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MATERIAS PRIMAS

Proporcin
base a 10 Kg
Proporcin en
base a lo
elaborado
Cantidades % Kg
Hgado de cerdo 25,0 % 1.1
Carne de cerdo 20,0 % 0.88
Grasa de cerdo 40,0 % 1.76
Caldo de pre coccin 12,5 % 0.5
Concentrado funcional de
soya
2,5 % 0.8
Masa Total 100, % 5.04
Pimienta blanca 0,15 % 0.0015
Nuez moscada 0,05 % 0.0005
Pimentn 0,05 % 0.0005
Canela 0,20 % 0.002
Clavo de olor 0,20 % 0.002
Sales de cura 0,10 % 0.001
Fosfatos 0,075 % 0.001
Lactosa o glucosa 0,125 % 0.00125
Sal 0.76% 0.076
TOTAL 0.08575
Condimentos y aditivos (Referidos a la masa total)
MATERIAS PRIMAS
PROPORCION
EMPLEADA
Cantidades (Kg)
Carne de cerdo 1.1
Cloruro de sodio 0.00462
Comino 0.0001617
Ajino Moto 0.000231
Pimienta 0.0003465
Ajos Fresco 0.00023
Panca 0.012
Palillo 0.011
Nuez moscada 3.37
MATERIAS
PRIMAS
PROPORCION
EMPLEADA
Cantidades (Kg)
Carne de cerdo 1.040
Cloruro de sodio 0.00115
Comino 0.00115
Polifosfato 0.0046
Pimienta 0.00115
Chuo 0.092
Nuez moscada 0.0023
Sal de cura 0.00195
Tocino 0.120
Total 1.264
Operacin Insumo Entra Sale
Hueso y cuero - 0.280
Grasa y pellejo pellejo - 0.110
- 0.390
Polifosfato 0.0046
Sal de cura 0.00195
0.00655
Mezclado Tocino 0.120
Total Mezcla 0.63655
Especias 0.098
0.854
Amarrado Hilo pabilo 0.005
Molido Masa 0.02
Recepcion
Picado
Total
Despostado
Total
Curado
Total
Carne
Operacin Proceso
Recepcion 1.040 - - 1.040 100 100
Despostado 1.040 - 0.390 0.650 62.50 62.50
Picado 0.650 - - 0.650 100 62.50
Curado 0.650 0.00655 - 0.65655 101.01 63.13
Refrigerado 0.65655 - - 0.65655 100 63.13
Molido 0.65655 - 0.02 0.63655 97 61.21
Especia
Operacin Proceso
Recepcion 0.098 - - 0.098 100 100
Pesado 0.098 - - 0.098 100 100
Almacenado 0.098 - - 0.098 100.00 100.00
grasa
Operacin Proceso
Recepcion 0.120 - - 0.120 100 100
Picado 0.120 - - 0.120 100 100
Entra (Kg) Operacin
%Rendimiento Continua
(Kg)
Sale (Kg)
Adicion
(Kg)
Operacin Entra (Kg)
Adicion
(Kg)
Sale (Kg)
Continua
(Kg)
Operacin Entra (Kg)
Adicion
(Kg)
Sale (Kg)
Continua
(Kg)
%Rendimiento
%Rendimiento
Operacin
Mezclado - - 0.854 100
Amarrado 0.005 - 0.859 100.59
Coccion - 0.009 0.850 100
Enfriado - - 0.850 100
Almacenado - - 0.850 100
%Rendimiento
Entra (Kg)
Adicion
(Kg)
0.854
Operacin
0.854
0.859
0.850
0.850
Sale (Kg)
Continua
(Kg)
RECEPCION
CARNE DE CERDO
RECEPCION DE
GRASA
DESPOSTADO
PICADO PICADO
CURADO
MOLIDO
MEZCLADO
AMASADO
EMBUTIDO
ESCALDADO
ENFRIADO
DESMOLDADO
MORTADELA
Aditivos
3.45 %
CONGELADO
T = 75 C
t = 30 min
t = 10 min
Fundas para
embutidos
T = -4 C
t = 72 horas
Polifosfato
0.4 %
T = 4 C
t = 24 horas
RECEPCION
CARNE DE CERDO
RECEPCION DE
GRASA
DESPOSTADO
PICADO PICADO
CURADO
MOLIDO
MEZCLADO
AMASADO
EMBUTIDO
ESCALDADO
ENFRIADO
DESMOLDADO
MORTADELA
Aditivos
3.45 %
CONGELADO
T = 75 C
t = 30 min
t = 10 min
Fundas para
embutidos
T = -4 C
t = 72 horas
Polifosfato
0.4 %
T = 4 C
t = 24 horas
Proceso
100
100.59
99.53
99.53
99.53
%Rendimiento
RECEPCION
CARNE DE CERDO
RECEPCION DE
GRASA
DESPOSTADO
PICADO PICADO
CURADO
MOLIDO
MEZCLADO
AMASADO
EMBUTIDO
ESCALDADO
ENFRIADO
DESMOLDADO
MORTADELA
Aditivos
3.45 %
CONGELADO
T = 75 C
t = 30 min
t = 10 min
Fundas para
embutidos
T = -4 C
t = 72 horas
Polifosfato
0.4 %
T = 4 C
t = 24 horas
RECEPCION
CARNE DE CERDO
RECEPCION DE
GRASA
DESPOSTADO
PICADO PICADO
CURADO
MOLIDO
MEZCLADO
AMASADO
EMBUTIDO
ESCALDADO
ENFRIADO
DESMOLDADO
MORTADELA
Aditivos
3.45 %
CONGELADO
T = 75 C
t = 30 min
t = 10 min
Fundas para
embutidos
T = -4 C
t = 72 horas
Polifosfato
0.4 %
T = 4 C
t = 24 horas
MATERIAS
PRIMAS
PROPORCION
EMPLEADA
Cantidades (Kg)
Carne de cerdo 0.580 Recepcion
Cloruro de sodio 0.013 Despostado
Comino 0.00195 Curado
Ajino Moto 0.000231 Molido
Polifosfato 0.0052
Pimienta 0.00195 0.0197310
Almidon 0.026
Hielo 0.300 0.0302690
Grasa de cerdo 0.216
Nuez moscada 0.0026 Recepcion
Total 1.147 Pesado
Almacenado
Operacin
Operacin
Operacin Proceso
1.200 - - 1.200 100 100
1.200 - 0.620 0.580 48 48
0.580 0.0052 - 0.585 100.90 48.77
0.585 - - 0.585 100 48.77
Operacin Proceso
0.050 - - 0.050 100 100
0.050 - 0.03 0.020 39 39
0.020 - - 0.020 100 39.46
%Rendimiento
Entra (Kg)
Adicion
(Kg)
Sale (Kg)
Continua
(Kg)
Entra (Kg)
Adicion
(Kg)
Sale (Kg)
Continua
(Kg)
%Rendimiento
CARNE DE CERDO
GRASA
CURADO
MOLIDO
MOLIDO
EMULSIFICADO
MEZCLADO
EMBUTIDO
COCCION
ENFRIADO
DESMOLDADO
JAMONADA
Grasa picada en
cubos
Moldes o envolturas
artificiales
75 C x 30 min
Aditivos
CARNE DE CERDO
GRASA
CURADO
MOLIDO
MOLIDO
EMULSIFICADO
MEZCLADO
EMBUTIDO
COCCION
ENFRIADO
DESMOLDADO
JAMONADA
Grasa picada en
cubos
Moldes o envolturas
artificiales
75 C x 30 min
Aditivos
Operacin Proceso
Recepcion - - 0.585 100 100
Mezclado 0.046 - 0.631 108 108
Inyectado - - 0.631 100 100
Embutido 0.050 - 0.681 107.92 116.36
Coccion - - 0.681 100 116.359
Enfriado - - 0.681 100 116.359 0.681
Operacin Entra (Kg)
Adicion
(Kg)
Sale
(Kg)
0.585
0.585
0.631
0.631
0.681
Continua
(Kg)
%Rendimiento
CARNE DE CERDO
GRASA
CURADO
MOLIDO
MOLIDO
EMULSIFICADO
MEZCLADO
EMBUTIDO
COCCION
ENFRIADO
DESMOLDADO
JAMONADA
Grasa picada en
cubos
Moldes o envolturas
artificiales
75 C x 30 min
Aditivos
CARNE DE CERDO
GRASA
CURADO
MOLIDO
MOLIDO
EMULSIFICADO
MEZCLADO
EMBUTIDO
COCCION
ENFRIADO
DESMOLDADO
JAMONADA
Grasa picada en
cubos
Moldes o envolturas
artificiales
75 C x 30 min
Aditivos
Gasto Precio Unitario Cantidad
Hilo pabilo 1.5 -
Carne de cerdo 14.00 1.200
Funda 5 -
Grasa 10.00 0.216
Pimienta blanca 1.00 0.00195
Comino 1.00 0.0195
Gas 30.00 5
Pasaje 5.00 -
Polifosfatos 8.00 0.0052
Sal de cura 2.00 0.013
Ajinomoto 0.50 0.000231
Nuez moscada 1.00 0.0026
Chuo 5.50 0.026
TOTAL
TOTAL
Costo total (S/.)
MATERIAS
PRIMAS
PROPORCION
EMPLEADA
0.50 Cantidades (Kg)
16.80 Carne de cerdo 0.580
1.00 Cloruro de sodio 0.013
2.16 Comino 0.00195
0.00195 Ajino Moto 0.000231
0.0195 Polifosfato 0.0052
5.00 Pimienta 0.00195
5.00 Almidon 0.026
0.0416 Hielo 0.300
0.026 Grasa de cerdo 0.216
0.0001155 Nuez moscada 0.0026
0.0026 Total 1.147
0.143
30.69
61.39