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EXARIS INFO n62 avril 2014

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Etablir le Zoning dune usine
Quelle mthode appliquer ?
Lorsquil sagit de concevoir une nouvelle usine les quipes dingnierie disposent
dsormais dune bibliothque consquente de bonnes pratiques dimplantation et
de construction. Il sagit notamment de dessiner les barrires appropries,
doptimiser les flux en consquence (personnels, matriels, matires, emballages
utilits) et de dfinir les rgles qui devront tre appliques dans les diffrentes
zones afin de garantir le niveau dhygine appropri selon la vulnrabilit du
produit aux dangers de contamination ; autrement dit tablir un zoning de lusine
en matire de matrise des contaminations croises (zoning hygine ).
Mais rares sont les projets de construction de nouvelles usines agroalimentaires
aujourdhui en France, au regard des projets industriels portant sur la modification
doutils existants. Si le zoning peut tre trait trs en amont lors de la conception
dune nouvelle usine, il est plus compliqu matriser lorsquil sagit de faire
voluer une infrastructure existante, notamment pour ladapter de nouvelles
gammes de produits plus sensibles en matire dhygine. Cest pourtant une
problmatique laquelle un grand nombre dindustriels est aujourdhui confront, la
recherche de valeur ajoute induisant des projets parfois difficilement compatibles
avec les infrastructures existantes.
Or il nexiste pas ce jour de standard universel dfinissant les critres et la
mthode suivre pour parvenir un zoning adapt, voire adaptable dans un
contexte de mix produit volutif. Nous vous proposons ici un rapide tat des
lieux des exigences et recommandations en matire de zoning ainsi quun aperu
de lapproche mthodologique que nous prconisons sur ce sujet.
1. Zoning et hygine des aliments : que disent les
normes et rfrentiels ?
La premire source que nous pouvons consulter est le rglement (CE) n852/2004
qui contient quelques exigences au ch. I de lannexe 2 (dfinissant les pr-requis
applicables dans la chane alimentaire). Le rglement ne contient cependant pas
dexigences prcises en matire de zoning.
Les rfrentiels de certification reconnus par le GFSI (cf. Exarisinfo n39) sont, pour leur part, un peu plus prcis Le tableau
ci-dessous compare quelques exigences-clefs de lIFS, du BRC et lISO/TS22002-1 en matire de zoning.
On constate que le rfrentiel le plus prcis en matire de zoning est le BRC. Son annexe 2 - Lignes directrices pour la
dfinition des zones de production risque - dfinit 4 profils de zones selon le niveau de risque (cf. tableau ci-dessus). Un
arbre de dcision (schma dcisionnel) est galement propos , tant entendu quune entreprise certifie qui napplique
pas cette rgle de dcision est sanctionne, moins le cas chant de dmontrer lapplication dune mthode de classement
alternative aussi efficace. De son ct lISO/TS 22002-1 impose galement un zoning mais la mthode nest pas dfinie et
lindustriel est renvoy son analyse des dangers.
IFS Food V6 BRC Food v6 ISO TS 22002-1 (2009)
Extrait du ch. 4.8 -
Implantation de lusine et
flux de production
4.8.2 Le flux de
production, de la
rception jusqu
lexpdition, doit tre
organis de manire
viter la contamination
des matires premires,
des emballages, des
produits semi-finis et finis.
Le risque de
contamination croise doit
tre minimis au moyen
de mesures efficaces.
4.8.3 Les zones de
production identifies
comme tant
microbiologiquement
sensibles doivent tre
oprationnelles et
surveilles afin de
garantir la scurit des
produits.
Extrait du ch. 4.3 - Agencement, flux des produits et
sparations
4.3.1 Un plan du site doit exister et spcifier les zones o le
produit prsente diffrents degrs de risque de contamination,
cest--dire :
les zones de produits clos ;
les zones faible risque ;
les zones de grande prcaution ;
les zones haut risque.
Voir lAnnexe 2 pour plus dinformations.
Ce plan doit tre pris en considration afin de dterminer les
programmes pralables pour les zones concernes du site.
4.3.5 - Dans les cas o des zones de grande prcaution
font partie du site de production, il devrait y avoir une
sparation physique entre ces zones et les autres parties du
site. ()
4.3.6 - Dans les cas o des zones haut risque font partie
du site de fabrication, il doit y avoir une sparation physique
entre ces zones et les autres parties du site. ()
N.B. les ch. 4.8.4 et 4.8.5 du BRC prcisent des exigences
complmentaires pour les vestiaires et locaux du personnel
affect des zones haut risque ou de grande
prcaution
Extrait du ch. 10 - Mesures de prvention des
transferts de contamination (contaminations
croises)
10.2 Contaminations microbiologiques
Les zones o il existe un risque de transfert de
contamination microbiologique (particules
aroportes ou contamination due la circulation)
doivent tre identifies et un plan de
cloisonnement (zonage) mis en uvre. Une
valuation des dangers doit tre effectue comme
suit afin de dterminer les sources de
contamination potentielles, la susceptibilit du
produit et les mesures de matrise adaptes ces
zones:
a) sparation entre les matires premires et les
produits finis ou prts tre consomms
(RTE);
b) cloisonnement structurel barrires
physiques, murs ou btiments spars;
c) contrle des accs avec exigence de
changement en tenue de travail requise;
d) sens de circulation ou sparation des
quipements personnes, matriaux,
quipements et outils (incluant l'utilisation
d'outils ddis);
e) diffrentiels de pression d'air.

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Bien que reconnus quivalent lchelle internationale ces rfrentiels de certification ne sont donc pas homognes dans leurs
exigences relatives au zoning, induisant pour un certifi BRC des exigences de moyens plus contraignantes mais sont-elles
pour autant pertinentes ?
2. Ce que proposent les professionnels
Lapproche prconise par le BRC, voire impose dfaut
dalternative, prsente certes lavantage de prciser les attentes en
matire de zoning mais comporte galement quelques biais ;
notamment :
- un schma dcisionnel limit aux risques microbiologiques
- un schma qui conduit aisment dfinir une zone de
grande prcaution pas toujours justifie par le niveau de
risque rel (selon les ingrdients et les process, des
pizzas rfrigres ne sont pas systmatiquement aussi
sensibles que des salades prtes consommer),
- une hirarchisation qui conduit les industriels identifier
des zones faible risque o lon attend pourtant un
niveau dhygine soutenu (viandes crues, pizza
surgeles), ce qui en terme de communication interne
peut tre dlicat grer.
Cette approche induit par ailleurs une inflation dans les infrastructures mettre en uvre (sas, sparation physique stricte)
parfois incohrente avec lanalyse des risques interne. Lenjeu est donc de proposer une approche alternative, si possible
indpendante, consensuelle et manant des professionnels les mieux placs pour la dfinir, savoir les industriels eux-
mmes. A ce titre les travaux de lEHEDG
1
(European Hygienic Engineering Design Group) sont intressants. Par exemple le
guide EHEDG n26 Ingnierie hyginique des units de production traitant des pulvrulents aborde le zoning en introduisant
trois niveaux de zones : H (High hygiene), M (Medium hygiene), B (Basic hygiene). Outre des dfinitions plus ouvertes et
pragmatiques, le guide EHEDG fournit galement des recommandations largies selon les zones, en fonction des produits qui y
sont manipuls (nettoyage sec ou humide, matriaux, infrastructures, ouvertures, mise en place de zones de transition ou de
sas). Par ailleurs lapproche du zoning selon EHEDG ne se limite pas la matrise des contaminations microbiologiques ; elle
intgre pleinement les dangers allergnes, physiques, chimiques voire Qualit au sens large (par exemple la sgrgation
des produits soumis allgations tels que AB, Halal, Kasher, avec ou sans OGM). Enfin faire du zoning ne se limite pas
tablir des barrires physiques : il sagit galement de proposer une organisation du travail permettant de limiter les risques de
contamination croise.
En complment un nouveau guide est en cours de finalisation (doc. 44 - HYGIENIC DESIGN PRINCIPLES FOR FOOD
FACTORIES) qui, entre autres thmes abords, reprend ces notions de zoning pour lensemble des industries alimentaires. La
version finale de ce guide nest cependant pas encore publie.
3. Privilgier une approche globale, par domaines de risques
En complment des considrations ci-dessus il est important de ne pas perdre de vue les limites de lexercice impos par le
zoning hygine ; dautres types de zoning peuvent en effet interfrer avec la contrainte de scurit des aliments,
notamment la scurit des personnes et la sret (au sens de la lutte contre la malveillance). Cest dans cette optique que
nous recommandons de dployer un zoning pertinent : aprs avoir dtermin le zoning par domaine de risque (scurit
sanitaire ou hygine, scurit des personnes, sret) lanalyse du recoupement entre les diffrents zoning doit conduire
tablir sur le terrain une communication visuelle unique et claire, uniquement lorsquelle est ncessaire et privilgiant la
matrise des risques prioritaires. Par dfaut le zoning visuel pourra tre le zoning hygine sans que, par exemple, les zones
sensibles du point de vue de la sret soient visuellement identifies, ce domaine de risque tant du ressort de lquipe sret
et soumis une communication limite et matrise. Selon le mme principe une zone ATEX pourrait tre identifie en zone B
ou M, soumise une communication complmentaire cible en vitant toute confusion. Enfin ltablissement dun zoning
pertinent doit pleinement intgrer limpratif de performance de lentreprise, dans une perspective de lean management .
Conclusion
Il sagit donc dviter que le zoning se rduise un plan de masse et des schmas de flux redessins par une quipe
focalise sur les contraintes dhygine, au risque dentraner des dcisions partiales parfois lourdes de consquences. Poser
des dfinitions claires et harmonises, systmatiser la rflexion zoning dans les projets (R&D, travaux neufs) intgrer tous les
domaines de risques tendus la performance de lentreprise, prioriser les facteurs de risques, tablir une communication
visuelle adapte tels sont les enjeux auxquels toute entreprise agroalimentaire est confronte. Cest dans cette perspective
quest conu notre nouveau module de formation Intgrez le zoning dans vos projets .
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olivier.dagoreau@exaris.fr


antoine.sailly@exaris.fr

Avec la contribution dOlivier RONDOUIN


1
LEHEDG est une association ouverte tous ; elle a pour vocation de consolider les meilleures pratiques en matire de conception hyginique ; dabord centre sur
les quipements ferms lexpertise de cette association professionnelle sest progressivement tendue lensemble des problmatiques matrielles de conception
auxquelles sont confrontes les industries agroalimentaires. Exaris est membre de lEHEDG depuis 2006.
Fig.1 Concept du zoning extraite du Doc.26 de lEHEDG
Copyright EHEDG

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