INGENIERA AGROINDUSTRIAL

JOS LUIS JURADO ZURITA

6 01

PRCTICA 3. DESHIDRATACIN

1. INTRODUCCIN
La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Los alimentos
deshidratados no necesitan ser refrigerados y conservan mejor sus componentes
nutricionales ya que el proceso es simple y fcil de realizar.
Este mtodo consiste en remover el agua de los alimentos hasta que su contenido se
reduzca a un 10 o 20% con el objeto de prolongar la vida til de los productos agrcolas.
El deshidratado consiste en eliminar el agua que contienen los alimentos, mediante
evaporacin por medio de fuentes de calor. El eliminar el agua de los tejidos impide el
crecimiento de las bacterias, mohos y levaduras que no pueden vivir en un medio seco. Los
alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo y de su sabor
original, si el proceso se realiza en forma adecuada.
La deshidratacin combina los efectos benficos de la estabilidad microbiolgica y
fisicoqumica, con la reduccin de peso y de los costos del transporte y presenta otras
ventajas relacionadas con la manipulacin y el almacenamiento. Sus posibilidades de
aplicacin son muy amplias, sirviendo para pescados y carnes, frutas y verduras, y una
buena parte para la totalidad de los productos alimenticios preparados. La deshidratacin no
es ms que la eliminacin de la mayor parte del agua de los alimentos, aplicando calor.
El xito de cualquier operacin de deshidratacin depende de la eliminacin de suficiente
humedad del alimento, para conseguir una actividad de agua tan baja que impida la
multiplicacin microbiana. Esto supone que a su vez debe existir suficiente aplicacin y
transferencia de calorpara proporcionar el necesario calor latente de evaporacin, y que el
agua o el vapor de agua se muevan a travs del alimento y despus lo abandone para lograr
la separacin del agua del producto alimenticio.
Desde el punto de vista fsico, la eliminacin del agua de un alimento hmedo, se hace
usualmente retirndola bajo la forma de vapor. En la operacin intervienen dos fenmenos
fundamentales.
- La transferencia de calor que aporta la energa necesaria para la transformacin del agua
en vapor (principalmente calor latente de vaporizacin).
- La transferencia de vapor de agua, a travs y fuera del alimento.
Los mtodos de secado se han desarrollado alrededor de los requerimientos especficos de
cada producto. Por esta razn el proceso tiene lugar de muchas formas y se utilizan
diferentes clases de equipos.
2. OBJETIVO
Estudiar el proceso de deshidratacin para muestras de malanga
3. MATERIALES

Malanga
Charola
Deshidratadora
Estufa
Balanzas
Cuchillos
Papel aluminio
Cronometro
Rebanadora

4. MTODOS
Se pelaran las malangas
Se rebanaron los tubrculos de malanga, con la rebanadora de jamn, esto con la
finalidad de que el grosor de las muestras sea ms uniforme.
Seguido de esto se partieron en rectngulos de aproximadamente 3 cm x 2 cm, esto
con el objetivo de tener un rea conocida de transferencia de materia.
Algunas muestras se llevaron a una estufa para la desecacin de esta y tener la
humedad de la muestra, se dej aqu a una temperatura de 60C por un tiempo de 24
horas.
Cuando se tena una muestra considerable de rectngulos se colocaron en la charola
que previamente haba sido cubierta con papel aluminio
Antes de ingresar la charola a la deshidratadora, se tomaron los datos de
temperaturas de bulbo seco y bulbo hmedo, asa como, la humedad relativa dentro
de la deshidratadora.
Una vez dentro la charola se procedi a tomar los datos en diferentes intervalos de
tiempo (3 min, 5 min, 10 min y 30 min), tambin se tom la masa de la charola sin
muestra.
Pasado este tiempo se sac la charola con la muestra y se analizaron los datos.
5. RESULTADOS
Nmero de
observacin
tiempo
(min)
Peso (g)
1 0 848.6
2 21 784.9
3 27 761.9
4 30 750.6
5 33 735.9
6 36 725
7 39 714.7
8 42 705.3
9 45 696.1
10 48 682.9
11 51 678.9
12 54 669.5
13 57 660.2
14 60 655.2
15 65 635.2
16 70 620.6
17 75 604.7
18 80 587.8
19 85 570
20 90 555.6
21 95 541.1
22 100 525.2
23 105 512.6
24 110 500.7
25 115 480.6
26 120 469.1
27 135 442.4
28 180 362.5
29 185 356.4
30 190 351.5
31 195 347.2
32 200 341.6
33 205 336.5
34 210 331.2
35 225 320.4
36 240 310.8
37 250 305.2
38 265 299
39 280 293.4
40 295 288.7
41 310 284.6
42 325 281.4
43 340 278.4
44 355 275.5
45 370 273.9
46 385 272.4
47 406 271.2
48 415 270.7
49 445 270.1
50 475 269.8
51 550 269.2





Temperaturas



Porcentaje de humedad
Aire Deshidratador Salida
Tbs 23.3C 58.04C No se tomo
Tbh 15.89C 40.98C No se tomo
Muestra Peso base Peso base seca % humedad




Del anlisis del porcentaje de humedad contenido en la muestra resulta:
Si en 100 g de malanga existe 65 % de agua entonces el 35 % resaste corresponde al peso
de solidos seco.




CURVA DE SECADO



y = 0.0041x
2
- 3.0788x + 816.2
R = 0.98
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
0 100 200 300 400 500 600
P
e
s
o

(
g
)

Tiempo (min)
hmeda
M1 33.7 10.132 69
M2 15 5.782 61.45
Promedio 65
DETERMINACION DEL PUNTO DE INFLEXIN
Para determinar el punto de inflexin se obtuvo la ecuacin de regresin polinomica con
MatlabDMathworks.
Para el intervalo de 0-600
()

()

()


Por lo tanto el punto de inflexin es de 160
Una vez calculado el punto de inflexin se procede a calcular la humedad en base seca
(Hbs) y se grafica contra el tiempo.
Para calcular la Hbs emplea la formula:

Donde:
M
bh
: la masa del alimento hmedo para cada tiempo (t)
M
ss:
la masa de los slidos secos.

Tiempo
(min)
W 0 1.857
21 1.643
27 1.565
30 1.527
33 1.478
36 1.441
39 1.406
42 1.375
45 1.344
48 1.299
51 1.286
54 1.254
57 1.223
60 1.206
65 1.139
70 1.089
75 1.036
80 0.979
85 0.919
90 0.871
95 0.822
100 0.768
105 0.726
110 0.686
115 0.618
120 0.579
135 0.490
180 0.220

La grafica resultante se muestra a continuacin

VELOCIDAD DEL SECADO

()(

)
y = -0.0097x + 1.7856
R = 0.985
0.000
0.200
0.400
0.600
0.800
1.000
1.200
1.400
1.600
1.800
2.000
0 50 100 150 200
H
b
s

(
g

d
e

a
g
u
a
/

g
d
e

s

l
i
d
o

s
e
c
o
)

Tiempo (min)
(

)( )

La humedad crtica se alcanz a los 60 min de iniciado el deshidratado, cuando el peso de
la malanga era de 384.5 g, es decir, cuando la muestra ha perdido el 45 % de su humedad
total.
CALCULO DEL COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE MASA Y
CALOR

( )

( )
Dnde:
dH/dT = Velocidad de secado [=] g agua/segundo
h= coeficiente de transferencia de calor [=] J/s m
2
C
A= rea de transferencia [=] m
2

T
a
= Temperatura del bulbo seco (C)
T
s
= Temperatura de la supercie (C)
K= coeficiente de transferencia de masa [=] kg aire seco/m
2
s
Hs = Humedad a T aire saturado [=] kg agua/kg de aire seco
Ha = Humedad a T del aire [=] kg agua/kg de aire seco
= Calor latente de vaporizacin a Ts[=]

Se realiza las conversiones correspondientes:
Velocidad =2.88 g agua/ min = 0.048 g agua/s
De la formula anterior se despeja h y se sustituyen los valores

(

) (

( )

Para obtener las unidades de h( J/m
2
. s. C) el resultado anterior se multiplica por (1
kg/1000 g). Y se obtiene:






Para obtener los valores de Hs y Ha se hace uso de la carta psicomtrica, tomando en
cuenta una humedad relativa de 40 % resulta:
Hs= 0.1 kg vapor/ kg de aire seco
Ha = 0.08 kg vapor/kg de aire seco
Con estos datos ya se puede calcular k

El coeficiente conectivo de transferencia de masa es igual a 0.0088 kg de agua/s.m
2
.
Segunda ley de Fick, para la difusin de agua en rgimen transitorio.
Coordenadas rectangulares
2 mm


Empleando los diagramas de Gurney Lurie
El punto de inters va a ser en el centro, es decir, a 0.001 m.
Centro

x = 0
CALCULO DEL TIEMPO RELATIVO
Esto se realiza con base a una difusividad supuesta y calculada.
Para encontrar DAB

()

()

6.0 cm
4.5 cm