UMA VIAGEM PELO MUNDO DOS VINHOS

UMA VIAGEM PELO MUNDO DOS VINHOS

FLAVIO MARTINS E NASCIMENTO
PUC-MINAS/2007
UMA VIAGEM PELO MUNDO DOS VINHOS
O Vinho
O vinho, por definio, o
produto da fermentao alcolica
do mosto de uvas frescas.
Diversamente do homem antigo,
sabemos, desde 1860 e graas a
Louis Pasteur, que o vinho no
produto do acaso nem uma
ddiva dos deuses, mas que essa
fermentao produzida por
microrganismos.
A fermentao alcolica natural
ocorre quando as cascas de uvas
maduras se rompem, permitindo
que as leveduras penetrem no
fruto e desencadeiem o processo.
UMA VIAGEM PELO MUNDO DOS VINHOS
A Histria do Vinho
1 Parte: Das Origens Grcia
As origens do vinho so anteriores
ao advento da escrita e, portanto,
da Histria. De fato, sementes de
uva foram encontradas em
cavernas outrora habitadas por
homens do perodo paleoltico
(500.000 a 10.000 a.C).
UMA VIAGEM PELO MUNDO DOS VINHOS
Possivelmente o vinho nasceu por acaso,
atravs da fermentao espontnea de
uvas amassadas deixadas num
recipiente qualquer, pela ao de
leveduras silvestres presentes nas
cascas das frutas.
A Histria do Vinho
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A bebida, em especial o vinho, sempre esteve associada s mais
perfeitas realizaes e aos momentos mais degradantes da
espcie humana. Pela sua capacidade de alterar o
comportamento, foi endeusada e condenada, considerada
saudvel ou um caminho certo para a runa.
Mas, apesar dos pontos de vista variveis, diversas civilizaes
tiveram deuses que estavam diretamente associados a bebidas
alcolicas, dentre os quais o mais conhecido at hoje, Baco ou
Dionsio, o deus grego do vinho.
A Histria do Vinho
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"Nas vitrias merecido, nas derrotas necessrio. Napoleo Bonaparte, falando sobre
o champanhe
"O vinho que se bebe com medida jamais foi causa de dano algum. Miguel Cervantes
"Onde o vinho falta no h lugar para o amor. Eurpides

"A penicilina cura os homens, mas o vinho que os torna felizes. Alexander Fleming
"O vinho a prova constante de que Deus nos ama e nos deseja ver felizes Benjamin
Franklin
"O vinho composto por humor lquido e luz. Galileu Galilei
"Deus apenas criou a gua, o homem fez o vinho. Vitor Hugo
"Moderadamente bebido, o vinho medicamento que rejuvenesce os velhos, cura os
enfermos e enriquece os pobres." Plato
"Boa a vida, mas melhor o vinho. Fernando Pessoa
In vino veritas
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Dioniso
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Dionsio era filho de Zeus, o deus supremo, e de Smele, filha de Cadmo,
rei de Tebas, conhecida por sua beleza perfeita. Zeus, que era dado a
escapadelas matrimoniais, se apaixonou por Smele, e a engravidou.
Hera, esposa de Zeus, no deixou por menos: matou a rival, mas no
conseguiu evitar que Zeus salvasse o filho, que entregou s Ninfas
(divindades que povoavam os bosques) para que o criassem;
Assim, Dionsio foi criado em uma caverna, onde cresceu, cercado de
todos os mimos que cabiam a um deus. Na entrada dessa caverna havia
uma vinha, da qual, j adolescente, Dionsio um dia espremeu os cachos
maduros. Ao provar o lquido que obtivera, ficou encantado com suas
qualidades: espantava a fadiga, alegrava, fazia desaparecer os
problemas. Estava inventado o vinho.
Dioniso
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Animado com a sua descoberta, Dionsio convidou as ninfas e
todas as divindades da floresta para o provarem. Todos ficaram
muito alegres - como era de se esperar! -, e fizeram uma grande
festa, para honrar o deus que havia inventado a nica bebida
capaz de dissipar os aborrecimentos.
Dionsio, entretanto, no se contentou em embebedar ninfas,
stiros e faunos. Achou que sua bebida deveria ser divulgada
entre os mortais e, com o seu grupo de amigos saiu pelo mundo
afora, ensinando a cultura da vinha e a arte de preparar o vinho.
Dioniso
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Suas lies, porm, tinham duas faces: aos amigos ensinava que bebendo o vinho
comedidamente poderiam encontrar a alegria; aos inimigos, provocava um furor
selvagem e um grande mal-estar (que, provavelmente, era o que atualmente se
chama de "ressaca").
As andanas de Dionsio (e seu barulhento cortejo) pelo mundo grego e sia Menor,
ensinando a fazer o vinho, no lhe pareceram suficientes. Um dia, em um excesso de
animao, resolveu juntar todos os povos da Grcia, Ldia e Frgia e partir em
excurso para a ndia. Quando chegou quele pas, foi recebido com caoadas pelos
indianos, que acharam que o confuso exrcito de Dionsio no os poderia vencer.
Estavam enganados: Dionsio combateu-os longamente, e obrigou-os a reconhec-lo
como a um Deus.
E assim os indianos, que adoravam o deus Soma (entre outros milhares) viram-se
obrigados a reconhecer a supremacia do deus do vinho - pelo menos na verso
grega da histria -. Depois dessa vitria, Dionsio sossegou, recolhendo-se aos cus,
aps ver o seu culto espalhado entre toda a humanidade.
Dioniso
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Baco
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Baco foi o 13 deus do Olimpo;
Os antigos pretendiam com o culto a Baco que propiciasse uma boa
colheita de uvas. O culto era mais sentido no incio da primavera e no
incio do outono;
Em ambas oportunidades, faziam-se festas onde no faltava o vinho. As
pessoas saiam de um local e iam em grupo de povoado em povoado.
Era algo levado to a srio que at os presos eram soltos para
participarem dos Bacanais ou Bacanlias. Como o vinho era servido em
grande quantidade, logo os homens e mulheres, ficavam bastante alegres
e desinibidos, assim...
Baco
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As Bacantes eram mulheres que acompanhavam o
deus Baco. O defendiam, buscavam junto aos
povoados outras mulheres para fazerem parte de
seu grupo e servir a Baco. Elas, como Baco, eram
seres da mitologia, apenas.
Eram mulheres bonitas, muito sensuais com suas
roupas de linho que pouco cobriam do corpo.
Tambm era chamado de Bacante todo aquele que
participasse das festas de Baco, homem ou mulher.
Bacantes
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O mundo do vinho
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No mundo do vinho existem profissionais que
desempenham as mais diferentes atividades.
Conhecida a importncia dos enlogos,
profissionais preparados em Escolas Superiores ou
Faculdades na arte da elaborao do vinho. Eles so
extremamente importantes da cantina para dentro.
Porm, inegvel o papel relevante que
desempenham os enfilos, os amantes do vinho,
aqueles que, em definitivo, cumprem a funo
sublime de consumir o que os enlogos fazem.
Enlogos, enfilos,
sommeliers...
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Algumas pessoas confundem o significado
da palavra enfilo, o amante do vinho,
com a de enlogo, o elaborador do vinho;
Enfilo tem um sentido mais amplo e
significa "pessoa que gosta do vinho", mas
que no tem responsabilidade sobre sua
elaborao.
Enfilo
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Enlogo o profissional responsvel pela
elaborao dos vinhos. A rigor, tambm
um enfilo, por gostar do vinho;
As legislaes especficas de todos os
pases estabelecem os nveis de
preparao e o ttulo que devem ter os
profissionais que so responsveis pela
elaborao dos vinhos e derivados.
Enlogo
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O sommelier o profissional que desempenha suas
funes em restaurantes conhecido como "o
maitre das bebidas e dos charutos".
Ou seja, o sommelier deve conhecer, para poder
orientar seu cliente, sobre todo tipo de bebida,
desde gua, caf, chs e muito especialmente
bebidas alcolicas. Atualmente, com o advento da
fase dos charutos, voltou e fazer parte de suas
atribuies.
Sommelier
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Arsenal do Enfilo
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A produo
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A produo: terroir
paralelos 30 e 50!
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Para produzir um bom vinho necessrio ter uma boa uva,
para qual um solo e clima adequados so fundamentais;
Alm do manejo de um experiente enlogo. Mas de nada
adiantar toda sua "expertise" se a matria prima - a uva -
no for de boa qualidade;
As uvas para vinificao so diversas e no conseguem
adaptar-se em qualquer lugar do planeta. Cada uma tem
seu solo predileto, que lhe d caractersticas prprias de
sabor, corpo e acidez.
A produo: cuidado na
seleo das melhores uvas
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Cabernet Sauvignon
o tipo de uva mais famosa do mundo;
Os vinhos produzidos com cabernet sauvignon
so fortes em sua cor e seus taninos e tm vida
longa. Na sua juventude, seus aromas so de
frutas vermelhas (cerejas, groselhas) evoluindo
com o tempo para aromas mais complexos de
chocolate, cedro e tabaco;
Esta cepa originria da regio do Medoc
francs. sem dvida a cepa que melhor
adaptou-se no nosso planeta e que produz
talvez, os melhores vinhos do mundo.
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Merlot
Mais cultivada na margem direita do Gironde, em
Bordeaux (Frana);
a segunda cepa que se cultiva bem no mundo
inteiro. O Merlot produz vinhos aveludados,
redondos, que podem parecer mais agradveis para
os iniciantes devido a sua suavidade;
Os aromas do Merlot so de frutas evoluindo para o
tabaco e a madeira.
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a cepa borgonhesa, difcil de dar todo o
seu potencial se no for de boa
qualidade, mas imbatvel quando
produz um grande Bourgogne;
Possui uma cor muito brilhante e aromas
perfumados de frutas vermelhas,
evoluindo para aromas de mato, animal e
alcauz.
Pinot Noir
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Tradicionalmente da regio francesa do
Rhne;
plantada com sucesso fora da Europa,
especialmente na Austrlia, sob o nome de
Shiraz. Produz vinhos, densos, estruturados,
encorpados e bem aromticos.
Syrah
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considerada na Frana como uma casta
de qualidade inferior, mas que se deu
muito bem nas regies da Amrica do
Sul, especialmente na Argentina que
produz vinhos de boa qualidade;
Com taninos rsticos capaz de oferecer
vinhos finos se forem cuidadosamente
produzidos e envelhecidos.
Malbec
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Originria da Borgonha, que produz os
melhores vinhos brancos do mundo;
fcil de ser cultivada na maioria dos
pases produtores de vinho por se adaptar
a diversos climas;
Seus vinhos so amplos e saborosos,
apresentando um vasto leque de sabores;
a base da produo da grande maioria
dos vinhos brancos do Novo Mundo.
Chardonnay
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Originria de Bordeaux, onde
misturada com Semillon;
Famosa na regio francesa de
Sancerre, produz vinhos de corpo
leve ou mdio, geralmente secos,
menos harmnicos que a
Chardonnay;
A nova Zelndia produz hoje um
dos melhores Sauvignon Blancs
do mundo.
Sauvignon Blanc
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Conhecida como a grande uva da
Alemanha, produz vinhos de
personalidade, de alta acidez,
refrescantes;
Nunca passam por envelhecimento
em barricas, com sabores de frutas
frescas e florais;
Produz tambm vinhos doces.
Riesling
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Os grandes vinhos brancos de
Bordeaux (especialmente o doce e
famoso Sauternes) so produzidos a
partir desta uva.
O resultado um vinho leve, e
agradavelmente fresco!
Semillon
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O que faz um bom
vinho?
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Nem sempre! O que determina o preo de um vinho?
A matria prima usada para produzi-lo: cachos de uva
cuidadosamente selecionados, (muitas vezes, um bom produtor
descarta 75% de sua produo para ficar somente com os 25%
melhores cachos) tratados e colhidos.
O processo de vinificao: a tecnologia moderna exige
investimentos altos em instalaes e maquinrio de ponta. Este
investimento repassado ao preo;
Muitas vezes a marca, a tradio e a excelente promoo!!
Quanto mais caro,
melhor?
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O envelhecimento em barricas
de carvalho novo francs
custa caro. Cada barrica que
contm somente 225 litros
chega a custar 1.500 dlares;
O uso de garrafas e rolhas de
qualidade, a contratao de
enlogos renomados, o
investimento em propaganda
so outros fatores
determinantes no custo do
vinho, alm da tradio.
Quanto mais caro,
melhor?
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Os produtores franceses de Bordeaux
ajudaram a difundir este conceito, j que os
grandes vinhos tintos de Bordeaux precisam
de 10 anos para atingir seu apogeu.
O vinho biologicamente vivo e sofre
constantes mutaes na garrafa: cada um
evolui de uma maneira diferente, chegando
a sua plenitude em 6 meses ou 30 anos;
Alguns chegam aos 100 anos (Sauternes).
Quanto mais velho,
melhor?
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Os BRANCOS SECOS devem ser
consumidos em 2 anos, para ressaltar o
frescor e a fruta que os caracterizam.
Alguns Borgonhas excepcionais envelhecem
bem at 15 anos (Montrachet, Corton-
Charlemagne, Meursault, entre outros...).
Os BRANCOS DE SOBREMESA agentam
muito mais: at 10 anos. No ano 2000, foi
aberta uma garrafa de Chateau d Yquem-
Sauternes ano 1811: Estava perfeita...
Quanto mais velho,
melhor?
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Nos TINTOS SECOS temos a maior variao,
determinada pelo tipo de uva utilizado mas
tambm pelo envelhecimento em carvalho, entre
outros. A uva Merlot no envelhece to bem
quanto a Cabernet Sauvignon, protegida pelos
seus taninos mais fortes.
Vinhos jovens e frutados devem ser consumidos
logo, em 2 ou 3 anos: Chiantis, Chilenos e
argentinos no barricados, Riojas Crianza, Cotes-
du-Rhne e Beaujolais, Bordeaux mais leves.
Grandes Bordeaux e Borgonhas devem ser
guardados, as vezes no mnimo por 10 anos,
assim como os Riojas Gran Reserva e os Barolos
e Brunelos italianos.
Quanto mais velho,
melhor?
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Quanto mais velho,
melhor?
... J os grandes
europeus, seguindo a
tradio, precisam de
guarda
De um modo geral, os melhores vinhos do Novo Mundo (Califrnia, Chile, Argentina
e Austrlia), mesmo tendo passado meses em barrica e podendo agentar
dcadas, podem ser bebidos imediatamente, devido ao "estilo" do Novo Mundo de
fazer vinhos para consumo imediato...
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Quem decide voc...
...quase sempre!
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Regies produtoras
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Como ler o rtulo
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O rtulo na frente da garrafa: de longe essa a dica mais
importante sobre o sabor de um vinho. Veja aqui o que
procurar num rtulo.
Referncia geogrfica: pode ser o nome do pas, regio ou a especfica
vinha onde o produto foi feito. Na Europa, todo o contedo da garrafa tem
que vir da regio especificada no rtulo. Nos Estados Unidos e Austrlia
existe uma regra de 85 por cento permitindo que 15 por cento do vinho
venha de outra regio;
Safra: A safra no precisa ser especificada num vinho de mesa, pois ele
geralmente consumindo ainda jovem. Os franceses vin de table, tm um
ou dois anos de idade. Se um vinho declara sua safra, 85 por cento dele
tem que ser daquele ano;
Nvel de qualidade: Os vinhos feitos na Europa tm que ter uma
descrio do nvel de qualidade no rtulo: vin de table, vin de Pays ou
Appellation Controle (nos franceses) ou VDQs;
Como ler o rtulo
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Volume da garrafa: A quantidade do vinho na garrafa em ml. ou cl.
(para os estrangeiros): 37.5cl. meia garrafa, 75cl. uma garrafa, 150cl.
magnum.
Teor alcolico: geralmente citado em porcentagem: 13% vol, significa
que 13 por cento do vinho lcool etlico ou etanol.
Nome e endereo do produtor
Informao sobre engarrafamento: O termo francs : mise en
bouteille seguido das informaes sobre onde o vinho foi engarrafado. Em
italiano a palavra imbottigliato e em espanhol embotellado.
Tipo da uva: no necessrio mas muitos produtores decidem deixar o
consumidor informado sobre o tipo da uva do qual o vinho feito. Na
Europa se uma nica variedade especificada no rtulo, mais uma vez 85
por cento a quantidade mnima permitida na mistura.
Como ler o rtulo
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Bebendo...
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Seja honesto e no quebre a cara!
Para no passar por desentendido, o leigo
prefere escolher vinhos "no escuro" a
pedir uma sugesto ao sommelier;
Ouvir especialistas mais elegante que
servir vinho sem conhec-lo.
Qual vinho!!??
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Nunca escolha um vinho s pelo valor estampado
na etiqueta;
Para vinhos, a relao qualidade e preo nem
sempre vlida;
Para os no iniciados, mais razovel pedir um
vinho mais barato (um argentino ou chileno, at
um nacional, por exemplo) - do que tentar
impressionar pelo desfalque em sua conta
bancria.
Preo nem sempre
qualidade!
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No restaurante, o garom sempre serve um

pouco de vinho na taa para degustao;
Esse no um ritual injustificado, ao contrrio do
que possa parecer, pois mm vinho mal
conservado torna-se cido ou acre;
Ao prov-lo antes, portanto, estar se salvando
de um fiasco!!
Prove antes de servir!
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Voc j deve ter visto as pessoas mexerem a taa
com o vinho antes de beb-la - esse, tambm, no
um ritual injustificado.
Ao sacudi-la em movimentos circulares, voc est
ajudando a oxigenar a bebida, deixando-a com o
aroma mais apurado.
O macete, porm, deve ser usado de forma
criteriosa. Se a garrafa do vinho j estiver aberta
em cima da mesa, ele torna-se desnecessrio.
Mexa o vinho. Sem
medo!
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Os vinhos jovens (engarrafados
recentemente) devem ser
abertos uma ou duas horas
antes de serem servidos, para
que oxigenem, o que melhorar
sensivelmente o seu sabor.
J um vinho mais antigo deve
ser aberto na hora de servir,
pois ele j foi suficientemente
oxigenado durante os anos de
envelhecimento.
Deixe os jovens
respiraram!!
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APERITIVO
Vinho branco seco ou
vinho fortificado seco.
Exemplos: Porto White
ou Dry White;
Espumante Brut. Ex:
Champagne, Sekt, Cava,
Blanquete de Limoux,
Champanha, etc;
Vermute seco
Enogastronomia
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PEIXES, FRUTOS DO MAR GRELHADOS
Molho leve: Espumante brut ou demi-sec
ou branco seco frutado jovem ou
levemente maduro;
Em molho forte: Branco maduro de boa
estrutura ou ros seco de qualidade ou
tinto jovem de mdio corpo;
Bacalhau: Tinto jovem ou de mdio corpo
ou branco maduro;
Anchova, atum, salmo e sardinha: Tinto
jovem ou de mdio corpo ou branco
maduro ou rosado
Enogastronomia
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AVES
Carnes brancas grelhadas ou
em molho leve: Espumante
brut ou branco seco jovem de
boa estrutura ou maduro ou
tinto jovem ou de mdio
corpo;
Grelhadas em molho forte:
Tinto maduro de mdio corpo
a robusto;
Caas de penas, pato e coq au
vin: Tinto maduro de mdio
corpo a robusto;
Peru: Tinto leve ou mdio ou
branco seco.
Enogastronomia
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CARNES VERMELHAS
Em molho leve: Espumante
brut ou tinto jovem leve ou
de mdio corpo;
Em molho forte: Tinto
maduro de mdio corpo a
robusto;
Caas de plo: Tinto maduro
robusto.
Enogastronomia
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MASSAS
Molho leve ou branco:
Espumante brut ou branco
jovem ou maduro ou tinto
jovem leve ou de mdio
corpo;
Molho condimentado ou
vermelho: Espumante brut
ou tinto maduro de mdio
corpo a robusto
Enogastronomia
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SOBREMESAS
Vinho branco doce de qualidade como
Sauternes, Alsace, Vendange e os alemes
com predicado (mit Predikat) Auslese,
Beerenauslese, rockenbeerenauslese e
Eiswein;
Vinho fortificado Demi-sec ou doce como
Porto, Ruby, Jerez (Amoroso, Oloroso ou
Cream); Madeira (Verdelho, Boal ou
Malmsey), Moscatel de Setbal, Banyuls,
Moscato d'Asti, Banyuls, Marsala, etc.;
Espumante Demi-sec ou doce: Asti
(italiano), Cava (espanhol), Champagne
Doux (francs), Sekt Su (alemo),
Blanquete de Limoux (francs) e outros
espumantes.
Enogastronomia
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Queijos frescos com lactose elevada mas com baixa acidez e sal como
a mozzarella, brie, camembert e ricota, tornam os vinhos mais fortes;
Queijos e vinhos
Harmonizam-se melhor
com vinhos brancos leves
como Chenin Blanc,
Sauvignon Blanc e estilos
leves de Chardonnay
(jovens e sem madeira).
UMA VIAGEM PELO MUNDO DOS VINHOS
Queijos jovens com elevada acidez e pouco sal,
como queijos de cabra, atenuam vinhos com alta
acidez como os varietais de Sauvignon Blanc e o
Vinho Verde;
Queijos com acidez e sal moderados como o
Cheddar, o Gruyre e o queijo de cabra
maturado, podem ser acompanhados com a
maioria dos vinhos, pois seus taninos so
atenuados e os sabores de fruta realados.
Queijos e vinhos
UMA VIAGEM PELO MUNDO DOS VINHOS
Parmeso e queijos azuis como o
Roquefort, Gorgonzola e Stilton, ricos em
sal e acidez, tornam vinhos tintos leves
adstringentes. Estes queijos combinam
melhor com vinhos mais pesados e doces,
como o Porto (Vintage, LBV ou Tawny) e o
Sauternes, ou tintos com teor alcolico
elevado como o Amarone.
Queijos e vinhos
UMA VIAGEM PELO MUNDO DOS VINHOS
BRANCOS
A temperatura mais baixa ressalta o frescor e o sabor frutado do vinho:
10C para os Brancos Leves;
12C para os Brancos encorpados;
08C para os espumantes, Champagnes;
06C para os licorosos de sobremesa.
TINTOS
A temperatura mais alta ressalta os taninos, to necessrios para um bom tinto.
Os menos tnicos e mais frutados precisam de uma temperatura um pouco mais
baixa.
12C para os tintos muito leves (Beaujolais);
14C para os tintos leves (Cotes-du-Rhone, Chianti);
16C para os tintos levemente encorpados (Borgonhas, Chilenos, Espanhis Crianza);
18C para os tintos encorpados (melhores Bordeaux, Californianos e australianos
barricados).
Temperatura
UMA VIAGEM PELO MUNDO DOS VINHOS
No Brasil, uma sacada
pedir um balde de gua com
uma dzia de pedras de gelo
para refrescar o vinho tinto
que...
...Quase sempre est
chegando a mesa a
temperatura "ambiente"
tropical!
Temperatura?
UMA VIAGEM PELO MUNDO DOS VINHOS
Em um evento formal,
os vinhos mais leves
devem ser servidos
antes dos mais
encorpados, seguindo
a ordem:
Espumante, branco,
tinto, finalizando com
o de sobremesa.
A seqncia...
UMA VIAGEM PELO MUNDO DOS VINHOS
Deve-se colocar uma quantidade de vinho
correspondente a 1/3 ou, no mximo,
metade do volume da taa;
Inclina-se suavemente a taa de modo a
melhor visualizar a superfcie de vinho a ser
observado que se torna elptica e, portanto,
maior;
Contra um fundo branco (uma folha de
papel, um guardanapo ou a toalha da mesa)
devem ser observados os seguintes
aspectos:
Procedimentos
para a degustao
UMA VIAGEM PELO MUNDO DOS VINHOS
1. LIMPIDEZ: Exceo feita a Portos, aos grandes
Chteaux da Borgonha e Barolos, a esses vinhos, todo
vinho correto deve apresentar-se lmpido, sem
partculas e sem depsito. A presena dessas
partculas, geralmente, indica que o vinho mal feito
ou est deteriorado.
2. TRANSPARNCIA: Um vinho correto no pode estar
turvo, deve apresentar-se transparente. Isto pode ser
(constata-se colocando-se por baixo da taa um papel
contendo texto)
3. BRILHO: As caractersticas de limpidez, viscosidade e
transparncia reunidas causam reflexos intensos nos
vinhos, os quais podem apresentar um aspecto
brilhante. No um sinal absoluto de qualidade, mas
os grandes vinhos em geral apresentam brilho intenso.
Degustao:
O exame visual
UMA VIAGEM PELO MUNDO DOS VINHOS
4. VISCOSIDADE: Todo vinho deve apresentar viscosidade, uma
certa aderncia do lquido nas paredes da taa, Quando
agitada e colocada em repouso, o vinho escorrer da parede
da taa, lentamente, em filetes, denominados lgrimas, pernas
ou arcos. Um vinho com pouca densidade um vinho sem
corpo, "aguado.
5. GS: A maioria dos vinhos no mundo so vinhos "tranqilos",
isto , sem gs. Somente os vinhos espumantes (Champagnes,
Asti, etc.), e os frisantes (Frascati, Lambrusco, Vinhos Verdes
portugueses, etc.) devem apresentar gs carbnico,
observvel na taa.
6. COR: A cor de um vinho deve ser examinada cuidadosamente,
pois fornece informaes importantes sobre o vinho. Com o
envelhecimento, os vinhos tintos vo tomando tonalidade
alaranjada e chegam at cor de tijolo. Embora o olho possa
ainda estar vermelho intenso, a mudana comea a ser
percebida no anel. J nos brancos o envelhecimento provoca
mudana de cor amarelo palha para dourado.
Degustao:
O exame visual
UMA VIAGEM PELO MUNDO DOS VINHOS
RESUMO DAS PRINCIPAIS VARIAES DE COR
TINTOS JOVENS: De violeta plido a rubi intenso;
TINTOS MADUROS: De rubi plido com reflexos
alaranjados a marrom tijolo (mbar);
BRANCOS JOVENS: De amarelo palha com reflexos
esverdeados ou com reflexos dourados;
BRANCOS MADUROS: De levemente dourado a
intensamente dourado;
ROSS JOVENS: De rosa claro rosa escuro;
ROSS MADUROS: De rosa escuro com reflexos
dourados at mbar.
Degustao:
O exame visual
UMA VIAGEM PELO MUNDO DOS VINHOS
Degustao:
O exame olfativo
O sentido do olfato percebido na
cavidade nasal, numa pequena rea
da mucosa, de poucos milmetros de
extenso, onde se localizam as
clulas nervosas responsveis pela
captao dos estmulos olfativo.
realizado colocando-se o nariz
dentro do copo e cheirando
vigorosamente, de preferncia
alternando-se as narinas direita e
esquerda.
UMA VIAGEM PELO MUNDO DOS VINHOS
Degustao:
O exame olfativo
OS AROMAS
1. QUALIDADE: A primeira coisa que se deve observar se os
aromas do vinho so agradveis ou no.
2. INTENSIDADE: Um bom vinho deve ter aromas facilmente
perceptveis, embora no necessariamente intensos. Os vinhos
inferiores so fracos em aromas. Os grandes vinhos tm
aromas intensos ou sutis porm complexos
3. CLASSIFICAO:
Primrios - So aromas provenientes das uvas. Geralmente
no persistem no vinho, j que durante a fermentao, alm
dos produtos finais (lcool e CO2), formam-se muitas
substncias secundrias aromticas que mascaram os aromas
da uva.
UMA VIAGEM PELO MUNDO DOS VINHOS
Degustao:
O exame olfativo
Secundrios - Em geral, so provenientes de muitas
substncias formadas durante o processo de fermentao.
Constituem os aromas predominantes nos bons vinhos.
Os vinhos brancos e ross geralmente lembram frutas frescas,
flores e s vezes, aromas mais complexos: aromas adocicados
(compota, mel, melado, etc.), aromas vegetais ou herbceos
(feno, grama, hortel, menta, etc.) e minerais (petrleo, etc.).
Nos vinhos tintos, em geral, so aromas de frutas vermelhas,
de frutas secas, de especiarias e vegetais ou aromas animais
(couro, suor, etc.), aromas empireumticos (torrefao,
tostado, defumado, tabaco, caf, chocolate, acar-
queimado, etc.), aromas de madeira (baunilha, serragem,
etc.), aromas adocicados, aromas qumicos e etreos
(acetona, lcool, enxofre, fermento, po, leite, manteiga, etc.)
e muitos outros aromas!
Tercirios - Representam, na realidade, o conjunto dos
aromas anteriores, somados aos aromas mais complexos,
originados durante o amadurecimento do vinho na barrica de
madeira e/ou ao seu envelhecimento na garrafa. So aromas
ditos "evoludos" e constituem o chamado buqu que existe
nos bons vinhos tintos e em alguns brancos de excepcional
qualidade
UMA VIAGEM PELO MUNDO DOS VINHOS
Degustao:
O exame gustativo
Realiza-se colocando um gole no
exagerado de vinho na boca e deixando-o
girar lentamente no seu interior, de modo a
permitir que ele entre em contato com as
regies da lngua que so diferentes em
relao percepo dos sabores;
Um bom vinho deve ter sabores agradveis
de boa intensidade e compatveis com o tipo
de vinho. Por exemplo, em um vinho seco
no se espera encontrar sabor doce.
UMA VIAGEM PELO MUNDO DOS VINHOS
Degustao:
O exame gustativo
1. SABORES
DOCE: Os receptores gustativos para o sabor doce esto na
extremidade anterior da lngua;
CIDO: percebido nas pores laterais da lngua. mais
acentuado nos vinhos jovens do que nos velhos e mais
nos brancos do que nos tintos;
AMARGO: Percebido na regio posterior da lngua, deve estar
presente, mas no muito intenso a ponto de ser
desagradvel;
SALGADO: No deve existir no vinho, mas, em certos vinhos
de aromas minerais, percebem-se sabores tambm
minerais ou metlicos que lembram o salgado. Esta
caracterstica denominamos SAPIDEZ do vinho.
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Degustao:
O exame gustativo
2. "TATO"
(Sensaes decorrentes de estmulos mecnicos ou
qumicos que so percebidas na lngua)
CORPO: a sensao de opulncia provocada pelo vinho boca.
Vinhos de bom corpo ou encorpados so vinhos untuosos na
boca e nos do a sensao de que poderamos mastig-lo.
Vinhos de pouco corpo ou "magros" so vinhos "aguados". O
glicerol um dos componentes do vinho que mais contribui
para dar essa estrutura ao vinho.
ADSTRINGNCIA (TANICIDADE): a sensao de "travo" ou
secura da boca, semelhante de se comer uma banana ou um
caqui verde. provocada pelos taninos do vinho que se
combinam com as protenas enzimticas da saliva e no as
deixa agir, gerando a sensao de boca seca.
GS CARBNICO: S deve ser percebido nos vinhos espumantes
e frisantes e na boca, causa a "efeito agulha", isto , como se
houvessem agulhas picando a lngua.
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Degustao:
O exame gustativo
TEOR ALCOLICO: percebido porque o lcool confere
uma sensao de calor boca. Quanto mais lcool no
vinho mais intensa ser a sensao de calor percebida;
TEMPERATURA: A sensao da temperatura em que o
vinho servido , logicamente, percebida;
EQUILBRIO: a harmonia entre acidez, doura,
amargor, sapidez, tanicidade e teor alcolico. Em um
vinho equilibrado nenhum desses aspectos gustativos
sobressai entre os demais, causando uma sensao
complexa e agradvel. Podem-se ter vinhos
equilibrados em suas caractersticas fracas, mdias ou
intensas, simples ou complexas, resultando em vinhos
pequenos, honestos, bons ou grandes.
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Degustao:
Sensaes complexas
RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA: a sensao olfativa percebida ao aspirar o
ar com o vinho ainda na boca, ou ao fungar depois de engolir o vinho, de modo
que aromas desprendidos sejam levados da orofaringe at cavidade nasal onde
sero sentidos na rea olfativa.
PERSISTNCIA: o tempo de durao da sensao de retrogosto. Vai de 0 a 3
segundos nos vinhos inferiores, ditos curtos; de 4 a 7 segundos nos vinhos
mdios e acima de 8 segundos nos bons vinhos, denominados longos.
UMA VIAGEM PELO MUNDO DOS VINHOS
Os 10
mandamentos do
vinho
UMA VIAGEM PELO MUNDO DOS VINHOS
Os 10
mandamentos do
vinho
1- Temperatura
Algum gosta de caf frio ou de cerveja quente? Gelar os brancos em demasia ir mascarar
seus aromas, enquanto "temperatura ambiente" para os tintos um clich que no Brasil,
por seu clima quente, raramente se aplica. Genericamente, sirva tintos a 18o C, brancos a
12o C e espumantes a 8o C;
2- Taa
o instrumento do apreciador, uma espcie de amplificador das qualidades da bebida.
Apreciar um bom rtulo num copo reto de vidro grosso como ouvir Von Karajan regendo a
Filarmnica de Berlim em um radinho de pilha!
3 - Adega
A maioria das garrafas que compramos consumida rapidamente, em questo de dias ou
semanas. Para essas no preciso tanta preocupao. Mas as que sero guardadas por
meses ou anos merecem cuidado especial. As condies ideais para conservao so:
colocar as garrafas deitadas em local com ausncia de luz, de vibraes e de cheiros fortes,
em temperatura constante (o ideal cerca de 13 C), a umidade ideal 65%;
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Os 10
mandamentos do
vinho
4 - A idade da garrafa
O vinho uma bebida viva, em constante mutao dentro da garrafa. O conceito de
"quanto mais velho melhor" um mito, pois todo vinho nasce, amadurece, mantm-se no
auge por algum tempo e decai at ficar decrpito e morrer. Os fatores que conservam os
vinhos so: o teor alcolico, o tanino (s presente nos tintos), a acidez e a doura. Vinhos
com maior quantidade desses fatores so mais longevos e melhor se prestam a
envelhecimento em garrafa;
5- No restaurante
Deve-se pedir a carta de vinhos ao maitre ou sommelier. Examina-se a lista com cuidado
para a seleo do vinho ou vinhos que melhor se adaptam ao gosto pessoal dos
comensais, ao seu poder aquisitivo e aos pratos selecionados. Pedir conselhos ao
sommelier vlido. A garrafa deve ser conferida antes de ser aberta, na presena de
todos. A rolha pode ser colocada mesa, para que possa ser examinada. Uma pequena
dose ser servida a quem pediu o vinho, para que este seja aceito e s ento o resto da
mesa que ser servida;
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6- Deixe o lquido respirar
Os vinhos, em sua maioria, devem ser consumidos assim que abertos. Alguns tintos de maior
corpo e longevidade, no entanto, se beneficiam de alguns minutos de contato com o ar antes
de serem degustados. Simplesmente abrir a garrafa e deixar o lquido dentro dela no resolve,
necessrio transferir o contedo para uma jarra ou decanter, aumentando sua superfcie de
contato com o ar;
7- Garrafas abertas
Uma vez aberta a garrafa, o lquido se oxidar gradualmente at se tornar imbebvel, processo
que pode demorar de algumas horas a vrios dias. O mtodo caseiro mais eficiente para dar
uma sobrevida a uma eventual sobra, a utilizao de meias garrafas (de 375 mililitros). Ao
abrir uma garrafa grande, transfira metade do contedo para a menor, que deve estar
perfeitamente limpa. Encha-a por completo e depois arrolhe. Assim, o vinho pode resistir
alguns dias;
8- O matrimnio
Combinar vinhos com alimentos um tema to complexo e prazeroso quanto os
relacionamentos amorosos. Deve-se aprender sobre a personalidade das partes, valorizar suas
afinidades e tirar proveito de seus contrastes. Busque combinaes tradicionais ou crie suas
prprias e se enamore delas;
Os 10
mandamentos do
vinho
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9- A seqncia
Trocar de vinho durante uma refeio normal e at recomendvel. A troca, entretanto, deve
ser criteriosa. O ideal que a seqncia siga um crescendo de paladar. Os brancos antes dos
tintos, os leves antes dos encorpados, os medocres antes dos grandes e os secos antes dos
doces. A ordem errada pode comprometer um vinho, enquanto a correta pode valoriz-lo;
10 - O prazer
Lembre que para todas as regras acima existem excees que as confirmam e que esta, a
nmero 10, deve prevalecer sobre as demais. Apreciar vinhos uma arte, afinal, essa a
bebida mais complexa, completa e fascinante que existe. Ao abrir uma boa garrafa, o
verdadeiro artista deve, contudo, subordinar todos os preceitos ao motivo pelo qual elegemos
o vinho a nossa bebida: o prazer.
Os 10
mandamentos do
vinho
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Sant!
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Bibliografia
ALBERT, Aguinaldo Z. O admirvel Novo Mundo do vinho. So Paulo: Senac, 2004.
AMARANTE, Jos Osvaldo Albano. Vinhos do Brasil e do mundo para conhecer e beber.
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EDITORA LARROUSSE. Larousse do Vinho. So Paulo: Editora Larousse do Brasil, 2004.
JOHNSON, Hugh. A historia do vinho. So Paulo: Cia das Letras, 1999.
LE CORDON BLUE. Vinhos. So Paulo: Marco Zero, 2001.
LOURO, Mrio. Ao de formao de enologia: a descoberta do vinho. Lisboa. Fortaleza:
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MACNEIL, Karen. A biblia do vinho. 2. ed. Rio de Janeiro: Ediouro, 2003.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Iniciao a Enologia. 4 ed. So Paulo: Senac, 2006.
PERCUSSI, Luciano. Convite ao Vinho. So Paulo:Nova Alexandria,1998.
PEYNAUD, E.; BLOUIN, J. O Gosto do Vinho. So Paulo: Nobel,1998
RAMOS, Juan Muos; GRANADOS, Jesus vila. Todos los vinos del mundo. Barcelona:
Enciclopdias Planeta, 1999.
SANTOS, Jos Ivan. Vinhos, o essencial. So Paulo: Senac, 2004