NIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

CMPUS MEDIANEIRA
GRADUAO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE MATRIAS PRIMAS ALIMENTCIAS












OBTENO E CONTROLE DE QUALIDADE DE PESCADO














MEDIANEIRA
2014
INTRODUO

O consumo de pescados no Brasil , em geral, pequeno quando comparado ao
consumo de outras carnes, isso pode ser explicado pelas grandes diferenas tnicas e
culturais que existem no pas, que fazem com que no haja um costume por partes das
famlias de ingerir carne de pescados nas refeies diariamente. Porm ainda que esse
consumo seja pequeno, h perspectivas de aumento no consumo e na produo para o pas,
visto que a carne de pescado uma grande fonte de protenas e apresenta alto teor de
vitaminas e minerais. Sabe-se ainda que outro fator que pode ser relevante para baixo
consumo a m qualidade de alguns produtos oferecidos, visto que o pescado uma das
carnes mais sensveis e capazes de deteriorar-se muito rapidamente. Em razo disso, as
boas prticas na manipulao e preparo do pescado so essenciais para uma boa qualidade
do produto. Este trabalho tem o objetivo de apresentar algumas caractersticas da carne do
pescado, expectativas de mercado e consumo para a carne, alm de como algumas prticas
na obteno e manipulao podem interferir positiva ou negativamente na qualidade e na
vida til do produto quando armazenado ou na sua qualidade microbiolgica,
determinando assim, se o produto pode ser destinado ao consumidor.

















Pescado
O termo pescado um termo genrico envolvendo peixes, crustceos, moluscos,
algas, etc. O pescado pode ser retirado das guas doces ou salobras servindo de alimento
para o homem ou outros animais, sendo uma das principais fontes de protena para a
alimentao humana, corresponde a 5,6% do total de protena e a 15,6% do total de
protena animal consumida mundialmente, alm de ser um alimento saudvel no ponto de
vista nutritivo por conter elevado teor de cidos graxos poliinsaturados, apresentam alto
teor de vitaminas A, D e B, e minerais, como por exemplo, clcio, fsforo, iodo e cobalto,
a carne geralmente apresenta pouca gordura, embora existam espcies com carne
gordurosa, em geral, a carne de peixe tem bem menos gordura quando comparada carne
vermelha e de frango, alm disso, so de alta digestibilidade. A carne de pescado deveria
ser consumida, segundo recomendaes mdicas, trs vezes/semana, pois este consumo
pode estar associado a uma reduo das doenas do corao, alm de produzir substncias
qumicas que ajudam no sistema imunolgico e no combate a inflamaes. O pescado por
sua vez permite diferentes possibilidades de elaborao de matria prima, podendo ser
utilizado para consumo humano direto ou ainda destinado elaborao de farinha e leo de
peixe para rao animal.

Consumo e Mercado
O consumo per capita de pescados relativamente pequeno no Brasil quando
comparado com o das outras protenas de origem animal, que pode ser explicado por vrios
fatores, um deles so as diversas origens e tradies, pois h poucos domiclios onde os
moradores tm o hbito de consumir peixe. Outro fator que pode estar relacionado ao
baixo consumo o preo de venda alto em relao s outras carnes, inviabilizando o
consumo frequente, ou ainda a qualidade ruim do pescado oferecido ao cliente, causando a
perda da confiana na compra e a conseqente preferncia por outras carnes. Porm estas
taxas vm aumentando e este crescimento pode ser confirmado com a divulgao do
boletim estatstico do MPA sobre a produo brasileira de pescado em 2011, o mais
recente disponvel, este boletim relaciona a produo nacional com as importaes e
exportaes de pescado no ano de referncia. Em 2011, a criao de pescado em cativeiro
no Brasil atingiu 628,7 mil toneladas representando assim um crescimento de 31,1% em
relao ao ano anterior. No ano de 2011 a produo de pescado alcanou 1,43 milhes de
toneladas, das quais apenas 42.263 toneladas foram destinadas exportao. Segundo
previses recentes da FAO (Food and Agriculture Organization), para manuteno do nvel
atual de consumo mnimo per capita, a produo mundial da aquicultura deve alcanar 80
milhes de toneladas at o ano de 2050. Assim nos ltimos anos o Brasil, com o Ministrio
da Pesca e Aquicultura passou a investir no setor, para tornar-se um grande produtor de
pescado, no final de 2012 o governo lanou o Plano Safra da Pesca e Aquicultura que
oferta R$ 4,1 bilho em crdito para o setor, alm de uma srie de outras medidas que
incentivam a produo e visam o crescimento nesta rea. Atualmente as principais espcies
cultivadas no pas so tilpia e tambaqui, a comercializao da tilpia tem se dado de
diversas maneiras sendo fresco ou in natura para supermercados e feiras livres ou
processadas como fils, postas ou outros cortes.
Com o crescimento considervel da indstria de pesca e as inovaes tecnolgicas
nesta rea, necessrio tambm acompanhar estas inovaes com melhorias no setor da
inspeo da qualidade e no processamento do pescado. Sendo altamente perecvel, o
pescado exige cuidados especiais para que as suas caractersticas microbiolgicas,
sensoriais, fsico-qumicas e nutricionais permaneam viveis ao consumo (SILVA e
CARVALHO, 2006). A fim de melhorar a qualidade do peixe oferecido ao consumidor, se
faz necessrio o estudo das condies de manuseio e conservao do produto, pois entre os
produtos crneos o pescado o mais suscetvel a alteraes e deteriorao devido a
caractersticas intrnsecas, por apresentar PH prximo a neutralidade, atividade de gua
elevada e conter outros nutrientes utilizados pelos microorganismos favorecendo o
crescimento microbiano.

Obteno e Qualidade do Pescado
As operaes e tcnicas adotadas para obteno do pescado devem ser conduzidas
de maneira a evitar os fatores e reaes que mais tarde desencadearo uma rpida
decomposio e outras caractersticas indesejveis como, por exemplo, sabor de barro
que est associada a uma substncia chamada geosmina. Existem vrios fatores que
somados desencadearam reaes bioqumicas e bacterianas no pescado, por isso as boas
prticas de manipulao e acondicionamento so essenciais. No Brasil normalmente o
pescado comercializado inteiro por isso imprescindvel manuteno do produto a frio,
pois quando o peixe retirado da gua, viaja vrias horas at a comercializao e o frio o
nico mtodo para retardar as reaes que levam a deteriorao. O gelo utilizado na
conservao dever ser de boa qualidade em relao ao padro microbiolgico, a indstria
normalmente utiliza gelo em cubos ou escamas, sendo que o gelo em escamas o mais
recomendado.
O ideal que no momento da captura sejam realizados os esvaziamentos dos
tanques e a retirada do animal, e s depois colocados em caixas para serem transportadas
at o tanque de depurao, onde ficam por 24 horas. O processo de depurao consiste em
colocar os peixes nos reservatrios com gua corrente de alta vazo, onde passam por uma
limpeza do trato digestivo e externa, e liberam uma serie de toxinas que comprometem a
qualidade da carne. A depurao leva a uma diminuio dos microrganismos e substncias
deletrias, a eficincia desse processo depende de fatores como temperatura, oxigenao,
tipo de tanque e tempo de depurao, salinidade, espcie e condio fisiolgica.
Para facilitar a filetagem e a conservao importante que o processo de abate se
inicie com a insensibilizao em gua gelada a 0C. Em seguida feito o corte manual
entre a cabea e o dorso, feita ento a eviscerao e a descamagem e posterior lavagem
com gua sob presso, separao por peso e retirada da pele.

Alteraes post mortem
A deteriorao do pescado pode instalar-se logo aps a morte e avanando com o
tempo, onde a velocidade de degradao depende dos seus fatores intrnsecos e
extrnsecos, as alteraes iniciam-se pela ao autoltica das enzimas musculares que
hidrolisam protenas e gorduras, em seguida ocorre a ao dos microorganismos que
provocar profundas alteraes qumicas e fsicas no pescado.
O primeiro estgio de alterao pela qual passa o pescado o rigor mortis, que pode
ser dividido em: pr-rigor mortis, rigor mortis pleno e ps-rigor mortis (relaxamento),
nestas etapas os sistemas enzimticos ainda permanecem ativos e mesmo aps a morte se
houverem substratos e cofatores suficientes, continuaram a produzir matablitos que
podero ser diminudos pela refrigerao ou inibidos por longos perodos de congelamento.
A etapa de pr-rigor depende do estoque muscular de ATP e glicognio no
momento da morte. Se ocorrer a diminuio destes compostos diminuir o perodo de pr-
rigor. Nessa fase os animais tm suas defesas naturais ainda intactas (pele, muco,
membrana), apresentam PH levemente cido e tem uma estrutura muscular fechada que
impede a disseminao de enzimas e microrganismos. O rigor-mortis pleno se inicia com
a ausncia de reao a estimulo eltrico. O inicio do rigor-mortis no pescado rpido
assim como seu trmino, se o peixe for resfriado com gelo logo aps sua captura o rigor
inicia-se dentro de 1 a 7 horas e termina dentro de 24 a 30 horas.
O mtodo de captura do peixe bastante relevante para o perodo de rigor-mortis,
pois se o peixe sofre muito stress na hora da morte acabam-se suas reservas de energia
(glicognio), ocasionando um rigor-mortis mais rpido e por consequncia uma
deteriorao mais acelerada, portanto, quanto maior a reserva de glicognio do peixe na
hora da morte, maior ser o tempo de vida til do produto.
Existem vrios fatores que somados desencadearam reaes bioqumicas e
bacterianas no pescado, por isso as boas prticas de manipulao e acondicionamento so
essenciais. No Brasil normalmente o pescado comercializado inteiro por isso
imprescindvel manuteno do produto a frio, pois quando o peixe retirado da gua,
viaja vrias horas at a comercializao e o frio o nico mtodo para retardar as reaes
que levam a deteriorao. O gelo utilizado na conservao dever ser de boa qualidade em
relao ao padro microbiolgico, a indstria normalmente utiliza gelo em cubos ou
escamas, sendo que o gelo em escamas o mais recomendado.
Deteriorao
No intervalo da captura at processamento e comercializao o pescado fica sujeito
a perdas de qualidade (fsico-qumica, sensorial e microbiolgica) devido a condies de
armazenamento e natureza da sua composio. O intervalo de tempo em que os produtos
alimentcios so conservados em condies de temperatura, umidade, luminosidade e
oxignio determinaro sua vida til e a intensidade com que apresentam as alteraes
enzimticas, oxidativas e/ou bacterianas, pois neste perodo pode ocorrer a deteriorao da
qualidade se as condies necessrias no forem satisfeitas.
O pescado recm-capturado apresenta sua prpria microbiota natural, composta
principalmente por bactrias psicrfilas e psicrotrficas que atuam em temperaturas
inferiores a 20C, porm a manipulao do pescado desde a captura at a comercializao
pode modificar a microbiota ou aument-la. Peixes das regies tropicais se deixados a
temperatura ambiente deterioram-se rapidamente, por exemplo, tilpias se tornam
inaceitveis 15 a 20 horas aps sua morte se no forem manipuladas adequadamente.

A contaminao do pescado pode acorrer como fruto da contaminao ambiental,
onde o lanamento de esgotos nas guas de reservatrios, rios e no mar pode contaminar os
pescados oferecendo riscos a quem consome. Algumas bactrias patognicas esto
presentes naturalmente na gua (Vibrio, Aeromonas )e no ambiente (Listeria
monocytogenes, Clostridium botulinium) e podem ser portanto, encontradas na carne do
peixe.


Controle de Qualidade
De acordo com o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal do MAPA, o pescado in natura, pode ser:
1. Fresco Entende-se por fresco o pescado dado ao consumo sem ter sofrido
qualquer processo de conservao, a no ser a ao do gelo;
2. Resfriado O pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em
temperatura de -0,5 e -2C.
3. Congelado O pescado tratado por processos adequados de congelamento
em temperatura no superior a -25C
Segundo o regulamento depois de submetido ao congelamento o pescado deve ser
mantido em cmara frigorfica a -15C e uma vez descongelado no pode ser novamente
recolhido cmara frigorfica.
imprescindvel uma avaliao microbiolgica para avaliar a segurana dos
alimentos. Porm os testes microbiolgicos so limitados devido ao tempo que precisa para
que os resultados estejam disponveis. A resoluo RDC n. 12/2001 da Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria (ANVISA) define os padres microbiolgicos para alimentos
destinados a venda ou exportao. A segurana do pescado quanto ao padro
microbiolgico muito importante, pois as doenas transmitidas por alimentos tem sempre
ocorrido por falta de cuidados e controle desde a obteno at a manipulao e
processamento. Outro aspecto a ser observado a gua de onde os pescados so retirados,
o lanamento de esgotos nas guas a principal causa de contaminao registrada no
mundo inteiro. Alm da gua pode ocorrer contaminao por microrganismos nas vrias
etapas do processamento como o descasque, a descamao, a eviscerao entre outros.
A comprovao organolptica do frescor determina o grau de mudanas ocorridas
aps a morte do pescado. Os graus de qualidade com mais frequncia so: fresco, que
compreende pescados muito frescos ou sem nenhum sinal de deteriorao, comercializvel,
que apresentam os primeiros sinais de deteriorao e imprprio para consumo humano, que
so os animais que apresentam sinais de deteriorao com forte odor e perda das
caractersticas organolpticas, ou seja, A, B ou C.
Para que o peixe seja considerado fresco deve estar isento de qualquer evidncia de
decomposio, manchas por hematomas, incises ou rupturas das superfcies externas e
ainda com a colorao prpria da espcie. As escamas devem estar translucidas e com
brilho metlico, unidas e presas a pele, a pele deve estar mida, bem aderida e com muco
aquoso e transparente. Os olhos devem estar brilhantes e salientes, oferecendo resistncia a
sua abertura e as brnquias devem estar midas e brilhantes, ausncia de muco e de
colorao rosa a vermelho intenso. Alm disso, deve apresentar odor, sabor e cor
caractersticos da sua espcie.































CONCLUSO
Atravs deste trabalho conclui-se que a carne de pescado em relao s outras
carnes consumidas, muito nutritiva, pois possui alto teor de protenas, menor quantidade
de gordura, alm de ser fonte de vitaminas e minerais, porm no a mais consumida pelos
Brasileiros em decorrncia de uma srie de fatores, que levam a preferncia das pessoas
outro tipo de carne. Sabemos que a carne do pescado tambm permite vrias combinaes
e pode ser utilizada de diversas formas, tanto para consumo direto ou produo de outros
derivados, isso faz com que essa rea esteja em crescimento, onde as expectativas so de
crescimento do mercado. Deve-se tomar cuidado, no entanto do local a ser adquirida essa
carne, pois como o pescado em geral uma carne muito sensvel pode sofrer alteraes e
degradao rapidamente. O modo de manipulao e obteno do pescado interfere
significativamente no produto, definindo seu tempo de vida til, o modo de
armazenamento tambm um fator decisivo na qualidade final do pescado, devendo este
ser armazenado em local fresco, geralmente em gelo at o local de comercio, pois nestas
etapas ocorrem algumas reaes oxidativas, enzimticas e/ou bacterianas que podem
interferir na qualidade. Para que o pescado seja considerado fresco e, portanto ideal para o
consumo deve-se verificar uma srie de caractersticas em sua estrutura, como por
exemplo, se possuem manchas, o estado em que se encontra a pele e as escamas e o olho,
caractersticas as quais o consumidor deve estar atendo. Sendo assim, a carne de pescado
uma tima alternativa em substituio as outras carnes, ficando restrita apenas pelo seu
custo, que no Brasil mais elevado comparado aos outros pases com grande consumo,
mas que com o passar dos anos tende a aumentar.












REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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