HISTORIA DE LA NUTRICION

Desde la aparicin del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos !e

este ha tenido !e in"erir para s! s!stento ha #ariado a tra#$s del tiempo,
debido a !e siempre se #io obli"ado a adaptarse a a!ellos !e ten%a
m&s pr'imos ( le era m&s )&cil obtener con las escasas herramientas
!e pose%a* Como por e+emplo, sir#a citar los est!dios sobre los restos
del ser h!mano m&s anti"!o encontrado hasta la )echa ,el hombre de ata
p!erta-*
Se ha lle"ado a la concl!sin de !e este era carro.ero ( practicaba
el canibalismo ( compet%a por s!s alimentos con otros animales de
h&bitos alimenticios similares* En s! andar en b!sca de #%#eres, se iba
encontrando con n!e#os tipos a los !e se #e%a obli"ado a adaptarse* A
medida !e la disponibilidad de la ca/a ma(or iba dismin!(endo ten%a
!e alimentarse de la ca/a menor 0, de los mariscos ,en al"!nas &reas- (
sobre todo de plantas comestibles* Esta )ase adaptati#a empe/ hace
!nos 122 222 a.os*
Los 3ltimos seres h!manos !e s!)rieron estas restricciones, hace !nos
42 222 a.os, )!eron los habitantes de !nas /onas m!( determinadas ,dos
re"iones del Oriente 5edio-* Sin embar"o, en la pen%ns!la ib$rica hace
menos de 62 222 a.os ,7reeman, 1891- la carne toda#%a s!pon%a m&s del
:2 ; de la dieta habit!al*
Hace !nos 16 222 a.os ,Ca#alli<S)or/a, 1891= Tro>ell, 1891- se inicia la
primera re#ol!cin a"r%cola* Esto conlle#a a la disponibilidad de !na
n!e#a )!ente )i+a de prote%nas* Debemos tener en c!enta la "ran
#ariabilidad en las ci)ras re)eridas a lo obtenido en las cosechas= se trata
de !na alimentacin irre"!lar !e alterna con $pocas de hambre* El
res!ltado )inal de las recolecciones se #e%a m!( a)ectado por el clima,
contra el c!al era m!( di)%cil l!char* El almacenamiento de sobrantes, en
a.os b!enos de prod!ccin, tampoco era el m&s e)ica/*
Los h!manos han e#ol!cionado como omni#oros, ca/adores<recolectores
a lo lar"o de los pasados 6:2 222 a.os*
La dieta del h!mano moderno temprano #ari si"ni)icati#amente
dependiendo de la localidad ( el clima* La dieta en los trpicos tiende a
estar basada pre)erentemente en alimentos #e"etales, mientras !e la
dieta en las latit!des altas tienden m&s hacia los prod!ctos animales* El
an&lisis de restos craneales ( poscraneales de h!manos ( de animales
del Neol%tico, +!nto con est!dios detallados de modi)icacin sea han
mostrado !e el canibalismo tambi$n est!#o presente entre los h!manos
prehistricos*
La a"ric!lt!ra se desarroll hace apro'imadamente 12 222 a.os en
m3ltiples localidades a tra#$s del m!ndo, proporcionando cereales tales
como tri"o, arro/ ( ma%/ +!nto con alimentos b&sicos tales como el pan (
la pasta* La a"ric!lt!ra tambi$n proporcion leche ( prod!ctos l&cteos, e
increment marcadamente la disponibilidad de carnes ( la di#ersidad de
#e"etales* La importancia de la p!re/a de los alimentos )!e reconocida
c!ando el almacena+e masi#o cond!+o a la aparicin de casos de
contaminacin*
El cocinar se desarroll a men!do como !na acti#idad rit!alista, debido a
la preoc!pacin por s! e)iciencia ( s! )iabilidad, re!iriendo la
adherencia a recetas ( procedimientos estrictos en resp!esta a la
demanda de p!re/a ( consistencia en el alimento*
Ana'&"oras declara !e la comida es absorbida por el c!erpo h!mano (
por lo tanto contiene componentes "enerati#os, ded!ciendo por lo tanto
la e'istencia de n!trientes*
Hipcrates dice? @De+a !e la comida sea t! medicina ( la medicina sea
t! comidaA*
Dr* Bames Lind, !n m$dico de la 5arina brit&nica reali/a el primer
e'perimento cient%)ico en n!tricin, desc!briendo !e el +!"o
de lima sal# de escorb!to ,!n desorden hemorr&"ico mortal ( doloroso-
a los marineros !e est!#ieron en el mar por a.os*
La n!tricin es principalmente el apro#echamiento de los
n!trientes,
1
manteniendo el e!ilibrio homoeatico del or"anismo a ni#el
molec!lar ( macrosist$mico*
La n!tricin es el proceso biol"ico en el !e los or"anismos asimilan los
alimentos ( los l%!idos necesarios para el )!ncionamiento, el crecimiento
( el mantenimiento de s!s )!nciones #itales* La n!tricin tambi$n es el
est!dio de la relacin !e e'iste entre los alimentos ( la sal!d,
especialmente en la determinacin de !na dieta*
Los procesos macrosist$micos est&n relacionados a la
absorcin, di"estin, metabolismo ( eliminacin* Los procesos
molec!lares o macrosist$micos est&n relacionados al e!ilibrio de
elementos como en/imas ( #itaminas, minerales, animo &cidos "l!cosa,
transportadores !%micos, mediadores bio!%micos, homonas, etc*
Como ciencia, la n!tricin est!dia todos los procesos bio!%micos (
)isiol"icos !e s!ceden en el or"anismo para la asimilacin del alimento
( s! trans)ormacin en ener"%a ( di#ersas s!stancias*
6
Lo !e tambi$n
implica el est!dio sobre el e)ecto de los n!trientes sobre la sal!d (
en)ermedad de las personas*
Desde 18CD se han reali/ado es)!er/os para tratar el problema de la
desn!tricin ( s!balimentacin* En m!chas oport!nidades se elaboraron
planes de alimentacin ( n!tricin por lo c!al )!eron creadas instancias
coordinadoras !e no )r!cti)icaron por )alta de decisin pol%tica necesaria
( por carecer de !n desarrollo metodol"ico con en)o!e m!ltisectorial*
En 1882, la Secretar%a de Elani)icacin ( Ero"ramacin de la Eresidencia
de la Rep3blica ,Se"epl&n- inte"r !n "r!po )ocal para la creacin de !n
Conse+o Nacional de Se"!ridad Alimentaria ( N!tricional, el c!al prod!+o
el FElan de Accin de Alimentacin ( N!tricin 1884<188DG* Seis a.os
desp!$s se reali/ el seminario<taller FEl Hobierno ( la Sociedad Ci#il en
el An&lisis de la Se"!ridad Alimentaria<N!tricional en H!atemalaG ( como
res!ltado se estableci !na a"enda de traba+o ( se consolid la Comisin
Nacional de Se"!ridad Alimentaria ( N!tricional ,CONASAN-* Ese mismo
a.o, la CONASAN elabor la prop!esta de la FEol%tica Nacional de
Se"!ridad Alimentaria ( N!tricionalG ( el FElan de Accin en Alimentacin
( N!tricin 188D<6222G ( !n marco instit!cional para s! implementacin*
En 188C, el Hobierno aprob la Eol%tica ( el Sistema de Se"!ridad
Alimentaria N!tricional estableci$ndose ob+eti#os ( l%neas de accin=
posteriormente, cada ministerio de)ini s!s propias metas dentro de !n
FElan de Accin de Eol%tica de SANG*
A partir de 6222 se reiniciaron acciones en esta materia al )orm!larse la
Eol%tica Nacional de Se"!ridad Alimentaria ( N!tricional ba+o la
cond!ccin del Habinete Social de la Eresidencia* En 6221 se aprob en
se"!nda lect!ra la Le( de Se"!ridad Alimentaria ( N!tricional, la !e
promo#%a la creacin del Conse+o de Se"!ridad Alimentaria ( N!tricional
como ente responsable de la coordinacin intersectorial* La prop!esta de
le( presentada al Con"reso )!e modi)icada s!stancialmente ( (a no )!e
aprobada*
En 6226 se emiti el Ac!erdo H!bernati#o ::<6226 por medio del c!al se
crea el Conse+o Nacional de Se"!ridad Alimentaria ( N!tricional
,CONSAN-, dependencia directa de la Eresidencia de la Rep3blica,
responsable de Fimp!lsar las acciones de la pol%tica !e tienda a
combatir la inse"!ridad alimentaria, la pobre/a e'trema ( )ortalecer la
se"!ridad alimentaria ( n!tricional del pa%sG* En ese mismo a.o, se
dis!el#e el CONASAN ( se crea el Iiceministerio de Se"!ridad
Alimentaria ( N!tricional adscrito al 5inisterio de A"ric!lt!ra, Hanader%a (
Alimentacin, mediante el Ac!erdo H!bernati#o 82<6224*
Earalelamente a los es)!er/os "!bernamentales, di)erentes sectores de la
sociedad ci#il presentaron !na serie de prop!estas para la elaboracin de
!na pol%tica de se"!ridad alimentaria ( n!tricional* Destaca la Declaracin
de Atitl&n en la !e los p!eblos Ind%"enas de Am$rica )i+aron s! post!ra
sobre la c!estin alimentaria, en abril de 6226*
El D de abril de 622: se aprob la Le( del Sistema Nacional de Se"!ridad
Alimentaria ( N!tricional, Decreto 46<622: del Con"reso de la Rep3blica,
el c!al crea el Sistema Nacional de Se"!ridad Alimentaria ( N!tricional
,SINASAN- as% como el Conse+o Nacional de Se"!ridad Alimentaria (
N!tricional ,CONASAN- ( la Secretar%a de Se"!ridad Alimentaria (
N!tricional de la Eresidencia de la Rep3blica ,SESAN-*
5ISION?
Ser la instit!cin responsable de la coordinacin, inte"racin (
monitoreo de inter#enciones de se"!ridad alimentaria ( n!tricional entre
sector p3blico, sociedad ( or"anismos de cooperacin internacional para
optimi/ar los es)!er/os ( rec!rsos, con el )in de lo"rar !n ma(or impacto
en el pa%s*
CARNES
N!trientes, Iitaminas, 5inerales ( Carbohidratos
Se"!ramente han esc!chado decir m&s de !na #e/ !e para la sal!d
siempre es me+or comer carnes blancas ( red!cir en la dieta la presencia
de carnes ro+as, p!es a contin!acin te contamos la #erdad acerca de
esta a)irmacin ( adem&s, nos e'tendemos !n poco m&s describiendo los
di)erentes tipos de carnes ( s! in)l!encia en la sal!d en )!ncin de la
composicin de cada !na de ellas*
La "ran clasi)icacin en el m!ndo de las carnes es a!ella !e di#ide a
estos alimentos en carnes ro+as ( blancas* Las primeras incl!ir%an carne
#ac!na, de cordero o de b!e(, mientras !e entre las se"!ndas
encontrar%amos carne de cerdo, de pescado, pollo, pa#o ! otras a#es*
La notable di)erencia entre $stas es el color !e se debe a la ma(or o
menor presencia de mio"lobina* Jsta s!stancia es la !e tambi$n
describe la presencia de p!rinas, s!stancias !e en el or"anismo se
descomponen a &cido 3rico ( !e en e'ceso, res!lta per+!dicial para la
sal!d* Las carnes ro+a/os las !e contienen en ma(or proporcin este
tipo de s!stancias !e tambi$n demandan !n ma(or traba+o di"esti#o*
Eor otro lado, siempre se cree !e son me+ores las carnes blancas por!e
$stas son m&s li"eras, sin embar"o, la presencia de "rasas (
calor%as depende m!cho del corte ( tipo de carne* Eor e+emplo? !na carne
de ternera deri#ada del lomo es bien ma"ra ( m!cho m&s pobre en "rasas
( calor%as !e !n ala de pollo con piel* Asimismo, $sta 3ltima presa p!ede
tener m&s colesterol !e la anterior*
Hablando del pescado, la c!estin es bastante di)erente, por!e ha(
tambi$n pescados blancos con menor proporcin de "rasas ( pescados
a/!les con ma(or aporte de este macron!triente, pero las "rasas del
pescado no son i"!ales !e las "rasas del pollo o de !n #ac!no* En el
pollo ( las carnes #ac!nas ab!ndan las "rasas sat!radas por sobre las
insat!radas, mientras !e en el pescado, es ma(or la proporcin de
&cidos "rasos insat!rados bene)iciosos para la sal!d, sobre todo, ome"a
4*
Entonces, entre las carnes #ac!nas siempre nos con#iene esco"er cortes
ma"ros como #ac%o, solomillo o lomo, entre las carnes
de cordero podemos esco"er la pierna de cordero ( entre los cortes
de cerdo, los m&s ma"ros son el lomo ( solomillo o tambi$n podr%a ser la
paleta*
Entre los pescados, c!al!ier !e se incl!(a en la dieta o)recer& b!enos
n!trientes, p!es las #ersiones ma"ras como merl!/a, len"!ado o pe/
espada tienen m!( poca "rasa pero b!enas prote%nas ( minerales, pero
los pescados a/!les como sardina, anchoa, salmn o at3n, tienen m&s
"rasas pero de ele#ada calidad !e en el or"anismo, tienen )!ncin
antiin)lamatorio ( prote"en ante e#entos cardio#asc!lares*
En el caso del pollo, siempre ser& recomendable cocinarlo sin piel (
esco"er cortes con menos "rasa como la pech!"a o la pata ( lo mismo
s!cede con otras a#es, a!n!e el pa#o ( las a#es de ca/a tienen m!cho
menos "rasa comparado con el pollo*
Los platos !e podemos obtener con carnes son m!( di#ersos ( ellos
p!eden a(!darnos a pre#enir carencias n!tricionales ( a saciar el apetito
al mismo tiempo !e nos n!trimos sabiamente, p!es las prote%nas
retardan el traba+o di"esti#o ( nos mantienen saciados por m&s tiempo (
sim!lt&neamente son n!trientes esenciales para n!estro c!erpo ( s!
sal!d* Eor eso, esco"er pocas "rasas sat!radas ( colesterol ( m&s "rasas
insat!radas ser& primordial para comer carnes en bene)icio de la sal!d*
Con este premisa, lo con#eniente es incl!ir carnes ro+as !nas 4 #eces a la
semana en n!estra dieta, !n m%nimo de 6 d%as de la semana se deben
incorporar pescados ( el resto, p!ede ser o)recido por otro tipo de carnes
blancas como cone+o o cerdo*