Mo04.01 Equinos

Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria,
Acucola y Pesquera.
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MANUAL DE INSPECCION SANITARIA EN
ESTABLECIMIENTOS DE SACRIFICIO DE EQUINOS
TIPO INSPECCION FEDERAL
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MANUAL DE INSPECCIN VETERINARIA PARA
EL GANADO EQUINO Y SUS PRODUCTOS
CARNICOS DE EXPORTACION A LA UNION
EUROPEA 2011
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NDICE.
1. INTRODUCCIN.
2. OBJETIVO.
3. GENERALIDADES.
4. DEFINICIONES Y CONCEPTOS
5. DIAGRAMA DE FLUJO SACRIFICIO E INSPECCION DE EQUINOS.
6. BIENESTAR ANIMAL EN EQUINOS.
DISPOSICIN DE LOS ANIMALES PARA EL TRANSPORTE
CARGA, DESCARGA Y MANIPULACIN.
INSTALACIONES Y PROCEDIMIENTOS.
7. INSPECCION ANTE MORTEM.
Inspeccin de equinos lisiados o accidentados.
Inspeccin de equinos enfermos o sospechosos.
a. Bienestar animal.
8. INSPECCION POST MORREM.
INSENSIBILIZACIN Y SACRIFICIO HUMANITARIO
INSPECCION DE LA CABEZA.
INSPECCION DE VICERAS.
INSPECCION DE PULMONES
INSPECCIN DE HGADOS
INSPECCIN DE CORAZONES
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INSPECCIN DEL BAZO
INSPECCIN DE ESTMAGO E INTESTINOS
INSPECCION DE RIONES
INSPECCIN DE CANALES
CABALLOS BLANCOS
PIEl
9. CONDICIONES PATOLGICAS EN EQUINOS DE CONSIDERACIN AL
MOMENTO DE LA INSPECCIN DE LA CANAL.
10. MARCADO SANITARIO
11. PRUEBAS DE LABORATORIO
12. COMUNICACIN DE LOS RESULTADOS DE LA INSPECCIN
13. APARTADO DE NECROPSIAS
INSPECCIN EXTERNA.
INCISIN PRIMARIA
CAVIDAD ABDOMINAL.
CAVIDAD PLVICA.
APERTURA DE LA CAVIDAD CRANEANA, EXTRACCIN Y EXAMEN DEL
ENCFALO
13. ANEXO
TRIQUINELLA
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1. INTRODUCCION
El sistema Tipo Inspeccin Federal es un conjunto de normas de inocuidad y calidad con
un elevado estndar sanitario, que ejerce el gobierno Federal a travs de la Secretara de
Agricultura Ganadera Desarrollo Rural, Pesca y alimentacin (SAGARPA), de acuerdo a
las normas oficiales aceptadas internacionalmente que certifican la construccin de las
instalaciones su conservacin y sanidad; la maquinaria, equipo e implementos que se
utilizan; as como cada uno de los procesos que se realizan para producir crnicos de
manera que, se asegura la obtencin de productos inocuos para la poblacin y que
ostenten la certificacin TIF.
La inspeccin veterinaria que opera en los establecimientos TIF como parte de la
autoridad competente juega varios roles; vigilar y detectar las enfermedades de los
animales, ejercer el control de las carnes y productos crnicos, y verificar los sistemas
sanitarios desarrollados por las empresas.
El ostentar esta certificacin es el resultado de un trabajo minucioso del establecimiento y
de la revisin y dictamen del SENASICA, para obtener el nivel de confianza de
cumplimiento de la normatividad aplicable. Este trabajo es dinmico y constante, ya que
una vez que se certifica, se contina con un proceso de supervisin y verificacin, tanto a
nivel central como a nivel estatal.
El cumplimiento de esta normatividad, as como estrictos controles de calidad e higiene,
brindan a nuestros socios comerciales la confianza requerida para importar productos
crnicos producidos y elaborados en Mxico. Mismos socios comerciales que mediante los
conductos oficiales, auditan el sistema de inspeccin en todos sus puntos para poder
continuar el intercambio de productos crnicos a nivel internacional.
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2. OBJETIVOS
Servir como herramienta a los Mdicos Veterinarios Zootecnistas (MVZ) que
laboran en establecimientos TIF, de una serie de pasos para realizar una correcta
inspeccin ante mortem y postmortem de Los equinos.
Dar la pauta sobre las condiciones sanitarias generales bajo las cuales se procesan
las equinos para consumo humano y la aplicacin de buenas prcticas de
manufactura durante la produccin y procesamiento de carne de equino.
Servir de apoyo para la vigilancia de enfermedades de notificacin obligatoria, en
cuanto a la toma y envo de muestras de ejemplares sospechosos a laboratorios
oficiales.
Implementar controles oficiales de los productos y subproductos de origen animal
que incluyan todos los aspectos para proteger la salud pblica y, en su caso, la
sanidad y el bienestar de los animales.
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3. GENERALIDADES.
En Mxico se entiende por carne de equino aqulla que es de caballo (castrado o entero)
y de igual forma se le denomina as a la carne de yegua, potro o potranca, macho, mula,
mulato, burro y pollino.
En Europa (principalmente en Francia) debido a la estimacin especial que se le tiene al
caballo se le denomina con fines comerciales: Carne de asno.
El consumo de carne de equino en la poblacin humana ha sido recomendado debido a su
bajo contenido en grasa (Tabla 1) Ciertamente, aunado a esto, su costo en el mercado
suele ser reducido
TABLA 1. Composicin de 100gr de carne de caballo
Humedad Protena Lpidos Cenizas totales Glucgeno Valor energtico
71gr 20gr 6.83gr 1.00gr 2.41gr 140kcal
En lo que concierne a la inspeccin de los Establecimientos TIF, El veterinario oficial
efectuar las tareas de inspeccin especialmente a lo relativo a :
a) informacin sobre la cadena alimentaria,
b) inspeccin ante mortem,
c) bienestar animal,
d) inspeccin post mortem,
e) material especificado de riesgo y otros subproductos animales, y
f) pruebas de laboratorio.
h) El marcado sanitario de canales
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4. DEFINICIONES Y CONCEPTOS
Se entiende por:
Canal: Cuerpo del animal desprovisto de vsceras, cabeza y patas.
Contenedor: Se aplica a cualquier caja, platico, recipiente, tambo y en general a todo
recipiente o envoltura para proteger, cubrir o guardar el producto.
Decomiso: Las canales, vsceras y dems productos de origen animal, considerados
impropios para el consumo humano y que nicamente podrn ser aprovechados para uso
industrial.
Esquilmo: Productos derivados de la matanza, tales como glndulas, mdula espinal,
pene, testculos, patas, ubre, bazo y nonato.
Establecimiento: Instalacin en la que se sacrifican, procesan y/o almacenan con fines
industriales, animales de las especies bovina, equina, ovina, caprina, porcina, aves o
cualquier otra especie no acutica, destinada al consumo humano para el comercio en el
pas o para su exportacin.
Faenado: Evisceracin y eliminacin de la piel, as como limpieza de la canal.
Inspector auxiliar: Persona que posee conocimientos tcnicos sobre la inspeccin de los
animales y sus productos y que auxilia al mdico veterinario oficial o aprobado por la
Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural Pesca y Alimentacin.
Mdico veterinario ofici al responsabl e: Profesionista asalariado y capacitado por la
Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin para realizar
la inspeccin sanitaria del establecimiento, de los animales y sus productos.
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Mdico veterinario aprobado responsable: Profesionista aprobado por la Secretara de
Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin capacitado para la
inspeccin sanitaria del establecimiento, de los animales y sus productos.
Planta de rendimiento: rea provista de los equipos apropiados para la industrializacin
de animales muertos en los corrales o de las canales, partes o vsceras no aptos para
consumo humano, huesos, sangre, cerdas y dems productos no comestibles.
Planta Tipo Inspeccin Federal (TIF): Establecimiento dedicado al sacrificio de animales
y los dedicados a la industrializacin de productos alimenticios que cumplen con lo
descrito en el punto nmero 5 de la NOM-008-ZOO-1994
Producto alimenticio: Preparado que se obtiene de la carne y sus derivados, destinados
a la alimentacin humana.
Producto comestible: Es todo aquel producto apto para consumo humano.
Producto congelado: Es un producto en estado slido cuya temperatura ideal de
conservacin es a menos 18C.
Producto refrigerado: Es aquel cuya temperatura de conservacin se encuentra entre 0 a
4C.
Rastros registrados: Todos los establecimientos dedicados al sacrificio de animales de
abasto y que deben cumplir con el punto 4 NOM-008-ZOO-1994
Sacrificio: Acto de matar animales para consumo humano.
Secretara: Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin.
Subproducto: Producto resultado de la matanza de los animales que generalmente se
industrializa en la industria de alimentos para animales y/o farmacuticos (sangre, cerda,
pluma, contenido ruminal, cuernos, hipfisis, pncreas).
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Vado sanitario: Depresin en el piso de acceso a los edificios en donde se deposita
lquido desinfectante.
5. DIAGRAMA DE FLUJO SACRIFICIO E INSPECCION DE EQUINOS.
DESEMBARQUEY ESTANCIA EN
CORRALES
INSENSIBILIZACION
SANGRADO
SEPARACIONDECABEZA
Y PATAS
VERIFICACIONDE
CABEZA
DESOLLODO
EVISCERACIN
VERIFICACIONDEVISCERAS
PARTIDOY
VERFICACIONDECANAL
LAVADO
REVERIFICACION
DECANALES
INSPECCIONANTE
MORTEM
I
N
S
P
E
C
C
I
O
N
P
O
S
T
M
O
R
T
E
M
INSPECCIONADO
Y RECHAZADO
REFIGERACIN
DISPOSICION POST MORTEM
INSPECCIONADO
YAPROBADO
APTOPARA
CONSUMO
HUMANO
DECOMISOTOTAL DECOMISOPARCIAL
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6. BIENESTAR ANIMAL EN EQUINOS.
El manejo adecuado de los solpedos es muy importante por varias razones. Entre ellas
encontramos la del respeto a los organismos que comparten con nosotros (entre otras
cosas) la percepcin y las sensaciones. Estas pueden ser agradables o adversas. As
mismo, tenemos la necesidad de comprender que junto con la vida, tambin compartimos
la capacidad de incrementar la produccin de hormonas tpicas del estrs frente a los
malos tratos, por esta razn la carne de las especies para abasto, cuando enfrentan un
estrs severo y un manejo pobre del bienestar, suelen presentar carne con caractersticas
organolpticas indeseables.
Existe poca investigacin en la especie equina, sin embargo se ha constatado el
incremento del cortisol y de los cambios bioqumicos adaptativos que ejercen su efecto
sobre el producto final, que es la carne que comemos.
DISPOSICIN DE LOS ANIMALES PARA EL TRANSPORTE.
Slo podrn transportarse los animales aptos para efectuar el viaje previsto en
condiciones tales que no puedan resultar heridos o padecer sufrimientos innecesarios.
Los medios de transporte, los contenedores y sus equipamientos debern disearse,
construirse, mantenerse y utilizarse de modo que sea posible:
a) evitar lesiones, sufrimiento y garantizar la seguridad de los animales;
b) proteger a los animales contra las inclemencias del tiempo, de las temperaturas
extremas y de los cambios meteorolgicos desfavorables;
c) limpiarlos y desinfectarlos;
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d) evitar que los animales puedan escaparse o caer, y que puedan resistir las tensiones
provocadas por el movimiento;
e) garantizar el mantenimiento de una calidad y cantidad de aire apropiada para la especie
transportada;
f) facilitar el acceso a los animales para que puedan ser inspeccionados y atendidos;
g) disponer de suelo antiderrapante;
h) disponer de un suelo que reduzca las fugas de orina o excrementos;
i) prever una fuente de luz que permita inspeccionar o atender a los animales durante el
transporte.
El transporte de quidos en vehculos de varios pisos slo podr realizarse cuando los
animales ocupen el nivel inferior y no se coloque ningn animal en el piso superior. La
altura mnima dentro de los compartimentos deber ser al menos 75 cm mayor que la
altura de cruz del animal ms alto.
El espacio disponible deber cumplir como mnimo los lmites fijados, que para caballos
adultos es de 1,75 m2 0,7 x 2,5 m)
CARGA, DESCARGA Y MANIPULACIN.
a) debern existir instalaciones adecuadas para albergar, alimentar y abrevar a los
animales fuera del medio de transporte sin que estn atados;
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b) las operaciones debern ser supervisadas por un MVZ autorizado y debern tomarse
precauciones particulares para garantizar que se mantienen las condiciones de bienestar
de los animales durante las mismas.
INSTALACIONES Y PROCEDIMIENTOS.
Las instalaciones de carga y descarga, incluido el revestimiento del suelo, debern
disearse, construirse, mantenerse y utilizarse de modo que:
a) se eviten las lesiones y el sufrimiento, se reduzcan al mnimo las causas de agitacin y
angustia durante los desplazamientos de los animales y se garantice su seguridad; en
particular, las superficies no deben ser resbaladizas y debern preverse protecciones
laterales con el fin de evitar que los animales escapen;
b) puedan limpiarse y desinfectarse.
c) La inclinacin de las rampas no deber ser superior a un ngulo de 20 grados, es decir,
al 36,4 % con respecto a la horizontal.
Cuando la pendiente sea superior a 10 grados, es decir, al 17,6 % con respecto a la
horizontal, las rampas estarn equipadas con un sistema, por ejemplo unos listones
transversales, que garantice que los animales suban o bajen sin riesgo ni dificultad;
d) las plataformas elevadoras y los pisos superiores tendrn barreras de seguridad para
impedir que los animales se caigan o escapen durante las operaciones de carga y
descarga.
Deber existir una iluminacin adecuada durante las operaciones de carga y descarga.
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Los corrales de descanso deben poder moverse libremente, evitando confrontaciones y
golpes. Del mismo modo los corrales deben estar diseados con techos que impidan a los
animales el estrs por los cambios climticos como el sol la lluvia.
Deben contar con abrevaderos al que todos tengan acceso y sea un agua limpia y potable.
De ser posible para el Establecimiento, no mezclar equinos de distintos grupos dentro del
mismo corral para evitar jerarquizacin y heridas.
El reposo en los equinos ser con forme a lo sealado en el punto 4.7 del apartado de
Inspeccin ante-mortem de la NOM-009-Z00-1994
El manejo del ganado en las instalaciones debe realizarse libre de golpes, y maltrato. Se
recomienda el uso de banderas con bolsas plsticas, paneles y medios compatibles con el
bienestar animal. Los operarios deben aprender a manejarse frente al comportamiento
animal para evitar el uso de maniobras violentas que provocan excitacin en los animales,
siendo as, que les toma alrededor de media hora calmarse y regresar su frecuencia
cardiaca a los rangos estndar. Las prcticas adecuadas evitarn dolor en los animales y
carne libre de hematomas en la canal.
Est prohibido:
a) golpear o dar patadas a los animales;
b) aplicar presin en los puntos especialmente sensibles del cuerpo de los animales de
manera que se les cause dolor o sufrimiento innecesario;
c) colgar a los animales por medios mecnicos;
d) levantar o arrastrar a los animales por la cabeza, las orejas, los cuernos, las patas, la
cola o el pelo, o manipularlos de modo que se les cause dolor o sufrimiento innecesario;
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e) utilizar pinchos u otros instrumentos puntiagudos;
f) obstaculizar voluntariamente el paso a un animal al que se gua o conduce en cualquier
lugar en el que se manipulen animales.
g) la utilizacin de aparatos que administren descargas elctricas.
No se atar a los animales con las patas juntas.
7. INSPECCION ANTE MORTEM.
La verificacin de los equinos, antes del sacrificio, debe considerarse como regla absoluta
e imperiosa. Los corrales deben ser de estructura metlica debido al hbito de morder la
madera de algunos caballos y debe proporcionarse al inspector una escalera o un
pasadizo elevado a fin de observar la nuca y la regin de la cruz en los equinos.
el veterinario oficial debe efectuar una inspeccin ante mortem de todos los animales
antes del sacrificio;
b) dicha inspeccin debe llevarse a cabo en las 24 horas siguientes a la llegada al
matadero y menos de 24 horas antes del sacrificio.
Adems, el veterinario oficial podr decidir llevar a cabo una inspeccin en cualquier otro
momento.
La inspeccin ante mortem deber permitir en particular determinar respecto del animal
concreto sometido a inspeccin si existen seales:
a) de que se haya puesto en peligro su bienestar; o
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b) de que se den cualesquiera condiciones que puedan ser perjudiciales para la salud
humana o la sanidad animal, prestando una atencin especial a la deteccin de zoonosis y
de enfermedades que figuren en la lista A o, en su caso, en la lista B de la Oficina
Internacional de Epizootias (OIE).
Adems de la inspeccin ante mortem de rigor, el veterinario oficial debe efectuar la
inspeccin clnica de todos los animales que el Establecimiento o los auxiliares oficiales
puedan haber apartado.
En los casos de sacrificio de urgencia en corrales, el veterinario oficial someter en el
menor tiempo posible una inspeccin postmortem, antes de ser declarada para el
consumo humano.
Es obligatoria la inspeccin antemortem Y el sacrificio humanitario de todos los equinos.
Todo equino que sea sacrificado sin haber sido presentado vivo al servicio de inspeccin,
deber asegurarse el animal, y enviarse al anfiteatro y no se devolver al dueo ms que
la piel, con las reservas del caso (equinos que tengan una temperatura de 40.5C o ms
elevada sern rechazados totalmente).
Los equinos de abasto enviados al rastro, se presentarn al inspector uno por uno. El
inspector examinar entonces su actitud (comportamiento) y estado general, dando la
vuelta completa al animal. Despus se le aproximar y con las debidas precauciones
practicar algunas exploraciones:
Examen de la mucosa conjuntiva;
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Examen de los ollares (aspecto de la mucosa palatina; observacin del moco,
lceras, cicatrices del muermo nasal (petequias);
Examen de la boca (edad, mucosa bucal); de la garganta (obstrucciones infarto
ganglionar);
Pinzamiento digital del lomo (sensibilidad completa, moderada, etc.)
Despus se observar al caballo en movimiento, primero al paso, enseguida al trote, por
algunos metros: apreciacin de la forma de caminar (flexibilidad o rigidez, agilidad o
torpeza; titubeos por derrengadera, incoordinacin del movimiento por esfuerzo del rin,
inmovilidad, anemia infecciosa, claudicacin, etc.).
Los solpedos presentados al mdico veterinario, que no sean reconocidos como sanos,
se clasificarn inmediatamente en uno de los siguientes grupos:
lisiados o accidentados,
enfermos o sospechosos.
INSPECCIN DE EQUINOS LISIADOS O ACCIDENTADOS
Conviene agrupar bajo este ttulo a los equinos que, por cualquier causa patolgica son
transportados al rastro en un vehculo, lo mismo en pie o echados para su sacrificio de
emergencia.
El vehculo se dirigir inmediatamente al anfiteatro, donde se descargar el animal en
presencia del mdico veterinario, quin se cerciorar al momento del estado que guarde y
que procurar hacerlo andar Animales preagnicos y cuya temperatura es anormal 34 o
36C sern sacrificados sin tardanza.
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INSPECCIN DE EQUINOS ENFERMOS O SOSPECHOSOS
La inspeccin de los animales en pie permite descubrir fcilmente condiciones patolgicas,
ya que el caballo es una animal cuyos cuadros clnicos son muy expresivos, adems de
las enfermedades comunes, ciertos estados mrbidos ms propios de la especie: gurma,
linfangitis diversas, mioglobinuria, infosuria, fiebre tifoidea, anemia infecciosa equina,
durina, sarnas, etc.
Tres son especialmente, las enfermedades que deben investigarse en el animal vivo;
ttanos, anasarca, y muermo (lamparones y muermo nasal).
Las dos primeras, por razn de la dificultad o imposibilidad del diagnstico postmortem; y
la tercera debido al gran peligro de contagio, que exige el aislamiento inmediato de los
enfermos desde su entrada al rastro.
Una vez que el Medico ha realizado la inspeccin ante mortem se deber llenar la tarjeta
de identificacin ante mortem
FORMA DE-125 SENASICA
Direccin De Establecimientos TIF.
MEXICO
TARJETA DE IDENTIFICACION ANTE MORTEM
FECHA______________________________
No. DE IDENTIFICACION________________
ESPECIE Y SEXO_______________________
DESTINO____________________________
TEMPERATURA_______________________
PESO_______________________________
CAUSASDE RETENCION________________
___________________________________
SACRIFICIOEN EST. No._________________
INSPECTORRESPPNSABLE
INFORMACION PORT MORTEM
ESTAB. TIF No.____________________________
FECHA__________________________________
DIAGNOSTICO____________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
DESTINO________________________________
INSPECTORRESPONSABLE
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8. INSPECCION POST MORREM.
INSENSIBILIZACIN Y SACRIFICIO HUMANITARIO.
Se realizar conforme a la NORMA Oficial Mexicana NOM-033-ZOO-1995.
Insensibilizacin.- Se debe utilizar una pistola de perno cautivo de penetracin que se
aplica 2 cm arriba del punto donde se cruzan dos lneas imaginarias, que parten del borde
anterior de la base de la oreja y dirigidas cada una de ellas a la comisura posterior del ojo
opuesto. La potencia de los cartuchos depender del tipo de equipo utilizado y de la
recomendacin del fabricante.
La presencia de los caballos en el cajn de noqueo debe ser cuando el operario est
preparado para realizar la insensibilizacin y de ningn modo debe hacerse esperar a los
animales dentro, puesto que se producen niveles de ansiedad innecesarios.
.
Posicin y direccin ideal del golpe en el noqueo
de ganado equino. (Horse Health Care 2002)
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Desangrado por corte de yugular (a dos cuchillos). Este se debe realizar dentro de los 30
segundos despus de la insensibilizacin.
Inmediatamente despus del sacrificio, tanto las canales como los despojos que las
acompaan debern ser objeto de una inspeccin post mortem. Se inspeccionarn
visualmente todas las superficies externas; para ello quiz sea necesaria una mnima
manipulacin de la canal o los despojos, o algn equipo tcnico especial. Se debe prestar
una atencin especial a la deteccin de zoonosis y de enfermedades que figuren en la lista
A y, en su caso, en la lista B de la OIE. La velocidad de la cadena de sacrificio y el nmero
de miembros del equipo de inspeccin presentes debern permitir realizar sta de forma
adecuada.
Desprendida la cabeza, la forma de presentacin de las cabezas para su inspeccin sern
colgadas en las perchas sin piel, la garganta y cavidades nasales libres de contenido y las
superficies externas libres de impurezas, pelo, piel, ingesta, etc.
No debe sacrificarse a un ritmo muy acelerado para que no se acumulen varias canales,
ya que podra presentarse timpanizacin por permanecer mucho tiempo sin eviscerar.
INSPECCIN DE LA CABEZA
INSPECCIN OCULAR DE LA CABEZA PARA DETERMINAR:
Limpieza, impurezas, pelo, costras, grasas o ingesta. No debe hacerse ninguna
inspeccin cervical sino hasta que la cabeza est limpia. Las cavidades nasal y oral sern
limpiadas.
Aumento de tamao de la cabeza causada por abscesos, tambin abscesos en los
ndulos linfticos.
Contusiones y heridas, infeccin de las bolsas guturales, melanoma maligno, melanosis,
cambio de color de los ndulos linfticos.
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Enfermedades de los ojos. Epitelioma del ojo o padecimientos de los prpados
Se localizarn los ndulos linfticos submaxilares, retrofarngeos y parotideos y se
palparn y solamente sern incididos en varias lminas (4 5), cuando haya sospecha de
algn padecimiento.
Inspeccin de la lengua. Se examinar la lengua visualmente y se palpar para determinar
la presencia de lceras, quistes o abscesos.
La lengua debe desprenderse eliminando tejido cicatricial, lceras y las amgdalas sern
separadas de la cabeza, asegurarlas y eliminarlas.
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A la cabeza se le har un corte transversal a la altura de la apfisis cigomtica para
descubrir las fosas nasales y poder determinar lesiones de muermo.
Tambin se puede hacer el corte de la cabeza longitudinal en la lnea media, con el mismo
objeto que el transversal, pero ste es ms laborioso.
Se tomarn muestras de carne de 5 gramos, del musculo masetero, a fin de que sean
enviados al laboratorio para la deteccin del nematodo T. spiralis. (VER ANEXO I)
INSPECCIN DE VSCERAS
El inspector de vsceras debe constatar que el eviscerador no contamine la canal con el
contenido de las vsceras. Los caballos generalmente tienen una vejiga llena en el punto
de la evisceracin, por lo que se debe prevenir su ruptura. Ejemplos de la patologa que un
inspector va a encontrar mientras maneja las vsceras:
Neumonas, melanoma maligno,
fasciolas en el hgado, vermes y gastrofilos en estmago e
intestinos,
abscesos hepticos, sarcosistosis y tumores del corazn,
endocarditis, infartos al miocardio,
pericarditis, linfoma maligno,
metritis, hemangiomas esplnicos,
signos de septicemia o toxemia, telangiectasis.
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En el momento de la evisceracin se observarn las cavidades torcica y abdominal para
determinar evidencia de:
pleuritis neoplasma
abscesos adherencias
peritonitis
.
Observacin ocular de las vsceras para notar
contaminacin inflamacin y Abscesos. color anormal,
INSPECCIN DE PULMONES
Palpar los pulmones para descubrir:
tumores abscesos y Focos neumnicos.
Palpacin de los ndulos linfticos bronquiales y mediastinales izquierdos y derechos y
slo incidir en casos sospechosos.
INSPECCIN DE HGADOS
Observacin visual para descubrir focos de necrosis, de coagulacin, abscesos u otras
condiciones anormales.
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Palpacin de los ndulos hepticos y en casos sospechosos, laminarlos (realizar 4 o 5
cortes).
El hgado de caballo puede presentar lesiones alargadas caseosas o calcreas que
corresponden a la degeneracin de larvas errticas de estrngilos.
Recordar que el equino no tiene vescula biliar.
INSPECCIN DE CORAZONES
Se observar y palpar la superficie del corazn.
Se har una incisin longitudinal a travs de la pared del ventrculo izquierdo y del septum
interventricular, de la base al vrtice, despus de los cuales se examinarn las superficies
incididas y las caras de los ventrculos.
A nivel de la ramificacin de la aorta posterior localizar la presencia de parsitos
Strongylus spp cuando se hallan en la inspeccin antemortem caballos con claudicaciones
en caliente.
INSPECCIN DEL BAZO
La inspeccin consiste de observacin y palpacin.
Se pueden descubrir abscesos, neoplasias, hematomas, etc.
INSPECCIN DE ESTMAGO E INTESTINOS
El mesenterio debe ser extendido por rutina sobre el estmago, en las vsceras observar,
palpar y realizar cortes a los ndulos linfticos mesentricos, portal, bronquial y
mediastinal.
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INSPECCION DE RIONES
Los riones sern observados despus de su enucleacin.
En los caballos grises, grullos, chancacos o tordillos incidir todo el rin debido a la
presencia de quistes y nefritis, los riones pueden ser observados durante la inspeccin
de vsceras o de la canal.
El tero de las yeguas ser observado para detectar si existen cambios patolgicos.
INSPECCIN DE CANALES DE EQUINO.
Cuando verificamos la canal podemos encontrar: necrosis grasa, melanoma maligno y
otros neoplasmas, heridas fistulosas, degeneracin, parsitos enquistados en la pared
abdominal, lasceraciones, peritonitis, artritis, infecciones de las dos primeras vertebras
cervicales
Adems de la observacin de todas las superficies, se har la palpacin de los ndulos
preescapulares, precrurales e iliacos internos y solamente se incidirn como se ha
indicado en casos sospechosos.
CABALLOS BLANCOS
Los equinos de este color sern separados y entran a sacrificio al final del da
Durante la inspeccin de los equinos de capa blanca, griz,o tordillos, sern separar los
hombros para exponer los espacios axilares y subescapulares para la bsqueda de
tumores o infecciones (melanoma maligno).
PIEL
Inspeccionar en piel y canal la presencia de ulceraciones por nematodos Habronema spp
llamadas tambin lceras de verano o summer sores.
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Los altos niveles de glucgeno en los tejidos del caballo les da una fuerte propiedad
adhesiva por lo que la contaminacin con pelo del caballo en la carne es difcil de eliminar,
an con el lavado de la canal. Esta situacin es considerada una contaminacin y la canal
puede ser asegurada y decomisada.
9. CONDICIONES PATOLGICAS EN EQUINOS DE CONSIDERACIN AL
MOMENTO DE LA INSPECCIN DE LA CANAL.
Revisin general de aspectos nosolgicos que de alguna manera u otra inciden
directamente en la calidad sanitaria de la carne de equino.
1.- Anaplasmosis y piroplasmosis. Enfermedades transmitidas a travs de garrapatas.
Afectan a caballos, asnos, mulas y cebras.
2.- Anasarca. Edema generalizado.
3.- Anemia infecciosa equina (AIE). Enfermedad provocada por un lentivirus,
caracterizada por episodios febriles recurrentes, anemia, prdida de peso y edema de las
partes bajas del cuerpo; tiende a convertirse en una infeccin asintomtica sino se
produce la muerte en el curso de los ataques clnicos agudos. Normalmente, el perodo de
incubacin vara entre 1-3 semanas, pero puede prolongarse hasta 3 meses. En casos
agudos, los ndulos linfticos, el bazo y el hgado incrementan su tamao y se observan
congestionados. Desde el punto de vista histolgico, estos rganos estn infiltrados con
poblaciones de leucocitos inmaduros y de clulas plasmticas. Las clulas de Kupffer, del
hgado generalmente contienen hemosiderina o eritrocitos. Se puede detectar incremento
en el tamao del bazo mediante el examen rectal.
4.- Arteritis viral equina (AVE). Es contagiosa y transmitida por el virus de la arteritis viral
equina EAV ARN de la familia Arteriviridae.
Los casos tpicos pueden presentarse con sintomatologa de: fiebre, depresin, anorexia,
edema, especialmente en las patas, escroto y prepucio de los sementales, conjuntivitis,
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descargas oculares, edema supra y periorbital, rinitis, descarga nasal, reaccin cutnea
local o generalizada de tipo urticario, aborto y, raramente, neumona o neumoenteritis
fulminante en potros jvenes. En el laboratorio observamos leucopenia.
5.- Azoturia. Ocurre por inactividad, por falta de ejercicio normal, existe rigidez, dolor y
sudor.
6.- Carbn sintomtico. Tambin llamada La mancha, Pata negra, Vejign. Enfermedad
infecciosa caracterizada por inflamaciones enfisematosas (que contienen gas) y contenido
sero-hemorrgico, localizadas en las grandes masas musculares. El germen causante de
esta enfermedad es Clostridium chaovei. 2
7.- Clicos.
8.- Enfisema o huelfalgo. El animal ronronea (ruido especial provocado por el aleteo de la
falsa ventana de la narz con la otra) los alveolos se rompen, las cavidades se juntan con
las vecinas, no se elimina totalmente el bixido de carbono, hay tos ronca persistente o
crnica, inspiracin doble que se nota en los flancos.
9.- Durina. Enfermedad contagiosa de curso crnico o agudo de los solpedos de cra que
se transmite directamente de animal a animal durante el coito. El microorganismo
causante es Trypanosoma equiperdum.
La enfermedad se caracteriza por recadas, antes de la muerte o curacin.
Signos: Pirexia, tumefaccin y edema local de los genitales y glndulas mamarias;
erupciones edematosas cutneas, chasquidos articulares, falta de coordinacin, parlisis
facial, lesiones oculares, anemia y demacracin. Un signo clsico es la formacin de una
placa edematosa, con una elevacin sobre la piel de 5-8 cm de dimetro y con 1 cm de
grosor. Normalmente las placas aparecen en las costillas, aunque pueden presentarse en
cualquier parte del cuerpo, generalmente persisten entre 3-7 das. La mucosa vaginal
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puede presentar placas semitransparentes elevadas y engrosadas. Pueden sobresalir por
la vulva con aspecto de pliegues en la membrana inflamada. No es infrecuente encontrar
edema de las glndulas mamarias y de los tejidos adyacentes. Puede producirse
despigmentacin de la zona genital, el perineo y la ubre. En el semental el primer signo
clnico consiste en una inflamacin variable del pene y el prepucio. El edema se extiende
posteriormente hacia el escroto, los ndulos linfticos inguinales y el perineo, con una
extensin anterior a lo largo del abdomen inferior. En los sementales de razas pesadas, el
edema puede extenderse sobre la totalidad de la superficie del abdomen. Los sntomas
nerviosos incluyen falta de coordinacin, principalmente de los miembros traseros, labios,
orificios nasales, orejas y garganta. Normalmente la parlisis facial es unilateral. Durante
el examen post-mortem se observan exudados gelatinosos bajo la piel. En el semental, el
escroto, el prepucio y la cubierta testicular se encuentran engrosados e infiltrados. En
algunos casos los testculos estn embebidos en una masa dura de tejido esclertico y
pueden ser irreconocibles.
10.- Encefalitis equina.
11.- Encefalomielitis del oeste.El agente etiolgico es del el gnero Alphavirus y pertenece
a la familia Togaviridae.
Los signos clnicos de la EEE y la EEO pueden ser idnticos debido a que los
microorganismos causantes comparten el mismo gnero y familia.
Tiene un periodo de incubacin de 5 14 das. Los signos clnicos son: Fiebre, anorexia y
depresin. En los casos graves, la enfermedad en los caballos desemboca en la aparicin
de hiperexitabilidad, ceguera, ataxia, depresin mental grave, postracin, convulsiones y
muerte.
12.- Encefalomielitis Equina Venezolana (EEV). El agente etiolgico corresponde al
gnero Alphavirus de la familia Togaviridae. Produce signologa de reacciones febriles
ligeras, y tiene el potencial de convertirse en encefalomielitis mortal en equinos y en seres
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humanos debido a que es zoonosis. Su transmisin depende de vectores (como insectos
hematfagos).
13.- Enteritis. Se inflama la mucosa entrica, se secretan lquidos, estos no se absorben,
hay dolor y diarrea.
14. Estomatitis vesicular (EV). Enfermedad viral caracterizada por producir lesiones en
boca, patas y glndula mamaria. Pertenece al grupo de enfermedades denominadas
vesiculares y es un diferencial de FA. (3)
15.- Fiebre carbonosa. Producida por bacillus anthracis. Produce factor de edema,
antgeno protector y factor letal. Es ms frecuente la presentacin crnica. Trae consigo
edema del tejido lingual, farngeo y disnea, descarga sanguinolenta por la boca y muerte
por asfixia. (4)
16.- Gabarro. Necrobacilosis.
17.- Gasterofilus. Los huevos son depositados por la mosca en la rodilla y parte interna de
la pierna, el caballo al lamerse los ingiere y luego en el estmago donde se desarrollan,
permanecen ah todo el invierno, al siguiente ao salen con el excremento y se convierten
en moscas adultas.
18.- Gripe o influenza equina. Enfermedad respiratoria aguda causada por dos subtipos
distintos del virus de la influenza A; el H7N7 antes llamado equi1, y el H3N8, antes
llamado equ2. Ambos se encuentran dentro del gnero Influenzavirus A de la familia
Ortomixoviridae.
En animales muy susceptibles los sntomas clnicos incluyen fiebre y tos seca dolorosa
seguida de descarga nasal mucopurulenta. En animales vacunados con inmunidad parcial,
puede ausentarse uno o varios de los signos clnicos.
20.- Laminitis. Linfosura.
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21.- Mal de la cruz o talponica. Trauma causado por la silla de montar degenera en
abscesos y el exudado va a la base de la apfisis.
22. Melanosis-tumor. Ndulos negros sobre la base de la cola, se manifiestan en animales
de pelaje claro como lo son los tordillos, los grupos, los grullos y los moros. La invasin
fuerte de melanosis provoca claudicacin por presin del nervio obturador.
23.- Metritis equina contagiosa. Consiste en inflamacin del endometrio causada por
Taylorella equigenitalis, causando infertilidad temporal.
Se trata de un infeccin no sistmica, cuyos efectos se encuentran restringidos al tracto
reproductivo de la yegua. Cuando aparecen, los principales signos clnicos consisten en la
presencia de flujo vaginal mucopurulento ligero o copioso con cervicitis y vaginitis de
intensidad variable. En la mayora de las yeguas infectadas, se establece un estado
asintomtico de portador. La infeccin se transmite en la mayora de los casos mediante
contacto sexual con sementales portadores que son siempre asintomticos, y en los que
los principales sitios de colonizacin por T. equigenitalis son las membranas urogenitales
(fosa uretral, seno uretral, la uretra y la cubierta del pene).
24.- Muermo. Enfermedad contagiosa fatal de los caballos, burros y mulas, causada por la
Burkholderia mallei (este nombre se ha sustituido recientemente por el de Pseudomona
mallei, y la bacteria se ha clasificado previamente como Pfeifferella, Loefflerella,
Malleomyces o Actinobacillus). La enfermedad provoca ndulos y ulceraciones en el tracto
respiratorio superior y en pulmones. Tambin tiene presentacin en piel; conocida como
con el nombre de farcy.
En los orificios nasales de los caballos se desarrollan ndulos inflamados y lceras que
dan lugar a una secrecin amarilla pegajosa, acompaada de un incremento en el tamao
de los ndulos linfticos submaxilares. Despus de la cicatrizacin de las lceras es
caracterstica la presencia de cicatrices estrelladas.
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La formacin de abscesos nodulares en los pulmones se presenta acompaada de una
debilidad progresiva, episodios de fiebre, tos y disnea.
Tambin pueden aparecer diarrea y poliuria.
En su forma epitelial (farcy) los ndulos linfticos se encuentran agrandados y se
desarrollan abscesos nodulares o yemas que van de 0,5 a 2,5cm de tamao. stos se
ulceran y liberan pus amarilla de aspecto graso. Las secreciones del tracto respiratorio y la
piel son infectivas, de modo que la transmisin entre animales se ve facilitada por el
contacto estrecho y tiene lugar mediante la inhalacin y/o ingestin de material
contaminado (por ejemplo en comederos) o mediante la inoculacin por medio de un
arns. El periodo de incubacin vara desde unos pocos das tras el contacto, hasta llegar
a desarrollarse en un periodo de meses.
25.- Neumonas. Significa falta de aire a nivel pulmonar, el pulmn aparece con reas
hepatizadas.
26.- Nefritis y Nefrosis. Inflamacin y destruccin del parnquima renal, esto facilita gran
eliminacin de protenas.
27.- Osteoporosis.
28.- Papera o gurma. La descarga nasal purulenta aparece rpidamente. El animal
manifiesta dolor en la garganta, se nota dificultad al tragar, los ndulos linfticos de la
cabeza estn inflamados.
29.- Parsitos externos. Sarna, piojos, el animal se rasca y muerde en el rea afectada,
sta queda sin pelo (cola sarnosa, oreja sarnosa).
30.- Parsitos internos. Tenias (Anoplocephala spp.) y lombrices (parascaris equorum,
pequeos y grandes estrngilos) que provocan disturbios gastrointestinales y se adhieren
a la mucosa estomacal de donde se alimentan.
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31.- Peste equina. Tambin conocida por sus sinonimias como piroplasmosis o babesiosis;
es una enfermedad que afecta a caballos, mulas, asnos y cebras. Los agentes etiolgicos
son parsitos protozoarios que se encuentran en el torrente sanguneo dentro de los
eritrocitos y son transmitidos por garrapatas. Los agentes etiolgicos son Theileria equi y
Babesia caballi.
Habitualmente los signos clnicos son inespecficos y la enfermedad puede confundirse
fcilmente. La piroplasmosis puede cursar de forma hiperaguda, aguda o crnica. Los
casos agudos se presentan con mayor frecuencia y se caracterizan por fiebre
ocasionalmente intermitente que supera los 40C, los animales reducen su apetito, se
observan con malestar general, tienen elevacin del pulso y de la actividad respiratoria,
congestin de membranas mucosas y deposiciones fecales ms pequeas y secas de lo
normal.
En los casos subagudos los signos clnicos son semejantes. Los animales afectados
presentan prdida de peso, fiebre que en ocaciones es intermitente, sus membranas
mucosas varan del color rosa plido al rosa, o bien, van del amarillo plido al amarillo
intenso. En las membranas mucosas tambin se pueden observar petequias y/o
equimosis. Pueden mostrar signos compatibles con un ligero clico. Algunos casos cursan
con un ligero hinchamiento edematoso del extremo distal de las patas.
Los casos crnicos presentan signos clnicos inespecficos como inapetencia ligera,
depresin y un descenso de masa corporal.
Por examen rectal el bazo puede detectarse incrementado de tamao.
Se ha descrito una forma hiperaguda escaza en la que los caballos pueden ser
encontrados muertos o moribundos.
32.- Pleuresa. Inflamacin en la pleura (no hay exudados) dolor costal fuerte.
33.- Poliartritis. Por Corynebacterium equi.
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34.- Prpura hemorrgica. Alergia producida por plantas, se manifiesta por hinchazn en
la falda o vientre del animal, el edema manifiesta bordes de color prpura, se nota a veces
en la cabeza, nariz o patas, las reas edematosas no son dolorosas. Fiebre petequial.
35.- Queratitis purulenta. Conjuntivitis.
36.- Resfriado comn. Afluencia mucopurulenta. Los ndulos linfticos no estn afectados.
37.- Rinoneumona Equina (RE).
Se le denomina as a las enfermedades clnicas agudas y altamente infecciosas
ocasionadas por uno de los herpesvirus equinos 1 y 4 estrechamente relacionados (EHV
1 y EHV4).
Las infecciones por EHV1 en particular, son capaces de progresar ms all de la mucosa
respiratoria y originar las manifestaciones ms serias de la enfermedad en forma de
aborto, muerte perinatal de los potros, o disfuncin neurolgica.
En caballos menores de 3 aos, la ER clnica toma la forma de enfermedad respiratoria
aguda y febril que se extiende rpidamente a todo el grupo de animales.
Los virus infectan y se multiplican en las clulas epiteliales de la mucosa respiratoria. Los
sntomas de la infeccin aparecen 28 das despus de la exposicin al virus y se
caracterizan por fiebre, inapetencia, depresin y descarga nasal. La gravedad de la
enfermedad respiratoria vara con la edad del caballo y el nivel de inmunidad que resulta
de la vacunacin previa o de la exposicin natural.
Son corrientes las infecciones subclnicas con EHV1 y 4, incluso en animales jvenes.
38.- Sinusitis. Aparece despus del ataque de paperas o catarro.
39.- Sobrehuesos (Exostosis). Fracturas, sinovitis.
40.- Suela magullada. Escarificaciones y fisura de la tapa, talones agrietados (aristin).
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41.- Tbano mosca de resno o de barro. Muere bajo la piel del caballo formando abscesos
y fstulas. (Hypoderma bovis)
42.- Ttano o trismo. Provocado por clostridium tetani C. El animal est tieso y
entumecido.
43.- Tia. Enfermedad de contacto provocada por un hongo. Los caballos que han sanado
se convierten en portadores sanos, se manifiesta por lamparones.
44.-Trichinella spiralis. Las larvas viables del parsito son ingeridas y pasan al intestino
delgado, aqu se diferencian sexualmente y realizan su cpula.
Las hembras grvidas penetran en las glndulas de Lieberkunh.
Se estima que una sola en su periodo de vida de seis semanas puede producir desde
1000 y hasta 10 000 larvas. Algunas de ellas puestas en el intestino son expulsadas con
las heces, constituyendo una fuente de infeccin poco frecuente. El resto migra al
conducto linftico y alcanza la circulacin sangunea por la vena cava, finalmente terminan
siendo distribuidas a los msculos esquelticos.
En las fibras musculares, las larvas migratorias experimentan un proceso de
encapsulacin o enquistamiento, formndose alrededor de ellas una capsula elipsoide de
aproximadamente 400 a 600 micras de largo por 250 micras de ancho. Los quistes
comienzan a calcificarse pero las larvas contenidas pueden permanecer viables durante
varios aos sobre el animal.
Despus de la muerte del hospedero, las larvas en los quistes pueden sobrevivir meses
(an si el msculo se encontrara en un estado putrefacto).
La calcificacin de las cpsulas no afecta la viabilidad del parsito. Debido a que en las
heces de las aves de carroa pueden encontrarse larvas viables y su persistencia puede
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ser alrededor de 4 das (contaminando as el agua y las plantas consumidas por los
solpedos).
45.- Tuberculosis.
46.- lceras de verano. En piel (summer sores). Producidas por nematodos del gnero
Habronema spp.
47.- Urticaria. Alergia o blane.
48.- Verrugas o nanahuate. Origen Viral.
10. MARCADO SANITARIO
1. El veterinario oficial debe supervisar el marcado sanitario y las marcas utilizadas.
2. El veterinario oficial debe asegurarse en particular de que:
a) el marcado sanitario se aplique nicamente a los animales (ungulados domsticos,
mamferos a los que se haya efectuado la inspeccin ante mortem y post mortemy
siempre que no existan motivos para declarar que la carne no es apta para el consumo
humano.
No obstante, el marcado sanitario podr aplicarse antes de disponerse de los resultados
de los exmenes que se hagan para detectar la presencia de triquinosis, siempre que el
veterinario oficial tenga el convencimiento de que la carne procedente del animal en
cuestin se comercializar nicamente si los resultados son satisfactorios; y
b) el marcado sanitario se haga sobre la superficie externa de las canales, mediante
marca de tinta o a fuego, y de manera que si las canales se cortan en medias canales o
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cuartos o las medias canales se cortan en tres piezas, cada pieza lleve una marca
sanitaria.
3. El marcado sanitario deber consistir en una marca ovalada que tenga como mnimo
6,5 cm de ancho y 4,5 cm de alto y que presente la informacin que a continuacin se
menciona en caracteres perfectamente legibles.
a) La marca deber indicar el nombre del pas en que est situado el establecimiento,
pudiendo consignarse in extenso en letras maysculas o bien mediante un cdigo de dos
caracteres de acuerdo con la norma ISO correspondiente.
b) La marca deber indicar el nmero de autorizacin del matadero
4. Las letras y las cifras debern tener una altura mnima de 0,8 cm y 1 cm,
respectivamente.
Los colores utilizados debern estar autorizados
11. PRUEBAS DE LABORATORIO
El veterinario oficial debe asegurarse de que se tomen muestras y de que las muestras se
identifiquen, se manipulen y se enven apropiadamente al laboratorio adecuado en el
contexto de:
a) la vigilancia y el control de las zoonosis y agentes zoonticos;
b) las pruebas de laboratorio especficas para el diagnstico de las encefalopatias
espongiformes transmisibles (EET) de
la deteccin de sustancias o productos no autorizados y el control de sustancias
reguladas, en particular en el marco de los planes nacionales de vigilancia de residuos
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contemplados en la Directiva 96/23/CE
d) la deteccin de enfermedades que figuran en la lista A y, en su caso, en la lista B de la
OIE.( VERIFICAR LAS LISTAS ACTUALIZADAS EN LA PAGINA ELECTRONICA DE LA
OIE (http://www.oie.int/es/sanidad-animal-en-el-mundo/enfermedades-de-la-lista-de-la-oie-
2011/)
El veterinario oficial debe asegurarse asimismo de que se lleven a cabo las dems
pruebas delaboratorio que resulten necesarias.
12. COMUNICACIN DE LOS RESULTADOS DE LA INSPECCIN
1. El veterinario oficial deber llevar un registro y efectuar una evaluacin de los resultados
de las inspecciones que realice.
Si dichas inspecciones ponen de manifiesto la presencia de una enfermedad o un estado
de salud que puedan afectar a la salud pblica o la sanidad animal, o bien poner en peligro
el bienestar de los animales, el veterinario oficial debe informar al operador de empresa
alimentaria.
Cuando el problema en cuestin se origine en la fase de produccin primaria, elveterinario
oficial debe informar al veterinario que se ocupe de la explotacin de procedencia, al
operador de empresa alimentaria responsable de esa misma explotacin
.
c) Si los animales afectados han sido criados en otro Estado miembro o en un pas
tercero, el veterinario oficial debe informar a la autoridad competente del Estado miembro
en que est situado el establecimiento.
3. Los resultados de las inspecciones y de las pruebas efectuadas se incluirn en las
correspondientes bases de datos.
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4. Si, en el transcurso de una inspeccin ante mortem o post mortem o de cualquier otra
actividad de inspeccin, el veterinario oficial sospecha la presencia de algn agente
infeccioso de los citados en la lista A de la OIE o, en su caso, en la lista B de la OIE,
deber informar inmediatamente de ello a la autoridad competente y ambos debern tomar
todas las medidas y precauciones necesarias de conformidad con la legislacin
comunitaria aplicable para evitar la propagacin del agente infeccioso.
13. APARTADO DE NECROPSIAS
INSPECCIN EXTERNA.
Antes de proceder a la abertura del cadver, ste debe ser examinado detenidamente. Se
revisan:
marcas,
fierros,
tatuajes,
color,
sexo,
la condicin general, su estado de carnes, pelos y se buscan heridas superficiales y
fracturas seas.
Los orificios naturales se inspeccionan, buscando exudados, signos de diarrea, cambios
de color o lesiones en las mucosas. En el odo externo se buscan exudados o parsitos y
en los ojos se revisan la crnea y la mucosa ocular.
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Los equinos se colocan en decbito lateral derecho, para una mejor apreciacin y revisin
in situ de todas las vsceras abdominales.
INCISIN PRIMARIA.
La piel se corta a lo largo de la lnea media, desde la unin de las dos ramas de la
mandbula hasta el ano. El corte debe ser de un solo trazo y firme, cuidando de no incidir
los msculos.
INCISION PRIMARIA LAS FLECHAS, MARCAN LAS LINEAS DE INCSION
En el caso de los machos y las yeguas adultas, el pene o la ubre se desprenden por medio
de cortes alrededor de estos rganos
Los cortes se hacen slo en el lado superior fig. (4-6) De esta forma la visualizacin e
inspeccin de las vsceras abdominales podr realizarse con facilidad, sin ser interferidas
por el ciego.
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Se separa parcialmente la piel del lado superior fig. (4-6). En algunas instituciones se
prefiere desollar al cadver completamente, antes de iniciar el estudio post-mortem .La
piel de las grandes especies tiene un valor comercial considerable, por lo que esta prctica
se recomienda tambin por razones econmicas.
A continuacin se describir el procedimiento sin desollamiento completo previo:
Una vez quitada la piel parcial o totalmente, se examina el tejido subcutneo, los msculos
y los ganglios linfticos explorables.
Para facilitar los pasos subsecuentes, se procede a separar la articulacin coxofemoral
que queda del lado superior cortando los ligamentos que fijan la articulacin: redondo,
cotiloideo, acetabular transverso y el haz subpbico del ligamento redondo.
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Se examina el lquido articular y las superficies articulares, membranas sinoviales, as
como color y consistencia del lquido sinovial.. Tambin se cortan los msculos de la
regin pectoral que fijan la escpula a la cavidad torcica fig. (4-6)
Por medio de cortes paralelos a lo largo de la parte interna de las ramas del maxilar
inferior se llega a la cavidad bucal y se extrae la lengua figura 4-9 jalndola en direccin
del cuello. Se desarticulan los huesos hioides y se examinan la mucosa de la cavidad, los
dientes, la laringe y faringe, as como las tonsilas y los ndulos linfticos submaxilares,
retrofarngeos, parotdeos y la glndula partida.
J alando la lengua hacia atrs, se cortan los msculos del cuello, a lo largo del trayecto de
la trquea, examinando tiroides y paratiroides. De este modo, se liberan trquea y
esfago, unidos a la lengua y laringe, hasta la entrada a la cavidad torcica.
Cuando se requiere un examen minucioso de la cavidad bucal, es necesario desprender la
mandbula, lo que se hace convenientemente al final, una vez que se haya separado la
cabeza. En cada cara lateral externa se cortan los msculos de la comisura mandibular,
hasta llegar a la articulacin temporomaxilar. Posteriormente, apoyando fuertemente la
cabeza invertida sobre la mesa, se cortan los ligamentos capsulares, se jala la mandbula
hacia atrs, separndola completamente.
CAVIDAD ABDOMINAL.
Para la exposicin de vsceras abdominales, se hace un corte siguiendo la lnea media,
de la apfisis xifoide hasta la snfisis pubiana. Durante este paso debe tenerse cuidado.de
no incidir estmago o intestino. Para ello es una buena prctica introducir los dedos ndice
y medio, levantando con ellos la pared abdominal y cortando entre los dos, siguiendo la
lnea media, con el filo del cuchillo hacia arriba o en animales pequeos, con la tijera,
introduciendo la punta roma.
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Despus, se cortan los msculos abdominales paralelos al borde de la ltima costilla, Es
conveniente hacer otro corte de la snfisis pubiana hasta la tuberosidad isquitica; el
colgajo de la pared muscular as obtenido, se replica hacia afuera. En la figura 4-12 se
ilustran las vsceras abdominales en posicin. En este momento se revisa el peritoneo, la
posicin de las vsceras, el lquido peritoneal y se toman las muestras que se juzgan
necesarias para exmenes bacteriolgicos, con el fin de evitar la contaminacin causada
por manipulaciones posteriores.
Con un cuchillo o bistur se traza una lnea de la ltima a la primera costilla del lado
superior, lo ms cerca posible de la columna vertebral, cortando los msculos
superficiales. Luego se procede a cortar las costillas con costtomo, sierra o hacha,
siguiendo la lnea previamente trazada.
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Una vez cortadas las costillas, se procede, en las grandes especies, a cortar el esternn
con hacha. Para desprender totalmente la pared torcica es necesario cortar parte del
diafragma, a nivel de su insercin con las costillas, y desprender con cuidado las
adherencias del pericardio con el esternn. En este momento se inspeccionan las vsceras
torcicas en posicin, registrando posibles cambios en pleura, pulmones, corazn y lquido
pleural, tomando las muestras, en su caso, para exmenes microbiolgicos.
Una vez extrados los paquetes de vsceras abdominales y torcicas, se procede a la
separacin de sus diferentes partes, cada una de ellas, deben registrarse los datos
referentes a forma, color, tamao, aspecto de superficies, presencia de exudados o
neoformaciones y consistencia. Primero se observa, luego se palpa y por ltimo se corta el
rgano.
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CAVIDAD PLVICA.
Se abre una vez extradas las vsceras abdominales. Con el objetivo de tener buena
visibilidad, se recomienda hacer dos cortes, con sierra o hacha, a cada lado de la snfisis
pubiana, atravesando pubis y arca isquitica. Otro mtodo es practicar un solo corte por la
lnea de la snfisis pubiana, pero produce resultados menos satisfactorios.
Cortando de una vez piel y msculos, se separan las articulaciones coxofemorales y las
escpulas. Siempre a travs de piel, se abre la cavidad bucal, dejando por el momento
lengua y dems estructuras en su lugar. Se procede a efectuar dos cortes, abarcando piel
y msculos, del ngulo de cada rama de la mandbula hasta la ltima costilla, siguiendo la
lnea de las articulaciones costocondrales. Con cuchillo o costtomo se corta a travs de
stas, pudindose levantar ahora todo el colgajo de piel, msculos, esternn y fracciones
de costillas. Se prolongan los cortes hechos sobre cavidad torcica a cada lado de la
cavidad abdominal, unindolos al llegar a la regin pubiana, se retira el colgajo totalmente
y de esta manera estn abiertas cavidades torcica y abdominal.
Cuando no se sospechan cambios importantes en la cavidad torcica, puede seguirse otra
tcnica, preferida por algunos Mdicos Veterinarios, que no requiere de corte de costillas.
Para ello es necesario que el cadver est en perfecto decbito dorsal, cosa que no
siempre es fcil cuando no se dispone de medios de sujecin o de ayudantes suficientes.
Despus de haber extrado las vsceras abdominales, se efecta un corte del diafragma,
siguiendo la lnea de insercin con las costillas. Cuando se hace el primer corte, se
percibe el soplo caracterstico que indica el vaco en la cavidad torcica y en este
momento se colapsan los pulmones sanos. Luego se separan los msculos pectorales de
la trquea y del esfago. Desprendiendo con la mano introducida en la cavidad las
adherencias pleurales, se tira de todo paquete de vsceras torcicas, con esfago, trquea
y lengua hacia atrs y afuera.
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APERTURA DE LA CAVIDAD CRANEANA, EXTRACCIN Y EXAMEN DEL
ENCFALO.
Cuando por los datos de la historia clnica se requiere obtener el encfalo intacto, debe
procederse como sigue:
Se desprende la cabeza a nivel de la articulacin occipitoatlantoidea, se coloca sobre la
mesa y se separan piel y msculos del crneo para poder cortar los huesos con mayor
facilidad. Se hacen dos cortes con sierra o con hacha de los lmites laterales del agujero
occipital hacia la base de la apfisis cigomtica del temporal.
En equinos el corte se contina por el hueso parietal hacia la cara medial de la apfisis
supraorbitaria y finalmente se unen estos dos cortes laterales por medio de otro, a travs
del hueso frontal.
Una vez efectuados estos cortes, se levanta la parte desprendida de los huesos para
exponer el encfalo, figura. Para extraerlo, se corta la dura madre y levantando la cabeza
de adelante hacia atrs, se desprende la masa enceflica junto con la hipfisis.
Al examinar el encfalo debe ponerse atencin en el color y el grosor de las meninges y
del parnquima, as como en la conformacin de las circunvoluciones. Deben buscarse
cambios de forma, estructuras qusticas, abscesos y granulomas u otros aumentos de
volumen localizados. Por medio de la palpacin se determina la consistencia. Como regla
general no es aconsejable practicar cortes en el encfalo fresco. Es preferible dejarlo unos
diez das sumergido en formalina a 5 10%, en un recipiente amplio y de boca ancha y
efectuar cortes para el examen histolgico una vez que el tejido est endurecido, para
tener una idea precisa de la localizacin anatmica de los posibles cambios encontrados.
En los casos en que se requiere diagnstico de rabia, es necesario remitir material fresco
al laboratorio en el menor tiempo posible y se procede, antes de sumergir el encfalo en
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formalina. Se colocarn pequeas fracciones del hipocampo, cerebelo, y corteza cerebral
en un frasco estril y se enviarn refrigeradas al laboratorio. Con el fin de obtener un trozo
de hipocampo, se practica una incisin longitudinalen la mitad de un hemisferio cerebral,
llegando as al fondo del ventrculo lateral, donde se identificar fcilmente.
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13. ANEXO
TRIQUINELLA
La triquinelosis es una enfermedad parasitaria de carnvoros y omnvoros como cerdos,
ratas y zorros, que a veces afecta a algunos herbvoros como el caballo y constituye una
de las principales zoonosis por el consumo de productos crnicos.
Etiologa
La triquinelosis es causada por un nematodo denominado Trichinella spiralis
Ciclo biolgico
El ciclo biolgico de este parsito se divide en dos fases: la fase intestinal y la fase
parenteral
La fase intestinal comienza en el hospedero, cuando son ingeridas las larvas viables de
este parsito dentro de quistes presentes en la carne cruda o mal cocida. La larva
enquistada (L1) es liberada por accin del cido clorhdrico y la pepsina gstrica, llegando
a intestino delgado y penetrando la mucosa del duodeno y yeyuno, comenzando su
desarrollo hasta llegar a su fase adulta en 48 horas despus de la ingestin pasando por
diferentes estadios (L2, L3, L4, L5).
Macho y hembra vuelven al lumen intestinal, comenzando con la copula a las 40 horas de
alcanzado el estado adulto, las hembras grvidas de nuevo perforan la mucosa intestinal,
llegando a los espacios linfticos, en donde liberan pequeas larvas mviles.
De 6 a 7 das despus de la ingestin la hembra comienza a liberar larvas recin nacidas;
algunas larvas accidentalmente van a caer a la luz intestinal y son expulsadas, tal como
sucede con los machos que mueren despus de la copula, la hembra muere despus de
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la puesta de las larvas. Estas larvas expulsadas accidentalmente constituyen una fuente
de infeccin poco comn.
Las larvas en msculo a los 17 das de liberadas adquieren la capacidad infectante y
comenzaran con la enquistacin en el tejido muscular.
La infestacin afecta a un gran nmero de especies animales tanto domsticas como
salvajes, los cerdos, que representan el reservorio ms peligroso para el hombre, son
particularmente sensibles a la infestacin en aquellos pases en los que se alimentan con
los restos de los rastros (harinas principalmente).
La fase parenteral consiste en una migracin sistmica e infeccin muscular por la larva 1.
Las larvas liberadas pasan a los vasos linfticos intestinales, ganglios regionales y al
conducto linftico; alcanzan la circulacin sangunea por la vena cava, llegan a corazn
derecho y pasan a los capilares pulmonares adems del corazn izquierdo llegando a la
circulacin sangunea perifrica; finalmente son distribuidas en los msculos esquelticos,
donde penetran el sarcolema de las fibras y se desarrollan en estas.
En los animales infestados puede estar en cualquier rgano o tejido, con una marcada
preferencia a los msculos estriados que desarrollan un continuo esfuerzo y por ende una
muy buena irrigacin sangunea (Fig. 24), en donde tienen una probabilidad mayor de
desarrollarse. Los tejidos preferidos por la T. spiralis son el diafragma, la lengua, los
bceps, los msculos laringeos, masticatorios, intercostales y abdominales; tambin se
reporta que puede ocurrir Triquinelosis congnita en el humano (migracin
transplacentaria).
Introducidas en el tejido muscular bajo el sarcolema, las jvenes larvas se nutren y
comienzan a crecer, diferencindose sexualmente, pueden llegar a alcanzar un tamao
mximo de 1 mm y enrollndose sobre si mismas, en forma de espiral, se inmovilizan y se
enquistan en el msculo, los mismos tejidos del husped forman la cpsula fibrosa en
doble capa que asla al parsito, estas cpsulas son aproximadamente de 0,5 mm de
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largo. La larva de Trichinella no puede evolucionar en el mismo husped, esta
caracterstica es la de mayor importancia desde el punto de vista sanitario debido a que
para concluir su ciclo biolgico se requiere de un hospedero definitivo que ingiera carne
contaminada.
La enfermedad en el cerdo provoca pocos sntomas que nos sugieran la enfermedad, por
lo que generalmente no es detectada.
En rumiantes y otros herbvoros es rara, ya que no se logra que se enquiste el parsito, a
diferencia del equino donde se ha detectado el parsito provocando brotes a partir de la
ingesta de carne de caballo.
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Fig. 4. Ciclo biolgico de la T. spiralis
Las larvas son ingeridas
durante el consumo de
carne cruda o mal cocida
Las larvas son liberadas
por la accin del cido
clorhdrico y la pepsina (
Las larvas entran al
intestino delgado
Maduran a adultos y
viven en el intestino
delgado
Las hembras ponen
larvas que entran a
la linfa y sangre
Las larvas recin
nacidas son
transportadas a
travs de la sangre
Las larvas recin
nacidas entran a las
clulas del tejido
msculo esqueltico
Las larvas forman
quistes
Algunos de
estos quistes
permanecen
viables (rojos) y
otros se
calcifican
Patologa
Falla cardiaca Dao en SNC
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Vigilancia epidemiolgica en Mxico
La Triquinelosis es una enfermedad de reporte obligatorio mensual que debe ser
notificado al Sistema de Vigilancia Epidemiolgica (SIVE), para su seguimiento a
travs de las Delegaciones Estatales de la SAGARPA y de los Comits de
Fomento y Proteccin Pecuaria de los Estados, quienes tienen la obligacin de
realizar las actividades de control y cierre de casos.
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ANEXO DE FORMATOS.
Formato 1. Disposicin de canales y partes.
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FORMATO 2. REINSPECCIN DE CARNE DESHUESADA.
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Acucola y Pesquera.
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FORMA DE-125 SENASICA
Direccin De Establecimientos TIF.
MEXICO
TARJETA DE IDENTIFICACION ANTE MORTEM
FECHA______________________________
No. DE IDENTIFICACION________________
ESPECIE Y SEXO_______________________
DESTINO____________________________
TEMPERATURA_______________________
PESO_______________________________
CAUSASDE RETENCION________________
___________________________________
SACRIFICIOEN EST. No._________________
INSPECTORRESPPNSABLE
INFORMACION PORT MORTEM
ESTAB. TIF No.____________________________
FECHA__________________________________
DIAGNOSTICO____________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
DESTINO________________________________
INSPECTORRESPONSABLE
Servicio Nacional De Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
Direccin de Establecimientos TIF
MEXICO
T.I.F. N._______________________________________________________________________
CONTROL DE INSPECCION ANTE MORTEM
Numero de Corral________________________________________________________________
Fecha de Inspeccin______________________________________________________________
Numero de Animales_______________________________________________________________
Procedencia del Ganado___________________________________________________________
Firma del M.V.R. _________________________________________________________________
INSPECCIONADO Y APROBADO PARA SACRIFICIO
NOTA: Esta etiqueta deber desprenderse y entregarse
al M.V.R. Antes del sacrificio del Lote
Acucola y Pesquera.
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Secretara de Agricultura Ganadera Desarrollo Rural Pesca y Alimentacin.
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria.
Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria Acucola y Pesquera.
Direccin de establecimientos TIF.
Subdireccin de Mantenimiento de la Certificacin de Instalaciones, Animales,
Proceso y Productos de Establecimientos TIF.
Acucola y Pesquera.
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Subdireccin de Mantenimiento de la Certificacin de Instalaciones, Animales, Proceso y
Productos de Establecimientos TIF.
Aurelio Herndez Lozada
Mireya Ortiz Nicoli
Vernica Snchez Severino
Guadalupe Ivette Vera Lazo
Marie Citlali Ortiz Rico Guevara
COLABORADORES
J uan Pablo Villegas Yaez

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