UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO

ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA, INGENIERA
PETROQUMICA E INGENIERIA METALRGICA

C.P. DE INGENIERA QUMICA





CURSO: Microbiologa Industrial
ALUMNO: lvaro Michel Castillo Quispehuanca
DOCENTE: Blgo. Ruth Lazarte Lovatn
CODIGO: 110240
SEMESTRE: 2013-II
Elaboracin de la malta a partir
de granos de cebada
ELABORACIN DE LA MALTA A PARTIR DE GRANOS DE CEBADA

1. OBJETIVOS:

- Producir malta a partir de granos de cebada a nivel laboratorio
- Dar a conocer las condiciones bajo las cuales se elabora la malta
- Conocer los procesos enzimticos por los que pasa la semilla de cebada hasta
convertirse en malta

2. FUNDAMENTO TERICO

INTRODUCCIN:

La malta se utiliza para producir cerveza, y para la obtencin de otros derivados como
jarabes de extracto de malta o extracto de malta seco; el extracto acuoso de la malta seca
y molida, se filtra y se concentra a 70 80 % (o ms) de slidos; puede contener o no
conservadores y se utiliza como aditivo y saborizante y especialmente, para la produccin
de cerveza en escala pequea o domstica.
La cebada se hace germinar parcialmente, despus se seca y, a veces, tambin se
tuesta. Es el principal ingrediente cuantitativo y funcional del mosto de la cerveza, ya que
durante la germinacin de la cebada se produce una gran cantidad de enzimas activas,
que transformarn los almidones en azcares utilizables por la levadura en la
fermentacin posterior. Por ello, la determinacin de la calidad maltera de la cebada
reviste gran importancia, tanto para su comercializacin, como en la seleccin de
variedades de alta calidad maltera, actividad en la que colaboran fitomejoradores y
qumicos para elegir las cepas ms adecuadas.

MORFOLOGA DEL GRANO DE LA CEBADA
El grano de cebada est compuesto por la cascarilla, la raquilla y el fruto; el fruto, a su
vez, est formado por: el pericarpio que es la envoltura de la semilla, el endospermo que
es la parte con alto contenido de almidn, y el embrin a partir del cual se desarrolla la
nueva planta en la germinacin.


MALTA: La malta de cebada es la cebada que ha germinado y ha sido tostada en un
proceso que suele denominarse malteado, la malta se suele usar como fuente de
azcares para la fermentacin de bebidas
como cerveza, hidromiel y pan.
La cebada es una planta perteneciente a la
familia de las gramneas, de grano alargado y
puntiagudo en los extremos, y de los
llamados vestido, es decir, el grano y el
germen estn protegidos por la cascarilla.

La parte fundamental del grano de cebada es
el embrin que, bajo condiciones favorables
de temperatura y de humedad, germina
formando races y tallo. El endospermo ocupa
la mayor parte del grano y constituye la
reserva alimenticia de la planta (almidn), la cual ser posteriormente la fuente de
azcares del mosto de cerveza. Sin embargo, la levadura no puede metabolizar este
almidn, ya que posee una estructura formada por cadenas complejas de azcares. Por
este motivo debe ocurrir una transformacin previa del almidn a azcares sencillos
(glucosa, maltosa y maltotriosa), tal proceso se realiza en el macerado del grano, que
consiste en poner la malta en remojo a cierta temperatura para favorecer la accin de
diferentes enzimas.

MALTEADO:

La mejor malta se obtiene cuando el grano es de variedad maltera, est entero, seco,
sano, bien desarrollado, de tamao uniforme, es pesado y germina vigorosamente.
Si el grano no es viable, puede absorber agua igualmente, pero no germina. Los granos
viables son aquellos maduros e inmaduros que pueden germinar, que pueden maltearse.
Los inmaduros requieren un tiempo para que termine el perodo de inactividad o latencia
(dormancy) de manera natural, o bien puede terminarse mediante un tratamiento fsico o
qumico. Dicho estado de latencia es una defensa natural del grano para evitar una
germinacin extempornea; para que su duracin sea menor es importante secar
adecuadamente el grano y almacenarlo en lugar seco. Los factores que vencen el estado
de latencia y permiten el inicio de la germinacin son: la entrada de oxgeno, ya sea por
un buen aireado por la adicin de oxidantes como H2O2, y el contacto con el agua.
De manera natural, esto sucede entre 6 y 8 semanas despus de la cosecha. Al contacto
con agua y oxgeno, el embrin activa la formacin de cido giberlico, fito-hormona que a
su vez activa la produccin de a-amilasa, que no existe en el grano. Las amilasas alfa y
beta producen azcares para que el embrin se alimente. Durante el malteo se presenta
tambin una intensa actividad enzimtica sobre la pared celular: las proteasas
transforman protenas insolubles en aminocidos solubles y las beta-glucanasas liberan
glucosa; por ello el grano, que inicialmente es duro, se vuelve suave y harinoso.








OPERACIONES Y PROCESOS PRINCIPALES

REMOJO: Para iniciar la germinacin, la cebada
requiere humedad de 40%, lo cual se logra en uno o
2 das, segn la temperatura del agua; generalmente
se usa a 40 o 45 C. En la industria se alternan
perodos con y sin agua, pero es indispensable airear
para que el grano no se ahogue. El grano flotante se
elimina.
El remojo se detiene cuando el grano ha comenzado
a puntear, es decir cuando las raicillas empiezan a
aparecer.



GERMINACIN: Esta debe ser rpida, vigorosa y
uniforme. La humedad ambiental debe ser de 92% y es
necesario mover el grano del fondo a la superficie de los
contenedores, peridicamente para oxigenarlo;
generalmente se usan volteadores, para ello. Si es
necesario, se riega tambin. En esta etapa la humedad
sube a 45% en unos 4 das. Por el extremo opuesto al de
las raicillas, es decir por el lado dorsal, sale la plmula en
la germinacin; cuando sta ha alcanzado el largo del
grano se ha obtenido la malta verde y es el momento de
detener la germinacin.


SECADO: Para detener el crecimiento de la plntula y conservar la actividad enzimtica,
la germinacin se interrumpe mediante el secado, en el
cual se reduce la humedad del grano de 45 % hasta 4 5
%, en unas 24 horas, mediante un proceso de 2 etapas,
para evitar la inactivacin de enzimas: la primera etapa
se lleva a cabo a temperaturas de 55 a 60 C, hasta
llegar a 12 % de humedad; en la segunda etapa, se
utilizan temperaturas entre 65 y 75 C para alcanzar 4 5
% de humedad. El control de la temperatura es
fundamental para conservar la actividad enzimtica.


3. MATERIALES Y REACTIVOS
- Cebada
- Agua
- Balde
- Balanza
- Gasa
- Plstico
- Caja de cartn



4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

- Se procedi a escoger las impurezas de la cebada como los granos de
mostacina.
- Despus de tener la cebada escogida, se pes.
- Los granos ya pesados se lavaron con agua y despus se dejaron remojando
con agua hasta que cubra su superficie esto por dos dias
- Al pasar este periodo de tiempo las semillas en las cuales ya estaba
comenzando a brotar una pequea raicilla.
- Despus de esto se prepar un lavador donde se alojara la cebada envuelta en
varias capas por gasa la cual se envolvi con plstico y se encerr en una caja
de cartn por 4 das.
- Despus se procedi a secar la malta para detener el desencadenamiento
enzimtico a 105c por dos horas.

5. ENZIMAS QUE ACTUAN EN EL MALTEADO

Las enzimas que interesan a cervecero son aquellas que podemos controlar. Y
estas son las proteasas o enzimas proteolticas (que como su nombre implica,
degradan protenas). Y el otro grupo de enzimas que nos importa controlar con las
diastasas o enzimas diastticas, que degradan el almidn.

Las molculas de protenas son
cadenas largas y complejas que
contienen nitrgeno. Estn formadas
por aminocidos unidos en forma de
cadenas tridimensionales con miles
de tomos. Las enzimas
proteolticas de la malta reducen
esas cadenas a una forma
beneficiosa para nuestra cerveza.
Las protenas son muy importantes
para nosotros, para empezar, las
levaduras necesitan aminocidos
libres para su desarrollo. Algunas protenas que permanecen en la cerveza son
responsables del cuerpo y la sensacin en boca. Hay otras que son responsables
de la formacin de espuma y de la retencin de sta. Tambin las hay que
producen turbidez en la birra. Por ltimo, el nitrgeno de las protenas combinado
con carbohidratos durante el malteado es responsable de muchos de los sabores
de la cerveza.
Cuando se macera grano malteado, el embrin utiliza dos clases principales de
enzimas: las proteasas (o enzimas proteolticas), y las diastasas (o enzimas
diastticas). Las enzimas proteolticas rompen largas y complejas cadenas de
molculas de protenas en protenas ms simples y tiles y en amino cidos. Las
enzimas diastticas convierten las molculas de almidn en azcares
fermentables y dextrinas no fermentables.
Cada una de estas enzimas se ve favorecida por distintas temperaturas y
condiciones de PH.

6. IMBIBICIN

La imbibicin en las plantas es un proceso fisiolgico que inicia la germinacin.
Consiste en la absorcin de agua por parte de la semilla ocasionando un
hinchamiento de esta, aumentando su peso y su volumen. Inicialmente este
proceso fsico (absorcin de agua) no depende de la temperatura, una vez los
tejidos embrionarios han sido hidratados la absorcin de agua pasa a ser un
proceso fisicoqumico regulado por la temperatura. La imbibicin cesa cuando el
incremento del peso llega hasta un 40% y 60% con respecto al peso inicial.


7. CONCLUSIONES

Al haber finalizado satisfactoriamente con la prctica de laboratorio puedo decir
que se han logrado los objetivos planteados ya que se ha logrado elaborar malta a
partir de granos de cebada bajo determinadas condiciones descritas en los
procesos anteriores as como la identificacin de los agentes enzimticos que se
ven involucrados en el malteado hasta llegar a la malta como producto antecesor
del mosto.

8. BIBLIOGRAFA

http://www.revistamash.com
http://www.cerveceria-aldon.com
Callejo Gonzales MARIA JESUS,2 Indutrias de cereales y derivados,1ra
Ed.Ediciones MUNDI-PRENSA-Madrid-Espaa 2002