NATURALES Y DEL AMBIENTE, ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA: PROYECTO DE ELABORACION DE UN YOGURT A BASE DE PITAHAYA EN LA PLANTA DE LA UEB.
AUTOR: Jorge Washington Montero Angamarca
DOCENTE:
Ing.; Cleber Espinoza
GUARANDA ECUADOR 2014-2014
CAPITULO I 1. Tema . 1
2. Antecedentes2
3. Justificacin..6
4. Objetivos.8
4.1 General.8
4.2 Especficos...5
4.3 Hiptesis 5. Marco terico.8
6. Materiales y mtodos..9
7. Bibliografa
CAPITULO I
1. TEMA:
PROYECTO DE ELABORACION DE UN YOGURT A BASE DE PITAHAYA EN LA PLANTA DE LACTEOS DE LA UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR.
II ANTECEDENTES En la ciudad de Guaranda existen muchos individuos que por falta de tiempo y el ritmo de vida muy acelerado se despreocupa por su salud alimentndose de comidas rpidas con exceso de grasas saturadas perjudicando y a su vez daando completamente el organismo incluso hasta ocasionando la muerte. El propsito de realizar este proyecto es para poder satisfacer las necesidades de los consumidores que padecen este tipo de anomalas anteriormente mencionadas mediante este yogurt hecho a base de esta fruta deliciosa en protenas los consumidores se obtendrn resultados favorables en su organismo con mejoras en su estado alimenticio y revitalizando su estado fsico y mental. El yogurt de pitahaya en el Ecuador no es un producto explotado en el mercado. La mayora de los lcteos que existen son hechos a base de otras frutas como, durazno, mango, frutilla mora entre otros que no contienen los mismos beneficios que la pitahaya. Como sabemos el yogurt de pitahaya es una buena opcin frente a la creciente demanda por alimentos saludables y naturales. En el Ecuador esta fruta puede cultivarse en bosque hmedo, tropical localizados en la regin Amaznica. La biodiversidad de produccin de derivados lcteos, en este caso el yogur. Que a ciencia cierta es uno de los alimentos ms consumidos en las dietas diarias acompaadas con cereales, aportan conjuntamente un gran valor nutricional y alimenticio. Es por este motivo la elaboracin de yogur de pitahaya como un ente nutricional diferente, con caractersticas nuevas a los yogures de siempre, dando un producto novedoso y sano.
III JUSTIFICACION Desconocimientos de la aceptacin del yogurt de pitahaya en el mercado es potencial, por el mismo motivo he visto que la pitahaya es una fruta que en varias ocasiones la observamos en el mercado pero todava existen muchas personas que no la han probado, y quiz algunos ni la conozcan. Los consumidores desconocen totalmente los excelentes beneficios que aportan a la salud digestiva de las personas y problemas del colon. Para lo cual nos compete dar un valor agregado a la fruta para obtener un producto alimenticio con mltiples beneficios para nuestra colectividad. La pitahaya es uno de los productos tropicales exticos, sus caractersticas qumicas aportan una gran variedad de aminocidos y vitaminas al ser humano por ende la elaboracin de la pitahaya Medicinales: sta fruta es rica en fibra, calcio, fsforo y vitamina C. Se trata de una fruta muy especial en cuanto a cualidades medicinales con un amplio espectro de aplicaciones, desde el alivio de problemas estomacales comunes, tales como gastritis, hasta ser una fruta recomendada para personas con diabetes y problemas endocringenos. La pitahaya contiene captina, un tnico para el corazn. El beneficio ms conocido de esta fruta es su contenido de aceites naturales, en la pulpa y semillas, que mejora el funcionamiento del tracto digestivo (tiene un efecto laxativo).
VI OBJETIVOS
4.1 GENERAL Elaboracin de un yogurt que regula el sistema digestivo y aumenta los glbulos rojos a base de pitahaya en la planta de la UEB. 4.2 ESPECFICOS Determinar mediante el estudio de mercado los principales demandantes, lacompetencia y la capacidad de produccin del proyecto. Incrementarlos efectos benficos de este producto para elconsumidor Elaborar el producto higinicamente aplicando las BPM Determinar los costos de produccin, y beneficios
1.3 HIPTESIS Hiptesis nula: La pitahaya no tendr una buena aceptabilidad en el mercado Hiptesis alternativa: La pitahaya tendr una buena aceptabilidad en el mercado
V. MARCO TEORICO
5. GENERALIDADES DEL YOGURT 5.1. Historia del Yogurt El origen del Yogurt se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca que obtenan de los animales en bolsas generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicacin de las bacterias cidas que fermentaban la leche. La leche se converta en una masa semislida y coagulada. Una vez consumido el fermento lcteo contenido en aquellas bolsas, estas se volvan a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El Yogurt se convirti en el alimento bsico de los pueblos nmadas por su facilidad de transporte y conservacin. Aunque sin comprender la base cientfica que explicase su accin, numerosos pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de aos para la elaboracin de alimentos modificados, que podan conservarse mucho ms tiempo, y estaban dotados de texturas y sabores caractersticos, distintos de los del producto original. 5.2. Tipos de Yogurt De acuerdo con sus caractersticas fsico-qumicas, se tiene: Yogur tradicional: Tiene la textura firme con la consistencia de budn. Yogur batido: Si cortado el coagulo despus del enfriado la textura queda ms cremosa, que cuando cortada caliente. Cuanto mayor el tener de slidos totales, mas cremoso ser el yogurt. La clasificacin del yogurt se realiza en funcin de los aditivos aadidos, entre los cuales se tiene: Yogurt natural (ausencia de sabor). Yogurt con frutas. Yogurt con aromas (presentan el gusto de la fruta pero no la contienen). Yogurt azucarado (con sacarosa). Yogurt edulcorado (con edulcorantes).
5.3. DEFINICIN DEL YOGURT Es el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillusbulgaricus y streptococcusthermofilus a partir de la leche pasterizada, leche concentrada. 5.4. Definicin de Yogurt segn NTE INEN 710: Es el producto lctico obtenido por fermentacin de la leche entera, semidescremada o descremada, previamente pasteurizada o esterilizada y por adicin de bacterias especficas: Lactobaclliusbulgaricus, streptococcusthermophilus, libre de bacilusseudolacticos proteolticos. Fuente: (Elaboracin Casera de yogur, 2005). 5.4.VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT Tanto el yogur como la leche tienen protenas, hidratos de carbono, grasas, riboflavina, cido flico, vitaminas, minerales y calcio. El calcio es importante para nuestro crecimiento y la buena salud dental, adems de para prevenir otras enfermedades. La principal fuente de calcio en nuestra dieta es la leche y sus derivados. Pero sobre todo esto, hay que saber que el yogur es un alimento vivo, pues contiene bacterias vivas, que le proporcionan caractersticas como: ser de fcil digestin, mejora la poblacin de microbios del colon lo que evita diarreas, infecciones, cnceres.
5.5. BACTERIAS PARA LA ELABORACIN DE YOGURT Las bacterias son seres vivos formados por una sola clula, existen muchos tipos de ellas, y viven en todas partes, son microscpicas por eso no la podemos ver a simple vista. En el mercado lo encontraremos como: cultivo de yogurt o fermento de yogurt; Son un conjunto de bacterias que proporcionan propiedades benficas al organismo. Estos organismos son el lactobacillusbulgaricus y el streptococcusthermophilus. 5.6. CULTIVO PROBITICO Hoy en da se ha puesto de moda el yogurt bio, el cual es llamado as por contener "cultivos probiticos activos este tipo de cultivo contiene 3 cepas adicionales de bacterias probiticas a las bacterias del yogurt tradicional. Este yogurt es elaborado a partir de leche fresca sin la adicin de leche en polvo, por lo que se obtiene una consistencia ms liquida. 5. 7 ESPESANTES EN LA ELABORACIN DEL YOGURT Los espesantes y estabilizantes son los que proporcionan estabilidad, textura y consistencia a los procesos trmicos y mejoran la palatabilidad, reducen el desuerado, dan brillo, buena apariencia y aumentan vida de anaquel en diferentes tipos de yogurt como batido, cremoso, aflanado, para beber, reducido en grasa. 5.7.1. Alginatos: Por sus propiedades los Alginatos son usados en la elaboracin de productos lcteos, ya que imparten viscosidad y mejoran la textura. En helados y productos lcteos congelados, ayudan a reducir los cristales de hielo ya que reducen la separacin del agua. 5.7.2 Carrageninas: se usan para dar estabilidad a la grasa y a los dems componentes slidos de la formulacin evitando la separacin de fases, tambin ayuda a regular el tamao de los cristales de hielo e imparte cuerpo y palatabilidad. En leches saborizadas ayuda a suspender la cocoa, previene la separacin de la grasa en las leches evaporadas, ayuda a estabilizar las protenas. 5.7.3. Goma guar: Se utiliza como agente de viscosidad, imparte cuerpo y palatabilidad. Suspende slidos y es retenedor de agua. En los productos lcteos se usa principalmente en cremas para dar textura y consistencia, en cremas reducidas en grasa puede ser utilizada para mejorar la consistencia, en quesos frescos incrementa el rendimiento y reduce el desuerado, en yogurt y helados bloquea sinresis y mejora la consistencia, tambin se puede utilizar otras gomas naturales, linaza, etc. 6.MTODOS DE CONSERVACIN Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. 6.1. Mediante calor 6.1.2 Pasteurizacin: se aplican temperaturas inferiores a 100C durante pocos segundos. 6.1.3 Esterilizacin: se aplican altas temperaturas (120C) durante un largo periodo de tiempo (20 minutos). Uperizacin (U.H.T.): se aplican temperaturas extremadamente altas (140C) durante muy poco tiempo (2 segundos). 2.13.2. Mediante frio Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8 C) sin alcanzar la congelacin. Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelacin (- 18C) durante un tiempo reducido. Ultra congelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y - 150C durante breve periodo de tiempo. 2.13.3. Por deshidratacin Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos. Liofilizacin: eliminacin total del agua mediante una congelacin rpida seguida de una sublimacin. Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. Por irradiacin: consiste en la exposicin de algunos alimentos a radiaciones ionizantes.
2.14. VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS La vida til de los alimentos puede definirse como el tiempo que un producto alimenticio permanece inocuo y aceptable luego de su fabricacin, a condiciones definidas de almacenamiento. (Polit P, 2006) Todo producto alimenticio se deteriora hasta un punto en el que su calidad llega a un lmite que lo hace no apto para el consumo, ya sea porque sufre algn tipo de contaminacin microbiolgica o qumica, o porque pierde ciertas caractersticas buscadas o exigidas por el consumidor, ya sean estas sensoriales o fsicas. (Sancho J, 2002) Para ello es necesario conocer los principales factores de deterioro, que son: intrnsecos y extrnsecos. Este periodo depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura, pH, actividad de agua, humedad relativa, radiacin (luz), concentracin de gases, potencial redox, presin y presencia de iones. (Morales I, 2007) A continuacin se numeran algunos de los factores que causan el deterioro de los alimentos: 2.14.1. Microbiolgicos: Los valores limites de contaminacin aceptables en los alimentos pueden tomarse de tablas definidas por el Codex Alimentarius u otros organismos nacionales o internacionales que en general se basan en las recomendaciones ICMSF CommissiononMicrobiologicalSpecificationforFoods) Los microorganismos pueden causar deterioro de la calidad de los productos (cambios de aspecto, textura, sabor) antes de poner en riesgo la inocuidad. (Carballo J, y Larraaga J, 2001) 2.14.2. Temperatura: El principal efecto de la temperatura en el deterioro a los productos tiene relacin con la velocidad a la que se producen las reacciones de oxidacin de grasas, migracin de voltiles, cambios de color, cambios de sabor. 2.14.3. Cambios de humedad: Los intercambios de humedad del producto con el medio ambiente, pueden causar alteraciones fsicas (textura, aglomeracin), alterar el sabor de los productos o permitir el desarrollo de hongos y bacterias. 2.14.4. Condiciones de materias primas y procedimiento: Una falta de control adecuado en todos los procesos de fabricacin afectara necesariamente la estabilidad y por lo tanto la vida til de un producto. (Carballo J, y Larraaga J, 2001) Segn bibliografa para productos refrigerados la temperatura que se maneja en las diferentes condiciones son las siguientes: (Polit P, 2006) Condiciones de control: - 18C Condiciones normales: 0 5 C Condiciones extremas: 8C 2.15. MTODOS PARA ESTIMAR EL TIEMPO DE VIDA TIL Se considera (I) como la medicin cuantitativa de cualquier indicador de deterioro. Se ha observado que la velocidad con que aparece o es igual a 1 que desaparece la mayora de estos indicadores, puede ser modelado mediante la ecuacin 1. La simplicidad de esta ecuacin, no significa que los mecanismos de deterioro sean reacciones directas y sencillas, sino que a los menudos complejos y desconocidos mecanismos pueden ser descritos glotalizadamente de tal manera (Mizrahiy K, 2000). El signo positivo en esta ecuacin significa que el indicador I se incrementa durante el almacenamiento (por ejemplo: desarrollo de microorganismos, concentracin de perxidos, oscurecimiento); mientras que el signo negativo implica una desaparicin o inactivacin del indicador (por ejemplo: prdida de vitaminas, muerte microbiana, prdida de calidad organolptica, etc.). El orden de la cintica de reaccin queda determinado por el valor del exponente n, el cual suele estar entre 0 y 2, aunque la reaccin de orden cero (ecuacin 2) y en especial la de primer orden (ecuacin 3) son las ms comunes (Labuza C, 1998) Le recomendaron comer pitahaya para cuando tiene Problemas para ir al bao? No desaproveche este consejo y sgalo. Esta fruta es un excelente laxante natural y ms... Janeth Heredia, mdica nutriloga, seala que la pitahaya es similar a la granadilla, no solo en vitaminas y minerales, sino tambin en sus propiedades digestivas. Por qu comerla? Porque la pitahaya es rica en fibra, esta se encuentra Principalmente en las semillas, las cuales al ser ingeridas se adhieren a las vellosidades intestinales y ayudan al movimiento peristltico de las heces, es decir, hacen que estas no se queden retenidas en los intestinos sino que salgan.
De all que la recomendacin de la experta, es comer regularmente esta fruta, ms an, si sufre de trastornos intestinales, en especial de estreimiento. Cunto comer? Depende de cada persona, seala Heredia, a algunas un simple pedazo puede hacerle efecto e incluso causarle diarrea y otra puede requerir de una entera para conseguirlo. Tome en cuenta A pesar de que la pitahaya es un laxante natural, sepa que los problemas digestivos, en especial el estreimiento, no solo se lo debe combatir consumiendo esta fruta. Es necesario que se acompae de la ingesta de mucho lquido, el cual no solo ayuda a la digestin sino que tambin vuelve ms blandas las heces. Adems, es indispensable la ingesta de alimentos ricos en fibra (frutas con todo y cscara, cereales integrales, verduras, etc.). Masticar bien los alimentos, entrenar al intestino para ir al bao regularmente, ejercicio, etc. Hay personas que hacen las deposiciones regularmente (dos a tres veces por semana), sin ningn problema. Pero, si usted tiene molestias y adems, al hacerlo sangra. Tome en cuenta los consejos arriba mencionados. Esbeltos con la pitahaya Quienes buscan bajar de peso o mantenerlo, tienen en la pitahaya una aliada. Por qu? Porque esta fruta es rica en agua, fibra y baja en caloras (carbohidratos). Estas ventajas hacen que la pitahaya al consumirla, produzca una sensacin de llenura, seala Nora Falcon, nutricionista de Endocare. Por otro lado, la pitahaya contiene una buena dosis de vitamina C, la cual eleva el sistema inmunolgico, es un antioxidante natural (evita el envejecimiento prematuro) y, por si fuera poco, ayuda a la produccin de colgeno, sustancia que no permite la flaccidez de la piel.
Adems, la vitaminaC fortalece los huesos y dientes, por esta razn la pitahaya debe ser consumida por nios y jvenes. Mejor si est amarilla Una forma fcil de reconocer que una pitahaya est en buen estado y lista para su consumo es su color, seala Janeth Heredia, mdica nutriloga. Las de color amarillo y con la corteza dura son las ms aptas. Para que sepa las muy amarillas y con la corteza suave, indican que han sido demasiado expuestas al sol; esto puede provocar que haya una disminucinde la vitamina C, puesto que esta sustancias es muy voltil. Tome en cuenta estas recomendaciones: Al comprar la pitahaya, escoja las amarillas, con la cscara brillante y lisa. No compre las que tengan la cscara arrugada porque esto significa que est muy madura y habr perdido sus propiedades. La pitahaya contiene enzimas que ayudan a absorber el hierro que poseen los alimentos; por lo tanto la ingesta frecuente de esta previene el aparecimiento de la anemia y si ya la padece, es una aliada para su cura. Otra cualidad es la de acelerar los procesos de cicatrizacin de heridas, en especial de cortadas, debido a que ayuda a la formacin del colgeno, el cual sirve como una especie de pegamento de la piel. Esta fruta se puede consumir a cualquier hora . Sin embargo, si la va a utilizar como laxante natural, la recomendacin de Janeth Heredia, nutriloga, es servrsela en la noche, para favorecer el proceso digestivo. La super receta: El chef Jimy Loor, nos ofrece este delicioso postre a base de esta fruta. Un agasajo al paladar de grandes y chicos. Se conoce como Pitahaya, Pitaya o Fruta del dragn a la fruta de las especies Hylocereus y Selenicereus, de la familia de Cactaceae, proveniente de Mxico y Amrica Central. Los principales productores mundiales son Mxico, Nicaragua, la Repblica Popular China, Vietnam, Colombia e Israel. Contenido 1 Especies 2 Propiedades 3 Enlaces externos 4 Referencias
Especies Los frutos pertenecen a las siguientes especies de cactus: Hylocereusundatus, de pulpa blanca y piel rosa Hylocereusmonacanthus, de pulpa roja y piel rosa Selenicereusmegalanthus, de pulpa blanca y piel amarilla Stenocereusthurberi (en el noroeste de Mxico, especialmente en Sonora)1 , de pulpa entre roja y guinda, y de piel rojiza. Propiedades La pulpa de la fruta del dragn contiene pequeas semillas negras. Su aroma se pierde cuando se calienta. El color exterior es rojo/rosa o amarillo. Las pitahayas amarillas son ms caras, dado que no se cultivan tan a menudo. Las pitahayas rojas tienen una pulpa de color blanco o rojo, las de pulpa roja son ms difciles de cultivar y por ello menos frecuentes, si bien su sabor es ms intenso que el de la pitahaya de pulpa blanca. Las pitahayas son sensibles a la presin y por ello difcil de transportar. En Europa es posible encontrar la fruta de Centroamrica en los supermercados europeos entre julio y diciembre, y de Vietnam entre enero y junio. Las frutas provenientes de Tailandia llegan por avin durante todo el ao. El 90% de la fruta est compuesto de agua y es rica en hierro, calcio y fsforo. Su valor nutricional es de 210 kJ/100 g, y contiene vitamina B, C y E. Enlaces externos WikimediaCommons alberga contenido multimedia sobre Pitahaya. Pitahaya en consumer.es Pitahaya - Hylocereusundatus (Haw.) Britt. & Rose - Cactaceae (en alemn) Pgina sobre Hylocereusundatus va Internet Archive (en ingls) Thanhlong, la fruta del dragn Referencias 1. ( Felger, Richard; Moser, Mary B (1985) (en ingls). People of the desert and sea: ethnobotany of the Seri Indians. Tucson: University of Arizona Press. ISBN 0-8165-0818-6.)
CARACTERSTICAS GENERALES Botnica: es una planta perenne, cactcea, epfita, perteneciente a la familia de las Cactceas, que posee un tallo muy suculento de color verde, con la superficie provista de costillas con areolas en sus bordes; stas son circulares con espinas, consideradas ramas u hojas modificadas. De la parte superior de las areolas nacen las ramificaciones y las flores. La flor es hermafrodita y puede ser amarilla, blanca o rosada. La primera cosecha se da a los 18 meses despus de la siembra y comienza su produccin importante a partir del tercer ao. Su reproduccin es por pencas y por semillas. Es una planta de clima tropical muy resistente a las temperaturas elevadas, a la sequa, a las plagas y a las enfermedades. Para el cultivo se prefieren los suelos calcreos y se desarrolla ptimamente en temperaturas de 18C a 26 C. Descripcin: el fruto tiene forma ovoide con aproximadamente 12 cm. de largo y 7 cm. de ancho. La variedad ms conocida, es verde en su crecimiento y se torna amarilla en su madurez. Existen otras variedades comerciales que son de color rojo prpura o rosada. La piel tiene protuberancias con puntas uniformemente distribuidas denominadas brcteas, variables en nmero y tamao de acuerdo a la variedad. Su pulpa es de color blanco-grisceo, con numerosas semillas comestibles, las cuales contienen sustancias altamente digestivas. Esta cualidad sumada a su dulce y delicado sabor, la hace una fruta muy solicitada. Se le atribuye la propiedad de aliviar los problemas del estreimiento, limpiar los riones y eliminar toxinas.
Origen y Localizacin: es de origen centroamericano y se encuentra distribuida en pases como Colombia, Venezuela, Uruguay, Panam, Brasil, Costa Rica, Nicaragua, Mxico y Curazao. Composicin nutricional: la pulpa sin semillas (55% es parte comestible) contiene en 100 gramos de parte comestible la siguiente composicin:
Fuente: http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/strawberry_pear_ars.html II. USOS Y MERCADOS Usos: Fruto fresco o procesado: se utiliza para alimentacin, principalmente con la obtencin de pulpa para preparar refrescos, sorbetes, gelatina, helados, yogurt, dulces, mermelada, jalea, ccteles y otros; as como tambin se puede disfrutar consumindola en fresco. Se puede consumir combinada con otras frutas y es til para decorar platos. Medicinales: sta fruta es rica en fibra, calcio, fsforo y vitamina C. Se trata de una fruta muy especial en cuanto a cualidades medicinales con un amplio espectro de aplicaciones, desde el alivio de problemas estomacales comunes, tales como gastritis, hasta ser una fruta recomendada para personas con diabetes y problemas endocringenos. La pitahaya contiene captina, un tnico para el corazn. El beneficio ms conocido de esta fruta es su contenido de aceites naturales, en la pulpa y semillas, que mejora el funcionamiento del tracto digestivo (tiene un efecto laxativo). Mercados: A nivel mundial los proveedores de pitahaya amarilla en los mercados internacionales son Colombia, Israel, Ecuador, Nicaragua, Tailandia y Vietnam. Los pases europeos y Estados Unidos son los principales mercados importadores de pitahaya, tanto fresca como en pulpa congelada, a nivel mundial. En europa los principales mercados son Blgica, Dinamarca, Francia, Suecia, Reino Unido, Holanda, Espaa, Suiza, Alemania, Finlandia. Tanto Estados Unidos como Europa importan pitahaya fresca o congelada y pulpa congelada durante todo el ao. Colombia dispone de produccin a lo largo del ao, mientras que Nicaragua cosecha pitahaya entre junio y octubre. Este pas exporta pulpa congelada durante todo el ao, mayoritariamente a Estados Unidos. Europa importa pitahaya colombiana durante todo el ao, mientras que la fruta proveniente de Vietnam, que ingresa al continente casi todos los meses, disminuye su oferta durante el segundo semestre. En el 2000 se registran importaciones israelitas desde agosto, e importaciones ecuatorianas y tailandesas desde octubre. III. POST COSECHA Calidad Las mnimas caractersticas fsicas que deben cumplir las pitahayas son: estar enteras y sin heridas, ser de forma ovoidal caracterstica de la pitahaya, presentar un aspecto fresco y de consistencia firme, el pednculo debe medir de 15 a 20 mm de longitud, deben estar sanas (sin ataques de insectos o enfermedades), estar limpias (sin espinas), exentas de materias extraas visibles principalmente en el orificio apical, estar libres de humedad externa anormal, exentas de olores y sabores extraos y los residuos de plaguicidas no deben exceder los lmites mximos establecidos por el Codex Alimentarius.
Clasificacin: De acuerdo al calibre se dividen en: CALIBRE PESO UNITARIO (g) 8 > 361 9 261 a 360 12 201 a 260 14 151 a 200 16 111 a 150 20 < 110
Se pueden clasificar, segn su calidad en: Categora Extra: debe reunir las mnimas caractersticas fsicas descritas anteriormente y estar exentas de todo defecto, solo se aceptan ligeras alteraciones superficiales de la cscara, siempre y cuando no afecten la apariencia general del producto. Categora I: debe reunir las mnimas caractersticas fsicas descritas anteriormente y se aceptan deformaciones del fruto como alargamiento poco pronunciado en el pice, rozaduras cicatrizadas que no excedan 1 cm2, y el pednculo no debe tener una longitud mayor de 25 mm. Categora II: comprende los frutos que no pueden clasificarse en las categoras anteriores. Deben reunir las mnimas caractersticas fsicas descritas anteriormente, el fruto debe conservar sus caractersticas esenciales de calidad. Se admiten manchas superficiales o raspaduras cicatrizadas que no excedan 2 cm2, otra forma distinta a la forma ovoidal. Operaciones bsicas de acondicionamiento Recoleccin: debe ser cosechada cuando la maduracin esta entre y , es decir pintona, uniforme y de textura consistente. Se realiza manualmente, por la maduracin poco uniforme de las frutas y el carcter espinoso de la planta, se realiza con guantes y tijeras podadoras curvas para cortar la fruta justamente por el pednculo y no daar la rama. Se deposita en una lona o canasta en los cuales son llevados para el centro de acopio, la bodega o el lugar de transformacin.
Desespinado: se realiza esta labor para quitarle las espinas que trae el fruto. Esa labor se puede hacer antes o inmediatamente despus de la recoleccin. Se deben utilizar guantes, un cepillo, brocha o churrusco con los cuales se retiran las espinas sin llegar a maltratar el producto. Pesado, lavado y clasificacin: al llegar al centro de acopio se deben pesar los frutos para conocer la cantidad de producto que se tiene. Se debe hacer una limpieza con agua y cepillos suaves para remover la mugre, los restos de espinas, residuos de flores secas u hormigas. Se hace un lavado por inmersin de Tego 51 y luego en una solucin de Mertec 450. Finalmente se clasifica el producto por grados de madurez y tamaos. Encerado: esta operacin opcional, consiste en recubrir el fruto con una capa extra de cera aplicada artificialmente, para impedir condiciones anaerbicas dentro del fruto y dar una proteccin adecuada contra los organismos que ocasionan pudricin. Tambin reduce la transpiracin de los tejidos, conservando la humedad del fruto y mejorando su apariencia al resaltar el brillo natural. La aplicacin se puede hacer por aspersin, inmersin, escobillado o nebulizacin. Retardo de la madurez: la fruta es bastante sensible al etileno por lo que se pueden aplicar sales como el permanganato de potasio (KMnO4) que destruye el etileno, para retardar la maduracin. El permanganato de potasio no debe entrar en contacto en forma directa con el producto. Empaque: se utilizan canastillas plsticas de medidas externas 60 X 40 cm y se deben empacar en mximo dos capas dependiendo del calibre de la fruta y con un peso que no exceda 13 Kg. Para el mercado de exportacin se puede presentar en envases rgidos de cartn corrugado, madera o la combinacin de ellos, conteniendo entre 4 a 12 unidades de acuerdo a los calibres, en una sola capa, envolviendo cada fruta en papel de seda o similar, con peso neto por caja entre 1 y 3 Kg. Se presenta con separadores y con una capa amortiguadora en la base. Almacenamiento: se almacenan en un sitio fresco o refrigerado. La mejor temperatura para su almacenamiento es de 3 a 8C, con una humedad relativa de 85 a 90% por un periodo mximo de 25 das. Tambin se almacena en atmsferas modificadas, a una temperatura entre 3 y 8C, durante 30 das con 10% de CO2 y 3% de O2. IV. TRANSFORMACIN PULPA DE PITAHAYA RECEPCIN SELECCIN Y CLASIFICACIN: Descartar frutas no aptas para el procesamiento: DIAGRAMA DE FLUJO
LIMPIEZA Y LAVADO
PELADO YDESTROZADO PELADO Y DESTROCE PELADO Y DESTROCE ESCALDADO En una despulpadora con una malla de alrededor de 5 mm, a una baja velocidad. REFINADO
Se realiza con una malla menor a 0.8 mm a una velocidad alta.
DESAIREADO PASTEUSRIZ AR
PASTEURIZA CIN Se realiza a una temperatura de 80C, por un periodo de 3 a 5 minutos.
ESTABILIZADO
Se hace con sorbato de potasio entre 5 g y 10g por cada 1000 g. ENFRIAMIENTO Hasta una temperatura de 6C. ENVASADO Se pueden utilizar mltiples tipos de envase, teniendo cuidado que no transfieran sabor ni olor a la pulpa refinada. Se congela la pulpa a temperaturas entre 18 y 20C.
INVERSION INICIAL ALMACENAMIENTO
Aqu haremos mencin de todo lo necesario para iniciar nuestra empresa, definiendonuestros activos, como realizar los pasos para obtener un producto de calidad tanto parael nctar, yogurt y mermelada respectivamente. Activos tangibles e intangibles Los activos se encuentran separados de acuerdo a su pertenencia, los cualesmencionaremos a continuacin: Activos Tangibles: Detallamos la materia prima a utilizar, las maquinarias que se emplearan en los procesos productivos, as como los utensilios a emplear en la elaboracin de nctar, yogurt ymermeladas. Sin dejar de lado los instrumentos de medicin que son de sumaimportancia para la inspeccin de calidad de nuestros productos. Materia Prima Como se sabe la pitajaya se encuentra en las regiones tropicales y subtropicales deAmrica, se desarrolla desde 0 hasta 2000 msnm, aunque crece mejor entre los 1000 y2000. A la altura de 1240msnm se encuentra la ciudad de Chachapoyas, distrito
Figura 2: Elaboracin del Cultivo Madre Leche entera Pasteurizacin Enfriado Inoculacin Incubacin Refrigeracin Cultivo madre Fuente: Soluciones Prcticas-ITDG. Curso tcni LOS BENEFICIOS DEL YOGURT DE PITAHAYA Contiene nutrientes que ayuda a Restablecer la flora intestinal
1. Rico en protenas 2. Aumenta los glbulos rojos 3. Disminuye problemas de estreimiento. 4. Regula el sistema digestivo. 5. Reduce el colesterol
PROBLEMAS Desconocimientos de la aceptacin del yogurt de pitahaya en el mercado potencial. La pitahaya es una fruta que hemos visto en varias ocasiones pero todava existen muchas personas que no la han probado, y quiz algunos ni la conozcan. Los consumidores desconocen totalmente los excelentes beneficios que aportan a la Salud digestiva de las personas y problemas del colon.
OPORTUNIDADES 1 ) El yogurt de pitahaya en el Ecuador no es un producto explotado en el mercado la mayora de los lcteos que existen son hechos a base de otras frutas como, durazno, mango, frutilla mora entre otros que no contienen los mismo beneficios que la pitahaya. 2) Tener la oportunidad para convertirnos en unos de los principales productores y comercializadores de este tipo yogurt.
II. ESTUDIO ORGANIZACIONAL
MISIN Ser reconocidos por nuestros clientes brindando un producto de buena calidad, generando confianza y una relacin ms estrecha con los mismos a travs de nuestro esfuerzo para un mutuo beneficio entre nosotros como empresa y nuestros consumidores.
VISIN Ser uno de los pioneros para ingresar con fuerza al mercado de las bebidas naturales e ir creciendo y mejorando constantemente, siendo un proveedor confiable que represente la mejor opcin para nuestros clientes mediante la elaboracin de un yogurt a base de una fruta extica rica en protenas como lo es la pitahaya, ya que nuestros clientes son la base primordial de nuestro negocio y deseamos que perciban que trabajamos por ellos y para ellos.
III. MATERIALES Y METODOS 3.1. UBICACIN DEL EXPERIMENTO La presente investigacin se realiz en la Planta de Lcteos de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolvar. Cuadro 8: Localizacin del experimento Provincia: Bolvar Cantn: Guaranda Parroquia: Guanujo Sector: Alpachaca Direccin: Av. Ernesto CHE Guevara y Av. Gabriel Secaira s/n; va a Ambato 3.1.1. Situacin geogrfica y climtica Cuadro 9: Situacin geogrfica y climtica PARAMETROS CLIMATICOS VALOR Altitud 2800 m.s.n.m Longitud 79 00 02 Oeste Latitud 01 34 15 Sur Temperatura Media Anual-13gC Temperatura Mxima-18gC Temperatura Mnima-8gC Humedad -75% Fuente: (Estacin Meteorolgica Laguacoto II, 2011)
3.1.2. Zona de vida De acuerdo con la clasificacin de la zona de vida de L. Holdridge, 2009; el sitio corresponde a la formacin bosque hmedo Montano Bajo (b.h.m.b). 3.1.3. Material experimental En el presente trabajo de investigacin se utiliz como materia prima: Granos de soya Leche de soya Leche de vaca 3.1.4. Equipos, materiales e instalaciones. Los equipos, materiales e instalaciones que se usarn para la investigacin fuern: 3.1.4.1. Equipos Balanza analtica Balanza de precisin Determinador de protena Determinador de grasa Determinador de humedad Cmara de flujo laminar Cmara extractora de gases Mufla Estufa Acidmetro Incubadora Bao Mara
Cuarto fro Licuadora 3.1.4.2. Materiales de laboratorio Tubos de ensayo Pipetas Probetas Matraces Erlenmeyer Buretas Crisoles Cpsula de porcelana Vasos de precipitacin Balones aforados Lacto densmetro Pinzas Esptula Cajas petri pH - metro Termmetro 3.1.4.3. Materiales de la planta Mandil Cofia Mascarilla Botas de caucho Guantes Lienzo Fuente de calor Mesa de acero inoxidable Ollas de aluminio Recipientes de plstico Coladores Cucharas Envases de plstico 3.1.4.4. Material de oficina Computadora Esferogrficos Impresora Cmara digital Calculadora Flash memory Cds Papel bond Lpices 3.1.4.5. Reactivos Hidrxido de sodio 0,1N Fenolftalena Agua destilada Agares (PCA; PDA) Azul de metilo Pastilla de sulfato de selenio y potasio Acido sulfrico Acido brico Acido clorhdrico
3.1.4.6. Aditivos e insumos Fermento lctico Azcar Sorbato de Potasio Benzoato de Sodio Saborizante (sabor a guanbana) 3.1.4.7. Instalaciones Planta de productos lcteos de la Universidad Estatal de Bolvar, de la Escuela de Ingeniera Agroindustrial. 3.1.4.8. Recursos institucionales Recopile informacin primaria y secundaria. Biblioteca, Facultad de Ciencias Agropecuarias. Biblioteca, Universidad Estatal de Bolvar. Biblioteca, Universidad Tcnica de Ambato. Biblioteca, Instituto Tecnolgico Agropecuario Luis A. Martnez. Centro de Computo Privado Sitios Web (Internet).
3.2. MTODO 3.2.1. Factores en estudio En el presente ensayo se consider dos factores; factor A, producto elaborado; factor B, mtodos de conservacin, como se describe a continuacin: Tabla N 1: Factores en estudio AxB FACTOR CDIGO NIVELES PRODUCTO ELABORADO A TRATAMIENTO a1 Leche de soya a2 Yogurt de soya MTODOS DE CONSER 3.4. MANEJO DEL EXPERIMENTO PARA ELABORACIN YOGURT DE SOYA. 3.4.1. Proceso elaboracin de yogur de soya Recepcin: Se recept la leche proveniente del Centro de Acopio Toni de la ciudad de Guaranda. Anlisis: Los anlisis pH, acidez y densidad se lo realiz con la finalidad de registrar que la materia prima llegue en ptimas condiciones para su proceso y cumpla con las normas. Filtrado: Se realiz mediante un lienzo con la finalidad de separar las impurezas y suciedades existentes en la materia prima. Mezclado: Es el paso donde se procedi a combinar los tipos de leches en el porcentaje adecuado 60% - 40% respectivamente. Pasteurizado: Proceso trmico que se llev a cabo con la finalidad de eliminar todas las bacterias no deseadas, dicho proceso trmico se lleva a cabo a una temperatura de 65C por 45 minutos y 75 por 30 minutos, tambin se adicion el azcar en un 12% del total de la leche combinada. Enfriado: Una vez alcanzado el tiempo de pasteurizacin se procedi al enfriado hasta llegar a una temperatura de 45C. Inoculado: Alcanzando la temperatura de 43C para el desarrollo de la bacteria streptococcusthermophilus se procedi adicionar la cepa al 2 %.
Incubado: Se realiz a bao Mara a una temperatura de (40-45C) durante un tiempo de 6 horas con lo cual se obtuvo un gel idntico a la cuajada. Enfriado: Una vez obtenido el gel requerido se procedi al enfriado en el cuarto frio, hasta llegar a una temperatura mnima de 4C. Batido: Se procedi con la finalidad de homogenizar, en el que se adicion los ingredientes y aditivos segn la formulacin. Envasado: Listo el producto se procedi al envasado en envases aspticos de plstico. Almacenamiento: El almacenaje de las unidades experimentales se realiz en el cuarto frio a una temperatura de 4 C. Consumo: El consumo se realiz mediante las evaluaciones de las propiedades organolpticas, por parte de las personas invitadas que valoraron los atributos como son color, olor, sabor y aceptabilidad. Las fases de elaboracin del yogurt de soya se observan de mejor manera en el diagrama de flujo que se encuentra a continuacin: VI. BIBLIOGRAFA Compendio de Agronoma Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San Jos de Costa Rica. 1989. Pginas 319 y 320 PurdueUniversity (USA) Center for new crops and plantsproducts http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1996/V3- 416.html#Cactus%20Pear CD-ROM Comunidad Andina: Frutas y Hortalizas Andinas para el Mundo. Editado por la Comunidad Andina con la Cooperacin de la Comisin Europea. Documento de Pitahaya. Convenio MAG / IICA Subprograma de Cooperacin Tcnica (Prstamos BID /MAG 831/OC y 832/OC EC). http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/caratu la_1.htm http://ns1.oirsa.org.sv/Castellano/DI05/Di0510/Di051001/Generalidades.htm Becerra, Luis Ochoa. El cultivo de la pitahaya. Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia. Manizales. http://www.cci.org.co/publicaciones/revistas/tropico010.html Imgenes tomadas de: Documento de Pitahaya. Convenio MAG / IICA Subprograma de Cooperacin Tcnica (Prstamos BID /MAG 831/OC y 832/OC EC). http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/caratu la_1.htm http://www.hta-bi.bfh.ch/~hew/webkueche/exoten/pitahaya.jpg http://es.wikipedia.org/wiki/Pitahaya