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budines nos hacen evocar el

calor de las entrañables cocinas de antaño.,

Los

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' ecetar io enc.ontrará

una¡

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1~ t~:-: edad de budmes

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clási~iF t,l1 ;'1

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s al baño María,

pe.rfftpdáJ p otros

que sólo

requHt.

_,brneado, como los

de frutas

cubiertos

de una costra

de masa crujiente

o los cobblers:

~:

No podían

faltar los jugosos

r':.,.:

el de chocolate,e incluso' P

que no requieren

de ningúl

de cocción,

como el esped

"

.

budín de frutos del bosqL~

navideño

helado

En definitiva,

de frutas

glaseadas.

siempre

tendrá

uno

para tentar

al más goloso

el espíritu.

templar

o para

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111

Para

principiantes

~

Indicaciones

prácticas

Para cocineros con poca experiencia

~~

En esta obra las mydidas se expresan

medida -con

capacidád

de 250 ml- tanto

en gramos y litros. Además,

para ingredientes

líquidos

Para

cocineros

~~

avanzados

~

se emplea la taza como como sólidos. El peso medio

-

de los huevos a emplear en las recetas es de 60 g. La capa'cidad y el peso de las conservas

varían

ligeramente

según el producto

y el fabricante,

por lo que recomendamos

escoger el que más se aproxime

al indicado

en la receta.

Unidades

de medidas

y abreviaturas

Taza

=250 mi

Cucharada

=cuchara sopera poco colmada o 20 mi

Cucharadita

=cucharilla de café rasa o 5 mi

g

=gramo

kg

= kilogramo

mi

. =mililitro

1

=litro

Copyright@Murdoch

Books 1999

Quedan

reservados

todos los derechos. Ninguna

parte de este libro puede ser reproducida,

almacenada

en instalaciones

incluyendo

y sistemas de procesamiento

los medios electrónicos

y de recuperación

o mecánicos,

en cualquier

sin el previo permiso por escrito del editor.

de datos ni transmitida

Este libro ha sido producido

por

Murdoch

Books, 45 Jones Street, Ultimo, NSW 2007, Sydney (Australia)

Título original: Classic Essential Puddings

forma,

.Traducción

Copyright @ 2000 de la edición española K6nemann Verlagsgesellschalt mbH Bonner Str. 126, D-50968 K6ln

del inglés: Miguel 6rtega Azcárate para J. Miguel Storch de Gracia

Corrección

de estilo y edición: Miguel Ortega Azcárate

Coordinación

y maquetación:

J. Miguel Storch de Gracia

 

Fotomecánica:

Amoretti

S.F., S.L.

Impresión

y encuadernación:

Sing Cheong Printing Co., Ltd.

Impreso en Hong Kong, China ISBN 3-8290-3152-1

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

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Budines

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~~

KÓNEMANN

~ BudJÍilll~ un

]lJ>ostre rotundo

~

Después de hacer su primer budín, se preguntará por qué no se decidió antes, pues todo lo que se necesita para hacer estos deliciosos postres es dominar unas cuantas técnicas bien sencillas. Hasta hace poco, casi todos se prepara~ ban al baño María, pero hoy se elaboran desde los más simples de frutas con una cobertura crujiente, hasta los sofisticado s cocidos u horneados, como los de Navidad r~Jlenos de frutas. Siempre habrá para todos los gustos.

./

Cuencos y moldes

A 10largo de este libro he-

mos utilizado cuencos, moldes y recipientes de distintas formas y tamaños para mostrar la versatili- dad de los budines.

Compruebe la capacidad

del molde o recipiente lle- nándolo de agua casi hasta

el borde. Si utiliza uno de-

masiado pequeño; es muy

probable que, al crecer du- rante la cocción, el budín

se

reviente.

La

profundidad del molde

vendrá determinada por el tipo de budín que prepare.

Por ejemplo, si utiliza un molde hondo y estrecho

de los de soujJlé para pre-

parar un budín de pan, sólo podrá poner una pe- queña capa de pan como

cobertura, 10que le restará

su principal cualidad, que quede con mía cobertura extensa y crujiente.

Cocción al baño María

Es la forma tradicional de

preparar los budines. Se

pueden emplear dos tipos

de

moldes o recipientes:

de

metal o de cerámica re-

fractaria. Los de metal son

generalmente de aluminio

y están provistos de una

tapa con dos pinzas metá- licas de clip que aseguran su perfecto cierre. Antes

de poner la tapa, se cubre

el borde superior del mol-

de con papel de aluminio

y

encima papel de horno,

y

se atan con un cordel.

Los de cerámica no tienen tapa y, con más razón, se deben cubrir con papel de

aluminio y encima papel de hornear, y atarlos bien prietos con un cordel, para que no les entre agua du- rante la cocción. Los tiem-

pos de cocción varían se- gún el material del molde, siendo algo más largos para los de cerámica, por ser de mayor grosor que

el aluminio. Aquí sólo

hemos empleado moldes de cerámica; si los usa metálicos, reduzca un poco el tiempo. Preparación del molde Ciertas preparaciones de budines tienden a pegarse en el fondo del molde, por

10que, además de engra-

sarlo bien, no esta de más

2

que cubra el fondo con un circulo de papel de horno.

Después de poner la mez- cla, alise la superficie para que quede hecha por igual.

Ponga una rejilla metálica en elfondo de la cazuela.

Preparación de la cazuela Ponga en el fondo de la cazuela una rejílla metáli- ca r~donda (como un sal- vamanteles) o un platíllo boca abajo. La cazuela de- be ser suficientemente an- cha para que el molde

quepa con holgura. Colo- que éste sobre la rejílla y añada agua a la cazuela hasta que cubra la mitad del molde, así sabrá la cantidad justa que debe poner. Saque el molde y

lleve ~ag1íita

Preparación del papel Extienda una hoja de papel de aluminio sobre la

ebullición.

r

Haga un pliegue ancho en el centro de las dos hojas.

superficie de trabajo y cúbrala con otra de papel de horno. Dóblelas por el centro haciendo un plie- gue ancho con ambas, pa- ra que, al cocerse, el budín suba con facílidad al tener más espacio. Engrase con mantequílla fundida el pa- pel. Ponga las hojas sobre el molde relleno, con la cara engrasada hacia aba- jo, y átelas alrededor del

Sumerja el molde en la ca- zuela ayudándose con el asa.

borde con hilo de cocina, pasando éste sobre el mol- de dos veces para hacer un asa, y poder sumergirlo con seguridad en la cazue- la. Baje el fuego para que el agua cueza muy despa- cio y compruebe que el agua no sobrepasa la mi- tad de la altura del molde:

si sube más, puede entrar en él y estropear el budín.

BUDINES

La cocción del budín Después de meter el mol- de, ponga una tapa que ajuste bien y déjelo cocer el tiempo que indique la receta. Vigile el nivel del agua cada hora, añadiendo un poco hasta que alcance la altura adecuada; añada siempre agua hirviendo y échela junto a las paredes de la cazuela, así el budín no perderá temperatura. Si añade agua fría, puede' ocurrir 10mismo que con un bizcocho cuando se abre la puerta del horno mientras se cuece. Pasado el tiempo, pinche a través de las hojas con una aguja larga para comprobar si está hecho. Si sale pegajo- sa, cuézalo unos minutos más y vuelva a compro- bar. Una vez cocido el budín, déjelo reposar en el molde 5 minutos, o más si 10indica la receta, antes de volcarlo; así quedará más consistente. Algunas de estas recetas se pueden hacer también en moldes individuales; basta con repartir los ingredientes en pequeñas flaneras o moldes y hor- nearlos del mismo modo que uno grande, pero dejándolos algo menos de tiempo. Los budines más pequeños es preferible cocerlos al baño María, ya que este método asegura una cocción más uniforme y el resultado es un budín más jugoso.

3

Hágalos a su gusto Cualquiera de nuestras re- cetas se puede hacer con

frutas distintas a las pro- puestas -siempre que su consistencia sea similar-, así aprovecharemos las de temporada. Por ejemplo,

la

receta del budín de Eva

se

puede preparar con me-

locotón o membríllo en

vez de manzana. Igual- mente, para hacer el budín

de pan, en vez de utílizar

uno de molde corriente, puede emplear pannetone, pan de frutas o brioche.

y si le apasiona el limón,

no dude en poner más cantidad de ralladura de

este citrico, el acabado final no se resentirá.

Algunos trucos

~Para

res resultados, mantenga

los ingredientes a tempe- ratura ambiente, sobre to-

do la mantequílla y los

huevos. Si añade huevos fríos a la mezcla de man-

tequilla y azúcar, ésta pue-

de parecer como cortada,

pero no es preocupante:

cuando añada la harina y

la mezcle bien, la masa

obtener los mejo-

quedará perfectamente.

~Cuando

líquido sobre un budín sin cocer (como, por ejemplo,

vierta un

en los budines en su pro-

pia salsa), échelo sobre el dorso de una cuchara,

así se reparte mejor

y no se forman hoyos en

la superficie.

~

Budín

de cch(Q)cc(Q)latteen su salsa

~

Preparación:

10 min

Cocción: 40 min

1~

Raciones:

~!/

~

6

"

Precalienteel horno

a 1800C. Engrase con

mantequilla fundida un moJde hondo de 2 litros de

capacidaq.

2~Tamice

la harina con

el cacao en un cuenco

grande, añada el azúcar y mézclelo bien. Haga un hoyo en el centro.

3~Bata el huevo.en una jarrita, agregue la leche, la mantequilla y la esencia

de vainilla; remueva todo,

viértalo en el hoyo de los ingredientes sólidos y mézclelo bien con una cu- chara de madera. Trasvase

la mezcla al molde.

4~Mezcle en un cuenco pequeño la otra taza de azúcar con las 2 cuchara-

1 taza de harina

de

fuerza

1

polvo 1/2taza de azúcar refinada

1 huevo

1/2 taza de leche

cucharada

de cacao en

das del cacao tamizado y espolvoréela sobre la mez-

cla del molde. Vierta des- pacio en el molde 11/2tazas de agua hirvien- do, dejándola caer sobre el dorso de una cuchara, y homéelo durante 30-40 minutos; pinche una aguja hasta el centro del budín: si sale limpia, estará hecho (no introduzca la aguja hasta la base del budín

para no confundirse con la salsa de éste). Sírvalo inmediatamente con nata o con helado.

60 g de mantequilla fundida

1 cucharadita de esencia

de vainilla

1 taza más de azúcar

refinada

2 cucharadas de cacao en

polvo tamizado

CADA RACIÓN CONTIENE:

Proteínas: 6 g; grasa: 10 g; hidratos de carbono: 80 g;

fibra:

calorías:

58 mg;

I g; colesterol:

437

Variación~Aestos bu- dines se les pueden añadir otros ingredientes para enriquecer su sabor. Por ejemplo, para que recuer- den al pastel de Jaffa, agregue 2 cucharaditas de

ralladura fina de naranja a la mezcla del huevo y la leche. Si quiere un toque

de moca, eche 1-2 cucha-

raditas de café instantáneo a los ingredientes sólidos.

Tamice

cacao,

en un cuenco

mézclelos

grande

bien y agregue

la harina

y

el

el azúcar.

4

Vierta

los ingredientes

los ingredientes

sólidos.

líquidos

en el hoyo

de

Vierta

agua

hirviendo

sobre

la mezcla,

dola

caer sobre

el dorso

de una cuchara.

BUDINES

'--~

deján-

El budín estará cocido cuando salga limpia

una aguja al pincharla hasta el centro.

~ Budín

de lllnc6ny leche ~

Preparación: 20 min Cocción: 35 min Raciones: 4

lPrecaliente el hoo a

60 g de mantequilla 3/4de taza de azúcar 3 huevos, separadas

las

claras de las yemas 1 cucharadita de ralladura fina de limón

1/3de taza de harina de fuerza, tamizada 1/4de taza de zumo de limón

3/4de taza de leche

azúcar glas para adornar

1800C. Engrase uriÍnolde

hondo resistente al horno

3 En un cuenco peque- hirviendo hasta que cubra

de 1 litro de capacidad con mantequilla fundida.

2 Bata la mantequilla

con el azúcar, las yemas y

la ralladura hasta que la rina sin mezclar mucho. glas antes de servido.

mezcla quede ligera y cre- 4Trasvase esta mezcla CADARACIÓNCONTIENE:

ño y seco, bata las claras a la mitad del molde y hor-

punto de nieve e incorpó-

néelo durante 35 minutos,

relas con una cuchara me- o hasta que esté bien dora-

tálica a la mezcla de la ha-

do. Espolvoree el azúcar

mosa. Agregue la harina y remueva sólo hasta mez-

clada.

y la leche y mezcle

Incorpore

el zumo

todo.

a cucharadas al molde y ponga éste en una bandeja de horno un poco honda.

Vierta en la bandeja agua calorías: 410

Proteínas: 7.5 g; grasa: 20 g; hidratos de carbono: 55 g;

fibra: 0.5 g; colesterol:

180 rng;

I

l'

Añada

la harina

a la mezcla

del

huevo

y

la

Bata las claras a punto de nieve suave en un

harina

y remueva

sólo

hasta

mezclarla.

 

cuenco pequeño.

Incorpore con una cuchara de metal la clara montada a la mezcla de la harina.

6

Vierta en la bandeja agua hirviendo que cubra la mitad de las paredes del molde.

~ Budín

de kesa§ ~

Preparación:

25 min +

10 min de reposo

55 min

Cocción:

Raciones:

6

2 tazas de leche

1 taza de migas de pan

fresco

2 huevos, separadas las

~ claras de las yemas

,<

l~Precaliente eI11Omo

a 1800C. Engrase con

mantequilla fundida una fuente baja de 1 litro

de capacidad resistente

al horno.

2~Caliente la leche en una cazuela mediana a

fuego lento hasta que esté a punto de ebullición y se forme una telilla de grasa en su superficie; retire la cazuela del fuego. Ponga las migas de pan en un cuenco grande, vierta la leche caliente y deje reposar la mezcla durante 10 minutos. Bata las yemas de huevo con la mitad del azúcar y vierta

la mezcla sobre el pan

con la leche. 3~Ponga esta prepara- ción en la fuente, métala

en el horno y déjela

durante 45 minutos, o hasta que se cuaje.

4~Mezcle

la mermela-

da con las fresas y extién-

dalas sobre la crema cua- jada. Monte las claras a punto de nieve firme en un cuenco limpio y seco; agregue la otra mitad del azúcar y bata hasta hacer un merengue. Extiéndalo sobre las fresas y dibuje unos remolinos en su su- perficie con un cuchillo sin filo. Suba la tempera- tura del horno a 2200 C y homee la fuente durante 3-4 minutos, hasta que el merengue se endurezca

por arriba y quede ligeramente tostado. Sirva este budín caliente o

templado.

1/3de taza de azúcar

2 cucharadas

mermelada

de

de fresa

100 g de fresas en rodaj as

CADA RACIÓN CONTIENE:

Proteínas:

7 g; grasa:

5.5 g;

hidratos

de carbono:

33 g;

fibra:

1 g; colesterol:

70 rng;

calorias:

205

 

J

Notas~Monte siempre las claras en un cuenco que esté limpio y seco, pues si tiene un poco de grasa -o las claras un res- to de yema-, será dificil montarlas bien. Las claras están montadas a punto de nieve firme cuando, al levantar las varillas de la batidora, se forman picos en la superficie, que no se caen. Si quiere darles más volumen para hacer me- rengue, emplee huevos muy frescos y manténga- los un rato a temperatura ambiente antes de batir sus claras.

"

Caliente

la leche

forme

una telilla

hasta

de grasa

que casi

hierva

y

en la superficie.

se

Extienda

fresas

el merengue

con la mermelada.

en remolinos

sobre

las

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BUDINES

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JBucc1lines<conmeJrmela~

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Preparación:

Cocción:

30 min

50 min

Raciones:

6

~A

l~Precaliente el h'qrno

a 1800C. Engrasé con un

poco de mantequilla fun- dida 6 flaneras metálicas individuales, de 1 taza de capacidad cada una, y forre las bases con sendos

círculos de papel de horno.

2~

grande la mantequilla con

Bata en un cuenco

el

azúcar y la esencia has-

ta

que quede una crema

ligera. Agregue el huevo batido poco a poco, mez- clándolo bien tras cada añadido. Mezcle las

harinas e incorpórelas con una cuchara de metal en cuatro tandas.

3~Reparta

los moldes con una cu- chara y alise la superficie. Cubra cada uno con un

esta masa en

trozo de papel de alumi-

185 g de mantequilla, ablandada 3/4de taza de azúcar

1/2taza de harina corriente 1 taza de harina de

1

cucharadita

de esencia

fuerza

de vainilla

1/2taza de mermelada

3

huevos poco batidos

de bayas

nio engrasado y hágale un pliegue en el centro para que permita que suba el budín. Ate el papel con un cordel y coloque los moldes forrados en una bandeja de horno honda. Ponga agua hirviendo en

la bandeja hasta cubrir la

mitad de los moldes y

homéelos durante 45 minutos (pinche una

aguja hasta el centro de cada budín, si sale limpia, estarán hechos).

Ponga la mermelada

4~

a calentar en un cazo a

fuego lento y remuévala unos 3-4 minutos hasta que esté casi líquida. 5~Deje reposar los budines 5 minutos, despéguelos del molde

con un cuchillo y vuél- quelos sobre platos individuales; retire luego el papel de aluminio. Sír- valos con la mermelada por encima y un poco de natillas, nata o helado.

CADA RACIÓN CONTIENE:

Proteínas:

6.5 g; grasa:

30 g;

hidratos

fibra:

calorías:

de carbono:

1.5 g; colesterol:

70 g;

170 mg;

555

Variación~Utilice la mermelada de bayas que prefiera, por ejemplo,

de fresas, de arándanos o de frambuesa. Nota~La cocción al baño María permite que el budín se haga todo por igual y por ello resulta más jugoso.

Engrase seis moldes individuales y forre sus bases con papel de horno.

Incorpore con una cuchara metálica en cuatro tandas las harinas mezcladas.

10

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BUDINES

~

11"

i1

Forre los moldes con papel de aluminio en- grasado, haga un pliegue en el centro y átelo.

Vierta agua hirviendo en la bandeja hasta que cubra la mitad de los moldes.

~

Ch<8lJrl({))Lt&de

Jtll&JIJlZ&n&~

Preparación:

40 min

Cocción: 55 min

Raciones:

~~

8

1~Cueza

a fuego lento

la manzana con eLazúéar, las tiras de limón, la cane- la y 30 g de mantequilla hasta que esté tierna pero no desecha; remueva de vez en cuando. Retire las

tiras de limón y la canela. 2~Precaliente el horno a 2000 C. Engrase una flanera, o un molde de cerámica refractaria, de 1,25 litros de capacidad.

1,6 kg de manzanas, piel ni corazón, en rodajas 1/2taza de azúcar

sin

3 tiras de piel de limón

3~Para forrar la flanera, corte 4 rebanadas de pan por la mitad en diagonal y luego corte un lado de ca- da triángulo con un corta- pastas redondo para cubrir la base. Corte rebanadas en tiras anchas para las paredes y otras más para cubrir la superficie. Unte una cara con mantequilla y forre la base y las pare-

1 palo de canela

80 g de mantequilla

1 pan de molde entero,

en rebanadas

cortado

sin la corteza

y

des de la flanera, con la cara untada hacia abajo. 4~ Rellene con la man- zana, cubra la superficie con más pan y hornee la charlota 30-40 minutos, o hasta que esté dorada

CADA RACiÓN CONTIENE:

Proteínas: 1 g; grasa: 8.5 g;

hidratos

de carbono:

40 g;

fibra: 4 g; colesterol:

25 mg;

calorías: 240

Cueza la mezcla de manzana afuego lento hasta que quede tierna.

'>-

Unte con mantequilla

la cara

ra con

untada

el pan y forre

tocando

la jlane-

las paredes.

12

Corte

un cortapastas redondo para forrar la base.

con

un lado

de cada

triángulo

de pan

Ponga

superficie con el resto del pan.

el relleno

de manzana

y cubra

la

~

~

Budín

Preparación:

20 min

Cocción: 4 h

Raciones:

6

.e

e.

1~

Engraseconma~e-

quilla fundida un molde de cerámica de 1,5 litros de capacidad y forre la base con papel de horno. 2~Ponga una rejilla me- tálica o un plato boca aba- jo en una cazuela grande, meta el molde y agregue a la cazuela agua tría que cubra la mitad de las pare- des de éste. Sáquelo y ponga a cocer el agua.

3~Tamice

un cuenco grande, ralle

encima el sebo congelado

y mezcle ambos ingre-

la harina en

dientes. Agregue la leche

y 160 mi de agua, y mez-

cle todo con un cuchillo

sin filo ni punta. Luego trabaje la mezcla con las manos hasta obtener una masa. 4~ Reserve un cuarto de

la masa y extienda el

resto con el rodillo sobre

una superficie ligeramen-

te enharinada hasta for-

mar un círculo de 25 cm de diámetro; la masa debe

quedar más gruesa en el centro. Forre el molde

con la masa, apretáng~la

contralas paredesy ':\\1

dejando que monte un' poco en el borde.

Jug(Q)§(Q)de §u§§ex

~

23/4 tazas

fuerza

de harina

de

170

g de sebo

o de

mantequilla,

congelados

1/3 de taza

de leche

250 g de mantequilla dados

1 taza de azúcar

1 limón de piel fina

en

morena

5~Ponga

mantequilla y del azúcar. Pinche el limón por varios sitios con una aguja, póngalo en el centro del molde y agregue el resto de la mantequilla y del azúcar. Doble hacia dentro

los bordes de la masa y píntela con agua. Estire la masa reservada y póngala,

a modo de tapa, en el mol-

de, apretándola bien en el borde para sellar el budín.

6~Extienda en la super-

ficie de trabajo una hoja de papel de aluminio y cú-

brala con otra de papel de horno. Haga con ambas un pliegue ancho en el centro

y luego engrase el papel

de horno con mantequilla fundida. Cubra el molde

con los dos papeles, con la

la mitad de la

parte engrasada hacia aba- jo, y átelos pasando un cordel alrededor del mol-

de; ate luego un cordel do- ble al cordel anterior para formar un asa, que servirá para sumergir el molde en

la cazuela y para sacado

de ella con seguridad. 7~Cuando hierva el agua, sumerja con cuidado el molde y cubra la cazue-

~

la con una tapa que ajuste bien. Deje cocer al baño María durante 4 horas, comprobando cada hora el nivel del agua; reponga la que se haya evaporado hasta que vuelva a cubrir la mitad del molde.

8~Deje

5 minutos dentro del molde y luego vuélquelo

reposar el budín

sobre un plato hondo. Al cortado, rezumará un líquido jugoso formado por la mantequilla, el azúcar y el zumo del limón. Sirva el budín con rodajas de limón y nata.

CADA RACIÓN CONTIENE:

Proteínas: 6.5 g; grasa: 60 g; hidratos de carbono: 80 g; fibra: 2.5 g; colesterol: 130 mg; calorías: 880

Notas~ Este budín es

un postre tradicional del condado inglés de Sussex

y también se le denomina

budín "fuente" o "pozo". Lo clásico es preparado

con sebo, aunque se puede

hacer con mantequilla. Al dejado reposar, conti- núa absorbiendo el jugo

y la base y las paredes se endurecen.

D

Apriete

la masa

en las paredes

del molde,

de

Ponga

la mitad

de la mantequilla

y del azú-

jando

que sobresalga

un poco

por

el borde.

car y el limón pinchado

con una aguja.

15

~ Claf({))uLtis de

ceJreZ<&§~

Preparación:

15 min

Cocción: 35 min

Raciones:

~

8

l~Precaliente

a 1800C. Engrase .con

mantequilla fundida una fuente ovalada de cerámi-

ca refractaria poco

profunda, de 1 litro de

capacidad

2~

zas y extiéndalas en la

fuente en una sola capa.

el hoñ)o

Deshuese las cere-

Si utiliza cerezas en con-

serva, escúrralas bien y extiéndalas sobre unas servilletas de papel para que absorba el exceso de humedad, que luego po- dría afectar a la pasta del budín.

3~Mezcle

grande los huevos batidos con la leche y la mante- quilla fundida. Tamice la harina en un cuenco grande, agregue el azúcar y haga un hoyo en el

en una jarra

500 g de cerezas frescas,

o una lata

cerezas deshuesadas

de 800 g de

2 huevos poco batidos

1 taza de leche

centro. Vierta poco a po- co la mezcla de los hue- vos sobre los ingredientes

sólidos, sin dejar de remover hasta conseguir una pasta cremosa

(similar a las natillas) fina

y sin grumos. Trasvásela

a una jarra.

4~

las cerezas y homee la fuente durante

30-35 minutos, hasta que

la pasta suba y se dore

alrededor de las cerezas. Retire la fuente del horno, espolvoree con abundante azúcar glas y sirva inme- diatamente.

Vierta la pasta sobre

CADA RACIÓN CONTIENE:

Proteínas:

hídratos

fibra: 2.65 g; colesterol:

calorías: 204

de carbono:

5 g; grasa:

5.35 g;

35

g;

57 mg;

25 g de mantequilla fundida 1/2taza de harina

1/3de taza de azúcar

azúcar glas

Notas~El

un clásico budín cremoso de la región francesa de Limousin. Su nombre deriva del verbo dialectal clajir, que significa relle- nar. Tradicionalmente se

elabora con cerezas,

aunque se puede hacer también con arándanos, frambuesas, grosellas o fresas muy pequeñas y aromáticas.

clafoutis es

Conviene utilizar un recipiente ancho y poco profundo para que el budín quede con una superficie extensa bien dorada. Si no encuentra cerezas

en conserva, puede susti- tuirlas por ciruelas deshuesadas y envasadas en mitades.

Mezcle

haga un hoyo en el centro.

los ingredientes

secos

en un cuenco

y

16

Vierta despacio la pasta cremosa sobre las

cerezas en la fuente de cerámica refractaria.

BUDINES

~

~

-

~ PcBlSteRde JPiñ& ~

Preparación: 30 min Cocción: 1 h Raciones: 8

,1

~,

lA:YPrecaliente el horno

a 1800e

quilla fundida en un mol- de redondo de 20 cm y engrase ligeramente las paredes, dejando casi toda en la base. Espolvoree el azúcar morena sobre la

base. Escurra las rodajas

de piña y reserve la mitad

del jugo; coloque las rodajas en el molde (cinco junto a las paredes

Ponga la mante-

y

una en el centro),

y

ponga una cereza en el

centro de cada una. 2A:YCon la batidora de varillas, bata la mantequi- lla con el azúcar y la esencia de vainilla hasta

obtener una mezcla ligera

y cremosa. Agregue los

1b({J)C& &1b&~({J)

90 g de mantequilla, fundida 1/2taza de azúcar morena

1 lata de 440 g de rodajas de piña en su jugo

6 guindas rojas 125 g de mantequilla

trocitos 3/4de taza de azúcar

en

huevos de uno en uno, ba- tiendo bien después de cada añadido. 3A:YTamice las harinas sobre la crema y agregue el coco y el jugo reserva- do de la lata. Mezcle todo con movimientos envol-

ventes utilizando una

cuchara metálica o una espátula; no mezcle en exceso. Trasvase a cucha- radas esta preparación sobre la piña y alise la superficie. Presione en el centro con el dorso de la

cuchara, haciendo una li-

1 de esencia

cucharadita

de vainilla

2 huevos

11/2tazas de harina fuerza

1/2taza de harina

1/3de taza de coco rallado

de

común

gera hendidura circular, para que no se abombe al cocerse. 4A:YHornee el pastel durante 50-60 minutos; compruebe el punto de cocción pinchando una aguja hasta el centro del pastel: si sale limpia, esta- rá cocido. Déjelo reposar 10 minutos en el molde y vuélquelo para servirlo.

CADA RACIÓN CONTIENE:

Proteínas: 5.32 g; grasa: 25 g; hídratos de carbono: 67 g; fibra: 2.5 g; colesterol: 115 rng; calorías: 515

""

----

Coloque 5 rodajas de piña pegadas

a las pa-

Presione

circularmente

en el centro

de la mez-

redes del molde y ponga otra en el centro.

cla para

que no se abombe

al cocerse.

18

""

~

I

I

)

;¡:¡¡

;::¡

!::::

~ BuJm de ]engilbre~

Preparación:

Cocción:

30 min

13/4-2 h

Raciones:

8

~~

2 cucharadas de jengibre glaseado en trocitos 185g de mantequilla 3/4de taza de azúcar morena, poco apretada

 

3

huevos

lr"::::>'Engrasecon mant'tf- quilla fundida el fOt1doy las paredes de un molde de 1,5 litros de capacidad

2

cucharadas de caramelo líquido

y forre la base con un

círculo de papel de horno. 2r"::::>'Pongael molde vacío en una cazuela grande y honda con una rejilla me- tálica, o un platillo boca abajo, en su fondo, y vier-

ta en ésta agua fría hasta

cubrir la mitad del molde.

Sáquelo de la cazuela y ponga el agua a hervir.

3r"::::>'Esparzalos trocitos

de jengibre en el molde.

4r"::::>'Bata la mantequilla con el azúcar hasta conse-

guir una crema ligera. Agregue los huevos de uno en uno, batiendo bien entre uno y otro; añada el caramelo y bata todo (la mezcla parecerá cortada).

(

5r"::::>'Conuna cuchara de

metal, incorpore las hari-

y las espe- de la

nas tamizadas

cias a la mezcla

mantequilla; mezcle bien

y trasvásela al molde.

6r"::::>'Extiendauna hoja de

papel de aluminio en la su- perficie de trabajo y ponga encima otra de papel de horno. Haga con ambas hojas un pliegue ancho en

el

mantequilla fundida la cara del papel de horno y ponga las dos sobre el molde, con

la mantequilla hacia abajo.

Ajuste el doble papel a la pared exterior del molde y sujételo con un cordel, pasándolo alrededor y dos

centro. Engrase

con

1/2taza de harina corriente

1 taza de harina fuerza

de

1 de jengibre

cucharada

molido

1/4de cucharadita

de

mezcla de especias

veces por encima del mol- de, a modo de asa, para meter y sacar el molde con comodidad.

7r"::::>'Sumétjaloen la cazue-

la cuando hierva el agua y tape con una tapa que ajuste bien. Cuézalo de 13/4 a

2 horas, reponiendo el agua según se consuma.

8r"::::>'Saqueel molde de la

cazuela

budín durante

Vuélquelo sobre una fuen- te y sírvalo con nata mon- tada o natillas templadas.

y deje reposar

el

5 minutos.

CADA RACIÓN CONTIENE:

Proteínas:

hidratos

fibra:

calorías:

5 g; grasa:

20 g;

42 g;

125 rng;

de carbono:

1 g; colesterol:

370

q

~

I

~

'::1

j

Engrase el molde y cubra elfondo con un

Reparta

los

trocitos de jengibre glaseado en

Incorpore las harinas tamizadas con las

círculo de papel de horno.

el fondo

del molde.

especias en la mezcla de la mantequilla.

20

1\

~

~

'\

I

Sumerja el molde en la cazuela con el agua hirviendo, usando el doble cordel como asa.

21

~ Budín

de mel&íZ&~

Preparación:

30 min

Cocción: 2 h

Raciones:

6

5 cucharadas de caramelo liquido 4 cucharadas de melaza

185 g de mantequilla,

ablandada 3/4de taza de azúcar

1 cucharadita de esencia de vainilla 3 huevos 1/2taza de harina común 1 taza de harina de fuerza

lEngrase

las paredes de un-molde de 1,5 litros de capacidad con mantequilla fundida. Cubra el fondo con un cír-

culo de papel de horno. 4Extienda una hoja de 6Saque

2Ponga el molde vacío papel de aluminio

en una cazuela grande y

honda con una rejilla me- ponga encima otra de pa-

tálica, o un plato boca

abajo, en su fondo, y vier-

ta

cubrir la mitad del molde.

Sáquelo de la cazuela y ponga el agua a hervir.

3 Vierta en el molde

2 cucharadas de caramelo

y l de melaza. Bata con la

batidora de varillas la alrededor y por encima del za y riegue el budín con

mantequilla, el azúcar y la esencia hasta obtener una

crema ligera. Agregue los 5Sumerja

el fond

y

cidad hasta mezclar todo.

Ponga la mezcla en el

molde y alísela.

en la

superficie de trabajo y

pel de horno. Haga con ambas un pliegue ancho

en el centro. Engrase con

ajuste. Cueza el budín du-

rante 2 horas, reponiendo

el agua según se consume.

el molde y

compruebe con una aguja larga, o apretando la su-

perficie con la mano (debe

resultar firme al tacto en el

centro y estar bien creci- do). Si no estuviera bien

en ésta agua fría hasta

mantequilla fundida el pa- cocido, basta con taparlo

pel de horno y ponga las

dos hojas sobre el molde,

con la mantequilla hacia abajo. Ajústelas y átelas

con un cordel, pasándolo

molde a modo de asa, para.

manejarlo con comodidad.

el molde

suavemente

en la cazuela

con

y tápela con una tapa que

de nuevo y cocerlo un po- co más. Déjelo reposar 5 minutos y vuélquelo en una fuente. Temple el res- to del caramelo y la me1a-

esta mezcla para servirlo.

CADA

RACIÓN

CONTIENE:

Proteínas: 5.5 g; grasa: 27 g; hidratos de carbono: 70 g;

fibra:

1 g; co1estero1:

calorías: 540

140

rng;

huevos, las harinas tami-

zadas y.otra cucharada de el agua hirviendo despacio

melaza, y bata a baja velo-

Bata

con la batidora

de varillas

la mantequilla

y el azúcar

hasta

que quede

ligera y cremosa.

Ponga a cucharadas la mezcla del budín en el molde y alise la superficie.

11

BUDINES

-

~

r

-

Haga un pliegue ancho en el centro cogiendo juntas las dos hojas.

El budín estará cocido cuando resulte firme

al tacto en el centro y haya subido

bien.

~ Budín

de lboniato ~

Preparación:

Cocción:

Raciones:

25 min

1 h Y 5 min

6

~

l~Pele

trocéelos regularntente; cuézalos al vapor o en el microondas de lOa 15 mi-

nutos, hasta que estén tier- nos (no los cueza con mucha agua para que no queden demasiado húme- dos al machacados). Aplaste el boniato en puré fino y deje que se enfríe.

2~

1800C. Engrase una fuen-

te refractaria de 1,5 litros

con mantequilla fundida.

los boniatos'y.

Precaliente el horno a

2 boniatos

grandes

aproximadamente)

huevos

4

3/4de taza de azúcar

(1 kg

morena

poco apretada

1/2cucharadita

1/4de cucharadita

nuez moscada

de canela

de

molida

3~Bata los huevos con el azúcar en un cuenco grande hasta que quede una mezcla espesa y páli- da. Agregue la canela, la nuez moscada, el clavo, la pimienta de Jamaica, la le- che y el puré de boniato; remueva todo hasta que

esté bien mezclado y viér- talo en la fuente.

un pellizco de clavo molido

1/4de cucharadita

de

pimienta

de Jamaica

1 taza de leche

azúcar

glas, para

espolvorear

4~Hornee el budín unos 45-50 minutos; pinche una aguja hasta el centro, si sale limpia, estará cocido. Sírvalo caliente, espolvo- reado con azúcar glas.

CADA RACIÓN CONTIENE:

Proteínas:

8.7 g; grasa:

5 g;

hidratos

de carbono:

50 g;

fibra: 3 g; colesterol:

126 rng;

calorías: 275

~ Budún.

de

a]ITOZ tJradi<cioilll&l~

Preparación:

10 min

Cocción: 2 h

Raciones:

4

1/4de taza de arroz

grano 12/3tazas de leche 11/2cucharadas de

corto

~ azúcar

refinada

de

l~Precaliente el horno a 1500C. Engrase el fondo

y las paredes de un molde

poco hondo de cerámica refractaria, de 1 litro de

capacidad, con mantequi- lla fundida. 2~Mezcle a la vez el arroz con la leche, el azúcar, la nata y la vainilla; trasvase esta

3/4de taza de nata

mezcla al molde, espolvo- ree con la nuez moscada recién rallada y ponga encima la hoja de laurel.

3~Hornee

durante 2 horas, tiempo en el que el arroz habrá absorbido casi toda la leche, quedando cremoso

el budín

1/4de cucharadita

de

esencia de vainilla

1/4de cucharadita

de

 

nuez moscada

recién

rallada

1

hoja de laurel

y con una capa tostada por encima. Retire el laurel y sírvalo caliente, o. si lo prefiere, templado.

CADA RACIÓN CONTIENE:

Proteínas:

5.3 g; grasa:

25 g;

hidratos

de carbono:

25 g;

fibra: 0.30 g; colesterol: 75 rng;

1358 calorías:

325

,

Budín

de boniato

(arriba)

y Budín

de arroz

SI

tradicional

~

~

Preparación:

Budín

30 min +

toda la noche de

refrigeración Cocción: 5 min

Raciones:

~

6

"

de 1b&Ya§de veJr&n([»~

150

g de grosellas negras

150

g de grosellas rojas

150

g de frambuesas

150

g de arándanos

200

g de fresas, sin los

pedúnculos y cortadas en cuartos o en mitades

1/2taza de azúcar, o al

gusto

6-8 rebanadas

de pan

de molde, sin la

corteza

l~En una cazuela gran- de con 1/2taza de agua, caliente a fuego lento to- das las bayas, menos las fresas, durante 5 minutos para que se ablanden un poco. Agregue las fresas y retire la cazuela del fue- go; eche azúcar a su gusto (la cantidad dependerá del grado de madurez de las bayas) y deje enfriar. 2~Forre con el pan un molde de 1 litro de capa- cidad o 6 pequeños con capacidad de 2/3 de taza. Para el grande, recorte una rebanada en círculo para cubrir el fondo y el resto en rectángulos para forrar las paredes. Para los pequeños, recorte un círculo para el fondo y

haga tiras con el resto de la rebanada (una por mol- de) para cubrir bien las paredes. Saque de la cazuela un poco del jugo de las frutas y remoje las rebanadas por una cara antes de forrar los moldes; no las estruje ni aplaste para que puedan absorber bien los jugos en la cocción. 3~Rellene el molde con la fruta y un poco de su jugo, y cúbralo con el resto del pan con la cara remojada hacia abajo, re- cortándolo para ajustado bien. Cubra el molde con plástico transparente, ponga encima un plato pequeño que encaje en su

Caliente las bayas, menos las fresas, hasta que empiecen a ablandarse.

26

Forre

cara remojada

el molde

interior y haga presión so- bre el relleno poniendo encima una lata que pese o un cuenco de cristal. Deje el molde sobre una bandeja para recoger el jugo que pueda rebosar. Si usa moldes pequeños, ponga una lata pequeña o similar directamente so- bre el plástico. Deje enfriar toda la noche en la nevera y vuélquelo con cuidado sobre un plato hondo. Sírvalo con las bayas que queden y con nata.

CADA RACIÓN CONTIENE:

Proteínas: 5 g; grasa: 1.5 g; hidratos de carbono: 45 g;

fibra: 7.5 g; colesterol:

O mg;

calorías: 215

poniendo

las rebanadas

con la

hacia

elfondo

y las paredes.

BUDINES

---

-

d

Una vez relleno con lasfrutas, cúbralo con el resto del pan remojado.

Ponga un plato pequeño sobre el plástico que cubre el molde, para presionar el pan.

27

~

Bu&

deN ~rviJ&d &l1bJr&illldy

~

Preparación:

Cocción:

Raciones:

20 min

7 h

16

.A.A

I,"""""Engraseun molde de 2 litros de capacitfad con

375 g de sebo fresco

6 tazas de pan desmigado 41/2tazas de uvas pasas

1213tazas

de pasas

11/2tazas de pieles de

frutas variadas, picadas

8 huevos poco batidos 2/3de taza de brandy, y un poco más para flamear

mantequilla fundida y fo- 4'"""""Extiendauna hoja de durante 7 horas y com-

rre la base con papel de papel de aluminio en la

superficie de trabajo y

ponga encima otra de pa-

pel de horno. Haga con

ambas un pliegue ancho en el centro. Engrase con

mantequilla fundida la

cara del papel de horno y Sáquelo de la cazuela y ponga las dos sobre el

cubrir la mitad del molde.

ta en ésta agua fría hasta

abajo, en su fondo, y vier-

metálica, o un plato boca

y honda con una rejilla

horno. Ponga el molde va- do en una cazuela grande

pruebe cada cierto tiempo el nivel del agua, repo- niéndola cuando sea nece-

sario. Deje reposar 10 mi-

nutos dentro del molde y luego vuélquelo sobre una fuente honda que resista la llama del flameado. 5'"""""Siprefiere prepararlo

ponga el agua a cocer. molde, con la mantequilla con antelación, no lo des- 2'"""""Quitela telilla al se- hacia abajo. Ajuste el do- molde y recaliéntelo al

bo y rállelo muy fino a ble papel a la pared exte- baño María durante 2 ho-

mano o en la trituradora. rior del molde y átelo con ras. Antes de servirlo, ca- Páselo a un cuenco grande un cordel, pasándolo alre- liente un poco de brandy,

y agregue la miga de pan,

las dos clases de pasas y las pieles; mezcle bien. 3'"""""Añada los huevos y

mezcle todo. Vierta poco cazuela con el agua

a poco el brandy mientras remueve la mezcla; pásela

al molde con una cuchara.

dedor del molde y dos v eces por encima, a modo de asa. Sumerja suave- mente el molde en la

hirviendo y tape ésta con una tapa que ajuste bien.

Cuézalo al baño María

riegue el budín y flaméelo. Sírvalo con mantequilla al

brandy, nata o natillas.

CADARACiÓNCONTIENE:

Proteínas: 7.5 g; grasa: 25 g; hidratos de carbono: 60 g;

fibra: 4.5 g; colesterol:

calorías: 505

105 mg;

r

.--

----

BUDINES

Retire la telilla que recubre el sebo y deséche- la; rállelo.

Agregue los huevos batidos a la mezcla de

Haga

un pliegue

ancho

en el centro,

cogiendo

Ate fuerte

un cordel

alrededor

del molde

y pá-

frutas y remueva bien.

juntas

ambas

hojas

de aluminio

y de papel.

selo por

encima

de éste para

hacer

un asa.

28

29

~ BucdlJÍn cdlep&n

~

Preparación:

20 min +

30 min de remojo + 1 h de refrigeración Cocción: 40 min

Raciones:

~

4

"

l~Remoje

de pasas en el brandy o ron durante 30 minutos. Unte con mantequilla las rebanadas de pan o de brioche y corte cada una en 8 triángulos. Colóque- los formando dos hileras en una fuente poco honda

de cerámica refractaria y 1 litro de capacidad.

2~

bata los huevos con el azú- car, la leche, la nata, la vai- nilla y la canela; agregue las pasas con el líquido que quede y mezcle bien. 3~Vierta esta prepara- ción sobre el pan, procu- rando que queden bien repartidas las pasas. Tape la fuente y métala en la nevera durante 1 hora.

los dos tipos

En una jarra grande,

1/2taza de pasas de

Corinto

y sultanas

2 cucharadas

de brandy

o

1/4de taza de azúcar

3 tazas de leche

1/4de taza de nata líquida

 

de ron

1/4de cucharadita

de

30 g de mantequilla

 

esencia de vainilla

 

ablandada

1/4de cucharadita

de

4

rebanadas

de pan de

canela en polvo

molde consistente,

o de

1

cucharada

de azúcar

brioche

morena

3

huevos

4~ Precaliente el horno a 1800 C. Espolvoree el azúcar morena sobre el budín y hornéelo durante 35-40 minutos, o hasta que esté cuajado y se forme una cobertura crujiente y dorada.

CADA RACIÓN CONTIENE:

Proteínas:

hidratos

fibra:

calorías:

14 g; grasa:

de carbono:

24 g;

54 g;

1.5 g; colesterol: 200 rng;

503

Notas~Para hacer este budín es importante que el pan de molde sea con- sistente, ya que si es muy esponjoso puede romperse

al absorber la leche. Si lo

prefiere, puede hacerlo con cualquier otra clase de pan o con restos de un bizcocho, pero resulta especialmente sabroso con cruasanes, pastas danesas, rebanadas de pannetone

o con plumcake. El azúcar

morena, o el azúcar en cuadradillo, da un agradable toque a la cobertura. Si quiere que quede con más brillo, glasee el budín, cuando aún está caliente, con una capa de mermelada de albaricoque previamente templada.

Remoje

con el brandy

las pasas

de Corinto

y las sultanas

durante

30 minutos.

30

Coloque en la fuente

en dos hileras

refractaria.

los triángulos

de pan

t

Vierta

la mezcla

cremosa

tiendo por

igual las pasas

sobre

y sultanas.

el pan,

BUDINES

repar-

/'

/

Espolvoree el azúcar morena sobre el pan remojado con la mezcla cremosa.

~ BuJrn

~ug«))§«))de JátiJle§ ~

Preparación:

15 min +

15 min de remojo Cocción: 45 min

Raciones:

8

1 taza de dátiles sin hneso picados

1 cucharadita de

bicarbonato sódico

11/2tazas de harina

fuerza

Salsa

de

90 g de mantequilla,

1 taza de azúcar morena

" ablandada 1/2taza de azúcar morena

1 cucharadita de esencia de vainilla huevos poco batidos

2

remoJo. Agregue después la otra mitad de la harina

consistente

1 taza de nata líquida 90 g de mantequilla 1/2cucharadita de esencia de vainilla

l"""'Precaliente el-horno a bien apretada

1800 C. Engrase un molde hondo cuadrado de 18 cm de lado con mantequilla fundida y forre el fondo con papel de horno. 2""'" Ponga los dátiles con el bicarbonato en un cuen-

ebullición; baje el fuego y co mediano termorre- y remueva; ponga el resto deje cocer despacio duran- sistente y cúbralos con de los dátiles y remueva te 5 minutos. Vierta la

dejar de remover, lleve a

1 taza de agua hirviendo;

para que todo quede bien

4"""'Ponga esta mezcla en

o hasta que al pinchar una

limpia. Déjelo en el

molde 10 minutos para que se enfrie y vuélquelo en una fuente de servir. S"""'Para la salsa, ponga todos los ingredientes en

salsa sobre el budín y sírvalo con nata montada.

CADARACIÓNCONTIENE:

Proteínas: 5 g; grasa: 33 g; hídratos de carbono: 75 g; fibra: 3 g; colesterol: 145 rng; calorías: 605

Notas"""'Puede conser- vario congelado durante 3 meses. Resulta igualmente delicioso con orejones de albarico-

remueva y deje en remojo mezclado. 15 minutos.

3"""'Bata con la batidora

de varillas la mantequilla, durante 40 minutos,

el molde y homéela

el azúcar y la vainilla,

hasta obtener una mezcla aguja en el centro, ésta

ligera y cremosa. salga

Agregue los huevos poco

¡¡poco, batiendo

bien

después de cada

añadido.

Incorpore la mitad de la

harina tamizada y luego

la mitad de los dátiles en un cazo al fuego y, sin que en lugar de dátiles.

Vierta

agua

hirviendo

sobre

los dátiles

con el

bicarbonato.

 

Agregue

el resto

de la harina

y de los dátiles

y

mezcle

bien los ingredientes.

 

32

I

I

lit

BUDINES

33

~ ----------

,1

!~

#/

~ IBudlm de O{))JrnfllflUlJr&de ill1élUf'MJlj&~

Preparación:

Cocción:

20 min

11/2h

Raciones:

4

~~

lo<::YEngraseun mold~.de 1,25 litros de capacidad con mantequilla fundida y forre la base con un círcu- lo de papel de horno. 2o<::YPongael molde vacío en una cazuela grande y honda con una rejilla me- tálica, o un plato boca abajo, y vierta en ésta agua fría hasta cubrir la mitad del molde. Sáque10 y ponga el agua a hervir. 3o<::YParapreparar la na- ranja, corte los dos cas- quetes y luego pélela de arriba abajo; procure que no quede membrana blan- ca. Luego córtela en roda- jas finas y repártalas en el molde, poniendo una en el fondo y repartiendo el res- to en las paredes. 4o<::YBatala mantequilla con el azúcar hasta que

1 naranja Navel

90 g de mantequilla, ablandada 1/2taza de azúcar

2

huevos

1/3de taza de confitura

naranja

de

quede ligera y cremosa. Agregue la confitura y la ralladura, remueva bien e incorpore la harina tami- zada. Mezcle todo y añada la leche; vuelva a mezclar y pase la preparación al molde con una cuchara, sin descolocar la naranja. 5o<::YExtiendauna hoja de papel de aluminio en la superficie de trabajo y ponga encima otra de pa- pel de horno. Haga con ambas un pliegue ancho en el centro. Engrase con mantequilla fundida la ca- ra del papel de horno y ponga las dos sobre el molde, con la mantequilla hacia abajo. Ajústelos a la pared exterior del molde y

2

2

cucharaditas

ralladura

naranja tazas de harina

de

fina de

de

fuerza 1/3de taza de leche

átelos con un cordel, pa- sándalo alrededor del mol- de y dos veces por encima,

a modo de asa, para facili- tar su manejo.

6o<::YSumerjasuavemente

el molde en la cazuela con

el agua hirviendo y tape ésta con una tapa que ajuste bien. Cuézalo al baño María durante 11/2horas; compruebe ca- da cierto tiempo el nivel del agua y repóngalo con más agua hirviendo cuan- do lo necesite. Vuélquelo en una fuente y sírva10.

CADA RACIÓN CONTIENE:

Proteínas:

10 g; grasa:

20 g;

hidrato s de carbono:

65 g;

fibra: 3 g; colesterol:

ISO rng;

calorías: 500

Pele

go

de

la naranja

cortando

los casquetes

arriba

abajo;

no

deje

la

membrana.

y lue-

Córtela

fondo

en rodajas

y las paredes

34

finas

y repártalas

del molde.

en

el

Ponga

la mezcla

con cuidado

a cucharadas

Sumerja

el budín

en la cazuela

con el agua

sobre

las naranjas

en el molde.

hirviendo, ayudándose

con el asa de cordel.

35

~

Budines

Preparación:

15 min

Cocción: 30 min

Raciones:

~

4

l~Tamice la harina en un cuenco, agregue la mantequilla en trocitos y frote ambas hasta que quede una mezcla areno- sa. Añada el huevo con la

leche y mézclelo todo con un cuchillo sin filo hasta obtener una masa blanda.

la salsa de cara-

2~Para

melo, ponga en una cazue- la 2 tazas de agua con el azúcar, la mantequilla tro-

COilllsalsa

de caJramelo

~

1 taza de harina

de fuerza

40 g de mantequilla en trocitos

1 huevo ligeramente

batido

1 cucharada de leche

Salsa de caramelo

1 taza de azúcar

40 g de mantequilla

2 cucharadas

de caramelo

liquido 1/4de taza de zumo de

limón

ceada, el caramelo y el zu- mo; remueva a fuego me- dio hasta que se disuelvan todos los ingredientes. 3~Lleve a ebullición y eche con cuidado las boli- tas de masa según las for- ma con dos cucharillas. Tape la cazuela y deje co- cer a fuego lento 20 minu-

tos; pinche con un cuchillo hasta el centro de un bu- dín, si sale limpio, estarán cocidos. Sírvalos inmedia- tamente con la salsa.

CADA RACIÓN CONTIENE:

Proteínas:

hidratos

fibra:

calorías:

5 g; grasa:

de carbono:

18 g;

96 g;

1.2 g; colesterol: 97 mg;

556

Deje caer con cuidado los budines de masa sobre la salsa de caramelo.

36

Compruebe

hasta el centro: si sale limpio, estará cocido.

el punto pinchando un cuchillo

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~ ColblbleJrde cimek

~

Preparación: 25 min Cocción: 35 min Raciones: 4

~

lr-:::::,.>Precalienteel horno a 2000C. Engraseuna fuenterefractariade 1,5 litros de capacidad. 2r-:::::,.>Pongalas ciruelas con el azúcary 2 cuchara- dasde aguaen unacazue-

la al fuego; lleve a ebulli-

ción sin dejar de remover hasta que se disuelva el azúcar (si emplea ciruelas en conserva, ponga 1/3del almíbar en lugar del azúcar y el agua).

3r-:::::,.>Tape la cazuela

y

cueza las ciruelas durante

5 minutos,o hasta que se

ablanden; quíteles la piel.

si lo prefiere. Agregue la

esencia de vainilla,

remueva y pase la mezcla

a la fuente.

4r-:::::,.>Parahacer la cober-

tura, tamice la harina en un cuenco grande, añada

750 g de ciruelas frescas, en mitades y.sin el hueso (o ciruelas en almíbar, escurridas y reservado el jugo) 1/4de taza de azúcar refinada 1 cucharadita de esencia de vainilla

la mantequilla y frote am- bascon las yemasde los dedoshastaconseguiruna masaarenosa.Añadael azúcarmorenay 2 cucha- radasde leche; mezcle todo con un cuchillo sin

filo hasta obteneruna

masa blanda, añadiendo más leche si fuese necesa- rio. Pase la masa a una superficie con un poco de

harina y trabájela hasta que quede fina y lisa. Extiéndala con el rodillo

hasta que tenga 1 cm de grosor y corte círculos de masa con un cortapastas de 4 cm.

Cobertura 1 taza de harina

de fuerza

60 g de mantequilla trocitos 1/4de taza de azúcar

en

morena

bien apretada

1/4de taza de leche 1 cucharada de azúcar refinada

Sr-:::::,.>Coloquelos círculos sobre las ciruelas, acaba- llándolos y rodeando las paredes de la fuente; deje el centro sin cubrir. Pínte- los con el resto de la leche y espolvoréelos con la cucharada de azúcar refinada. Ponga la fuente sobre la rejilla del horno y hornéela durante 30 mi- nutos, o hasta que la masa esté bien dorada por fuera

y cocida por dentro.

CADA RACIÓN CONTIENE:

Proteínas:

5 g; grasa:

13 g;

hidratos

de carbono:

78 g;

fibra: 55 g; colesterol: 40 rng; calorías: 450

j

I"":j'

( ,

Estire

y corte

::¡

~#!"

1

la masa

círculos

hasta

que tenga

1 cm de grosor

con un corta pastas

de

4 cm.

Ponga los círculos en lafuente, solapándolos alrededor de las paredes.

38

 

~

Rollo de b~

Preparación:

15 min

125

g de

sebo

fresco

Cocción:

11/2h

11/3 tazas de harina

Raciones:

4

corriente

 
 

11/2 cucharaditas de

~~

,-

l~Quite

sebo y rállelo co~ un ralla- dor o en la batidora. Tamice la harina con la

la telilla al'

levadura, el azúcar y el jengibre en un cuenco grande; agregue las migas de pan, las sultanas, las grosellas, el sebo y la ralladura de limón; mezcle todo bien. 2~Mezcle el huevo con la leche, agréguelo a los ingredientes sólidos y mezcle todo hasta obtener una masa blanda; rectifi- que de leche o de harina según lo necesite y deje que repose la mezcla durante 5 minutos. Ponga un cesto grande de bambú para cocer al vapor sobre una cazuela con agua que apenas hierva; la base del cesto no debe tocar

levadura

en polvo

1/2 taza

de azúcar

refinada

11/2 cucharaditas

de

jengibre

molido

directamente el agua (si lo prefiere, utilice un molde para tarta con una rejilla metálica en la base). 3~Extienda una hoja de papel de horno encerado sobre la superficie de trabajo, ponga encima la mezcla y forme un rollo de 20 cm de largo. Emolle el papel y retuerza los extremos para que no se salga el relleno; el papel no debe quedar muy prie- to, pues el rollo crecerá al cocerse. Envuélvalo luego en un paño limpio y méta- lo en el cesto de bambú; ponga la tapa y cuézalo al vapor durante 11/2horas;

~

2 tazas de pan fresco desmigado

1/2taza de pasas sultanas 3/4de taza de grosellas

2 cucharaditas

de

ralladura

fina de limón

2 huevos poco batidos

2/3de taza de leche

reponga el agua al nivel inicial según se consuma. Estará cocido cuando lo

note firme al tacto; si aún

le parece blando, déjelo

cocer otros 10-15 minutos

más y compruebe de nue- vo. CÓrlelo en rebanadas

y

sírvalo con natillas

templadas o con nata.

CADA RACIÓN CONTIENE:

Proteínas:

15 g; grasa:

33

g;

hidratos

de carbono:

105 g;

fibra: 4 g; colesterol:

119 mg;

calorías: 776

Nota~Es un budín tradi- cional inglés, también lla- mado "perro manchado" o "almohada moteada".

Mezcle el huevo y la leche con los ingredien- tes sólidos; añada más leche si es necesario.

Déle forma de rollo a la masa sobre una hoja de papel de horno encerado.

40

""

Envuelva

el rollo

de masa

en el papel

y doble

sin apretar

los extremos

de éste.

Envuelva el budín en un paño, póngalo dentro

del cesto de bambú y tápelo.

41

I

I

~ ]Budín

t([))§t&d([))de

mel([))cc(())t6n~

Preparación:

20 min

Cocción: 50 min

Raciones:

4

170 g de mantequilla, dados

en

3 tazas de migas gruesas

de pan fresco

~ 3/4de taza de azúcar

l~Precaliente

el hofuo a

1800 C. Funda en una sar- tén grande 150 g de man- tequilla, agregue las migas de pan y rehóguelas a fue- go medio hasta que estén bien doradas. Mezcle el azúcar y la nuez mascada. 2~Engrase un molde pa- ra soujlé de 1,25 litros de capacidad. Ponga un tercio de las migas tostadas en el fondo, cúbralas con la mi-

morena

bien apretada

tad de los melocotones y luego espolvoree éstos con un tercio de la mezcla de azúcar y la mitad de las almendras.

3~Haga

capa del mismo modo y cúbrala con una tercera de

migas. Apriete ésta con el dorso de una cuchara para que quede firme, espolvo-

otra segunda

1/2cucharadita

de nuez

moscada

molida

1 lata de 825 g de melo-

cotón al natural,

picado

3/4de taza de almendras

crudas troceadas

ree el resto del azúcar y esparza los dados de mantequilla que quedan. Homee durante 35-40 mi- nutos, o hasta que el budín esté bien tostado.

CADA RACIÓN CONTIENE:

Proteínas: 15 g; grasa: 48 g; hidratos de carbono: 105 g; fibra: 7.5 g; colesterol: 110 mg; calorías: 895

Rehogue

a fuego medio hasta que queden bien tostadas.

de pan

las migas

con la mantequilla

Extienda

capa

una capa

de melocotón

de migas

tostadas.

sobre

la

Ponga

una última

capa de migas y apriételas

bien con el dorso de una cuchara.

42

Reparta

sobre

los dados

la capa

de mantequilla

morena.

de azúcar

restantes

BUDINES

~ BuJm

Je hig({))§~

Preparación:

40 min

Cocción: 3 h Y40 min

Raciones:

~~

8

l~Engrase un molde'de 2 litros de capacidad con mantequilla fundida y cubra el fondo con un

círculo de papel de horno. 2~Ponga el molde vacío en una cazuela grande y honda con una rejilla me- tálica, o un plato boca abajo, y vierta en ésta agua fría hasta cubrir la mitad del molde. Sáquelo y ponga el agua a hervir.

3~Trocee

póngalos con la leche en un cazo al fuego; cuando rompa a hervir, tape y deje cocer a fuego lento 10 mi- nutos. La mezcla quedará cuajada, por lo que deberá removerla bien.

4~Mezcle las migas de pan con el azúcar y la ha- rina en un cuenco grande; añada los higos con su

los higos y

500 g de higos secos 13/4tazas de leche

3

tazas de migas

gruesas

fresco tazas de harina

de pan

2

de

fuerza, tamizada

caldo, los huevos y la mantequilla. Remueva bien y rellene el molde con esta mezcla. 5~Extienda una hoja de papel de aluminio en la superficie de trabajo y ponga encima otra de papel de horno. Haga con ambas un pliegue ancho en el centro. Engrase con mantequilla fundida la cara del papel de horno y ponga las dos sobre el molde, con la mantequilla hacia abajo. Ajuste el doble papel al molde y átelo con un cordel, pasándolo alrededor del molde y dos veces por en- cima, a modo de asa, para facilitar su manejo.

.

3/4de taza de azúcar

morena

poco apretada

2 huevos poco batidos 150 g de mantequilla fundida

6~SumeIja suavemente el molde en la cazuela con el agua hirviendo y tape ésta con una tapa que ajus te bien. Cuézalo al baño María durante 31/2horas, comprobando el nivel del agua y reponiéndola con más agua hirviendo cuan- do lo necesite. Compruebe pinchando una aguja hasta el centro del budín:

si sale limpia, estará cocido. Déjelo reposar minutos y vuélquelo so- bre una fuente. Sírvalo con natillas o con nata.

CADA RACIÓN CONTIENE:

Proteínas:

hídratos

fibra:

calorías:

13 g; grasa:

20 g;

100 g;

100 rng;

de carbono:

11 g; colesterol:

630

Cueza

do la leche

los higos y la leche afuego

se cuaje,

remueva

lento;

bien la mezcla.

cuan-

Ponga

engrasado.

la mezcla

a cucharadas

en el recipiente

I 11-

~(

---

BUDINES

./"

I

I

~

Preparación:

25 min

Cocción:

1 h

Raciones:

6

Budín

de Eva

1,6 kg de manzanas piel ni corazón

sin

2 cucharadas

de azúcar

A 125 g de mantequilla, ablandada 1/2taza de azúcar

l'<:::"'>Precalienteel horno a 1800 C. Engrase un recipiente hondo de 1,5 litros de capacidad.

2,<:::".>Cortelas manzanas

en rodajas gruesas y pón- galas en una cazuela con

1 cucharada

de agua y

el azúcar; tape y cuézalas

en el recipiente y deje que se enfríen.

3,<:::".>Bata la mantequilla con el azúcar hasta que quede ligera y cremosa.

Agregue

en uno, batiendo bien des-

los huevos de uno

a

fuego medio 12 minutos,

pués de cada añadido. In-

o

hasta que estén blandas

corpore la esencia y luego

pero manteniendo su forma. Ponga las rodajas

la leche, alternándola harina tamizada.

con la

~

2 huevos

1 cucharadita de esencia de vainilla 1/2taza de leche 11/2tazas de harina de fuerza

4,<:::".>Cubra la manzana

con

la mezcla y alise la superfi. cie. Hornee de 40 a 45 mi.

nutos; pinche una aguja hasta el centro del budin: si

sale limpia, estará cocido.

CADA RACIÓN CONTIENE:

Proteinas: 6.5 g; grasa: 2.8 g; hidratos de carbono: 68 g; fibra: 3.5 g; colesterol: 65 rng; calorías: 318

\.,

~

"

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" .~ ;r.

"\

-

,

.~

,<, l.

Pele

las manzanas,

quiteles

el corazón

y

Ponga las manzanas cocidas con una cuchara

córtelas

en rodajas

gruesas.

en el recipiente engrasado.

Agregue los huevos de uno en uno a la crema hecha con la mantequilla y el azúcar.

\'

J

Extienda la pasta del budin regularmente sobre la manzana y alise la superficie.

BUDINES

~'"

\

~I

(

/1

~ Bucdlrn<con c81JLrmuílbarde lim6n ~

Preparación: 40 min Cocción: 2 h Y 10min Raciones: 6

~~

l~Engrase

con mante-

quilla fundida un molde de 2 litros de capacidad; cubra el fondo con un círculo de papel de horno. 2~Ponga el molde vacío en una cazuela grande y honda con una rejilla metálica, o un platillo

boca abajo, y vierta en és- ta agua ma hasta cubrir la mitad del molde. Sáquelo

y ponga el agua a hervir.

3~Con

varillas, bata la mantequi- lla con el azúcar en un

la batidora de

cuenco pequeño hasta que quede ligera y cremosa. Agregue la ralladura de limón y mézclela bien. Añada los huevos de uno en uno, batiendo bien des- pués de cada añadido. Pa- se la mezcla a un cuenco

mayor e incorpore con una cuchara de metal la harina tamizada, altemándola con

la leche mezclada con el

zumo de limón. Trasvase

la pasta al molde.

4~Extienda

papel de aluminio en la superficie de trabajo y ponga encima otra de papel de horno. Haga con ambas un pliegue ancho en el centro. Engrase con

una hoja de

160 g de mantequilla, ablandada

1

taza de azúcar refinada

 

2

cucharaditas

de

ralladura

fina

de limón

2

huevos

2

tazas de harina fuerza

de

mantequilla fundida el pa- pel de horno y ponga las dos sobre el molde, con la mantequilla hacia abajo. Ajuste el doble papel al molde y átelo con un cor-

del, pasándolo alrededor del molde y dos veces por encima, a modo de asa, para facilitar su manejo. 5~Sume¡ja suavemente el molde en la cazuela con el agua hirviendo y tape és- ta con una tapa que ajuste bien. Cuézalo al baño María durante 2 horas, comprobando el nivel del agua y reponiéndola con más agua hirviendo cuando lo necesite. Compruebe pinchando una aguja hasta

el centro del budín: si sale limpia, estará cocido. Déje-

lo reposar 5 minutos y pin- che con la aguja hasta la base del budín. 'yuélquelo sobre una fuente y pínchelo por varios sitios en los lados y la parte superior.

6~Para

de limón, ponga en un

48

hacer el almíbar

1/4 de taza

1/2 taza

de leche

de zumo

de limón

Almíbar de limón

2 tazas de zumo de limón

1 taza de azúcar refinada

la cáscara

de 4 limones,

en tiras muy finas

cazo el zumo, el azúcar y las tiritas de cáscara y re- mueva a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva. Suba el fuego y, cuando rompa a hervir, déjelo cocer 3 minutos. Vierta la mitad del almíbar, cuando esté templado, sobre el budín, empapando la parte de arriba y los lados. Sírvalo con el almíbar res- tante y nata montada.

CADA RACIÓN CONTIENE:

Proteínas:

de carbono:

hídratos

fibra:

calorías:

7 g; grasa:

17 g;

115 g;

1.8 g;

colesterol: 103 rng;

640

Notas~Para hacer las ti- ras de piel de limón, pele ésta, sin llevarse la mem- brana blanca, muy amar- ga, y córtela en juliana fi- nísima. Para facilitar esta labor, se venden en tien- das especializadas unos peladores que sacan las ti- ras muy cómodamente. Si el almíbar le resulta muy ácido, ponga más azúcar.

Pinche con una aguja la base del budín antes

de volcarlo sobre una fuente de servir.

BUDINES

Con un pelador especial para cítricos, podrá

hacer las tiras de limón rápida y fácilmente.

49

~I

~ JBJrazC{))de git<ffiJt1lC{))de meJrmeladla

~

Preparación:

Cocción:

25 min

30 min

Raciones:

~

4

11/2 tazas

fuerza

de harina

30 g de mantequilla 1/2 taza de leche

de

1/2taza de mermelada

40 g de mantequilla, daditos

en

1/2taza

de azúcar

l~Precaliente

el hornoa

1800 C. Engrase TInafuen- te rectangular poco honda. 2~Tamice la harina en un cuenco, agregue la mantequilla troceada y frote ambas hasta lograr una masa arenosa. Haga un hoyo en el centro, vier- ta la leche y mezcle con un cuchillo sin filo hasta que la masa quede firme. Apriétela y vuélque1a

sobre una superficie enha- rinada; forme una bola y estírela hasta formar un rectángulo de 20x25 cm. Caliente la mermelada, ex- tiéndala sobre la masa, de- jando un reborde de 1 cm, y enrólle1abien apretada. Recorte los extremos y ponga el rollo en la fuente con la unión hacia abajo. 3~Ponga los 40 g de mantequilla y el azúcar en

l taza de agua hirviendo;

remueva hasta que la man- tequilla se funda y el azú- car se disuelva. Vierta des-

pacio la salsa en el rollo.

4~Homéelo

o hasta que esté firme al

tacto y la salsa espesa.

CADA RACiÓN CONTIENE:

Proteínas: 6 g; grasa: 15 g; hidratos de carbono: 90 g; fibra: 2.5 g; colesterol: 50 mg; calorías: 530

30 minutos,

'"

~~

Mezcle

los ingredientes

con un cuchillo

sin

Extienda

la mermelada

sobre

la masa,

filo

hasta

conseguir

una masa firme.

dejando

un borde

estrecho

alrededor.

Ponga el brazo de gitano en la fuente refrac-

Vierta

despacio

y regularmente

la salsa

taria

con la unión

hacia

abajo.

templada

sobre

el rollo.

50

,

BUDINES

".

-

--

--.,.~

~

Bu<ribín al c8uramel<o>

~

en

§u §al§a

25 min Cocción: 40 min

Preparación:

Raciones:

4

A

l""""'Precaliente el horno

a 1800 C. Engrase con un

poco de mantequilla fundida un molde hondo de cerámica refractaria para soujlé. 2""""'Tamice la harina en un cuenco grande, agregue el azúcar y remueva todo bien; haga un hoyo en el centro. Aparte, mezcle la mante- quilla fundida con la leche y el huevo batido; vierta la mezcla en el ho-

yo de la harina y remueva hasta que se mezclen todos los ingredientes; procure no batirlos en exceso. Extienda esta mezcla en el molde, repartiéndola por igual.

11/4tazas de harina fuerza 1/4de taza de azúcar

de

morena

bien apretada

80 g de mantequilla fundida 1/3de taza de leche

1 huevo poco batido

3"""",Parahacer la salsa, espolvoree el azúcar mo- rena sobre la mezcla del budín. Funda la mante- quilla con el agua hirvien- do y viértala en el azúcar que cubre la mezcla, dejándola caer sobre el dorso de una cuchara. Hornee el budín durante 35 minutos; compruebe pinchando una aguja has- ta el centro del budín: si sale limpia, estará cocido. Debe formarse una salsa en la parte inferior. Sírvalo templado con nata montada.

Salsa 3/4de taza de azúcar

morena

bien apretada

11/2tazas de agua hirviendo

40 g de mantequilla trocitos

en

CADA RACIÓN CONTIENE:

25 g;

hídratos

fibra:

calorías:

Proteínas:

6.5 g; grasa:

de carbono:

1.5 g; colesterol:

583

80 g;

125 mg;

Nota""""'Puede hacer bu- dines individuales en vez de uno grande. Hornéelos de 20 a 25 minutos, o has- ta que una aguja pinchada en el centro salga limpia. Consejo""""'Una vez coci- dos, estos budines en su salsa se deben servir cuan- to antes, pues si se espera demasiado, la salsa se espesará y la masa se mojará en exceso.

Ponga la mezcla a cucharadas en el molde preparado y repártala por igual.

I

Vierta el agua con la mantequilla, dejándola caer en el dorso de una cuchara.

52

BUDINES

~

,

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J