INTRODUCCION

Los tratamientos trmicos son la causa principal de los cambios que se producen
en las propiedades nutritivas y organolpticas de los alimentos. As por ejemplo la
gelatinizacin de los almidones y coagulacin de las protenas, es decir, mejorar la
digestibilidad y destruir compuestos antinutritivos (ejemplo la tripsina de las
legumbres). Sin embargo, el calor tambin destruye algunas vitaminas
termolbiles, reduce el valor biolgico de las protenas (debido a la destruccin de
los aminocidos a causa de la reaccin de Maillard) y favorece a la oxidacin de
lpidos.
La oxidacin construye otra causa de los cambios que se producen en el valor
nutritivo de los alimentos por su exposicin al aire. (Operaciones de reduccin de
tamao) y por las enzimas oxidantes peroxidasa y lipogenasa.
















Efectos del calor sobre los microorganismos
El efecto conservador de los tratamientos trmicos se debe a la desnaturalizacin
de las protenas, que destruye la actividad enzimtica y metablica de
microorganismos. La velocidad de destruccin sigue una reaccin de primer orden
cuando el alimento se calienta a una temperatura elevada para la eliminacin de
los microorganismos; se produce a periodos de tiempo fijos, siempre el mismo
porcentaje de muertes independientemente de los microorganismos inicialmente
presente. A este efecto se le conoce como orden de muerte logartmica la cual
se describe mediante una grafica de supervivencia. Al tiempo de de
calentamiento necesario para la reduccin del 90% de los microorganismos
presentes (reduccin de microorganismos por un factor de 10) a este tiempo se le
llama tiempo de reduccin decimal o valor D. El valor D de las diferentes
especies microbianas es distinto; un valor D elevado indica una gran
termoresistencia.









Efecto del calor sobre las propiedades nutritivas y organolpticas
La destruccin de muchas vitaminas, pigmentos y compuestos aromticos, se
comporta de manera semejante a la de los microorganismos, que sigue una
relacin de primer orden. Por lo general los valores D de los anteriormente
mencionados tienen valores ms elevados que enzimas y microorganismos; y es
por esta razn que las caractersticas nutritivas y organolpticas de los alimentos
soportan mejor los tratamientos ms cortos a temperaturas ms elevadas.








Actividad de agua
La alteracin de muchos alimentos por parte de los microorganismos puede
producirse con gran rapidez, mientras que las reacciones qumicas y enzimticas
que se producen durante el almacenamiento, sigue un curso ms lento. Sin
embargo, en ambos casos el principal factor que determina el grado de alteracin
es el contenido de agua. Dicho contenido en agua de un alimento determinado no
es suficiente criterio para preveer su estabilidad.
As, mientras muchos alimentos presentan inestabilidad a pesar de su bajo
contenido en agua (ej. El Aceite de cacahuate en el cual se altera cuando su
contenido de agua supera el 0,6%)
Cmo afecta la homogenizacin el color aroma valor nutritivo y vida til de un
producto?
La homogenizacin repercute sobre el color de algunos alimentos. (Ej. La
homogenizacin aumenta la blancura en la leche debido al mayor nmero de
glbulos de grasa incrementa la cantidad de luz reflejada y dispersa). En muchos
alimentos la homogenizacin mejora el bouquet y el aroma ya que provoca la
dispersin de muchos compuestos voltiles, incrementando su contacto con las
papilas gustativas. El problema con esta clase de procesos es que favorece a la
interaccin del oxgeno y la luz con los componentes nutricionales destruyndolos
o alterndolos de algn modo.
Objetivo del escaldado antes del procesamiento de pulpa o
El escaldado reduce considerablemente el nmero de microorganismos
contaminantes presentes en la superficie del alimento, adems de la inactivacin
enzimtica; favoreciendo el efecto conservador de las operaciones siguientes.
Qu proceso trmico usar para la pulpa de fruta?
Como se menciono anteriormente un proceso trmico con temperaturas medias
con tiempos prolongados afecta de manera directa la calidad nutricional del
producto por lo que generara ms gastos en el proceso para que estos cumplan
con las normas vigentes y sobre todo al equipo de logstica encargado de la
distribucin en donde su tiempo es muy limitado. Ej. Un producto al que fue
sometido a una pasteurizacin simple tiene una vida de anaquel de 3 o 4 das
mientras que aquellos a los que se les aplico UHT puede ser de al menos 2
meses.

Congelarla o refrigerarla?
Se sabe que los productos concentrados como pulpas es aconsejable congelarlos
por lo que prolonga su tiempo de vida y sufre deterioros menores el problema que
surge con esta clase de productos es la eliminacin del calor sensible para poder
alcanzar la temperatura de congelacin y seguidamente el calor latente por
congelacin, lo que provoca la formacin de cristales de hielo.
La concentracin de los slidos de la pulpa hace variar el tiempo y la temperatura
de congelacin. Y como esta clase de alimentos nunca se congela completamente
siempre contendr una proporcin de agua no congelada

Anlisis
Dicho producto pulpa de mango se le recomienda un proceso continuo en donde
se le aplique un escaldado para mantenerla materia prima de primera calidad
luego un despulpado rpido y al momento del proceso trmico la UTH es la ms
conveniente ya que es el proceso trmico que afecta en menor proporcin los
compuestos termolbiles y aromticos que caracterizan al producto para favorecer
este objetivo se le debe aplicar algn sistema de succin de aire para minimizar
las prdidas de vitaminas termolbiles y oxidativas, y como ltima instancia se
recomienda el uso de algn conservante para prolongar el tiempo de vida til y
evitar la proliferacin de microorganismos en caso de que se presente algn
imprevisto al momento de la distribucin y las condiciones de conservacin
(refrigeracin o congelacin) ; para el producto terminado se sugiere un empaque
resistente la manejo mecnico y a la luz ya que su exposicin continua deteriora el
color del producto disminuyendo el tiempo de estantera. Durante el empacado los
materiales de envasado intactos impiden el paso de microorganismos. Sin
embargo, los cierres y costuras constituyen un riesgo potencial de
contaminacin(los envases cuya boca se ha cerrado por plegado, grapado o
torsin, no pueden considerarse envases realmente hermticos). Por tanto este
sera un punto crtico durante el proceso de elaboracin de pulpa de mango.
Es importante mencionar que durante el almacenamiento surgen algunas perdidas
vitamnicas (en un ao a 18C se pierde el 50% de vitamina C y en 24 meses en
las mismas condiciones el 10% de la tiamina)
Despus de la congelacin existen perdidas de vitaminas debido a que se pierden
por el exudado pero gracias a que el producto de pulpa de mango se consume en
su totalidad no presenta problemas de esta clase.



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ntainer
Vitaminas y procesos culinarios
Gaspar Ros Berruezo

Gaspar Ros Berruezo es Catedrtico de Nutricin y
Bromatologa de la Universidad de Murcia (UMU).
Desarrolla su actividad docente en las Titulaciones de
Veterinaria, Ciencia y Tecnologa de Alimentos,
Enfermera, Master Oficiales y programas de Doctorado
de la UMU. Ha sido Vicedecano de la Facultad de
Veterinaria durante 7 aos y Director de Departamento
de Tecnologa de Alimentos, Nutricin y Bromatologa
durante 5. Actualmente es Coordinador de Investigacin
de la UMU, de la Red Base de Datos Espaola de
Composicin de Alimentos (RedBDECA) y Director del
Grupos de Investigacin de Nutricin y Bromatologa.
Introduccin
Las vitaminas son esenciales para la vida y no pueden ser sintetizadas por el organismo por lo que se necesita
incorporarlas en ciertas cantidades en la dieta. Su caracterstica esencial es que cuando se carece de ellas el
organismo desarrolla cuadros patolgicos especficos que se denominan avitaminosis. Son compuestos orgnicos de
estructura muy variada que cuando se descubrieron el cientfico alemn Casimir Funk en 1912 postul la existencia
de una sustancia llamada vitamina (del latn vita: vida y amina: necesario para la vida) que luego sera la llamada
Vitamina. Sin embargo, las estructuras son ms complejas y es difcil definir una estructura comn. Este hecho hace
difcil establecer un mecanismo comn que permita conocer su comportamiento frente a factores que les afectan a
su estabilidad, como son los procesos culinarios a industriales necesarios para elaborar alimentos.

Los procesos culinarios
Las vitaminas son sensibles a distintos factores extrnsecos al alimento como la temperatura, la luz o la presencia de
oxgeno, as como a factores intrnsecos, siendo el ms importante el pH del alimento, o la presencia de
componentes de elementos de transicin y de cualquier otro factor que facilite la oxidacin. Esto hace que las
vitaminas sufran prdidas y/o cambios en su estructura durante los procesos tecnolgicos y culinarios que
determinan una menor disponibilidad y/o una prdida de valor nutritivo, que les afectan directamente o al conjunto
del alimento tal y como queda resumido en la siguiente tabla.
Vitamina Calor pH=7
pH
cido
pH
alcalino
Oxgeno
del aire
Luz
% de
prdida
mxima
Tiamina Inestable Inestable Estable Inestable Inestable Estable 80
Riboflavina Inestable Estable Estable Inestable Estable Inestable 75
Niacina Estable Estable Estable Estable Estable Estable 75
c.
pantotmico
Inestable Estable Inestable Inestable Estable Inestable 50
Piridoxina Inestable Estable Estable Estable Estable Inestable 40
cido flico Inestable Inestable Inestable Estable Inestable Inestable 100
Vit. B12 Estable Estable Estable Estable Inestable Inestable 10
Vit. C Inestable Inestable Estable Inestable Inestable Inestable 100
Vit. A Inestable Estable Inestable Estable Inestable Inestable 40
Vit. D Inestable Estable -------- Inestable Inestable Inestable 40
Vit. E Inestable Estable Estable Estable Inestable Inestable 55
Vit. K Estable Estable Inestable Inestable Estable Inestable 5
(Adaptado de Harris y Karmas, 1975; Priestley, 1979).

Muchas de las prdidas de vitaminas durante la elaboracin culinaria son debidas a la solubilizacin en los lquidos de
cocinado, siendo arrastradas o lixiviadas al lquido de cocinado. Las vitaminas hidrosolubles son ms lbiles a la
accin del calor que las liposolubles, aunque stas tambin se degradan por la accin del calor en presencia de
oxgeno. Las prdidas tambin dependen del tipo de alimento y del proceso de cocinado, as como de la presencia
de cationes como el hierro y el cobre.

Los procesos culinarios que provocan en el alimento una mayor retencin de vitaminas son la coccin al vapor y al
microondas, ya que no producen arrastres de vitaminas ni procesos tan intensos y prolongados que afecten a la
estabilidad de la vitamina.

Por el contrario, uno de los que ms afecta a la retencin de vitaminas es el hervido en agua, que en general
produce arrastre de vitaminas hidrosolubles principalmente. El salteado en sartn o la fritura son procesos en los que
existe controversia, ya que existen datos contradictorios que en ciertos casos se aprecia un incremento de retencin
(o menos prdidas) por concentracin del alimento o prdida de constituyentes como el agua.

Otra cuestin importante que hay que tener en cuenta es que las prdidas de vitaminas con frecuencia no son
cambio continuos durante el tratamiento trmico. Por ello algunos autores han intentado resumir los datos cinticos
que se pueden utilizar para describir el efecto de tiempo-temperatura sobre los alimentos. Sobre este aspecto es
importante realizar una mayor investigacin para conocer el comportamiento real de las vitaminas a lo largo de los
tratamientos culinarios.

Las vitaminas no se pierden, se retienen.
Para definir el efecto de los procesos que afectan al contenido de vitaminas en los alimentos se emplean
habitualmente 2 formas de expresin: Retencin Aparente (RA) o Retencin Verdadera (RV). En el primer caso se
entiende la relacin porcentual entre la cantidad de vitamina presente en los alimentos en crudo en relacin con el
contenido en los alimentos procesados. Esta expresin es incompleta ya que no tiene en cuenta las prdidas o
ganancias de peso del alimento y que s se aplican en el caso de la RV. Aunque esta es la expresin ms correcta, la
ms empleada es la RA.

Si nos basamos en los resultados ms recientes publicados en la bibliografa, y en trminos generales, las vitaminas
ms inestables durante procesos culinarios son el retinol, la vitamina C, los folatos y la tiamina (Leskova, E. y col,
2006):

el retinol (hervido de vegetales, retencin del 33%),
vitamina C (los factores ms perjudiciales son cocinando y oxidacin),
folato (que son lixiviados en el agua de coccin, la retencin del 40%), y
tiamina (cocinado, retencin 20-80%).

No obstante, estos son valores medios de distintos procesos. En realidad existe un intervalo dentro del cul se
encuentran estos valores medios y que se asocia con la intensidad del tratamiento y el tiempo de aplicacin. A modo
de resumen se presentan algunos ejemplos extremos de prdidas y RA de vitaminas.

Por el contrario, las vitaminas ms estables son la niacina, la biotina, y el cido pantotnico. De otras (vitaminas D y
K) existe una falta de informacin o la informacin que hay sobre ellas es insuficiente para darnos una idea clara.

Bibliografa
Harris RS y Karmas E (1975). Nutritional evaluation of food processing AVI 2 Ed Westport
Kimura, M., Itokawa, Y., and Fujiwara, M. (1990). Cooking losses of thiamin in food and its nutritional signicance. Journal of
Nutritional Science and Vitaminology 36 (1), 17-24.
Leichter, J., Switzer, V.P., Landymore, A.F., (1978). Effect of cooking on folate content of vegetables. Nutrition Reports International
18, 475479.
Leskova, E., Kubikova, J., Kovacikova, E., Kosicka, M., Porubska, J. And Holckova, K. 2006. Vitamin losses: Retention during heat
treatment and continual changes expressed by mathematical models. Journal of Food Composition and Analysis 19 (2006) 252-276
Lin, B.F., Lin, R.F., 1999. Effect of Chinese stir-fry cooking on folate contents of vegetables. Journal of the Chinese Agricultural
Chemical Society 37 (4), 443-454.
Maskova, E., Rysova, J., Fiedlerova, V., Holasova, M., Vavreinova, S., 1996. Stability of selected vitamins and minerals during
culinary treatment of legumes. PotravinarskeVedy 14 (5), 321-328.
Nursal, B., Yucecan, S., 2000. Vitamin C losses in some frozen vegetables due to various cooking methods. Nahrung 44, 451-453.
Olunlesi, A.T., and Lee, C.Y., (1979). Effect of thermal processing on the stereoizomerization of major carotenoids and vitamin A
value of carrots. Food Chemistry 4, 311-318.
Priestley RJ (1979). Vitamins. En: Effects of heating on foodstuffs. Applied science publishers. Londres 121-156
Sierra, I., and Vidal-Valverde, C., (2001). Vitamin B1 and B6 retention in milk after continuous-ow microwave and conventional
heating at high temperatures. Journal of Food Protection 64 (6), 890-894.
Sungpuag, P., Tangchitpianvit, S., Chittchang, U., Wasantwisut, U., (1999). Retinol and -carotene content of indigenous raw and
home-prepared foods in Northeast Thailand. Food Chemistry 64, 163-167.



Vitaminas: Estrategias para la fortificacin
http://www.alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=1690:vitaminas-estrategias-
para-la-fortificacion&catid=38:publicaciones-especializadas&Itemid=56
Los alimentos fortificados con vitaminas son alimentos funcionales. De esta manera, producen efectos
relevantes para mejorar el estado de salud y bienestar y/o pueden contribuir a la disminucin del riesgo de
alguna enfermedad (1).
Particularmente, los alimentos fortificados con vitaminas son valiosos porque estos micronutrientes son
esenciales para el hombre y son imprescindibles para el normal desarrollo de los procesos metablicos. Como
el organismo no es capaz de sintetizarlas, salvo algunas excepciones, ellas o sus precursores deben
obtenerse a travs de los alimentos. Intervienen como coenzimas en diversas reacciones qumicas, actan
como sinergistas en algunos procesos y poseen un importante papel en la prevencin de algunas
enfermedades.
Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos: hidrosolubles y liposolubles. Se encuentran naturalmente en
los alimentos, en diferentes concentraciones. Esto depende de diferentes factores, tales como la variedad y el
manejo agrcola, si se trata de alimentos vegetales, o de la alimentacin, en el caso de alimentos de origen
animal.
El tipo de vitamina presente depende de la naturaleza del alimento. Algunas se encuentran en los alimentos
en forma inactiva, como precursores o provitaminas. Los productos ricos en grasas poseen fundamentalmente
vitaminas liposolubles, mientras que en los alimentos con mayor contenido de agua predominan las vitaminas
hidrosolubles.

Concepto diferente

En los ltimos aos, el consumidor ha establecido una estrecha relacin entre dieta y salud, hecho que
conlleva a un cambio en el concepto de alimento y en el modo de alimentarse. Ya no procura solamente
alimentos con adecuadas caractersticas nutricionales y sensoriales, sino tambin con una funcin protectora
de la salud. De este modo, la industria alimentaria se enfrenta al desafo de proporcionar alimentos de ptima
calidad nutricional, que aporten beneficios para el organismo y que sean atractivos. En el caso particular de
los alimentos fortificados con vitaminas, en general, se presenta el inconveniente de que el agregado de
vitaminas cambia el flavor caracterstico del alimento, porque ellas poseen aromas y sabores particulares o
debido a productos de degradacin que se generan, segn la naturaleza del medio en el que se encuentran.
Un ejemplo es el cido dicetoglucnico a partir de la vitamina C. Adems de la consecuente prdida del poder
vitamnico, el consumidor puede rechazar el producto debido a que sus caractersticas sensoriales se ven
alteradas. Actualmente, se cuenta con diferentes alternativas para enmascarar el sabor de estos compuestos.
Al momento de disear un alimento fortificado con vitaminas, deben tenerse en cuenta todos los factores que
influyen en su estabilidad y la presencia de algn antagonismo potencial que disminuya la absorcin de la
vitamina que se est agregando, o la de otro nutriente que aporte naturalmente el alimento o que se adicione
en la formulacin del nuevo producto.
Diferentes agentes fsicos y qumicos, tales como la temperatura, agentes oxidantes (luz y oxgeno), altas
concentraciones de sustancias reductoras, iones metlicos, humedad, acidez y pH del medio, afectan la
estabilidad de las vitaminas y ocasionan prdidas. Esto se produce durante los diferentes procesos
tecnolgicos a los cuales se someten las materias primas utilizadas en la elaboracin de los alimentos. Esto
provoca la destruccin de parte del contenido natural de vitaminas, y cuanto ms drstico es el tratamiento
mayor es la prdida de estos micronutrientes.
Por ejemplo, las vitaminas B1 y C son muy sensibles a la temperatura. La acidez elevada puede ocasionar la
prdida de vitaminas, tales como B1, C, cido flico y cido pantotnico. Las vitaminas B2 y B6 son las ms
sensibles a la luz, mientras que algunas son relativamente estables, tales como la niacina y la vitamina B12.
En algunos casos, el organismo no puede utilizar la totalidad del micronutriente que contiene el alimento. Esto
puede deberse a que existen distintas interacciones entre ellos que hacen que la absorcin no sea total, o a
deficiencias nutricionales de minerales, protenas o grasas que pueden limitar la biodisponibilidad. La
biodisponibilidad del nutriente es un trmino que se refiere al grado de aprovechamiento de la sustancia o de
su precursor, por parte del organismo, luego del proceso digestivo. En otras palabras, es el conjunto de
elementos que pueden impedir, disminuir o promover la utilizacin metablica de un determinado nutriente.
Las modernas tecnologas alimentarias tienden a conservar estos valiosos micronutrientes pero, a pesar de
todos los esfuerzos realizados en este sentido, la prdida de vitaminas es inevitable. La industria alimentaria
posee dos importantes herramientas para que la racin alimenticia aporte la concentracin de vitaminas
adecuada, ellas son el enriquecimiento y la fortificacin. En ambos casos se adicionan nutrientes
esenciales pero con objetivos diferentes.

Una fortificacin para cada necesidad

El enriquecimiento de un alimento tiene por objeto resolver deficiencias de la alimentacin de la poblacin. La
legislacin nacional exige que el agregado de nutrientes a un alimento, elegido como vehculo, sea obligatorio
y, como consecuencia, el enriquecimiento se convierte en una caracterstica de su identidad. Por otra parte, la
fortificacin puede consistir en la adicin de micronutrientes a alimentos consumidos por grupos especficos
de la poblacin, como los alimentos para lactantes y nios pequeos, que forman parte de planes sociales de
salud. Tambin puede ser voluntaria, y en este caso la industria agrega voluntariamente micronutrientes a los
alimentos procesados, dirigidos a toda la poblacin o a determinados grupos de ella (2).
De lo anteriormente expuesto se desprende la importancia de elegir adecuadamente el o los alimentos que
sern vehculo de vitaminas: stos deben seleccionarse de acuerdo con el objetivo perseguido. En general, el
enriquecimiento se realiza sobre alimentos que son la base de la alimentacin de los grupos de riesgo;
mientras que para la fortificacin, la eleccin del alimento a emplear debe realizarse teniendo en cuenta los
hbitos alimentarios de las personas a las que se dirige.
Los alimentos a base de cereales, los jugos de frutas y vegetales y los productos lcteos son algunos de los
grupos de alimentos que pueden fortificarse con vitaminas. En el mercado existen gran diversidad de
alimentos fortificados con vitaminas, y otros que representan importantes alternativas para llevar a cabo ese
procedimiento. Algunos de ellos resultan sumamente atractivos para ser fortificados, como por ejemplo la
leche chocolatada, ampliamente consumida por nios y adolescentes, o las leches fermentadas y postres
lcteos dietticos, consumidos por mujeres en edad de procrear que optan por dietas de bajas caloras.
Otra consideracin relevante, desde el punto de vista de la preservacin de las vitaminas, es la preparacin o
coccin que va a sufrir el alimento cuando llegue a manos del consumidor. Es necesario informarlo sobre las
condiciones bajo las cuales debe manipular y almacenar, ya sea el alimento en su envase original o una vez
preparada la porcin. Las condiciones no apropiadas de almacenamiento y envasado de los alimentos
terminados, especialmente en lugares con alta temperatura ambiente, pueden ocasionar una considerable
prdida del contenido vitamnico, al igual que la incidencia directa de la luz sobre el alimento. Por esta razn,
los materiales de empaque deben ser seleccionados cuidadosamente y el consumidor debe estar prevenido
sobre la clase de recipientes en los cuales puede conservar sus alimentos listos para consumir.

Rotulado e IDR

La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), junto con la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), han recomendado una ingesta diaria (IDR) para todas las vitaminas
(3, 4). As como se establece un nivel de ingesta diaria, tambin se fija un nivel mximo de ingestin, con el fin
de evitar riesgos para la salud. Los efectos adversos de una ingestin excesiva de nutrientes esenciales, se
debe a que poseen pasos metablicos ms complejos, que pueden generar compuestos riesgosos para la
salud.
De acuerdo con la legislacin nacional, los alimentos fortificados son productos en los cuales la proporcin de
protenas y/o aminocidos, y/o vitaminas, y/o sustancias minerales, y/o cidos grasos esenciales, es superior
a la del contenido natural medio del alimento corriente, por haber sido suplementado significativamente. Un
alimento puede ser considerado fortificado cuando aporta entre el 20% y el 100% de los requerimientos
diarios recomendados para l o los nutrientes agregados (5).
En los productos fortificados con vitaminas tambin es muy importante la calidad de la informacin que se
brinda al consumidor. Si bien los alimentos fortificados estn considerados en la legislacin nacional como
productos dietticos, deben contener el rotulado nutricional. A partir del 1 de agosto del corriente ao rige la
obligatoriedad de declarar los nutrientes en el rotulado nutricional de todos los alimentos envasados listos
para consumir (Resolucin GMC N 44/03). Los requisitos que deben cumplirse a los efectos del rotulado
nutricional se establecen en la Resolucin GMC N 46/03, y a su vez la Resolucin GMC N 47/03 define los
tamaos de las porciones de los alimentos envasados, a los fines de informar a los consumidores las
caractersticas y composicin nutricional de los alimentos que consumen.
De este modo, se especifica claramente cul es la informacin nutricional que debern contener los rtulos de
los alimentos que se comercializan en el mbito del MERCOSUR y en el mercado nacional, con el objeto de
beneficiar el consumidor, facilitar la libre circulacin y evitar obstculos tcnicos al comercio. La necesidad de
declarar el contenido de micronutrientes en el rtulo del alimento obliga a contar con mtodos confiables para
su determinacin.
Existen diferentes mtodos que permiten identificar y cuantificar el contenido de vitaminas en los alimentos.
Las tcnicas ms ampliamente usadas son la Cromatografa Lquida y la Cromatografa Gaseosa. Es
importante tener en consideracin que las vitaminas pueden estar ligadas a componentes propios del
alimento, por ello es esencial que se lleve a cabo una preparacin adecuada de la muestra de anlisis.
Una vez solucionados los cambios sensoriales que puedan ocurrir y tomadas en cuenta todas las
consideraciones, con respecto a la preservacin de las vitaminas, la fortificacin de alimentos con estos
valiosos nutrientes es una importante estrategia. El objetivo es prevenir las deficiencias de vitaminas de la
poblacin y ofrecer alimentos que ayuden a mantener la salud y a disminuir el riesgo de algunas
enfermedades.

Control del enriquecimiento de la harina de trigo con hierro y vitaminas

El 27 de abril de 2005 fue publicado en el Boletn Oficial de la Repblica Argentina el Plan Nacional de
Fiscalizacin de la Ley N 25.630 y su Decreto Reglamentario N 597/2003, aprobado por la Disposicin
2280/2005 de la Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica.
En cumplimiento del artculo 6 del Anexo I del Decreto 597/03, el Instituto Nacional de Alimentos elabor el
mencionado Plan, destinado a fiscalizar el enriquecimiento de harina de trigo con hierro y vitaminas, con el
objeto de prevenir las anemias y las malformaciones del tubo neural.
El texto completo de la disposicin y el correspondiente Anexo, el cual incluye el Plan Nacional de
Fiscalizacin de la Ley 25.630, puede consultarse en: http://infoleg.mecon.gov.ar

Datos para recordar

Los precursores de vitaminas, como los b-carotenos, intervienen en la respuesta inmune y actan como
antioxidantes.
El cido flico previene los defectos del tubo neural, y su combinacin con la vitamina B122 podra evitar la
formacin de homocistena (producto intermedio del metabolismo de la metionina y factor de riesgo asociado
a enfermedades cardiovasculares).
La vitamina C facilita la absorcin de hierro (conjuntamente con la vitamina A), cido flico y aminocidos; y
la vitamina D facilita la absorcin del calcio y fsforo.

Referencias
1.- Alimentos para Uso Especfico en la Salud (Foods for Specified Healt Use - FOSHU). (1991).
2.- Informe de la Reunin Regional sobre: Fortificacin de Harinas con Hierro, cido Flico y Vitamina B12. 9
y 10 de octubre de 2003. Santiago, Chile. Organizacin Panamericana de la Salud. Washington, D.C. (2004).
3.- Octavo Congreso Argentino de Nutricin. Buenos Aires, Argentina. (1983).
4.- U. S. RDA (Ingestas Diarias Recomendadas de los Estados Unidos). Cdigo de Regulaciones Federales
CFR 104.20. Ttulo 21. (1985).
5.- Cdigo Alimentario Argentino Actualizado. Captulo 17, Artculo 1363. De La Canal & Asociados S.R.L.,
Buenos Aires.
Fuente:
nfasis Alimentacin Latinoamrica. Publicaciones Tcnicas.