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Gua de

Comida Rpida
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LA COMIDA RPIDA COMO UNA
OPORTUNIDAD DE FUTURO
1. RECEPCIN, CONSERVACIN
E IMPLANTACIN
2. OPERATIVA DE ELABORACIN
3. CONTROL DE CALIDAD
4. OPERATIVA DE DISTRIBUCIN
4.1. Gestin de pedidos para el proveedor
PANRICO (sandwiches Brooks)
4.2. Gestin de pedidos para el proveedor
LORD SANDWICH
4.3. Operativa de suministros
CASA TARRADELLAS
5. REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
6. CONTROL DE TEMPERATURAS
Anexo I Hoja registro de limpieza
y desinfeccin
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La comida rpida como una oportunidad de futuro
La comida rpida como una oportunidad de futuro
La comida rpida representa una excelente oportunidad de negocio
para las tiendas, con un gran potencial de crecimiento, tanto en
ventas como en margen, mejorando el servicio a los clientes por las
siguientes razones:
Ahorro de tiempo para comer como una alternativa fresca y sana.
Satisface una nueva necesidad que el mercado est demandando,
como consecuencia de los cambios en los hbitos alimenticios de los
consumidores espaoles:
- Mejora de la calidad de los productos, de los ingredientes (ms
frescos, mayor variedad), hacindolos ms atractivos para el
consumo y elevando el nivel de satisfaccin de los clientes.
- Surtido muy amplio y variado ofreciendo una extensa gama de
productos (pizzas, hamburguesas, perritos, ensaladas, sandwiches,
bocadillos, etc.).
- Aplicacin de nuevas tecnologas en la elaboracin, ampliando
sensiblemente su perodo de conservacin.
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Recepcin, conservacin e implantacin
1. Recepcin, conservacin e implantacin
Recepcin.
Es muy importante cumplir las siguientes normas a la hora de recepcionar
este tipo de productos:
Comprobar que la mercanca viene en perfecto estado de conservacin,
sobre todo en lo que se refiere a la temperatura. Estos productos
deben estar permanentemente a una temperatura entre 0C y 5C.
Se debe comprobar siempre la temperatura del interior de los vehculos
que sirven esta mercanca.
En caso de apreciar alguna anomala (temperatura inadecuada,
productos abollados o "hinchados", cajas aplastadas, etc.) en la
recepcin del producto, rechazar el mismo y comunicar la incidencia
al proveedor y al Responsable Comercial.
Es muy importante comprobar la temperatura en la recepcin de los
productos, especialmente para aquellas tiendas que reciben la
mercanca a travs de agencias de transporte.
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Recepcin, conservacin e implantacin
Conservacin.
Esta familia comprende productos con una corta caducidad, por lo
que es imprescindible que se conserven en las vitrinas refrigeradas, de
tal forma que puedan llegar en perfectas condiciones a los clientes.
No debe romperse en ningn momento la cadena de fro, y por lo
tanto, una vez recibido el producto, ste debe ser introducido
en las vitrinas o cmaras de almacenamiento que deben estar
a una temperatura entre 0 y 5 grados centgrados.
Se debe comprobar diariamente, en cada cambio de turno, la
temperatura de todas las cmaras de fro, que deben estar a una
temperatura entre 0 y 5 grados centgrados.
En caso de avera de los equipos, no se debe ofrecer productos a los
clientes, por el riesgo que conlleva, hasta su perfecta reparacin.
Estas instrucciones son de obligado cumplimiento,
ya que forman parte de la legislacin vigente
referente a la conservacin de alimentos.
Graves consecuencias de una inadecuada conservacin:
Intoxicacin de los clientes.
Expedientes sancionadores (multas), y cierres de establecimientos.
Prdida de confianza de los clientes.
Deterioro de la imagen de la Estacin de Servicio y de Repsol YPF.
Acortamiento de la vida del producto.
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Recepcin, conservacin e implantacin
Implantacin.
Para la gestin de esta familia es fundamental una correcta implantacin
y el mantenimiento de la misma en la Tienda. Esto ayuda a:
Incrementar las ventas.
Crear un buen ambiente en la Tienda.
Dar a conocer productos y sus novedades.
Mejorar el servicio.
Facilitar la eleccin del Cliente.
Evitar producto caducado y su consecuencia: las mermas.
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Recepcin, conservacin e implantacin
No recibir reclamaciones.
Todos los artculos debern tener su etiqueta de P.V.P.
Las vitrinas siempre debern estar llenas de productos, el aire no
vende.
Extremar la limpieza del mobiliario y los productos.
Las mejores zonas de los muebles son las que estn ms cercanas a
la altura de los ojos y del alcance de la mano, ah se colocarn los
productos de mayor rotacin como son los sndwiches y novedades
para darlos a conocer a los consumidores.
Los formatos grandes como pizzas y bocadillos irn ubicados en la
parte baja de la vitrina.
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Recepcin, conservacin e implantacin
Los formatos pequeos se colocarn en las primeras baldas, como:
ensaladas, wraps, etc.
Los espacios se deben gestionar en cualquier caso en funcin de la
rotacin de cada artculo, por ejemplo; dejando ms facings en los
sndwiches con los sabores de mayor rotacin en cada Tienda.
Retirar de la vitrina los productos prximos a caducar, que puedan
dar una mala imagen de cara a los clientes. Por tanto, en ningn caso
deber haber presencia de artculos caducados en la vitrina. La fecha
de caducidad indica que ese da el producto ya no puede estar
expuesto ni venderse.
Por todo esto es muy importante mantener una rotacin adecuada:
lo primero que entra es lo primero que sale.
El mueble deber estar correctamente iluminado.
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Recepcin, conservacin e implantacin
Respetar siempre la capacidad de almacenamiento
de las cmaras.
No almacenar producto por encima de las marcas
de capacidad, para asegurar el correcto funcionamiento
de las cmaras.
No tapar nunca las salidas de aire de los equipos.
En periodos con promociones combinadas con refrescos o cualquier
otro artculo, se deber realizar una pequea implantacin del producto
combinado, para animar las ventas.
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Operativa de elaboracin
2. Operativa de elaboracin
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Control de calidad
3. Control de calidad
Repsol YPF ha tenido desde siempre como objetivo poner los medios
necesarios para controlar y evaluar la calidad de los artculos de familias
de tratamiento tan delicado como sta, suministrados por proveedores
homologados y que se ofrecen a los clientes. Para ello se realizan las
siguientes actuaciones peridicas para el aseguramiento de la cadena
de fro:
Anlisis mensual sobre productos expuestos en nuestras vitrinas, en
un grupo de tiendas escogidas aleatoriamente, con la generacin
del correspondiente informe con el resultado de los anlisis fsico-
qumico y microbiolgico.
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Control de calidad
Auditoras de calidad realizadas en el centro de fabricacin donde se
busca detectar los puntos dbiles en la adecuacin tcnico sanitaria
de sus instalaciones chequeando:
- Entorno y emplazamiento.
- Locales.
- Recepcin y almacenamiento.
- Elaboracin y procesado.
- Envasado y almacenamiento.
- Expedicin y transporte.
- Vestuarios y aseos.
- Personal.
- Sanitizacin.
- Residuos.
Cuestionario de adecuacin al anlisis de peligros y control de
puntos crticos.
Se realizan chequeos para asegurar la continuidad
de la cadena de fro de los artculos recepcionados
en la Tienda, tomando muestras de la temperatura
de los productos, de los vehculos de transporte
y de las vitrinas expositoras de las tiendas,
que siempre deben estar a una temperatura entre 0
y 5 grados centgrados.
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Operativa de distribucin
4. Operativa de distribucin
4.1. Gestin de pedidos para el proveedor PANRICO (sandwiches
Brooks)
Existen 2 modalidades:
Modalidad autoventa:
Panrico cuenta con distribucin propia, a diferencia de otros
proveedores que distribuyen sus productos a travs de distribuidores,
por lo que los pedidos se realizarn mediante el contacto directo y
personal entre el personal Responsable de la Tienda y el autoventa
de Panrico. El autoventa de Panrico acudir a la Tienda y acordar con
el Responsable de la misma el pedido a efectuar. En el mismo acto, una
vez acordado y entregado el pedido, entregar el comprobante o
albarn donde vendrn reflejadas las cantidades entregadas, las
referencias de producto y las devoluciones (si las hubiera).
Modalidad telefnica:
En caso de tener cualquier consulta o incidencia de servicio que por
alguna circunstancia no haya podido ser resuelta mediante la
gestin con el autoventa de Panrico, se debern poner en contacto
con cada uno de los cinco responsables regionales que cubren la
totalidad de la pennsula y Baleares. Dichos responsables tratarn de
darles personalmente respuesta o les pondrn en contacto con la
delegacin comercial correspondiente para asegurar la operativa del
servicio.
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Operativa de distribucin
Nuevas aperturas o cambio de gestin en estaciones de servicio:
En caso de nueva apertura o cualquier cambio en la gestin de la
Tienda, rogamos remitan al correspondiente responsable regional
de Panrico, a la mayor brevedad posible, los nuevos datos
(direccin, telfono, fax y nombre de contacto del Responsable de
la Tienda) con el fin de adecuar el nuevo establecimiento dentro de
la correspondiente ruta de servicio de Panrico.
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Nordeste (Catalua y Aragn)
Sonia Fors Gregorio
610 28 61 03
Centro (Madrid, Castilla La Mancha Pablo Prez Abad
y Cceres) 661 57 46 38
Levante (Castelln, Valencia, Daniel Carretero Agudo
Alicante, Murcia, Albacete, Baleares) 647 32 64 68
Andaluca (Andaluca, Badajoz)
Rafael Martagn Roldn
670 57 54 64
Norte (Navarra, Rioja, P. Vasco, Miguel ngel Ruiz-Carrillo Galilea
Castilla-Len) 647 32 64 83
Noroeste (Galicia, Asturias, Len)
Juan Carlos Silva
667 156 794
rea geogrfica Responsable comercial
Operativa de distribucin
4.2. Gestin de pedidos para el proveedor LORD SANDWICH
En la zona de Madrid el proveedor dispone de servicio de reparto
propio, por lo que el servicio ser segn necesidades del Punto de
Venta. En caso de precisar gnero en da festivo debern ponerse en
contacto con el proveedor, dejando el pedido en el contestador
automtico, antes de las 06:00h, a fin de que se suministre el gnero
solicitado.
Fuera de Madrid, el proveedor suministra bien a travs de medios
propios o bien a travs de agencia.
Las rutas de provincias atendidas con medios propios disponen de
servicio un da por semana. En caso de rotura de stock debern
comunicar el pedido antes de las 13:00h, de lunes a jueves, y
preferiblemente mediante fax. Dicho pedido ser enviado por medio
de agencia y en un intervalo de 24 a 48 horas.
En el resto de las zonas, donde el reparto se realiza mediante agencia,
el pedido ser automtico: el proveedor confeccionar un pedido
sugerido en base a los histricos de ventas de la Tienda. Una vez
validado el pedido por parte de la Tienda, ste se enviar de forma
automtica el da de pedido que tenga asignado, una vez a la semana.
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Telfono: 91 870 13 36
Fax: 91 871 10 12
PEDIDOS LORD SANDWICH
Operativa de distribucin
Ciertos productos ofrecidos por este proveedor exigen que la Tienda
disponga de equipos especiales para su elaboracin. Es el caso de las
baguettes semicocidas, los perritos, los burritos y los wraps, por
ejemplo. En el caso de no disponer del horno necesario para su
elaboracin, debern solicitarlo al proveedor.
Peridicamente el proveedor realizar un seguimiento de todas las
tiendas, para ir ajustando los desfases que se puedan producir por
incremento o bajadas de ventas, comunicando dicha modificacin a la
Tienda.
En el caso de que las tiendas que son suministradas mediante pedido
sugerido y por agencia, deban hacer un ajuste en el pedido por puntas
excepcionales de ventas, podrn comunicar antes de las 48 horas al
da asignado de entrega, siempre antes de las 13:00h, y preferiblemente
mediante fax, aunque alternativamente se pueda realizar por telfono,
las cantidades adicionales de artculos que necesitara la Tienda.
En el caso de que alguna Tienda requiera un pedido extra, se puede
recurrir al mismo sistema descrito anteriormente, entregndose el
pedido un mximo de 48 horas despus. Con el fin de evitar problemas
de entrega por ser fin de semana, se recomienda que esta operacin
se realice como muy tarde los mircoles.
Las demoras producidas por parte del proveedor que excedan
el mencionado plazo debern comunicarse al telfono 609.10.27.22,
antes de las 13:00h, a fin de iniciar las gestiones adecuadas, para que
la entrega se realice, si es posible, en el mismo da de la reclamacin.
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Operativa de distribucin
Nuevas aperturas o cambio de gestin en estaciones de servicio:
En caso de apertura de nuevos establecimientos, se debern remitir
al proveedor, cuanto antes, los datos de los mismos (direccin,
telfono, fax y nombre de contacto del Responsable de la Tienda)
con el fin de estudiar si lo pueden encuadrar en una de las rutas de
su distribucin o bien servir los pedidos a la Tienda por medio de
agencia. Si finalmente, se sirviera con medios propios, en la primera
visita del repartidor quedaran acordadas las condiciones de servicio.
Si, por el contrario, se enviaran a la Tienda los pedidos por medio
de agencia, el proveedor les informar de los requisitos establecidos
para esta modalidad. Adems, el proveedor realizar visitas
peridicas a travs del personal de su delegacin, a fin de conocer
las incidencias producidas en el servicio, procediendo a subsanarlas
de inmediato. Para ganar en agilidad en la resolucin de las
incidencias que se pudieran producir, es muy importante transmitir
las incidencias cuanto antes por el personal de la Tienda,
directamente al proveedor en el telfono 609.10.27.22. De este
modo se podr resolver el problema con mayor celeridad.
Devoluciones:
En caso de suministro a travs de agencia: Las tiendas que tengan
gnero para devolucin, debern comunicarlo cada semana por
telfono al proveedor. Esta devolucin le ser confirmada por el
proveedor con el albarn de la siguiente semana. Una vez recibido
este albarn procesarlo de la forma habitual. Si alguna devolucin no
hubiese sido abonada reclamarla al proveedor. Es importante respetar
estos pasos para evitar diferencias de conciliacin con el proveedor.
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Operativa de distribucin
En el caso de distribucin propia ser el propio repartidor, el que
recoja las devoluciones y las anote en el albarn de devolucin,
procesndose ste de la forma habitual.
4.3. Operativa de suministros CASA TARRADELLAS
Pedidos:
Este proveedor cuenta con distribuidores en toda la Pennsula y
Baleares. Para recibir producto de este proveedor debern ponerse
en contacto con el telfono de referencia de cada distribuidor
incluido en el Anexo I del captulo 3 del Manual Comercial.
Devoluciones:
Las devoluciones debern se notificadas al distribuidor cuando pase
a entregar mercanca, apuntarlas en el albarn y procesarlas de la
forma habitual.
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Telfono: 93 881 65 50 Fax: 93 886 03 93
PEDIDOS CASA TARRADELLAS
Registro de Limpieza y Desinfeccin / Control de temperaturas
5. Registro de Limpieza y Desinfeccin
Para asegurar un correcto funcionamiento de los equipos, y con el
objetivo de cumplir la normativa vigente, se deber cumplimentar
semanalmente el siguiente cuadro, indicando el nombre del equipo y
qu da se ha efectuado su limpieza. Estos registros debern archivarse
por un periodo mnimo de un ao.
Los equipos a revisar son:
Horno de pan.
Horno de cinta.
Microondas.
Bandejas.
Utensilios y superficies.
Otros (precisar en Anexo I).
6. Control de temperaturas
Como se precisa en el Manual de Procedimientos Operativos, se deber
llevar un control de las temperaturas de los equipos de fro de la Estacin
de Servicio. Estos registros debern archivarse por un periodo mnimo
de un ao.
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Anexo I Registro de limpieza y desinfeccin
Gua de Comida Rpida - Anexo I - pg. 1 / 1