valor varia apenas em funo da varivel do processo.
d) Transdutor: Instrumento que recebe informaes na forma de uma ou mais
quantidades fsicas, modifica caso necessrio as informaes e fornece um sinal de
sada resultante. Dependendo da aplicao, o transdutor pode ser um elemento primrio,
um transmissor ou outro dispositivo. O conversor um tipo de transdutor que trabalha
apenas com sinais de entrada e sada padronizados.
e) Controlador: Instrumento que compara a varivel controlada com um valor
desejado e fornece um sinal de sada a fim de manter a varivel controlada em um valor
especfico ou entre valores determinados. A varivel pode ser medida, diretamente pelo
controlador ou indiretamente atravs do sinal de um transmissor ou transdutor.
f) Elemento Final de Controle: Instrumento que modifica diretamente o valor da
varivel manipulada de uma malha de controle.

5. REVISO BIBLIOGRFICA COM DESCRIO DAS OPERAES,
TRANSFORMAES E EQUIPAMENTOS PRESENTES NO
PROCESSAMENTO.

5.1 Processamento do salame.

5.1.1 Fluxograma de processamento do salame.

5.1.2 Recepo de matria-prima.
Para a produo de salames deve-se dar preferncia as carnes de colorao mais
acentuada de animais mais velhos, visto que a carne dos mais jovens apresenta
colorao mais clara, comprometendo a aparncia do produto acabado. O salame deve
ser produzido com matria-prima maturada com baixo valor de pH (5,4 e 5,8)
amadurecida durante trs dias a 2C. Se a matria-prima tiver baixo pH, ela apresentar
uma estrutura aberta e encolhimento das fibras musculares devido a uma reduo no
teor de umidade. A estrutura aberta facilita a penetrao dos agentes de cura e do sal
acelerando o processo de cura. Alm de promover uma secagem mais completa. A carne
Recebimento de matrias-primas e insumo
Moagem da matria-prima
Mistura dos temperos e condimento
Embutimento
Secagem e maturao
Embalagem e estocagem
utilizada para a produo de salames deve apresentar baixo teor de umidade para
minimizar o risco de multiplicao de bactrias indesejveis. A gordura utilizada no
processamento de salame deve estar na forma congelada e a carne resfriada.

Figura 1.Cmara de resfriamento.
Equipamentos: cmara de resfriamento.
5.1.3 Moagem da matria-prima.
A moagem ou triturao da matria-prima pode ser feita em um moedor de carnes com
lminas bem afiadas para evitar qualquer aquecimento desnecessrio. A adio dos
ingredientes realizada em uma misturadeira.
Figura 2. Moedor industrial.
Equipamentos: moedor industrial.

5.1.4 Embutimento.
Aps a moagem, a massa misturada e modelada em forma de bola para
remover o ar. O processo de embutimento consiste em introduzir a massa j preparada
na tripa previamente selecionada e disposta para este fim em equipamentos chamados
embutideiras ou embutidoras. As embutideiras podem ser descontnuas (pisto) ou
contnuas (a vcuo). As de pisto so compostas por um cilindro onde se desloca um
pisto sobre o qual se dispe a massa a ser embutida. Quando o pisto sobe pelo
cilindro, direciona a massa a um orifcio conhecido como pico. As embutideiras vcuo
so compostas por um grande funil coletor no qual se dispe de uma vareta que mexe a
massa, evitando sua condensao. A massa impelida por presso at o orifcio de sada
onde est a tripa. Este equipamento tem capacidade mdia de produo entre 6 e 9
ton/h. Durante a tarefa de embutimento, as mquinas e os invlucros devem estar secos.
Os operadores devem trabalhar com as mos secas para evitar descolorao da
produo. As tripas artificiais so utilizadas com muito mais frequncia por no
apresentarem problemas higinicos, por favorecerem o embutimento contnuo e
padronizado e tambm no dificultam a manipulao do material nem o
armazenamento. As tripas mais comuns so as de colgeno, celulose ou plsticas
(poliamida, polister, polietileno e cloreto de polivinila).

Figura 3. Embutideira.
Equipamentos: Embutideira,
5.1.5 Secagem e maturao.
A massa fresca, com sua alta atividade de gua, um meio para o
desenvolvimento e crescimento dos microrganismos, inclusive os deterioradores. A
maturao, devido alta possibilidade da massa estragar, a etapa mais sensvel
durante o processamento do salame. Durante a maturao ocorre a formao de cor,
desenvolvimento de liga da massa e desenvolvimento de aroma. A maturao dura em
media de trs dias a uma semana, dependendo dos aditivos adicionados. A maturao
feita temperatura entre +18 e +/-20C e a umidade relativa no primeiro dia deve est
em torno de 95%. A umidade deve ser reduzida durante trs a quatros dias para 85%. A
velocidade do ar no pode ser mais o que 0,1 ou 0,2m/s. Depois de curados, os salames
so colocados para maturao adicional e secagem para estabilizao da cor,
desenvolvimento do aroma e finalizao do processo de preparo para a estocagem do
produto. A secagem feita a temperaturas entre 12 e 15C e numa umidade relativa de
70 a 75% com velocidade do ar menor que 0,1m/s. Quando o salame perde de 25 a 30%
de seu peso, este j pode ser embalado e comercializado.
Equipamentos: Cmara de maturao.

5.1.6 Embalagem e estocagem

O produto dever ser embalado com materiais adequados para as condies de
armazenamento e que lhe confiram uma proteo apropriada contra a contaminao.
O produto poder ser exposto no ponto de venda em temperatura ambiente
quando fechado. No caso de subdiviso ou embalagens a vcuo de produtos fatiados,
este deve ser mantido em temperatura de refrigerao.

6. INDENTIFICAO DAS VARIVEIS CONTROLADAS E
MANIPULADAS

A Tabela 1 indica os processos a serem automatizados na instalao, as variveis a
serem controladas e as variveis manipuladas.

Tabela 1. Resumo das etapas de processamento de salame, com as variveis controladas e
manipuladas.
Etapa de produo Varivel

Controlada Manipulada
Recepo das M.P. Temperatura Motor

Moagem das M.P. No possvel
a
instrumentao
dessa etapa

Mistura dos temperos e
condimentos

No possvel
a
instrumentao
dessa etapa

Embutimento Instrumentao
de controle
aberto

Secagem e maturao Temperatura
e umidade

Injeo de vapor
Embalagem e estocagem Vcuo,
Estocagem
feita a
temperatura
ambiente

7. MALHAS FECHADAS E ABERTAS / VARIVEIS CONTROLADAS E
MANIPULADAS
Existem dois tipos de Sistemas: malha aberta e malha fechada.
O sistema em Malha Aberta (figura 7.1) aquele em que a informao sobre a
varivel controlada (temperatura do fluido, por exemplo) no utilizada para ajustar
quaisquer das variveis de entrada, visando compensar as variaes que ocorrem nas
variveis do processo que influenciar na varivel controlada. Esta usada apenas para
se investigar a dinmica do processo em uma condio no controlada (BEGA et. al.,
2006).
J o Sistema em Malha Fechada (figura 7.2) usado para manipular a relao
entrada/sada de energia ou material. Nesse tipo de malha a funo fundamental do
sistema manipular essa relao (entrada/sada), de maneira que a varivel controlada
do processo seja mantida dentro dos valores delimitados, ou seja, o sistema em malha
fechada regula a varivel controlada (temperatura do fluido, por exemplo), fazendo
correes em outra varivel do processo (vazo de vapor, por exemplo), que chamada
de varivel manipulada (BEGA et. al., 2006).
O controle em malha fechada pode ser realizado por um operador (controle manual)
ou mediante a utilizao de instrumentao (controle automtico).

Figura 7.1 Malha Aberta

Figura 7.2 Malha Fechada

7.1 RECEPO DA MATRIA-PRIMA

Malha fechada automatizada
Varivel Controlada: Temperatura
Varivel manipulada: Corrente no rel

Nesta etapa a carne para o processamento de salame deve ser mantida a 4C, o
sistema ser on/off (imagem 7.2) onde se ter um set point de +ou- 2C. O Set Point a
temperatura onde desejamos o corte da gerao de frio, ou seja, a temperatura desejada para
isso, a imagem 1 ilustra como se d o funcionamento on/off do sistema. O controle ser
realizado por um termopar do tipo K (Figura 7.4). A escolha foi feita pelo fato desse
tipo de termopar ser adequado para medio contnua desde -200C at 1260C, sendo
um sensor de uso geral, resistente oxidao em temperaturas altas, baixo custo e estar
disponvel em diversos tipos de montagens. Existem dois termoelementos utilizados
nesse tipo de termopar. Chromel, que tem faixa de utilizao de 0C a 1260C e
Alumel, que abrange a faixa de temperatura negativa (-200C a 0C).

Imagem 7.1 Ilustrao do set point

Imagem 7.2 Controle on/off

Para este controle o termoelemento dever ser o Chromel, uma vez que dever
medir temperaturas positivas (4C).

Figura 7.4. Termopar do tipo K e transmissor eltrico.

Ser utilizado um transmissor Transmissor TxRail (Figura 7.5) que converter a
leitura do termopar em um corrente padro entre 4 e 20mA. Com esse transmissor
teremos maior segurana e facilidade de trabalho pois o mesmo apresenta maior
sensibilidade tendo a corrente de sada um comportamento linear em relao a
temperatura medida pelo sensor selecionado.

Figura 7.5. Transmissor TxRail 4-20mA

O controle ser feito pelo controlador de temperatura K49E (Figura 7.6) um
instrumento de fcil programao. Trabalha com sinal de entrada de termoelementos
tipo J, K, S, R, T ou termoresistncia Pt100. A temperatura do processo e o set point so
visualizados atravs de 2 display a LED com 4 dgitos e controlada por uma sada a rel
ou tenso (para SSR). O controle tipo ON/OFF ou PID, selecionado atravs do teclado
frontal, para nosso projeto iremos utilizar a funo ON/OFF com entrada do tipo K em
nosso controlador, um outro ponto que nos levou a escolha deste controlador se deve ao
fato dele possuir um sensor que serve para identificar o acumulo de gelo no evaporador,
onde instalaremos uma sonda dentro do evaporador, de preferncia no local onde inicie
a formao de gelo (ser o local onde haver mais gelo no momento do degelo), distante
o suficiente de resistncias ou serpentina, para evitar interferncia na informao do
sensor devido ao calor gerado neste ponto.
Este sensor no evaporador o segredo para conquistarmos uma grande economia, pois
ele que determinar o final do degelo sempre por uma temperatura, e no por um tempo
fixo. Para isso, deve-se programar a temperatura de final do degelo, ou seja, com qual
temperatura o evaporador j est limpo. Assim, no haver uso extra das
resistncias/gs quente, garantindo que mesmo com diferentes nveis de gelo no
evaporador o degelo ser sempre com o menor tempo possvel.
O controlador ainda apresenta sadas analgicas para instalao de alarmes de
temperatura alta ou baixa, final de degelo por tempo e sensor de temperatura
desconectado. H sada para alarme remoto, muito utilizado em instalaes onde existe
um sistema de gerenciamento, que pode chegar diretamente ao celular do tcnico
garantindo a rapidez na ao sem precisar do descolamento fsico, pois os parmetros
podem ser alterados pelo computador ou celular. Com todo o sistema monitorado por
alarmes locais ou remotos, as chances de perda de produto so mnimas e o tempo de
sistema em manuteno diminui bruscamente.

Figura 7.6 - controlador de temperatura K49E

Como controle final iremos adicionar uma chave controladora arma-desarma
(Figura 7.7)

Figura 7.7 Chave controladora ON/OFF

7.2 MOAGEM DA MATRIA-PRIMA

Sistema sem controle. O manipulador apenas pegar a matria-prima (carne) que
estar sob refrigerao e realizar a moagem.

7.3 MISTURA DOS TEMPEROS E CONDIMENTOS

Sistema sem controle. O manipulador apenas pegar a carne proveniente do moedor
e colocar em um misturador juntamente com os ingredientes.

7.4 EMBUTIMENTO
Malha aberta.
Varivel Manipulada: Quantidade de salame

Nesta etapa dever ser feito o embutimento por batelada com uma embutideira
automtica VF 634 da Handtmann VF (Figura 7.8) que adequada especialmente para a
produo industrial de embutidos curados. A sua bomba de alimentao de rotor e
palhetas grande e a capacidade de enchimento at 14.400 kg/h em uma presso de
enchimento de 30 bar garante uma elevada capacidade de produo, sobretudo em
ligao com clipsadoras de grande capacidade.

Figura 7.8 VF 634

7.5 SECAGEM E MATURAO

Malha fechada automtico.
Varivel Controlada: Temperatura, umidade
Varivel Manipulada: Injeo de vapor

Os salames devem ser armazenados sob 15C e a umidade relativa ira variar de 90-
75%. O controlador escolhido ser multifuncional - Climatec I (figura 7.9), onde
controlara a temperatura e umidade, funes selecionveis pelo usurio via
programao em seus menus de configurao. Possui sete sadas a rel, capazes de
operar em sete modos de configurao diferentes. Uma sada para o alarme de
temperatura, umidade e falta de energia. Exemplos de aplicao: avirios, criatrios de
sunos, estufas, processos com climatizao controlada entre outros. Os sensores de
umidade e temperatura acompanham o aparelho. So protegidos por cpsula em
poliamida e possuem cabo com 3 metros de comprimento.
As caractersticas eltricas particulares de cada modelo so apresentadas no corpo
do prprio controlador, em acordo com o pedido de compra.
O sistema age por nebulizao e asperso de micropartculas que geram uma nevoa,
evitando a condensao da gua sobre o produto estocado, que tambm pode se
transformar em um fator de deteriorao e contaminao.
A funo de nebulizao liga quando a temperatura medida for igual ou maior ao
valor programado, desde que o valor da umidade medida seja inferior a desejada. O
nebulizador desligado quando a temperatura medida for igual ou menor que menos o
valor de diferencial. Quando a umidade atingida a nebulizao desativada, sendo que
a mesma s reiniciada quando a umidade medida for igual ou menor que menos o
diferencial de umidade.

Figura 7.9. Climatec I

7.6 EMBALAGEM

Malha aberta.
Varivel Controlada: Vcuo

Como o vcuo pode ser ajustado no prprio equipamento e no h necessidade de
um controle rgido, com realimentao, optou-se por um sistema de malha aberta
(condies constantes ao longo do processo).
Ser utilizada uma seladora vcuo modelo Selovac MI 60 (figura 7.10).

Figura 7.10 Seladora a vcuo

7.7 ESTOCAGEM

Sistema sem controle. A estocagem feita a temperatura ambiente, pois no
de interesse da indstria armazenar o produto sob refrigerao, visto que nas
gndolas dos supermercados ele exposto temperatura ambiente.

8. ESPECIFICAES DOS EQUIPAMENTOS

1) Termopar tipo K
- Alimentao: 85 a 250VAC (50~60Hz).
- Sensor de temperatura: Termopar tipo J, K ou Termoresistncia PT100 (conforme
pedido).
- Faixa de temperatura de medio: -25C a 700C.
- Temperatura de operao: -10C a 60C.
- Temperatura de armazenamento: -10C a 60C.
- Caixa: ABS padro DIN 48x48x100.

2) Transmissor TxRail
- Compatvel com Termopares: Tipos J, K, R, S, T, N e E, conforme NBR 12771.

- Impedncia >> 1M

- Pt100: Tipo 3 fios, = 0.00385, Conforme NBR 13773.

- Excitao de 180 A, Para utilizar

- Pt100 2 fios, interligar terminais 2 e 3.

- Tenso: 0 a 50mVdc.Impedncia >> 1M

- Sada: Corrente de 4-20mA ou 20-4mA, tipo 2 fios; linear em relao a temperatura
medida pelo sensor selecionado.

- Resoluo da Sada:0,004mA (12 bits)

- Preciso Total: Erro mximo 0,3% da faixa mxima para termopares, 0,2% da faixa
mxima para Pt100 e tenso;

- Tempo de Resposta:<100 ms

- Alimentao: 12 a 35Vdc, tenso sobre o transmissor;

- Carga Mxima (RL): RL (mx. em Ohms) = (Vcc 12) / 0,02
Onde: Vcc= Tenso de Alimentao em Volts

- Temperatura de Operao: -40 a 85C

- Umidade Ambiente: 0 a 90% UR

- Compatibilidade Eletromagntica: EN 50081-2, EN 50082-2

- No apresenta isolamento eltrico entre entrada e sada.
Proteo interna contra inverso da polaridade da tenso de alimentao.

- Compensao interna de junta-fria para termopares.

3) Controlador de temperatura K49E

- Tenso CC: 0 a 60mV, 0 a 5V, 1 a 5V, 0 a 10V, 60mV, 5V, 10V
- Corrente CC: 0 a 20mA, 4 a 20mA
- Transmissores: 2 ou 3 fios
- Exatido da Leitura: 0,1% fundo de escala, 2C da junta fria (somente
termopares) a 25C
Ajuste da potncia de sada para o caso de erro de sensor.
Ajuste do ponto decimal.
Lgica de controle para aquecimento ou refrigerao (ON-OFF ou
PID com auto-tune).
Entrada para sensor termopar tipo J, K, S, R, T ou termo-resistncia
Pt100 (configurvel).
Acesso programao protegida por senha.
Ajuste de offset da leitura do sensor.
Indicao da temperatura em C ou F.
Display a LED de alto brilho e de fcil visualizao.K48E: 1 display,K49E : 2
display.
Frontal com proteo IP54 com guarnio.
Caixa plug-in em plstico UL94 V0 auto extinguvel, padro DIN 48x48 mm.
- Retransmisso linear isolada para Leitura PV, Set-Point SP: 0 a 20mA ou 4 a 20mA
- Sada de Controle Universal, Isolada e Configurvel:
- Linear: 0 a 20mA ou 4 a 20mA, Pulso (PWM): 0/24Vcc, Rel: SPST - NA,
250Vca/3A
- Isolao Dieltrica: 1.500 Vrms entre alimentao, rels e sinais
500 Vrms entre entradas e sadas analgicas
- Alimentao universal:
85 a 265Vca - 47 a 63Hz ou 85 a 265Vcc (standard)
10 a 30Vca - 47 a 63Hz ou 10 a 30Vcc (opcional)
- Consumo: 5VA
- Temperatura de Operao: -10 a 55C
- Umidade Relativa: 5 a 95% sem condensao
- Material da Caixa: Plstico ABS
- Grau de Proteo: IP65 (no frontal)
- Proteo dos contatos: Sim (tampa traseira - NR10)

4) Rel FRI302 Chave controladora

Sinal (Comunicao) Somente Digital. Modo Tenso Fieldbus 31,25 Kbits/s
Consumo de corrente Quiescente 17,5 mA da rede Fieldbus
Tempo para Inicializao Aproximadamente 10 segundos
Tempo de Atualizao Aproximadamente 0,5 segundos.
Limites de Umidade 0 a 100% RH
Display Indicador opcional de 4 dgitos (Cristal Lquido)
Limites de Temperatura Operao: -40 a 85C (-40 a 185 F)
Armazenamento: -40 a120C (-40 a 250 F)
Display: -10 a 60C (14 a 140F) em operao
-40 a 85C (-40 a 185 F) sem danos.
Efeitos da Vibrao De acordo com SAMA PMC 31.1
Efeitos da Interferncia Eletromagntica Desenvolvido de acordo com IEC 801
Hardware Fsica: de acordo com IEC 61158-2 e em conformidade com o
Modelo FISCO
Conexo Eltrica 1/2-14 NPT, PG 13,5 ou M20 x 1,5
Material de Construo
Fracamente injetado de cobre e alumnio com polyester pintado ou
suporte de Ao Inox 316, com Anis de Buna-N na Tampa (NEMA
4X, IP67)
Montagem Com um suporte opcional, pode ser instalado em um tubo de 2" ou
fixado na parede ou no painel
Peso
Sem o display e o suporte de montagem: 0,80 kg
Adicionando o Display: 0,13 kg
Adicionando o suporte de montagem: 0,60 kg

5) Embutideira automtica VF 634 da Handtmann

-Capacidade nominal: 10.200 kg/h

- Presso de enchimento: at 40 bar

- Rendimento de porcionamento: at 700 porc./min

-Funil de alimentao: 90/350 litros (padro) ou 90/240 litros (opcional

6) Controlador de temperatura e umidade CLIMATEC I
- Possui uma sada rel SPDT: 1 HP 250 Vac / 1/3 HP 125 Vac (16 A Resisitivo)
mais dois rels SPST-NA: 3 A / 250 Vca
- Display LED de 3 dgitos
- Ajuste de offset do sensor
- Histerese ajustvel
- A terceira sada pode ser configura como timer cclico
- Todas as sadas podem ser temporizadas
- Limites mnimo e mximo para os setpoints configurveis
- Mantm sua programao mesmo com falta de energia
- Proteo do aparelho por senha configurvel
- Teclas em silicone que proporcionam excelente durabilidade
- Frontal com proteo IP65
- Faixas de medio de umidade e temperatura:
RH: 0 a 100% de umidade relativa
T: -20 a 100 C
- Resoluo das medidas:
RH: 1% em toda a faixa
T: 0,1 C de -19,9 at 100 ,0 C
- Alimentao: 100 a 240 Vca /cc 10%
- Freqncia: 50~60 Hz
- Consumo: 5 VA
- Dimenses:
Umidostato: 75 x 33 x 75 mm
Sensor: 125 x 13,7 mm (comprimento x dimetro)
Cabo do sensor: 3 metros
- Recorte no painel: 70 x 29 mm
- Peso: 120 g
- Temperatura de operao: 0 a 40 C
- Temperatura de armazenamento: -20 a 60 C
OPCIONAIS
- Interface RS485 com protocolo Modbus RTU
- Alimentao: 12 a 24 Vca/cc
APLICAES
- Chocadeiras, avirios, adegas climatizadas, estocagem de flores, frutas e verduras,
ar condicionado, data centers

7) Seladora vcuo modelo Selovac MI 60

Durao do Ciclo (s) 15 - 40
Quantidade de barras de solda 1
Comprimento das barras de solda (mm) 420
Distncia entre as barras de selagem (mm) -
Sistema de Solda Bi-Ativa (opcional) No
Dimenses do Equipamento C x L x A (mm) 520 x 480 x 440
Dimenses internas da cmara C x L x A (mm) 420 x 430 x 180
Dimenses rea til C x L x A (mm) 370 x 420 x 180
Peso Aproximado (kg) 60
Tenso (V) 220
Potncia (kw) 1,6
Cap. da bomba Busch de vcuo (m/h) 19
Vcuo final (%) 99,8
Injeo de gs (opcional) No
Material Ao Inox AISI 304

9. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Augusto A. Curso de Instrumentao Bsica. Disponvel em:
<http://www.simonsen.br/its/pdf/apostilas/base-tecnica/3/instrumentacao-3-ano-
petroleo-e-gas-capitulo-1.pdf> Acesso em: 27 Ago 2013.

BATISTA, A. S. M. Estudo da elaborao e estabilidade de um embutido cru
reestruturado tipo hambrguer a base de caprinos de descarte. 1999. 68p. Dissertao
(Mestrado em Tecnologia de Alimentos). Departamento de Tecnologia de Alimentos,
Universidade Federal do Cear, Fortaleza.

MELO, L.R. Utilizao da carne de caprinos de descarte na fabricao de um embutido
cozido, tipo apresuntado. 1998. 83p. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de
Alimentos). Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Cear,
Fortaleza.

SILVEIRA, E.T.F.; ANDRADE, J. Aspectos tecnolgicos de processamento e
qualidade de embutidos fermentados. Campinas: FEA/UNICAMP, 1991.

ZAPATA, J.F.F. Tecnologia e comercializao da carne ovina In: SEMANA DA
CAPRINOCULTURA E DA OVINOCULTURA TROPICAL BRASILEIRA, 1994,
Sobral. Anais. Braslia: EMBRAPA-SPI, 1994. p. 115-128.

Sites dos Catlogos retirados
http://www.tholz.com.br/categoria/tempoTemperatura.php

http://sousacouto.com.br/coel/produto/hwkt/index.html

http://www.risco.it/pt/page_50.html

http://www2.emersonprocess.com/ptBR/productsservices/Pages/ProductsandServices.as
px

http://sousacouto.com.br/coel/wp-content/uploads/2013/06/b_HWKT-LWKT_r3.pdf

http://ecatalog.weg.net/files/wegnet/WEG-controladores-logicos-programaveis-clps-
10413124-catalogo-portugues-br.pdf

http://www.nivetec.com.br/docs/catalogo_geral.pdf

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