Surge cuando los zares de Rusia pedan a los grandes maestros de la cocina francesa que ensearan a sus cortesanos a servir. El prncipe Alejandro Borisovitch Kourakine, introdujo el servicio a la rusa per se hizo popular gracias al Chef Francs Urbain Dubois, ya que durante el reinado de Luis XIV y hasta el siglo XVIII las comidas formales se servan a la francesa. Los platos se servan uno tras otro, ya que este servicio permita que se sirvieran calientes. El servicio ruso introdujo cambios en la etiqueta de la mesa y en las artes del servicio donde los comensales eran servidos por un Matre dHtel, los platos se servian por izquierda y se retiraban por derecha y los sirvientes dominaban tres tecnicas de servir los platos: Servicio a lassiette. Servicio a la pince. Servicio au gueridon. El servicio ruso fue adoptado, incluso por los franceses ya que tena mucha ms sensatez y cordura. Servicio a la rusa Consiste en que el jefe de cocina prepara las grandes piezas de alimentos, para despus llevarlas en un carrito a la mesa del cliente, despus el jefe de cortes procede a cortar delante del cliente las piezas. Pero principalmente se caracteriza por la importancia que se da a la elaboracin de los platillos ya que el jefe de cocina prepara piezas completas de pescados, aves, lechones, filetes, piernas de carnero y piezas de cacera de manera original y artstica. Una vez que se presenta el platn adornado a los clientes, por dos de los extremos de la mesa, el jefe de cortes o el jefe de rango procede a cortar las piezas. Una parrilla de alcohol llamada infiernillo (conocida tambin como rechaud pronnciese resh- o chafing dish) debe estar lista sobre el gueridn para acomodar los trozos que se vayan cortando y evitar as que se enfren El jefe de rango los sirve en los platos y los entrega al garrotero para que los coloque uno a uno frente a los comensales, teniendo cuidado de hacerlo por el lado derecho del cliente El servicio a la rusa se combina generalmente con el servicio a la inglesa, se procede con este servicio una vez que se han cortado las piezas. Es similar al francs, se diferencia de ste ya que solo necesita un camarero y el alimento es preparado totalmente y dispuesto de forma atrayente sobre bandejas de plata en la cocina. Caracteristicas Preparar los platillos frente al comensal Emplea a mas camareros Locales de mas tamao o de menos mesas Mayor numero de utensilios en el saln Los platos se sirven simultneamente, a la vez El camarero coloca los platos por la izquierda y los retira por la derecha. Los platos vacos se ponen por la derecha y se sirve de la charola por la izquierda, movindose alrededor de la mesa en direccin de las manecillas del reloj. Al servir por la izquierda se sostiene la charola con la mano izquierda y los alimentos con la mano derecha. Al servir un platillo vistoso, se muestra al comensal antes de comenzar el servicio. Servir a los comensales tanta comida como quieran y se regresan las fuentes al aparador. Ventajas Se logra una atencin elegante con un mesero. Poco espacio para el equipo El mesero sirve una racin determinada por comensal. Servicio rpido. Buena presentacin del montaje. Como la fuente regresa al chef puede volverse a servir y hay poco desperdicio. Desventajas Gran inversin en equipo. No hay rotacin. Adiestramiento para el servicio con tenedor y cuchara. Las mesas no deben estar cerca de la pared. Estructura El orden correcto de servir los platos a la rusa es: Aperitivos Sopa Pescado Pollo Asado (res o carnes rojas) Ensalada Cortantes (fruta o sorbetes, para limpiar el paladar) Queso Postre En todos los tiempos se sirve vino, empezando por cava y yendo de vinos ligeros a crianzas. Algunos tiempos actualmente han sido eliminados, como el del queso o los limpiadores del paladar. La mesilla o gueridn se coloca a un lado de la mesa, y no se mueve para servir a cada comensal sino que debe quedar ubicada en el mismo sitio hasta el final del servicio. El gueridn pasa de una a otra mesa, con apenas cambios o reposiciones en sus elementos esenciales. Solamente suele variar la materia prima o base del plato. Cuando el plato no se realiza para un solo cliente, los platos no se suelen preparar en su totalidad, sino que se prepara la base y el resto del acompaamiento del plato se lo sirve el cliente a su gusto. Esto agiliza el servicio. Herramientas Gueridon: Pequea mesa auxiliar mvil con diversos elementos. Cucharas, Tenedores y cuchillos de diversos tamaos, tanto para el uso del profesional como para poner al cliente Vajilla con platos de diversos tamaos, Cuencos o bowls. Fuentes Servilletas y mantelitos. Un surtido de salsas Especias y aditivos Calentadores, que pueden ser de gas, alcohol, etc. Elemento o utensilio necesario para una determinada preparacin como jarritas para rociar un flambeado, cucharones, cazillos o pinzas Mise en place para el gueridon. La repisa superior y la inferior del gueridon debern cubrirse con un mantel doblado. Para facilitar la operacin la disposicin de los cubiertos deber ser similar a la del aparador. Esto ahorra tiempo y permite que el servicio sea ms rpido. De derecha a izquierda: Cucharas y tenedores de servicio (para carne) Cucharas y tenedores para postre Cucharas para sopa, caf y t Tenedores y cuchillos para pescado. Utensilios especiales incluyendo cucharones para sopa y salsas Cuchillos para pan y para carne Las alacenas para objetos calientes o calentadores de mesa se colocan en el lado izquierdo de la repisa superior del gueridon. En la repisa superior se tendr una tabla para trinchar y cortar carne y una seleccin de complementos bsicos como aceite, vinagre, sala Worcestenshire, mostaza inglesa y azcar pulverizada. En la repisa inferior se tendr un plato y una bandeja de servicio y algunos platos adicionales. Equipo especial Lmparas de flama: se usa para recalentar, cocinar y flamear platillos. Escalafeta o sartenes Suzette: estas sartenes generalmente estn hechas de cobre con bao de plata, ya que este permite una distribucin uniforme de calor. Alacenas para objetos calientes: estas siempre se colocan en el aparador, pero a menudo puede encontrarse tanto en el aparador como en el gueridon. Hay una gran variedad de tamaos y puede ser de gas, elctricos, de alcohol desnaturalizado y an de rayos infrarrojos Montaje Vestir la mesa Primero que nada debes saber que una mesa formal consta de: Folletn: Es el mantel afelpado que sirve para proteger la mesa de golpes y lquidos derramados, ste debe colocarse de cinco a diez cm. a a partir del borde de la mesa. Mantel: Es mejor si es de buena calidad , deber cubrir toda la mesa y colgar como mnimo veinte centmetros a partir del borde de la mesa. Servilletas: Debern ser de telas que hagan juego con el mantel, se colocan a la izquierda o bien encima del plato, con un doblez sencillo y elegante. Poner los manteles en las mesas Mantelear la mesa se hace en dos etapas: 1. Colocar el molleton en la mesa 2. Poner el mantel sobre el molleton La primera operacin consiste en colocar un molleton en la mesa, este es un genero grueso y blando, de franela o algodn. Ventajas del Molletn 1. Absorber lquidos 2. Evitar los excesos de ruidos 3. Mejorar la calidad del confort del cliente. El mantel debe estar puesto en la mesa de tal forma que las puntas del mantel tapen las patas de la mesa. Montaje El arreglo de la mesa en el servicio ruso es muy similar al francs ya que se ponen todos los cubiertos para todos los tiempos, menos el postre, y se acomodan de afuera hacia dentro. Platos Base Los platos de presentacin deben tener un dimetro de entre 33 y 35 centmetros; y son el primer elemento que ponemos en la mesa y sobre el cual irn colocndose el resto de los elementos. Vajilla El primer plato que se colocar ser el denominado bajoplato. Se coloca justo al borde de la mesa y sobre el bajoplato se colocar paulatinamente slo un plato. Cubiertos El cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el filo hacia adentro, la cuchara se coloca a la derecha del cuchillo con la concavidad hacia arriba y el tenedor se coloca a la izquierda del plato, con las puntas hacia arriba. Los cubiertos se colocan a 3 4 cm. de distancia a cada lado del platos, los cubiertos ms alejados del plato son los que se usan en primer lugar y los cubiertos del postre se colocan en la parte superior del plato. Primero el tenedor, con las pas mirando a la derecha y, debajo, la cuchara, mirando hacia la izquierda. Cristalera Las copas sern lisas. Se colocarn, de izquierda a derecha, la de agua, vino y blanco. La de vino y la de agua son de igual tamao mientras que la de vino blanco es un poco ms pequea. Se sacarn tambin las copas de cava y licores que se vayan a usar cuando se tomen. La servilleta La servilleta va a la izquierda del plato o encima de ste. Ir doblada con sencillez, evitando todo tipo de extraos dibujos o introducirlas en copas. Puestos de servicio Primer Matre Es el mximo responsable del cliente y de todo el personal y se caracteriza por su calidad humana, y sus grandes conocimientos profesionales: idiomas extranjeros. arte de trinchar y presentacin vinos y otras bebidas conocimientos culinarios. Sus funciones constan con la planificacin y distribucin de las tareas de cada uno de sus subordinados, con la organizacin, direccin, control y supervisin de todos los servicios cumpliendo con la mxima disciplina y normas de seguridad e higiene, realizacin del control de inventarios adems participa en la configuracin de la oferta gastronmica y su precio, controla el libro de reservas, Informa a su brigada sobre cambios, se hace cargo de la recepcin y la toma de comanda, sustituye a el sumiller cuando lo requiere, sugiere y asesora al cliente y adems atiende posibles quejas y reclamaciones. Segundo Meitre Las caractersticas y funciones del segundo maitre son anlogas a las del primer maitre, sustituyndole en cualquier situacin. Jefe de sector Es el responsable de un determinado sector del restaurante, en el cual desempea las mismas funciones que el jefe de comedor, sus funciones consisten en acomodar al cliente, tomar la comanda, coordinar la mecnica de servicio de su sector, ayudar al jefe de rango en el trinchado y preparacin de platos especiales Jefe de rango Es el encargado del servicio de mesas de su rango, posee nociones de cocina y vinos, as como el conocimiento de la elaboracin de platos a la vista del cliente, sus funcione oscilan en repasar del material: vajilla, cubertera, cristalera etc, Atiende a los clientes, sirve las mesas de su rango y ensea al ayudante. Commis Es la persona subordinada al mozo y tiene funciones como repasar todo el material y menaje, transportar los manjares y bebidas de la cocina y bodega al aparador ayuda al mozo en la realizacin del servicio de los distintos platos, estar atento a los posibles cambios de cubertera, cristalera y vajilla durante el servicio, recoger y limpiar las mesas durante y despus del servicio, y se encarga de pan, mantequilla y agua.
Glosario Zares: ttulo usado por monarcas eslavos, principalmente del Imperio ruso entre 1546 y 1917. Cortesanos: Palaciego que sirve al rey en la corte. / Relativo a la corte de personas que acompaaba al rey. Menaje: Conjunto de los utensilios de cocina Fuentes http://lacocinadejavitxu.blogspot.mx/2009/08/servicio-la-rusa.html http://es.wikipedia.org/wiki/Servicio_a_la_rusa http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=100 http://www.maitresdearagon.com/es/attachments1/1085_orgaz%20diciembre.pdf http://www.slideshare.net/nelsoncadena/tcnicas-de-servicio-de-alimentos-ean
Batidos Verdes Depurativos y Antioxidantes: Aumenta tu Vitalidad con Smoothie Detox Durante 10 Días Para Adelgazar y Bajar de Peso: Aumenta tu vitalidad con smoothie detox durante 10 días para adelgazar y bajar de peso
Conservación y envasado: Guía para envasar verduras, frutas, carne, aves, pescado, jaleas y mermeladas, y también sobre la fermentación, deshidratación, encurtido y congelación para principiantes
Dieta Para El Reflujo Biliar y Gastritis Alcalina - Incluye 20 Deliciosas Recetas Libres de Gluten y de Lácteos Para Tratar y Aliviar el Reflujo Biliar y Sus Molestos Síntomas
Libro de Cocina de Manga Gástrica: Un libro de Cocina Bariátrica Esencial con Recetas Saludables y Deliciosas para la Cirugía y Dieta de Manga Gástrica
Fermentación: Una guía esencial para el cultivo de alimentos, crear kombucha, masa madre, kimchi, chucrut, yogur y mucho más: cultive probióticos en casa y mejore su microbioma intestinal