Documentos 284

Ana Cristina Richter Krolow

Preparo Artesanal de Doces
em Massa
Embrapa Clima Temperado
Pelotas, RS
2009
ISSN 1806-9185
Dezembro, 2009
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Embrapa Clima Temperado
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
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edio
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Embrapa Clima Temperado
Krolow, Ana Cristina Richter.
Preparo artesanal de doces em massa / Ana Cristina Richter Krolow...
[et al.] Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2009.
11 p. (Embrapa Clima Temperado. Documentos, 284).
ISSN 1516-8840
Doce Fruta Doce em massa Preparo artesanal. I. Krolow, Ana Cristina Richter. II.
Srie.
CDD 664
Autores
Ana Cristina Richter Krolow
Farm.-Bioqumica/Hab. Tecnologia de Alimentos
Doutora em Cincia e Tecnologia Agroindustrial
Pesquisadora da Embrapa Clima Temperado,
Pelotas, RS
ackrolow@cpact.embrapa.br
Apresentao
As frutas, excelentes fontes de vitaminas, minerais e fibras so essenciais
ao bom funcionamento do organismo humano. Sabe-se que as perdas na
agricultura so elevadas, tanto do ponto de vista da produo quanto do
consumo. Ao evit-las esto sendo reduzidos custos e energia. Na maioria
das vezes, este desperdcio deve-se ao desconhecimento de como
aproveitar esta produo. Aquelas que no so consumidas in natura
podem constituir excelente matria-prima, desde que sejam empregadas
tecnologias de conservao e aproveitamento adequados.
A tradio doceira da cidade de Pelotas, RS, no fabrico de doces
artesanais conhecida e apreciada nacionalmente. No entanto, vrias so
as deficincias encontradas pelo agricultor familiar no momento da
fabricao dos doces caseiros (compotas, gelias, doces cremosos, em
massa, passas, etc.), pois muitas vezes a produo realizada de forma
bastante emprica, com desconhecimento de mnimos detalhes
tecnolgicos.
Diante disto, buscou-se elaborar esta publicao com o compromisso de
torn-la mais acessvel aos diversos pblicos interessados no melhor
aproveitamento dos excedentes de frutas disponveis. Neste manual
esto inclusos conceitos mnimos de higiene, tanto para o manipulador
quanto para a matria-prima, ingredientes, equipamentos, utenslios, etc.,
bem como so apresentadas formulaes de fcil elaborao.
Waldyr Stumpf Junior
Chefe-Geral
Embrapa Clima Temperado
Sumrio
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Preparo artesanal de doces em massa.................................
Introduo ..................................................................................
Regras bsicas para o manipulador de alimentos............................
Higiene do material (embalagens e utenslios) e equipamentos a
serem usados no preparo dos doces em massa..............................
Cuidados com a matria-prima e ingredientes................................
Frutas..........................................................................................
Acar................................................................................................................
Pectina................................................................................................................
cido..................................................................................................................
Passos a serem seguidos para elaborao de doces em massa........
Determinao do ponto final dos doces em massa..........................
Formulaes de doces em massa..................................................
Referncias..............................................................................................................
Preparo Artesanal de Doces
em Massa
Ana Cristina Richter Krolow
A conservao de alimentos com qualidade e segurana,
independentemente do processamento ser artesanal ou industrial, est
baseada em trs fatores principais: qualidade da matria-prima, uso de
tecnologia adequada e manipulao correta.
Doces em massa so aqueles que, comumente, chamamos de doce de
corte, so aqueles tipo pessegada, marmelada, goiabada, etc.
O preparo de doces, em geral, uma das formas de conservao de
frutas, pois so trabalhados, alm do uso do calor, tambm o aumento da
concentrao de acar, com alterao da presso osmtica e, com isso,
aumentando o tempo de vida til do produto.
Somente os cuidados com a fabricao de doces em massa, sob o ponto de
vista tecnolgico, no o suficiente para manter a inocuidade do produto.
Ateno especial tambm deve ser dada manipulao de alimentos, pois
esta pode se tornar um problema de sade pblica, havendo srias
consequncias ao consumidor. Infringir regras bsicas de higiene leva
contaminao dos alimentos e, consequentemente, srios riscos sade.
Portanto, conhecer e seguir estas regras dever de todo o manipulador
consciente.
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Regras bsicas para o manipulador de alimentos
. Sempre que entrar nas instalaes de produo de alimentos, lavar as
mos com sabonete neutro (sem perfume) ou bactericida, escovando bem
as unhas, mantendo-as aparadas, limpas e sem esmalte;
Evitar a manipulao de alimentos se estiver com feridas, micoses,
furnculos, diarria ou resfriado;
Cobrir completamente os cabelos e os homens no devem usar barba e
bigode;
No falar, espirrar, tossir ou levar os dedos s orelhas e narinas quando
estiver manipulando alimentos;
No fumar quando estiver manipulando alimentos;
No usar jias (brincos, relgios, colares, broches, anis, etc.), perfumes,
cremes e loo aps a barba, quando for manipular alimentos;
Usar uniforme completo e limpo;
Sempre que sair do local de trabalho, tirar o uniforme (avental, bata,
guarda-p, jaleco);
Ao ausentar-se do local de trabalho, lavar as mos ao retornar.
Alm da ateno que tem de ser dada nos aspectos higinicos dos
manipuladores de alimentos, o material, equipamentos utilizados e
ambiente em que so elaborados os doces tambm merecem cuidados
especiais, tanto quanto a matria-prima e ingredientes usados.
Higiene do material (embalagens e utenslios) e
equipamentos a serem usados no preparo de doces em
massa
Todo o material destinado a entrar em contato com alimentos deve
apresentar em sua superfcie a ausncia de cavidades, fendas, farpas ou
ranhuras, visando evitar o acmulo de sujidades e, consequentemente,
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Preparo Artesanal de Doces em Massa
contaminaes, devendo ser constitudos de material atxico. Deve-se
evitar o uso de madeira como, por exemplo em mesas, mexedores e
colheres.
Todos os equipamentos e utenslios devem ser lavados e higienizados:
Lavar significa remoo de sujidades visveis aos nossos olhos. Esta
operao feita pelo uso de esponjas, escovas, detergente neutro e gua
potvel.
Higienizar significa reduo de microrganismos contaminantes.
Geralmente esta operao feita pelo uso de sanificantes, dentre os quais
o cloro o mais comum.
Estas operaes so de extrema importncia para a manuteno da
qualidade do produto final.
Cuidados com a matria-prima e ingredientes
Frutas
Para a fabricao de doces importante o uso de frutas sadias e maduras.
A qualidade de um doce em massa, ou qualquer doce de frutas, depende
muito da qualidade da matria-prima utilizada, no que diz respeito
sanidade da mesma.
frutas frescas: observar se esto livres de larvas de insetos, podrides,
manchas, contaminantes (agrotxicos), etc.
frutas congeladas: no devem ter sofrido descongelamento durante o
perodo de armazenamento e, consequentemente, alteraes na qualidade
como, por exemplo, fermentao.
polpas:
congeladas: assim como nas frutas congeladas, observar se no sofreram
descongelamento durante o armazenamento;
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conservadas quimicamente: verificar se esto bem conservadas pela
ausncia de fermentao, alteraes de acidez, etc.;
pasteurizadas: observar se as embalagens esto em bom estado de
conservao.
Para a elaborao dos doces em massa aconselhvel o uso de frutas
maduras, pois estas apresentam maior concentrao de pectina, melhor
aroma, cor e sabor. Caso elas estejam muito maduras, fazer uma mistura
com frutas menos maduras, para melhor formao do gel.
Frutas muito maduras: houve transformao da pectina em cido pctico,
no havendo uma perfeita geleificao do doce .
Frutas imaturas: ainda no houve a transformao da protopectina em
pectina, tambm havendo alterao do gel.
Frutas com maturao adequada: concentrao mxima de pectina, cor,
aroma e sabor.
Todas as frutas devem ser SEMPRE lavadas e higienizadas (imerso por 10
minutos em gua clorada: por exemplo, 10 mL de cloro em 10 litros de
gua potvel) antes do descasque manual.
Acar
O acar deve ser de boa procedncia. Pode ser usado acar cristal,
desde que isento de sujidades, tais como fios de tecido, fragmentos de
madeira, pedras, pedaos de plstico, insetos, corpos estranhos, etc.
Pode-se usar at 15% de glicose para substituir parte do acar cristal. A
funo da glicose seria a de dar mais brilho, evitar cristalizao e reduzir a
doura dos doces, melhorando a qualidade do produto final.
Pectina
Esta substncia est presente na natureza, fazendo parte dos tecidos das
plantas. Elas esto associadas ao processo de maturao das frutas e
apresentam a capacidade de formar gel, quando em presena de acar.
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Industrialmente, so utilizadas a ma e os frutos ctricos como principais
fontes (matria-prima) de obteno da pectina, sendo apresentadas na
forma de p. Podem tambm ser apresentadas sob a forma de
concentrados, sendo que desta forma podem sofrer degradao, pois
apresentam uma umidade mais elevada, chegando a perder atividade
durante o armazenamento, alm de ficarem suscetveis fermentao.
Esta a forma usualmente utilizada quando a pectina feita de forma
caseira.
A quantidade de pectina a ser acrescentada na fabricao de doces em
massa est relacionada com a quantidade de acar adicionado e com o
teor de pectina presente na prpria fruta. Normalmente esta quantidade
calculada dividindo-se a quantidade de acar em gramas por 150, que o
grau de geleificao da pectina. Este teor pode variar se a fruta
apresentar maior ou menor quantidade de pectina naturalmente.
Para saber se a fruta ou suco rica ou pobre em pectina, realizar o teste
do lcool da seguinte forma:
Em um recipiente limpo, colocar uma colher de ch com o suco da fruta e
trs colheres de ch com lcool a 95
o
GL. Aps agitar a mistura, deixar
repousar por cerca de dois minutos e observar o precipitado formado:
Cogulo transparente, bastante gelatinoso e firme: alto teor de pectina;
Cogulo frgil, mais ou menos gelatinoso, que se rompe e divide em dois
ou trs pedaos quando feita uma agitao leve: teor mdio, moderado
de pectina;
Precipitado filamentoso granulado, que se rompe em vrios pedaos com
agitao bastante leve: baixo teor de pectina.
cido
Os cidos usados na elaborao de doces esto presentes na natureza.
Quando uma fruta for pobre em cido, este deve ser adicionado para que
se obtenha uma boa geleificao e realce do sabor natural das frutas. O
cido tambm ajuda a evitar a cristalizao do acar durante o
armazenamento do doce em massa.
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Os cidos geralmente usados para este fim so cidos orgnicos
constituintes naturais das frutas, como os cidos ctrico, tartrico e
mlico.
Passos a serem seguidos para elaborao de doces em
massa
1
o
passo: as frutas devem ser lavadas e higienizadas, e despolpadas ou
cortadas, quando frutas grandes. Quando forem pequenas, podem ser
usadas inteiras, caso no apresentem caroos.
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o
passo: colocar as frutas, polpas ou suco, previamente pesados, no
tacho ou panela;
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o
passo: iniciar o aquecimento at atingir 65-70
o
C, quando feita a
adio de parte do acar (tendo o cuidado de reservar parte do acar -
em torno de 10 vezes o peso de pectina);
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o
passo: esperar o reaquecimento at atingir novamente 65-70C, pois
pela adio do acar, ocorre resfriamento da massa;
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o
passo: ao atingir a temperatura novamente, adicionar a pectina
misturada com parte do acar;
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o
passo: continuar o cozimento at a concentrao desejada, a qual
dever estar entre 78-80
o
Brix (teor de slidos solveis totais);
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o
passo: adicionar o cido dissolvido em gua e manter a agitao at
completa mistura da soluo cida;
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o
passo: desligar o aquecimento e proceder o imediato envase
(colocao nas embalagens), quando o doce estiver com uma temperatura
em torno de 85-90
o
C;
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o
passo: esperar resfriar, fazer o dobramento do papel celofane e fechar
a embalagem;
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o
passo: armazenar em local fresco e seco para evitar que o mesmo
absorva umidade.
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Preparo Artesanal de Doces em Massa
Dicas
nunca pare de mexer o doce em massa para evitar que queime e grude
no fundo da panela ou tacho;
a pectina NUNCA deve ser adicionada na forma PURA, mas SEMPRE A
SECO e na forma MISTURADA COM UM POUCO DE ACAR. Para esta
mistura proceder da seguinte forma:
pesar a quantidade de acar a ser usado no doce me massa e separar
uma quantidade em torno de 10 vezes o peso de pectina a ser usada. Por
exemplo: se precisar usar 80 gramas de pectina para fazer o doce, separar
800 g da quantidade total de acar necessrio. Este acar dever ser
bem misturado com a pectina, SEMPRE A SECO, SEM GUA, e, assim,
estar pronta a pectina para acrescentar ao doce.
O cido sempre deve ser adicionado diludo em gua potvel (no exceder
250 mL, pois uma quantidade de gua maior provocar um resfriamento
rpido do doce e alterao do ponto final), quando o doce atingir o ponto
final, com agitao constante para completa homogeneizao do cido.
Determinao do ponto final dos doces
Basicamente, existem quatro formas de determinar o ponto final do doce
em massa:
a) determinao do teor de slidos (mtodo mais preciso): usar um
aparelho chamado refratmetro.
b) Determinao do fundo da panela, quando o doce comea a
desprender do fundo, assim como dado o ponto no doce conhecido como
brigadeiro ou negrinho;
c) teste do copo (mtodo emprico): pegar uma poro de doce com uma
colher e deixar pingar uma gota em um copo com gua fria:
se a gota dividir-se em pequenos gotas ou dissolver-se na gua, ainda no
est no ponto;
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a gota chegando inteira e firme ao fundo do copo, j est no ponto
desejado.
d) determinao da temperatura de ebulio (mtodo no to emprico e
nem to preciso): neste tipo de teste, a temperatura sofre influncia da
altitude, ou seja, quanto mais prximo do nvel do mar, maior a
temperatura, conforme descrito na tabela abaixo:
Tabela 1. Converso da temperatura de ebulio em
o
Brix:
o
Brix Nvel do
Mar
500m 1000m 1500m 2000m
50 102.2 100.5 98.8 97.1 95.4
60 103.7 102.2 100.3 98.6 96.9
62 104.1 102.4 100.7 99.0 97.3
64 104.6 102.9 101.2 99.5 97.8
66 105.1 103.4 101.7 100.0 98.3
68 105.7 104.0 102.3 100.6 98.9
70 106.4 104.7 103.0 101.3 99.6
Fonte: Extrado CTAA (1997)
Formulao de doces em massa
As frutas apresentam variaes nos seus teores de acar e cido em
funo das diferenas climticas, de solo e cultivar. Levando-se isto em
considerao, sero apresentadas a seguir algumas formulaes de doces
em massa, onde foram calculados a quantidade de acar a ser
adicionado, pectina e cido a partir do teor de acar inicial da fruta.
Pessegada (doce em massa de pssego)
Ingredientes
1 kg de pssegos maduros, descascados, descaroados e cortados em 4
pedaos
1 kg de acar cristal
6,5 g de pectina
5 g de cido ctrico
0,5 litro de gua
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Preparo Artesanal de Doces em Massa
OBS.: se os pssegos e gua forem colocados para aquecer
e,imediatamente, acrescentado o acar, os pedaos ficaro mais
inteiros. Caso a preferncia for de um doce em massa com menos
pedaos, acrescentar mais gua e deixar os pssegos fervendo at
amaciarem para, ento, acrescentar o acar.
Figada (doce em massa de figo)
Ingredientes
0,5 kg de figo maduro com casca
0,5 kg de figo verde (descascado) ou meio-maduro (pode ser descascado
ou com casca)
1 kg de acar cristal
15 g de pectina
10 g de cido ctrico
1 litro de gua
Goiabada (doce em massa de goiaba)
Ingredientes
1 kg de polpa de goiaba
1 kg de acar cristal
6,5 g de pectina
5 g de cido ctrico
1 litro de gua
Goiabada casco
Ingredientes
1 kg de goiaba cortada em metades (com casca) e retiradas as sementes
1 kg de acar cristal
6,5 g de pectina
5 g de cido ctrico
1,5 litros de gua
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OBS.: deixar as sementes ferverem com a gua necessria para a
goiabada, por alguns minutos para extrair bem o suco presente nestas;
coar e usar este caldo para cozinhar as goiabas.
Marmelada (doce em massa de marmelo)
Ingredientes
1 kg de marmelo descascado, sem sementes e triturado
1,5 kg de acar cristal
10 g de pectina
2 litros de gua
OBS.: - cozinhar os marmelos (descascados e sem sementes) at amaciar
um pouco e tritur-los em liquidificador, mquina de moer carne ou
despolpadeira).
- se quiser fazer marmelada branca ou clara, adicionar somente 1 litro de
gua. Quanto mais gua for adicionada, mais tempo a massa permanecer
no fogo, fazendo com que o marmelo mude de cor, passando de branco
para rseo/avermelhado.
Bananada (doce em massa de banana)
Ingredientes
1 kg de banana madura triturada (preferentemente banana caturra)
1 kg de acar cristal
30 g de pectina
10 g de cido ctrico
1,5 litros de gua
OBS.: descascar as bananas e tritur-las em processador ou mquina de
moer carne.
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Preparo Artesanal de Doces em Massa
REFERNCIAS
KROLOW, A. C. R. Preparo artesanal de gelias e geleiadas. Pelotas:
Embrapa Clima Temperado. 2005. 23 p. (Embrapa Clima Temperado.
Documentos, 138)
MONKS, M. S.; HASEGAWA, C. F. S.. Preparo caseiro de gelias,
compotas e doces em massa. Pelotas: Embrapa-CNPFT, 1990. 22 p.
(Embrapa CNPFT. Documentos, 37).
SENAI-RJ- Centro Nacional de Tecnologia de Produtos Alimentares.
Higiene, limpeza e sanitizao: curso bsico. Vassouras: SENAI, 1996. 30
p.
TORREZAN, R. (Coord.). Curso de processamento de frutas. Rio de
Janeiro: Embrapa-CTAA; Braslia: SEBRAE, 1997. 135 p.
VENDRUSCOLO, C. T.; VENDRUSCOLO, J. L. Processamento de gelias e
doces em pasta. Pelotas: UFPel, 2001. 63 p.
VENDRUSCOLO, J. L. S. (Coord.). Curso de processamento de frutas e
hortalias de Clima Temperado. Pelotas: Embrapa-CPACT; Braslia:
SEBRAE, 1997. 139 p.