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Fait Maison
Mode demploi
En complment de la circulaire juridique
n21.14


Circulaire N23.14
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1. QUELS INGREDIENTS ENTRENT DANS LA COMPOSITION DES PLATS FAITS MAISON ?

Produits bruts qui peuvent tre achets chez un fournisseur sous les formes suivantes:
Fruits

Frais
Ou rfrigrs, congels,
surgels, ou
conditionns sous vide
Entiers ou dj
pluchs, pels,
tranchs, coups,
dcoups, hachs,
nettoys, dsosss,
dpouills, dcortiqus,
taills, moulus ou
broys
OUI
Quartiers de fruits
surgels
NON
Compotes
Coulis de fruits
Lgumes

Frais
Ou rfrigrs, congels,
surgels, ou conditionns
sous vide
Entiers ou dj pluchs,
pels, tranchs, coups,
dcoups, hachs,
nettoys, dsosss,
dpouills, dcortiqus,
taills, moulus ou broys
OUI
Lgumes dcoups et
surgels (Haricots
Verts, courgettes,
choux fleurs, etc.)
Lgumes crus sous vide
NON
Lgumes marins tels
quartichauts,
poivrons, etc.
Viandes

Frais
Ou rfrigrs, congels,
surgels, ou
conditionns sous vide
Ou fums, sals
Entiers ou dj
pluchs, pels,
tranchs, coups,
dcoups, hachs,
nettoys, dsosss,
dpouills, dcortiqus,
taills, moulus ou
broys
OUI
Carpaccio surgel
Viande de buf
hache
Cuisses de poulet
Epaule dagneau
dsosse sous vide
NON
Viandes marines
Tartare de buf
assaisonn

Poissons /Crustacs

Frais
Ou rfrigrs, congels,
surgels, ou
conditionns sous vide
Ou fums, sals
Entiers ou dj
pluchs, pels,
tranchs, coups,
dcoups, hachs,
nettoys, dsosss,
dpouills, dcortiqus,
taills, moulus ou
broys
OUI
Crevettes
dcortiques
surgeles
Filets de poissons
rfrigrs
Saumon fum sous
vide
NON
Poissons marins
Tartares prpars
Spcificits pour les
pommes de terre :
Frais
Ou rfrigres, congeles,
surgeles, conditionnes
sous vide
Etat brut ou Dj
pluches peles,
tranches, coupes,
dcoupes, haches,
nettoyes, dsosses,
dpouilles, dcortiques,
tailles, moulues ou
broyes
OUI
Pommes de terre rattes
entires crues non
pluches sous vide
NON
Frites surgeles (crues
pluches blanchies)



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Par exception, seuls ces autres produits non bruts peuvent tre utiliss dans la composition dun
plat fait maison :

Abats blanchis
Alcools, Vins et liqueurs
Biscuits secs
Caf
Crales
Charcuteries, l'exception des terrines et des
pts
Chocolat
Choucroute crue
Concentrs
Condiments, pices, aromates
Crme frache
Farines
Fonds blancs, bruns et fumets (sous rserve
d'en informer par crit le consommateur)
Fromages
Glatine
Lait
Lgumes et fruits confits
Lgumes et fruits secs
Levure
Matires grasses alimentaires
Pain
Pte feuillete crue
Ptes
Salaisons et saurisseries
Sirops
Sucre
Th
Tisane et infusions

NON
Les plats faits maison ne peuvent pas contenir des prparations toutes faites, telles que
glaces, mayonnaise, crme anglaise, sauce tomate, vinaigrette, etc.
Un seul ingrdient non fait maison empche dapposer la mention fait-maison sur tout le
plat.
Sauf mentionner expressment la marque du produit ou le nom du professionnel qui l'a
fabriqu (ex : Nutella, glace Berthillon, etc.).
Il est possible de proposer au consommateur des sauces conditionnes, mais part du plat
fait maison .

2. Tous ces ingrdients sont ensuite travaills sur place par le professionnel, qui
peut effectuer tout acte de transformation (ex : dcoupage, assemblage, pr-
cuisson, cuisson, conservation, conglation, mise sous vide, etc.)

3. QUELQUES EXEMPLES DINGREDIENTS DANS DES PLATS FAITS MAISON

Tartare de saumon et concombre
- Pavs de saumons achets, congels,
crus, nettoys, coups en cube ;
- Concombres achets sous-vides, crus,
pluchs, taills en cubes ;
- Echalotes achetes congeles, crues,
pluches, tailles ;
- Bouquet daneth achet frais, entier ;
- Citron frais achet entier ;
- Huile dolive, moutarde, sel et poivre
achets premballs.
Tarte aux pommes et sa chantilly
Tarte aux pommes:
- Pte feuillete achete premballe,
crue ;
- Pommes achetes sous-vides, crues,
pluches, tranches ;
- Sucre en poudre et cannelle en poudre
achets premballs.
Chantilly :
- Sucre glace achet premball ;
- Crme frache liquide achete
premballe.

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Palla
- Riz rond sec, safran, sel, poivre et
chorizo achets premballs ;
- Gambas achetes congeles, crues,
dcortiques ;
- Moules achetes fraches, crues,
nettoyes, entires ;
- Oignon et ail achets congels, pels,
coups ;
- Tomates achetes sous-vides, crues,
peles.
Cocktail : jus de tomate
- Tomates achetes sous-vides, crues,
coupes en cubes ;
- Piment dEspelette en poudre et sel de
cleri achets premballs ;
- Citron frais achet entier.

Pizza Reine
Pte pizza :
- Farine, levure achetes premballes ;
- Eau ;
- Sel, huile dolive.
Garniture :
- Concentr de tomates, mozzarella,
gruyre rp, jambon blanc, huile dolive
achets premballs ;
- Champignons achets surgels, crus,
nettoys, taills.


Nota : Ces ingrdients sont donns uniquement titre dillustration et dexemple au vue des
modalits de mise en uvre prvues dans le dcret Fait maison.