LA PAPA:

Origen e Importancia
La papa cultivada pertenece a la familia Solanaceae, pariente del tomate, aj, pimentn, berenjena,
tabaco, petunia, mandrgora, belladona... por nombrar algunas de las ms de 2000 especies presentes
en esta familia.
Parte de sus integrantes son denominados como plantas de las "sombras tenebrosas" por su contenido
en alcaloides que ha sido utilizada por diversos pueblos aborgenes para maleficios o rituales de
"comunicacin con espritus celestiales".
La papa, perteneciente al gnero Solanum, es americana... y su distribucin va desde el sur del can
del Colorado, en Estados Unidos de Norteamrica, pasando por todos los pases con cordillera andina,
hasta los Chonos, en el sur de Chile.
La mayor variabilidad gentica de especies se concentra en el rea de la meseta peruano-boliviana, y
de las 183 especies de este gnero el 74,3% es diploide, el 3,8% es triploide, el 14,8% es tetraploide, el
1,6% es pentaploide y el 5,5% es exaploide.
Las especies cultivadas corresponden a:
Especies N cromosomal Origen
S. ajanhuiri 2x=2n=24 Per y Bolivia
S. goniocalix 2x=2n=24 Per
S. phureja 2x=2n=24
Venezuela, Colombia, Ecuador, Per,
Bolivia, Chile
S. stenotomun 2x=2n=24 Per y Bolivia
S. x Chaucha 3x=2n=36 Per y Bolivia
S. x juzepczukii 3x=2n=36 Per y Bolivia
S. tuberosum ssp. andgena 4x=2n=48
Venezuela, Colombia, Ecuador, Per,
Bolivia, Argentina, Chile
S. tuberosum ssp. tuberosum 4x=2n=48 Chile
S. x curtilobum 5x=2n=60 Per y Bolivia
Hallazgos arqueolgicos en Per de hace 8.000 aos atrs indican el uso de la papa por pueblos
aborgenes. En Monte Verde, sur de Chile, hallazgos de 12.000 aos atrs indican consumo de papa por
pueblos ancestrales.
La papa habra sido llevada a Europa en el siglo XVI. Datos indicados por Hawkes (1992) la sealan un
cultivo en Espaa alrededor de 1570, y se la indica como proveniente de Per, va Cartagena de Indias a
Espaa.
Bukasov (1933) informa que la antigua papa europea tiene su origen en la papa del sur de Chile (Chilo),
por su morfologa y respuesta fotoperidica.
Diversos investigadores han opinado y an discuten sobre el origen de la antigua papa europea... sin
embargo las variedades generadas alrededor de 1850 hacia adelante, en Europa y Norteamrica, tienen
fuerte influencia de variedades nativas de Chile, cuya variabilidad se muestra en foto 1.

Foto 1. Variabilidad de las papas nativas de Chile
En la actualidad la papa es consumida en casi todos los pueblos del mundo, y es, junto al trigo, maz y
arroz uno de los cuatro cultivos bsicos en la alimentacin humana.
Antecedentes mundiales de 1991-93 sealan que 275,4 millones de toneladas se produjeron en 18,13
millones de hectreas, con un rendimiento promedio de 15t/ha.
La Federacin Rusa, China, Polonia e India presentaron superficies entre 3,3 y 1,0 millones de
hectreas. Sus rendimientos fluctuaron entre 11 y 17 t/ha.
Los pases con mayores rendimientos en orden decreciente son Los Pases Bajos con 42t/ha, EE.UU
con 36t/ha, Alemania con 33 t/ha.
La dcada del 90 se caracteriza por una disminucin de la papa fresca y un sostenido aumento de
demanda de productos procesados (papas fritas, papas en hojuelas, papas pre-peladas, envasadas etc.)
en todas partes del mundo, por efecto de locales de comida rpida, bocadillos, y cocidas preparadas.
Ello debido a que ms mujeres se incorporan a la fuerza laboral, al crecimiento de la poblacin urbana
con ingresos en constante aumento, al turismo que se nutre en locales de comida rpida.
La papa destinada al consumo animal, en esta misma dcada, ha disminudo por desplazamiento de la
explotacin agrcola familiar hacia la produccin de mayor escala y especializacin. Elevados costos de
procesamiento de la papa y precios ms competitivos de los cereales.
En cuanto al uso de la papa-semilla, la tendencia de todas las reas productoras del mundo es
economizar al mximo su uso, debido a que este insumo es el ms oneroso de la produccin. Dentro de
estas tendencias est el plantar parte del tubrculo y no la totalidad de este, la mejor calidad del
producto y el crecimiento del uso de la semilla





UTILIZACION Y VALOR NUTRITIVO
La papa es un tallo subterrneo, suculento, que presenta un alto contenido de hidratos de carbono,
vitaminas y minerales.
Principales componentes de la papa, rango y media.

Componentes

Rango %

Media
Agua 63.2 - 86.9 75.05
Slidos totales 13.1 - 36.8 23.7
Protena(Nitrgeno total + 6.25) 0.7 - 4.6 2
Glicoalcaloides (Solanina) 0.2 - 41 3-10(mg/100gr)
Grasa 0.02 - 0.20 0.12
Azcares reductores 0.0 - 5.0 0.3
Total Carbohidratos 13.3 - 30.53 21.9
Fibra Cruda 0.17 - 3.48 0.71
Acidos Orgnicos 0.4 - 1.0 0.6
Ceniza 0.44 - 1.9 1.1
Vitamina C 1 - 54 mg/100gr 10-25(mg/100gr)
Pese al bajo contenido proteico en la papa, este tiene un alto valor biolgico. Es rico en Lisina, Leusina
e isoleucina. Es limitante en metionina y cistina. Presenta un alto contenido de vitamina C, tiamina,
riboflavina y niacina.
Las papas no producen gordura. Se requieren 37,5 kilos de papa para producir 45 gramos de grasa, los
que equivalen a:
1,5 huevos
11,2 panes corrientes
3,5 paquetes de galletas tritn
54 gramos de mantequilla
69,4 gramos de mayonesa
45 cc. de aceite
Al frerlas, o agregarles margarina o mantequilla sube ostensiblemente el contenido calrico de las
papas.


Distribucin de principales componentes de la papa.
La papa tiene ventajas y desventajas comparativas en relacin a otros cultivos alimenticios:
a) Tiene gran habilidad para producir ms caloras y protenas, por unidad de superficie y por da que
muchos otros cultivos:
CULTIVO
RENDIMIENTO
Kg/Ha
Kcal/ Ha/da
10
3

Proteina
Kg/Ha/da
papa 15.500 79,6 2,03
maz 3.300 88 2,44
trigo 1.800 51,2 1,62
arroz 2,052 43 1,00
b) Mayor calidad nutricional, en general, que cualquier otro cultivo alimenticio.
c) Gran flexibilidad para producirla en una gran diversidad de climas.
d) Requerimientos relativamente bajos de agua.
e) Gran germoplasma disponible para el mejoramiento.
Dentro de las desventajas se tiene:
f) Gran contenido de agua en los tubrculos que lo hacen un producto muy voluminoso, perecible y de
corta vida para un almacenamiento a largo plazo.
g) Este gran volumen dificulta su transporte.
h) Dependencia de los tubrculos, y en gran cantidad para su plantacin.
i) Menor valor nutritivo, por kilo de producto crudo que cereales.
Los tubrculos de papa tienen diversos usos, as en la alimentacin humana el producto se consume
fresco o procesado. Dentro de los productos procesados se tiene papas chips (hojuelas), French stikes
(bastoncitos fritos), prefritos congelados, purs, harinas de papa, papas deshidratadas, almidn y sus
derivados como dextrinas, alcoholes.
En la alimentacin animal se tiene consumo fresco crudo y/o precocido, deshidratado, subproducto
industrial como el bagazo proveniente de la obtencin de almidn. Por ltimo el uso de la forma
generalizada de multiplicarse que es tubrculo-semilla.
En la actualidad existe un creciente desarrollo del consumo de papas fritas, presentes en los
restaurantes de "comida rpida" y ello est haciendo aumentar fuertemente la industria de productos
procesados.


ANTECEDENTES GENERALES DE LA PLANTA
La papa es una planta dicotilednea, herbcea, anual, pero puede ser considerada como perenne
potencial debido a su capacidad de reproducirse vegetativamente por medio de tubrculos
Esta planta est compuesta por una parte que crece sobre el suelo, en la que destacan tallos, hojas,
flores y frutos. La otra que crece subterrneamente corresponde a la papa-madre (tubrculo-semilla),
estolones, tubrculos y races.

Flor, fruto y semilla de la papa
El fruto de la papa es una baya de forma redonda alargada, cortiforme, ovalada o cnica.
Las plantas nacidas de semilla y del tubrculo, no son idnticas. De la semilla, nace una plntula con
una raz principal y dos o an tres cotiledones. La planta originada de un tubrculo, es un clon, no tiene
raz principal ni cotiledones ya que nace de una yema. Las races de un clon, son por tanto, adventicias
y stas nacen en grupos de 3 a 4 de los nudos de los estolones.


Plntula de papa originada de semilla botnica. B. Planta de papa originada de tubrculo-semilla. Mt, tubrculo
originario, r, races adventicias. rh, rizoma. s, hoja escamosa
Tubrculos y Estolones.
Morfolgicamente el tubrculo es un tallo subterrneo, acortado engrosado y provisto de yemas u ojos
en las axilas de sus hojas escamosas. En cada ojo, existen normalmente 3 yemas, aunque en ocasiones
pueden ser ms. Una yema es, en consecuencia, una rama lateral del tallo subterrneo con entrenudos
no desarrollados y todo el tubrculo un sistema morfolgico ramificado y no una simple rama.
Cuando la yema apical es removida o muerta, otras yemas son estimuladas a desarrollar. Cada ojo es
capaz de producir un infinito nmero de brotes, dependiendo del tamao del tubrculo y de la reserva
de hidratos de carbono.

Morfologa del tubrculo de la papa (Solanum tuberosum) A. estados de desarrollo de un tubrculo en el
extremo del rizoma. B. Vista externa del tubrculo maduro. C. Tubrculo que muestra la disposicin en espiral
de las yemas laterales. D. Seccin transversal del tubrculo.
Se nota tambin la presencia de lenticelas, las cuales son ms notorias en suelos con exceso de
humedad y con dificultades de aireacin.
Una vez que ha nacido la planta, salen de las axilas de las hojas ms carnosas, situadas en la porcin
subterrnea del tallo areo, los estolones que se alargan con varios entrenudos y terminan en una
hinchazn que es el futuro tubrculo.
En un corte transversal del tubrculo, se observa: la piel (epidermis y peridermis), corteza, anillo
vascular y la mdula (externa e interna).
La mdula interna es la parte ms traslcida y con un alto contenido de agua y con ramificaciones hacia
los ojos. Al iniciarse la formacin de un tubrculo, hay una desigual divisin celular entre la mdula y la
zona cortical del estoln a cuya consecuencia, el tejido vascular que pasa del estoln al tubrculo, se
expandira bruscamente en crculo, situndose por tanto, muy cerca de la cscara. El crecimiento
ulterior del tubrculo resultara de una activa divisin celular en la zona localizada entre la corteza y la
mdula, zona divida por el anillo vascular en dos porciones desiguales. El tamao y la forma de los
tubrculos son sumamente variables, aunque la domesticacin de la papa ha seguido la direccin del
tubrculo cada vez mayor.
Semilla Sexual
La forma normal de multiplicacin de la papa es va tubrculo-semilla. Sin embargo existe la modalidad
de reproduccin generativa va uso de la semilla "botnica" o "verdadera". Esta proviene del acto de
fecundacin sexual, formando el fruto (Baya, fig. 3.1.a), producto del cruzamiento de "materiales
parentales" o "padres", que originaran una descendencia "homognea". A la cosecha del fruto, se
extrae la semilla, y cada una de stas constituye, "potencialmente", una futura variedad. Esto debido al
carcter tetraploide y evolucin hacia esta ploida.
Las generacines obtenidas pueden presentar semejanza en homogeneidad pero no homocigosis y/o
pureza varietal.
Esta tecnologa no es nueva ya que el mejorador, desde siempre ha usado esta va para generar las
nuevas variedades, y existen pases como China, que fue el primero en usar esta tecnologa en forma
comercial..... pero alternando la produccin vegetativa o uso de tubrculo-semilla con la semilla sexual.
Se muestra a continuacin, las ventajas y desventajas de ambos sistemas.
Tubrculo-Semilla Semilla Sexual
Pureza varietal


Tecnologa de manejo conocido


Manejo cultural conocido a todo nivel

Uso de 2 a 4 ton/h Perecible


Si no est en proceso de certificacin
puede transmitir enfermedades
enfermedades virosas.

Transporte complicado y voluminoso

Da garanta de calidad

Hace uso de grandes depsitos de almacenaje
No es pura

Tecnologa que debe estudiarse y tener ms antecedente
de manejo agronmico.

Por conocerse

Uso de 125 a 150 gr./h. Puede conservarse por aos.

Slo puede transmitir algunas
Fcil transporte
No asegura calidad pero s volumen.
Se requiere muy poco espacio.
An cuando se podra sealar buenas perspectivas de uso de semilla sexual, la tecnologa de manejo
del cultivo es poco conocida o poco estudiada y esta podra ser abordada de mejor forma por
agricultores "horticultores" acostumbrados al almcigo y transplante.... y su producto que an no
asegura calidad, est indicado para sectores en donde es necesario ms volumen alimenticio que
calidad.
Sin embargo, a futuro se prev un potencial importante despus que se eliminen "barreras genticas" y
se obtengan individuos homocigotos, o bien que el consumidor pueda degustar productos variables.
ECOFISIOLOGIA DE LA PRODUCCIN
La parte area de la planta de papa, desarrolla el proceso fotosntesis-respiracin, necesario para
formar hidratos de carbono que sern transportados a zonas de crecimiento areo (follaje, brotes,
flores, fruto), y subterrneo (races, estolones y tubrculos).
Para que este proceso se efecte en forma ptima, se requiere de luz, temperatura, humedad y
nutrientes los que deben estar en el medio donde sta planta se desarrolle.
La asimilacin neta es calculada por la sustraccin de los carbohidratos usados en la respiracin, de
los carbohidratos producidos en la fotosntesis.
Para el consumo humano los tubrculos son importantes, y estos se desarrollarn con una ptima
asimilacin de carbohidratos.

Fases del desarrollo de una planta de papa en relacin a la eficiencia fotosinttica.
La mayor produccin est en relacin directa con un tiempo breve de plantacin a emergencia, con el
fin de iniciar, a la brevedad el proceso fotosinttico. Por tal razn medidas como prebrotacin,
plantacin superficial y plantar en suelos temperados (sobre 10C) acelerar este proceso.
Una vez emergida la planta, y hasta su cobertura plena (canopia cerrada), la fotosntesis neta
conseguida es usada en el crecimiento general de la planta, tanto su parte area como radicular y
estolonfera. Dicho desarrollo es de alta intensidad de uso de nutrientes, y al igual que el proceso
anterior debe tenderse a hacerlo lo ms corto posible, ya que ambos procesos han estado construyendo
la fbrica que deber trabajar a plena capacidad para la etapa final de tuberizacin y llenado. Prcticas
como una mayor densidad de plantacin, suministro adecuado de nutrientes, abastecimiento oportuno
de agua, clima con temperaturas de 18 a 20C y una alta intensidad lumnica favorecern este desarrollo
acelerado.
En la tercera fase todo el proceso fotosinttico debe traducirse en acumulacin de hidratos de carbono
formados, en los tubrculos, y a proveer la energa para la respiracin.
El conseguir rendimientos mximos estar en directa relacin con una mxima fotosntesis neta diaria y
que esta ocurra en un tiempo bastante prolongado.


RENDIMIENTO<====< ALTA PRODUCCION / DIA * GRAN NUMERO DE DIAS


Ayudan fuertemente a esta fase un adecuado abastecimiento de agua, temperaturas diurnas entre 18 a
24 C y temperaturas nocturnas bajo los 15C.
Despus de la plantacin o an antes, el tubrculo semilla desarrolla brotes y races. Si el
tubrculo/semilla ha desarrollado brotes antes de la plantacin, formar inmediatamente races y la
emergencia se acelera. La humedad del suelo es necesaria para la formacin de races y el temprano
crecimiento de la planta. Con baja humedad y baja temperatura la emergencia se atrasa.
La temperatura ideal de brotacin es de 18C. Temperaturas inferiores retrasan el proceso de brotacin
y emergencia, y temperaturas superiores, pueden estresar el tubrculo y generar enfermedades.
Crecimiento areo y de tubrculo: Despus de la emergencia la parte area y las races se desarrollan
simultneamente. El crecimiento de los tubrculos puede partir lentamente 2-4 semanas despus de la
emergencia y contina en forma constante a travs de un largo perodo.
Bajo condiciones favorables el crecimiento de tubrculos puede ser 800-1000 Kg/ha/da. El potencial
productivo de la papa, sobre todo en un cultivo de perodo vegetativo largo, es superior a las 100 ton/ha.
Por tanto buscar una eficiencia productiva, tomando en cuenta la fisiologa de la planta y sus
requerimientos, ser posible llegar a valores de rendimiento ms elevados que el magro 15% de ese
potencial actual.
Un excesivo desarrollo de follaje esta relacionado con un desarrollo tardo de tubrculos. El desarrollo
temprano presenta un follaje menos abundante.
Factores que influencian el desarrollo foliar y de tubrculos: Bajo condiciones de da corto las plantas
muestran una tuberizacin temprana, los estolones son cortos y el follaje permanece pequeo. Bajo
condiciones de da largo ocurre lo contrario. La respuesta a la longitud del da depende de la especie y
de las variedades.
Das cortos y temperaturas bajas estimulan la iniciacin de tubrculos. Temperaturas nocturnas bajas
son ms efectivas que temperaturas diurnas bajas.
Bajo condiciones de da largo altas temperaturas restringen la formacin de tubrculos.
Bajo das cortos y altas temperaturas, variedades de da corto inician y desarrollan los tubrculos
considerablemente ms temprano que variedades de ciclo largo.
FISIOLOGIA DE LA BROTACION
El tubrculo es una parte vegetal que est viva. En su interior ocurren diversos procesos bioqumicos,
adems de la respiracin y transpiracin. Una vez cosechado entran en receso de das, semanas o
meses entre la cosecha y la iniciacin de la brotacin.
Este perodo de reposo es variable de acuerdo a diversos factores. Dentro de este perodo de reposo se
distinguen :
-dormancia o reposo; que es el estado durante el cual las yemas se encuentran inactivas, sin procesos
de diferenciacin de tejidos ni divisin celular, y ello ocurre como resultado de causas endgenas an
cuando el tubrculo est en condiciones ambientales apropiadas para su desarrollo.
-latencia; Las yemas han completado su diferenciacin de tejidos pero sin crecimiento de brotes debido
a que no existen condiciones ambientales favorables.
Los procesos fisiolgicos anteriores pueden ser alterados por diversas circunstancias, entre las cuales
estn:
Cultivar: cada cultivo tiene un perodo de receso diferente, por ejemplo Ultimus presenta una latencia
corta a diferencia de Romano, o Desire que son de larga dormancia.
Madurez: tubrculos completamente maduros tienen un perodo de dormancia ms corto que tubrculos
cosechados en estado inmaduro o peln
Suelo y condiciones ambientales durante el crecimiento: la longitud de la dormancia de un cultivo vara
de ao en ao de acuerdo a las condiciones climticas imperantes durante el desarrollo del cultivo. As
papas producidas bajo temperaturas altas, particularmente a fines del perodo de crecimiento, tienen
una dormancia menor. En aos fros y veranos hmedos la dormancia es menor. Suelos ms arenosos
que se calientan ms que los arcillosos producen tubrculos con dormancia menor.
Condiciones de almacenaje: este factor es sumamente importante en la influencia del perodo de
dormancia. As tubrculos almacenados entre 10 y 20 C tienen una dormancia inferior que aquellos
almacenados entre 2 y 10 C. Por otro lado si en almacenaje ocurre una alternancia de temperaturas, es
decir suceden cambios continuos de temperaturas altas y bajas el perodo de receso se acorta
fuertemente. El almacenaje a luz directa o difusa acorta este perodo de receso
Enfermedades y daos: los tubrculos atacados por enfermedades, insectos, daos mecnicos
presentan un perodo de dormancia inferior a aquellos sanos. El corte estimula una rpida brotacin.
CALIDAD DEL TUBERCULO-SEMILLA
Los tubrculos presentan diversos estados fisiolgicos que se indican a continuacin:

Estados fisiolgicos del tubrculo.
Un tubrculo joven no brota y cuando esto ocurre presenta un solo brote en el extremo apical. Tal
situacin no es deseable para una plantacin ya que por un lado demorar ms de 30 das en emerger y
por otro lado la planta tendr un solo tallo principal, lo que es un factor negativo para la obtencin de
altos rendimientos.
Un tubrculo fisiolgicamente maduro es el ideal ya que ha sido cosechado en madurez normal, ha
estado un tiempo en almacenaje para cumplir su dormancia e inicia una brotacin de ms de una yema,
o bien se puede estimular a que ello ocurra con el fin de conseguir varios tallos principales.
Un tubrculo fisiolgicamente viejo, es aquel que ya ha sufrido deshidratacin y ms de una brotacin.
Se presenta arrugado y si tiene brotes estos son mltiples, muy ramificados y hasta pueden presentar
formacin de pequeos tubrculos. Estos no son adecuados usarlos como tubrculo-semilla ya que no
se aseguran altos rendimientos.
Tubrculos-semilla obtenidos de regiones calientes y almacenados a altas temperaturas llegan a ser
fisiolgicamente viejos ms pronto que aquellos desarrollados en regiones fras y almacenados a bajas
temperaturas.
Tubrculos de cultivos de corto perodo de dormancia alcanzan su edad senil ms temprano que en
aquellas variedades de un largo perodo de dormancia. Los tubrculos viejos (arrugados, que tienen
brotes muy largos o se han desbrotado varias veces) presentan un desarrollo foliar menos abundante,
maduran ms temprano, las plantas son ms dbiles y el rendimiento es inferior.
La calidad del tubrculo es esencial para generar una planta vigorosa y sana, y que pueda tomar del
suelo los nutrientes y agua que sta requiere para potenciar su rendimiento. Esta calidad la determina la
forma de produccin. Si hubo preocupacin por un manejo adecuado del cultivo, con fertilizacin para
produccin de tubrculo-semilla, si se controlaron enfermedades e insectos transmisores de
enfermedades, y se eliminaron plantas enfermas o anormales, si se cosech y guard en forma
adecuada estamos asegurando una ptima calidad de tubrculo-semilla.
La edad fisiolgica puede manejarse para conseguir los objetivos que el productor desea, as: Estado
fisiolgico del tubrculo-semilla y sus facultades.
Tubrculo -semilla joven a normal Tubrculo-semilla viejo
Emergencia Tarda a normal
Tuberizacin Tarda a normal
Follaje Abundante
N de tubrculos Elevado
Maduracin Tarda
Rendimiento Alto
Vigor de planta Vigorosa
Temprana
Temprana
Escaso
Reducido
Temprana
Bajo
Dbil
En cuanto a calidad sanitaria, el uso de papa-semilla proveniente de un sistema de produccin que
garantiza pureza varietal y sanidad se refleja en los rendimientos a conseguir. As el promedio nacional
es de 15 t/ha, el rendimiento de la papa bajo rgimen de certificacin es de 31 t/ha. Esto manifiesta la
importancia de la calidad del tubrculo-semilla que garantiza altos rendimientos debido a que es un
material libre de enfermedades graves, o si las tiene estn dentro de las tolerancias permitidas por las
normas de certificacin de semilla.
Las degeneraciones observadas en el crecimiento de un plantel de papas se deben a problemas
sanitarios provocados por virus. Con un material corriente o de aquellas papas conseguidas sin
garanta, aparecern graves situaciones de este tipo. Tales degeneraciones hacen disminuir el
rendimiento en rangos de 10 a ms del 70%. Adems, si pi negro (Erwinia sp) estuviese en forma
latente, y llevado este tubrculo a condiciones de alta temperatura (18 a 20 C), aparecera la pudricin
tpica, con olor fuerte a pescado podrido, exudados que contaminan otros tubrculos. Si ocurre en el
suelo la planta mostrar un marchitamiento prematuro, con la parte basal del tallo de color negro, unido
a la pudricin.

JOVEN
MADURO SENIL O VIEJO
Escasa brotacin y
mximo brote
Mltiples brotes
ramificados y pequeos
Brotes delgados
mltiples


PREPARACION DEL TUBERCULO-SEMILLA
Diversas prcticas deben realizarse para preparar el material de papas a plantar, inicindose estas por la
eleccin del plantel destinado a papa-semilla, el cual debe presentarse muy sano y libre de malezas.
Antes de iniciar la plantacin se debe seleccionar, en bodega, tubrculo-semilla de alta calidad... y esta
se expresa en calibre, sanidad vigor. Sin embargo existen otras prcticas que ayudan a la obtencin de
un buen stand de plantas en campo:
El desbrote. El nmero de brotes que se desarrollan de un tubrculo depende del estado fisiolgico al
cual este empieza a brotar, y tambin del cultivar, ya que algunos de estos desarrollan un brote apical
quedando los otros latentes, y solamente cuando este brote apical es removido los otros se
desarrollarn. Esto tiene importancia ya que a mayor nmero de brotes por tubrculo se producirn ms
tubrculos por planta y ello lleva a tener mayores rendimientos. La prctica adecuada es estimular una
brotacin oportuna y mltiple, ello se cumple con la luz indirecta y eliminacin del brote apical.
Prebrotacin. La prebrotacin promueve un cultivo temprano por una temprana emergencia y temprana
tuberizacin. El resultado es una produccin adecuada y sana ya que se produce en momentos en que
no existen temperaturas que hagan desarrollar microorganismos.
Una prebrotacin correcta debe tender a producir brotes cortos (1-2 cm de longitud) gruesos, robustos
y verdeados. Tal como se indic anteriormente, daos mecnicos (corte), luz difusa, alternancia de
temperatura de 18-20 C por 7 das y despus a 10 C promueven el inicio de la brotacin en tubrculos
tratados.
Como esta labor es cara debe realizarse si se espera: ciclo corto de desarrollo de la planta (plantacin
tarda); tubrculos-semilla pequeos; temperaturas bajas al momento de la plantacin y exista riesgo de
enfermedad del tubrculo-semilla.
La prctica de prebrotar con luz difusa se realiza colocando el tubrculo-semilla en jabas y/o bandejas
especiales y que estos reciban luz indirecta. Esta se debe iniciar uno, dos o tres meses antes de la
plantacin. Lo ms adecuado es a la cosecha separar inmediatamente las papas de multiplicacin, las
que sern almacenadas en bodegas con ventilacin y luz indirecta.
Los tubrculos se verdearn y el brote se desarrollar corto y robusto. As podr soportar en mejor
forma el manipuleo y sufrir menos daos que brotacin en oscuridad.
Otra forma de estimular la brotacin es usando cido giberlico, rindite o thiourea.
Tamao de tubrculo-semilla: En relacin al tamao adecuado, se indica que un tubrculo-semilla de 90
gramos o del tamao de un huevo es recomendable, sin embargo ms pequeos o ms grandes sus
diferencias se encontrarn en el cuadro siguiente:
Diferencias en el uso de tubrculos bajo los 3 cm y sobre 5,5 cm. de dimetro.
PEQUEO GRANDE
ms brotes por kilo de tubrculos
pocos brotes por tubrculo, pocos tallos
por planta menor produccin por planta
requiere plantacin ms superficial
dificultad en recuperar el cultivo ante dao inicial
menos brotes por kilo de tubrculo
ms brotes por tubrculo, mas tallos
por planta mayor produccin por planta
puede plantarse ms profundo
fcil recuperacin ante dao inicial
SE RECOMIENDA SE RECOMIENDA
Escasez de tubrculo-semilla
estacin de crecimiento corta
suelo y condiciones de plantacin desfavorables
riesgo de helada, granizo, sequa en primeras etapas
de desarrollo.
suelo y condiciones de plantacin desfavorables

Corte de tubrculos: La prctica del corte del tubrculo slo debe realizarse cuando se tenga escasez
del tubrculo-semilla. Esta prctica no es recomendable efectuarla debido al riesgo de cortar yemas,
que provoca menor nmero de plantas por unidad de superficie, riesgo de propagar enfermedades,
deshidratacin e infeccin.
Para realizar bien esta prctica se debe distribuir bien las yemas en el tubrculo, tener un cuchillo de
hoja delgada y afilada, un balde con una mezcla de lavaza y un fungicida y bactericida.
Despus de cada corte se debe desinfectar el cuchillo en el balde.
El corte se realiza como se indica en la figura.

Corte de tubrculos.
La papa no se corta totalmente para permitir que ambas caras de corte queden juntas. Ello permitir que
el alto porcentaje de humedad presente, acelere la formacin de una capa de sberizacin cicatrizante,
lo que impedir una deshidratacin excesiva, como tambin el que enfermedades ataquen al corte
abierto. Para una buena suberizacin se recomienda realizar tal prctica unos 5 a 8 das antes de
plantar.
Al realizar esta prctica tardamente el corte se hace total, pero en la herida se pone en una mezcla de
cemento ms fungicida o bien ceniza ms fungicida. Esta se debe realizar por lo menos un da antes de
plantar.
Desinfeccin: En el suelo encontramos en forma comn algunas enfermedades que atacan los
tubrculos. Dentro de estas est pi negro (Erwinia ssp), sarna comn (Streptomyces scabies),
rizoctoniasis o sarna negra (Ryzoctonia solani), fusariosis (Fusarium sp.) y varias otras de menor
incidencia. Estas, al cosechar los tubrculos pueden ir dentro de l, en la piel, o en la tierra adherida a la
piel.
En almacenaje, si la temperatura y la humedad es elevada hace que estos patgenos empiecen a
multiplicarse, ocasionando pudriciones o bien dao en la brotacin y emergencia en el campo. Por ello
es recomendable, en primer lugar hacer eliminacin de plantas enfermas a nivel de campo, almacenar
separadamente los tubrculos para consumo, de los de desecho y de los que se ocuparn como
semilla.
Adems, existe la posibilidad de emplear algunos desinfectantes qumicos que controlarn estos
patgenos, sin embargo su uso est limitado al precio de ellos. Los productos son variados de acuerdo
a la casa comercial que los ofrezca. Algunos como ejemplo son Monceren, Streptoplus, Agrep, Tecto,
Gambit, Risolex y otros.
ELECCION DEL SUELO
La papa, al igual que la mayora de los cultivos requiere de suelos adecuados al enraizamiento y
posterior crecimiento. Adems necesita de condiciones sanitarias ptimas para evitar problemas
productivos.
Rotacin: El efecto del monocultivo siempre ser contraproducente ya que aumentar la cantidad de
inculo o las enfermedades y plagas. Igualmente debido a que las races crecen siempre a un nivel
determinado, la planta tendr a su disposicin menos nutrientes, o bien estos deberan aumentarse en
el tiempo.
Para romper los ciclos de desarrollo de enfermedades y plagas se debe realizar una rotacin de
cultivos.
La zona sur, por las superficies que normalmente usan los agricultores, la rotacin es una prctica
normal.
Existe la costumbre de elegir praderas degradadas para mejorarlas con algn cultivo escardado como
papa o remolacha. Como, adems se indica que la remolacha requiere una excelente preparacin de
suelo, se inicia con papa, pensando que, quizs por el tamao del tubrculo-semilla, los requerimientos
de calidad de suelo y preparacin de este deben ser menores.
En el proceso de certificacin de papa-semilla se exige una rotacin de mnimo 4 aos para volver a
poner papas en el mismo potrero.
Tipo de suelo. La papa presenta un sistema radicular muy ramificado y con innumerables raicillas que
llegan a 90 centmetros de profundidad y, fcilmente ocupan 40 centmetros de cobertura horizontal. Por
ello, para que este sistema radical se desarrolle adecuadamente requiere de un suelo profundo,
orgnico, mullido, con buena retencin de humedad.
Ello se consigue seleccionando adecuadamente el suelo, y si se desea plantar en una pradera
degradada es conveniente iniciar las labores de preparacin de suelo oportunamente, con ello se
permitir que las raicillas alcancen profundidades sobre los 50 cm, lo que favorecer la absorcin de
nutrientes y agua.


Desarrollo radicular de la planta de papa.
Suelos compactos, pedregosos, toscos y napas freticas altas no permitirn un buen desarrollo de las
races y raicillas en profundidad, los estolones y los tubrculos tendrn oposicin a un crecimiento y
ello impedir conseguir altos rendimientos y tubrculos de buena conformacin.
En un suelo franco o franco-arenoso, con pH ligeramente cido la planta se desarrolla adecuadamente.
Aislacin. Esto tiene importancia en el proceso de certificacin de papa-semilla o cuando deseamos
producir nuestras propias semillas. Al respecto es importante que el semillero quede aislado de huertas,
otros cultivos de papas de consumo, para evitar que enfermedades e insectos puedan contaminar
nuestra produccin.

Ubica
cin de un semillero de papas.
Preparacin de suelo. El inicio de las labores debe ser cuando el suelo est con un contenido bajo de
humedad, es decir, ni seco ni excesivamente hmedo, ya que en el primer caso la maquinaria tendr
mayor desgaste, y ser difcil su penetracin en el suelo. Por otro lado un suelo excesivamente hmedo
impedir el buen funcionamiento de rastras y arados, al quedar mucho barro adherido a stas, lo que
dificulta la labor.
El tipo de labor a realizar depender del precultivo, sin embargo lo importante de considerar es mullir el
suelo en profundidad, incorporar materia orgnica y controlar malezas.
Existen diferentes implementos que realizan estas labores. Rastras para romper material vegetal e
incorporar abonos orgnicos; arado de vertedera y/o discos para invertir suelo con material vegetal;
arado cincel para mullir en profundidad, rastra combinada para afinar cama de semillas; niveladores
para riego.
El inicio de las labores preparatorias deben hacerse con la anticipacin debida que permita que la masa
vegetal se descomponga y se incorpore a la vida del suelo, y aumente los organismos, como gusanos,
hongos, bacterias, insectos, los cuales iniciarn el proceso de descomposicin y pondrn a disposicin
de la planta mayor cantidad de nutrientes, como tambin habr una mejor provisin de agua al suelo.
En regiones muy lluviosas, el dejar el suelo libre de vegetacin y expuestos al impacto de la gota de
lluvia, provocar problemas a la estructura del suelo. En tales situaciones es recomendable iniciar las
labores de preparacin de ste a salidas de invierno, pero previo a la aradura es conveniente usar un
herbicida sistmico total (ejemplo Glifosato), para una rpida descomposicin y evitar problemas de
malezas.
Existen otras alternativas, en suelos esponjosos, en los cuales sin necesidad de invertir el suelo,
pasando un arado cincel soltamos adecuadamente este y posteriormente afinamos con continuos
rastrajes.
La preparacin de suelo a salidas de invierno sin uso de herbicidas hace necesario dejar un tiempo
adecuado para que la masa vegetal se descomponga, y ello determina que nuestra plantacin deba
realizarse ms tarde de lo normal.
Los distintos tipos de plantacin, comunes en la pequea agricultura, como "al pelo de la hierba" o "al
pelo de la caa", que consiste en pasar el arado en la pradera o en rastrojo de cereal, para hacer el
surco, colocar el fertilizante y la papa-semilla, y despus tapar, an cuando los rendimientos pueden ser
altos, una oportuna y buena preparacin aumentar los rendimientos del cultivo.
Si se tiene una pradera degradada, lo ideal es comenzar su preparacin en otoo con las labores de
rastraje (offset) para cortar bien la masa vegetal. Se debe dejar un lapso de tiempo (si est seco) para
que esta vegetacin muera, sin embargo si se tuviesen abonos orgnicos, sera el momento adecuado
de desparramarlos para inmediatamente despus se incorporen con aradura (discos o vertedera). Con
ello se permitir que el material vegetal ms el abono orgnico puedan descomponerse y aumentar la
vida microorgnica del suelo que permitir entregar mejores nutrientes al cultivo. Posteriormente una
aradura profunda y una vez arado se debe pasar rastrajes livianos, tanden primero y vibrocultivador o
clavos despus para ir eliminando la maleza que vaya germinando.
De esta manera se llega en excelentes condiciones a la plantacin y ello permitir un ahorro en
herbicidas y fertilizantes.
PLANTACION
poca de plantacin de acuerdo a objetivo productivo. La papa es una planta que requiere de una
temperatura del suelo de aproximadamente 6 C para emerger en 15 a 20 das, si est rota su latencia.
La ubicacin de una fecha adecuada de plantacin est ntimamente ligada a los requerimientos de
clima para un desarrollo ptimo. La papa cultivada en zonas templadas se desarrolla bien con
temperaturas de suelo de 10 C al principio y durante su crecimiento 18 C. La temperatura del medio
est entre los 18 C y 25 C, hacindose ptima para un buen proceso fitosinttico a los 25 C.
Cuando se cultiva con temperaturas, bajo o sobre las indicadas la planta sufrir de estrs y no se
conseguirn los rendimientos mximos.
Lgicamente que a esta temperatura se le debe sumar una humedad adecuada y una alta intensidad
lumnica.
Sin embargo la poca de plantacin se puede adelantar en sectores protegidos de heladas, a orilla de
lagos, siempre y cuando se haya prebrotado el tubrculo-semilla, para asegurar una emergencia rpida.
La plantacin puede atrasarse en sectores mas fros, pre-cordillera, o bien se desee tener cosechas de
marzo en adelante. Plantaciones de septiembre hacen factible que variedades de 130 a 140 das estn en
condiciones de ser cosechadas a fines de enero y febrero. La determinacin adecuada corresponder
tomarla al agricultor.
Fertilizantes, cantidad y distribucin: La papa, como otros cultivos, extrae del suelo, los elementos
nutritivos necesarios para su desarrollo, por lo cual stos deben estar disponibles en las cantidades
requeridas.
Un rendimiento de 30 toneladas de papa puede extraer del suelo 150 kg de N; 60 kg de P2O5; 350 kg de
K2O; 90 kg de CaO y 30 kg de MgO.
Parte importante de stos es retirada del terreno por los tubrculos, y otras partes que comprende
restos areos y radiculares, es devuelta al suelo, producindose un reciclaje de varios elementos. Esta
devolucin es comparativamente muy inferior a la que ocurre bajo vegetacin natural o praderas para
talajeo, porque en el primer caso hay un reintegro por defoliacin y muerte de la planta y en el segundo,
a la defoliacin y muerte de la planta se suman las escretas de animales que reintegran todo a gran
parte de lo extrado. En la agricultura intensiva, la velocidad con que el suelo puede suministrar los
nutrientes a la solucin es inferior a la captacin de stos por la planta de cultivo, y por ello estos
nutrientes deben ser adicionados en cantidades adecuadas a cada cultivo.
La absorcin en kilos de nutrientes por tonelada de tubrculo se indica en el siguiente cuadro.
Absorcin de nutrientes por tonelada de produccin.
Elementos
nutritivos
Extraccin en kg
por tonelada
Extraccin en Kg. por
tonelada de produccin de
tubrculo (tubrculo + follaje)
N 3,2 4,5 a 5,9
P2O5 1,6 1,5 a 2,0
K2O 6,0 8,3 a 10,0
CaO 0,2 2,7 a 4,7
Los elementos nutritivos ms importantes al cultivo de la papa son el nitrgeno (N); fsforo (P); potasio
(K); calcio (Ca); y magnesio (Mg), y otros elementos menores. La oferta de nutrientes en forma oportuna
tiene una marcada influencia en el ndice de rea foliar y en el nmero de tubrculos.
Importancia fisiolgica de los nutrientes.
Nitrgeno: Constituye el elemento ms importante en la formacin de albminas vegetales y en la
generacin de grandes reas fotosintticas (tallos y hojas). Dosis demasiado altas, favorecen el
desarrollo de abundante follaje; retarda la formacin de tubrculos, provoca una maduracin tarda de la
parte area y un enmascaramiento de enfermedades virosas, igualmente estas altas dosis contribuyen a
un bajo contenido de materia seca.
Fsforo: Es integrante de numerosos componentes de la papa, como tambin participa activamente en el
metabolismo de los hidratos de carbono, formacin de clorofila para el proceso fotosinttico, favorece
el desarrollo radicular y acelera la maduracin de los tubrculos. Se reporta tambin que el fsforo
incrementa el nmero de tubrculos por planta.
Potasio: Reviste un papel importante en la sntesis de los azcares y del almidn, lo que puede
considerarse como el motivo por el que la necesidad de este elemento sea tan alta. Ayuda, por su gran
movilidad, en el traslado de la glucosa a los tubrculos. Ejerce gran influencia sobre la economa del
agua en las plantas, defendiendo ampliamente a los tejidos de asimilacin contra los daos de sequa,
asegurando la generacin ininterrumpida de azcares y almidn. Tiene fuerte influencia en la textura,
coloracin y sabor de la papa, como tambin en la conservacin de sta, dando ms firmeza a la piel y
resistencia a los golpes. Dosis reducidas de potasio redundan en mayores contenidos de azcares
reductores a los tubrculos y aumenta la coloracin gris a la pulpa.
Magnesio: Es un componente indispensable de la clorofila por lo que reviste mucha importancia en la
fotosntesis, influye adems, en el metabolismo de los hidratos de carbono.
Calcio: El calcio toma parte en numerosos procesos metablicos dentro de la planta, es requerido por el
fortalecimiento de los tejidos de sostn y en la divisin celular.
Pero la cal sirve, en primer lugar para mejorar la estructura y regular la reaccin del suelo. Aun cuando
la planta de papa prefiere una reaccin ligeramente cida, suelos con reducido porcentaje de humus y
arcilla tienden a acidificarse fcilmente causando daos en el desarrollo y bajas en el rendimiento de la
papa.
La capacidad de absorcin de elementos nutritivos de la papa est fuertemente relacionada con el
desarrollo radicular, es decir su volumen y profundizacin.
Influencia de los nutrientes de acuerdo al objetivo productivo: La importancia de la cantidad de cada
elemento para el cultivo de la papa, depende del destino que se va a dar a la produccin.
Para produccin de papa-semilla y cosecha temprana, se requieren dosis de nitrgeno ms bajas que
para papa de guarda de consumo. Esta produccin requiere de altas dosis de potasio para dar firmeza al
tubrculo y resistir un prolongado almacenaje. La produccin de papa primor o temprana, se estimula
con dosis relativamente elevadas de fsforo y bajas de nitrgeno. En una plantacin de papa industrial
debe haber preocupacin por evitar exceso de nitrgeno que estimula la formacin de azcares
reductores y disminuye la materia seca.
Los fertilizantes ms comnmente usados se remiten a salitre sdico o potsico, superfosfato triple,
sulfato doble de potasio y magnesio, cloruro de potasio y distintas mezclas. Igualmente existen los
abonos orgnicos (guanos y purines) de gran uso por la pequea agricultura. La eleccin de estos debe
hacerse con un estudio que incluya anlisis de suelo, pH del suelo y del agua de riego, objetivo
productivo, tecnologa utilizada.
Uso de abonos orgnicos: La cantidad de estircol y su contenido de nutrientes que aporta, depende
del animal, de la alimentacin de ste, del tiempo y forma de almacenamiento y la cantidad de paja y
agua que contenga.
Aporte de nutrientes de diversos abonos orgnicos.
Contenido de nutriente
Estircol N P2O5 K2O MgO
---------------kg/ton.-----------------
Vacuno 20 13 20 12
Caballo 17 18 18 --
Oveja 40 20 35 4
Cerdo 20 14 18 5
Gallina 50 100 25 12
La adicin de abonos orgnicos presenta ventajas que un agricultor preocupado de mantener la
capacidad biolgica y nutritiva del suelo, no debera descartar.
La microflora y microfauna del suelo, es incentivada en su desarrollo y actividad por adiciones de
productos orgnicos, los que sern descompuestos y transformados por aquellos en elementos
nutritivos para el crecimiento vegetal.
Las condiciones fsicas del suelo son mejoradas enormemente con estas adiciones, lo que permite un
mejor intercambio y aprovechamiento de la planta. Debemos agregar tambin que esta materia orgnica
aumenta la capacidad de aireacin, absorcin y retencin de agua.
El proceso de mineralizacin y formacin de humus es lento y requiere de humedad y temperatura. Por
ello se debe tener la precaucin de aplicarlo e incorporarlo con aradura al suelo con suficiente
anticipacin para permitir que los nutrientes se encuentren en cantidad disponibles a la planta, o bien
en un buen estado de descomposicin.
Si se aplica fresco al momento de la plantacin, la disponibilidad de los nutrientes ocurrir en floracin
o ms tarde (de acuerdo a perodo vegetativo de la variedad). Como los mayores requerimientos ocurren
entre emergencia e inicio de floracin, una nueva disponibilidad de nutrientes alargar el perodo de
crecimiento, y aunque ello provocar mayor rendimiento, este podra originar tubrculos deformes,
sensibles a enfermedades, follaje con mayores posibilidades de ser atacado por fidos. Por ello, lo
adecuado, al usar abonos orgnicos frescos es incorporarlos en otoo (en pases con estaciones).


Ciclo de absorcin de nutrientes y poca de aplicacin de abonos orgnicos en el cultivo de la papa.
Los efectos favorables de los abonos orgnicos sobre la economa del agua, la aireacin y el poder
retentivo de nutrientes mencionado anteriormente, corresponde en primer lugar a la aplicacin ao a
ao del estircol. Es evidente, sin embargo, que no es posible obtener rendimientos mximos de
tubrculos al aplicar nicamente guanos, sino que ello se consigue al emplearlo junto a fertilizantes
minerales. Si se emplease nicamente abono orgnico, las cantidades a aplicar de ste sern
sumamente elevadas, adems revestir un problema, ya que la relacin N:P:K no es balanceada para
suplir los requerimientos del cultivo.
Segn la naturaleza del material de partida, y el modo en que se haya aplicado, la cantidad de nutrientes
contenida en el estircol vara extraordinariamente. 10 toneladas de guano de establo pueden incluir 30-
40 Kg de nitrgeno, 25 Kg de fsforo; 55 Kg de potasio, 50 Kg de calcio, 20 Kg de magnesio, 5 Kg de
azufre, 300 gr de manganeso, 40 gr de cobre y 50 gr de boro. En aos hmedos y tibios la disponibilidad
aumenta.
La poca de los fertilizantes qumicos baratos qued atrs hace algn tiempo, pero la nutricin
adecuada de las plantas todava es parte esencial de la produccin de los cultivos. Por lo tanto, an
cuando pudiese resultar laboriosa la aplicacin de estircol e incorporacin al suelo debe, el agricultor-
ganadero considerar que en la actualidad tiene en su predio una fbrica biolgica de abonos que le
resultar, si lo maneja en forma adecuada, mucho ms barato que la compra total de los fertilizantes
minerales.
Aporte de nutrientes por unidad animal.
Especie
Unidad Kg / ao

animal unidad animal N P2O5 K2O Mg
Bovinos 1 77 18 90 6.6
Cerdos 7 75 29 34 5.4
Gallinas 200 80 32 32 4.2
Fuente: Mengel, K y E. Kirkby, 1982.
El estircol es el reflejo del suelo, as de tierras pobres estircol pobre, e inversamente. Por lo tanto, no
es posible corregir deficiencias del suelo mediante la sola aplicacin de estircol. Los abonos minerales
son el complemento indispensable de los abonos orgnicos y corrigen defectos del suelo.
En relacin a los fertilizantes minerales, opcin mas sencilla para el agricultor, el conocer la importancia
de estos, como se indic anteriormente, es esencial para determinar el objetivo productivo. Previo a
indicar cualquier recomendacin de cantidad de fertilizantes, debemos saber lo que la planta requiere o
extrae, y ello est de acuerdo a los rendimientos que espera obtener el agricultor y el objetivo
productivo. A mayores rendimientos mayor consumo de nutrientes. Por otro lado, tambin es de
absoluta necesidad lo que aporta el suelo, por lo tanto un anlisis de este ser importante. Sin embargo
esto no basta, ya que la resultante del aporte ms las necesidades no nos dice que estara sucediendo
en el suelo para una mejor dilucin de estos nutrientes o bien que grado de acidez tiene este suelo que
determina el grado de fijacin de fsforo.
El clculo adecuado de los principales fertilizantes requeridos por el cultivo de papa van a depender
pues, de la DEMANDA de nutrientes del cultivo, el SUMINISTRO del suelo y la EFICIENCIA de
recuperacin de los fertilizantes aplicados.
DOSIS DE = DEMANDA - SUMINISTRO
FERTILIZACION EFICIANCIA
El clculo de la DEMANDA considera el requerimiento interno del cultivo, el ndice de cosecha, la
humedad de cosecha del producto.
El SUMINISTRO est relacionado con el anlisis de suelo que indica las partes por milln de los
nutrientes, la densidad aparente del suelo en cuestin, el nivel tecnolgico aplicado al cultivo.
La EFICIENCIA va a depender de la tecnologa de aplicacin de los fertilizantes.
Todo ello nos indica que un clculo adecuado requiere de un estudio detenido, y no podemos
recomendar livianamente dosis de fertilizantes ya que eso provocar incertidumbres al agricultor. Por
otro lado, algunos de los agricultores realizan estudios particulares de las dosis de nutrientes. Aunque
pueden tener mayores rendimientos, la calidad de la papa puede ser inconveniente.
Un antecedente de aproximacin a una dosis de nutriente an cuando no tan exacta como la realizacin
de clculos adecuados se puede captar en cuadros siguientes, indicada por Rodrguez 1993:
Para Nitrgeno:
Dosis de N para distintos potenciales productivos de papas y aporte de N del suelo.
Aporte del N del suelo ( kg/ ha)
Potencial
Productivo
qqm/h
35 55 75 95 115 135
Dosis de N (kg/ha)
150
350
550
50 25 0 0 0 0
150 125 100 75 50 0
250 225 200 175 150 125
Para Fsforo:
Categoras de P disponible y dosis recomendadas para suelos trumaos
Categoras
P disponible
(ppm)
VII Regin IXRegin XRegin
kg P205/h
Muy Bajo 0 - 8 350 450 600
Bajo 8 -16 250 350 400
Medio 16 - 24 150 150 200
Alto >24 75 75 100
Para Potasio:
Categoras de K disponible y dosis recomendadas
Categoras K disponible(ppm) Dosis K2O/h
Muy Bajo 0 - 50 180
Bajo 50 - 100 120
Medio 100 - 150 60
Alto > 150 --
Distribucin de los fertilizantes:
En relacin a la aplicacin de estos fertilizantes en general por el perodo de absorcin de stos, todos
podran ser aplicados a la plantacin, sin embargo, los fosfatos y potasios se adicionan al momento de
la plantacin y deben ir localizados debajo y a un lado del tubrculo-semilla, ya que son poco mviles.
En los abonos nitrogenados, se puede tener la opcin de incorporar el 50 % junto al fsforo y el potasio
al momento de la plantacin, pero la segunda dosis no puede ser mas all que cuando se aporca. Esta
fertilizacin parcializada del nitrgeno es recomendable en cultivos de tipo de crecimiento 2 (largo);
suelos arenosos, delgados que por efecto del riego presentan alta lixiviacin. Estos tres elementos son
imprescindibles en los primeros estados de desarrollo de la planta. La dosis de fertilizantes a la aporca
puede alargar el perodo vegetativo. En tiempo de sequa es recomendable una pequea dosis extra de
potasio el cual se desparrama en cobertera. Ello proteger, un tiempo, del estresamiento hdrico. En
produccin de papa consumo y en variedades de perodo vegetativo largo se puede aplicar a la aporca
el 30% del nitrgeno y potasio.
Plantacin. La plantacin de papas, se realiza en forma manual o mecnica.
Para el primer caso se debe tener extrema precaucin de no pisar el tubrculo. Esto es comn a los
plantadores, pero esta prctica hace que los brotes se quiebren o el tubrculo se machuque en exceso y
por las heridas entrarn microorganismos que provocarn daos a los tubrculos, a los brotes y/o a la
planta futura. Este sistema consiste en abrir un surco, colocar en este el abono orgnico o los
fertilizantes desparramndolos a mano sobre ste. Es conveniente cubrir un poco con tierra tales
abonos y despus ir colocando un tubrculo a la distancia del pi del plantador, la que flucta entre los
30 a 40 cm. Despus con el mismo arado se tapa, se vuelve a surcar y se contina hasta terminar la
labor.
Esta prctica no calibra adecuadamente la profundidad de plantacin ni la distancia ideal de plantacin.
La plantacin mecanizada consiste en usar mquinas que ubican el abono y las papas a la profundidad
deseada y a la distancia conveniente. Algunas de estas mquinas tienen problemas de estrechez de
tubos de fertilizantes, o falta de vibradores en la tolva de las papas que impide un buen suministro de
los capachos que tomarn los tubrculos para su distribucin en el surco. Adems, algunas no pueden
usar tubrculos de un dimetro superior a 5,5cm.
Profundidad de plantacin. Se tiene como norma poner los tubrculos sobre 15 cm. de profundidad. Ello
seguramente porque los implementos usados para hacer el surco lo hacen as. Sin embargo debemos
indicar que de acuerdo a nuestra frmula para obtener altos rendimientos nos obliga a que el perodo
entre plantacin y emergencia sea lo ms breve posible y la mayor profundizacin estar alterando esta
actividad, ya que la planta perder das de proceso fotosinttico para su crecimiento inicial.


Profundidad de plantacin y emergencia.
Lo deseable es que nunca el tubrculo-semilla quede a una profundidad superior a los 10 cm. Habr
ocasiones en que se recomendar que el tubrculo quede a profundidades variables, (ver cuadro 10.5)
Profundidad de plantacin

Suelo secante Superficial (5cm)

Suelo temperado Suelo hmedo
Produccin tarda Suelo fro
Tubrculos grandes Produccin temprana
Profundo (8-10cm) Tubrculos chicos
Labores posteriores
de escarda y aporca dejarn la parte subterrnea de la planta a profundidad adecuada para su
desarrollo. Estas labores sern realizadas una o ms veces dependiendo del tipo de suelo.
Densidad de plantacin: En forma tradicional, la densidad de un cultivo de papa se expresa como el
nmero de plantas por unidad de rea. Sin embargo, una planta puede estar formada por uno o ms
tallos principales que se generan directamente de los brotes. Cada tallo principal forma races,
estolones y tubrculos y se comporta como planta individual.
Un tallo principal crece directamente del tubrculo madre, los tallos laterales son, generalmente, poco
productivos y solamente desarrollan tubrculos cuando formen races, estolones y tubrculos.
Una alta densidad de tallos aumenta el nmero de tubrculos pero reduce su tamao, por lo cual se
debe buscar una relacin ptima.
El nmero de tallos principales depende del mtodo de plantacin, as por ejemplo la mecanizacin
puede daar los brotes y con ello se reduce el nmero de tallos. Igualmente todo manipuleo que lleve a
daar los brotes provocar el mismo efecto del nmero de brotes plantados. Influye en este el nmero
de tubrculos plantados y el nmero de brotes por tubrculo. El nmero de brotes por tubrculo
depende del tamao (cultivar, tratamiento y edad fisiolgica del tubrculo) (a mayor tamao mayor
nmero de yemas), cultivar (algunos cultivares desarrollan mayor nmero de brotes, Ultimus ms que
Desiree), tratamiento (prebrotacin provoca ms brotes) y edad fisiolgica (tubrculos avanzados tienen
ms brotes que los jvenes).
La cantidad de tubrculos a colocar por hectrea, est en directa relacin con el objetivo productivo, y
con el tamao de tubrculo que desarrolla la variedad. Ello significa que si deseamos acortar el perodo
vegetativo de una variedad como Desire, por ejemplo, usaremos tubrculos fisiolgicamente viejos, en
suelo expuestos al norte que se calientan ms rpido, usar papa prebrotada, plantacin superficial,
bajas dosis de nitrgeno, altas en fsforo y restringir el riego.
La densidad de plantacin, como se ha visto, juega un rol importante en la productividad que se desea
obtener. Las distancias de plantacin que se indican a continuacin nos dan una relacin de estas
densidades:



Densidad de plantacin (nmero de tubrculo-semillas por h)
DENSIDAD DE PLANTACION
(Numero de Tubrculo-Semilla por ha.)
Distancia
sobre
Distancia entre hileras ( cm)
Hileras (cm) 65 70 75 80 90
18 85.384 79.286 74.000 69.375 61.667
20 76.500 71.500 66.500 62.500 55.500
25 61.200 56.800 53.200 50.000 44.400
30 50.949 47.600 44.300 41.000 37.000
35 43.605 40.470 37.905 35.625 31.714
40 38.250 35.700 33.300 31.300 27.750
Cultivos de tamao de tubrculo grande, se recomienda que se planten a densidades mayores. Se
puede indicar el ejemplo de los productores holandeses de papa-semilla, los que usan poblaciones de
60 a 80.000 plantas/h.
Para la determinacin de la densidad, rol fundamental juega el nmero de tallos principales
desarrollados por la planta. Cada tubrculo puede generar ms de un brote, el cual se convertir en tallo
principal, comportndose como una planta individual. A mayor nmero de brotes, mayor nmero de
tallos principales, mayor competencia dentro de la planta, mayor nmero de tubrculos por planta, pero
de un peso menor.


Relacin entre nmero de tallos principales/m
2
y rendimiento de tubrculos en distintos calibres.

ENFERMEDADES Y PLAGAS
Existen una multiplicidad de enfermedades atacando al cultivo de papa, patgenos que por lo general
estn presentes en el suelo o bien pueden ser portados por el tubrculo-semilla no sano.
Todos los agentes patgenos se multiplicarn a medida que el husped sea abundante y permanente,
de esta manera, en la medida que un suelo este siendo utilizado como monocultivo y/o se use papa-
semilla de mala calidad, se aumentar el inculo en el suelo y tambin las prdidas por baja de
rendimiento se incrementarn.
Una regla general de gran utilidad es usar papa-semilla comprobadamente sana (certificada) y rotacin
de cultivo.
Las condiciones climticas de alta temperatura, riego favorecen, igualmente el desarrollo de vectores y
enfermedades, por lo cual los controles qumicos deben ser ms intensivos en reas de la zona central
y norte chico que hacia el sur.
La sanidad del cultivo es importante para obtener un producto de alta calidad. Existen muchas
enfermedades que atacan la planta y el tubrculo de papa, y el reconocerlas constituye una necesidad
para conseguir la proteccin adecuada y la calidad sanitaria ya indicada.
La sintomatologa de las distintas enfermedades, an cuando pueden ser de un determinado patgeno,
el diagnstico preciso requiere de mtodos de identificacin de laboratorio (microscopa, test-
bioqumico, test-serolgicos, pruebas en plantas). Sin embargo, se pueden dividir, estos sntomas en
pudriciones secas y hmedas, ambas con caractersticas muy particulares y provocadas por
enfermedades fungosas o bacterianas, enanismos, encarrujamientos, clorosis, decoloraciones, las que
pueden constituir una sintomatologa de virosis.
Hongos. Los hongos producen pudriciones secas en la planta y el tubrculo y la pueden matar, dentro
de estas se tiene:
Tizn tardo: es una enfermedad grave, provocada por el hongo llamado Phytophthora infestans, y se
desarrolla rpidamente cuando tenemos temperaturas bajas y mucha humedad.
Sntomas: Manchas pequeas de color verde claro a verde oscuro, de forma irregular; bajo condiciones
favorables de medio ambiente, las lesiones progresan convirtindose en lesiones necrticas grandes de
color castao a negro hasta finalmente matar la planta. Bajo condiciones favorables de humedad se
desarrolla una esporulacin blanca, especialmente en el envs de las hojas. En la cara de la hoja puede
mostrar un anillo clortico, y al centro la necrosis caracterstica. Las plantas afectadas tienen un olor
caracterstico. Los tubrculos afectados presentan reas irregulares hundidas, donde la piel toma un
color castao a rojizo. Hacia el interior, y dependiendo del grado del ataque, se presenta pudricin
granular seca de color castao.
Distribucin geogrfica: Es de carcter destructivo donde quiera que se plante papa sin aplicacin de
fungicidas, es favorecido principalmente por temperaturas de 15 a 20C, as como por perodos
prolongados de humedad sobre el follaje.
Las fuentes de infeccin de nuevas plantas ocurre por: tubrculo-semilla infectado, pilas de tubrculos
contaminados, cultivos enfermos de papa vecinos y otras plantas hospedantes
Prevencin: Se previene evitando las pocas de lluvias, usando tubrculo-semilla sano, destruyendo las
fuentes de inculo antes de la plantacin y durante el perodo vegetativo, plantando en poca adecuada,
entierro profundo de desechos de papa y follaje enfermo, as como usando variedades resistentes,
aplicar fungicidas adecuados y a tiempo.
Tizn temprano. Enfermedad provocada por Alternaria solani, el cual se desarrolla en alta temperatura y
alta humedad.
Sntomas: Aparecen manchas necrticas en las hojas de color marrn a negro de diferentes tamaos y
con anillos concntricos caractersticos, que pueden juntarse. En los tubrculos las lesiones son
oscuras, hundidas, de forma circular e irregular, las lesiones pueden aumentar de tamao durante el
almacenaje.
Distribucin geogrfica: Es de distribucin mundial y es un problema en algunas reas de climas clido
y hmedo. La alta temperatura y alta humedad favorece el desarrollo de este hongo. Esta enfermedad se
propaga por plantas guachas, cultivos vecinos enfermos.
Prevencin: Se previene favoreciendo el desarrollo de las plantas vigorosas, rotacin de cultivos,
control con fungicidas, dejar madurar los tubrculos antes de extraerlos del suelo, evitar el manipuleo
de los tubrculo-semillas hasta el momento de la plantacin.
Costra negra. Enfermedad provocada por el hongo Rhizoctonia solani y es comn en suelos frtiles,
cidos y muy hmedos o con falta de drenaje, que son los ms comunes en la zona sur de Chile. Aos
lluviosos aumenta esta enfermedad.
Sntomas: En la superficie de los tubrculos maduros se forman esclerotes de color negro a castao
oscuro. Los esclerotes toman forma de terrones, de ah su nombre de costra negra. Otros sntomas en
los tubrculos incluyen agrietaduras, mal formaciones y concavidades y necrosis en el extremo de
unin con el estoln. En la base del tallo puede desarrollarse un micelio blanco felpudo. Suelos
contaminados, tubrculos con esclerocios, plantacin tarda y superficial, el calor har que el hongo se
desarrolle y afecte el brote impidiendo su emergencia.
Una planta adulta cuando presenta ataque de esta enfermedad, muestra amarillamiento y
encarrujamiento de las hojas apicales, tuberculillos areos, una papa grande deforme y varias muy
pequeas.
Distribucin geogrfica: Se presenta en casi todos los tipos de suelo y causa daos considerables,
especialmente bajo condiciones de humedad y fro.
Prevencin: Plantaciones poco profundas, rotacin larga de cultivo, desinfeccin del tubrculo-semilla
y aplicacin de fungicida al suelo.
Fusariosis. Enfermedad tpica de papas almacenadas, provocado por Fusarium sp. Las papas presentan
un moho algodonoso blanco o ligeramente rosado.
Este hongo se desarrolla muy bien a temperaturas de 15 a 20 C y con humedad ambiente superior al
70%.
Sntomas: A nivel de una herida aparece una zona deprimida ms oscura. La piel del tubrculo se
agrieta y se pliega en crculos concntricos ms o menos ondulados. Esto va acompaado a nivel de las
agrietaduras, de pequeos cojincitos blancos de 2 a 3 mm de dimetro aproximadamente, repartidos a
lo largo de los crculos. Al cortarlo en dos, el tubrculo presenta una pudricin negruzca junto a la
formacin de cavidades (correspondientes a una deshidratacin de los tejidos atacados) ms o menos
tapizado de micelio.
Debido a su influencia en la desecacin, el tubrculo se momifica y la pulpa adquiere una textura
granulosa. No existe ningn aroma en particular.
Esta enfermedad se produce por lesiones, heridas o cortes al tubrculo
El control de la enfermedad se realiza:
* Evitar cortes, heridas o machucones de la papa
* Al almacenar tener ventilacin y alta humedad para que la piel cicatrice pronto.
* No mover las papas en la troja
* Evitar cortar papas grandes para hacer papa-semilla
Sarna polvorienta. Organismo causal: Spongospora subterrnea.
Distribucin geogrfica: Aunque se desarrolla mejor bajo condiciones de clima fro y hmedo, se le
encuentra prcticamente en todo lugar donde se cultiva papa.
Sntomas: La infeccin se presenta a manera de pstulas de color castao porpreo, que se extienden
lateralmente debajo del peridermo formando lesiones levantadas en forma de granitos. El aumento de
tamao y divisin de las clulas parasitadas empuja y rompe el peridermo, formando proyecciones de
color blanco con apariencia de verrugas.
La prevencin de esta enfermedad, se consigue no plantando papas en suelos que han tenido esta
enfermedad, por lo menos 7 aos, uso de tubrculo-semilla sano, plantacin en suelos porosos y bien
drenados.
Gangrena. Organismo causal: Phoma exigua.
Distribucin geogrfica: Es un problema serio en regiones de clima hmedo y templado.
Sntomas: Se forman pequeas depresiones de color oscuro en la superficie del tubrculo, las que
despus se agrandan. Los tejidos afectados se descomponen formando masas oscuras y cavidades que
pueden contener un micelio de color gris.
Prevencin: Destruccin temprana del follaje, cosecha de tubrculos bien maduros, manipulacin
cuidadosa de los tubrculos durante y despus de la cosecha, almacenar inicialmente a 18C.
Mancha de la cscara: Organismo causal: Polyscytalum pustulans Syn. Oospora pustulans.
Distribucin geogrfica: Es comn en el Norte de Europa y tambin se presenta en Amrica y Australia.
Sntomas: Cuando los tubrculos utilizados como semilla estn fuertemente infectados, se producen
grandes fallas y retardos en la emergencia.
En los tubrculos almacenados se observan manchas individuales o en grupos, de color negro prpura,
ligeramente levantadas, de 2mm de dimetro, distribuidas ya sea al azar o reunidas alrededor de los
ojos, lesiones en estoln o epidermis.
Prevencin: Uso de fungicidas adecuados.
Sarna plateada: Organismo causal: Helminthosporium solani (Syn. Spondylocladium atrovirens).
Distribucin geogrfica: En todas las reas importantes donde se cultivan papas.
Sntomas: En el tubrculo, las reas afectadas presentan un brillo plateado caracterstico. Si el rea
comprometida es muy extensa, los tubrculos se deshidratan. Las variedades de epidermis roja tienden
a perder su coloracin normal.
Prevencin: Buen drenaje, usar tubrculo-semilla libre del problema. Usar fungicida adecuado.
Cosechar tan pronto los tubrculos estn maduros.
Carbn de la papa: Organismo causal: Angiosorus solani (Syn. Tecaphora solani).
Distribucin geogrfica: Norte de Amrica Central y diversas regiones de Sudamrica como Bolivia,
Chile, Colombia, Ecuador, Per y Venezuela.
Sntomas: Los tubrculos afectados presentan, en la superficie, hinchamientos verrucosos, que al
seccionarlos muestran, interiormente lculos de color castao oscuro. Las agallas que se forman, como
consecuencia de esta enfermedad, tienen apariencia de tubrculos deformados y pueden estar
localizados, adems, en los brotes, tallos y estolones.
Una vez instalado en la planta, el patgeno origina tumores, los cuales se desarrollan debido a la
hipertrofia del floema externo y parnquima de tallos y estolones.
El dao ocasionado por esta enfermedad puede comprometer al 90% de la produccin.
El patgeno se dispersa por uso de papa-semilla contaminada por la enfermedad, por agua de riego y
suelo infestado.
El desarrollo de la enfermedad es favorecido por un alto contenido de humedad del suelo. La alta
salinidad incrementa la infeccin, igualmente el monocultivo.
Prevencin: El ms efectivo mtodo de control es el uso de papa-semilla sana proveniente de zonas
donde el hongo an no se ha introducido. Uso de variedades resistentes, rotaciones largas, eliminacin
de Datura stramonium de campos donde se planta papa, extraccin y eliminacin de tubrculos
carbonosos de campos infectados y la cuarentena estricta, sobre todo en regiones dedicadas a la
produccin de papa-semilla, es imprescindible para evitar la introduccin de la enfermedad a reas
sanas.
La erradicacin es una prctica que debe ser tomada en cuenta cuando los focos son pequeos para lo
cual el uso de Bromuro de Metilo, Basamid, Busan seguido de rotacin larga, y posterior uso de semilla
comprobadamente sana harn que esta prctica tenga xito.
Bacterias: Las enfermedades bacterianas provocan, por lo general pudriciones hmedas. Los sntomas
que provocan son manchas difusas desarrollndose alrededor de las lenticelas, extendindose a nivel
de las yemas o taln, de grietas ms o menos profundas, con una coloracin oscura a nivel vascular y
una textura gomosa de la pulpa. Frecuentemente hay un mucus blanquecino a crema exudado por el
tubrculo, que puede igualmente emitir un olor nauseabundo, y al final se descompone totalmente.
Se originan a travs de bacterias y pueden ser provocados por organismos pertenecientes a variados
gneros: Phytophthora, Erwinia, Pseudomonas marginalis, P.solanacearum, Corynebacterium,
Clostridium, Bacillus, etc. Otras bacterias, normalmente no patognicas (Pseudomona fluorescens),
pueden igualmente entrar a la licuacin del tubrculo, sin embargo ellas estan asociadas a la gangrena
o fusariosis.
Sarna Comn. Organismo causal: Streptomyces scabies, son clasificados como bacterias, su similitud
con hongos se debe a su morfologa, es un organismo aerbico, en medios de cultivo produce
filamentos y melanina que es un pigmento. Esta bacteria para su desarrollo requiere de alta temperatura
y suelos secos. En aos de sequa abunda esta enfermedad.
Distribucin geogrfica: Se localiza en todas la regiones donde se cultiva papa. Es ms comn en
suelos alcalinos y neutros que en suelos cidos y tambin en sectores secantes.
Sntomas: En la superficie de los tubrculos se desarrolla una gran diversidad de tipos de lesiones.
Estas son de diferentes formas y tamaos, y pueden ser superficiales, reticulares, profundas,
protuberantes de color castao oscuro, que alcanza a daar la parte comestible del tubrculo y tambin
los ojos por donde saldrn los brotes. Los tallos y estolones presentan lesiones de color canela
Prevencin: Se previene usando tcnicas sanitarias: uso tubrculo-semilla sano, mantener el suelo
hmedo, rotacin de cultivos y mantenimiento de un bajo pH. El tratamiento del suelo incluye
fertilizantes sulfurados, aplicaciones de pentacloronitrobenceno o rea formaldehido disminuyen el
ataque.
Pi negro y Pudricin blanda: Organismo causal: Erwinia carotovora var. atrosptica, a veces Erwinia
carotovora var. carotovora, tambin se han encontrado en asociacin con pudricin blanda algunas
bacterias como Pseudomonas sp. Bacillus sp. Clostridium sp. Flavobacterium pectinovorum. La
bacteria se ve favorecida en su desarrollo en la planta por alta humedad y temperaturas frescas (18-
19C)
Distribucin geogrfica: Se encuentra ampliamente distribuido en los climas hmedos, tanto clidos
como fros.
Sntomas: Se presentan en cualquier estado de desarrollo de la planta y se caracteriza por una
pudricin tpica que tiene la apariencia de tinta negra. Los sntomas iniciales son: encorvamiento de las
hojas hacia arriba, marchites y amarillamiento generalizado. Los tallos de la planta afectada muestran
una pudricin de color negro en la base, y el follaje se marchita. Cuando el tubrculo madre se pudre,
las bacterias se diseminan afectando tubrculos nuevos. Los tubrculos son contaminados por esta
bacteria por medio de heridas, por las lenticelas o por el estoln que comunica con la planta madre.
Prevencin: Evitar riegos excesivos y el trozado de tubrculos, tratar el tubrculo-semilla cortado con
fungicidas, limpiar y desinfectar el equipo usado para cortar el tubrculo-semilla, usar tubrculo-semilla
sano, realizar plantaciones poco profundas, eliminar los montones de desechos de productos vegetales
que son fuente de contaminacin, sacar plantas y papas contaminadas y enterrarlas, cosechar con
tiempo seco para evitar que la enfermedad entre por lenticelas, secar los tubrculos una vez
cosechados.
Marchitez bacteriana: Organismo causal: Pseudomonas solanacearum. (Ralstonia)
Distribucin: La enfermedad se encuentra en casi todas las regiones de la zona templada-clida, tropical
y semitropical del mundo.
Sintomatologa: En el campo la sintomatologa tpica es de marchitez, enanismo y amarillamiento del
follaje, situacin que puede estar presente en cualquier estado de desarrollo de la planta, y puede ser
evidente en uno o varios tallos de la planta. Cuando el ataque es violento, la marchitez es generalizada
sin que se note un cambio de color en el follaje. La presencia de gotitas de apariencia lechosa que
exudan del xilema seccionado corresponde a un importante signo de la enfermedad. Estas gotas son
brillantes, de color castao grisceo y bastante mucosas. Si se ponen en contacto dos superficies de
tallo con exudado y se alejan lentamente, se pueden observar hilos delgados de mucosidad que se
estiran. Igualmente y una seccin de tallo se coloca en vaso con agua, se puede observar el flujo
bacteriano que sale del xilema, en forma de hilos de color lechoso que se proyectan hacia el fondo. Si
se cortan transversalmente tubrculos enfermos y se les aplica una ligera presin, emanan del anillo
vascular gotitas blanquecinas de mucus bacteriano.
Los hospedantes de marchitez bacteriana son plantas de la familia Solancea, adems man, banano y
plantas ornamentales y malezas.
Los tallos subterrneos, estolones y races de plantas con sntomas foliares leves alcanza rpidamente
la marchitez total a temperaturas sobre los 25C.
Prevencin: hasta el momento no se ha conseguido inmunidad o altos niveles de resistencia varietal.
La prctica ms adecuada es usar papa-semilla certificada y nunca usar papa-semilla propia o
procedente de suelos infectados.
La rotacin de cultivos con plantas no solanceas, y dejar bajo descanso el terreno reducen la
severidad de la enfermedad.
Enfermedades virosas: Los virus provocan en la planta una serie de anormalidades que no llevan a la
muerte de la planta. Dentro de estas anormalidades tenemos: encarrujamientos, enanismo,
decoloraciones, tubrculos ms pequeos y deformes.
Como estos patgenos no matan la planta, la degeneran y hacen que su rendimiento sea menor y lo
ms grave es que cada tubrculo hijo transmite para siempre la enfermedad.

Efecto del grado de infeccin por virus en el rendimiento de papa.
Existen muchos virus que tienen la denominacin de letras, por ejemplo PLRV significa Potato Leaf Roll
Virus, que corresponde al virus del enrollamiento de la hoja, sin embargo en la legislacin de
certificacin de papa-semilla se sealan como:
Virus graves: PVY, PVX, PLRV
Virus leves: PVA, PVS.
Fuera de estos existen muchos ms. Los virus de papa pueden ser transmitidos de plantas infectadas
a sanas por: a) contacto o transferencia de jugo infectado; b) por semilla o polen; c) por vectores como
fidos, saltahojas, trips, hongos y nemtodos.
La transmisin de los virus pueden realizarse va mecnica, es decir por contacto entre plantas, por
equipos, maquinaria, animales y ropa de operarios. Probablemente esto ocurre por transmisin a
plantas sanas va heridas ocasionadas durante el manejo del cultivo. Los virus que se transmiten
mecnicamente son: PVX, PVS, APMV, APLV, TMV y el viroide del tubrculo puntudo (PSTV). La
transmisin por fidos, es la de mayor relevancia, pues los dos virus PVY y PLRV son los de mayor
distribucin y ms graves al cultivo.
En su migracin o bsqueda de huspedes preferidos, los fidos insertan sus estiletes en las hojas y
puede ocurrir que la planta no sea de su gusto y la abandonan inmediatamente; que la planta les guste y
se queden el resto de sus vidas o pueden alimentarse un tiempo en la planta y luego abandonarla. Estos
comportamientos dan lugar a los siguientes tipos de transmisin de los virus:
No persistente, los virus son adquiridos y transmitidos en pocos minutos por fidos que estn
probando al husped. Estos son los Virus Transmitidos por Estilete y son rpidamente eliminados por el
insecto (PVY).
Persistente, los virus de este tipo requieren un perodo ms largo para ser adquiridos, y los fidos
portadores pueden retener estos virus de por vida. El PLRV, es transmitido de esta manera.
Cuadro 11.1. Afidos vectores y no vectores de virus en papa.
nombre
del fido
Virus transmitido
PLVR PVY PVA PVM
Aphis gossypii-
frangulae
- -+ - +
Aphis nasturtii + + + +
Aulacorthum solani + -+ -+ +
Macrosiphum
euphorbiae
+ -+ -+ +
Myzus escalonicus +
Myzus persicae + + + +
Rhopalosiphoninus
latysiphon
-+ + - -
Salazar, L. (1982). Manual de enfermedades virosas de la papa.
Dentro de los virus transmitidos por hongos es importante mencionar al PMTV o Potato Mop-Top Virus,
el cual provoca un amarillamiento caracterstico de la hoja, el cual es transmitido por Spongspora
subterrnea (sarna polvorienta)
Para controlar la diseminacin de los virus se debe:
* Usar papa semilla certificada.
* Plantar temprano y secar el follaje antes que vuelen los pulgones
* Elegir un lugar adecuado, no cerca de huertos.
* Eliminar los pulgones mediante insecticidas
* Usar tubrculos de buen tamao, no pequeos por no tener seguridad de su sanidad.
* Eliminar las plantas anormales (follaje y tubrculos) del campo.
* Evitar tocar con la ropa, implementos y manos, plantas anormales y despus plantas sanas.
Otros organismos que provocan daos y/o enfermedades en la papa
Nemtodo del nudo: cuyo organismo causal es Meloidogyne sp. de amplia distribucin. Suelos de
textura gruesa y temperaturas elevadas favorecen el desarrollo y proliferacin de este nematodo. Climas
fros limitan este patgeno.
La sintomatologa area no es suficientemente especfica, lo ms notorio son las deformaciones de
tubrculos infectados que presentan protuberancias y agallas que les dan apariencia verrucosa.
La prevencin es va control qumico, rotacin, uso de papa-semilla sana.
Nemtodo del quiste: El gnero Globodera, G. rostochiensis, y G. pallida..
Son llamados nemtodos del quiste ya que engloban su cuerpo y la hembra madura se transforma en un
duro quiste el cual puede contener hasta 500 huevos. El quiste libera sus larvas en presencia de
exudado radicular de las papas u otras plantas solanceas. Los huevos enquistados toleran desecacin
y pueden sobrevivir 20 aos o ms.
Los nemtodos atacan las races y tubrculos de la planta de papa y sta muestra sntomas de
deficiencia de agua o de nutrientes. El follaje se torna amarillento y en condiciones de sequa se
marchita severamente. La alta poblacin de nemtodos hace que la planta detenga su desarrollo y
muera prematuramente. En la floracin de la planta, las hembras pequeas e inmaduras del nemtodo
son visibles en la epidermis de la raz.
Afecta fuertemente el rendimiento cuando la densidad de nemtodos es alta y ataca, adems al tomate,
berenjena y diversas malezas solanceas.
Esta plaga se desarrolla bien en suelos con temperatura fresca. Las larvas se vuelven activas a 10C y la
mxima invasin de las races ocurre a 16C.
La diseminacin ocurre por movilizacin de suelo infestado, adherido a tubrculos, envases,
maquinaria, zapatos etc.
Prevencin: Es una enfermedad cuarentenaria y por tal se debe restringir ingreso de papa-semilla y/o
consumo y cualquier otra clase de plantas, envases y maquinaria procedentes de reas infestadas.
Tratamiento qumico: Los productos qumicos, con excepcin de los fumigantes de suelo aplicados en
dosis altas, reducen muy poco o casi nada la densidad de nemtodos.
Nematricidas como fosfatos orgnicos y carbonatos dan buena proteccin contra infeccin de larvas
activas.
Manejo del nemtodo: Inspecciones amplias para determinar su distribucin; uso de fumigantes para
reduccin del nemtodo en el suelo; uso de variedades resistentes; uso de papa-semilla
comprobadamente sana; regulacin en el uso de envases no descartables, o material de almacenaje, en
la movilizacin de la maquinaria agrcola, suelo y material vegetal.
Polilla de la papa; Phthorimaea operculella es una de las plagas ms ampliamente distribudas y est
adaptada a climas clidos y secos. Se la encuentra afectando a muchas plantas solanceas, entre las
cuales est la papa, berenjena, tomate, pepino dulce, tabaco y muchas malezas de la misma familia.
Las larvas de la polilla se alimentan de tallos, hojas, brotes y tubrculos, causando un dao directo a los
tejidos provocando debilitamiento y quiebre de tallos, muerte de centros de crecimiento y depreciacin
de los tubrculos afectados.
Por las heridas causadas por las larvas, entran enfermedades fungosas y/o bacterianas promoviendo la
pudricin de tejidos.
Esta plaga prospera con temperaturas de 28C y 68% H.R. Temperaturas inferiores a 10C se detiene el
desarrollo de la polilla.
En localidades climticas favorables las poblaciones de polillas son altas todo el ao, sin embargo, en
reas con bajas temperaturas invernales el nivel poblacional es mnimo y no provocar graves
problemas al cultivo.
Dentro de las medidas de control ms adecuadas estn:
1.- Rotacin con otros cultivos no solanceos.
2.- Uso de tubrculo-semilla comprobadamente sana (certificada).
3.- Evitar uso de tubrculo-semilla propio o proveniente de predios y/o reas con potencial de
infestacin.
4.- Eliminar rastrojos solanceos con quema.
5.- Control de malezas sobre todo Solanceas (tomatillo, chamico)
6.- Aporca alta para evitar que polilla llegue a los tubrculos.
7.- Aplicacin oportuna, de acuerdo a monitoreo, de productos qumicos diferentes recomendados por
Ing. Agrnomo.
8.- Riego oportuno para evitar grietas que permiten a las larvas llegar a los tubrculos.
9.- Cosecha oportuna y rpida para evitar infestacin de tubrculos.
En estas regiones, en donde se desarrolla la plaga, no es conveniente almacenar producciones de
papa;.... y si ello ocurre debe ste realizarse en almacenes fros (temperaturas inferiores a 10C),
desinfectados y con el producto seleccionado. Es posible usar plantas o estractos de plantas
aromticas como eucalipto, lavanda, lantana, que dan proteccin por un tiempo a los tubrculos.
El centro Internacional de la Papa, est recomendando el uso del Bculovirus phthorimaea que controla
en forma natural larvas de polilla de la papa.
Productos qumicos bastantes efectivos son Carbaryl, Clorhidrato de Cartap, Deltametrina, Fenvarelato,
Metamidofos, Monocrotopos etc.
Moscas minadoras: minador de las chacras (Liriomyza huidobrensis ) y minador de la papa (L. quadrata
).
Ambas especies se alimentan de una serie de cultivos, entre ellos alfalfa, apio, arveja, cebolla, cilantro,
clavel espinaca, haba, lechuga, lenteja, meln pimentn, remolacha, tomate, la primera, y la segunda,
adems de la papa al poroto y tomate.
El minador de la papa se encuentra en Amrica del Sur.
Dao: las larvas horadan ambas superficies de la hoja reduciendo la capacidad fotosinttica de la planta
afectando, en ataques severos, fuertemente el rendimiento. La especie se adapta a condiciones
templadas de primavera y otoo siendo las temperaturas extremas de verano en invierno desfavorables
para su desarrollo. El mayor dao econmico ocurre en primavera y algo en otoo.
Formas de control: aplicacin de controladores qumicos.
La eliminacin de residuos de cosechas permite reducir la plaga en temporadas siguientes.
Igualmente un cultivo vigoroso tolera mejor el ataque de estas plagas.
El control qumico hace uso de compuestos rgano fosforados, carbonatos y piretroides sintticos, sin
embargo deben stos ser usados considerando la poblacin de insectos y estado de desarrollo de la
plaga. Debe considerarse, igualmente una rotacin de insecticidas ya que las larvas sumadoras
adquieren resistencia.
Gusanos cortadores: Existen algunas especies correspondientes a mariposas nocturnas cuyas larvitas
en sus primeros estados se alimentan de follaje. Estas salen slo de noche para alimentarse
permaneciendo enterradas durante el da. Son especies que invernan como larvas iniciando su ataque
en primavera.
El control con insecticidas al suelo es efectivo si se realiza temprano en la maana o bien de noche.
Piretroides y organofosforados se emplean con xito en el control de la plaga. El producto debe ser
aplicado mojando el suelo y base de las plantas.
LABORES DEL CULTIVO
Control de malezas: Las malezas se definen como aquellas plantas que crecen fuera de su lugar. Por tal
razn an una planta de cultivo se transforma en maleza si crece fuera de su lugar.
El mayor dao que provocan las especies vegetales que crecen donde no se les desea, es que compiten
con las plantas de cultivo por luz, agua y nutrientes. Debido a que las malezas propiamente tal, son ms
agresivas en su germinacin y desarrollo, son las primeras que estn creciendo y tomando los
nutrientes y el agua que la planta de cultivo requerir ms tarde.
En papa, la capacidad productiva de sta se ver fuertemente comprometida si en los primeros 60 das,
despus de emergidas, estn infectadas de malezas. El perodo crtico ocurre entre los 30 y 60 das, por
lo cual la labor de control de malezas debe ser realizada en su momento oportuno. Una labor posterior a
este perodo no tendr ningn efecto ya que el dao ocurri. Adems, muchas malezas son hospederas
de insectos y enfermedades que afectarn fuertemente al cultivo. Por tal razn es muy vlido indicar
que "las primeras plantas en ocupar cualquier rea de suelo, tiende a excluir a las otras".
Esto tiene especial importancia para la eleccin del suelo donde se va a plantar, poca, cultivar a usar,
preparacin del suelo, profundidad de plantacin, calidad de tubrculo-semilla, fertilizacin, riego,
control de plagas y enfermedades, de tal manera que se pueda establecer en forma vigorosa y competir
favorablemente con las malezas.
Las malezas que afectan al cultivo de papa son distintas segn la zona, sin embargo y en forma general
se encuentran malezas perennes como chpica, pasto cebolla, pasto bermuda, correhuela.
Dentro de las malezas comunes se distinguen dos grupos principales:
a) malezas de hoja ancha: yuyo, rbano, raps, duraznillo, sanguinaria, quinguilla, chamico, quilloi-
quilloi, tomatillo, bledo, verdolega, etc.
b) malezas de hoja angosta: hualcacho, avecilla, ballica, piojillo, pasto de la perdiz, etc.
La reproduccin de las malezas son por va sexual (semillas) y asexual (estolones, rizomas, partes
vegetales, cormos, bulbos, etc.). Su agresividad se manifiesta por la alta produccin de semillas que
producen (algunas producen millones de semillas por planta), por su adaptacin para crecer en los
ambientes ms desfavorables, por su habilidad de diseminacin a travs del viento, maquinaria, aguas
de riego, animales y porque pueden postergar su germinacin a las pocas favorables a su desarrollo
(alta latencia).
El control de malezas en papa se puede realizar en forma mecnica y qumica.
Control mecnico: esta labor se inicia con la preparacin de suelo, que tiene por objeto, fuera de
mullirlo, el controlar malezas. Para este efecto labores superficiales crearn las condiciones necesarias
para que las semillas germinen, las que sern controladas con rastrajes sucesivos. Labores profundas
sern contraproducentes ya que traern a la superficie semillas de malezas que se encontraban
latentes.
Una vez realizada la plantacin y apenas empiecen a aparecer malezas, antes de la emergencia de las
plantas de papa, es recomendable pasar una rastra de clavos para destruir las malezas. Durante el
desarrollo del cultivo, las malezas se pueden controlar mecnicamente con escardas en la entrehilera y
arranque en la hilera.
Sin embargo, la prctica de aporque ayuda a un mejor control de malezas.
Control qumico: el uso de herbicidas se est generalizando en el pas (Chile) y su efecto es bastante
positivo al cultivo. Dentro de estos se encuentran herbicidas residuales como Linuron, Clorobromuron,
Metabromuron, Methabenzthiazuron, Prometrina, Terbutrina, Metribuzina. Estos se aplican de post
plantacin y quedan en la capa superior del suelo de donde sern absorvidos por las races de las
malezas. Algunos de estos actan adems, sobre el follaje de las malezas cuando estas se encuentran
en las primeras etapas de desarrollo.
Los herbicidas de contacto son los que matan las partes de la planta que ha sido cubierta por el
producto. Dentro de estos se encuentra el Bentazn.
Cuando existen malezas de difcil control, pero en ausencia de plantas de papa se espera que stas
estn desarrollndose y se aplica un herbicida sistmico total como el Roundap.
Un esquema posible de control, en el cual se incluye insecticidas y herbicidas, se indica en cuadro
Estos productos varan de acuerdo a casa comercial y elaboracin de estos.
LABORES DE CONTROL EN PAPAS

Lo ms importante en este cuadro es realizar los controles en los estadios de desarrollo indicados.
Escardas y aporque: Este cultivo se llama escardado, porque se recomienda realizar labores de escarda
o movimiento de tierra varias veces durante el desarrollo del cultivo. Cul es el objetivo? Ha sido el
eliminar manualmente malezas, allegar suelo al cuello de la planta. Para entender esto baste decir que
todo movimiento superficial (3-5 cm.) de suelo, realizado despus de riego o lluvias, evitar la prdida
de agua por evaporacin del suelo. Entendemos que ello puede ser oneroso, sin embargo lo que
tratamos de explicar es el principio. Cada agricultor determinar la labor a realizar y cuantas veces la
realiza.
Para comprender mejor este punto, digamos que despus de cada lluvia, o riego se establece en el perfil
del suelo una fuerte relacin entre los espacios porosos, constituyendo verdaderos vasos capilares por
donde asciende el agua, sin mayor esfuerzo. Al llegar a la superficie, tanto el viento, como la
temperatura, aumentan la evaporacin, provocando una rpida prdida de la reserva de agua del suelo.
El realizar la labor de escarda y/o aporque se est rompiendo estos vasos capilares, y la tierra removida
acta como capa protectora de la parte inferior del suelo, por lo tanto se impide que el agua del suelo se
evapore. Ello de todas maneras ocurre, pero en menor grado por efecto de la deshidratacin del follaje.
Aporca. La aporca es una prctica comn al cultivo de la papa, y consiste en allegar tierra al cuello de la
planta. El objetivo que cumple es, como ya se indic anteriormente, romper la capilaridad del suelo, y
con ello se protege la humedad del suelo, adems de impedir que los tubrculos, queden descubiertos y
se verdeen por efecto de la luz, o se quemen por efecto de heladas o el sol, o que animales las daen o
que puedan contaminarse con enfermedades fungosas como el tizn tardo.
Esta labor de aporca puede ser realizada al momento de plantar los tubrculos si esta se hace en forma
mecanizada. Sin embargo, y de acuerdo a lo ya explicado anteriormente, la emergencia ser mas tarda,
los capilares estarn constitudos desde el inicio del crecimiento, y con ello habr una mayor
evaporacin. Obliga a que se apliquen inmediatamente herbicidas. An cuando de esta forma se tiene
un ahorro de labores, no es menos cierto que en sectores de secano donde no se tiene riego,
convendra realizar, despus las labores de escarda y de aporca.
El momento ideal para realizar la labor de aporca es cuando la planta tiene entre 20 y 25 cm. El que el
follaje quede tapado no les provocan dao, solo un poco de retraso en su desarrollo.
Saneamiento Esta labor es especfica al proceso de certificacin de papa-semilla, y consiste en eliminar
de la plantacin toda planta anormal al cultivo. Como planta anormal se consideran aquellas afectadas
por enfermedades bacterianas, fungosas o virosas, como aquellas que por su coloracin de follaje, flor,
conformacin no sean tpicas de la variedad en certificacin.
Si bien se indican algunas tolerancias de acuerdo a la etapa de certificacin, el preocuparse de eliminar
al mximo toda planta anormal asegurar la alta calidad de la papa-semilla que estamos produciendo.
La eliminacin consiste en realizar esta operacin, antes que cierre la hilera para evitar daos a las
plantas, y tanto el follaje de la planta afectada como sus tubrculos deben ser retirados y enterrados
para evitar contaminaciones.
Requerimientos de agua: Los procesos de fotosntesis y absorcin de nutrientes son elementales en la
fisiologa de cualquier cultivo y estos procesos se realizan nica y exclusivamente con agua.
Del 100% del agua requerida, el 98% es usada en proceso de transpiracin y slo el 2% es empleada en
procesos metablicos de la planta. Sin embargo, estos procesos son esenciales para conseguir un buen
rendimiento. El disponer de un buen abastecimiento de agua en los diversos estados de crecimiento es
fundamental para lograr produccin y calidad.
La planta requiere agua en cada fase de su desarrollo, sin embargo, ser distinta la cantidad necesaria,
al inicio de brotacin, al inicio de tuberizacin y en el llenado final.
Las variedades son sensibles a un dficit hdrico en el inicio de tuberizacin ya que esto influir
negativamente en el nmero de tubrculos por planta.
Durante el crecimiento y llenado final, se requieren dosis elevadas de agua, para aumento de calibre y
evitar aparicin de grietas, tuberizacin secundaria, deformacin y aparicin de sarna comn.
Puntos crticos de requerimientos de agua.

El mtodo a emplear esta condicionado por factores econmicos y entre ellos se tiene riego por surco
(ineficiente), riego por aspersin (ms eficiente pero aumenta enfermedades fungosas al follaje) y riego
por goteo y microaspersin.
La evapotranspiracin aumenta con la temperatura, ventosidad y ello har que la permanencia de riego
sea mayor. Regiones templadas a fras requieren menor riego que las templadas clidas a secas. Por
ello un buen parmetro de decisin es tener un equipo que indique el agua evapotranspirada, lo que
determina cundo y cunto regar.
El agua influye no solo en el rendimiento sino en la calidad industrial del producto. Riegos abundantes y
tardos alargan el perodo de maduracin, aumenta rendimientos, disminuye materia seca y almidn,
aumenta sensibilidad a golpes y enfermedades.
La planta de papa requiere, para su desarrollo de grandes cantidades de agua. Una plantacin que ha
cerrado la hilera, y bien desarrollada, puede evaporar una cantidad de 25 a 30 mm de agua por semana.
Esto significa una evaporacin entre 100 a 120 mm por mes.
El determinar la cantidad exacta de agua a aplicar, se debe contar con unas bandejas de evaporacin en
el potrero del cultivo u otro elemento como tensimetro. Sin embargo, en el Sur de Chile, una aplicacin
de 40 mm cada 15 das, llueva o no, ser de gran beneficio al cultivo, el cual responder con altos
rendimientos.
El 70 % del agua requerida por el cultivo es tomada de los primeros 30 cm., el 30% restante hasta los 60
cm. de profundidad.
Desecantes. Esta labor consiste en secar el follaje cuando el tamao de los tubrculos son comerciales.
Esta es una prctica deseable y casi obligada en certificacin de papa-semilla, ya que adems de
controlar el tamao tambin asegura una madurez uniforme y al realizarse a mediados de febrero
protege de actividad de fidos y de posibles enfermedades fungosas y bacterianas.
COSECHA Y PRESELECCION.
La cosecha es la actividad final de la produccin en campo y una de las labores en que se debe esmerar
la atencin y cuidado. El cultivo de acuerdo al objetivo productivo debe tener una buena maduracin.
En papa primor y cuaresmera se buscar calibre econmico, en papa semilla calibre y piel firme, en
papa consumo e industrial mximo rendimiento, calidad, peso especfico, bajo azcares reductores.
Esta fase final es de alto riesgo por los daos que se pueda ocasionar a la produccin y por tanto es
imprescindible preocuparse de la calidad del producto a cosechar.


Si existe preocupacin de elegir un suelo, seleccionar una papa-semilla, esforzarse por realizar un buen
manejo del cultivo, manejndolo libre de malezas, de plantas extraas a la variedad y sanas, se deben
tomar grandes precauciones para proteger adecuadamente la produccin.
Los factores que inciden en mayor grado sobre una buena cosecha de las papas son: los daos
mecnicos durante el perodo de cultivo, el estado de madurez y las condiciones del suelo al momento
de la cosecha. Adems es importante el trato que reciben los tubrculos durante el proceso de cosecha
y de recepcin en bodega.
Madurez: El cultivo tiene que alcanzar su madurez total, en forma natural o bien, prematuramente,
mediante la eliminacin oportuna de follaje. De esta manera se logra firmeza en la piel lo que le da a los
tubrculos una adecuada proteccin contra los microorganismos del suelo adherido. Tubrculos
inmaduros son sensibles a daos en su piel debido a que el tejido no est suficientemente suberizado
(peln).

Grado de madurez al momento de cosecha.
Condicin del suelo en el momento de la cosecha: El suelo no debe estar muy hmedo para as poder
cosechar tubrculos sanos y limpios. La temperatura del suelo no debe ser inferior a 8C ya que
temperaturas bajas aumentan la susceptibilidad de los tubrculos a los golpes durante la recoleccin y
el transporte.

Daos mecnicos en tubrculos: Durante este proceso debido a los implementos mal usados, se
pueden provocar fuertes daos por presin y cortes en los tubrculos. As por ejemplo, papas daadas
por implementos manuales como azadn, gualato, cosechadora mal reguladas, ejes de la cadena sin
cubierta de goma, suelos secos y terronudos, apilamiento y ensacado. Todo ello si no se realiza con
cuidado, se va a provocar golpes innecesarios al tubrculo que ocasionarn problemas en almacenaje
ya que habr mayor respiracin, evaporacin, mayor temperatura y mayor entrada de patgenos.
La experiencia ha demostrado que los daos por golpes, debido a la altura desde donde se dejan caer
las papas sobre superficies duras, vara con el tamao de estas, siendo mayor para las grandes que
para las pequeas; como regla general, es inadmisible dejarlas caer ms de 30 cm., de lo contrario el
dao es casi seguro.
La mancha o ennegrecimiento interno de los tubrculos se produce a consecuencia de golpes. Estos
golpes en la mayora de los casos se producen en la superficie del tubrculo, pero las reacciones a ese
golpe, en vez de ser superficiales, se sitan en el anillo vascular. Las zonas de choque son transmitidas
a partir del punto del impacto hacia la regin vascular con una intensidad decreciente. Las clulas
lesionadas de esa regin se rompen despus de cierto nmero de das, en el curso de los cuales por
una serie de reacciones en cadena se liberan las sustancias fenlicas (tiroxina, cido clorognico) y se
transforman bajo la accin de catalizadores (fenolasas) en melamina dndoles el color gris azulado.
Manejo durante la cosecha: La cosecha debe realizarse en das de buen clima. De este modo los
tubrculos se airean en el terreno cierto tiempo, con el objetivo de disminuir la humedad superficial,
facilitar el secado y eliminacin de la tierra que lleva adherida. La recoleccin debe hacerse, en lo
posible en canastos (de reja gruesa para evitar acumulacin de tierra), jabas o cajas con el fin de evitar
exceso de golpes o daos. Adems en esta operacin deben ir apartndose todas las papas partidas,
picadas o lesionadas por la accin de los implementos de cosecha y los que presentan sntomas de
ataques de insectos o enfermedades.
Toda prctica que influya sobre la madurez de la papa a la cosecha influenciar el largo del perodo de
receso o latencia. En general las plantaciones tardas producen tubrculos con perodo de receso ms
largo y sern materiales buenos para guarda.
Durante la recoleccin las causas ms corrientes de dao son:
1. Cortes de tubrculos provocados por la reja de la cosechadora que est colocada demasiado
superficial o descentrada.
2. Cortes por implementos: arados, azadones o gualatos.
3. Golpes demasiado fuertes con las rejas o elevadores de las cosechadoras.
4. Cuando caen en el elevador o cosechadora, desde una cinta transportadora a otra.
5. Agitndolas violentamente con piedras o terrenos.
6. Arrojndolas a una distancia considerable sobre una superficie dura, pedregosa o aterronada desde
la parte de atrs de una cosechadora.
7. Arrojndolas de gran altura, de la cosechadora a un remolque.
8. Pisando las papas durante el transporte o en el almacn.
9. Descarga violenta (golpes en la bodega)
10. Dejndolas caer cuando estn contenidas en sacos.
El transporte en Chile generalmente se realiza en sacos de 70 a 80Kg. Este sistema es inadecuado, ya
que se produce gran cantidad de daos por golpes si no se tiene cuidado en la carga y descarga de los
colosos o carros de arrastres.

Daos a la papa por mal manejo.
Existen sistemas ms adecuados como el uso de jabas o cajones de madera con capacidad para 30Kg
de papas cada uno. Este tipo de envase puede moverse con mayor facilidad, sin golpes. Las papas no
sufren daos ni magulladuras, pueden permanecer en los envases por ms tiempo, y pueden usarse en
varias

Preseleccin y manejo adecuado de la papa.
En los pases ms avanzados, est ampliamente difundido este sistema. Para cargar las jabas a los
colosos se usan horquillas de levante hidrulico en la parte delantera del tractor.
En las cosechadoras totalmente automticas, generalmente depositan las papas a granel sobre colosos
o en una tolva de volteo. En este caso es necesario cuidar los posibles daos de maquinaria no cubierta
con proteccin de goma para el movimiento de las papas. Se debe contar con transporte apropiado,
tales como, colosos de descarga lateral y organizar en sistema para recibir la produccin en bodega, sin
golpearla.
Previo al almacenaje es necesario realizar una preseleccin considerando:
la eliminacin de tierra, piedras, restos vegetales, tubrculos partidos o podridos.
preseleccionar las papas, separacin del material deforme y fuera de calibre (<3,5 cm. y > a 6,5
cm.) si es para tubrculo-semilla.
evitar daos mecnicos o golpes.
eliminar las papas partidas y hmedas lo antes posible
ALMACENAJE
Si bien se ha entendido la preocupacin de realizar una cosecha cuidadosa, igualmente se debe prestar
gran atencin a la forma y como almacenar las papas, para evitar prdidas por deshidratacin,
brotacin, pudriciones, calidad culinaria e industrial etc.
Por qu almacenar papas?
La papa tiene una produccin estacional que significa pocas del ao con ofertas voluminosas al
mercado. No toda la papa ofrecida es consumida, lo que obliga a un almacenaje.
Las papas se deben almacenar, en parte, debido a la poca de cosecha, ya que en otoo se presenta el
grueso de la cosecha a nivel nacional, y como la poblacin del pas tiene un consumo uniforme, debe, la
produccin, almacenarse para perodos en los cuales no se tiene produccin directa del campo. Se
almacena para evitar que el mal clima de invierno, y en terrenos bajos se pudran las papas. La papa-
semilla debe esperar poca adecuada para ser plantada, por tanto tambin debe almacenarse. La papa
destinada a la industria requiere ser almacenada por clima y tiempo de procesamiento. Igualmente
debido a factores de ndole econmica como la oferta - demanda - precio, determinan esta necesidad de
almacenar parte de las producciones.
La papa es anatmicamente un tallo subterrneo que contiene un 75 a 80% de agua. Las clulas de la
parte media y el parnquima se han multiplicado e hipertrofiado para formar tejido de reserva rico en
almidn, suculento que como todo ser vivo respira transformando los carbohidratos en calor agua y
anhdrido carbnico. Una vez cosechado el proceso de respiracin y transpiracin contina, como
tambin procesos bioqumicos que activan enzimas que conducen a la brotacin. Durante el almacenaje
tienden a deshidratarse y a brotar despus de un perodo de latencia experimentando prdidas en peso
y en calidad. Por otra parte su alto contenido de agua facilita el ataque de insectos y microorganismos
producindose a menudo su destruccin.
El objetivo de almacenar papas que se utilizarn como semilla es conservar su vigor y la tendencia a
producir brotes fuertes y sanos. Las tcnicas de conservacin tienen por objeto reducir al mximo la
degradacin cualitativa debido a la respiracin, a la transpiracin y al proceso de brotado, y adems a la
degradacin cualitativa de las transformaciones bioqumicas internas.
En papas para el consumo es necesario mantener las cualidades organolpticas y de contenido
nutritivo adecuado para la alimentacin humana, limitar prdidas de peso, libre de oxidaciones y evitar
desarrollo de enfermedades. En ambos casos es importante controlar la temperatura, la humedad
relativa del aire y la ventilacin.
Por los motivos expuestos anteriormente se torna difcil conservar papa por largo tiempo sin que se
produzcan prdidas que a veces pueden ser de consideracin. Con el objeto de evitarlas o reducirlas al
mnimo es necesario mantener los tubrculos bajo condiciones ambientales adecuadas que hagan
posible retardar los procesos nombrados anteriormente (deshidratacin, brotacin y pudricin).
Las prdidas en el almacenaje se deben a pudriciones por mala seleccin de los tubrculos antes de
guardarlos a temperaturas elevadas, exceso de humedad a la cosecha, barro y a la deficiente aireacin
durante su almacenaje; adems existe baja en su peso por perdidas de agua y por brotacin. Ello indica
una mnima preocupacin por parte de los productores de papa para hacer un buen almacenaje.
Prdidas en almacenaje rstico versus prdida de peso en bodegas con ventilacin dirigida.

Peso
inicial
Peso Final Peso brotes
Perdida por
Perdidas Totales
Pudricin Deshidratacin
Ton Ton % Ton Ton % Ton % Ton %
almacenaje
rstico
3,2 2,6 80,8 0,03 0,04 1,37 0,61 18,8 0,66 20,2
Ventilacin
dirigida
127,44 120,2 94,3 1,70 0,85 0,67 6,36 4,96 7,21 5,63
Despus de 2 a 3 meses de guarda mal hecha, las papas comienzan a brotar, lo que causa:
1. Disminucin de la capacidad brotacin de los tubrculos
2. Prdida de peso.
3. Disminucin en el contenido de Vitamina C.
4. Baja la presentacin interna y externa. El sabor de las papas se hace desagradable.
Si consideramos slo prdida de peso, si se guarda en malas condiciones 100 Kg. de papa, despus de
5 meses se tendr 70 Kg. de papas aprovechables.
El tipo de almacenaje ser distinto de acuerdo al objetivo productivo, sin embargo en cada tipo de
almacenaje las papas deben conservar las condiciones de alta calidad, buen gusto, no deshidratarse, no
brotar ni enfermarse.
El objetivo productivo va a indicarnos la necesidad de almacenar adecuadamente las papas, as las
condiciones de almacenamiento deben ser diferentes para las papas que se destinan a consumo
temprano o tarde, para semilla, para industria de deshidratados, etc.
El propsito con que las papas van a ser usadas, debe ser lo que determina el tipo de almacenaje a
emplear. El manejo no es el mismo para guardar papas slo durante el invierno, que para hacerlas durar
hasta fines de primavera. Para comprender mejor estos aspectos, es necesario entender los cambios
que sufren las papas durante el almacenaje.
Medio ambiente adecuado para almacenamiento de papa y cambios que le ocurren: El tubrculo de papa
es un producto vegetal vivo que respira y transpira y los factores ambientales que van a influir sobre el
son la temperatura, ventilacin, humedad y luz.
Estos factores anteriores van a provocar en el tubrculo cambios fisiolgicos y qumicos, cambios en
brotacin, cambios en respiracin, cambios en coloracin, cambios en sabor y problemas de
pudriciones
Temperatura: Los cambios fisiolgicos y qumicos son activados, en forma importante, por la
temperatura a la que se somete al producto

Rangos de temperatura para el almacenaje de papas.
Una temperatura ideal para almacenaje prolongado (papa-semilla y papa-guarda consumo fresco) es de
4,5C. Sin embargo a esta temperatura el proceso respiratorio se activa desdoblndose el almidn a
azcar. Estos azcares hacen cambiar el color y sabor de las papas al frerlas. Es aconsejable que
papas destinadas a fritura sean almacenadas entre 7,5 a 10C. Las destinadas a pur en escamas y
consumo fresco a 6 a 7C.
Las papas con exceso de azcares reductores al ser llevadas por dos o tres semanas a temperaturas de
15 a 18C trasforman sus azcares en almidn. Sin embargo en almacenaje prolongado a baja
temperatura este efecto de reacondicionamiento ser nulo.
La acumulacin de azcares durante temperaturas bajas de almacenamiento da como resultado una
papa dulce, pastosa y descolorida. Tubrculos almacenados a 7C contienen menos azcares totales y
reductores, y son de color ms ligero que aquellos almacenados a 3,5C.
Los tejidos del tubrculo almacenado constantemente son usados como almidn en la respiracin y
frecuentemente en la formacin de brotes, por esto es que la cantidad de almidn en cada clula
constantemente decrece. Papas almacenadas por 2 o 3 meses contienen solamente el 70% de su
almidn original. El porcentaje de almidn disminuye con la disminucin de la temperatura de
almacenamiento y el contenido de azcar se incrementa.
Las bajas temperaturas (menos de 3C) aumentan la sensibilidad a daos por golpes en los tubrculos.
Bajo cualquier condicin de almacenaje, el contenido en vitamina C baja rpidamente durante el primer
mes de almacenamiento. Su prdida es mucho mayor 4,5C que a 10C, y hay todava menor prdida de
15 a 20C por algunas semanas, antes de ponerlas a 4,5C, que si se ponen desde el principio y
constantemente a 4,5C.
A altas temperaturas durante el almacenaje (24C) el almidn es usado continuamente en la respiracin
y a menudo en la formacin de brotes.
Respiracin: Durante el proceso de respiracin, las papas convierten los carbohidratos en calor, agua y
CO2. El proceso depende del estado de madurez de los tubrculos y de la temperatura. Al comienzo del
perodo de almacenaje, la velocidad de respiracin de los tubrculos inmaduros es considerablemente
ms alta que la de los tubrculos maduros y posteriormente llega a ser similar. La respiracin de los
tubrculos maduros es a menudo tres veces mayor que la de los mismos tubrculos una semana
despus. Esta mayor velocidad de respiracin est, en parte asociada con los daos mecnicos que
pueden haberse producido en cosecha y almacenaje, como tambin a la suberizacin de la piel.

Prdidas de peso en almacenaje. (Iritani, 1970)
La intensidad respiratoria de una clula, en general, aumenta cuando la temperatura se eleva, pero en la
papa se da el caso particular que de 2 a 3C la intensidad respiratoria es mayor que de 5 a 8C. (fig. 14.1)
Brotacin: Inmediatamente despus de la cosecha los tubrculos de papa se encuentran en un estado
de receso, en que los tubrculos son incapaces de emitir nuevos estados de desarrollo por estar bajo el
efecto de inhibidores naturales. Esta latencia es de dos a tres meses y depende de numerosos factores
tales como: variedad, condiciones bajo las cuales se desarroll el cultivo, fecha de cosecha y
condiciones ambientales de almacenaje.
Pasado el perodo de latencia los tubrculos empiezan a emitir brotes, se deshidratan y pierden sabor y
vitamina C. Las causas principales de la brotacin se deben a problemas de temperatura y humedad
relativa en las bodegas de almacenaje. Esta brotacin trae consigo una reduccin de peso, de la calidad
culinaria y de la presentacin interna y externa de la papa, lo que se traduce en una prdida econmica
considerable. Alrededor de la mitad de la prdida en peso se debe a la prdida de agua y la otra mitad a
la traslocacin de material de los tubrculos a los brotes.
El crecimiento aumenta rpidamente si se lleva a 10C y hay un marcado incremento al sobrepasar este
nivel.
El desarrollo de pudriciones en bodega, se activa fuertemente con temperaturas elevadas. La
temperatura ptima para muchos microorganismos es de 20 a 25C, an cuando son capaces de
desarrollarse a temperaturas de 0C.
Tubrculos con heridas, raspaduras, piel no suberizada, humedad relativa alta (80 a 90%), con tierra
adherida y mal almacenada desarrollar pudriciones.
Los tubrculos con heridas o raspaduras almacenadas a ms o menos 15C o con 80 a 90% de humedad
relativa y provistos de una adecuada ventilacin, producirn generalmente una efectiva barrera al
formar el peridermo sobre las heridas entre los 10 a 14 das. Luego de este perodo inicial, la
temperatura debe bajarse, tan pronto como sea posible, a la temperatura deseada. Por el contrario,
tubrculos con heridas que se almacenan inmediatamente a 4,5C, no desarrollarn rpidamente esta
barrera sobre las heridas y sern susceptibles a las pudriciones durante todo el perodo de
almacenamiento.
Humedad: La humedad relativa es lejos ms importante que la temperatura con respecto a la prdida de
peso.
Cuando los tubrculos son colocados en una atmsfera de humedad relativa baja, que produce una
presin de vapor ms baja que ellos ejercen, su humedad se perder y las papas se pondrn blandas y
sueltas. Esto ocurrir aunque se haya controlado la brotacin ya sea por medio de la temperatura o de
inhibidores. Las papas blandas son susceptibles de daos por presin y machucaduras.
Efecto de la humedad relativa sobre las prdidas que se producen durante el almacenamiento.
Humedad relativa Prdidas de Deformaciones peso por presin
80-85 7.7 14.6
90-92 6.5 6.8
Cuando comienza la brotacin la prdida de humedad en el tubrculo es acelerada. Es por esto que los
inhibidores reducen las prdidas de humedad. El movimiento de aire mayor que el necesario para
refrescar, es contraproducente, porque parte de la humedad que lleva el aire saliente o de escape,
proviene de las papas, y es independiente de la brotacin. Esto puede evitarse agregando humedad al
aire entrante con lo que se disminuye la diferencia de las presiones de vapor, entre el tubrculo y la
atmsfera de la bodega.
Una humedad relativa superior al 95% es peligrosa. El tubrculo se pone ms susceptible a las
pudriciones y la humedad libre se deposita en la superficie. Las lenticelas o poros de respiracin se
hinchan y proporcionan puntos de entrada a las bacterias de pudricin cuando los tubrculos
permanecen hmedos.
Al entrar las pudriciones y desarrollarse las partes podridas, no slo mojan a los tubrculos vecinos
sino que tambin los inoculan con los microorganismos y as se pueden producir grandes focos de
papas hmedas, malolientes y podridas en la pila o troja.
Adems de provocar un ambiente favorable para la cicatrizacin o formacin del periderma sobre las
heridas, una ventilizacin adecuada elimina el exceso de humedad de la superficie de los tubrculos y
proporciona condiciones menos favorables al desarrollo de las pudriciones.
Cuando se almacenan tubrculos atacados de tizn (Phytopthora infestans) y de pierna negra (Erwinia
atrosptica) y se colocan bajo condiciones adecuadas de ventilacin, las pudriciones que se desarrollan
generalmente se secan en vez hacerse hmedas y se circunscriben a los tubrculos que venan
infectados antes del almacenaje. De esta manera se evitan los grandes focos y las prdidas se reducen
al mnimo.
Ventilacin: La ventilacin de la bodega y de las papas mediante circulacin forzada de aire
humidificado artificialmente, es el medio ms barato para controlar la temperatura y la humedad de las
bodegas a los niveles requeridos para la buena conservacin de la papa.
Adicionalmente al uso para enfriar las papas y humidificar el aire, la ventilacin se utiliza para secar
aquellos lotes de papas que ingresan mojados a la bodega y para aplicar oportunamente los inhibidores
de brotes, al trmino del perodo de cicatrizacin de las heridas de los tubrculos.
La cantidad de aire que se hace pasar por las papas debe ser la necesaria para obtener su enfriamiento
hasta la temperatura requerida en un plazo de unos 60 das contados desde el trmino del perodo de
cicatrizar las heridas de las papas. Un exceso de aire no aumenta significativamente la velocidad del
enfriamiento; pero si aumenta el grado de deshidratacin y de ablandamiento y la mancha negra de los
tubrculos. Una cantidad insuficiente de aire no enfra las papas con la rapidez requerida.
La manera ms sencilla para evitar condensaciones y temperaturas elevadas es forzando la circulacin
del aire dentro de la bodega. Para ello es necesario colocar las papas en trojas cuyo piso sea una tarima
baja, formada por listones separados unos de otros lo suficiente como para que no puedan caerse los
tubrculos a travs de ellos. Este sistema puede perfeccionarse colocando en las murallas listones
semejantes a las tarimas del suelo, que impiden el contacto de los tubrculos con los muros. Adems,
se pueden colocar tubos verticales provistos de agujeros o ranuras dentro de la masa de papas, para
facilitar la aireacin (fig.14.3).

Enrejado para ventilacin en bodega.
La circulacin de aire en estas condiciones queda sometido solamente al movimiento natural del aire
caliente hacia arriba y descenso del fro. Este movimiento natural a veces no es suficiente y se
considera preferible hacerlo circular mediante ventilador. Conjuntamente con esta circulacin del aire
dentro de la bodega, se aprovechan tambin estos ventiladores para facilitar la ventilacin de la misma.
La falta de aireacin provocada por bodegas muy cerradas, papas amontonadas en rumas muy altas, sin
adecuada aireacin provocarn corazn negro por falta de oxgeno.
Tcnicas para un buen almacenamiento: Para conservar en buena forma, con el mnimo de prdidas y por
largo tiempo grandes volmenes de papa es necesario contar con una infraestructura que permita
mantener los tubrculos bajo condiciones ambientales apropiadas durante el perodo de almacenaje.
Es importante para esto que las papas que se desean conservar lleguen en ptimas condiciones a la
bodega.
Se estima, que gran parte de los problemas que se producen durante el almacenamiento se deben a un
mal manejo del cultivo y al mal trato que reciben los tubrculos antes de entrar al perodo de
almacenamiento.
Los factores que inciden en mayor grado sobre la conservacin de las papas son: el estado sanitario y
el grado de enmalezamiento del cultivo, la fertilizacin, los daos mecnicos durante el perodo de
cultivo, el estado de madurez y las condiciones del suelo al momento de la cosecha. Adems es
importante el trato que reciben los tubrculos durante el proceso de cosecha y de recepcin en bodega.
Seleccin y calibracin: En las bodegas modernas bien aisladas y ventiladas, normalmente la papa se
almacena tal como viene del campo. Esto debido a que la seleccin y calibracin de entrada es un
proceso caro cuya nica ventaja, cuando se acepta slo papa sana y con poca tierra, es ahorrarse el
espacio que ocupa el almacenamiento de la papa de tamao no comercial, la que normalmente
constituye un 6-7%, del total. La papa que puede podrirse en esta forma de manejar la papa es por
efecto de la ventilacin, afectada por pudricin seca con lo que el dao queda confinado al tubrculo
afectado.
Almacenando papas totalmente sanas se eliminan las prdidas por pudricin y disminuyen
considerablemente las que se producen por deshidratacin.
Las prdidas totales disminuyen, de un 8% a un 4.6%, al seleccionarse el material antes de almacenarlo.
La mayor disminucin corresponde a las prdidas causadas por pudricin.
Efecto de la preseleccin sobre las prdidas en almacenamiento.
TRATAMIENTO
PERDIDAS
TOTALES
de peso % por pudricin %
Sin preseleccin 4.4 4.6 8.0
Preseleccionada 3.6 1.0 4.6
Altura de almacenamiento a granel: La papa que se guarda a granel, se amontona en las trojas a alturas
que van de 3m a 5 m sin que las papas del fondo sufran por la presin. Para obtener el oxgeno
necesario para la respiracin de los tubrculos en estas condiciones, bastan las corrientes de
conveccin del aire en la masa de papas, que se producen por el calor generado por la respiracin de
los tubrculos y las infiltraciones gravitacionales del aire fro desde la superficie del montn. Es
importante nivelar la superficie de las pilas o trojas, ya que a mayor superficie expuesta existir siempre
mayor deshidratacin
Luz: La exposicin prolongada de los tubrculos a la luz natural o artificial produce el verdeo de la piel y
de los tejidos adyacentes lo que transmitir un sabor desagradable. La luz debe evitarse slo cuando se
trata de una produccin que se utilizar en la alimentacin.
En almacenaje de papa-semilla adquiere relevancia, ya que luz indirecta provocar rompimiento de
latencia, desarrollo de brote corto y vigoroso, adems de presentar una piel ms firme a daos. Estos
tubrculos prebrotados son importantes en la obtencin de altos rendimientos.
En la estacin de Otoo e Invierno en el sur de Chile se tiene lluvias, que favorecen la humedad
necesaria de conservacin; temperaturas bajas, que son las requeridas para un buen almacenaje; y hay
bastante viento para permitir ventilar las trojas con papas. Todas son condiciones naturales que con
poco costo se mantiene buena conservacin.
Las papas que se van a consumir rpido deben mantenerse a temperaturas de 15 a 20C. Sin embargo si
se mantienen largos meses a estas temperaturas las papas brotan, se pudren, se ponen viejas, se
deshidratan y se pueden podrir.
Etapas durante el almacenaje: En una bodega especializada para almacenar papas, equipada con un
sistema de ventilacin para regular las condiciones ambientales deben considerarse las etapas
indicadas en la siguiente figura:

Temperaturas durante las diferentes etapas del almacenaje.
a. Secado: Para lograr un secado eficiente es necesario considerar la temperatura y el porcentaje de
humedad relativa del aire que se utilizar en el proceso. Este es importante para eliminar exceso de
agua adherida a la piel del tubrculo.
b. Cicatrizacin o tuberizacin: La temperatura ms favorable para promover una rpida cicatrizacin se
encuentra entre los 12 y 15C con un 95% de humedad (corresponde a la seccin b) de la curva en la
figura 14.4).
c. Acondicionamiento o enfriamiento: Se inicia una vez que hayan suberizado los tubrculos. Para
lograr un enfriamiento eficiente se recomienda inyectar aire cuya temperatura sea, por lo menos 2C
inferior a la temperatura de la parte superior de la pila de papas (corresponde a la seccin c de la curva
en la figura 14.4).
d. Perodo de almacenamiento propiamente tal: Durante este perodo es importante mantener las
condiciones ms apropiadas para evitar las prdidas de peso por deshidratacin, por brotacin y por
pudricin. Estas se consiguen con una temperatura que se mantiene entre 4 y 6C y una humedad
relativa entre 92 y 95%. Es importante mantener una adecuada ventilacin para evitar adems
acumulaciones excesivas de CO2.
El almacenaje de papa consumo puede facilitarse considerablemente mediante el uso de inhibidores de
brotacin. Son productos que han sido aceptados comercialmente, sin embargo deben usarse
solamente como accesorios para un buen almacenaje, debiendo ser un complemento de buenas
practicas de manejo en base al control de humedad, temperatura, y de ventilacin.
Entre los inhibidores qumicos tenemos Cloro IPC (Isopropil N-3 Clorofenil Carbomato). Es un inhibidor
muy poderoso que se aplica en forma de polvo.
e. Acondicionamiento para el movimiento y envasado: Una vez finalizado el perodo de almacenamiento
debe elevarse paulatinamente la temperatura, hasta unos 10C, antes de iniciarse el movimiento de las
papas. Los tubrculos resistirn as en mejor forma los golpes durante el envasado y el transporte
(corresponde a la seccin e de la curva en figura anterior).
Sistemas de almacenaje: Con el objeto de lograr un ambiente favorable que haga posible conservar
papas por un largo perodo se han diseado diferentes sistemas de almacenaje.
Todos los sistemas deben garantizar que el producto tendr temperatura de conservacin, adecuado a
objetivo de uso; humedad relativa entre 85 y 95%; ventilacin para secamiento e intercambio gaseosos
y oscuridad y/o luz de acuerdo a destino de la produccin.
La eleccin de un sistema depender de las condiciones climticas, del volumen de papa que se desea
almacenar, del perodo de almacenaje, del uso y destino de la papa (semilla, consumo,
industrializacin), del grado y tipo de mecanizacin en el manejo de las papas y de la disponibilidad de
recursos.
El espacio a ocupar tiene que estar relacionado con el volumen de papas a guardar. 1 metro cbico de
papas pesa entre 650 a 720 kilos. En volmenes grandes el sistema requiere estudios de ingeniera.
En general se pueden distinguir los siguientes sistemas
1. Almacenaje al aire libre:
suelo
silo




2. Almacenaje bajo techo
a granel
en trojas
en cajones peletizados





Recomendaciones finales para evitar prdidas de cosecha y almacenaje:
1. La cosecha debe hacerse cuando: el cultivo est completamente maduro (madurez comercial), o sea
que la piel de las papas sea firme, uniforme y no se desprenda, es decir, que no estn pelonas.
2. Cuando las papas se cosechan en das de sol, debern quedar en la superficie del potrero para que se
oreen un cierto tiempo. De este modo, disminuye la humedad superficial evitando aumentar las
pudriciones en la bodega, la tierra pegada se seca y se desprende con ms facilidad.
3. Las papas no deben golpearse ni pisarse durante el transporte de la cosecha, as evitar pudriciones.
4. Preseleccionar y separar las papas.
5. Guardar aparte segn destino: desecho, consumo, tubrculo-semilla.
6. Desinfectar la bodega con una mezcla de insecticida y fungicida.
7. Si su bodega tiene piso de tierra, trate que est lo ms seco posible, liso y compacto (bien apretado).
8. Si el piso es de cemento, es indispensable colocar las papas sobre un entablado, con una altura
mnima de 10 a 15 centmetros del cemento para que exista circulacin de aire por abajo.
9. Coloque canales de tablas sobre el piso, as habr una mejor ventilacin.
10. Construya un entablado sobre las murallas para que el aire circule bien por los costados de la
bodega.
Capacidad en bodega en M
2

Altura de troja
TONELADAS 3 m 3,5 m 4 m
100 50 45 40
500 255 220 190
700 360 310 270
1000 515 440 385
1 m3 papas = 650 kg = .65 ton.
100/.65 = 153,8/3 = 50 m2

LA PAPA: CALIDAD Y USOS

La papa es uno de los alimentos ms importantes del mundo, est presente con ms o menos
frecuencia, en la mesa de todos los hogares.

Qu hay dentro de una papa?
La papa es un tubrculo cuyo valor nutritivo ha sido subestimado. La mayora de la gente la considera
como un alimento nutritivamente pobre. Esto es completamente falso. La papa aporta ms nutrientes
que energa al organismo. La papa es:

1. Una fuente de vitaminas, proveyendo cerca del 40% de la dosis diaria recomendada para la vitamina
C. Tambin contiene vitaminas del complejo B.
2. Rica en algunos minerales, como el potasio.
3. Una fuente de fenoles, compuestos que pueden tener un papel importante en la salud.
4. Virtualmente libre de grasa.
5. Casi libre de azcares solubles.
* 2 kg. de papas
* 250 gr. de crema
* 1 atado de ciboulette
* sal

6. De baja densidad energtica, la papa llena con muy pocas caloras. Una comida diaria de 150-300
gr. de papa proporciona solo 4-8% de las caloras requeridas por un adulto.
7. Rpidamente digerible.
8. Una fuente de protena de alta calidad, aunque es deficiente en metionina, aminocido esencial.
Este producto es un tallo subterrneo de alto valor biolgico y su constitucin qumica se observa en
grfico y cuadros siguientes:

Rango % Media
Agua 63.2 86.9 75.05
Slidos totales 13.1 36.8 23.7
Protena ( Nitrgeno total + 6.25) 0.7 4.6 2
Aminocidos como Histidina, Isoleucina, Leucina, Licina, Tiamina etc.
Glicoalcaloides (Solanina) 0.2 41 3-10(mg/100gr)
Grasa 0.02 0.20 0.12
Azcares reductores 0.0 5.0 0.3
Total Carbohidratos 13.3 30.53 21.9
Fibra Cruda 0.17 3.48 0.71
Acidos Orgnicos 0.4 1.0 0.6
Ceniza 0.44 1.9 1.1
Vitamina C 1 54mg/100gr 10-25(mg/100gr)


Estos valores cambian de acuerdo a variedad, lugar de produccin, manejo del cultivo y forma de
almacenaje, y estos parmetros van a influir fuertemente en la calidad.


Cuadro 2. VALOR NUTRITIVO DE VARIOS CULTIVOS EN COMPARACIN DEL HUEVO

ITEM VALOR BIOLGICO
1

Papa 73
Poroto soya 72
Maz 54
Harina de trigo 53
Arveja 48
Poroto 46
1. Porcin de N absorbido o retenido en el cuerpo para su mantencin o crecimiento.

Los nutrientes de la papa son controlados en su gran mayora por los genes. Sin embargo, la edad y la
madurez de los tubrculos, el clima, el suelo, las prcticas culturales, manejo y trato realizadas durante
su cultivo, almacenamiento y procesamiento, son factores que tambin tienen un efecto sobre los
nutrientes.

La materia seca en la papa representa casi el 24% de su peso; el resto es agua.

Carbohidratos: La mayor parte de la materia seca del tubrculo (75%) se encuentra en forma de almidn,
azcares y polisacridos no almidones. Cuando la papa se consume caliente, el almidn es rpidamente
digerido por el organismo; si se consume fra, la digestin del almidn se reduce.

Compuestos de Nitrgeno: Constituyen el segundo componente de la papa, con 3 a 15% de la materia
seca (estos se incrementan con la madurez del tubrculo). Cerca de la mitad del total del nitrgeno en la
papa se deriva de las protenas. La calidad de las protenas es alta (aunque es deficiente en metionina,
un aminocido esencial) y su cantidad es comparable con la del arroz y trigo. El valor de la protena no
se afecta significativamente al cocinar la papa, aunque algunos procesos, como pelado, trozado y
secado tiene un efecto negativo sobre ella.


Cuadro 3. COMPOSICIN DE PROTEINA Y CALORIAS DE DISTINTOS ALIMENTOS

Contenido por 100 gr
de porcin digestible gr protena
Alimento Prot. gr. Caloras por 100 gr caloras
Porotos cocidos 7.8 100 6.6
Garbanzo seco 20.5 360 5.7
Pan 9.1 290 3.1
Papa cruda o cocida 2.1 76 2.8
Smola cocida 1.2 51 2.4
Arroz 2.0 109 1



Gr. de lpido/100 gr. de parte comestible 20 gr. grasa/kg.
producto

Papa cruda 0.12 16.6 kg.
Papa cocida 0.1 20 kg.
Papa asada con piel 0.1 20 kg.
Pur (papa-leche
y margarina) 4.7 0.426 kg.
Papa frita (chips) 37.9 0.524 kg.

Pan hallulla 4 0.5 kg.
Arvejas 0.6 3.3 kg.
Choclo cocido 1.1 1.8 kg.
Espinaca cocida 0.5 4.0 kg.
Lechuga 0.4 5.0 kg.
Tomate 0.4 5.0 kg.
Zapallo cocido 0.5 4.0 kg.
Zanahoria 0.5 4.0 kg.
Manzana 0.3 6.6 kg.
Naranja 0.3 6.6 kg.
Palta 18.6 0.108 kg.
Uva 0.8 2.5 kg.
Nueces 50.1 0.040 kg.
Mantequilla 100 0.030 kg.
Mayonesa 66.2 0.030 kg.
Queso chanco 28.9 0.069 kg.
Quesillo 3.3 0.606 kg
Huevo entero 10 0.200 kg.
Filete 3.9 0.513 kg.
Lomo liso 5.6 0.357 kg.
Salchichas 29.7 0.067 kg.
Longaniza 38.8 0.052 kg.
Mortadela 19.8 0.101
kg


Cuadro 4. CONTENIDO DE GRASA EN DISTINTOS ALIMENTOS

Lpidos: El porcentaje de lpidos o grasa cruda en la papa en fresco es muy bajo.

Vitaminas: La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (cidos ascrbico y
dehidroascrbico), adems de otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6; las vitaminas
solubles en aceite estn presentes en pequeos trazos.

Una papa cocinada pierde entre un 18-24% de vitamina C a travs de su piel; sin sta la prdida puede
estar entre un 35% - 50%. An as, la cantidad de vitamina C que queda luego de cocinarla es alta, y una
porcin de 150 gr. de papa provee cerca del 40% de los requerimientos diarios de esta vitamina.

Minerales: Posee potasio, especialmente en la piel, y cantidades moderadas de fsforo, cloro, azufre,
magnesio y hierro.
Fenoles: Las variedades de papa de pulpa blanca, crema o amarilla contienen un bajo porcentaje de
compuestos fenlicos, la mayora de los cuales se encuentra en su piel. Sin embargo en aquellas
variedades de pulpa pigmentada como son gran parte de las variedades nativas prpura de sudamrica
el contenido de fenoles es alto.

Algunos de estos compuestos pueden ser destrudos durante la coccin o el procesamiento, pero es
algo que an no esta bien documentado.

Los fenoles afectan al ennegrecimiento de la papa. Las reacciones de aminocidos y protenas con
carbohidratos, lpidos y fenoles oxidados, causan un deterioro de los alimentos durante su
almacenamiento y procesamiento. Fuera de esto, hay una prdida de calidad nutricional y de seguridad,
pues se producen compuestos txicos.

Contrariamente, algunos productos resultantes de la reaccin de ennegrecimiento pueden tener efectos
benficos, como por ejemplo los antioxidantes.

Glicoalcaloides: Grandes cantidades de glicoalcaloides pueden causar intoxicacin en humanos. Sin
embargo, el sabor amargo que le dan estos compuestos a la papa, acta como un aviso para que no se
siga consumiendo.

Factores como la variedad, prcticas culturales y el clima, inciden en los niveles de glicoalcaloides. Los
tubrculos no detienen la produccin de glicoalcaloides despus de ser cosechados y un manejo
inapropiado puede causar un aumento de estos compuestos.

El porcentaje de glicoalcaloides puede ser especialmente alto en papas verdeadas por efecto de su
exposicin a la luz o daadas. La coccin no altera sus niveles pero si la papa es rebanada o pelada,
estos disminuyen dramticamente pues se concentran en la piel.



EFECTOS DE LOS FENOLES EN LA SALUD

Los fenoles presentes en la papa tienen los siguientes efectos sobre la salud:

I. Actividad antioxidante
Los compuestos fenlicos de la papa muestran una fuerte actividad antioxidante, especialmente los que estn
presentes en su piel y tambin en la pulpa de aquellas variedades que la tienen pigmentada.
Su presencia es mayor en papas de piel roja que en las de color caf. Un estudio realizado en Nueva
Zelanda, en donde se meda la actividad antioxidante de 15 especies, situ a la variedad Red Desire en
el noveno lugar del listado. Variedades prpura tienen un gran potencial como antioxidantes.

II. Propiedades anticancergenas
El cido clorognico, un compuesto encontrado en la papa, ha sido reportado como una sustancia que controla
algunos procesos envueltos en la iniciacin un cncer.

III. Propiedades reductoras de glucosa.
Los fenoles de la papa, legumbres y cereales, han mostrado que reducen los niveles de glucosa presentes en la
sangre, segn estudios realizados sobre alimentos diabticos y no diabticos.

IV. Efectos sobre el colesterol
Pruebas de laboratorio han reportado que el cido clorognico y otros fenoles tienen una fuerte actividad
antioxidante sobre lipoprotenas que se relacionan directamente con enfermedades cardacas. Otros estudios
realizados con ratas muestran como el consumo de piel de papa redujo los niveles de colesterol en la sangre.

El consumo percpita de papa a nivel mundial se indica en cuadro siguiente:

Cuadro 5. UTILIZACIN DE LA PAPA EN CHILE Y OTROS PASES.

PAS CONSUMO (Kg/Hab/ao)
BLGICA 93.9
FRANCIA 69.2
ALEMANIA 76.0
ITALIA 42.4
HOLANDA 85.8
PORTUGAL 110.0
ESPAA 105.8
INGLATERRA 80.3
HUNGRA 54.3
URRS 78.0
POLONIA 140.0
CANAD 65.6
JAPN 29.6
USA 58.4
CHINA 8.9
COREA 54.4
ARGENTINA 50.7
BOLIVIA 58.8
BRASIL 12.2
CHILE 45.0
COLOMBIA 47.4
PER 42.3
Fuente: FAO


Existen cientos de variedades de papa a nivel internacional, y cada una presenta caractersticas
especiales que las hacen distintas una de otra, y especficas en el uso que se le quiera dar.



CALIDAD DE PAPA

El concepto de CALIDAD es difcil de definir por ser altamente subjetivo, ya que segn sea el
consumidor final, ser este el que determinar su apreciacin de calidad, as por ejemplo:

EL PRODUCTOR BUSCA UNA SEMILLA QUE RENA CIERTOS REQUISITOS QUE LE DARN
CONFIANZA PARA OBTENER ALTAS Y SANAS PRODUCCIONES.

LA POBLACIN NO SE NUTRE DE LA PRODUCCIN BRUTA QUE OBTIENEN LOS
PRODUCTORES, SINO DE AQUELLOS ALIMENTOS QUE LLEGAN AL CONSUMIDOR EN
CONDICIONES APTAS PARA SU CONSUMO.

LA INDUSTRIA REQUIERE UN PRODUCTO, IGUALMENTE APTO PARA SU USO.
CALIDAD POR TANTO, ES EL CONJ UNTO DE
CARACTERISTICAS RELEVANTES PARA EL MERCADO
QUE POSEE UN PRODUCTO, ALIMENTO U OBJ ETO
EN GENERAL.
Son, entonces, los consumidores los que establecen las caractersticas fsicas, qumicas,
organolpticas que requerirn, como un concepto de calidad para el producto deseado.

PARMETROS DE CALIDAD REQUERIDOS PARA:
PAPA CONSUMO FRESCO

Cualidades externas:

COLOR DEFINIDO DE PIEL
PROFUNDIDAD DE OJO
FORMA Y TAMAO
NO VERDEADA
SIN BROTES
SIN MAGULLADURAS
TURGENTES
SIN TIERRA
SANA


Cualidades internas: producto cocido o frito

SIN MANCHAS EN LA PULPA
COLOR PAREJO
CONSISTENCIA
HARINOSIDAD
SABOR
ACEPTACIN GENERAL











PAPA PARA INDUSTRIA
Exigencias de calidad
Del productor Del consumidor
* Calidad de papa-semilla * Buena presentacin
que garantice: De la industria * Sin decoloraciones
- Rendimiento tamao * Buen gusto
- Sanidad sanidad
* Variedad sin brotes
* Tamao sin verdeo
sin golpes y ni magulladoras
turgentes
alta materia seca
libre o bajo en azcares reductores
sin manchas en la pulpa



Uno de los grandes placeres del ser humano ha sido, es y ser el comer, y ello implica degustar,
saborear, recordar, crear y potenciar este placer.

El hedonismo natural del ser humano lo inicia con la vista, la atraccin visual despierta el apetito o las
ganas de probar lo que ve. Al acercarse al producto servido, vuela a sus narices el aroma que despide
el plato y ello lo har recordar algn olvidado momento, lugares, platos, sabores. Se completa el crculo
cuando se coloca este producto en la boca y son las papilas gustativas las que identificaran lo dulce,
amargo, salado, etc.

De all la importancia en determinar la calidad del producto que pasa por su forma y color, olor y sabor
siendo todos ellos parmetros bastante subjetivos.


CUALIDADES EXTERNAS: DETERMINACIN DE PRODUCTO COMESTIBLE

La calidad de la papa se puede medir con varios parmetros objetivos y subjetivos. Dentro de los primeros y
los ms importantes tienen que ver con la presentacin de la papa y en esta juega rol fundamental es la
forma, color, tamao, profundidad de ojo, sanidad, turgencia, daos, verdeado, brotacin.

La papa de consumo debe reunir las cualidades siguientes:

Variedad definida y con nombre. Ya que cada variedad presenta aptitudes diferentes para su
consumo. As una variedad buena para ensalada, no es buena para pur. O aquella que sirve
para la industria de Chips o frito no es deseable para coccin.

Color definido de la piel. Cada variedad tiene un color de piel que le es propio. Variaciones de
color significa mezcla varietal y por tanto aptitud de uso diferente. Se excepta a este parmetro
cuando se ofrece papas cctel de colores.

Profundidad de ojo. Esta es una caracterstica propia de la variedad, siendo deseable variedades
de ojo superficial para facilitar el pelado.

Tamao y forma uniforme. Se debera vender en calibres de 4-5 cm. de dimetro; 5-6,5 cm. de
dimetro y no mezclar calibres. Es posible incluir papas cctel de 2,0-3,0 cm. de dimetro. La
forma debe ser la normal de la variedad, no aceptndose deformidades por efecto de
enfermedades o manejo.

Verdeado. NO DEBE EXISTIR, ya que ellos corresponden a la formacin de solanina, un
glicoalcalode que se forma por efecto de la luz y que le da mal sabor a la papa (amarga-
astringente). Este verdeado se desarrolla ms rpido en variedades de piel amarilla y por tanto
su exposicin a la luz no debe ser prolongada (ms de 3 das).

Sin brotes. Papas que estn brotando pierden rpidamente textura y turgencia y por ende valor
biolgico.

Sin cortes, magulladuras, agrietaduras. Que dan mal aspecto y provocan mayor deshidratacin y
mayores prdidas de producto posibles de consumir, ya que en la coccin presentar
engrisamiento y mal sabor.

Turgentes. Debe mostrarse dura y no blanda... esta blandura se debe a la deshidratacin
provocada por magulladuras a la piel (en papas nuevas), por brotacin y almacenamiento
prolongado. Papas deshidratadas presentan menos valor biolgico.

Sin tierra. La papa tiene valor por lo que es no por sus agregados de producto bruto.

Sana. Las enfermedades que afectan el tubrculo deterioran su calidad.

La presentacin de la papa en los lugares de venta debe llamar la atencin como cualquier fruta y debe
despertar el ansia de comerla.

CMO DETERMINAR CALIDAD DE LA PAPA?

PAPAS FRESCAS. FECHA..............................
.......
VARIEDAD..................................
.......

PROCEDENCIA DE LA
MUESTRA:.......................................................................



PESO PAGADO (p)
.....................................................



PRECIO
(z)..................................................

OBSERVACIONES
GENERALES

SI/NO GR.
ACEPTABLE
GR.
RECHAZO
Lavado?

Calibre apto

Variedad uniforme o
mezclas?


Pudricin hmeda

Pudricin seca que
descalifica


Cortes por cosecha y
presin


Daos de gusano

Tubrculos verdeados

Papas Brotadas- Peso
brotes


Cscara

Total Peso:

Porcentaje

Presentacin en general Muy
Buena
Buena Regular Mala

Calidad del producto Muy
Buena
Buena Regular Mala

Grado de Turgencia Aceptable Deshidrata
da
Muy deshidratada

Observaciones generales


Peso
comestible:
Peso pagado
(p) -
(peso
rechazo
+ pelado)


Precio pagado(z) x (peso pagado (p) + gr rechazo + gr cscara )
PRECIO PAGADO =
Precio pagado (P)

PAPAS FRESCAS

DEFINICIONES:

a) Peso malla: corresponde al peso del producto recibido sin envase

b) Aceptable: el peso de las papas no podridas ni daadas por insectos o golpes, sin tierra manifiesta,
sin brotes sueltos y sin verdeo.

c) Rechazo: peso de las papas de dimetro inferior a 35 mm., papas podridas, daadas, verdeadas,
tierra y brotes sueltos contenidos en la malla.

d) Calibre de los tubrculos aceptables en la cocina: es el nmero de tubrculos de la malla entre 35 y
70 mm. de dimetro. Considerando este como un tamao aceptable para pelado manual.

e) Tubrculos aceptables para coccin: Es el material resultante del aceptable menos la piel y daos.

f) Relacin comestible: corresponde al % en peso del producto realmente aprovechado por la duea de
casa (sin cscara y daos) en el peso malla.

g) Precio/kg. comestible: es el precio del producto realmente aprovechado.

h) Defectos de tubrculos aceptables para coccin: detalla los defectos encontrados en la muestra,
cada tubrculo puede tener uno o ms defectos. Ej.: Un tubrculo deforme puede presentar
deshidratacin sobre el 15% y estar daado por cortes y/o gusanos. Por lo tanto es slo un
indicador de la presentacin del producto.

i) Aceptable para consumo ideal: son todas aquellas papas limpias, de tamao entre 35 a 70 mm de
dimetro, sin pudriciones, sin verdeo, sin cortes, sin magulladuras, sin enfermedades manifiestas
en la piel, sin daos de gusanos, sin brote y con deshidratacin de hasta 15%.

j) Defectos post-coccin: papas grises o con defectos manifiestos.

CUALIDADES INTERNAS DEL PRODUCTO COCIDO Y/O FRITO

Dentro de los parmetros subjetivos que corresponde a cualidades internas en el producto cocido y/o
frito estn el sabor, textura, estructura, consistencia que dependen de la persona y esta difiere en su
apreciacin de una a otra.

La calidad culinaria en una variedad de papa est determinada en primera y ltima instancia por la palatabilidad
del consumidor. Como sta es una condicin muy personal es que se ha tratado de obtener patrones
susceptibles de medir.

La calidad culinaria para el consumidor chileno fue determinada por una antigua variedad de piel rosada
pulpa amarilla, forma oval alargada, ojo superficial, resistencia a la coccin. Esta fue la variedad
Corahila la cual en la actualidad est casi desaparecida. Se comercializan, sin embargo, otros
cultivares tales como Sevara, Ultimus, Desire y hasta Pimpernel con el nombre de esta variedad
determinada de esta manera la poca exigencia del consumidor chileno que compra ms por el nombre y
por la necesidad que por la calidad.

La calidad culinaria de las papas es el resultado de una serie de factores tales como:

1. Facilidad para cocerse. Lapso de coccin 25-40 minutos.
2. Uniformidad. Coccin uniforme en el mismo tiempo y a la misma temperatura.
3. Forma despus de cocida. Debe el tubrculo conservar la forma original sin despedazarse ni
agrietarse.
4. Textura de la carne. Firme, harinosa para la gran mayora de los gustos. Jabonosa o acuosa no es
deseable.
5. Color de la carne. Depende del cultivar. En nuestro pas se tiene predileccin por aquellas de pulpa
amarilla.
6. Grano de la pulpa cuando molido fino.
7. Color de la carne despus de cocida: debe conservar el color del cultivar, el ennegrecimiento debe
ser rechazado.
8. Sabor. Es el resultante de todas las anteriores. Muy bueno, bueno, regular, malo, muy malo.

Estos factores estn fundados en la apreciacin de la desintegracin, consistencia, harinosidad, humedad y
estructura. Adems de estas
cualidades, los cultivares de papa son juzgados en cuanto a color, sabor y descoloramiento despus de la
coccin.

a) Sabor y olor
La cualidad se juzga por olfato y gustacin. Este parmetro se aprecia muy bien cuando con un
tenedor abrimos la papa cocida y la olemos. Posteriormente tomamos una pequesima porcin
para degustarla y podremos encontrar la presencia de un sabor tpico de papa, desde sin sabor a
poco sabor hasta fuerte sabor. Se distinguen, los grados: neutro, bastante pronunciado,
pronunciado y fuerte. Si se produce un sabor u olor desagradable y eventualmente ajeno a la papa
no ser posible apreciar el sabor. Los sabores extraos se mencionan en la rbrica de Notas.
En tal caso se puede indicar si el sabor extrao es ligero o fuerte.

b) Desintegracin
Corresponde al grado de desintegracin que sufre la superficie de la papa con piel, al ser sometida
a coccin en agua o vapor. Distnguese los grados: sin desintegracin, ligera desintegracin,
moderada desintegracin y completa desintegracin. El grado sin desintegracin se aplica a la
papa de superficie completamente lisa e intacta. La superficie muestra a veces un aspecto algo
transparente. Una papa con ligera desintegracin es la papa que, si bien tiene una superficie
preponderantemente intacta, est hendida en ciertos lugares. La parte intacta tiene el aspecto algo
ms seco y spero que en el primer caso. Muestran una desintegracin moderada la papa cuya
* sal
* 450 gr. de harina
* 2 tarros de damasco
* 150 gr. de pan rallado
* azcar flor para espolvorear
superficie se ha desintegrado en su mayor parte en una capa poco profunda pero que queda seca.
Se da el grado de desintegracin completa a la papa cuyas capas externas se han desintegrado
completamente. En tal caso las papas pueden perder su forma original. La materia desintegrada no
suele estar seca, sino hmeda y tiene el aspecto amilceo.

c) Consistencia
La consistencia se determina pinchando las papas con un tenedor y juzgando la facilidad con que
se desintegran los tubrculos con este procedimiento. Se distinguen los grados: firme, bastante
firme, bastante blanda y blanda, consistencia desigual.


d) Harinosidad
Esta cualidad se determina en parte visualmente y en parte con la lengua y el paladar.
Es el grado de friabilidad que se observa al ser desmenuzada una papa con el tenedor o entre la
lengua y el paladar. A medida que una papa de con este procedimiento la impresin de ser ms
friable, se le califica como ms harinosa. Se distinguen los grados: no harinoso, ligeramente
harinoso, harinoso y muy harinoso.

e) Estructura
Entindase por esta cualidad la composicin granulosa y fibrosa de la papa. El mejor
procedimiento para juzgar la estructura es friccionar un pedazo de papa entre la lengua y el paladar.
La fibrosidad se observa tambin perfectamente con los ojos. Se distinguen los grados: fino,
bastante basto y basto.

f) Humedad
El grado de humedad de la papa se juzga probndola. Esta cualidad se explica por s sola. Se
distinguen a los grados hmedo, ligeramente hmedo, ligeramente seco y seco.

g) Color
Lo que se trata de determinar es el grado de amarillez. Se distinguen los grados: blanco grisceo,
blanco amarillento, amarillo plido, amarillo y amarillo intenso.

No es posible clasificar los matices en cuatro grados por que en los pases donde predomina el
consumo de papas de carne blanca, se necesita una gradacin ms afinada en la regin blanca que
en la regin amarilla ocurriendo precisamente lo contrario en los pases donde la gente est
habituada al consumo de papas de color amarillo.

h) Descoloramiento o engrisamiento postcoccin
Esta cualidad se juzga en ltimo lugar en vista de que el mayor descoloramiento se produce sobre
todo durante el primer cuarto de hora despus de la coccin. Entindase por descoloramiento
tanto el aspecto ms o menos grisceo de la papa entera, como la aparicin de manchas negras o
azulinas, en la mayor parte de los casos superficiales, en la extremidad umbilical de los tubrculos.
Se distinguen los grados: no descolorido, ligeramente descolorido, moderadamente y muy
descolorido.

No todos los cultivos son adecuados para frituras. El punto ms descalificador lo constituye el alto
porcentaje de azcares reductores que algunas papas desarrollan. Ello puede ser por efecto
varietal o por malas condiciones de almacenaje.

Los azcares reductores determinan la calidad de la papa frita, debido a que el azcar se carameliza
dndole un color ms oscuro a la papa. Ello es medible con tabla de colores.

i) Aceptacin general

Es la apreciacin subjetiva general del juez evaluador.

* 1 Kg de papas crudas
* sal
* 1-2 huevos
* 50 g. de smola
* aceite para freir
Actividad de degustacin:

1. Determinacin de test de degustacin. No todos estamos capacitados para percibir gustos.
2. Las variedades a poner a prueba se deben lavar cuidadosamente. Estas se identificarn en bolsas de
malla plstica y posteriormente se colocarn enteras, con piel en agua hirviendo sin sal.
3. Cada 5 minutos, despus de los 10 iniciales observar el estado de coccin empleando para el fin una
aguja larga. El estado ptimo es aquel cuando la pulpa no opone resistencia a la penetracin de la
aguja.
4. Completar la cartilla de evaluacin para clasificar la calidad de las variedades.
5. Inmediatamente preparar las variedades para apreciar la calidad de fritura. Se deben pelar y cortar en
tiras delgadas y largas. Se procede a la fritura y posteriormente se determina el color.
6. Entregar hoja de anlisis culinario.


Evaluacin de la calidad culinaria de las variedades de papa segn tipo de consumo



A B C D
Desintegracin Sin
Desintegracin Ligera desintegracin Moderada Completa
desintegracin
Desintegracin
Consistencia Firme Bastante firme Bastante blanda Blanda,
consistencia desigual

Harinosidad No harinosa Ligeramente harinosa Harinosa Muy harinosa

Humedad Hmeda Ligeramente hmeda Ligeramente seca Seca

Estructura Fina Bastante fina Bastante basta Basta

Color 1=Blanca 2=Blanco griscea 3=Blanco amarillo (cremoso)
4=Amarillo plido 5=Amarillo 6=Amarillo intenso

Sabor Neutro Bastante pronunciado Pronunciado Fuerte

Descoloracin No descolorida Ligeramente Moderadamente Muy
descolorida
descolorida descolorida



La clasificacin de papas comestibles en tipos de consumo est basada en su idoneidad para la
preparacin de varios guisos, pero se determina segn el producto cocido. Adems de la
preparacin de papas cocidas o hervidas al vapor, las posibilidades ms importantes son:
ensaladas de papas, papas fritas, chips de papa, pur y papas asadas al horno. Los deseos y
requisitos que se imponen a las papas cocidas no solo difieren completamente de pas en pas,
sino incluso de regin en regin, y son determinados tambin por deseos referentes a otras
posibilidades de preparacin.

Tipo A: Papa consistente para ensaladas

Las papas de este tipo no deben ser harinosas, no deben desintegrarse durante la coccin,
deben tener una consistencia firme, estructura fina y han de ser bastante hmedas. Las
papas que pertenecen a este tipo presentan con frecuencia el inconveniente de tener un alto
grado de humedad y una consistencia muy suave. Las papas de este tipo son apropiadas
en primer lugar para la preparacin de ensaladas de papas, pero tambin para consumo
como papas hervidas. De ah que ste sea el tipo de papa ms conveniente para quienes
prefieren una papa hervida que sea poco harinosa o no harinosa y que imponen altas
exigencias en cuanto a una papa que permanezca entera.

Variedades: Rosara, Cardinal Monalisa


Tipo B: Papa bastante consistente, apropiada para usos mltiples

Las papas de este tipo deben ser algo harinosas, no deben desintegrarse o slo
ligeramente; su consistencia debe ser firme hasta bastante firme, han de ser algo hmedas
y deben tener una estructura fina o bastante fina. Por lo general pueden emplearse esta
clase de papas para la preparacin de todos los guisos. Si la forma del tubrculo es larga y
al frerlas en aceite no adquieren un color castao demasiado pronunciado, tendremos en
este tipo una papa adecuada para la preparacin de papas fritas. La papa de este tipo no
llega a ser demasiado harinosa para la preparacin de ensaladas de papas, mientras que
tambin se presta muy bien para la preparacin de pur.

Dadas las mltiples posibilidades de consumo que ofrecen las papas de este tipo, resulta
que las variedades pertenecientes al tipo B son las que tienen mayor aceptacin en el
mundo.

Variedades: Desire, Raja, Romano, Bintje, Granola, Kennebec,
Monalisa, Ranger Russet, Shepody, Yagana.

Tipo C: Papa harinosa

Las papas de este tipo deben ser harinosas y ms bien secas, mientras que la superficie de
estas papas se puede desintegrar moderadamente durante la coccin. Si bien en cuanto a
este tipo tambin se prefiere una consistencia bastante firme y una estructura fina, las
papas que tienen una consistencia bastante suelta y una estructura bastante basta, se
clasifican entre las variedades de este tipo.

Este tipo de papa es muy apropiado para aquellos consumidores que muestran preferencia
por una papa hervida con cierto grado de friabilidad. Adems las papas de este tipo sirven
tambin para la preparacin de pur y para ser asadas al horno, pero son demasiado secas
para preparar papas fritas. No son apropiadas para la preparacin de ensaladas ni para
frerlas porque se desintegran demasiado y absorben mucho aceite.

Variedades: Desire Atlantic, Baraka, Panda.

Tipo D: Papa muy harinosa

Las papas de este tipo son muy harinosas y secas. La superficie puede desintegrarse
completamente durante la coccin. Las que pertenecen a este tipo ofrecen a menudo el
inconveniente de que los tubrculos se desintegran totalmente durante la coccin, son de
consistencia suelta y tienen con frecuencia una estructura muy basta y algo fibrosa.

Este tipo es adecuado para consumidores que desean una papa muy harinosa y seca y que
estn dispuestos a prestar mucha atencin a su preparacin para que no se desintegren
demasiado. Como es natural, este tipo resulta adecuado para la preparacin de pur y para
papas al horno. Las variedades de este tipo no sern consideradas en muchos pases como
papas de consumo.




Asterix Atlantic Baraka



Bintje Caesar Cardinal


VARIEDADES CERTIFICADAS DE PAPA


COLOR COLOR FORMA PESO
VARIEDAD PIEL PULPA OJOS TUBRCULO ESPECFICO APTITUD
AKIRA Amarilla Bln. Amarillenta Oval Cocida
AMADEUS Roja Bln. Amarillenta Oval redondeado Cocida
ASTERIX Roja Bln. Amarillenta Oval alargado Frita-Cocida-
Prefrito Cong.
ATLANTIC Blanca Blanca Medio sup. Oval redondeado Alto Chips-
Cocida
BARAKA Amarilla Bln. Amarillenta Oval aplastado Frita-Cocida
BINTJE Amarilla Bln. Amarillenta Superficial Oval alargado Alto Frita-Cocida-
prefrito Cong.
CARDINAL Roja Bln. Amarillenta Oval alargado Cocida
CORNADO Roja Bln. Amarillenta Oval redondeado Cocida
DESIREE Roja Bln. Amarillenta Oval alargado Frita-Cocida
DURA Roja Bln. Amarillenta Oval alargado Cocida
GRANOLA Amarilla Amarilla Oval redondeado Cocida
KENNEBEC Blanca Blanca Superficial Oval redondeado Alto Chips-Frita
LIDO Amarilla Amarilla Oval Cocida
MONALISA Amarilla Bln. Amarillenta Oval alargado Cocida
OSCAR Roja Bln. Amarillenta Oval alargado Chips-
Cocida-Prefrito Cong.
PANDA Blanca Bln. Amarillenta Oval redondeado Chips-
Almidn
PUKARA Roja Bln. Amarillenta Oval alargado Chips-Frita-
Cocida
RANGER RUSSET Caf casposa Blanca Superficial Oval alargada Alto Chips
bastones fritos
ROMANO Roja Bln. Amarillenta Oval Chips-
Cocida
ROSARA Roja Amarilla Oval alargado Cocida
RUSSET BURBANK Caf casposa Blanca Superficial Alto Cocida-Al
Horno-Frita
SATINA Amarilla Amarilla Oval redondeado Cocida
SEBAGO Amar. palido Blanca Superficial Medio Frita
SHEPODY Amar. palido Blanca Medio sup. Alto Frita-Cocida-
Al Horno,
SYMFONIA Roja Bln. Amarillenta Oval alargado Frita-Cocida
VELOX Amarilla Bln. Amarillenta Oval alargado Frita-Cocida
YAGANA Amarilla Amarilla Oval alargado Cocida-Prefrito Congelada

Cleopatra Desire Kennebec



Kondor Marijke Monalisa


Raja Romano Russet Burbano


Shepody

Adems de los parmetros externos de calidad, sealados anteriormente, la industria de
chips requiere que la variedad de papa presente:

- Tubrculos redondos o ligeramente ovalados.
- Tamao mediano (40-80 mm de dimetro)
- Ojos superficiales
- Sanos
- Ausencia de engrisamiento, mancha ferroginosa, corazn hueco, daos por insectos o
mecnicos.
- No verdeadas.
- Alto contenido de materia seca. Sobre 21%
- Peso especfico superior a 1.080.
- Azcares reductores menor a 0,15%

Los componentes ms significativos para la industria de procesamiento son los altos
contenidos de almidn y materia seca. Otros componentes que influyen directamente en la
calidad y clasificacin de variedades para diferentes procesos industriales son: glucosa,
fructosa y sacarosa. Son los azcares ms importantes y los que se encuentran en mayor
cantidad en la carne del tubrculo.
Adems de la composicin qumica, en lo referente a la calidad interna de la papa la
industria procesadora considera la tendencia al pardeamiento de las hojuelas y bastones
cuando se fritan.

MATERIA SECA Y ALMIDN
La determinacin del contenido en materia seca y almidn se hace rpidamente mediante el
clculo de la gravedad especfica de las variedades. Normalmente, el contenido en materia
seca determina el rendimiento del producto terminado. As por ejemplo, aumenta el
rendimiento de las hojuelas por menores prdidas cuantitativas de evaporacin de agua,
mientras que disminuye la retencin de aceite en la fritura. Esto es importante, tanto para la
economa como para la nutricin fisiolgica. El contenido ideal es de 25% en el caso de
papas fritas referidas a materia fresca (medidas a una temperatura prefijada); en caso
contrario dejaran de ser comerciales.

Desafortunadamente, el nivel de contenido en materia seca est limitado. As, a mayor
contenido en peso seco aumenta la tendencia a formar manchas azules en los tubrculos.
Contenidos demasiado altos dan lugar a productos con texturas duras y astillosas;
contenidos demasiado bajos dan lugar a productos con grandes deformaciones en la
elaboracin de hojuelas.

En algunas colectas de la Coleccin Central Colombiana de papa el contenido en materia
seca oscila entre 13% y un 35% y se ha observado influenciado por factores climticos, tipo
de suelo, fertilizacin, riego, temperaturas diurnas y nocturnas en estado de maduracin,
etc.

La influencia del almidn en la calidad del producto apenas se esta conociendo,
presentndose discusiones si la calidad y su contenido en el tubrculo influye en la textura
de los productos elaborados.

Las exigencias de la industria procesadora por variedades con alto contenido en almidn
son consecuencia fundamental de su aplicacin en industrias productoras de almidn, o por
su relacin directa con el contenido en materia seca (60% - 80% de la materia seca es
almidn).

AZCARES REDUCTORES

El contenido en azcares reductores puede variar desde cantidades muy pequeas (trazas)
hasta ms del 10% del peso seco total del tubrculo. Vara considerablemente de semestre a
semestre, de finca a finca y entre variedades.

El almacenamiento de tubrculos a bajas temperaturas (por debajo de los 4 C) inducen a
aumentar los azcares, lo cual es probablemente el problema ms importante que enfrentan
los procesadores de papa.

La glucosa y la fructosa son considerados azcares reductores. Tienen una influencia
significativa en la elaboracin de productos fritos porque influyen directamente en la
formacin del color y del sabor de los mismos.

Si el contenido en azcares reductores es alto, aparece un producto con color marrn
oscuro y sabor amargo. Por eso, la industria requiere de variedades con bajos contenidos
en azcares reductores: inferiores al 0.1% del peso fresco es ideal para la produccin de
hojuelas y ms alto de 0.33% es inaceptable.

PAPAS CHIPS (hojuelas)

El proceso al cual se somete al tubrculo para elaborar chips se inicia con el lavado,
pelado, corte y seleccin de material apto. Posteriormente se fre sustituyendo el agua que
contiene el tubrculo por aceite y sal, para adquirir finalmente la consistencia crujiente que
la caracteriza.

Todas las exigencias a la papa previo a su proceso, tiene por finalidad el conseguir la ms
alta calidad de chips y conseguir la mayor rentabilidad en el proceso de transformacin.

La forma redondeada y el tamao exigido (para hojuelas se exige una forma redonda con un
tamao de tubrculo entre 40 y 50 mm de dimetro) proporciona rebanadas uniformes para
el envase, formas alargadas provocarn rompimiento de estas hojuelas y desecho en el
embasado. Las muy pequeas son poco atractivas para el consumidor.

La ausencia de deformaciones y la superficialidad de ojos facilita el pelado minimizando
prdidas en este proceso.

Problemas internos inutilizan las papas para cualquier uso culinario.

La alta materia seca exigida que tiene directa relacin con el alto peso especfico, hace
aumentar el rendimiento industrial, disminuyendo la absorcin de aceite y haciendo que el
chips sea crujiente y resistente a la rotura.

Los azcares reductores se originan por efecto de temperaturas bajas (menos de 8 C), al
respecto existen variedades ms susceptibles a desarrollarlos fuertemente. Estos no son
deseables ya que provocan en la papa frita un color marrn a oscuro con sabor
desagradable.

Almacenaje prolongado provoca aumento de estos azcares por senescencia y brotacin.

El color de la pulpa o carne del tubrculo es exigencia local de la regin o pas. La
preferencia en Chile es que sea amarilla.

La coloracin postfritura tiene que ver con los azcares reductores y la duracin de
almacenaje y ello se aprecia por tabla de colores.

FICHA TCNICA PARA ELABORACION DE HOJUELAS FRITAS
(CHIPS)
I. Condiciones generales
El objetivo final de la fritura de races, tubrculos (papa) y pltano es cocinar el interior del
vegetal que se fre, es decir la gelatinizacin del almidn interior.
La fritura se considera un proceso de secado ya que el agua interna migra desde la parte
central hacia las paredes o superficies para reemplazar a la que se va perdiendo por
deshidratacin del exterior de las superficies.
Se considera como un procedimiento de calor diferente a los otros procesos trmicos, por
las siguientes razones:
Se logra en un perodo relativamente corto, ya que existe una gran diferencia de
temperatura entre la fuente de calor - en este caso aceite - y el producto, adems el
tamao del producto que se fre es pequeo (grosor).
El aceite o la grasa usada en el proceso se convierte en un componente muy
significativo en el producto final (10 -40 %)
Infiere caractersticas de fragilidad en su capa superficial de modo que el producto
es quebradizo. Se crean diferentes tipos de textura en el mismo producto.
El medio de transmisin de calor (aceite o manteca) est sujeto a cambios en su
composicin.
II. Conceptos generales de materias primas
Tubrculos, pltano verde y papa
Estos productos deben contar con manejo adecuado durante su cultivo y as como el
manejo post-cosecha. De manera tal que se garantice que el producto estar en las
condiciones fsicas adecuadas (grado madurez, sin daos mecnicos), para su
procesamiento como frituras
Aceites
Se utilizan grasas vegetales, la ms recomendable es la olena, que es una fraccin de las
grasas extradas del fruto de la palma y que tiene ventajas industriales sobre la manteca y el
aceite refinado.
Estas ventajas son
Menor tendencia a la oxidacin
Mejor escurrido que la manteca
Permite mayor reutilizacin debido a su estabilidad
Menor costo
En caso de utilizarse algn otro tipo de grasa diferente a la olena, sta debe cumplir con las
siguientes caractersticas:
El punto de fusin debe ser bajo
Debe ser resistente al oscurecimiento
Debe ser resistente a la hidrlisis y a la oxidacin
No debe formar espuma
Debe tener alto el punto de humo
III. Proceso tecnolgico
Inspeccin y seleccin: se debe inspeccionar para determinar el grado de contaminacin o
impurezas que contenga la unidad de transporte y debern seleccionarse de acuerdo con el
criterio pre-establecido (madurez fisiolgica, etc.)
Lavado: se realiza para eliminar la suciedad, tierra, ltex (en caso de los pltanos). Se
pueden utilizar dos mtodos: inmersin en agua, tambin bajo un chorro de agua.
Pelado: la eliminacin de la cscara constituye uno de los procesos ms importantes dentro
del procesamiento de pltanos verdes, debido a la adherencia de sta a la pulpa y a la
presencia del ltex en la cscara.
Se utilizan en general varios mtodos, pero si se considera el proceso para una planta
pequea de artesanal a semi-industrial, el ms indicado es el manual: ste se debe realizar
con cuchillos o un pelador de papas con suficiente filo.
Rebanado: Es importante saber el tipo de hojuela que se desea ofrecer al consumidor,
dependiendo del producto, en caso de los tubrculos sern esfricos, pero en caso del
pltano podrn ser tanto esfricos como de forma alargada.
El proceso de rebanado debe realizarse directamente sobre las canastas del freidor, pues de
esta manera se evita que se adhieran unas con otras.
Fritura: Las hojuelas se someten a la accin del aceite caliente, a una temperatura de 150-
160C por 3 a 4 minutos. Sin embargo, el tiempo y la temperatura que se utilizan van a estar
definidas por el tipo de freidor y su eficiencia, as como por la relacin aceite-producto.
Escurrido: El exceso de aceite se debe eliminar mediante el escurrido del mismo, se puede
utilizar una mesa con doble fondo, de manera que el aceite pueda escurrir, recogerse y
luego reutilizarse. Se puede tambin utilizar algn equipo que gire sobre un eje, como una
lavadora, de esta manera se facilita el escurrido del aceite.
Condimentacin: Es la operacin en la cual a la hojuela ya lista se le aplica un condimento
especfico para darle un sabor definido, como por ejemplo, aplicarle sabor a cebolla, sabor a
barbacoa etc. Esta prctica es de suma para efectos de diferenciacin del producto ante el
consumidor y ante la gran competencia que existe hoy da en este tipo de producto.
Empaque: Las hojuelas ya fritas deben estar a la temperatura ambiente para empacarlo en
bolsas plsticas adecuadas (polipropileno, celofn. etc.). Una vez colocado en producto en
la bolsa, se procede a sellar la bolsa tratando de dejar la menor cantidad de oxgeno (aire)
dentro de ella, ya que produce oxidaciones de la grasa.
IV. OTRAS CONSIDERACIONES IMPORTANTES
Existen adems algunas condiciones que es necesario tomar en cuenta durante el proceso
de las frituras:

Temperatura: a mayor temperatura. la coccin es ms rpida, sin embargo a
temperaturas muy altas hay deterioro de las grasas. A temperaturas bajas hay mayor
adsorcin de grasa.

Los rendimientos para la obtencin de chips son variables pero para efectos de clculo
se puede considerar un rendimiento de 25% con base en la materia prima inicial, esto
quiere decir que de 100 Kg de races o tubrculos se obtienen 25 Kg de fritura.

Relacin aceite-producto: esta relacin debe ser tal que permita que la temperatura del
aceite no baje tanto que se alargue el proceso de fritura provocando un enfriamiento que
provoca una mayor absorcin de grasa en el producto, es especfica para cada proceso
segn el producto.

La fuente de calor y la distribucin del mismo debe permitir la recuperacin rpida de la
temperatura de coccin.

Mantener la calidad del aceite: puede ser por filtracin o reposicin del mismo.

En caso de necesitarse puede considerarse el uso de sustancias qumicas antioxidantes
para evitar el deterioro de la grasa que queda incorporada en la hojuela, tratando de
alargar as la vida til del producto. Otra opcin es el uso de empaques que eviten la
exposicin del producto a la luz, ya que este factor ayuda al deterioro de la grasa
(oxidacin)
V. EQUIPO DE PROCESO Y UTENSILIOS
El equipo bsico necesario para la elaboracin de frituras es el siguiente:
o Pila de lavado.
o Mesa de preparacin (pelado).
o Balanzas: peso de producto fresco, peso de aditivos.
o Rebanadora.
o Freidora
o Selladora
o Mesa de empaque.
o Tinas
o Cuchillos
o Baldes
Papas Fritas a la Francesa Congeladas

Casi todas las papas que se elaboran en el comercio para papas fritas a la francesa congeladas,
se mandan ya sea por inmersin en un custico, seguida por la eliminacin de la epidermis con
corrientes de agua a presin elevada, o por exposicin de los tubrculos a la radiacin infrarroja
despus de una inmersin corta en un custico y eliminacin subsecuente de la epidermis suelta
con rodillos de hule ("mondado custico seco"). Las prdidas de tejido en el mondado por abrasin
son excesivas y el mondado por vapor, con frecuencia produce anillos de color causado por el
calor, que influyen directamente sobre la calidad del producto terminado.
Las magulladuras de los tubrculos que se mueven directamente desde el almacenamiento hasta
el rea de preparacin para su corte puede ser un problema muy grave. Las grietas en los
tubrculos enteros aparecen en muchas de las tiras fritas a la francesa, las aristas de cada grieta
toman un color oscuro al frerse y el aceite penetra en ellas, lo que da por resultado un producto
final que resume aceite, est blando y su color no es el conveniente. Para eliminar las
magulladuras, algunas veces los tubrculos se sumergen en un bao de agua a una temperatura
de 43 C a 49 C durante 20 a 30 min, o hasta que la temperatura del centro lleguen a 15 C, antes
de su corte, el procedimiento de mondado custico seco, recientemente establecido, toma en
cuenta esto; intenta aumentar la temperatura por el uso de inmersiones en leja caliente y de
equilibrar la temperatura del tubrculo durante periodos de retencin prolongados despus de cada
inmersin.
Pelado, Clasificacin y Corte:
Las papas mondadas se llevan a travs de bandas para el pelado o recorte, e inspeccin, que las
preparan para el procesamiento.
Las partes sin mondar, magulladas, con manchas negras o podridas, etc., deben eliminarse por el
desgastado. Las papas quemadas por el sol o por el viento, y las que tengan defectos notorios, se
separan de las lneas de procesamiento. En algunas plantas, las papas mas grandes (de mas de 4
pulg. de grosor), se cortan por mitad a lo largo a fin de facilitar el corte en tiras para la elaboracin
de papas fritas a la francesa. Las papas mondadas y enteras, algunas veces se clasifican
electrnicamente para eliminar sus defectos antes del desgaste.
Congelacin y Empaque:
Algunos procesadores congelan las piezas sueltas en un congelador de banda continua en un
tnel. La congelacin se lleva a cabo con mucha rapidez por este mtodo y solo se requieren 12
min. a 4C. Se dicen que las bandas perforadas, dan una congelacin ms rpida y uniforme que
las bandas no perforadas.
En los ltimos aos, se han producido muchas mejorasen el diseo de congeladores utilizando
varias aplicaciones del principio de fluidizacin.
Las papas fritas, o las hojuelas congeladas, se empacan en cajas de 9 oz o de 1 lb. para venderlas
al menudeo, as como en bolsas mltiples que van de 1 a 2 lb., en peso. El equipo de empaque
moderno asegura un llenado preciso a alta velocidad. Se instalan pesas verificadoras continuas
para verificar la exactitud de las llenadoras y rechazar tanto las bolsas excedidas de peso como las
que contienen una cantidad inferior. Las cajas de 9 oz casi siempre se empacan en paquetes de 24
y las de 2 0 3 lb., en paquetes de 12.
Para el comercio, las cajas de 30 lb., con 6 bolsas por caja, poco a poco estn siendo
reemplazadas con cajas de 5 lb., que llenan con toda precisin y se verifican automticamente, lo
que asegura que el peso de cada una sea constante. En la forma antigua de empaque no se
intenta obtener un peso exacto sino verificar el peso en general de las 6 bolsas (30 lb.) que
formaban la caja final del embarque.
Los poli laminados Kraft y las bolsas mltiples se usan adems de las cajas que utilizan equipos de
precisin para empacar bolsas de 7 lb., as como bolsas de 5 lb.
Los productos colocados en sus cajas, inmediatamente se almacenan a temperaturas de 18 C o
menos.
Proceso de papas a la francesa congeladas

Control de admisin. A su llegada a la fbrica, se toma en primer
lugar una muestra de las patatas con el fin de comprobar si cumplen
con los requisitos impuestos. As, una patata prefrita no debe tener un
dimetro inferior a los 50 milmetros. A continuacin se efecta la
inspeccin, en la que se presta atencin a los defectos internos y
externos de las patatas y se determina el contenido de materia seca
pesando la patata bajo el agua. En ltima instancia, se comprueba el
color de la fritura. Sobre la base de estas pruebas, se determina el
tiempo de fritura de las patatas. De este modo, es posible conseguir
siempre un atractivo color dorado a la hora de frer.



Eliminar la tierra Primero se elimina la tierra de las patatas. Se quitan
los restos de barro y de piedras. A continuacin, se transportan las
patatas a travs de unos canales internos hacia el lugar de produccin.
Este transporte se realiza por va acutica para evitar al mximo que
se dae la patata.


Pelado. Despus del prelavado, se quita la piel mediante un pelador a
vapor. De este modo, se elimina la piel de la patata en unos segundos.
Despus de pasar por el pelador a vapor, se cepilla vuelve a lavarse.


Cortado. Debido a la gran velocidad de la corriente de agua, la patata
se lanza por la cuchilla. Gracias a esta alta velocidad
(aproximadamente 100 kilmetros por hora) se puede conseguir
cualquier forma que se desee.


Escaldado. Una vez que la patata ha sido cortada en la forma
adecuada, es brevemente precocinada.



Pretritura. Ahora se efecta la 79retritura del producto en aceite
vegetal puro. Ahora, el producto podr refrigerarse o congelarse.



Envasado. El ltimo paso lo constituye el envasado. Ahora, el
producto est listo para su transporte en de los Pases Bajos y al resto
del mundo.

REGLAS DE ORO PARA FREIR PAPAS FRITAS
Para frer una bolsita de sabrosas patatas prefritas, qu duda cabe que se necesita la mejor materia
prima. Sin embargo, existen otros aspectos que no deben perderse de vista.
A continuacin, se detallan 12 reglas de oro para frer las mejores patatas prefritas.
Patatas fritas congeladas
1.Guarde las patatas en una cmara de refrigeracin o en un congelador a una temperatura de -18
C. Una vez que las patatas se hayan sacado de su lugar de refrigeracin, se calentarn y
caducarn rpidamente.
2.Para frer correctamente las patatas congeladas, la temperatura del aceite ha de ser de180C.
3.Para evitar que baje la temperatura del aceite de frer, se recomienda llenar la freidora como
mximo hasta la mitad. 10 litros de aceite por cada kg de patatas prefritas constituye una buena
proporcin.
4.En las circunstancias descritas anteriormente, el tiempo de fritura podr limitarse a 3 4 minutos.
Durante la fritura, mueva regularmente la cesta de la freidora. Si las patatas se tuestan demasiado,
entonces baje el termostato a intervalos de 10 C hasta 170 C.
5.Una vez fritas las patatas, no deje colgada la cesta encima del aceite de frer para evitar que se
ablanden.
6.Procure que el aceite est lo ms limpio posible. Para ello, elimine los restos de patata y filtre
diariamente el aceite. De este modo, alargar su vida til.
7.Nunca fra las patatas en aceite que se haya utilizado para otros productos, como pescado, etc.
8.Cambie el aceite si a 180 C empieza a echar humo, burbujea o si tiene un color marrn oscuro.
Nunca mezcle dos tipos de aceite; cambie el aceite en su totalidad.
9.Baje el termostato si durante un determinado tiempo no fre patatas. De este modo, alargar la
vida til del aceite.
10.Se desaconseja volver a frer las patatas prefritas por segunda vez, puesto que absorberan un
exceso de aceite.
11.Si vende patatas fritas para llevar, perfore unos agujeros en el envase para que el vapor pueda
escapar. De este modo, se mantendrn ms crujientes.
12.Es importante comprobar peridicamente el correcto funcionamiento del termostato.

Patatas fritas frescas
1.Guarde las patatas en una cmara de refrigeracin o en un frigorfico a una temperatura de 2C -
4C. Una vez que las patatas se hayan sacado de su lugar de refrigeracin, se calentarn y
caducarn rpidamente.
2.Para frer correctamente las patatas frescas, la temperatura del aceite ha de ser de170C.
3.Para evitar que baje la temperatura del aceite de frer, se recomienda llenar la freidora como
mximo hasta la mitad. 10 litros de aceite por cada kg de patatas prefritas constituye una buena
proporcin.
4.En las circunstancias descritas anteriormente, el tiempo de fritura podr limitarse a 2 3 minutos.
Durante la fritura, mueva regularmente la cesta de la freidora. Si las patatas se tuestan demasiado,
entonces baje el termostato a intervalos de 10 C hasta 160 C.
5.Una vez fritas las patatas, no deje colgada la cesta encima del aceite de frer para evitar que se
ablanden.
6.Procure que el aceite est lo ms limpio posible. Para ello, elimine los restos de patata y filtre
diariamente el aceite. De este modo, alargar su vida til.
7.Nunca fra las patatas en aceite que se haya utilizado para otros productos, como pescado, etc.
8.Cambie el aceite si a 170 C empieza a echar humo, burbujea o si tiene un color marrn oscuro.
Nunca mezcle dos tipos de aceite; cambie el aceite en su totalidad.
9.Baje el termostato si durante un determinado tiempo no fre patatas. De este modo, alargar la
vida til del aceite.
10.
Se desaconseja volver a frer las patatas prefritas por segunda vez, puesto que absorberan un
exceso de aceite.
11.Si vende patatas fritas para llevar, perfore unos agujeros en el envase para que el vapor pueda
escapar. De este modo, se mantendrn ms crujientes.
12.Es importante comprobar peridicamente el correcto funcionamiento del termostato.
PAPA DESHIDRATADA
L Deshidratacin de Alimentos:
El secado es uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el hombre para conservacin de
alimentos. Todos los granos y los cereales son conservados por secado. Algunas frutas y
hortalizas tambin son conservadas por este mtodo el cual difcilmente requiere de esfuerzos
humanos si se realiza naturalmente.
El uso de calor para secar alimentos fue puesto en marcha por muchos hombres del nuevo y viejo
mundo. Pero no fue sino hasta 1795 que se invent el cuarto de deshidratacin de agua caliente
(105 F) sobre tajadas delgadas de hortalizas. La deshidratacin implica el control sobre las
condiciones climatolgicas dentro de la cmara o el control de un micromedio circulante. Esta
tcnica genera una gran ventaja en los cuales los alimentos secos y deshidratados son ms
concentrados que cualquier otra forma de productos alimenticios preservados, ellos son menos
costosos de producir; el trabajo requerido es mnimo, el equipo de proceso es limitado.
Los requerimientos de almacenamiento del alimento seco son mnimos y los costos de distribucin
son reducidos.
Hay fuerzas biolgicas y qumicas que actan sobre el suministro de alimentos que el hombre
desea. El hombre controla las fuerzas qumicas del alimento deshidratado con el empaque y
ciertos aditivos qumicos.
Las fuerzas biolgicas son controladas reduciendo el contenido de agua libre y por calentamiento.
Para ser el sustrato adecuado para el desarrollo de microorganismos, reduciendo el contenido de
agua libre, aumentando con eso las presiones osmticas, el crecimiento microbiano puede ser
controlado (Normas W. Desrosier pg 157).
PRODUCTOS DE PAPA DESHIDRATADA

Hojuelas de papa deshidratada


Las hojuelas de papa deshidratada se obtienen al pasar las papas trituradas dentro de un
tambor secador que forma una hoja que se puede romper y moler a la densidad requerida.
Las hojuelas de papa pueden emplearse en cualquier receta que requiera pur de papa.
Tambin se usan en productos comerciales como pur de papa instantneo, croquetas,
pasta y botanas. Como agente espesador, resaltan los posters cremosos congelados,
gravies y leche con chocolate. Al igual que otros productos deshidratados, alargan la vida
de anaquel de los productos de pastelera.
El harina/polvo de papa deshidratada es un harina altamente concentrada y nutritiva que se
obtiene al moler papas cocidas. Una alternativa para la harina de trigo que se usa como
ingrediente en la fabricacin de botanas como papas fritas, churritos, panes, bizcochos,
galletas saladas y dulces, panqus y otros productos horneados. Al aadirlo en los
productos horneados se alarga la vida de anaquel agregando sabor y textura.
Las papas deshidratadas ralladas son tiras largas y delgadas de papa que se encuentran
comnmente en hash browns, bases para sopas y botanas.

Las papas deshidratadas congeladas son deshidratadas parcialmente y posteriormente
congeladas con la finalidad de proporcionar un sabor ms fresco y pueden encontrarse en
una amplia gama de tamaos y formas. Generalmente se utilizan en sopas, cremas,
guisados, cocidos y ensaladas.
Los grnulos de papa deshidratada tienen una textura fina y a menudo pueden usarse
intercambindolos con hojuelas de papa. Comnmente se emplean en el pur de papa instantneo
y en botanas como papas y galletas. Los grnulos son un substituto excelente de almidones y se
emplean para espesar mayonesas y otros productos.
Los grnulos de papas son clulas deshidratados o agregados de clulas del tubrculo de papa
seco a un contenido aproximado del 6 a 7 % de humedad. Los grnulos se convierten en pur de
papa con mucha rapidez al mezclarlas con lquido caliente o en ebullicin. Estos constituyen un
alimento preparado que puede esperarse incremente la industria de las papas y quizs mejore su
posicin en un mercado donde la competencia de los otros productos preparados se aumenta cada
vez ms. Este material se adapta tanto para el uso en la casa como en los restaurantes y otros
establecimientos donde se sirven comidas a grupos. Pueden reconstruirse a una textura que sea
seca y harinosa, o hmeda y cremosa de acuerdo a las preferencias personales.
Se introdujeron por primera vez en Estados Unidos de Norteamrica, en 1948, como un producto
para uso domstico, y los grnulos de papas han encontrado una aceptacin cada vez mayor, por
lo que la capacidad productiva se ha incrementado, sobre todo, a partir de 1951. Las estadsticas
de la produccin indican un crecimiento continuo de 15 millones de libras de productos terminados
en 1953, hasta una estimacin de 130 millones de libras actualmente. Se anticipa una expansin
continuada. Los factores que explican el rpido crecimiento de este producto incluyen, no solo su
conveniencia sino su alta calidad y costo moderado. El costo es moderado porque la naturaleza del
proceso que se utiliza para su fabricacin as como la elevada densidad aparente, da por resultado
un mnimo costo de embarque y empaque.
El Proceso de "Retroadicin":
Aunque se han desarrollado muchos mtodos para la produccin directa de grnulos de papa,
ninguno de ellos se usa en Estados Unidos de Norteamrica, comercialmente, al presente. El que
se emplea es el proceso de "retroadicin", en el cual las papas cocidas se secan parcialmente,
"adicionando" grnulos previamente secos para formar una mezcla hmeda que pueda, despus
de permanecer en el equipo durante un tiempo, granularse en forma satisfactoria para formar un
polvo fino. El proceso se describe en forma esquemtica en la Fig. 1. despus del mondado y del
raspado, casi siempre las papas se rebanan (de 5 / 8 a 3 / 4 de pulgadas de grosor), con el fin de
que la coccin sea uniforme. Esta se hace en vapor a presin atmosfrica, estando las papas en
una banda mvil a una profundidad de 6 a 8 pulg. El tiempo de accin depende del material crudo
y de la altitud, pero generalmente, es de 30 a 40 min. A continuacin, las papas se desplazan
(majan) y se mezclan con grnulos secos; la mezcla hmeda resultante se enfra a una
temperatura de 15 a 26 C. Entonces, se acondiciona para conservarla a esta temperatura
aproximadamente una hora, durante la cual, se seca en una o dos etapas hasta un 12 o 13 % de
contenido de humedad, y se cierne. El material que es ms grueso de 60 a 80 mallas, se regresa al
proceso como retroalimentacin a los ciclos subsecuentes. Parte del material fino que circula por la
malla tambin se regresa como recirculacin, pero la porcin que se emplea como producto en el
ciclo, se seca hasta un contenido de humedad aproximado del 6 %. Parte del material muy grueso
que se retiene en una malla calibre 16, se elimina del proceso porque no absorbe humedad de las
papas cocidas con suficiente rapidez para ser til. Aproximadamente del 12 al 15 % del material se
empaca y el resto se utiliza como retroalimentacin.
Granulacin sin Ruptura de las Clulas
Dos factores esenciales en la fabricacin de grnulos de papas son: (1) disminuir al mnimo la
ruptura de las clulas de papa y (2) granulacin satisfactoria. La ruptura de las clulas libera
almidn y el producto ser innecesariamente pegajoso o pastoso si esto es excesivo.
La granulacin satisfactoria es necesaria para evitar los aglomerados o grumos en el producto que
se obtiene de este proceso. Los grnulos en el empaque deben ser, en su mayor parte unicelulares
y, ms an, es necesario que el material retroalimentado contenga una cierta proporcin de estos
grnulos finos. La mala granulacin es repetitiva; si se inicia, la proporcin de grnulos de gran
tamao en la retroalimentacin tender a incrementarse progresivamente con la recirculacin
continua. Las partculas grandes no absorben humedad con rapidez suficiente para disminuir el
contenido de humedad de las papas recin cocidas hasta el punto en que se produzca la
granulacin con la suficiente rapidez.
La proporcin de grnulos de gran tamao puede ser tan alta que se requiera modificar el proceso
- por ejemplo, aumentando la proporcin del retroalimentado a las papas cocidas para permitir
conservar el tamao de las partculas de la materia final dentro de las especificaciones
establecidas y evitar cantidades excesivas de material muy grueso que debe eliminarse del
proceso.
La granulacin aumenta considerablemente segn la temperatura de retencin, o "condicionado" o
"templado", en la mezcla hmeda. La granulacin mejora al disminuir el contenido de humedad de
la mezcla hmeda del 45 hasta el 35 %. La granulacin tambin mejora al disminuir la temperatura
de acondicionamiento. Para productos de tamao inferior a 70 mallas, se obtiene un rendimiento
del 20 % cuando la mezcla hmeda se templa a 58 C en comparacin con el 62 % cuado la
temperatura de templado es de 40 C.
Operaciones de Fabricacin:
Para disminuir al mnimo la ruptura de las clulas que dara como resultado la liberacin de
almidn, todas las operaciones de fabricacin se llevan a cabo en la forma ms suave posible. El
prensado (majado) casi siempre se hace por la tcnica de prensar y mezclar en el sitio donde las
papas cocidas y calientes se mezclan con los grnulos secos de retroalimentacin, hasta que se
obtenga una mezcla hmeda, aparentemente homognea. Hay indicaciones de que la accin
cortante, la presin repetida de los grnulos secos o parcialmente secos, contra el tejido de la papa
cocida, provoca la separacin de este ltimo en clulas individuales y es causa de que haya menos
clulas rotas que cuando el prensado se lleva a cabo por otros medios, por ejemplo, por extrusin
o con rodillos.
El enfriado de la mezcla hmeda debe hacerse con suavidad en un enfriador agitador, en donde
el producto se hace pasar por un tamiz de mallas muy finas, el cual vibra y a travs del que pasa
aire caliente.
Como durante el acondicionamiento se produce algo de aglomeracin, con frecuencia al final del
periodo de acondicionamiento se aplica un mezclado suave. En este punto, con frecuencia, se
incluye un riel de escalpado para eliminar los aglomerados muy grandes y cualquier parte daada
del tejido de la papa que no se hubiera eliminado durante el desgastado. Las regiones de las
papas que se daaron durante la cosecha, o en el manejo, pueden mostrar marcas debido al
almacenamiento de las papas frescas. El eliminar todas esas regiones manchadas por el
desgastado, es a la vez, difcil y costoso. Una ventaja del proceso de retroalimentacin es que
estas regiones manchadas son relativamente duras y no se rompen durante el prensado y el
mezclado. Por lo tanto, pueden eliminarse despus del acondicionamiento. Esta caracterstica del
proceso de retroalimentacin produce un artculo de mejor calidad y el costo de produccin es
menor que lo que se obtiene con otros mtodos de fabricacin.
A continuacin, el producto pasa a los secadores, donde de nuevo debe cuidarse que el dao a las
clulas sea mnimo. Se utilizan varios tipos de secado. Casi siempre el producto se soporta en el
aire mientras se seca, lo que evita las aglomeraciones que se produciran si las partculas
estuvieran en contacto unas con otras durante el secado, por ejemplo, en charolas. El principio de
evitar dao abrasivo durante el secado se ilustra en un secador de aire que consta de un tubo
vertical, donde fluye aire caliente hacia arriba. La alimentacin hmeda entra en la parte inferior. El
secado se produce mientras el producto se eleva en el tubo y en el difusor del cono invertido en el
extremo final del tubo. Las partculas tienden a permanecer suspendidas en el elevador y en el
difusor hasta que se han secado hasta tal punto que su peso sea lo suficientemente bajo para que
puedan ser barridas por encima del difusor hasta el colector. Este secador por impulso de aire
trabaja a velocidades relativamente baja de aire (1500 a 2000 pies por minuto), con un dao
mnimo a las clulas de las papas.
Despus de secar hasta 12 o 13 % de humedad, el producto se tamiza. El secado final de los
grnulos o del producto para empacarse se lleva a cabo en un secador de lecho fluidizado. Este
secador, desarrollado en el Western Regional Research Laboratory, consta de una cmara con
cermica porosa, o un fondo de tamiz muy fino, a travs de los cuales fluye aire caliente. Los
grnulos entran continuamente en uno de los extremos del secador y salen en el otro; se
encuentran suspendidos y fluidizados por el aire que proviene del fondo poroso del lecho. Los
grnulos no ofrecen resistencia al movimiento lateral y fluyen como un lquido. El secado se
produce durante 10 o 30 min., de tiempo de resistencia. La temperatura del aire que entra puede
ser bastante alta sin que el producto se queme porque la transferencia de calor ocurre tan
rpidamente que ninguno de los grnulos queda expuesto a temperaturas muy altas.
Almacenamiento:
Los grnulos de papas estn sujetos a dos tipos principalmente durante el almacenamiento:
oscurecimiento enzimtico y deterioro oxidativo. El sulfito es efectivo para retardar el
oscurecimiento. No se disponen de datos cuantitativos precisos para los grnulos de papas. Pero
la cantidad que se requiere para proporcionar un grado de proteccin determinado quiz sea
similar a las necesarias en caso de los cubos deshidratados de papas.
Usos de los productos de papa deshidratada
Los productos de papa deshidratada se utilizan con mayor frecuencia como ingrediente en
botanas y productos de panadera. Sin embargo, son mucho ms verstiles que eso. A
continuacin se muestran algunos ejemplos de cmo estos productos realzan el sabor,
valor y la calidad de diferentes alimentos.

Como Espesador
Como substitutos de fcula de maz o harina de trigo, las hojuelas, el harina, y grnulos de
papa deshidratada aaden volumen a las sopas, guisados, salsas y cocidos.

Como integrador
El almidn contenido en los productos de papa deshidratada los hace perfectos para ser
usados como agente integrador en croquetas de carne, pescado o vegetales, al igual que en
salchichas y pasteles.

Como ingrediente de pastelera
Debido a su sutil sabor natural, los productos de papa deshidratada son populares en
productos de panadera como panes, pasteles, panqus, etc. Adems retienen agua de
mejor manera que las harinas substitutas, prolongando la vida de anaquel de los productos
de pastelera.

Como extensivo
Cuando son utilizados en croquetas de carne y pescado, los productos de papa
deshidratada retienen la grasa, manteniendo de esta forma el volumen. La cantidad de carne
requerida por porcin es menor cuando se utilizan productos de papa deshidratada en lugar
de otras harinas u hojuelas.

La investigacin
La iniciativa fue promovida por una necesidad industrial para el procesamiento del producto y su
posterior exportacin, dur siete aos y se desarroll en Antioquia.
Fue liderada por el ingeniero agrnomo, Luis Ernesto Rodrguez, profesor asociado de la
Universidad Nacional, y sus colaboradores Carlos Eduardo ustez, director del Grupo de
Investigacin en Papa, y Nelson Estrada, asesor cientfico del proyecto.
La papa criolla est distribuida geogrficamente entre Ecuador, Colombia, Per y Bolivia, pero la
regin ms apta para su cultivo es la colombiana que cuenta con zonas moderadamente fras
como: Antioquia, Nario y los valles interandinos del altiplano cundiboyasence, convirtindose as
en uno de los centros potenciales para la produccin de este tipo de tubrculo.
El cultivo de papa criolla representa entre el cinco y el diez por ciento del rea de papa cultivada en
el pas, y la exportacin de ese producto asciende a mil toneladas al ao, lo que muestra su aporte
significativo en el clculo del PIB colombiano.
Papa Criolla
Originaria de Amrica tropical, el cultivo de papa criolla se extiende desde Mxico hasta el norte de
Chile. Taxonmicamente pertenece a la familia Solancea, serie tuberosa, de las cuales Colombia
es centro de origen de 4 especies entre las que se destacan comercialmente la solanum
tuberosum spp. andigena y la solanum phureja (papa criolla).
Botnicamente es una planta de 60 cm. de alto, conformada por varios tallos herbceos con
muchas ramificaciones de donde brotan flores blancas o rojas que se conservan hasta el final del
ciclo y hojas compuestas de color verde oscuro. El sistema radical se conforma de races con
ramificaciones laterales y estolones a partir de los cuales se forman los tubrculos, que son
rganos de reserva de la planta. El color de los tubrculos tiene distintos matices de amarillo y, en
algunos casos, presenta tintes rojos; tiene forma redonda a ovoide, ojos u hoyos distribuidos por
toda la superficie. En promedio, se estima que la planta produce hasta 40 tubrculos esparcidos en
contorno.
Desarrollo del cultivo en Colombia
Actualmente, la papa criolla se cultiva en pequeas reas al margen del cultivo de papa comn, en
surcos dentro del mismo, o en huertas familiares. Los principales departamentos productores en
Colombia son Cundinamarca, Boyac, Nario, Antioquia, Cauca, Norte de Santander y Santander.
Cuadro No. 1. Principales municipios productores papa criolla.
DEPARTAMENTO MUNICIPIOS
Cundinamarca
Subachoque*, Une, Cqueza, Usme, Zipacn, Bojac, Chocont, Cajic,
La Calera, Cota, Guasca, Zipaquir, Suesca, Carmen de Carupa y
Mosquera
Boyac
Toca, Siachoque, Motovita, Ventaquemada, Umbita, La Capilla,
Turmequ y Buenavista
Nario Pasto, Puerres, Potos, Crdoba, Ipiales, Pupiales, Guachucal, Cumbal
Antioqua Sonsn, La Unin, Abejorral, Carmen de Vivoral, Santuario
Cauca Silvia, Purac, Sotor, Jambal, Totor
Norte de
Santander
Mutiscua, Silos, Opitaga, Pamplona, Ccota
Santander Sutar, Tona, Cerrito, Mlaga
*Mayor municipio productor en Colombia.
Fuente: Mosquera C. Jorge. La modesta papa criolla. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural,
1992.
El pas no dispone de informacin precisa sobre rea cultivada con papa criolla. Estimativos de
Fedepapa reportan que este cultivo corresponde al 10% o 16% del rea sembrada en papa comn.
En 1997 se sembraron, aproximadamente, unas 25.200 hectreas, lo que representa un promedio
de 12.600 hectreas cultivadas en cada semestre del ao.
En el mbito nacional, la siembra de papa criolla se desarrolla a pequea escala por los altos
riesgos que genera, de una parte, la susceptibilidad del cultivo a las heladas y a los problemas
fitosanitarios y, de otra, la alta perecibilidad del producto durante la poscosecha. Como
consecuencia de lo anterior, existe una marcada estacionalidad de la oferta y, por ende, de los
precios.
Requerimientos de la produccin
La papa criolla se da entre los 1.800 y los 3.200 m.s.n.m., siendo ptimas para su cultivo las altura
comprendidas entre los 2.300 y los 2.800 m.s.n.m., lo que equivale a un rango de temperatura
promedio de 10 a 20 C. Requiere, adems, una precipitacin promedio de 900 mm de lluvia al
ao; sin embargo, el cultivo se desarrolla bien con precipitaciones superiores.
El mejor suelo para su cultivo es aquel que presenta una textura franca, suelta y profunda que evite
la acumulacin de humedad en la raz, con una pendiente mxima del 30%, un pH entre 5.2 y 5.9 y
altos contenidos de materia orgnica. La papa criolla no se produce bien en terrenos hmedos.
Tecnologa de produccin
La informacin agronmica del cultivo de la papa criolla es escasa en todas las fases de su
desarrollo, debido a que el cultivo no se le haba dado la misma importancia econmica que se le
asign a la papa comn. Asimismo, aunque se presentan marcadas diferencias en su manejo, se
puede decir que muchas de las tecnologas utilizadas y algunos criterios de manejo agronmico
que se aplican al cultivo de papa comn se han extrapolado al de este producto. El cultivo de la
papa criolla requiere de un periodo vegetativo de 5 a 6 meses en los que se deben realizar las
siguientes prcticas agronmicas:
Preparacin del terreno.
Es una labor tendiente a soltar el suelo hasta una profundidad de 30 cm. Se realiza generalmente
con azadn, bueyes o tractor. Cuando se utiliza tractor, es necesario realizar una arada, una
rastrillada y una surcada. Es importante mencionar que la preparacin del suelo en terrenos
pendientes debe hacerse en curvas a nivel o en surcos que corten la pendiente, con el fin de evitar
problemas de erosin y la insostenibilidad de las futuras producciones.
Siembra.
El cultivo de papa criolla se propaga por tubrculos. La semilla es uno de los insumos ms
costosos en el proceso productivo de la papa, razn por la cual el agricultor suele utilizar semilla de
sus propias plantaciones. El tubrculo ideal para sembrar es aquel que presenta la forma
caracterstica de la especie, esto es, tamao mediano, ojos poco profundos, brotes cortos y
vigorosos y ausencia de pulgones, gusano blanco, polillas y pudriciones. Un indicador indirecto del
rendimiento del cultivo es la cantidad de semilla sembrada (cargas/ha.). As, para sembrar una
hectrea con papa criolla se requieren entre 6 y 9 cargas de papa (0,7 y 1,1 ton respectivamente),
de las cuales se espera obtener entre 7 y 12 toneladas de producto.
La papa requiere agua, especialmente en los primeros das despus de la siembra y desde la
aparicin de las flores hasta cuando los tubrculos han adquirido buen tamao y peso. Es
recomendable, por lo anterior, que la siembra coincida con el inicio de la poca de lluvias o que se
haga durante la misma. El nmero de plantas a establecer depende de las condiciones
ambientales particulares, en especial, de la fertilidad del suelo y de la humedad relativa; as, en
terrenos de poca fertilidad se aconseja sembrar un tubrculo cada 20 cm. dejando una distancia de
1 m. entre surcos, para un total de 50.000 plantas/ha. y, en terrenos de mayor fertilidad, los
tubrculos se siembran cada 30 cm. distanciados 1 m. entre surcos para un total de 33.000
plantas/ha.
Aporque.
Consiste en arrimar la tierra a lo largo del surco en la base de la planta para favorecer la formacin
de los tubrculos, protegerlos de la luz y de los daos de los insectos, conservar la humedad en las
zonas de races, facilitar la aireacin y el drenaje, incorporar nutrientes y controlar las arvenses. El
aporque debe realizarse entre el primero y el segundo mes despus de que emergen las plntulas
ya que, de lo contrario, se pueden afectar el sistema de races y los estolones.
Fertilizacin.
La fertilizacin debe hacerse de acuerdo con los resultados del anlisis de suelos. Dado que el
cultivo exige grandes cantidades de materia orgnica, se sugiere aplicar una mezcla de gallinaza
(entre 1000 y 2200 Kg. por hectrea) y fertilizante comercial (150 y 350 kg.). Dicha mezcla debe
fraccionarse en dos aplicaciones: una al sembrar y otra al momento de hacer el aporque. Es
importante considerar el pH del suelo, ya que las plantas son exigentes en Calcio y Magnesio. Se
pueden emplear enmiendas como roca fosfrica o cal dolomita que, adems de corregir la acidez,
aportan otros nutrientes esenciales para un buen desarrollo del cultivo.
Manejo fitosanitario.
El cultivo de la papa criolla es ms susceptible al ataque de plagas y enfermedades que el de papa
comn, por lo que es preciso tomar todas las medidas preventivas que estn al alcance del
productor a fin de evitar su aparicin. Es preciso, adems, estar vigilando permanentemente la
plantacin para adoptar a tiempo las medidas correctivas que permitan reducir y manejar de los
problemas que se presenten. Por ser el manejo fitosanitario un punto crtico del cultivo, es
recomendable que el productor recurra al apoyo tcnico especializado que le ofrecen las UMATAs,
Fedepapa y otras instituciones.
Una de las principales medidas para el manejo fitosanitario del cultivo de la papa criolla consiste en
realizar rotaciones con otras especies agrcolas como, por ejemplo, trigo, zanahoria, arveja, cebada
y pastos. Asimismo, la presencia de cultivos asociados e intercalados es fundamental para reducir
la incidencia de los patgenos. Se destacan las asociaciones con otras variedades de papa o con
calabaza, haba, arveja, maz, frjol ajo, brcoli, calndula, coliflor y repollo y, como cultivos
intercalados, los frutales caducifolios.
Manejo de insectos. Por presentar un color claro, una textura blanda y un contenido alto
de azcares, la papa criolla es muy susceptible al ataque de insectos (especialmente la
polilla guatemalteca, Tecia solaniviora, y el gusano blanco, Premnotrypes vorax). Para
controlar la polilla se sugiere desinfectar la semilla al momento de la siembra con
Baculovirus phthorimaea y aumentar la profundidad en unos 5 cm., hacer aporques
altos, utilizar trampas atrayentes y, si se dispone de riego, mantener hmedo el terreno
para que no se agriete el suelo. Para controlar el gusano blanco se recomienda hacer
una buena preparacin el suelo y utilizar Bauveria sp., en el aporque, la floracin y la
posfloracin.
Manejo de enfermedades. Algunas de las enfermedades de mayor incidencia son la gota o
tizn tardo (phytophthora infestans), el tizn temprano o mancha negra (Alternaria
solani), la Rhizoctoniasis (Rhizoctonia solani), los virus PVY, PVX, PLVR y el
amarillamiento de las venas. Las prcticas encaminadas a prevenir y corregir la
presencia de enfermedades deben realizarse durante todas las fases del cultivo
(preparacin del suelo, eleccin, manejo y seleccin de la semilla, fertilizacin, aporque
y cosecha). Adems se debe involucrar un programa de rotacin de cultivos que
permitan reducir la cantidad de inculo de las enfermedades en los campos.
Manejo de arvenses. El perodo en el que las arvenses son limitantes para la papa criolla
va desde la emergencia del cultivo hasta que las plantas de papa cierran las calles de
los surcos. El cultivo de papa criolla requiere generalmente dos controles de arvenses
que se dan con un mes de diferencia, siendo el segundo control el mismo aporque.


Cosecha.
El momento oportuno para realizar la cosecha es aquel en que la piel del tubrculo no se
desprende fcilmente al hacerle presin y los tallos se han secado. La cosecha oportuna evita el
ataque de los insectos, la presencia de pudriciones, la brotacin y el enraizamiento. El rendimiento
promedio por hectrea en Colombia es de 12 toneladas. Es necesario destruir completamente los
residuos del cultivo y retirar los tubrculos del campo una vez ha pasado la cosecha, ya que ellos
son la principal fuente de plagas y enfermedades para futuras siembras.
Cuadro No 2. Nmero de jornales por hectrea en el cultivo de la papa.
ACTIVIDAD JORNALES / HA PORCENTAJE (%)
Preparacin del terreno 5 7
Siembra 7 10
Fertilizacin 3 4
Desyerba y aporque 14 19
Fumigaciones 14 19
Recoleccin 30 41
Total 100
Fuente: Mosquera C. Jorge T. La modesta papa criolla. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural,
1992.
Poscosecha.
El tiempo mximo de duracin que admite la papa criolla oscila entre 5 y 8 das, debido a que los
tubrculos tienen una rpida brotacin, lo que origina prdidas en su calidad comercial. Por lo
anterior, es necesario utilizar inmediatamente la papa ya sea como semilla o para el consumo. En
la actualidad se desarrollan programas de investigacin en poscosecha tendientes a desarrollar
empaques adecuados para el producto. Asimismo, se estn estudiando otras posibilidades de
transformar el producto aprovechando su excelente calidad culinaria, su alto valor alimenticio y la
gran aceptacin de la papa criolla por parte del consumidor interno. Se destacan en las pruebas
industriales los trabajos tendientes a obtener papa a la francesa precocida, prefrita y congelada,
papa entera precocida y congelada, papa en lnea, preformados y pur de papa.
Nuevas Variedades de Papa Criolla
Paisa, Colombia y Latina son las nuevas alternativas que desarroll el Programa de
Mejoramiento Gentico de la Universidad Nacional de Colombia.
Sus principales cualidades son un mayor periodo de reposo, alto rendimiento por cosecha, frescura
duradera, consistencia slida del producto y resistencia a enfermedades que atacan el cultivo,
como la gota.
Adems, las tres variedades promovidas por esta investigacin tienen alto contenido de
carotenoides y antioxidantes, con lo que la papa criolla empieza a convertirse en alimento
primordial en una dieta balanceada.
Estas caractersticas sumadas al corto periodo de cosecha (cuatro meses) hacen que las nuevas
variedades tengan gran potencial de exportacin, segn el ingeniero agrnomo, Luis Ernesto
Rodrguez, profesor asociado de la Universidad Nacional y principal investigador.
La Criolla Paisa
Este tipo de tubrculo es el resultado del cruce de la variedad Criolla Colombia con otra variedad
denominada Amarrilla Tumbay proveniente del Per. La denominacin de la papa viene, segn
Rodrguez, de la pujanza de los paisas con los que l y su equipo trabajaron durante la
investigacin. La caracterstica principal de esta papa es su excelente calidad culinaria para
consumo fresco y su periodo de reposo de 15 das.
La Criolla Colombia
Existen diferentes formas de denominar esta papa: Clon 1 o Yema de Huevo, pero el nombre
registrado ante el ICA es el de Criolla Colombia.
La caracterstica que esta variedad de papa ofrece al pblico es su excelente calidad culinaria para
consumo fresco del producto. Sin embargo, su limitante es que no posee un periodo de reposo, por
lo que despus de cosechada la papa comienza a producir yemas de forma inmediata.
La Criolla Latina
Este producto resulta del cruce entre la papa Yema de Huevo y la variedad Parda Pastusa. Esta
variedad recibe su nombre de la expectativa que tiene la industria colombiana de exportarla para
que la colonia latina en Estados Unidos consuma el producto, indic Rodrguez.
La disposicin para el procesamiento industrial de encurtido, ya sea en lata o vidrio; precocida o
congelada, dada su solidez mayor a la convencional, y un periodo de reposo de 21 das, son las
caractersticas particulares de esta variedad.
Procesamiento de Papa Criolla
Las principales fortalezas de la papa criolla son: el alto valor nutricional, el buen sabor, el
ciclo de vida corto, inferiores costos de produccin y un alto potencial de exportacin
como producto extico procesado. Los problemas del producto tienen que ver con el alto
grado de mezcla de tubrculos de las variedades nativas y la heterogeneidad en tamao
del mismo y la alta perecibilidad, entre otros (Cardona, 2000).
Mediante la industrializacin de productos de las papas nativas se ha reportado que una
buena calidad en fresco, puede presentar caractersticas desfavorables para el
procesamiento: como alto contenido de azucares, ojos medianos a profundos y piel oscura,
que en concepto de los procesadores son limitantes que enfrenta la industria y que se
traducen en la ausencia de variedades que renan los requisitos especficos que esta
requiere (Pineda, 1996).

La utilizacin de productos procesados esta en aumento debido a cambios de hbitos de
consumo, influenciados por varios factores, entre estos: la concentracin de la poblacin en
las grandes ciudades, la dedicacin de menos tiempo a las labores del hogar, el elevado
costo de la energa para la preparacin de alimentos.
La gravedad especifica esta influenciada principalmente por la temperatura y humedad del
ambiente cuando se realiza la evaluacin, la madurez del tubrculo, los factores climticos,
edafolgicos y agronmicos. Hernndez (1989) citando a Shaw y Booth declara que el
mtodo de la gravedad especfica sirve para estimar el contenido de materia seca y el
contenido de almidn, basndose en la existencia de tablas de conversin diseadas por
Hougland (1966) y Burton (1948) para papa.
Los altos valores de gravedad especfica de estos materiales evitaran que absorban
demasiado aceite durante la fritura del producto entero y un contenido de materia seca
superior a120% sirve para mantener un buen rendimiento (Talburt et al, 1959).
El contenido de materia seca determina el rendimiento industrial de las chips o papa en
hojuela. Mientras ms rico en almidn sea el tubrculo menos agua contiene y, por
consiguiente, el rendimiento industrial es mayor (4 - 5 kg. de papa por 1 kg. de chips). Las
prdidas durante el pelado son mayores en tubrculos de calibre pequeo que con las
grandes, adems, las hojuelas de dimensiones muy grandes se rompen en las bolsas. Por
esta razn, los tubrculos deben tener dimensiones entre 4 - 6 cm; con calibre homogneo.
(Guerra, 1989; Herrera, 2000).
La reaccin de Maillard entre los azcares reductores y aminocidos juega un papel
importante en el proceso de coloracin oscura producido y la disminucin del valor
nutricional. Las investigaciones han demostrado que 2.5 - 3 mg de azcares reductores por
gramo de peso fresco debe ser considerados como el mximo nivel permisible para
hojuelas, para tiras el limite es cerca de 5 mg por gramo de peso fresco. (Harris, 1992) sin
embargo se desarrolla durante el periodo de almacenamiento. Los factores que ms afectan
el contenido de azcares reductores son: La temperatura proporcionada antes de procesar,
la variedad, la composicin del suelo, la fertilizacin, el ambiente y el suministro de agua.
(Harris, 1992).

Los tubrculos destinados a la fabricacin de papa precocida enlatada o congelada deben
ser de bajo calibre (clase 2 y 3) y tener buena consistencia durante la coccin (ausencia de
ruptura en el momento del escaldado), su gravedad especifica (GE) superior a 1.080, piel
blanca o crema, libre de daos y enfermedades, y textura firme. (Guerra, 1989) Adems, se
necesita que estos tubrculos no sean susceptibles al oscurecimiento despus de cocinar,
segun Harris (1992) lo que se debe a los contenidos de acido clorognico y acido ctrico
presentes en la papa. Este tipo de producto puede ser utilizado en microondas, fritura o
coccin completa (Jaimes et al., 1996, Gmez y Ramrez, 1999) y empacados al vaco en
bolsas plsticas.

El producto para papa frita en hojuela necesita tubrculos regulares de forma redonda o
comprimida, de dimetro superior a 4 cm, piel clara, libre de daos internos y
verdeamientos. La gravedad especfica debe ser mayor a 1.080.

Moreno (2000) y Estrada (2000) sealan que los componentes ms significativos para la
industria de procesamiento son el porcentaje de materia seca y bajo contenido de azcares
reductores. Otras de las caractersticas para uso industrial son la ausencia de pigmentos de
antocianinas y ojos superficiales del tubrculo.
Estudios hechos con anterioridad en esta especie de papa se evidenci la existencia de alta
variabilidad gentica destacndose las caractersticas morfolgicas: forma general del
tubrculo, formas raras del tubrculo, color primario de piel del tubrculo y color secundario
de piel del tubrculo como variables importantes (Bonilla, 1997).
En papa la criolla la calidad externa la constituyen, la profundidad de los ojos, el color de la piel y la
pulpa, la forma, el tamao, el verdeamiento, los tubrculos deformados, los agujeros, el corazn
hueco, las pudriciones, rajaduras por sequa en la produccin (Andrade, 2002). Otros factores
importantes en la calidad externa, son la clasificacin de lis tubrculos en funcin del producto a
elaborar; para la papa criolla precocida y congelada se debe utilizar tub6rculos de 2.5 a 4.5 cm de
dimetros (Gmez y Ramrez, 2000).
Dentro de las ventajas que presentan los productos IQF, son la fcil y rpida preparacin,
conservan el sabor, textura y valor nutritivo del producto fresco, ocasionan bajos
desperdicios al no necesitar descongelarse del todo, no necesitan de preservantes para
su conservacin y gracias a los cambios dramticos de temperatura se reduce de forma
importante la presencia de microorganismos (Infoagro.com. 2001).