APLICACIN DE LA ALTA PRESIN HIDROSTTICA EN LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

La Alta Presin Hidrosttica (APH o Presurizacin) es una tcnica muy reciente en el campo
industrial para la conservacin de los alimentos. A continuacin se discute aspectos acerca de
los efectos letales y del grado de inactivacin que provoca esta tcnica sobre los
microorganismos.
La combinacin de varias acciones como; cambios en la morfologa de la clula,
desnaturalizacin de protenas y modificaciones de la permeabilidad de la membrana celular
(ya que las clulas son ms resistentes a la presin cuando sus membranas son ms rgidas),
son efectos de la alta presin sobre los microorganismos.

El efecto de la APH en los microorganismos se lleva a cabo en la etapa logartmica de
crecimiento. La inactivacin microbiana depende de variables de tratamiento, tales como
presin, tiempo y temperatura de exposicin, adems de la composicin del alimento y tipo de
microorganismos involucrados. En general, los microorganismos Gram negativos son los ms
sensibles a las Altas Presiones; les siguen las levaduras y hongos, los Gram positivos y por
ltimo las esporas; algunos virus son ms resistentes a las APH que otros.

La inactivacin de los microorganismos depende; del medio en el que se encuentre (no nutritivo
o enriquecido) y de la actividad del agua (alto contenido de azcar o soluciones salinas).
-Bacterias resistentes a APH por el alto contenido de azcar (Saccharomyces cerevisiae,
Candida parapsilosis, Candida tropicalis, Rhodotorula rubra). -
Bacterias resistentes a APH por soluciones salinas (E. coli o S. cerevisiae, levaduras
Zygosacharomyces rouxii y S. cerevisiae).
La inactivacin de las esporas necesita combinaciones de presin, temperatura y pH, segn su
especie; ya que a bajas presiones y temperaturas causan germinacin pero no hay
inactivacin, debido a que la aplicacin de APH resulta insuficiente. A temperatura ambiente y
presiones bajas las esporas de las levaduras y mohos se inactivan; pero las esporas
bacterianas resisten presiones de hasta 1000 MPa. Las esporas una vez activadas se
germinan completamente y es cuando se pueden someter a APH para conseguir la
esterilizacin de los alimentos.
Los cambios en las enzimas presurizadas son dependientes del pH, concentracin del
substrato, estructura de la subunidad de la enzima y temperatura de presurizacin. La APH
aumenta las velocidades de las reacciones que involucran una disminucin del volumen y
retarda aquellas donde el volumen aumenta. Las reacciones en las que se forman enlaces de
hidrgeno se ven favorecidas por la APH, debido a que estos enlaces provocan una
disminucin en el volumen de las molculas. Las altas presiones modifican la estructura
terciaria y cuaternaria de las protenas, lo cual significa que las enzimas son alteradas. Esta
alteracin es debida a la modificacin de las estructuras intermoleculares y cambios
conformacionales en el sitio activo de la enzima. Se ha observado que algunas enzimas se
inactivan con las altas presiones, mientras que otras se activan.

Entre las aplicaciones en la industria alimentaria destacan:
- La Inactivacin/Activacin de enzimas para retardar/acelerar procesos de maduracin,
fermentacin u otro tipo de transformaciones enzimticas deseables en los alimentos.
- Cambios en las transiciones de fase (congelacin a temperaturas bajo cero evitando la
formacin de cristales de hielo, disminucin del punto de fusin de lpidos, gelatinizacin a
bajas temperaturas).
-Extraccin de componentes alimentarios (pectinas, pigmentos e incluso agua).

La APH provoca la inactivacin de las clulas microbianas sin alterar la calidad sensorial ni los
nutrientes de los alimentos a comparacin de las tcnicas comnmente utilizadas (pulsos
elctricos de alta intensidad, ultrasonidos, etc.) ya que de todas ellas solo se ha demostrado la
efectividad de la APH en la inactivacin de las esporas y enzimas. Pero cabe mencionar que
hay que analizar cada caso en particular antes de plantear la comercializacin de un producto
sometido a esta tcnica porque en algunos casos la textura del alimento sufre cambios
considerables.