Plan de Negocios Catering

UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES
TURISTICAS

PLAN DE NEGOCIOS PARA EL DISEO DE
UNA EMPRESA DE CATERING PARA
EMPRESAS DE PRODUCCIN AUDIOVISUAL
EN LA CIUDAD DE QUITO

Elaborado por: Ana Mara Mndez

Facilitadora: Mariana Pavn

Para la obtencin de la ingeniera en
Administracin de Empresas Hoteleras

Quito noviembre, 2011

"

DEDICATORIA

Este largo camino recorrido no hubiese sido posible sin el apoyo
incondicional de mi Madre y mi Hermana, dos mujeres que me han apoyado en
todas mis decisiones y siempre han credo que poseo la capacidad de culminar
todo lo que emprendo. Este trabajo va dedicado a ellas en agradecimiento por
su esmero y ser mi ejemplo en muchos aspectos de la vida.

Dedicado tambin a ese grupo de amigos que han caminado conmigo en
estos momentos y sobre todo a Camila Ramrez que sin su apoyo este trabajo no
hubiese llegado a ser culminado.

Es por el Seor que ahora puedo dedicar este esfuerzo a mis seres
queridos.

Ana Mara Mndez Villacs

""

AGRADECIMIENTO

No puedo hacer nada ms que agradecerle a mi Padre por culminar esta
etapa de mi vida. El ha sido mi compaero, amigo, proveedor, gua y pilar de
apoyo no solo durante esta etapa de mi vida, sino en todo momento.

Gracias a l porque este proyecto est siendo terminado en una etapa
difcil de mi vida, pero he podido ver su mano sostenindome en todo
momento, y me ha dado aliento en las peores circunstancias.

GRACIAS A MI PADRE CELESTIAL, QUIEN CUIDA DE MI EN CADA
PASO QUE DOY.

Ana Mara Mndez Villacs

4

INDICE

RESUMEN EJECUTIVO................................................................................................... 6
METODOLOGIA............................................................................................................. 10
CAPITULO I....................................................................................................................... 12
1 IDEA DEL NEGOCIO................................................................................................ 12
1.1 INTRODUCCIN.................................................................................................... 12
1.2 ANTECEDENTES.................................................................................................... 14
1.2.1 HISTORIA DEL CINE EN EL ECUADOR..................................................... 14
1.2.2 RECONOCIMIENTO DEL ENTORNO......................................................... 16
1.2.3 UBICACION....................................................................................................... 16
1.2.4 LA CIUDAD DE QUITO.................................................................................. 18
1.2.5 CLIMA................................................................................................................ 18
1.2.6 ANLISIS ECONMICO, POLTICO......................................................... 19
1.2.7 ANALISIS SOCIAL Y CULTURAL ............................................................... 20
1.3 PLANTEAMIENTO DEL TEMA........................................................................... 22
1.3.1 OBJETIVO GENERAL ...................................................................................... 23
1.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.............................................................................. 23
1.4 ESTRUCTURA DE UN RODAJE.......................................................................... 24
1.5 FASES DE LA PRODUCCIN.............................................................................. 27
CAPITULO II ..................................................................................................................... 31
2. LA OPORTUNIDAD DE NEGOCIO Y EL MERCADO ...................................... 31
2.1 Estudio de Mercado ............................................................................................. 31
2.1.1 Objetivo del Estudio de Mercado.................................................................... 31
2.2 LA DEMANDA........................................................................................................ 32
2.2.1 Objetivo General del Estudio de la Demanda............................................... 32
2.2.2 Objetivos especficos ......................................................................................... 32
2.2.3 SEGMENTACION DEL MERCADO.............................................................. 33
2.2.4 LISTADO DE PRODUCTORAS EXISTENTES EN QUITO........................ 34
2.2.5 FORMATO DE ENCUESTA............................................................................ 38
2.2.6. TABULACIN E INTERPRETACION DE LAS ENCUESTAS ................. 40
2.2.7 Conclusiones del estudio de la demanda.................................................... 49
2.3 OFERTA............................................................................................................... 51
2.3.1 Competencia Directa......................................................................................... 51
2.3.2. Competencia Indirecta..................................................................................... 53
2.4. Demanda.................................................................................................................. 53
CAPITULO III.................................................................................................................... 57
3. ESTUDIO TECNICO O INGENIERIA DEL PROYECTO.................................... 58
3.1 LA IMAGEN DEL NEGOCIO............................................................................. 59
3.2 EL NOMBRE DE LA EMPRESA........................................................................ 60

5

3.3 LOGOTIPO............................................................................................................ 60
3.4 MISIN.................................................................................................................. 70
3.5 VISIN................................................................................................................... 70
3.6 TAMAO Y LOCALIZACIN.......................................................................... 71
3.7 MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO................................................................ 74
3.8 EQUIPAMIENTO AREAS ADMINISTRATIVAS ........................................... 76
3.9 MATERIA PRIMA................................................................................................ 77
3.10 ORGANIZACIN.............................................................................................. 78
3.11 ORGANIGRAMA FUNCIONAL..................................................................... 78
3.12 PLAN DE MERCADEO..................................................................................... 86
3.12.2 Estrategias para permanecer en el mercado.............................................. 101
CAPITULO IV.................................................................................................................. 104
4 CONSTITUCION LEGAL DE LA EMPRESA...................................................... 104
4.1 TIPO DE COMPAA....................................................................................... 104
4.1.1 REQUISITOS PARA UNA COMPAA ANONIMA............................... 104
4.1.2 PASOS PARA CONSTITUIR UNA COMPAA ...................................... 105
4.1.3 PERMISOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO
..................................................................................................................................... 108
CAPITULO V................................................................................................................... 118
5 PLAN DE INVERSION............................................................................................ 118
CAPITULO VI................................................................................................................. 137
6 PLAN DE ADMINISTRACIN Y DIRECCIN.................................................. 137
CAPITULO VII ................................................................................................................ 144
7 EVALUACION DE IMPACTOS Y PLAN DE CONTINGENCIA..................... 144
7.1 EVALUACION DE IMPACTOS....................................................................... 144
7.2 PLAN DE CONTINGENCIA............................................................................ 146
CONCLUSIONES............................................................................................................ 149
BIBLIOGRAFIA ..151
ANEXOS ..154

6

RESUMEN EJECUTIVO

La elaboracin del presente Plan de Negocios consiste en analizar la
factibilidad de la creacin de un servicio de catering para empresas del sector
audiovisual. Trabajo que gracias a la recopilacin de informacin e investigacin
de campo realizadas durante 2 aos atrs, ha logrado una visualizacin idnea de
este negocio.

Consta de informacin sobre Quito, el desarrollo en el rea audiovisual y la
necesidad de un servicio de catering. Saber que el Ecuador tiene un rea
cinematogrfica que se encuentra en su mejor momento y en vas de desarrollo ha
contribuido en gran manera al presente plan.

Es importante conocer el lugar donde se llevar a cabo el proyecto, en este
caso la ciudad de Quito, provincia de Pichincha, en el sector Sur de la ciudad, el
Barrio Po XII, un sitio de fcil acceso para los proveedores y clientes, a una
distancia muy corta de los lugares comerciales que facilite desarrollar las
actividades del catering; el mismo que tendr un rea de trabajo de 102 m2
distribuido en dos pisos, en la planta baja funcionar la oficina, la bodega y el
bao, en el segundo piso el rea de produccin.

7

El estudio de mercado, dio a conocer un universo de 44 productoras en la
ciudad de Quito, que constituyen la demanda, y una oferta de 3 empresas de
catering que satisfacen la misma.

La encuesta demostr un mercado insatisfecho con los servicios de
alimentos, evidenciando la necesidad de contar con empresas de catering
especializadas en la atencin a productoras.

La realizacin de un estudio tcnico permiti darle un nombre al
establecimiento LUCES, CMARA A COMER y una imagen con la que el
cliente se sentir identificado con el medio del cine, porque se ha usado la
claqueta
1
de color blanco con negro muy tradicional al iniciar el rodaje. Adems se
determin la maquinaria y equipamiento necesarios para el catering, y cantidades
exactas de cada elemento que se usar en la elaboracin de cada producto.

La empresa se fundamenta en una misin y visin especializada en el
servicio de catering principalmente para productoras de cine en el que se destaque
productos de calidad, servicio a tiempo y valores agregados como una estacin
permanente donde podrn encontrar snacks, caf, etc.

1
Pizarra que lleva escrito el ttulo de la pelcula, el del director y el del director de fotografa,
adems de unas casillas libres en las que se escribe el nmero de secuencia, de plano y de toma.
Una bisagra la una a una tira de madera, con la que se puede dar sobre la pizarra un golpe seco.
En: www.uhu.es/cine.educacion/cineyeducacion/glosariocine.htm#C

8

Se determin un equipo de trabajo de siete personas, divididas en dos reas:
administrativa y operativa, distribuidos jerrquicamente de acuerdo a la funcin
que desempearn y que estn detalladas segn exigen las leyes en el pas.

El producto ser dado a conocer y comercializado segn el Mix de
Marketing: Producto, Precio, Plaza y Promocin. Elementos que combinados de la
manera correcta pueden dar como resultado una excelente introduccin del
producto al mercado. El servicio que el catering ofrecer es un men variado y
correctamente elaborado siguiendo los procedimientos que exige las tcnicas de
cocina, estandarizando costos, porciones, precios y en el lugar de trabajo. El precio
se lo estableci en base a la competencia, pero con la flexibilidad de ser negociable
segn el presupuesto que mantengan las productoras para el rodaje. La plaza es
todo el mercado de empresas de produccin audiovisual de la ciudad de Quito que
presten servicios de filmacin de: pelculas (largometrajes con ms de 60 minutos y
cortometrajes hasta 60 minutos de duracin), videos institucionales y grabacin de
cuas en caso de que requieran de los servicios de catering al tener grabaciones en
exteriores. Y la promocin del producto es a travs del contacto directo con el
cliente. Una forma muy precisa es ingresar al mercado siendo auspiciante en el
rodaje de un largometraje o cortometraje, este pretende otorgar a los clientes
servicios con gratuidades sobre todo en el rea de alimentos por un tiempo no

9

mayor de una semana, dependiendo del tipo de grabacin, de productora y cliente
que se tenga.

Para el adecuado funcionamiento del catering se debe cumplir con
requisitos legales y de constitucin, que van desde el registro del tipo de compaa
hasta la obtencin del nmero patronal para la afiliacin de los empleados.

Uno de los puntos de suma importancia al momento de realizar un Plan de
Negocios es el estudio financiero, donde refleje la inversin necesaria para iniciar
la actividad econmica. Este estudio muestra los costos de todo el material,
equipamiento, materia prima, sueldos, costos y gastos previos a la apertura de la
empresa; as como el costo de la materia prima y el precio de venta del producto,
que permitir realizar una proyeccin de ventas para los primeros cinco aos de
funcionamiento, el clculo de la recuperacin de la inversin, la forma de
financiamiento, el tiempo de pago de la deuda y los intereses de la misma.

Se ha realizado un plan de administracin y direccin, que ser un soporte
para el correcto funcionamiento del equipo de trabajo y sus actividades, que busca
optimizar los recursos materiales e incentivar al recurso humano. Consta de
procesos a seguir una vez que el negocio inicie sus actividades y reglas durante el
funcionamiento del mismo.

10

Con el fin de solventar futuros problemas, se realiza un plan de
contingencia, que contempla soluciones desde temas administrativos, econmicos,
logsticos, desastres naturales hasta emergencias mdicas.

Para finalizar el presente estudio, se efectu un anlisis de los impactos
ambientales que aportar en el mbito econmico, social y laboral del pas.

METODOLOGIA

Para la correcta elaboracin del Plan de Negocios se ha utilizado varias
tcnicas de investigacin que se detallan a continuacin:

La principal es la investigacin de campo, utilizando la tcnica de la
observacin, adems este proyecto nace de la convivencia diaria durante
ms de 2 aos con la gente de empresas de produccin audiovisual, el
conocer y observar de cerca las necesidades alimenticias al momento de
realizar la filmacin de una pelcula dieron paso a iniciar una investigacin
para satisfacer a este segmento de mercado.

11

Se usaron fuentes secundarias como archivos digitales y textos; los mismos
que guardan en sus archivos la historia del desarrollo del cine en el pas
durante los ltimos 5 aos, con el propsito de conocer de mejor manera la
actividad cinematogrfica del pas, su trayectoria, su tendencia y sobre todo
conocer el medio y las necesidades del potencial cliente que requiere
servicio de catering, y de esta manera ofertar un servicio personalizado y
exclusivo.

El internet tambin ha sido una herramienta clave, porque tiene los datos de
los festivales de cine donde las producciones nacionales de pelculas y
documentales se han hecho acreedores de prestigiosos premios
internacionales que impulsan el desarrollo de este segmento de mercado,
informacin que permite saber si el medio audiovisual va en desarrollo o no
y si ser rentable el catering en un futuro a pesar de que las polticas de
estado que apoyan la cultura en nuestro pas puedan cambiar.

Se realizaron encuestas a los directores y productores de las diferentes
empresas a las que se va a dirigir el servicio, se entrevist a personas
relevantes del medio, lo que permiti tener un conocimiento certero de sus
necesidades.

12

CAPITULO I
1 IDEA DEL NEGOCIO

1.1 INTRODUCCIN

A nivel mundial, el medio audiovisual ha tomado gran impulso y Ecuador
ha intentado ir a la par del desarrollo, al ser el Ecuador un pas pluricultural,
multitnico, es totalmente capaz de llevar a la pantalla grande historias que
impacten.

El cine, al ser considerado como El sptimo arte, trasmite imgenes de
todo lo que una persona tiene y es capaz de crear, o la forma de contar la historia
de un lugar o ciudad a travs de los ojos de un nio, adolescente, adulto, hombre,
mujer, o anciano, ya sea en ficcin o documental.

Existen pelculas ecuatorianas de gran relevancia como: Mete gol gana del
director Felipe Tern que cuenta la historia de un futbolista de la seleccin
nacional, as como el documental El derecho a la memoria del director
guarandeo Vctor Arregui donde se narran las violaciones a los derechos
humanos cometidos durante la presidencia de Len Febres Cordero.

13

Todos estos trabajos llevados a la pantalla grande, y unos pocos a la pantalla
chica como: Ratas, Ratones y Rateros, Fuera de Juego, La Tigra, Que tan Lejos, que
son trabajos logsticos que demanda un gran grupo de profesionales que se
movilizan todo el tiempo, con jornadas de trabajo superiores a las 12 horas.

El personal de rodaje de un largometraje, cortometraje o comercial, o ms
conocido como equipo de produccin de campo, va desde 3 personas hasta 30 o
ms dependiendo del trabajo que se est realizando y la locacin donde se
encuentren.

En ese contexto se palpa la necesidad de un grupo de personas que precisa
un servicio especializado en catering
2
. Una empresa que est al tanto de sus
exigencias, conocedora del duro trabajo que realizan y les ofrezca una atencin
eficiente en el lugar donde se encuentren realizando la filmacin, brindndoles
comida caliente, suficiente, equilibrada, con servicio de lunch, box lunch, coffe
breaks, etc.

En la actualidad, son muy pocas las empresas de catering que se han creado
o especializado en dar este servicio a este segmento de mercado, es por eso, que se

2
El catering puede ser definido como el servicio que ofrece un determinado tipo de comida en eventos de
diferentes caractersticas. Para ser servido propiamente, el catering debe siempre ser contratado con
anterioridad de modo que tanto los clientes como los profesionales del rea puedan acordar las opciones de
alimentos a servir, la cantidad, el costo y otros elementos relativos a la cuestin.
En: www.definicionabc.com/general/catering.php

14

ha visto una buena oportunidad para analizar y definir la viabilidad y rentabilidad
de este tipo de trabajo.

1.2 ANTECEDENTES

1.2.1 HISTORIA DEL CINE EN EL ECUADOR

El cine en nuestro pas da su primera muestra con el largometraje El tesoro
de Atahualpa, obra del director Augusto San Miguel, en el ao 1920

De ah en adelante se presentaron varias luchas con el cine a nivel mundial
(cine sonoro en 1930 y 1931), obligndole al cine nacional a dedicarse a realizar
trabajos solo en el rea documental, noticieros y reportajes tursticos
promocionales, y un par de largometrajes argumentativos en 1950, todo esto por
alrededor de dos dcadas.

En la dcada de los 60 se realizaron coproducciones mexicano-ecuatorianas,
la siguiente dcada, fue la temporada para fomentar y fortalecer el gnero
documental, hasta que en 1977 se funda la Asociacin de Autores
Cinematogrficos del Ecuador, tres aos despus se retoma la produccin de
largometrajes hasta la actualidad, contando con el aporte de grandes cineastas e
intelectuales como Ulises Estrella, Jos de la Cuadra, Camilo Luzuriaga, el escritor

15

Jorge Enrique Adum, Sebastin Cordero, Tania Hermida, Vctor Arregui, y
documentalistas como Juan Martn Cueva.

Es en abril del 2005, cuando se comienza verdaderamente a gestionar una
ley de cultura y de cine, desde entonces el debate sobre poltica cultural aument,
dando como resultado que en junio del 2005 se presenta un nuevo proyecto de ley
al Congreso, se lo aprueba el 1 de diciembre del 2005 y entra en vigencia
totalmente en febrero del 2006 cuando se crea el Instituto Nacional de
Cinematografa.

En los aos 60s se realiza un proyecto de ley para legislar la creacin de cine
sin tener aceptacin, pero no es sino hasta el ao 2006 cuando se dan verdaderos
avances en la cinematografa ecuatoriana: se hace pblica la Ley de Fomento del
Cine Nacional, se firma Decreto Ejecutivo N. 1969, que se encarga del fomento del
cine en diversas reas (creacin, produccin, distribucin, comercializacin,
exhibicin, etc.). De ah en adelante se han creado instituciones que fomenten la
cultura y el cine como: El Consejo Nacional de Cine, el Colectivo Pro Ley de Cine,
Asocine, la Fundacin Cero Latitud, la Corporacin Cinememoria y Egeda
Ecuador.

16

Estos datos fueron obtenidos de los archivos de la Fundacin Cero Latitud
ente organizador del Festival de Cine Cero Latitud desde el ao 2004 y el Consejo
Nacional de Cine, rgano regulador del cine en Ecuador desde el ao 2006.

1.2.2 RECONOCIMIENTO DEL ENTORNO

Cuadro No. 1
Pas: Ecuador
Capital: San Francisco de Quito
Coordenadas: 015!0"S 7835!24"O / -0.25, -78.59
Altitud: 2850 msnm
Poblacin: 2,239.191 habitantes
Poblacin estimada actual: 2,151,993 habitantes
Organizacin territorial: 33 parroquias
Rgimen Constitucional: Democrtico
En: www.inec.gob.ec/estadisticas, ao 2010

1.2.3 UBICACION

Un punto importante de la propuesta de creacin de un Catering para
Empresas de Produccin Audiovisual es el sector en donde estar ubicado, la
ciudad de Quito.

17

Pichincha es la provincia ms poblada de la Sierra con 2'165.662 de
habitantes y, la segunda, a nivel nacional (19,7%). La gran mayora de habitantes
de Pichincha (1839.853, equivalente al 77%), reside en Quito
3
. Los mayores
porcentajes en estratos de poblacin por grupos de edad corresponden a:

Cuadro No. 2
RANGO DE EDAD PORCENTAJE
0 - 14 aos 35%
15 - 64 aos 61%
65 aos en adelante 4%
Elaborado por Ana Mara Mndez
En: www.geografia.laguia2000.com/geografia-de-la-
poblacion/ecuador-poblacion. Tabla de contenidos de la
Geografa del Ecuador, ao 2007

Pichincha posee una superficie de 12.914 Km. Su capital es Quito, ciudad
que se encuentra a 2810 m. de altitud y que tambin es cabecera cantonal.

Pichincha es una provincia poseedora de un relieve con dos zonas
diferenciadas: al este, un rea dominada por los Andes orientales y occidentales: al
oeste, un rea perteneciente a la regin Costa y penetrada por ramificaciones sub-

3
Censo Poblacional 2010, INEC

18

andinas. Tiene un clima variable, desde el tropical hasta el templado interandino.
Su vegetacin es selvtica al oeste y de estepa en la montaa.
4

La economa est basada en la produccin de una rica variedad de cereales,
legumbres y frutas en las zonas templadas; caa de azcar, caf, arroz, pltanos y
palma africana en las tropicales. Existe adems una buena produccin de frutas de
clima templado como chirimoyas, granadilla, mandarinas, aguacates, etc.

1.2.4 LA CIUDAD DE QUITO

1.2.5 CLIMA

Quito est localizado a pocos kilmetros al sur de la lnea Ecuatorial, en la
altitud de los Andes. La ciudad se encuentra a una altura de aproximadamente
3km sobre el nivel del mar. Como resultado, Quito tiene fama por su clido sol a lo
largo del ao y su clima primaveral.

La realidad es que en Quito a menudo se observan las 4 estaciones en un
da; vemos desde un fuerte sol (alrededor de 25C), hasta fuertes lluvias e inclusive

4
En: www.metropolitantouring.com/ToursinEcuador/

19

tormentas de granizo. Las tardes son frescas, y cuando se pone el sol el aire se
torna fro.
5

1.2.6 ANLISIS ECONMICO, POLTICO

En los ltimos aos el gobierno ha apoyado de manera palpable la cultura,
el apoyo econmico del Estado hacia el sector audiovisual se da desde el ao 2006,
se ha visto un incremento en la produccin nacional de cine. En la actualidad el
Ilustre Municipio de Quito tiene una Direccin de Cultura, que se encarga de
recibir proyectos relacionados con el arte y les proporciona apoyo. El Ministerio de
Educacin premia econmicamente, cada ao, a proyectos de cine, como lo es el
Premio Augusto San Miguel otorgando hasta cuarenta mil dlares para la
realizacin de una pelcula sea esta de gnero ficcin o documental, el Ministerio
de Cultura con su concurso Festivales de Alto Impacto con premios a todas las
categoras de Festivales Artsticos de acuerdo al nmero de aos y el nmero de
las ciudades en las que se presenten, los premios ascienden hasta cincuenta mil
dlares para la elaboracin de un Festival, y el CNCine que apoya cada ao casi a
todos los festivales existentes en el pas.
6

5
En: www.ecuaworld.com.ec/clima_ecuador.htm, Variedad de climas, 1997 - 2010
6
Direccin de Cultura del Ministerio de Cultura

20

La empresa privada, aporta con un porcentaje en auspicios para la
produccin nacional a cambio de publicidad. Tambin se cuentan con el apoyo de
festivales internacionales que le apuestan a las propuesta nuevas, con sus premios
para producciones en marcha, dando aportes de veinticinco mil dlares hhasta
cincuenta mil dlares para el proceso de produccin o postproduccin de una
pelcula.

De esta manera se va fortaleciendo el medio audiovisual en nuestro pas, sin
dejar de lado al Estado que travs de la publicidad televisiva est creando fuentes
trabajo al equipo tcnico de las productoras, no solo con comerciales, sino con
videos institucionales.

Y un punto muy importante a tener en cuenta es que en la actualidad se
habla de entrar a circuitos internacionales contando con el apoyo del Consejo
Nacional de Cine (CNC).

1.2.7 ANALISIS SOCIAL Y CULTURAL

El desarrollo de las artes en el Ecuador ha sido notable en los dos ltimos
aos en base al nmero de eventos que se registran en la agenda cultural del
Ilustre Municipio de Quito, actividades que son promovidas mediante la Revista

21

Q, el Quiteito y la publicidad que exhiben en las paradas del Trolebs, Ecova y
el Metrobs. Las personas en la actualidad buscan ms alternativas en danza,
teatro, msica, fotografa, cine o actividades recreativas. El teatro y el cine tienen
una buena acogida entre la gente joven, tanto para verlo como para realizarlo, y
qu decir de los grupos de msica que han surgido en los ltimos tiempos. He
aqu un listado de algunas de las actividades culturales que se realizan en la
ciudad con el auspicio del Consejo Provincial, Ilustre Municipio de Quito, La
Alianza Francesa y la Casa de la Cultura Ecuatoriana Benjamn Carrin:

Agosto mes de las artes
Presentaciones del grupo de teatro Malayerva
Presentaciones de obras semanales en El Teatro del CCI
Festivales de cine y teatro
Talleres de fotografa y cocina en la Alianza Francesa
Presentacin de comedias en el Patio de Comedias
Presentaciones de teatro y danza en el Teatro Variedades
Presentaciones de danza contempornea en los teatros de la Casa de la
Cultura Ecuatoriana
Presentaciones de ballet clsico en el Teatro Nacional de la CCE
Obras de teatro y baile en el Teatro Nacional de la Cultura Ecuatoriana

22

Festivales de cine y proyeccin continua de pelculas en la Cinemateca
Nacional
Espacio cultural abierto para cine, danza y talleres en el Teatro Mxico
Actividades diversas en la restaurada calle La Ronda

Estos entre muchos otros que buscan la recuperacin de la cultura, y educar a
los ciudadanos en actividades relacionadas con nuestro pas.

Cabe recalcar que la nica universidad en el pas que ofrece una licenciatura
en cine es la San Francisco de Quito, pero sin embargo institutos como el IAVQ
(Instituto de Artes Visuales de Quito) y el Incine de Camilo Luzuriaga ofrecen
alternativas muy competitivas de formacin en cine, trabajo que se complementa
con los Comunicadores Sociales que son en su gran mayora productores
ejecutivos o de campo y asistentes de produccin.

1.3 PLANTEAMIENTO DEL TEMA

Creacin de un catering para empresas de produccin audiovisual en la
ciudad de Quito. Este tema se plantea tomando como base que en Quito es donde
mayor cantidad de productoras existe (44), adems porque esta actividad requiere
de servicios especiales y propios de alimentacin, debido a la caracterstica de su

23

trabajo, pues, deben laborar en horarios variados, muchas veces en lugares
distantes, en el campo, en la playa, etc., y no siempre se cuenta con un restaurante
o cafetera cercana donde puedan satisfacer su necesidad de alimentarse con
productos y servicios de calidad, por eso es necesario que llegar hasta donde ellos
realizan sus actividades y proveerles de los alimentos necesarios para sus jornadas
de trabajo.

1.3.1 OBJETIVO GENERAL

Crear un servicio de catering para empresas de produccin audiovisual en
la ciudad de Quito que brinde alimentos en base a estndares de calidad.

1.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Brindar un servicio personalizado y satisfacer la necesidad alimenticia del
sector audiovisual a travs de una empresa especializada en el servicio de catering.

Identificar las caractersticas que posee el cliente potencial que labora en la
produccin, montaje de escenarios, vestuario y dems actividades propias en la
filmacin de un video, con el propsito de garantizar una adecuada atencin en
funcin de sus requerimientos.

24

Elaborar una propuesta de productos equilibrados que ser ofertada al
cliente en el servicio de catering bajo criterios profesionales de gastronoma.

Elaborar un plan de mercadeo que demuestre la viabilidad del proyecto de
servicio de catering a las empresas del sector audiovisual.

1.4 ESTRUCTURA DE UN RODAJE

Con la finalidad de conocer ms sobre el medio audiovisual al que se dirige
el proyecto de catering, a continuacin se detalla la estructura de un rodaje y las
etapas de produccin de una pelcula segn los dos ltimos largometrajes filmados
en la ciudad de Quito por las empresas Otra Cosa Producciones y Corporacin la
Maquinita. Es importante para el plan de negocios, conocer los tipos de
filmaciones existentes y las etapas de produccin porque, permite identificar los
momentos claves en la organizacin y el momento en el que van a solicitar los
servicios de alimentacin del personal.

Para llegar al rodaje o filmacin de una pelcula se debe planificar las
siguientes etapas: pre-produccin, produccin y pos-produccin.

25

Con el fin de conocer ms sobre el mercado audiovisual, es necesario
conocer el lenguaje que se maneja dentro del medio audiovisual, a continuacin
un listado de palabras que ayudarn a la introduccin en este segmento de
mercado:

Cortometraje.- Un cortometraje es una produccin audiovisual o
cinematogrfica que tiene menos tiempo que una pelcula de produccin normal,
duran menos de cuarenta minutos.

Largometraje.- Segn la Academia de las Artes y las Ciencias
Cinematogrficas, la American Film Institute, y el British Film Institute se
denomina largometraje a una pelcula con duracin de cuarenta minutos o
superior.

Documental.- El documental es la representacin de la realidad vista por
algo audiovisual. La organizacin y estructura de imgenes, sonidos (textos y
entrevistas) segn el punto de vista del autor determina el tipo de documental.

Ficcin.- Se denomina ficcin a la simulacin de la realidad que realizan las
obras literarias, cinematogrficas, historietsticas o de otro tipo, cuando presentan
un mundo imaginario al receptor.

26

El reportaje.- o nota periodstica; es un gnero periodstico que consiste en
la narracin de sucesos o noticias; estos pueden ser de actualidad o no. En este
gnero, se explican acontecimientos de inters pblico, con palabras e imgenes,
desde una perspectiva actual, videos, y cosas que sean de inters.

Comercial.- La propaganda consiste en el lanzamiento de una serie de
mensajes que busca influir en el sistema de valores del ciudadano y en su
conducta.

Cua.- trozo de sonido para ambientar o decorar una radioemisin o
grabacin, puede ser en set o en exteriores.

Rodaje.- (grabacin) es el proceso de capturar las imgenes o convertir la
informacin a un formato almacenado en un medio de almacenamiento. El
resultado del proceso tambin se denomina grabacin.

Locaciones.- dentro del medio audiovisual, se denomina locacin al lugar
externo donde se va a realizar una grabacin o rodaje.

27

1.5 FASES DE LA PRODUCCIN

La produccin de un proyecto audiovisual requiere de 3 fases para su
realizacin:

Preproduccin.- Es la fase ms importante del proceso de produccin,
comprende desde el momento en el que nace la idea hasta que empieza la
grabacin. El mayor esfuerzo productivo se realiza en esta fase. El equipo de
produccin atender a la resolucin de los problemas que planteen las personas y
los medios precisos para la realizacin del programa.

En esta etapa se realiza el presupuesto, este es el primer contacto que tendr
el productor con los proveedores de la pelcula, es aqu donde el catering tiene la
oportunidad de introducir sus servicios y negociar los precios.
Produccin y rodaje.- Es la puesta en prctica de todas las ideas pensadas
en la fase de preproduccin. Una mala planificacin supondra un gasto
importante de tiempo y capital. En esta etapa de la produccin se incorporan el
equipo de cmaras, los tcnicos de sonido, el equipo de direccin artstica y
decoracin, los iluminadores, el servicio de catering, etc. El trabajo que se efecta
en esta fase queda recogido en la orden de trabajo diaria, que se materializa en

28

datos reales en el parte de produccin, la jornada de trabajo finaliza con el
visionado del material grabado y la preparacin del da siguiente.

Postproduccin.- Consiste en la seleccin del material grabado. De esta
forma se eligen las tomas que servirn para la edicin y montaje de la obra. La
produccin se encarga en esta ltima fase de la obtencin del producto final, es
decir, el mster de grabacin a partir del que se proceder al proceso de copia. Y
se cierran los pagos a todos los proveedores y equipos contratados.

29

PERSONAL QUE INTERVIENE EN UN RODAJE
Cuadro No. 3
CARGO DESCRIPCION
Director El director cinematogrfico es el profesional que dirige la
filmacin de una pelcula, el responsable de la puesta en
escena, dando pautas a los actores y al equipo tcnico,
tomando todas las decisiones creativas, siguiendo su estilo
o visin particular.
Productor Organiza y controla el proyecto. Puede ser tanto una
empresa como una persona. Es el encargado de los
aspectos organizativos y tcnicos de la elaboracin de una
pelcula. Est a cargo de la contratacin del personal.
Productor ejecutivo Es el mximo responsable de la organizacin tcnica y de
la administracin del dinero. Puede darse el caso de que
sea el propio gestor del proyecto o un ejecutivo que la
empresa coloca como representante suyo.
Coproductor Ejecutivo que representa a otras empresas que se asocian
en la produccin del proyecto.
Productor Asociado Empresa o persona que aporta capital a la produccin con
el fin obtener una ganancia. Generalmente no interviene
en el proceso productivo.
Director de
produccin
Es el delegado del productor ejecutivo, cuando una
produccin adquiere tal envergadura que lo requiere.
Puede asumir la gestin administrativa.
Ayudantes de
produccin
Una parte de ellos se encarga de mantener los contactos
con el equipo para materializar los problemas y las
necesidades de los diferentes departamentos de trabajo. La
otra parte trabaja con los materiales y los proveedores
ayudando a preparar los decorados a los encargados de
ello. Se ocupan de proveer las necesidades urgentes que
surgen durante la grabacin.
En:www.br.kodak.com/cluster/lar/plugins/acrobat/es/motion/publicaciones/referenc
eGuide/plugins_acrobat_es_motion_newsletters_filmEss_10_film-crew.pdf

Adicional a estas personas, existe un equipo tcnico, conformado por todos
aquellos que realizarn el trabajo de campo y logstico, trasladando la filmacin a

30

las diferentes locaciones donde se rodarn las escenas de la pelcula. El nmero de
personas del equipo tcnico vara de acuerdo al tipo de pelcula que se filme, ya
que el personal puede ir desde un equipo mnimo de 3 personas en un comercial
hasta ms de 50 personas en un largometraje.

Una caracterstica propia de este tipo de trabajo es que el servicio de
alimentacin debe ser ofrecido en el lugar mismo de la locacin, por lo que, el
servicio de catering deber ir a donde se encuentren filmando, y estar en
conocimiento del nmero de personas en las locaciones todos los das, para lo cual
debe mantener un contacto permanente con el productor y el director de
produccin. De igual manera conocer los gustos y preferencias del personal en
cuanto al tipo de alimentos que ingieren ya que cada persona es un mundo y sus
gustos pueden variar. El xito en el servicio de alimentos en gran medida se da por
el servicio personalizado que se oferte.

31

CAPITULO II
2. LA OPORTUNIDAD DE NEGOCIO Y EL
MERCADO

2.1 Estudio de Mercado

El estudio de mercado, es una eficaz herramienta para llegar a obtener
informacin sobre el cliente, el producto, la atencin o la aceptacin. De esta
forma, no solo existe un acercamiento a los posibles clientes, sino que se pone en su
conocimiento la posibilidad de la salida de un nuevo producto que satisfaga la
necesidad del mercado audiovisual.

2.1.1 Objetivo del Estudio de Mercado

El objetivo principal del estudio de mercado es determinar la demanda
potencial, requerimientos y competencia del segmento de mercado al que va
dirigido el catering que, en este caso, son las empresas para el sector audiovisual.

32

2.2 LA DEMANDA

La demanda se encuentra formada por el segmento de mercado o conjunto
de personas al cual va dirigido el negocio, de ah la importancia de su estudio. Los
diversos factores que caracterizan a la demanda son: los bienes o servicios de
consumo, precio, cantidad, calidad, ingresos o preferencias personales; son
determinantes para la realizacin de un estudio de la demanda, e impulsan al
investigador a indagar ms a fondo los gustos del cliente y satisfaccin de sus
necesidades implcitas

y explcitas.

2.2.1 Objetivo General del Estudio de la Demanda

Determinar la demanda actual, requerimientos y competencia, para el
proyecto de creacin de una empresa de catering para empresas de produccin
audiovisual.

2.2.2 Objetivos especficos

Determinar el tamao de muestra para la recoleccin de informacin.
Conocer las necesidades alimenticias del segmento de mercado.
Saber si esas necesidades est siendo satisfechas en un 100%.

33

Realizar una encuesta de tipo cerrada a directores y productores
audiovisuales sobre la creacin de un catering.
Poner en conocimiento de las productoras audiovisuales, a travs de las
encuestas, esta nueva propuesta.

2.2.3 SEGMENTACION DEL MERCADO

El segmento de mercado del catering sern las productoras de cine y
televisin de la ciudad de Quito, que realicen filmaciones dentro de la ciudad. En
Quito el mercado audiovisual es pequeo, no llega a tener o ser una gran industria
como en otros pases latinoamericanos como Argentina, Colombia o Chile.

Las personas que laboran en el medio audiovisual, estn acostumbradas a
trabajar bajo presin, mantienen jornadas extensas y con clima que no siempre
tiene las mejores condiciones, dependiendo de donde sea el rodaje y los horarios.
El tiempo de un rodaje puede variar dependiendo qu se filme y puede ir desde un
par de horas en caso de ser un comercial, hasta semanas o meses, si es un
largometraje. Se cuenta con un equipo amplio de profesionales, que va desde 2
hasta 50 personas dependiendo la necesidad.

34

Las filmaciones se realizan en un set o al aire libre, pueden ser en la ciudad
como en el campo, selva, pramo, etc., y se realizan a cualquier hora del da
dependiendo la necesidad del director.

Un rodaje significa un desgaste fsico de todo el equipo de trabajo, en
algunos casos hasta varios das de convivencia en caso el de que la filmacin se
realice fuera de la ciudad.

Es aqu donde se genera la necesidad de que el equipo tcnico tenga una
buena alimentacin, a tiempo, porcionada y a la temperatura adecuada, que es el
tipo de servicio que se busca ofrecer en este catering, adicional a otros servicios que
se pretende implementar como valor agregado: carpa con sillas para el tiempo de
descanso, servicio de caf, aguas aromticas y snacks.

Para darle un buen servicio al cliente se ha decidido realizar una encuesta a
directores y productores del sector audiovisual, que permita conocer sus gustos y
preferencias a travs de una encuesta de tipo cerrado.

2.2.4 LISTADO DE PRODUCTORAS EXISTENTES EN
QUITO

35

A continuacin la lista de las productoras existentes en la ciudad de Quito,
las mismas que constituyen el segmento de mercado del catering:

LISTA DE PRODUCTORAS EXISTENTES EN QUITO

Cuadro No. 4
NOMBRE SECTOR SERVICIO
Cabeza Hueca Foch 265 y Av. 6 Diciembre Filmacin pelculas
Octavo Arte Carolina Filmacin de comerciales
Coda Producciones Colegio Benalczar Grabacin de cuas
Quatro publicom Estadio Olmpico Atahualpa Pelculas
Producciones Boca
Films
12 Octubre 2206 y Corua
2 902 198
Produccin de
largometrajes y
comerciales
Producciones Filmar Inglaterra N30-116 y Cuero y
Caicedo
2 224 967 / 2 546 497
Cine-Documental, CD-
DVD, Comerciales,
Documentales, Radio, TV
Televisin digital y
Comunicacin
Humberto Albornoz 649 y
Valverde
2540 207 / 2478 873
Documentales,
Comerciales, Videos
institucionales, Edicin
HDV, Capacitacin
Abalorios
Producciones
www.abaloriosproducciones.com
2264 714
Documentales, Videos
HDV

Ceafax E. Salgado N19-83 y Av.
Universitaria
2559 873 / 2559 874

Centro de
documentacin Jesuita ,
Producciones
Audiovisuales y

36

Cuesta cine y
Televisin
Cuesvisin S.A.
El Zurriago E10-24 y el Vengador
2241 318 / 2270 513
Comerciales-
Documentales, Cine y
HD, Alquiler de Equipos
para Filmaciones
Emediasys Ca. Ltda. Av. Naciones Unidas y
Amaciones
2441 841
Documental-Reportajes,
Edicin Digital
Enfoca2 Tv
Multimedia
2956 624 / 087 286 751 Publicidad, Produccin
Audiovisual
Estacin Web Hungra N3287 y Av. Mariana de
Jess
2450 233 / 2260 5412
www.estacionweb.com
Producciones,
Productora de Televisin
GCW Producciones Obispo Snchez de Andrade 302
y Gaspar de Escola
2248 522 / 604 2096
Produccin de
comerciales
Otra Cosa
Producciones
Colegio de Arquitectos Largometrajes,
documentales, videos
institucionales

Productores del
Stano
Vasco de Contreras N34-249 y
Abelardo Moncayo
2268 631
Produccin de spots,
documentales,
largometrajes
Satr Prolongacin Mariana de Jess
E7-97 y Pradera
252 5194 / 250 4645

Estrategias y Campaas
de Comunicacin, Spots,
Documentales, Eventos,
Diseo
VM + producciones Mariano Aguilera E7-177 y
Almagro
601 4671
www.vmmas.com
Productora de TV, HDV,
Cine, Eventos, Videos
Institucionales,
Comerciales,
Documentales
Esval Producciones Bracamoros 444 y Telgrafo 1
224 5934 / 227 7169
Produccin Fotogrfica y
Audiovisual
Audiovisuales Don
Bosco

Av. 12 de Octubre N23-88 y
Veintimilla
254 5321 / 252 5708 www.adb.ec
Produccin y
Capacitacin, Videos
Educativos
Video Produccin
16nueve Films
Almagro 926 y Coln, OF. 9-B
256 7182
Video HD, Filmaciones,
Ediciones

37

Arte Audiovisual
(Moon Pictures)
334 1014 / 098 142 655 Video, TV, Spots, WEB,
Cursos
ARTV Producciones Cnd. La Primavera Casa 25,
Sector las Casas
223 5379 / 093 594 737
Filmacin, Fotografa,
Todo Evento,
Comerciales para TV,
CD, DVD
Claro Oscuro Films Cristbal Gangotena 425 e Isla
Catlica
Productora de cine
Quitaro Antonio de Ulloa N34-601
3316724
Produccin TV
Kino El Porvenir #243 y El Telgrafo Productora de Cine y TV
Chuchaqui Films Plaza y Veintimilla Productora de Cine y
televisin
Llamingo Films Foch y 6 de Diciembre, Edificio
Sonelsa
Productora de Cine
GK Producciones Lugo y Vizcaya, frente al Cine
Ocho y Medio
Productora de TV,
Eventos, Videos
Institucionales,
Comerciales
Vrtigo Luis Pasteur E10 64 y Paris Productora de cine
Ecuador Para Largo Carrin E9 -17 y Plaza Productora de Cine
ADN Digital Finlandia 192 y Suecia Productora de cine y
televisin
Aruta Films 12 de Octubre y Roca Productora de videos
Cinekilotoa Repblica del Salvador N10-16 e
Irlanda
Productora de cine
Criaturafilms Salazar Gmez E14-41, El Batn Productora de cine
Dominio Digital Primer pasaje de la calle Germn
Alemn, Edif. Mara N36-55
Productora de cine
Hasga Films Berln 158 y 9 de Octubre Productora de cine

Jorge Oquendo Films General Francisco Salazar 360 y
Corua
Productora de cine
La Facultad Bellavista RRPP y Produccin
La Otra Films San Ignacio N30-50 y Gonzlez
Surez
Productora de cine
Lucirnaga Films Rafael Len Larrea N24-58 Productora de cine
Txica Films Hungra N31-178 y Mariana de
Jess
Productora de cine

38

Urbano Films Isla Santa Fe 586 y Av. Ro Coca Productora de cine
La Maquinita Cristbal Gangotena e Isabel la
Catlica
Productora de cine
Fuente: Consejo Nacional de Cinematografa y Gua Telefnica Ecuador 2011

Como registra el cuadro anterior, el nmero de productoras es pequeo por
lo cual no es necesario tomar una muestra porque la encuesta puede aplicarse a
todos los directores o productores que representan a cada una de las 44 empresas.

2.2.5 FORMATO DE ENCUESTA

ENCUESTA

CONFIDENCIABILIDAD: Toda la informacin que se proporcione en esta
encuesta es de uso exclusivo para que el encuestador realice un anlisis detallado
de las necesidades existentes en el medio.

DATOS DEL ENCUESTADO:
CARGO: ____________________
AOS EXPERIENCIA AN EL CARGO: ________

1. Qu tipo de servicio ofrece su productora y cuantas grabaciones de este
servicio brinda por mes?

39

Filmacin de comerciales
una o dos____ tres_____ cuatro_____ ms de cuatro _____
Filmacin de pelculas cortos y largos
Filmacin de videos institucionales
Grabacin de cuas
una o dos____ tres_____ cuatro____ ms de cuatro _____
2. Qu tiempo duran estas grabaciones?
Hasta una semana____ Dos semanas_____
Tres semanas ____ Ms de un mes____
3. Con qu frecuencia filman fuera de un set o estudio de grabacin?
Semanalmente_____ Mensualmente_____ o Trimestralmente______
4. En promedio cuntas personas se maneja en un rodaje?
De 3 a 10____ De 11 a 15 ____ De 15 en adelante ______
5. Los servicios de alimentacin para el personal que labora en sus rodajes se lo
obtiene a travs de?
Restaurante____ Servicio de Catering ______ Contrato Privado____ Otro____
6. Contratara usted un servicio de catering especializado para rodajes?
Si_____ No______
7. Cules de los siguientes servicios le gustara que se incluya en un de catering?

40

Desayunos____ Almuerzos_____ Meriendas_____ Coffee Breaks_____
8. Qu otros servicios adicionales le agradara obtener?
Bar permanente____ Carpas_____ Bocaditos_____ Otros____________
9. Cunto estara dispuesto a pagar por un men que incluya una entrada, plato
fuerte y postre para un rodaje?
$3.00 - 4.00 ___ $ 4,00 - 5,00____ $ 5,00 6.00____
10. Por qu medio le agradara recibir informacin de este servicio?
Correo electrnico___ Prensa____ Visitas a las productoras_____ Telfono_____

GRACIAS POR SU GENTIL COLABORACION!

2.2.6. TABULACIN E INTERPRETACION DE LAS
ENCUESTAS

Las siguientes encuestas fueron realizadas en el mes de mayo y junio del
presente ao y fueron dirigidas a los directores de 44 productoras mencionadas en
el cuadro anterior.

1. Qu tipo de servicio ofrece su productora?

41

Tipos de servicios que ofrecen las productora

Grfico No. 01

Elaborado por Ana Mndez

Este tipo de filmaciones son las que necesitan un servicio de catering, y de
los datos obtenidos en la encuesta reflejan que el 97,78% corresponden a la
filmacinn de comerciales, en cuanto a las pelculas (cortos y largos) el
82,22%, videos institucionales 86,67% y grabacin de cuas el 60%.

Cuntas grabaciones de este servicio brinda por mes?

Nmero de grabaciones por mes
!"#$%&"'( *+
&,$+-&"%#+.
!"#$%&"'( *+
/+#0&1#%.2 &,-3,. 4
#%-5,.
!"#$%&"'( *+ 6"*+,.
"(.731&",(%#+.
8-%9%&"'( *+ &1:%.
;<=<>?
>@=@@?
>A=A<?
AB?

42

Grfico No. 02

Elaborado por: Ana Mndez

El anlisis de esta pregunta se lo ha realizado de la siguiente manera:
Filmacin de comerciales: el 41% de las productoras realizan filmaciones
una o dos veces al mes, el 30% tres, el 27% cuatro y el 2% ms de cuatro.

Filmacin de pelculas: el 48% de las productoras realizan filmaciones una o
dos veces al mes, el 9% tres, el 4% cuatro y el 39% ms de cuatro.

43

Filmacin de videos institucionales: el 50% de las productoras realizan
filmaciones una o dos veces al mes, el 32% tres, el 11% cuatro y el 7% ms
de cuatro.

Grabacin de cuas: el 59% de las productoras realizan filmaciones una o
dos veces al mes, el 16% tres veces, el 19% cuatro, el 6% ms de cuatro, el
27,77% restante no ofrece este servicio.

2. Qu tiempo duran estas grabaciones?
Duracin de las grabaciones

Grfico No. 03


El 40% de las de las grabaciones que realizan las productoras tienen un
tiempo de duracin mayor a un mes, el 24,44 % hasta dos semanas, el 20%
una y el 15,56% tres.

C%.3% 1(%
.+$%(%
D,. .+$%(%. E-+. .+$%(%. FG. *+ 1( $+.
@B=BB?
@H=HH?
IJ=JA?
HB=BB?

44

3. Con qu frecuencia filman fuera de un set o estudio de grabacin?

Frecuencia de filmaciones fuera de una locacin externa
Grfico No. 04


Las filmaciones fuera de un set se realizan en un 48,89% en forma mensual,
el 33,33% trimestralmente, mientras que el 17,78% fuera del set
mensualmente.

Es necesario saber que porcentaje de filmaciones se realizan fuera de un set
para escoger el transporte adecuado para el servicio, y el equipamiento que se
usar.

4. En promedio cuntas personas se manejan en un rodaje?

I<=<>?
K+$+.3-%#$+(
3+
H>=>;?
F+(.1%#$+(3
+
LL=LL?
E-"$+.3-%#$+(
3+

45

Nmero de personas en un rodaje
Grfico No. 05


El 53,33% de productoras necesitan en sus rodajes ms de 15 personas, el
40% se mantiene entre 11 y 15, y el 6,67%trabajan con un equipo de 3 a 10.

5. Los servicios de alimentacin para el personal que labora en sus
rodajes se lo obtiene a travs?

Servicios de alimentacin para el personal
Grfico No. 06

D+ L % IB /+-.,(%. D+ II % IJ
/+-.,(%.
D+ IJ +( %*+#%(3+
A=A<?
HB?
JL=LL?
@A=A<?
M,(3-%3,
N-"6%*,
HA=A<?
M%3+-"(5
@A=A<?
O+.3%1-%
(3+

46

El 26,67% de las productoras usan los servicios de un resturante para los
rodajes, el 26,67% realizan un contrato privado y el 46,67% trabajan
directamente con un catering. Estos datos son muy importantes para la
presente investigacin porque, si bien hay oferta y demanda de catering,
hay una oportunidad para ofrecer un servicio especializado, como lo
registra la informacin a continuacin.

6. Contratara usted un servicio de catering especializado?

Aceptacin de un catering especializado
Grfico No. 07


El 100% de las productoras est de acuerdo en contratar un servicio de
catering especializado, para satisfacer la necesidad de alimentacin del
personal.

KP QR
IBB?
B?

47

7. Cules de los siguientes servicios le gustara que se incluya en el
catering?

Servicios adicionales para el catering

Grfico No. 08


De los servicios propuesto para el funcionamiento del catering, el 75,56% de
las productoras desea que se incluyan desayunos, el 91,11% almuerzos, el
60% solicita meriendas y el 82,22% pide incluir al men coffe breaks.

8. Qu otros servicios adicionales le agradara obtener?
D+.%41(,. S#$1+-T,. F+-"+(*%. M,U+ V-+%W.
<J=JA?
;I=II?
AB=BB?
>@=@@?

48

Servicios adicionales
Grfico No. 09


El personal de las productoras deseara tener los diguientes servicios
adicionales: bar permanente un 66,67%, carpas 62,22% y bocaditos 48,89%.

9. Cunto estara dispuesto a pagar por un men que incluya una entrada,
plato fuerte y postre para un rodaje?

Costo del men
Grfico No. 10

AA=A<?
V%-
A@=@@?
M%-/%.
H>=>;?
V,&%*"3,.
LL?
XL=BB %
H=BB
HB?
XH=BB %
J=BB
@<?
XJ=BB %
A=BB

49

El 27% de las productoras estn de acuerdo en pagar entre $ 5.00 a 6.00, el
40% pagara entre $ 4.00 a 5.00, y el 33% entre $ 3.00 a 4.00.

10. Por qu medio le agradara recibir informacin de este servicio?
Informacin del servicio
Grfico No. 11


El 67% de las productoras desea recibir la informacin va email, el 20%
prefiere una visita, y el 13% a travs del telfono.

2.2.7 Conclusiones del estudio de la demanda

Una vez que analizados los datos obtenidos en las encuestas, se ha
llegado a las siguientes conclusiones:

Y$%"# N-+(.% Z"."3% E+#[\,(,
AA=A<?
B?
@B?
IL=LL?

50

1. Todas la productoras ofrecen los servicios de filmacin de comerciales,
cortometrajes, largometrajes, videos institucionales y cuas.

2. Brindan este servicio mensualmente, excepto en la grabacin de
largometrajes que en su mayora realizan la filmacin de uno por ao; en
este sentido la industria va en crecimiento.

3. Estas grabaciones duran como mnimo una semana y se pueden extender
hasta ms de un mes, con un equipo de trabajo mayor a 15 personas, y con
una frecuencia mensual se filma fuera de un set.

4. Las productoras que realizan pelculas en su mayora contratan un catering
o a su vez de un restaurante para atender su necesidad de alimentacin en
las jornadas de trabajo, sin embargo, de existir una empresa especializada
en dar este servicio estaran dispuestos a contratarlo.

5. A las productoras les gustara contar con los servicios de las tres comidas
completas ms los servicios adicionales de: coffe breaks, carpas y bar
permanente.

6. El futuro cliente est de acuerdo en pagar un costo por plato de 4,00 USD a
5,00 USD.

7. El medio para informar a las productoras sobre el servicio de catering ser
por correo electrnico, y para dar a conocer el producto ser por medio de
visitas a las productoras.

51

2.3 OFERTA

El estudio de la oferta se har en base a la competencia. Actualmente en el
mercado, existen un total de 3 empresas de catering que se dedican exclusivamente
a dar servicio a productoras audiovisuales. Existe diversidad de empresas de
catering en el mercado que vendran a ser nuestra competencia indirecta.

2.3.1 Competencia Directa

Son competencia directa aquellas empresas que se encuentran en el
mercado y que han sido creadas exclusivamente para dar servicio de catering a
empresas de produccin audiovisual. De los 3 competidores, segn las entrevista
y encuestas realizadas, solo dos de ellos has logrado satisfacer sus expectativas
(Anderseng Catering y Corte a Comer), mientras que la tercer opcin (Patricia
Jaramillo) ha dejado en el mercado varios clientes insatisfechos con los servicios y
alimentacin recibida, lo que abre una oportunidad valiosa a un nuevo competidor
que vendra a complementar esta labor.

El modo de operar de estas dos empresas son muy diferentes:

Anderseng Catering se transporta con los mens elaborados hasta el lugar
del rodaje, y

52

Corte a comer llega con un transporte (camin pequeo) equipado para
cocinar los alimentos en el lugar del rodaje.

De las dos formas en las que laboran estas empresas son eficientes y sobre
todo el cliente est satisfecho con estos servicios, es por eso que la oferta del nuevo
catering debe satisfacer la necesidad existente y espera superar las expectativas del
cliente con el valor agregado que el negocio tendr, tal como las encuestas
muestran una aceptacin del servicio adicional a ofrecer (estacin para descanso,
caf, snacks, etc.).

El conocer de cerca a las estas empresas le permitir al catering establecer los
precios de acuerdo a la competencia directa, y con el contacto directo con el cliente
en la presentacin de los servicioos se negociar valores de acuerdo al presupuesto
que maneje la productora para el rodaje, ya as evitar el error de no mantener
precios competitivos.

LISTADO DE EMPRESAS QUE BRINDAN SERVICIO DE CATERING A
EMPRESAS DE PRODUCCUIN AUDIOVISUAL

53

Cuadro No. 5
NOMBRE SERVICIO DIRECCION
Andersen
Catering
Servicio de
catering
Valle de los Chillos,
Tel. 2609 003

Corte a
Comer
Servicio de
catering
San Rafael, Segunda
transversal entre
Pastaza y Amazonas,
2861 444

Patricia
Jaramillo
Servicio de
Catering
Isla Floreana e Isla
Santa Fe


2.3.2. Competencia Indirecta

Se considerar como competencia indirecta a todos los establecimientos de
alimentos y bebidas que han venido supliendo hasta el momento las necesidades
de este segmento de mercado, como por ejemplo: Banquetes Monserrath, Caterbain
Cia. Ltda., Caterexpress, Chef Julio Molina, Catering Service entre otros, y seguirn
en esta labor hasta que este mercado se encuentre satisfecho al 100%.

2.4. Demanda

54

De acuerdo a las encuestas realizadas, se puede observar que existe un alto
porcentaje de este segmento de mercado que est insatisfecho con el servicio de
alimentos que ha venido recibiendo hasta el momento, y segn el crecimiento del
medio audiovisual en base al nmero de grabaciones que se han venido dando por
ao, las tres empresas especializadas en catering para este segmento no son
suficientes para abastecer la demanda actual, como ejemplo se tiene que, en el mes
de julio del presente ao se filmaron dos pelculas , una del cineasta Vctor Arregui
y la otra de la cineasta Anah Hoeneisen, los cuales contrataron cada uno un
servicio de catering especializado en rodajes, dejando a una sola empresa para
cubrir la demanda de las dems productoras audiovisuales.

2.4.1 Cuantificacin de demanda insatisfecha

Existen en Quito 44 productoras, a todas ellas se aplic una encuesta cuyos
resultados mostraron un mercado parcialmente satisfecho.

El servicio de catering que se pretende crear ingresa a un mercado con 3
competidores establecidos, de los cuales las dos opciones los ms requeridos son:
Corte a Comer y Andersen Catering, mientras que la tercera representada por
Patricia Jaramillo ya nos se la cuenta como fuerte competidora en vista de que sus
servicios no han cumplido las expectativas del mercado audiovisual.

55

De los resultados obtenidos se puede observar que las 44 productoras estn
de acuerdo con la creacin de un catering, dado que los existentes no abastecen a
cabalidad a todos los rodajes en Quito, solo un 46,67% contratan a un servicio de
alimentos especializado para este segmento de mercado, mientras que existe un
mercado insatisfecho del 53,33% un total de 23 empresas.

2.4.2 Mercado objetivo

Estadsticamente no existen datos de demanda de un servicio de catering
para empresas de produccin audiovisual que se pueda referir como punto de
partida, por lo que se realiz un estudio del incremento de filmaciones anuales con
relacin a aos anteriores, el mismo que se demuestra en el cuadro siguiente,
adems en una entrevista efectuada al Sr. Mario Vera, Director del Dpto. Tcnico
del Consejo Nacional de Cine, supo manifestar que desde el aos 2007 hasta el
2011, el nmero de filmaciones por ao han aumentado.
Cuadro de Crecimiento de grabaciones

Cuadro No. 6
Ao
Largos
(ms de 60 minutos de
grabacin) % Crecimiento
Cortos (menos de 60
minutos de
grabacin) % Crecimiento
2007 1 15
2008 1 0% 18 20,00%
2009 2 100% 26 44,44%
2010 3 50% 30 15,38%

56

2011 5 66,67% 35 16,67%

Cuadro No. 7
Videos Institucionales
y comerciales % Crecimiento Sumatoria
% Crecimiento anual de
filmaciones
15 31
17 13,33% 36 16,13%
25 47,06% 53 47,22%
32 28,00% 65 22,64%
Ao
2007
2008
2009
2010
2011 40 20,00% 80 23,08%
Fuente: Consejo Nacional de Cine
Elaborado por: Anita Mndez

Cuadro Resumen de grabaciones
Cuadro No. 8
Ao
Nmero de
filmaciones
anuales
% Crecimiento
anual de
filmaciones
2007 31
2008 36 16,13%
2009 53 47,22%
2010 65 22,64%
2011 80 23,08%
Fuente: Consejo Nacional de Cine
Elaborado por: Anita Mndez

En conclusin, las 44 productoras existentes en Quito realizan un total de
80 filmaciones al ao, es decir 2 (1,81) filmaciones por cada empresa.

Tomando en cuenta que el mercado objetivo es el segmento de la
demanda al que est dirigido un bien, ya sea producto o servicio, y en este caso,
ese grupo se los definir de la siguiente manera:

57

El resultado de las encuestas mostr que 23 productoras (46 filmaciones al
ao) conforman el mercado insatisfecho, el catering ofrecer sus servicios,
poniendo a disposicin del cliente los mens, con una cantidad mxima de
alimentacin para 60 personas durante los das de rodaje, a dems de ofrecerles el
servicio de un rea de descanso con caf, aguas aromticas y snacks.

La oferta del catering estar abierta para cubrir la filmacin de largos o
cortometrajes, videos institucionales y cuas que se lleven a cabo dentro de la
ciudad de Quito.

Es decir el mercado meta del catering son las 23 productoras que en la
actualidad quieren satisfacer una necesidad con empresa especializada en servicios
de alimentacin.

CAPITULO III

58

3. ESTUDIO TECNICO O INGENIERIA DEL
PROYECTO

Este estudio tcnico busca analizar el tamao, localizacin, costos y gastos
necesarios para la puesta en marcha y funcionamiento del catering, tratando de
optimizar al mximo los recursos.

3.1 LA IMAGEN DEL NEGOCIO

Es de suma importancia el correcto manejo de la imagen y la marca del
negocio, siendo estos la forma en la que el pblico tiene una idea propia de cmo
son los productos y servicios del catering; y sobre todo que el cliente diferencie la
empresa de los competidores, y debe ir formando una identidad que le permitir
posicionarse en el mercado y permanecer en la mente del consumidor.

La imagen corporativa de una empresa es uno de sus ms importantes
elementos de venta, diferenciacin y posicionamiento.
3.2 EL NOMBRE DE LA EMPRESA

59

LUCES, CAMARA ACOMER, y todos listos para sentarse, tomar un
merecido descanso y disfrutar del mejor servicio y comida. El nombre escogido
para la empresa de catering son palabras conocidas en el medio audiovisual,
exactamente al momento de iniciar la grabacin de una escena: luces, cmara y
accin, significan que el trabajo empez, mientras que el nombre del catering
marcar una pausa donde permitir que entre en Accin un servicio
especializado en alimentacin para empresas de produccin audiovisual, es por
eso que se ha reemplazado la ltima palabra por: Acomer.

3.3 LOGOTIPO

Es la forma caracterstica, que va a distinguir al establecimiento, y a su vez
se ha decidido que sea una forma grfica y representativa del catering. Por esos se
ha elegido la claqueta, que es la tabla rectangular que utiliza el director o asistente
de direccin, colocndose frente a la cmara y pronunciando el conocido: luces,
cmara y accin.

Esta misma claqueta en su interior tiene escrito el nombre del director,
productor, nmero de escena, etc., ests palabras sern reemplazadas por el
nombre del catering, de la siguiente manera:

60

3.3.1 LOS COLORES DISTINTIVOS
Los colores escogidos para usar en la marca son el blanco y en negro por dos
razones:

! La claqueta que se usa en todos los rodajes a nivel mundial es de color negro
con blanco, por esta razn, para mantener el formato original del diseo de la
claqueta no se ha aumentado otro color ms.

! En sus inicios, las primeras imgenes en pantalla que el hombre pudo ver
fueron en blanco y negro, y manteniendo este recuerdo de las primeras
grabaciones de cine es que se conservarn los dos colores en la marca del
catering que precisamente es dirigido a personas que trabajan en este
segmento de mercado.

61

Una vez establecida la imagen del negocio y los colores distintivos, se
describir el uso de la misma en:

3.3.2 Papelera

Tarjetas de presentacin

Hojas membretadas

62

Portada de Cds de presentacin

63

Carpetas

Sobres

64

65

Facturas

66

3.3.3 Letrero

67

3.3.4 Uniformes
Gerente y Asistente Administrativa

Cocinero

68

Asistente de Cocina y Despachador

Mesero y Chofer Mensajero

69

3.4 MISIN

Luces, cmara a comer, es un catering especializado en el servicio de
alimentos y bebidas de calidad a productoras de cine, tiene como meta establecer
una diferencia en el mercado, brindando comida a tiempo y de un alto nivel y
precios que se ajusten a la necesidad del cliente. Es una empresa que va de la mano
con el desarrollo del arte en el pas, buscando la satisfaccin de todos aquellos que
han hecho del medio audiovisual su forma de vida.

3.5 VISIN

Luces, cmara a comer ser dentro de 5 aos el mejor catering en el
mercado audiovisual de la ciudad de Quito. El trabajo en equipo har de esta
empresa una de las mejores, manteniendo los ms altos estndares de calidad y
servicio, brindando la mejor atencin al cliente, un ambiente de confianza,
cordialidad, puntualidad y eficiencia.

70

3.6 TAMAO Y LOCALIZACIN

El servicio que ofrecer el catering, consiste en llevar alimentos preparados a
lugares de las filmaciones de las pelculas, que incluya el servicio, bebidas,
transporte, estacin de servicio, etc., a fin de que la atencin sea de calidad, adems
el servicio de catering contar con una estructura organizacional funcional que le
permitir ejecutar sus operaciones de manera profesional.

3.6.1 Localizacin

El aspecto que se ha tomado en cuenta para la localizacin del catering es el
de maximizar la rentabilidad del proyecto, por lo que el lugar donde funcionar el
negocio es Barrio Po XII, sitio donde los arriendos tiene precios asequibles. Para
lo cual, analizaremos la macro y micro localizacin.

MACROLOCALIZACIN:
Pas: Ecuador
Ciudad: Quito

MICROLOCALIZACION:

71

Provincia: Pichincha
Cantn: Quito
Sector: Centro-Sur
Barrio: Po XII
Calles: Paulino Alcaino y Antonio Brisone esquina, como se muestra
en el siguiente grfico:
Grfico No. 12

Fuente: www.maps.google.com

72

Es un sector conocido, el lugar es muy fcil de llegar tanto para clientes como para
proveedores. Las calles de acceso son fciles de acceder, no es un lugar donde
exista trfico a ninguna hora del da. La calle para llegar al lugar es de una sola va.

3.6.2 INFRAESTRUCTURA Y DISEO

3.6.2.1 INFRAESTRUCTURA

Para la elaboracin de los alimentos que ofrecer el catering se cuenta con
una construccin de dos pisos con un total de 102 m2 metros distribuidos en dos
pisos.
1. Primer piso: rea administrativa y bodega.
2. Segundo piso: rea de produccin

ANEXO No. 1 Plano arquitectnico

73

3.7 MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO
Cuadro No. 9


Cuadro No. 10


74

Cuadro No. 11


Cuadro No. 12


Cuadro No. 13


75

3.8 EQUIPAMIENTO AREAS ADMINISTRATIVAS
Cuadro No. 14


Cuadro No. 15


76

Cuadro No. 16


Cuadro No. 17


3.9 MATERIA PRIMA

Ecuador tiene como ventaja el ser un pas rico en alimentos de toda clase y
para toda necesidad, los mismos que se producen en cada una de las regiones
naturales y pueden ser transportados sin ningn inconveniente. Los principales y
necesarios que se requieren para el negocio son: carnes, vegetales, verduras,

77

harinas, frutas, cereales, carbohidratos, que se los encuentra con gran facilidad en
supermercados y mercados en toda la ciudad.

3.10 ORGANIZACIN

El personal necesario para el funcionamiento del catering, es el siguiente:

! Gerente Administrador
! Chef de Cocinero
! Asistente de cocina
! Despachador
! Mesero
! Chofer mensajero
! Asistente administrativa

Personal que se contratar previa seleccin, donde se demuestre su
experiencia en el cargo y los conocimientos slidos de su rea de trabajo.

3.11 ORGANIGRAMA FUNCIONAL

Grafico No. 13

78

3.11.1 DESCRIPCION DE LAS FUNCIONES DEL
PERSONAL

ADMINISTRADOR
ADMINISTRADOR

Cocinero
Asistente
Administrativa

Mesero

Asistente de
Cocina

Chofer Mensajero

Despachador

79

El administrador del catering se ocupar de:

1. Administrar el personal, compra, almacenaje y venta de productos y
servicios, control contable financiero y asegurar la satisfaccin del cliente.
2. Planificar el trabajo y desarrollar estrategias competitivas
3. Atender o supervisar la atencin al cliente y dar apoyo al cliente
4. Promover ventas
5. Liderar y apoyar al equipo

Conocimientos:

1. Mtodos bsicos de control contable y gestin financiera
2. Indicadores econmicos para toma de decisiones
3. Trminos tcnicos relativos al servicio de alimentos y bebidas
4. Leyes y regulaciones especiales que aplican al sector de alimentos y bebidas.

PRODUCCIN

80

En el rea de produccin trabajar el siguiente personal:

Cocinero
Asistente de cocina
Despachador
Mesero

COCINERO

Las funciones del cocinero son principalmente:
1. Crear, coordinar y realizar recetas y platos
2. Supervisar el equipo de trabajo de la cocina
3. Asegurar la calidad de los productos
4. Administrar y coordinar el tiempo de elaboracin de los platos.
5. Manejo de inventarios en bodega.
6. Administrar existencia (stock) y consumo
7. Supervisar cuidados de higiene personal y seguridad de los alimentos.
8. Mantener la higiene y seguridad en el servicio dentro y fuera de la cocina,
antes, durante y despus de los procesos culinarios.
9. Capacitar al personal a su cargo

81

Conocimientos:

a) Anlisis y control de costos y resultados
b) Principios bsicos de gestin de procesos en la produccin de alimentos y
bebidas
c) Principios de administracin de alimentos y bebidas
d) Primeros auxilios bsicos
e) Seguridad industrial
f) Tcnicas de aprovechamiento, porcionamiento de alimentos y sustitucin de
ingredientes que resulten en prdidas mnimas
g) Aspectos bsicos de nutricin y dietas alimenticias

ASISTENTE DE COCINA

El asistente de cocina tendr las siguientes funciones:

1. Ejecutar recetas
2. Apoyar al jefe de cocina en la administracin de existencias (stock) y control
de consumo de la cocina
3. Recibir, verificar y almacenar mercadera comprada o solicitada

82

4. Cuidar del rea de trabajo
5. Operar equipos y maquinaria

DESPACHADOR

1. Mantener la higiene y seguridad en el servicio dentro y fuera de la cocina
2. Conocer los mens ofertados a cada productora
3. Apoyar al asistente de cocina a recibir, verificar y almacenar mercadera
comprada o solicitada
4. Cuidar del rea de trabajo
5. Despachas los alimentos en forma rpida, correcta y eficiente.

MESERO

El mesero despachador tendr las siguientes funciones:

6. Montaje de las mesas
7. Servir alimentos y bebidas
8. Realizar el mise en place
9. Informar la disponibilidad de los platos del men, composicin, y
acompaamiento

83

10. Solucionar problemas durante el servicio
11. Asegurar la satisfaccin del cliente

COMERCIALIZACION

ASISTENTE ADMINISTRATIVA

1. Llevar la agenda de gerencia
2. Solucionar problemas administrativos
3. Planificar el control de horarios
4. Llevar el control de la contabilidad
5. Atender al cliente que llegue a la oficina
6. Elaborar contratos
7. Mantener a la empresa al da en el pago de sus obligaciones (SRI, IESS, agua,
luz, telfono, sueldos, internet, etc.).
8. Elaborar del rol de pagos
9. Mantener la oficina en orden.
10. Controlar los materiales de oficina

Actitudes:

84

! Metdica
! Ordenada
! Precisa
! Confiable
! Atenta
! Tolerante

CHOFER MENSAJERO

! Movilizar los mens a las locaciones.
! Transportar los insumos (en caso de ser necesario)
! Apoyar en el montaje de mesas y sillas en el lugar de la locacin
! Normas de higiene en transporte de alimentos.

3.12 PLAN DE MERCADEO

El plan de mercadeo, estudia la mejor forma de introduccin de la empresa
(precio, plaza, promocin y producto) a este segmento de la poblacin, realizando
un anlisis profundo de cada elemento para que el lanzamiento al mercado del
establecimiento tenga una buena acogida y sea lo ms exitosa posible.

85

3.12.1 Uso del Marketing Mix

El Marketing Mix, es una serie de herramientas para alcanzar las metas que
se han planteado a travs de su combinacin de las conocidas 4 P:
Producto
Precio
Plaza - Distribucin - Venta
Promocin
Producto

El medio audiovisual, se encuentra en etapa de crecimiento, en todos sus
aspectos, tanto en profesionales que estn saliendo cada ao, como en los trabajos
de filmacin que se estn realizando dentro del pas con fondos nacionales o
internacionales.

El producto que se ofrece es un Catering para empresas de produccin
audiovisual, que estara constituido por una oferta variada de mens,
puntualidad y servicio de calidad, que se entregar al cliente en el lugar de mayor
logstica: el rodaje, y un valor agregado que consiste en un bar que ser una
estacin para descansar, tomar un caf o una agua aromtica y picar algo (snack),

86

lugar que puede servir para tener reuniones de planificacin o cierre de la jornada
o simplemente socializar.

Para la elaboracin de los mens se ha tomado en cuenta la pirmide
alimenticia del USDA (Estados Unidos Departamento de Agricultura), quienes
dieron a conocer en el 2005 una nueva propuesta de nutricin, enlistando 5 tipos
de alimentos que no pueden faltar en la dieta diaria de una persona y que deben
ser consumidos de acuerdo a la necesidad alimenticia, dada por factores como:
territorio, clima, circunstancia, desgaste fsico o mental, etc.
7

Grfico No. 14

7
MyPyramid.gov. Departamento de Cultura de Estados Unidos. Plan de mi pirmide. Ao 2005

87

En: www.mypyramid.gov

Tambin se ha tomado en cuenta, para realizar mens balanceados, los
porcentajes adecuados para el consumo de alimentos en personas adultas. Como
se muestra en la siguiente tabla de racionamiento de alimentos:

Cuadro No 18

88

En: http://es.scribd.com/doc/33095650/Para-Que-Sirven-Las-Encuestas,
Ao 2009

Una vez que se ha dado a conocer el grupo de alimentos necesarios y las
raciones para una alimentacin saludable que se deben cubrir durante un da, el
men que se ofrecer al cliente para una jornada entera de rodaje consistir en 4 o
5 comidas al da para cada persona, dependiendo la eleccin del productor:

89

Desayuno
Coffe Break
Almuerzo
Coffe Break
Cena

Ejemplo:
Cuadro No. 19

Cuadro No. 20


Tambin se contar con una estacin de bar permanente con bebidas, snacks y
carpas armadas para momentos de descanso.

90

El producto se entregar en el lugar de rodaje, llegando con un tiempo de 30
minutos antes del servicio para poder realizar la puesta en marcha para el servicio.

Plan de logstica del producto

La entrega de los productos a las locaciones se las realizar de la siguiente manera:

El catering tendr la planificacin del rodaje para poder distribuir la
alimentacin de acuerdo al lugar de las locaciones.

Se llegar a la locacin con 30 minutos de anticipacin para adecuar el lugar
para el servicio.

Se llevar anticipadamente a la locacin las carpas y el servicio de bar, las
mesas y las sillas, equipo que se quedar a cargo del mesero despachador.

El traslado de los alimentos se realizar en recipientes adecuados.

Una vez terminado el rodaje se retirar todo el equipo y ser devuelto a la
empresa.

El costo de la operacin logstica, ser aumentado en el cuadro de costos y
gastos para el clculo de la inversin, por ser un rubro permanente del
servicio que ofrecer el catering.

91

Precio

En el medio audiovisual, el rubro aalimentacin es uno de los fuertes. Es
por eso que el precio en este servicio tendr una caracterstica especial. A parte del
precio de venta sugerido que se obtiene a travs de la receta estndar, se trabajar
en relacin a los dos competidores ms fuertes:

Cuadro No 21

Fuente: Anexos 2 ccotizaciones de la competencia

Las dos cotizaciones estn realizadas en base a proyectos de largometrajes,
es decir tienen un porcentaje de descuento, el precio del men es el de la cotizacin
aumentado un 10 al 15% que es el porcentaje que los competidores suelen
descontar, segn los datos obtenidos telefnicamente al momento de solicitar las
cotizaciones. El valor de 16,25 UDS, obtenido del estudio financiero en el captulo
V, es bastante competitivo tomando en cuenta el valor agregado que tiene el
catering que es el servicio de una estacin de descanso con caf, aguas aromticas y
snacks.

92

Otro de las caracterstica a tomar en cuenta en el momento de fijar el precio,
es la negociacin directa con los directores o productores de las pelculas, para
llegar a acuerdos convenientes para las dos partes y trabajar en base a los
presupuestos que manejan; en este caso se debe adecuar los mens al presupuesto
establecido y presentarles opciones. Existe una ventaja en esta forma de fijacin
del precio y es que ambas partes siempre estn muy abiertas al dilogo y a la
negociacin, el men suele variar de las 5 comidas a 2 o 4.

Para asegurar que los servicios se lleven a cabo de la manera planificada se
firmar un contrato de servicios, el mismo que contendr las siguientes clusulas:

93

Modelo para elaboracin Contrato de prestacin de servicios

CONTRATO DE CATERING
Conste por el presente documento el CONTRATO DE CATERING, que celebran
de una parte la empresa Luces, cmara a comer con R.U.C. N 1791558413001, con
domicilio en la calle Paulino Alcaino y Antonio Brisone esquina, Barrio Po XII ,
debidamente representada por la Sra. Ana Mara Mndez, con C.C. 1716342561, a
quien en adelante se denominar SOCIEDAD DE CATERING; y, de otra parte, la
empresa BBB, con RUC ............, con domicilio en , debidamente
representada por ....a quien en adelante se denominar EL CLIENTE; en los
trminos y condiciones siguientes:

ANTECEDENTES
PRIMERA.- LA SOCIEDAD DE CATERING es una persona jurdica legalmente
constituida bajo el rgimen de la sociedad annima, cuyo objeto social es la
prestacin de servicios de elaboracin de comidas.

SEGUNDA.- EL CLIENTE es una persona jurdica, interesada en contratar los
servicios de la sociedad de catering a fin de que se encargue de abastecer de
alimentos para el rodaje de la pelcula .., producida por EL CLIENTE.

94

OBJETO DEL CONTRATO
TERCERA.- En virtud del presente contrato, LA SOCIEDAD DE CATERING se
obliga a ejecutar las actividades propias del servicio contratado, el cual debe
realizar de conformidad con las condiciones y clusulas del presente documento y
que consistir en: Proveer de 40 mens (que incluyen 5 comidas) diarios para el
equipo tcnico de la Pelcula ., en el horario y las locaciones
determinadas en el cronograma de actividades plan de rodaje.

Queda entendido que el servicio incluye:
a.- Montaje de estacin de servicio, mesas, sillas, mantelera y cubertera para el
servicio y estacin de descanso.
b.- Elaboracin de 40 mens para el personal tcnico de la pelcula
c.- Transporte de los alimentos y el servicio al lugar de las locaciones
c.- Agua, hielo y gaseosas para 40 personas
f.- Mesero para la servicio
d.- Estacin permanente con agua, caf y aguas aromticas (los snacks no se
incluyen en el costo del contrato, beben ser adquiridos por cada persona).

VALOR DELCONTRATO
CUARTA.- Los precios establecidos para cada men son negociables en base al
presupuesto que mantenga la productora y para este contrato se ha negociado el

95

valor de 12,00 USD (doce dlares) por men, en total 6000,00 USD (Seis mil con
00/100).

QUITA.- FORMA DE PAGO: El valor del contrato ser cancelado de la siguiente
manera: El 50% a la firma del contrato, y el 50% restante al finalizar el rodaje de la
pelcula.

SEXTA.- LA SOCIEDAD DE CATERING se hace responsable directa por los
defectos en los productos alimenticios suministrados por sus proveedores,
obligndose frente a EL CLIENTE a efectuar el cambio respectivo.

LA SOCIEDAD DE CATERING se obliga a mantener en condiciones higinicas
aceptables tanto en el local, objetos de cocina incluida los utensilios propios del
menaje y el lugar de servicio.

LA SOCIEDAD DE CATERING deja establecido que solo podr atender en la
estacin de descanso hasta 60 personas, en caso de existir extras para la filmacin.

Asimismo, responde por el deterioro de los productos alimenticios.

96

SEPTIMA.- El PLAZO para la ejecucin del presente contrato ser de 20 das,
contados a partir del 1 Octubre del 2011, en caso de que se retrase o se suspenda un
da de rodaje se podr prorrogar la fecha de culminacin del contrato por acuerdo
entre las partes mediante la celebracin de un contrato adicional que deber
constar por escrito.

OCTAVA.- IMCUMPLIMIENTO: En caso de que El contratante desista a ltimo
momento del servicio de catering una vez que se haya firmado el contrato y
realizado el abono del 50%, El contratista cobrar un 20% de multa que se
descontar del valor abonado.

NOVENA.- El presente contrato terminar por acuerdo entre las partes y
unilateralmente por el incumplimiento de las obligaciones derivadas del contrato.

Las partes suscriben el presente documento en dos ejemplares, a los 26 das del
mes de septiembre del ao 2011, en la ciudad de Quito.

___________________
Ana Mara Mndez
Representante Legal
Luces, cmara a comer
RUC. 1717558413001
LA SOCIEDAD DE CATERING

97

___________________

Representante Legal
BBB
RUC. ..
EL CLIENTE

Plaza

El segmento al que est dirigido el catering, est en vas de desarrollo, el
medio audiovisual en Ecuador es exclusivo, los profesionales que se encuentran
inmersos en este conocen casi todos los servicios que necesitan. Los lugares de
trabajo son bastante conocidos (estaciones de radios, canales de televisin o
productoras), eso contribuye a que se mantenga un contacto cercano al cliente.

Las productoras tienen mayor movimiento cuando se encuentran en la
filmacin de una pelcula y luego merman su actividad econmica a lo ms bsico
hasta un prximo proyecto. El CNCine es el organismo que posee un listado de los
ganadores de proyectos cinematogrficos de las convocatorias anuales que se
realizan en Ecuador, al igual que el Ministerio de Cultura a travs de la Direccin
de Cultura. Esta base de datos registra los proyectos pasados y los que estn
prximos a rodarse, tanto largometrajes como cortometrajes. El CNC es la fuente

98

ms segura de donde se puede obtener la informacin en cuanto a los
largometrajes, documentales y cortometrajes que se realizarn en el pas
anualmente, con estos datos se tiene el porcentaje de la plaza a la que se debe
dirigir el catering, y de acuerdo a la encuesta se constat que existe ms de un 50%
del mercado audiovisual insatisfecho con el servicio recibido hasta el momento y
que constituyen la plaza del catering propuesto.

Promocin

El mtodo de introduccin para el catering ser el contacto directo con el
cliente, mediante visitas a las productoras y a los directores de cine, con una
presentacin completa de la empresa y sus productos.

Para el ingreso en el mercado, el catering lo har con precios competitivos y
menores a los de la competencia.

Otro mtodo efectivo de introduccin es el participar en la produccin de
una pelcula como auspiciante durante una semana, llegando a una negociacin
del precio del servicio por la temporada restante del su rodaje.

99

El uso de alianzas estratgicas con proveedores de servicios
complementarios para reducir costos por ejemplo: entremeses, snacks, bebidas,
etc., que son empresas que les interesa los canjes publicitarios con las productoras.
Esto permitir reducir los costos y mantener alianzas que el futuro sern valiosas.

Segn las encuestas realizadas, y la oportunidad de mantener un dilogo
directo con los directores y productores de renombre en el pas (Isabel Parra,
Arturo Ypez, Abel Menndez, Carlos Enrquez, Vctor Arregui, Cristina Rendn,
Isabel Mena), se pudo conocer la insatisfaccin que sentan en el mbito de la
alimentacin durante un rodaje, y se dio a conocer la nueva propuesta de catering.

Ingresar al mercado con los mejores estndares de calidad, superando las
expectativas del cliente y la competencia, ofrecindole al cliente el producto y un
valor agregado:

Comida a tiempo
Comida a la temperatura adecuada
Coffe Breaks nutritivas (no siempre snacks)
Bar permanente (estacin de descanso) con caf, agua y bocaditos
Precios convenientes

100

Tomando en cuenta que en la actualidad las empresas deben ser
competitivas, el catering ofrecer mejores productos, respaldados con buen
servicio, brindar atencin calificado, y cargar el producto ofrecido de todo el valor
agregado posible.

Se usar tambin la red social de los cineastas y productores ecuatorianos
Film ecuador, donde ellos se enteran de las actividades del medio audiovisual o
promocional cualquier tipo de evento que sea de su inters.

3.12.2 Estrategias para permanecer en el mercado

Luces, cmara a comer busca permanecer en el tiempo y seguir creciendo,
para lo cual implementar las siguientes estrategias:

Mantener y mejorar localidad del producto y el servicio al cliente.

Trabajar siempre en la bsqueda de valores agregados que superen las
expectativas del cliente, como por ejemplo, a futuro ofrecerle al cliente que
contrate nuestros servicios realizarle la fiesta de fin de rodaje para todo el
equipo tcnico.

101

No perder el contacto directo que se ha logrado con los directores y
productores, a travs de la investigacin y las encuestas, realizar visitas
constantes para evaluar la satisfaccin del cliente y mejorar en cualquier
falencia existen.

Realizar el anlisis de la competencia frecuentemente para mantener precios
competitivos y valores agregados que hagan de Luces, cmara a comer la
opcin nmero uno para el cliente.

Una vez que la inversin se haya recuperado y el financiamiento del
proyecto est cubierto al 100%, aproximadamente al 6to. ao de
funcionamiento de la empresa, el catering ser auspiciante con sus
productos y servicios en el rodaje de una pelcula.

Conocer sobre las actividades del desarrollo del medio audiovisual y de la
competencia, por ejemplo, en el mes de noviembre se filmar la primera
pelcula en 3D en Ecuador, que se filmar en oriente ecuatoriano, Mundo y
las faldas del nevado Cotopaxi; la empresa Andersen Catering proveer los
servicios alimenticios a esta produccin
8
, lo que permitir observar desde

8
Fuente: Reunin mantenida entre la empresa Otra Cosa Producciones y la Srta. Ana Mndez para contratar
sus servicios.

102

adentro el desenvolvimiento de la competencia y las exigencias del cliente,
para la formulacin de ideas sobre ampliacin del negocio y ofertar
servicios no solo en la ciudad de Quito sino a sus alrededores y otras
ciudades.

Ampliar los servicios de la empresa para atender al cliente en locaciones que
sean fuera de la ciudad de Quito.

103

CAPITULO IV

4 CONSTITUCION LEGAL DE LA EMPRESA

4.1 TIPO DE COMPAA

Luces, corte a comer, ser una Compaa Annima, las cuales:
Una compaa cuyo capital, dividido en acciones negociables, est formado por la
aportacin de los accionistas que responden nicamente por el monto de sus
acciones.
9

4.1.1 REQUISITOS PARA UNA COMPAA ANONIMA

Se constituya en la Superintendencia de Compaas
Se necesita mnimo 2 personas y no tiene un lmite de accionistas
La responsabilidad es del capital no de las personas
Realizar un depsito en el banco por 800 USD
La compaa se divide por acciones
Se suscribe la compaa en la bolsa de valores para vender las acciones
10

9
Manual de Derecho Mercantil y Societario; Ao 2011, Dr. Marco Jirn Coronel, Pg. 53

104

4.1.2 PASOS PARA CONSTITUIR UNA COMPAA

La constitucin de una compaa debe seguir los pasos a continuacin
detallados:
1. Buscar y reservar el nombre en la Superintendencia de Compaas,
verificando que no exista en el mercado un nombre (razn social) igual o
similar al que se ha planificado para la empresa.

2. Redactar la minuta, la misma que debe estar respaldada con la firma de un
abogado. Este documento es previo, los miembros de la sociedad deben
manifestar su voluntad de constituir la empresa, y los acuerdos a los que se
ha llegado.
En este documento deben constar:
Pacto social
Los estatutos
Los insertos que se puedan adjuntar a sta.

10
Manual de Derecho Mercantil y Societario; Ao 2011, Dr. Marco Jirn Coronel, Pg. 54-56

105

3. Abrir una cuenta de Integracin del Capital, donde se depositar el aporte
de los socios, adjuntando:

Reserva del nombre previamente realizado en la Superintendencia de
Compaas
Carta de solicitud de los accionistas o socios
Copias de cdulas y papeletas de votacin

Estos documentos van respaldados con la firma de un abogado.

4. Elevar la minuta a Escritura Pblica (3 copias), para este trmite se necesita:

Copia de cdula y papeleta de votacin
El comprobante de depsito del capital y la reserva del nombre

5. La Superintendencia de Compaas debe aprobar en su Departamento
Legal la constitucin de la compaa, la misma que se publicar una sola
vez por medio de medios de difusin.

6. Redactar con un notario las Razones notariales que aprueban la constitucin
de la compaa.

106

7. Acudir al Municipio de Quito para:

Obtener la Patente Municipal
Obtener el sello de exoneracin

8. Tramitar el Registro Mercantil adjuntando los siguientes documentos:

Tres copias de la Escritura Pblica
Una copia de la publicacin en la prensa escrita
La copia del sello de exoneracin otorgado por el Municipio

9. Convocar a los socios o accionistas a una junta universal donde se elegir la
directiva de la compaa, para posteriormente presentar los debidos
nombramientos en el Registro Mercantil.

10. Registrar la compaa en la Superintendencia de Compaas adjuntando
los siguientes documentos:
Tercera copia de la Escritura Pblica
Nombramientos certificados
Copias de las cdulas y papeletas de votacin

107

Comprobantes de pago de un servicio bsico
Copia de la publicacin en la prensa
Llenar el formulario 01-A del SRI para obtener el RUC

4.1.3 PERMISOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL
ESTABLECIMIENTO

1. REGISTRO ACTIVIDAD TURSTICA
Obtener el Registro de Turismo del Ministerio respectivo
11
, requisitos:
1. Copia certificada de la Escritura de Constitucin, aumento de capital o reforma
de Estatutos.
2. Nombramiento del Representante legal, debidamente inscrito en la oficina del
Registro Mercantil.
3. Copia del Registro nico de contribuyente R.U.C.
4. Copia de las cdulas de identidad.
5. Copia de las papeletas de votacin
6. Copia del Contrato de compra-venta del establecimiento, en caso de cambio de
propietario, con la autorizacin de utilizar el nombre comercial.

11
Art. 47.- Obligacin del Registro nico de Turismo, Ley de Turismo

108

7. Certificado de bsqueda de nombre comercial, emitido por el Instituto
Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPPI.
8. Copia del ttulo de propiedad (escrituras de propiedad) o contrato de
arrendamiento del local, debidamente legalizado.
9. Lista de precios de los servicios ofertados (original y copia)
10. Declaracin Juramentada de activos fijos para cancelacin del 1 por mil.
Plazo: Mximo 30 das despus del inicio de la actividad.

2. AFILIACIN CMARAS DE TURISMO
12

Afiliarse a la respectiva Cmara Provincial de Turismo y pagar cuotas
sociales. Todas las personas titulares o propietarias de empresas o
establecimientos dedicadas a actividades tursticas, tendrn, previo al ejercicio de
dichas actividades, que afiliarse a la Cmara Provincial de Turismo de su
respectiva jurisdiccin.

Las Cmaras otorgarn los certificados de afiliacin para la inscripcin en el
Registro Mercantil, a las personas naturales o jurdicas que se dediquen a la
actividad turstica.

12
Base Legal: Ley de Cmaras de Turismo y su Reglamento

109

Para efectos de la organizacin de las Cmaras Provinciales y de su
afiliacin a ellas, se considerarn como asociados a todas las personas, naturales o
jurdicas, nacionales o extranjeras, propietarias de empresas y establecimientos
dedicados a actividades tursticas, domiciliadas en el Ecuador, que realicen
servicios relacionados con la actividad turstica, y que, teniendo capacidad para
contratar, hagan del turismo su profesin habitual.

3. LICENCIA ANUAL DE FUNCIONAMIENTO
13

A partir de enero de cada ao, el representante de un establecimiento
turstico acudir por una sola vez a cualquiera de los diversos centros de
recaudacin que tiene el Municipio de Quito y cancelar:

Patente Municipal
Tasa de Turismo
Aporte Anual a CAPTUR
Permiso de Bomberos.

13
Base Legal: Ley de Rgimen Municipal: Art. 381 al 386 Cdigo Municipal para el DMQ,
Ordenanza 001.Art. III 33 al III. 46 (R.O. No. 226 del 31 de diciembre de 1997); R.O. 234 del 29 de
Dic. De 2000

110

Plazo: hasta el 31 de marzo de cada ao. Licencia nica Anual de
Funcionamiento que incluye el permiso de Bomberos y los requisitos son los
siguientes:
1.- Copia del comprobante de pago de la tasa de turismo y patente municipal,
2.- Formulario de Solicitud de Autorizacin de Funcionamiento firmado por el
representante legal,
3.- Permiso de Uso de Suelo,
4.- Copia del RUC (si hubieren cambios, el RUC actualizado)

4. PERMISO SANITARIO

El permiso sanitario sirve para facultar el funcionamiento de
establecimientos o actividades comerciales sujetos al control sanitario. Este
documento es expedido por la autoridad de salud competente (Ministerio de
Salud), al establecimiento que cumple con buenas condiciones tcnicas sanitarias e
higinicas, y los requisitos para su obtencin se los debe presentar en la Jefatura
Provincial de Salud de Pichincha:

Certificado de uso de suelo
Categorizacin (para locales nuevos) otorgado por el rea de Control Sanitario
Comprobante de pago de patente del ao.

111

Permiso sanitario de funcionamiento del ao anterior (original).
Certificado (s) de salud.
Informe del control sanitario sobre cumplimiento de requisitos para la actividad.
Copia de la cdula de ciudadana y papeleta de votacin actualizada.

a. TASAS
14
:
Para la concesin de permisos sanitarios, se deben cancelar las tasas fijadas en
el Reglamento de tasa por control sanitario y permisos de funcionamiento.

b. CERTIFICADOS DE SALUD EMPLEADOS
15

Renovar el Permiso Sanitario de Funcionamiento del Ministerio de Salud.

5. RTULOS Y PUBLICIDAD EXTERIOR
16

CONTRIBUCIN 1 X MIL A LOS ACTIVOS FIJOS
Obligacin: Pagar mediante depsito en cuentas corrientes del Fondo Mixto
de Promocin Turstica (FMPTE), la contribucin del 1 por mil a los activos fijos
17
.

6. DERECHOS AUTORES Y COMPOSITORES

14
En: www.captur.com/Docs/Cuadro_Valores_Salud.pdf
15
Base Legal: Cdigo de la Salud; Reglamento de Tasas
16
Base Legal: Ordenanza 0186, R.O. 401 del 21 de noviembre del 2006.
17
Base Legal: Ley de Turismo, artculos 39 y 40.

112

La Sociedad de Autores y Compositores Ecuatorianos S.A.Y.C.E., es una
entidad de gestin colectiva, de derecho privado, con finalidad social; cuyo deber
primordial es preservar los derechos morales y administrar los derechos
econmicos resultantes de la utilizacin pblica de las obras de autores nacionales
y/o extranjeros a los que representa. Pagar a SAYCE derechos por difusin
pblica de msica. Plazo: hasta el 30 de abril.

7. CERTIFICADO AMBIENTAL

Registrar la empresa en la Administracin Zonal correspondiente, este
documento tiene vigencia durante dos aos.
18

REQUISITOS:

" Informe de Regulacin Metropolitana
" Informe Tcnico de Uso de Suelo
" Certificado de Bomberos
" Solicitud dirigida al Administrador
" Registro y se entrega en la misma con los datos solicitados.

18
Base Legal: Ordenanza 0146, R.O. 78, 9-VIII-2005

113

" Posteriormente se emite el Certificado ambiental que tiene un costo de
$32.

8. INSCRIPCIN Y ACTUALIZACION DEL R.U.C.
Requisitos para inscripcin del RUC
19
(Anexo 3)

1. Formulario RUC 01-A que corresponden a la inscripcin y actualizacin de
la informacin del RUC; Y RUC O1-B que corresponde a la inscripcin y
actualizacin de los establecimientos de la sociedades, ambos sern inscritos
por el Representante Legal.
2. Presentar el original o copia certificada del documento de constitucin,
debidamente legalizado por el organismo de control respectivo e inscrito en
el Registro Mercantil y entregar copia simple del mismo.
3. Presentar el original o copia certificada del nombramiento vigente del
Representante Legal inscrito en el Registro Mercantil y entregar una copia
simple.
4. Original de la cdula de identidad o ciudadana o pasaporte Visa vigente
del Representante Legal y de ser el caso, el original del certificado de
votacin del ltimo proceso electoral.

19
Counter de informacin del IESS

114

5. Original y copia de las tres hojas de los datos generales del registro de
sociedades emitidas por la Superintendencia de Compaas.
6. Original y copia de uno de los siguientes documentos que acrediten la
direccin donde realice la actividad econmica:
Planilla de servicio bsico: agua, luz o telfonos de los ltimos dos
meses.
Estado de cuenta bancario
Contrato de arrendamiento
Comprobante de pago del impuesto predial
Original y copia de la escritura de propiedad, u original y copia de la
escritura de compra venta del inmueble.
Pago del impuesto de patente municipal.
7. Nombres y apellidos completos y nmero de RUC del contador.
8. Si son ms de 8 socios o accionistas debe presentar una ficha tcnica en
medio magntico con la informacin de los mismos.

9. BOMBEROS
20

Pagar este permiso anualmente los propietarios de establecimientos
comerciales.

20
En: www.bomberosquito.gob.ec/bomberos/index.php?option=com_content&view=article&id=5:permisos-
de-funcionamiento-&catid=2:guia-de-tramites&Itemid=6. Permiso de Funcionamiento

115

Plazo: hasta 31 de marzo de cada ao, establecimientos tursticos y los requisitos
son los siguientes:

El establecimiento ingresara dentro del grupo de empresas TIPO C que son:

Almacenes en general, funerarias, farmacias, boticas, imprentas, salas de belleza,
ferreter-as, picanter-as, restaurantes, helader-as, cafeter-as, panader-as,
distribuidoras de gas, juegos electrnicos, veh-culos repartidores de gas,
tanqueros de l-quidos inflamables, locales de centros comerciales.

Requisitos:

Solicitud de inspeccin del local;
Informe favorable de la inspeccin;
Copia del RUC; y,
Copia de la calificacin artesanal (artesanos calificados)

10. NUMERO PATRONAL DEL IESS
21
(Anexo 4)
Para obtener un nmero patronal se presentar la siguiente documentacin:
Solicitud de clave patronal de la pgina web (www.iess.gob.ec)

21
Counter de informacin del IESS

116

Copia de cdula y papeleta de votacin del Representante Legal
ltima copia de la planilla de un servicio bsico
Copia del RUC
Nombramiento del Representante Legal
Copia de cdula y papeleta de votacin de los empleados a ser afiliados

117

CAPITULO V

5 PLAN DE INVERSION

Con la investigacin de mercado y estudio tcnico se procede a elaborar un
anlisis financiero que permita saber si el proyecto es factible, es decir, si existirn
ganancias superiores a las que se obtendrn si se decide tener el dinero en una
entidad financiera.

Este estudio permitir conocer las ganancias que reportar el proyecto, el
grado o nivel de utilidad que se obtendr por la utilizacin del capital, el mismo
que justifique el uso de los recursos.

Para el estudio financiero se usaron las siguientes herramientas:

5.1 PRESUPUESTO DE INVERSIN

Es donde se registra el equipamiento necesario para el funcionamiento del
catering, la adecuacin de la infraestructura del negocio, utensilios, vajilla, menaje,
equipos y suministros de oficina y computacin, uniformes del personal, artculos
e insumos de limpieza y la promocin de la empresa.

118

119

120

121

5.2 CUADRO DE PRECIOS DE VENTA AL PBLICO

Una vez realizadas la recetas estndar (Anexo 5) y los mens sugeridos para
el cliente (Anexo 6), se procede a establecer el precio de venta al pblico en base al
precio de la competencia.

122

5.3 CLCULO DE LA MATERIA PRIMA INICIAL

Con la informacin obtenida del costo las recetas, se realiza el clculo del
valor que se invertir en materia prima durante el primer mes funcionamiento del
establecimiento.

De acuerdo a la informacin obtenida de las encuestas, se
observa que la cantidad mnima de personas en un rodaje es de 3 y la
mxima de 60 o ms, para efectos de clculos de este cuadro y los que

123

siguen a continuacin, se trabajar con una venta diaria de 35 mens
que se considera un punto medio, y durante

124

das laborables de la semana. Estas 35 ofertas se las distribuir indistintamente entre los 5 tipos de mens que el
catering posee.

125

5.4 CLCULO DE LA MATERIA PRIMA MENSUAL

Es una proyeccin del costo de la materia prima para los prximos 12 meses.
En este caso no se realiza un incremento en cantidad de mens ya que el catering
mantendr solo por el primer ao el mismo volumen de oferta, y para en los aos
siguientes ir incrementando de acuerdo al crecimiento del mercado meta.

126

127

5.5 PRESUPUESTO DE COSTOS ANUAL

Se refiere a la proyeccin de costos que se realiza para los primeros 5 aos
de funcionamiento de la empresa de catering. Se ha trabajado un porcentaje inicial
de inflacin del 2% (1,89%), dato obteniendo del Banco Central del Ecuador, en la
inflacin acumulada por ao desde octubre del 2009 hasta septiembre 2011, como
lo demuestra el siguiente cuadro:
INFLACION ANUAL ACUMULADA
Cuadro No 37

En: www.bce.fin.ec/resumen_ticker.php?ticker_value=inflacion

128

En lo referente al incremento de la venta de mens, como se puede observa en el cuadro No. 8 del resumen de
las grabaciones el mercado audiovisual va en vas de desarrollo y los porcentajes de crecimiento son elevados, pero
para el clculo del presente proyecto, el cual tiene un mercado meta sujeto a las polticas de Estado y ayuda
internacional, solo se trabajar con un porcentaje del 10% en incremento de la demanda anual a partir del segundo
ao.

129

1.6 PRESUPUESTO DE VENTAS PROYECCIN PRIMER AO
En este cuadro se realiza el clculo de las ventas estimadas para el primer ao.

130

5.7 PRESUPUESTO DE VENTAS PROYECCION CINCO AOS

Este anlisis muestra el total de las ventas que se realizar los primeros cinco aos funcionamiento del
catering.

131

1.6 ROL DE PAGOS PRIMER AO

132

5.8 REPOSICIN DE VAJILLA

5.9 CUADRO DE PROMOCIN DEL CATERING

133

5.10 CUADRO DE LAS DEPRECIACIONES

5.11 CUADRO DE AMORTIZACION DE LA DEUDA

El valor de la inversin se cubrir de la siguiente manera:
Cada uno de los 3 accionistas aportara con el 15% del valor total de la inversin, en
total del 45% y el restante 45% se solicitar un crdito al Banco Nacional del
Fomento, el 15% aporte del socio 1 y el 15% aporte del socio 2.

134

135

5.12 PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS

136

5.13 FLUJO DE CAJA

137

CAPITULO VI

6 PLAN DE ADMINISTRACIN Y DIRECCIN

Adicional a las actividades ya expuestas del administrador, se detallarn
otras que ayudarn al correcto desenvolvimiento de las actividades cotidianas del
catering:

La administracin del catering antes durante y despus de la operacin de la
empresa, es el encargado de verificar y recibir todos los documentos que se
entregan de parte de cocina y bodega para el control de los mismos; de parte de la
cocina, l ser el encargado de recibir las rdenes de compra, el meat tag, las
requisiciones de compra y har los respectivos descuentos al personal de la seccin
en caso de haber un faltante de producto (por causa de robo o caducidad por mal
manejo de la existencia) o desperdicio de platos; de la bodega recibir la
requisiciones de compra. Deber estar siempre atento para comparar con los platos
consumidos durante el da, y verificar que no haya prdidas.

Es el director encargado en caso de existir compras de ltima hora;
juntamente con la asistente administrativa los horarios del personal, pagar los

138

sueldos y realizar los respectivos adelantos, prstamos e incentivos para el
personal de la empresa.

El administrador es el encargado de la apertura y cierre del local dejando
siempre todo al da, ya que es l rendir cuentas sobre la situacin econmica y
legal del catering, es el conocedor de todos los papeles importantes de calidad
legal, es el responsable de sacarlos y tenerlos al da. Debe conocer tambin todo los
nmeros telefnicos de los proveedores, la variacin de precios de la materia
prima en caso de necesitarse un alza al precio de venta al pblico.

Debe conocer la competencia directa y sus cambios, sobre todo de los
precios que esta maneje, para as fijar o si es requerido, modificar los precios del
catering.

Es el encargado y responsable directo de presentar de manera justificada,
todos los documentos, facturas y recibos, mensualmente en el balance.

Implementacin y Control de Recetas Estndar

Es de suma importancia que todos los platos del catering sean controlados
por medio de recetas estndar, donde se seale el costo real del plato y el

139

porcentaje de incremento al mismo para la ganancia del local, las mismas que
sern registradas en el computador del administrador, lo cual permitir realizar
cualquier cambio o a su vez ingresar nuevas opciones; y para la cocina sern
impresas a manera de tarjetas de cartulina blanca, para que siempre se respeten las
cantidades en cada plato junto con los ingredientes requeridos.

Cuadro No. 48


El administrador debe est en facultad de revisar a cualquier hora del da las
recetas de la cocina para compararlas con las de su sistema y, de ser necesario
controlar la elaboracin de los platos sin aviso. Ser responsabilidad del cocinero
hacer respetar las recetas estndar de cada plato ya que l es el responsable directo
si se demuestra lo contrario.

140

Normas a establecerse para Implementar el Buen Servicio

Para brindar un buen servicio en el catering, la poltica principal ser
siempre evaluar las actividades de forma directa con los clientes ya que de ellos se
puede obtener una respuesta real del tipo de trato recibido.

El lema interno que se manejar en el catering es: todo el personal del
catering debe tratar con amabilidad y simpata a todos los clientes, en caso de
no cumplir con lo indicado, el empleado recibir una llamada de atencin, a la
tercera falta ser despedido del local.

Se mantendr un ambiente de mutuo respeto tanto para el cliente como para
los empleados del catering, de existir diferencia o pleitos entre ellos, ser trabajo
del administrador tratar de arreglarlo, con una actitud conciliadora para el
momento de hablar de manera que no se sienta la ninguna de las partes atacada ni
ofendida.

Todo el personal del catering ser siempre capacitado para el trato con los
clientes, y de cmo resolver los pequeos problemas que puedan presentarse; esto
es muy importante para el empleado ya que se llevar el historial de los

141

comentarios buenos y malos del desenvolvimiento de cada uno durante el mes y
con este registro, el administrador dar un incentivo al mejor empleado del local.

En caso de existir un reclamo, siempre ser tratado de forma individual con
el empleado responsable y luego recomendar a los dems para que la circunstancia
no se repita, de igual manera en caso de existir un reclamo directo a la
administracin del local.

Capacitacin contina del personal

La capacitacin del personal ser continua, tomando en cuenta que en el
momento del reclutamiento del personal se ha analizado aspectos indispensables
para el catering como es la simpata, la buena presencia, los conocimientos y por
supuesto los requerimientos acadmicos del puesto. Despus de que la persona ha
pasado la entrevista de seleccin, quiere decir que:

1. Se han comprobado sus referencias
2. Se ha valorado la personalidad del posible empleado
3. Se ha valorado su experiencia profesional con respecto a las necesidades del
catering.

142

4. Se le ha dado a conocer aspectos claves sobre el puesto, funciones, horarios,
remuneracin.

Una vez que se han dado estos pasos se capacitar al personal seleccionado,
se sociabilizar no solo de las actividades a realizar sino tambin del grupo de
trabajo al que va dirigido el catering, con el fin de que se involucren en la visin y
misin de la empresa.

Los pasos a seguir para ofrecer una adecuada capacitacin son:

Estudiar cada puesto del catering, todos los temas al respecto
(requerimientos, funciones, falencias) de manera que se pueda facilitar a los
empleados, tanto nuevos como antiguos, la recopilacin de informacin de
las funciones que deben cumplirse.

Crear programas de aprendizaje por reas, para dar un trato personalizado
a cada rea, y de la misma manera los empleados recibirn la informacin
pertinente. Estos cursos deben ser claros, no usar vocabulario demasiado
complejo, cortos, concisos pero con la informacin necesaria que permita al
administrador evaluar fcilmente a los empleados.

143

Delimitar las funciones y mtodos que se debe seguir en cada caso dentro
del personal.

La capacitacin del personal se har por un perodo de una semana previo
al inicio de la actividad econmica; en esta capacitacin se dar a conocer
actividades, conocimientos bsicos sobre el catering y su cliente, los mens
junto con su mtodo de elaboracin; funciones bsicas, derechos y
restricciones de cada empleado entre otras cosas.

144

CAPITULO VII

7 EVALUACION DE IMPACTOS Y PLAN DE
CONTINGENCIA

7.1 EVALUACION DE IMPACTOS

En la evaluacin de los impactos, existen tres aspectos importantes que son
el econmico, social y el ambiental, cuya descripcin tiene como objetivo dar a
conocer la influencia que va a tener el proyecto sobre estos aspectos.

7.1.1 ECONOMICOS.- Luces, cmara a comer, es una
microempresa, una oportunidad de crecimiento tanto en el rea social, laboral y
econmica.

rea social, por el apoyo al desarrollo del cine y la cultura, brindando un
servicio especializado para este segmento de produccin audiovisual.

145

rea laboral, porque crea 7 plazas estables de trabajo.

rea econmica a travs de la satisfaccin del cliente interno y externo al
desarrollo econmico no solo del pas sino de los socios y equipo de trabajo.

7.1.2 SOCIAL.- de forma directa, el catering suplir una necesidad
vigente en el medio audiovisual, y tomando en cuenta el significativo crecimiento
que ha tenido este segmento, es necesario prestar atencin a esta oportunidad de
mercado que se abre y la importancia que tiene el cine ecuatoriano dentro y fuera
del pas, a travs de la participacin en festivales y fondos de cooperacin
internacionales.

Satisfacer la necesidad alimenticia del medio audiovisual es poner un
granito de arena al futuro y mejora de la cultura en el pas. Luces, cmara a
comer, busca involucrarse directamente con su cliente potencial, cree fielmente en
la capacidad de expansin de la cultura en Ecuador y los alcances que esta puede
tener.

7.1.3 AMBIENTAL.- Luces, cmara acomer, al ser una empresa
que cuenta con su centro administrativo y rea operativa en un lugar, y su rea de
servicio en otro lugar (sitio de rodaje); tiene el fiel compromiso de mantener en sus

146

reas administrativa y operativa un sistema de reciclaje de plstico, papel, vidrio,
desechos orgnicos y no orgnicos.

En cuanto al servicio, dado que este es itinerante porque depende de donde
se est realizando el rodaje, es obligacin del personal del servicio dejar el lugar en
impecables condiciones, de ser posible mejor de lo encontrado.

De estas maneras sencillas, es como esta microempresa pretende ser parte
de la solucin a los problemas econmicos, sociales y ambientales del entorno.

7.2 PLAN DE CONTINGENCIA

Un plan de contingencia contempla soluciones a problemas futuros que se
pueden presentar en la operacin diaria del establecimiento, Luces, cmara a
comer, ha creado uno casos que la operacin del catering se vea afectada.

147

CUADRO DE PREVENCIN DE CONTINGENCIAS
Cuadro No. 49
INTERNOS
PROBLEMA DESCRIPCION SOLUCIN
Administrativas Gestin, cuando las metas no
estn siendo alcanzadas
Realizar una evaluacin
interna de la empresa, y
una reingeniera de
proceso que permita de
ser posible una
restructuracin de
objetivos.
Fallas con el equipo de trabajo
(desacuerdos)
Trabajar con el recurso
humano e incentivar al
trabajo en conjunto.
Econmicos Falta de financiamiento Buscar otras entidades
financieras, o a su vez
socios estratgicos que
realicen el aporte de
capital necesario.
Quiebra Disolucin de la
compaa, venta de
bienes, liquidacin al
equipo de trabajo.
Inflacin Tener productos
sustitutos para la materia
prima y una lista amplia
de proveedores.
Logsticos Dificultad de llegar al lugar de
servicios
Conocimiento previo de
todos los lugares de
filmacin para planificar
y prever inconvenientes.

148

Cuadro No. 50
EXTERNOS
PROBLEMA DESCRIPCION SOLUCIN
Desastres naturales Terremotos, temblores,
incendios
Correcta y previa
capacitacin al personal
para evitar prdidas
humanas y un seguro que
cobra los bienes.
Emergencias mdicas Accidentes o
enfermedades
Capacitacin de primeros
auxilios y seguro para
todos los empleados.

149

CONCLUSIONES

Sobre la investigacin para la creacin de un catering para las empresas de
produccin audiovisual, se concluye que:

Durante el perodo de anlisis, se ha observado que las caractersticas
sociales y la necesidad del segmento de mercado favorecen la puesta en
marcha de una empresa que preste el servicio de catering al medio
audiovisual.

El servicio de catering para el medio audiovisual indica una demanda
atractiva y la aceptabilidad que tiene el proyecto.

El resultado de la demanda insatisfecha garantiza que la propuesta tendr
utilidades durante la vida til del proyecto.

Es importante sealar que el crecimiento de la demanda del servicio de
catering para el medio audiovisual, va en incremento gracias a la ayuda del
Estado, pero est sujeto a cambios de mandatarios, los mismos que han en la

150

actualidad han apoyado el desarrollo de la cultura e incrementado la ayuda
al desarrollo de la microempresa, facilitando crditos.

La viabilidad tcnica permite observar que son aceptables las posibilidades
fsicas, materiales y las condiciones necesarias que garanticen la
implementacin tanto estructural como funcional de la empresa.

Los precios de venta fijados en base a la competencia y negociacin con el
cliente, permiten un margen de utilidad considerable, lo que admite que el
proyecto se torne rentable adems de competitivo.

Del estudio financiero se deduce el monto total de la inversin que la
empresa requiere para su implementacin, el cual ser financiado a travs
de un prstamo con una considerable tasa de inters y ser pagado en su
totalidad en 5 aos.

En la evaluacin financiera se determina una Tasa Interna de Retorno y un
VAN que nos permite concluir que el proyecto es rentable y factible de ser
llevado a cabo.

151

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Ley de Turismo, artculos 39 y 40.
Censo Poblacional 2010, INEC

154

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