TURRON DOA PEPA

Debo confesarles que esta es la primera vez que me atrevo a hacer un turrn de Doa Pepa.
Muchas veces escuch las historias de mi pap formando bastoncitos para ayudar a mi abuelita,
de mi mam preparndolo una vez (cuando todava haca postres), y unas cuantas veces vi a mi
abuelita prepararlo. Pero nunca lo haba hecho yo sola.
Me pidieron tanto este postre (en el blog y en mi casa) que finalmente decid aceptar el reto y
buscar una receta que me convenciera, pues la de mi abuelita, nadie se la acordaba! No encontr
una receta que terminara de gustarme por s sola, as que combin varias que fui encontrando por
ah: en el cuaderno verde de mi mam, en algunos otros blogs, en recetarios de cocina, etc. Al
final, lo prepar! y en casa quedamos muy contentos con los resultados.

La ventaja de haber ledo y analizado tantas recetas es que ahora puedo decirles cmo modificar
la que yo prepar en caso no consigan uno u otro ingrediente, y tambin cmo ir ajustndola al
gusto de cada uno.
Finalmente, quiero agradecer a Beln de "Sweets by Beln" por haberme donado las grageas para
decorarlo. Si no fuera por ella, mi turrn no tendra "cara" de turrn de Doa Pepa.
Algunos detalles que not en varias de las recetas que revis pueden resumirse en lo siguiente:
1. Mantequilla versus manteca: las recetas ms "antiguas" utilizan manteca de cerdo, otras la
reemplazan por manteca vegetal y, finalmente, hay recetas que solamente utilizan mantequilla.
No soy muy adepta a la manteca de cerdo as que me decid por la vegetal. Pero para darle un
poquito de sabor estoy utilizando mitad manteca vegetal, mitad mantequilla. Si eres ms
"tradicional", puedes reemplazar toda la mantequilla por manteca vegetal o incluso toda la manteca
vegetal y mantequilla por manteca de cerdo.
2. Agua de ans con y sin semillas: todas las recetas utilizan una infusin muy concentrada de
ans para darle sabor a los bastoncitos, pero algunas le dejan las semillas y otras no. Yo se las
quit, pero puedes dejarlas si prefieres un sabor ms fuerte a ans.
3. Semillas de ajonjol? Algunas recetas utilizan semillas de ajonjol tostado para darle un
saborcito adicional a los bastoncitos. En casa nos gusta el ajonjol, as que se lo puse, pero puedes
omitirlo si prefieres.
4. Miel con o sin frutas: Algunas recetas preparan una miel muy simple que solo lleva agua,
chancaca y azcar rubia... mientras que otras le dan sabor a la miel con frutas y especias.
Personalmente, me parece que el secreto de un buen turrn radica en la miel, as que me esforc
por tratar de hacerla lo ms aromtica posible, utilizando varias frutas, canela, clavo, pimienta de
chapa, etc. Nuevamente, este es un aspecto que puedes personalizar y adaptar a los ingredientes
que consigas.
Ahora s, manos a la obra! Esta receta rinde un turrn mediano, de unos 15 x 25 cm.
Ingredientes para los bastoncitos:
1/2 taza (120 mL) de agua hirviendo
1 cucharada de semillas de ans (o 2 sobrecitos de ans filtrante)
4 1/2 tazas (500 gramos) de harina sin preparar
1 pizca de sal
9 cucharadas (125 gramos) de mantequilla sin sal bien fra y cortada en cubos
10 cucharadas (125 gramos) de manteca vegetal bien fra y cortada en cubos
1 cucharada de semillas de ajonjol tostadas (opcional)
Ingredientes para la miel:
Frutas de tu preferencia (todas bien lavadas, pero con cscara y pepas): Puedes utilizar pia,
manzana, naranja, membrillo, higos, etc. Yo utilic 1 lima, 1 membrillo y 4 higos.
Especias de tu preferencia: puedes utilizar canela, clavo, pimienta de chapa, etc. Yo utilic 1
palito de canela, 3 clavos de olor y 2 pimientas de chapa.
Agua suficiente para cubrir las frutas
2 1/4 tazas (500 gramos) de azcar rubia
250 gramos de chancaca (aproximadamente 1/2 tapa o 1 conito de chancaca)
El jugo de 1 limn grande o 2 chicos
Grageas a tu gusto para la decoracin
Preparacin de los bastoncitos:
1. Remoja el ans en el agua hirviendo y djalo reposar unos 15 a 20 minutos hasta que quede una
infusin bien fuerte. Luego, puedes colarla o dejarla con las semillas si prefieres (ver nota anterior).


2. Cubre una o dos bandejas para horno con papel manteca.
3. En un recipiente grande, mezcla la harina con la sal. Agrega la manteca y la mantequilla bien
fras y cortadas en cubos.


Mezcla hasta que parezca pan rallado. Puedes utilizar la batidora, dos cuchillos o un tenedor.


4. Cuando la mezcla parezca pan rallado, agrega la infusin de ans y las semillas de ajonjol (si las
ests utilizando).


Contina mezclando hasta que se forme una masa. Como en el caso de los alfajores, parece
que no se fuera a formar nada al inicio, pero no te des por vencido!


5. Transfiere la masa a una superficie de trabajo limpia y ligeramente enharinada.


Amasa hasta formar una masa suave. Tpala con un secador y djala reposar 15 minutos.


6. Cuando la masa est lista para ser trabajada, precalienta el horno a 180C (350F).
7. Forma bastoncitos del tamao que quieras que quede tu turrn. Recuerda que si el turrn es
RECTANGULAR vas a necesitar bastones cortos y largos pues la segunda capa de bastones
va perpendicular a la primera y tercera capa. Si el turrn es CUADRADO, forma todos los
bastoncitos de aproximadamente 18 cm de largo x 1 cm de ancho. A veces es medio
antiptico "enrollar" los bastoncitos pues se abren y se rompen. Si as te parece, no los "enrolles",
sino dales forma con los dedos como si fueran plastilina. No seas perfeccionista, no es
necesario que queden todos idnticos.
8. Conforme vas preparando los bastoncitos, acomdalos en las bandejas que cubriste con papel
manteca. Deja un espacio como de un centmetro entre uno y otro.


Cuando la bandeja est llena, mtela al horno precalentado y hornea por 35 a 40 minutos o hasta
que los bastoncitos estn ligeramente dorados. Todas las recetas que encontr decan "hornear
25 a 30 minutos", pero en mi horno demoraron 40, as que les dejo este dato por si tienen un
horno ms o menos fuerte.
9. Una vez que los bastoncitos estn horneados, djalos enfriar por completo antes de armar el
turrn.


Preparacin de la miel:
1. En una olla mediana, de fondo grueso, coloca las frutas y especias, cubre con el agua y lleva a
hervir. Deja hervir semi-tapado por lo menos 15 minutos.


2. Cuela las frutas (yo regres los higos para que me quedaran acaramelados con la miel de
chancaca) y regresa la olla con el agua al fuego. Vuelve a hervir.


3. Una vez que hierva por segunda vez, agrega el azcar rubia, la chancaca y el jugo de
limn. Algunas recetas tambin agregan una hoja de higo, pero yo no consegu.


4. Cocina a fuego medio hasta que se forme una miel y llegue a punto de "bola blanda". Este punto
se consigue alrededor de los 115C.


Si tienes termmetro de cocina, utilzalo; si no, puedes emplear el mtodo emprico del vaso de
agua:
a. Mientras se cocina la miel, llena un vaso con agua fra.
b. Cuando la miel empiece a espesar, deja caer una gotita de miel en el vaso de agua fra. Sabrs
que lleg a punto de "bola blanda" cuando se forme una bolita dentro del agua (la miel no se
"derrite") y al sacarla se aplane pero puedas "jugar" con ella entre los dedos sin que se pegue.
c. Si an no ha llegado a punto de bola blanda, cocina un rato ms y vuelve a intentar.


5. Una vez que llega a punto de bola blanda, retira la miel del fuego para que no se endurezca.
Djala enfriar mientras armas la primera capa del turrn.
Ensamblado del turrn:
1. Puedes ensamblar el turrn directamente en un molde, taper o caja de cartn forrada con papel
manteca (para que la miel no se escape).
2. Coloca una capa de bastones, uno al lado del otro, lo ms cerca que se pueda. "Sacrifica" uno
de los bastoncitos, o utiliza uno que se haya roto y desmenzalo. Utiliza las migajas para tapar los
huequitos que queden entre los bastones y que la miel no se cuele por debajo del turrn (igual algo
se va a escapar, pero con este procedimiento reduces la cantidad que se va).


3. Vierte una capa de miel sobre los bastoncitos.
4. Coloca la segunda capa de bastones, esta vez en forma perpendicular a los que colocaste la
primera vez (ver foto). Si ests haciendo un turrn rectangular, utiliza los bastoncitos cortos que
formaste, o rmpelos al tamao necesario. Nuevamente cubre los huequitos con migajas.


5. Vierte otra capa de miel sobre los bastoncitos.
6. Coloca la ltima capa de bastones, nuevamente paralelos a la primera capa que formaste en el
paso 2. Cubre los huequitos con migajas.


7. Vierte la tercera y ltima capa de miel sobre los bastoncitos.
8. Decora con grageas a tu gusto.

Espero que te guste!

Notas:
1. Dependiendo de qu tan oscura sean la chancaca y el azcar rubia que utilices, la miel puede
quedarte ms rubia (color caramelo) o ms morena (como la que yo prepar).
2. Para los que viven en EE.UU., la chancaca se consigue en supermercados latinos (o en algunos
supermercados "convencionales" en la parte latina). Usualmente viene en conitos y tiene el nombre
de "Panela" que es como se conoce en Colombia. La pimienta de chapa se llama "Allspice" y se
consigue en cualquier supermercado junto con las dems especias.
Sobre las gragetas tpicas del turrn de Doa Pepa, supongo que en algunos estados con
comunidades peruanas grandes las podrn conseguir en las tiendas latinas. Yo busqu en varios
sitios, pero no encontr. Afortunadamente, me las regalaron (tradas de Lima). Si no las consiguen,
pueden decorar con "sprinkles", "mini jaw-breakers" u otros caramelos de distintos tamaos que se
consiguen en supermercados y en "candy stores", a granel y envasados.