CREMA INGLESA

Clasificacin de la receta: Base

Peso TOTAL: 1000 cc.
Nmero porciones: 25
OBSERVACIONES: Consumir el mismo da de preparada preferiblemente. Se
conserva refrigerada slo por tres das.

Producto Cant. Estn. U/M Costo. Unit. Costo TOTAL
leche 1000 g $ 1.95 $ 1,950.00
azcar 200 g $ 2.27 $ 454.00
yemas 12 u $ 300.00
$ 3,600.00
COSTO TOTAL INGREDIENTES: $ 6,004.00
MARGEN DE ERROR, VARIACIN 10%: $ 600.40
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: $ 6,604.40
COSTO DE UNA PORCIN: $ 6,604.40
% COSTO REQUERIDO: 35.00%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA: $ 18,869.71
PRECIO REAL DE VENTA: $ 25,862.07
% REAL DE COSTO: 22.01%
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: $ 3,019.15
PRECIO DE VENTA CARTA: $ 30,000.00
PREPARACION
Pasos Tcnica Procedimiento
1 Mise en place
2 hervir leche y azcar
3 batir las yemas en bowl
4 agregar a las yemas la leche hirviendo
5 batir enrgicamente por 5 min.
6 tamizar los residuos
7
Enviar
a un bain-marie invertido
8 repetir los pasos 6 y 7 tres veces
9 agregar escencias o licor
INSTALACIONES Y EQUIPOS tamiz, bowl, ruso, espatula.
MONTAJE
PUNTOS CRTICOS

PHYLO
Clasificacin de la receta: Base
Peso TOTAL: 300 gramos
Nmero de porciones:
OBSERVACIONES: Estirar con fcula de maz.

Producto Cant. Estn. U/M Costo. Unit. Costo TOTAL
harina de trigo 300 g $ 3.10
$ 930.00
huevo 0.5 u $ 300.00
$ 150.00
sal 15 g $ 1.60
$ 24.00
aceite de oliva 5 cm3 $ 27.00
$ 135.00
agua tibia
$ 0.00
COSTO TOTAL INGREDIENTES: $ 1,239.00
MARGEN DE ERROR, VARIACIN 10%: $ 123.90
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: $ 1,362.90
COSTO DE UNA PORCIN: $ 1,362.90
% COSTO REQUERIDO: 35.00%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA: $ 3,894.00
PRECIO REAL DE VENTA: $ 25,862.07
% REAL DE COSTO: 4.54%
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: $ 623.04
PRECIO DE VENTA CARTA: $ 30,000.00
PREPARACION
Pasos Tcnica Procedimiento
1 Mise en place
2 tamizar la harina, hacer un volcn
3 incorporar los huevos y la mantequilla
4 homogeneizar usando los dedos
5 integrar los ingredientes y refrigerar
6 extender
la masa con ayuda de un rodillo y despues con los dedos hasta conseguir
una tela muy delgada
INSTALACIONES Y EQUIPOS tamiz, mesn, rodillo
MONTAJE para la elaboracin de pasteles, baklava y strudel
PUNTOS CRTICOS amasar muy bien la masa para desarrollar el gluten de la harina.

QUEBRADIZA DE SAL
Clasificacin
de la receta:
Base

Peso TOTAL: 1500 gramos
Nmero de porciones: 25
OBSERVACIONES: Se puede conservar en congelacin hasta por tres
meses.

Producto Cant. Estn. U/M Costo. Unit. Costo TOTAL
harina de trigo 1000 g $ 3.10 $ 3,100.00
mantequilla 500 g $ 9.60 $ 4,800.00
huevos 3 u $ 300.00 $ 900.00
sal 30 g $ 1.00 $ 30.00
agua 10 ml $ 0.34 $ 3.40
COSTO TOTAL INGREDIENTES: $ 8,833.40
MARGEN DE ERROR, VARIACIN 10%: $ 883.34
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: $ 9,716.74
COSTO DE UNA PORCIN: $ 9,716.74
% COSTO REQUERIDO: 35.00%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA: $ 27,762.11
PRECIO REAL DE VENTA: $ 25,862.07
% REAL DE COSTO: 32.39%
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: $ 4,441.94
PRECIO DE VENTA CARTA: $ 30,000.00
PREPARACION
Pasos Tcnica Procedimiento
1 Mise en place
2 tamizar la harina, hacer un volcn
3 incorporar los huevos y la mantequilla
4 homogeneizar usando los dedos
5 integrar los ingredientes y refrigerar
INSTALACIONES Y EQUIPOS tamiz, mesn, rodillo
MONTAJE para la elaboracin de pies, kish y galletas
PUNTOS CRTICOS no amasar
POMMIER
Clasificacin de la receta: postre
Peso TOTAL: 600 gramos
Nmero de porciones: 25
OBSERVACIONES:

Producto Cant. Estn. U/M Costo. Unit. Costo TOTAL
gelatina sin sabor 20 gramos $ 3.10
$ 62.00
jugo de manzana 350 cm3 $ 6.86
$ 2,401.00
yemas de huevo 2 gramos $ 6.60
$ 13.20
crema de leche 450 gramos $ 6.00
$ 2,700.00
manzana brunois 4 unidades $ 600.00
$ 2,400.00
mantequilla 100 gramos $ 11.60
$ 1,160.00
agua 200 cm3 $ 0.30
$ 60.00
bizcochuelo 1 unidad $ 2,583.00
$ 2,583.00
azcar 200 gramos $ 2.27
$ 454.00
COSTO TOTAL INGREDIENTES: $ 11,833.20
MARGEN DE ERROR, VARIACIN 10%: $ 1,183.32
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: $ 13,016.52
COSTO DE UNA PORCIN: $ 13,016.52
% COSTO REQUERIDO: 35.00%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA: $ 37,190.06
PRECIO REAL DE VENTA: $ 25,862.07
% REAL DE COSTO: 43.39%
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: $ 5,950.41
PRECIO DE VENTA CARTA: $ 30,000.00
PREPARACION
Pasos Tcnica Procedimiento
1 Mise en place
2 licuar cuatro manzanas peladas y descorazonadas con azcar, agua y dos gotas de limn
3 hervir jugo de manzana
4 hidratar gelatina
5 batir yemas y aadirles el jugo an caliente y la gelatina. Dejar enfriar
6 montar crema
7 saltear manzanas en brunois con mantequilla
8 mezclar la crema con el jugo
9 armar
en molde sobre base de bizcochuelo, agregar las manzanas salteadas y cubrir con la
mezcla.
10 refrigerar por 12 horas y servir
INSTALACIONES Y EQUIPOS molde circular, sartn, bowl, batidor, cuchillo, tabla.
MONTAJE decorar con cascos de manzana caramelizados
PUNTOS CRTICOS refrigerar mnimo 8 horas

SABAJN
Clasificacin de la receta: Postre
Peso TOTAL: 500 gramos
Nmero de porciones: 12
OBSERVACIONES:

Producto
Cant.
Estn.
U/M Costo. Unit.
Costo
TOTAL
fresas 500 gramos $ 2.00
$ 1,000.00
yemas de huevo 8 unidades $ 300.00
$ 2,400.00
azcar xxx 220 gramos $ 3.60
$ 792.00
vino blanco seco 375 cm3 $ 12.00
$ 4,500.00
COSTO TOTAL INGREDIENTES: $ 8,692.00
MARGEN DE ERROR, VARIACIN 10%: $ 869.20
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: $ 9,561.20
COSTO DE UNA PORCIN: $ 9,561.20
% COSTO REQUERIDO: 35.00%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA: $ 27,317.71
PRECIO REAL DE VENTA: $ 25,862.07
% REAL DE COSTO: 31.87%
IVA GENERADO AL VENDER CADA
PORCION:
$ 4,370.83
PRECIO DE VENTA CARTA: $ 30,000.00
PREPARACION
Pasos Tcnica Procedimiento
1 Mise en place
2 llevar a bain-marie yemas y azcar
3 batir
con globo incorporando vino lentamente hasta lograr punto de
hilo
INSTALACIONES Y
EQUIPOS
bowls, batidor manual, copa
MONTAJE servir en copa con trozos de fresa
PUNTOS CRTICOS batir constantemente y regular la temperatura del bain-marie

Nombre de la receta:
TORTA FRIA DE DURAZNO
Clasificacin de la receta: postre
Peso por porcin:
Nmero de porciones:
OBSERVACIONES:

Producto Cant. Estn. U/M Costo. Unit.
Costo
TOTAL
duraznos en lata 1200 g $ 3.00
$ 3,600.00
crema whip topping 1000 g $ 2.30
$ 2,300.00
bizcochuelo 6 discos $ 12.80
$ 76.80
COSTO TOTAL INGREDIENTES: $ 5,976.80
MARGEN DE ERROR, VARIACIN 10%: $ 597.68
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: $ 6,574.48
COSTO DE UNA PORCIN: $ 6,574.48
% COSTO REQUERIDO: 35.00%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA: $ 18,784.23
PRECIO REAL DE VENTA: $ 24,885.34
% REAL DE COSTO: 22.78%
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: $ 3,005.48
PRECIO DE VENTA CARTA: $ 28,867.00
PREPARACION
Pasos Tcnica Procedimiento
1 Mise en place
2 humedecer bizcochuelo con syrop
3 esparcir
crema sobre bizcochuelo y duraznos en cubos y repetir una vez
ms
4 colocar un ltimo disco de bizcochuelo
5 cubrir con crema
6 decorar con lminas de durazno
INSTALACIONES Y
EQUIPOS
mesn, esptula, tabla, cuchillo y molde
MONTAJE servir fra
PUNTOS CRTICOS refrigerar durante seis horas mnimo

BAKLAVA
Clasificacin de la receta: postre
Peso TOTAL:
Nmero de porciones: 25
OBSERVACIONES:

Producto Cant. Estn. U/M Costo. Unit. Costo TOTAL
masa phylo
$ 0.00
miel 500 cm3 $ 5.00
$ 2,500.00
nueces
$ 0.00
canela en polvo
$ 0.00
COSTO TOTAL INGREDIENTES: $ 2,500.00
MARGEN DE ERROR, VARIACIN 10%: $ 250.00
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: $ 2,750.00
COSTO DE UNA PORCIN: $ 2,750.00
% COSTO REQUERIDO: 35.00%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA: $ 7,857.14
PRECIO REAL DE VENTA: $ 25,862.07
% REAL DE COSTO: 9.17%
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: $ 1,257.14
PRECIO DE VENTA CARTA: $ 30,000.00
PREPARACION
Pasos Tcnica Procedimiento
1 Mise en place
2 engrasar con mantequilla un molde rectangular
3 colocar una capa de masa
4 cubrir con miel, nueces y canela
5 colocar
otra capa de masa y repetir procedimiento otras tres veces terminando
con capa de masa
6 baar con miel
7
hornear
a 180c durante 35 minutos. Hasta que est dorado y crujiente
INSTALACIONES Y EQUIPOS horno, molde rectangular, brocha
MONTAJE partir y servir en pequeas porciones.
PUNTOS CRTICOS

TORTA DE FRUTAS
Clasificacin de la receta: postre
Peso por porcin: 80 g
Nmero de porciones: 12
OBSERVACIONES:
Producto Cant. Estn. U/M Costo. Unit. Costo TOTAL
bizcochuelo 6 discos $ 3.00
$ 18.00
shibout 600 g $ 2.30
$ 1,380.00
mango 1500 g $ 12.80
$ 19,200.00
duraznos en lata 400 g $ 4.20
$ 1,680.00
ciruela claudia 12 unidades $ 7.20
$ 86.40
higos 4 unidades $ 5.00
$ 20.00
uvas 500 g $ 25.00
$ 12,500.00
fresas 500 g $ 2.00
$ 1,000.00
COSTO TOTAL INGREDIENTES: $ 35,884.40
MARGEN DE ERROR, VARIACIN 10%: $ 3,588.44
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: $ 39,472.84
COSTO DE UNA PORCIN: $ 39,472.84
% COSTO REQUERIDO: 35.00%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA: $ 112,779.54
PRECIO REAL DE VENTA: $ 37,416.38
% REAL DE COSTO: 90.94%
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: $ 18,044.73
PRECIO DE VENTA CARTA: $ 43,403.00
PREPARACION
Pasos Tcnica Procedimiento
1 Mise en place
2 humedecer bizcochuelo con syrop
3 esparcir crema sobre bizcochuelo y frutas en cubos y repetir dos veces ms
4 colocar un ltimo disco de bizcochuelo
5 cubrir con crema
6 decorar con frutas
INSTALACIONES Y EQUIPOS mesn, esptula, tabla, cuchillo y molde
MONTAJE servir fra
PUNTOS CRTICOS refrigerar durante seis horas mnimo

CREMA CARAMELIZADA
Clasificacin de la receta: Postre
Peso TOTAL: gramos
Nmero de porciones:
OBSERVACIONES:

Producto Cant. Estn. U/M Costo. Unit. Costo TOTAL
leche 300 gramos $ 1.95
$ 585.00
crema de leche 1000 cm3 $ 6.00
$ 6,000.00
yemas de huevo 12 unidades $ 300.00
$ 3,600.00
azcar 200 gramos $ 2.27
$ 454.00
tomillo

COSTO TOTAL INGREDIENTES: $ 10,639.00
MARGEN DE ERROR, VARIACIN 10%: $ 1,063.90
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: $ 11,702.90
COSTO DE UNA PORCIN: $ 11,702.90
% COSTO REQUERIDO: 35.00%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA: $ 33,436.86
PRECIO REAL DE VENTA: $ 26,906.03
% REAL DE COSTO: 37.50%
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: $ 5,349.90
PRECIO DE VENTA CARTA: $ 31,211.00
PREPARACION
Pasos Tcnica Procedimiento
1 Mise en place
2 hervir crema con azcar y tomillo
3 batir las yemas con la leche
4 incorporar crema hirviendo a las yemas
5 batir hasta homogeneizar
6 llevar a bao mara fro y batir
7 servir en moldes
8 hornear al bao maria
INSTALACIONES Y EQUIPOS bowls, batidor manual, copa
MONTAJE servir en el molde que se horne
PUNTOS CRTICOS batir constantemente y regular la temperatura del bain-marie

TORTA VOLTEADA DE PIA
Clasificacin de la receta: torta caliente
Peso por porcin: 80 g
Nmero de porciones: 12
OBSERVACIONES:

Producto Cant. Estn. U/M Costo. Unit. Costo TOTAL
harina 500 g $ 3.10
$ 1,550.00
azcar 400 g $ 4.50
$ 1,800.00
huevo 10 unidades $ 300.00
$ 3,000.00
mantequilla 500 g $ 9.60
$ 4,800.00
pia 2 unidades $ 5,000.00
$ 10,000.00
harina de maz 100 g $ 1.50
$ 150.00
merengue italiano 1 preparacin $ 3,378.00
$ 3,378.00
COSTO TOTAL INGREDIENTES: $ 24,678.00
MARGEN DE ERROR, VARIACIN 10%: $ 2,467.80
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: $ 27,145.80
COSTO DE UNA PORCIN: $ 27,145.80
% COSTO REQUERIDO: 35.00%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA: $ 77,559.43
PRECIO REAL DE VENTA: $ 32,992.24
% REAL DE COSTO: 70.93%
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION: $ 12,409.51
PRECIO DE VENTA CARTA: $ 38,271.00
PREPARACION
Pasos Tcnica Procedimiento
1 Mise en place
2 cremar mantequilla y azcar
3 agregar huevos de uno en uno sin dejar de batir
4 incorporar los ingredientes secos y pia en trozos.
5 Engrasar
molde redondo,cubrir el fondo con papel mantequilla colocar rodajas de pia
arededor del mismo
6 agregar mezcla y hornear a 180C durante 45-50 minutos
INSTALACIONES Y EQUIPOS horno, batidora, molde redondo, esptula, papel encerado.
MONTAJE decorar con merengue italiano.
PUNTOS CRTICOS