Introduccin

Dentro de este trabajo vamos a describir la definicin de los emulsionantes y sus funciones,
basndonos en su carcter anfiptico. La eficacia de los emulsionantes es evaluada segn su
capacidad emulsionante.
Emulsionantes
Un emulsionante o agente emulgente es aquel tercer componente agregado a una mezcla que
hace posible que las dos partes, el agua y el aceite, formen una emulsin homognea. J.L Multon
(1988) afirma que: Estos estn constituidos por sustancias anfifilas en las que su estructura
qumica contiene, a la vez, funciones hidrfilas y funciones hidrfobas (p.335). Adems de su
poder emulsionante, los agentes emulgentes son utilizados para formar complejos con el almidn
y las protenas y para controlar la cristalizacin de las materias grasas (J.L. Multon, 1988).
Capacidad emulsionante
Cuando hablamos de capacidad emulsionante nos referimos a la mxima cantidad de aceite que
puede ser emulsificada bajo condiciones especficas por una cantidad determinada de
emulsificante, por unidad de peso (Totosaus, 2006).
Stainsby (citado por Totosaus, 2006) establece que la capacidad de emulsin no solo refleja la
funcionalidad del emulsificante, sino tambin las propiedades del sistema completo, como el tipo
de aceite, el equipo homogenizador, y las condiciones utilizadas.
Algunas variables afectan la determinacin de la capacidad de emulsin, donde la velocidad de
la mezcladora u homogenizador es la ms importante. La capacidad de la emulsin depende de
la solubilidad y es ms sensitiva que la solubilidad a los cambios estructurales (Jimenez-
Colmenero y Borderas, 1983, p.3).
Mecanismo de accin
Una parte de la molcula tiene una combinacin de tomos de manera que tiene afinidad y se
disuelve en el aceite, es decir, que es no polar. La otra parte de la molcula posee una naturaleza
polar, y tiene la capacidad para unirse al agua.
Esta estructura del emulsionante ayuda en la formacin de una emulsin al disminuir la tensin
superficial de un liquido ms que la del otro y evitar la coalescencia de las gotas del otro liquido.
El lquido con menor tensin superficial se esparce ms fcilmente y forma la fase continua. Al
mismo tiempo, las molculas del emulsificante se deben acumular en la interfase aceite/agua,
para evitar la coalescencia de la fase dispersa.
En el caso de espumas la funcin del emulgente es para contribuir a dar un volumen importante,
una textura correcta y asegurar la estabilidad contra la sinresis (J. L. Multon, 1988, p.348). En
el caso de estas emulsiones, se crea una redecilla en el interior de las laminillas de espuma
debido a la aglomeracin de glbulos grasos.
Conclusiones
Los emulsificadores son utilizados ampliamente en la industria alimentaria, no slo por su poder
emulsionante sino por su capacidad de formacin de complejos con varias macromolculas.
Sus principales funciones se deben a que son molculas anfipticas, es decir, tienen una parte
polar y una parte apolar, que ayudan a que se formen una mezcla miscible entre el agua y el
aceite, que de otra forma no se mezclaran homogneamente.
Referencias
Multon, J. L. (1988). Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentarias.
Zaragoza, Espaa. ACRIBIA S. A.
Jimenez, F., & Borderas, J. (1983). A study of the effects of frozen storage on certain functional
properties of meat and fish protein. International Journal of Food Science and Technology. 18,
731-737.
Totosaus, A. Funcionalidad de protenas musculares. Ecatepec de Morelos, Estado de Mxico.
TESE.